Prepara cerveza como un egipcio

En 2018 se llevó a cabo un proyecto histórico de elaboración de cerveza detrás de la barra de Pitt Cue, un restaurante de barbacoa, a tiro de piedra de la estación de Liverpool Street de Londres, en donde una cerveza antigua volvió a la vida.

Si bien el Museo Británico puede no ser el primer nombre que viene a la mente cuando se piensa en cervezas colaborativas, es gracias a ellos que este proyecto nació. Cuando el BM, como se le conoce con cariño, encargó a la reconocida historiadora de alimentos Tasha Marks que produjera una serie de YouTube que  explorara "los antecedentes culturales detrás de algunos de nuestros 'vicios agradables' (alcohol, azúcar, chocolate y afrodisíacos) en relación con la colección del Museo Británico y más allá ”, se dirigió a la experta en comida y vino Susan Boyle, ya la cervecera principal Michaela Charles, que dirige AlphaBeta Brewery, el equipo interno de Pitt Cue.

El concepto era responder a un objeto de la colección del museo, o en este caso, objetos. La colección alberga una gran cantidad de jarras de cerveza egipcias, pajitas de caña y modelos, que a menudo se dejan como ofrendas en las tumbas con la intención de elaborar cerveza en el más allá; los artefactos actuaron como una guía para el equipo sobre cómo hacer la cerveza. Además de estos, se refirieron al 'Himno a Ninkasi', a menudo acreditado como la primera grabación del proceso de elaboración (1800 a. C.), aunque este himno de hecho llegó un poco más tarde que el período que el equipo está viendo. Trabajando en estrecha colaboración con el equipo de datos biológicos del museo, pudieron identificar algunos de los ingredientes que se habrían utilizado en ese momento, para asegurarse de que el resultado final fuera lo más auténtico posible.

Una idea predominante sobre la elaboración de cerveza antigua y pre-medieval, y la cerveza en sí, es que era primitiva y básica, como dice Tasha, "muchos escritos sobre la cerveza del Antiguo Egipto dicen que va a ser espesa y parecida a una papilla". Los jeroglíficos egipcios representaban durante mucho tiempo beber cerveza a través de pajitas; algunos historiadores teorizaron que la cerveza era una mezcla espesa, parecida a una papilla, que requería filtrarse a través de pajitas, y el Himno para Ninkasi menciona específicamente 'pan de cerveza'. Tasha cree que es más probable que este fuera un método para almacenar cebada, no pan como lo conocemos. “Cuando hicieron análisis químicos en macetas en el Antiguo Egipto, encontraron una lechada parecida a una papilla, pero como estos tipos han estado preparando, descubrimos que esa lechada es el residuo, no el contenido”. Para poner más en la cama la idea de una cerveza que no se puede beber, Michaela propuso la idea de la fermentación anterior al horneado, “porque la fermentación ocurre naturalmente en la naturaleza, y no necesitas nada para comenzar más que una feliz serie de coincidencias. Hornear requiere una fuente de calor y fuego ".

El método que utilizó el equipo para esta preparación es significativamente más eficiente que la forma en que elaboramos cinco mil años después: “aunque parece primitivo, es súper eficiente. Funciona mucho mejor que los procesos de elaboración de cerveza modernos; produce un contenido de alcohol realmente alto, la fermentación ocurre muy rápido y produce una cerveza deliciosa ”, dice Tasha.

La infusión en sí es notable. A diferencia de la cerveza promedio de hoy en día; una sola infusión de puré, que se hierve, se lupula y se fermenta, este método utiliza dos purés. “Está el puré frío, que te da todas tus enzimas vivas, y luego hay un puré caliente que deshace todos tus almidones, y los dos se mezclan”, explica Michaela. “La conversión del almidón no tiene que ocurrir en un período de tiempo determinado, se completa hasta el final, y la fermentación comienza de inmediato, porque el recipiente de barro tiene poros que contienen la levadura. La conversión y la fermentación del almidón están sucediendo juntas, es muy rápido ". La preparación completa toma dos días, un período de tiempo inaudito en la elaboración de cerveza moderna.

“Es genial y tiene cinco mil años”, interviene Susan. "Es completamente extraordinario, superó todas nuestras expectativas y todo el conocimiento que trajimos con nosotros, realmente ha desestabilizado lo que siento acerca de tantas cosas que tomé como la forma en que tienes que hacer las cosas". Una cosa que desafía mis propias percepciones del proceso de elaboración de la cerveza es la falta de ebullición. Susan hace referencia al artículo de The Guardian sobre AB Inbev ideando una forma de elaborar cerveza sin hervir, y la recepción negativa que recibió en el mundo de la cerveza artesanal: "Llevar nuestro conocimiento, tiene sentido: puedes hacer cerveza sin hervir, es lo que lo estaban haciendo hace cinco mil años. Esto es lo que estamos haciendo, y esto es lo que hacían los antiguos egipcios hace cinco mil años; no hay razón para que deba hervir. ¡No son tonterías en absoluto! "

Elaborada con Emmer y Einkorn malteadas y sin maltear, dos granos antiguos cultivados en el Creciente Fértil, una cepa de levadura recolectada que Michaela había usado en cervezas anteriormente, y dukkah, una mezcla de especias egipcias, la preparación es casi alarmantemente simple. Los lúpulos no se cultivaron ni se usaron en la elaboración de cerveza hasta la época medieval, por lo que no se usó ninguno aquí, lo cual tiene sentido, dada la falta de hervor. Una idea común es que toda la elaboración de cerveza antigua se basaba únicamente en levaduras silvestres para la fermentación. Michaela desacredita esto: “las vasijas encontradas en los sitios de la cervecería tenían una gran cantidad de levadura en ellas. Ellos teorizan que deben haber agregado levadura como ingrediente; conocido sobre ello; lo sacó de una olla y lo puso en otra, simplemente por su volumen ".

Cuando Tasha saca la tapa de la corona de la primera botella marrón rechoncha, algo más adecuada para una cerveza de supermercado francesa en lugar de un proyecto histórico alucinante, se escapa un silbido, reafirmando la idea de que la cerveza del Antiguo Egipto estaba mucho más cerca de nuestra actualidad. iteraciones de lo que alguna vez se pensó. La cerveza es sorprendentemente brillante, con solo un toque de neblina, que recuerda a una Gose sin filtrar, y un color pajizo pálido. La espuma se disipa con bastante rapidez, aunque la carbonatación de la fermentación continua forma un halo dentro del vaso. 

Uno podria esperar que la cerveza final estaría algo mohosa u opaca, como mínimo. Ciertamente no espera que tuviese el sabor que tuvo: una cerveza deliciosa, ligeramente ácida con toques de trigo y especias, refrescante. Con una acidez similar al vino o la sidra, la cerveza evocaba pensamientos de refresco de verano, ideal para el calor de Egipto. Hay un toque de funk en el perfil de la levadura, aunque nada evidente, tienes que buscarlo activamente, y no hay sabores desagradables. Dado que esta es una cerveza elaborada a partir de una receta que tiene varios milenios, y con técnicas de cinco mil años, elaborada usando solo 'una olla sucia' y una mínima interferencia humana, es increíble.

Este proyecto maravillosamente simple sorprendió incluso al equipo detrás de él. “Yo era muy escéptica. Cuando me acerqué a este proyecto por primera vez pensé '¡esto va a ser desagradable!' ”, Admite Tasha. Un mundo lejos de las ollas de lodo alcohólico, los antiguos egipcios elaboraban una cerveza deliciosa: "es una bebida elegante, incluso para los estándares del paladar moderno". Como dice Susan, realmente desafió todo lo que sabía sobre la elaboración de cerveza. Cosas que alguna vez pensé que estaban grabadas en piedra fueron socavadas por un himno antiguo, algo de experimentación y un poco de fe; Una receta de una época anterior a la que a menudo consideramos que la cerveza se originó ha demostrado lo simple que puede ser realmente la cerveza, y lo deliciosa y refrescante que no es una innovación tan moderna como alguna vez pensamos.

Figura femenina con rostro de Hathor.
 Del templo de Hathor, Faras, Nubia
(en el actual Sudán),
XVIII Dinastía c. 1550-1292 a. C.

La cerveza fue el resultado de la Revolución Agrícola (c. 10,000 aC), ya que la fermentación fue un subproducto accidental de la recolección de granos silvestres. Se dice que la cerveza no se inventó sino que se descubrió, sin embargo, la fabricación de cerveza fue una opción activa y los antiguos egipcios la producían y consumían en grandes volúmenes.

En el antiguo Egipto, la cerveza era tan esencial que se la trataba principalmente como un tipo de alimento: se consumía a diario y en grandes cantidades en las fiestas y celebraciones religiosas. La cerveza era esencial para los trabajadores, como los que construyeron las pirámides de Giza, a quienes se les proporcionó una ración diaria de 1⅓ galones (más de 10 pintas). Sin embargo, todavía tenía un estatus divino, con varios dioses y diosas asociados con la cerveza. Hathor, la diosa del amor, la danza y la belleza, también era conocida como "La dama de la borrachera".

En las galerías egipcias del Museo Britanico, se pueden ver modelos excavados de tumbas que muestran figuras de madera de cerveceros que filtran una tela para formar vasijas de cerámica. Esta pista visual, junto con la investigación de Delwen Samuel, nos llevó a usar un puré de dos etapas, que luego dejamos fermentar en un recipiente que contenía un cultivo de levadura cosechado. La ventaja de un macerado de dos etapas es su simplicidad. El macerado frío se elabora con agua a temperatura ambiente y un grano molido malteado. Este puré contendrá todas las enzimas activas necesarias para convertir el almidón en azúcar. El segundo puré, que se procesa al mismo tiempo, consiste en grano molido sin maltear. Esto se mezcla con agua caliente y se calienta más.

Hay evidencia de exposición al calor en recipientes de elaboración de cerámica que se encuentran en Egipto. Es poco probable que la loza se caliente por encima de los 80 grados (ya que comprometería el material), por lo que esta fue la temperatura a la que se calento el pure en la recreacion. Calentar el grano a esta temperatura permite que los almidones presentes se deshagan, pero mata las enzimas. Al preparar las dos mezclas por separado y luego combinarlas, tanto los almidones accesibles como las enzimas necesarias para convertirlos están presentes en la mezcla final.

El puré caliente y el puré frío se mezclaron y se dejaron enfriar, para que las enzimas pudieran comenzar a convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Cuando se enfrió, se tamizó el grano residual del puré, directamente en el recipiente de fermentación de terracota, que había sido preinoculado con una cepa de levadura cosechada. Se usó más agua tibia para enjuagar los almidones y azúcares restantes de los granos. El recipiente se cubrió con una tela de muselina y se dejó fermentar. La cerveza resultante se habría bebido mientras todavía fermentaba activamente desde el propio recipiente de cerámica.

Tarro de cerveza de cerámica.
De Esna, Egipto, segundo período
intermedio c. 1650-1550 a. C.

En la elaboración de cerveza moderna, todo el grano se procesa en una sola mezcla, dentro de una ventana de temperatura muy estrecha. Luego se hierve, lo que detiene cualquier conversión adicional de almidón. Después de lo cual se enfría y se agrega la levadura. Este proceso permite a los cerveceros modernos utilizar hasta un 80-85% de los azúcares fermentables. En la antigua cerveza egipcia, debido a que no había hervido, todos los almidones se convertían en azúcares y se producía la máxima cantidad final de alcohol, lo que la hacía 100% eficiente.

El recipiente de cerámica es clave para el proceso de fermentación del antiguo Egipto, ya que su interior poroso es la superficie ideal para que crezca el cultivo de levadura silvestre. También es más fría al tacto que la temperatura ambiente, lo que sería una ventaja obvia para elaborar cerveza en un clima cálido y árido. Con esto en mente, fue increíblemente afortunado que el padre de Michaela Charles sea ceramista. Inspirado por los objetos de la colección del Museo Británico, David White pudo crear un recipiente de cerámica contemporáneo para nosotros en el que fermentar la cerveza. De acuerdo con los ejemplos del Museo, no estaba vidriado, pero se horneó a un nivel superior para reducir la porosidad. Tenía una boca ancha y abierta para permitir la circulación del aire y estimular la entrada de levaduras silvestres. La ligera evaporación de sus paredes también enfrió la fermentación.

En la elaboración de cerveza moderna se realiza casi exclusivamente en acero inoxidable, y se desaconseja el cultivo de levadura silvestre o cosechada en favor de la levadura de cerveza de una sola cepa, agregada en un ambiente controlado.

Era poco probable que la cerveza se hubiera decantado de muchos de estos grandes recipientes de cerámica, por lo que era imprescindible una pajita para beber. Muchos académicos creen que la paja era para evitar que el bebedor consumiera sedimentos. Hay un elemento de eso, sin embargo, también es probable que se trate de higiene, ya que muchas personas habrían bebido en el mismo recipiente.

Pajita de caña para beber cerveza.
Zambia, siglo XX

Las pajitas egipcias se habrían hecho de arcilla, con agujeros o un filtro en el extremo para tamizar parte del sedimento. Hay varios ejemplos muy posteriores (principios del siglo XX) en la colección del Museo hechos de cañas, que también pueden haber sido un material probable para las pajitas del antiguo Egipto.

La ausencia más notable en la cerveza egipcia antigua en cuanto a los ingdientes son los lúpulos, ya que no se utilizaron hasta la época medieval. El grano también es diferente, ya que el grano antiguo habría tenido más proteínas y es anterior a las variedades modernas de trigo y cebada. Para la recreacion de la antigua cerveza egipcia utilizaron emmer, el precursor más antiguo del trigo moderno. Se cultivó ampliamente en el Creciente Fértil y fue identificado por Delwen Samuel y su equipo en las excavaciones de la cervecería en la antigua aldea de trabajadores de Amarna, construida en 1350 a. C.

Aunque la cerveza no se elaboraba habitualmente con dátiles u otros condimentos, se decidio presentar una posible versión de una cerveza real. Las especias y la dulzura eran una marca de estatus y creo que la cervecería real probablemente habría creado una cerveza más lujosa para sus ilustres consumidores. Haciendo una visita a la tienda orgánica en el Museo Británico, se pueden ver ejemplos de 5.000 años de antigüedad de emmer, cebada, granadas, higos y otras ofrendas comestibles. Inspirados por la experiencia, agregaron una mezcla de especias de estilo egipcio llamada dukkaha a la infusión. La mezcla consistió en pétalos de rosa, pistachos (cuya resina también se utilizó en el embalsamamiento egipcio), semillas de sésamo, cilantro y semillas de comino. Esto también está influenciado por las resinas aromáticas y las guirnaldas utilizadas en las preparaciones funerarias del antiguo Egipto. También se agrego dátiles, para enriquecer aún más la infusión y ayudar a la levadura salvaje, ya que los azúcares aceleran la fermentación.

Todas las cervezas modernas se elaboran con cebada a menos que se especifique lo contrario. Los lúpulos son una característica casi permanente, y los aromas están generalizados y son experimentales. Desde el té Earl Grey hasta el tocino.

Mirando hacia atrás ahora, el método egipcio engaña a los cerveceros modernos. Hemos agregado tantos pasos para mejorar los métodos antiguos, pero este ensayo ilustra que la cerveza egipcia antigua fermenta más rápido y es materialmente más eficiente. Trabajando sin termómetros ni pruebas de almidón, sin la microbiología de la levadura y la conversión de enzimas, los antiguos cerveceros egipcios crearon una cerveza refrescante y crujiente, que podría haberse elaborado continuamente en grandes volúmenes.

Es sorprendente que uno pueda mirar atrás y asumir que el conocimiento antiguo faltaba de alguna manera. Es un error mirar hacia atrás en la historia y asumir que fue más primitivo o menos extraordinario de lo que podemos producir hoy.

https://wearebeer.com/brew-like-an-egyptian/

https://blog.britishmuseum.org/a-sip-of-history-ancient-egyptian-beer/

https://www.holeandcorner.com/seven-questions-wi
th/seven-questions-with-the-women-behind-an-ancient-egyptian-brew

Episodio Pleasant Vices del Museo Británico sobre la cerveza
Con Tasha Marks, Michaela Charles y Susan Boyle.
https://www.youtube.com/watch?v=izpoexYN1-8

Chamba

Chamba es una bebida, utilizada en las creencias espirituales del caribe, para el Fundamento o Nkisi (incluido Cemis) de palo mayombe. Esta chamba en particular es para excitar y motivar el movimiento del Espíritu. Es muy potente y no es para consumo humano y puede quemar la boca, así que aclaremos que no es una bebida con la que jugar o dar por sentada. La chamba solo puede ser elaborada y manipulada por los mayores de edad para hacerlo.  

Comenzamos con la cosecha de ajies picantes del que fueron cultivados especialmente para este proceso. Esta Chamba incluye jalopeños, pimientos morados peruanos, pimientos arcoíris bolivianos y dos tipos de pimientos de Cayena.

1. Todos los ajies se colocan en una botella de vidrio grande donde brindan una colorida gama de colores y texturas, así como sabores. Todos estos pimientos picantes tienen un espíritu o esencia único que será "capturado" dentro de la Chamba.
   Mostraremos algunos de los ingredientes que usamos en la Chamba, pero no todos. Cada palero tiene su propia receta y ciertos elementos los guardamos como conocimiento solo dentro del Monanso (casa religiosa).
2. Aquí hay 121 pimentas de guinea (arriba a la izquierda), chaquetas amarillas (arriba a la derecha), 5 palo ceibe de Boriken, una gema de ojo de tigre y un cristal de cuarzo. Usamos ron blanco overproof para el alcohol.
3. Se agregan los ingredientes y se agrega la primera botella de ron.
4. Se agregan más ingredientes ... incluyendo hormigas de fuego (en frasco) y ajo como ingrediente cuanto más pequeños son los dientes de ajo, más fuertes), varios huesos de aves  (de tres especies diferentes para permanecer sin nombre) y dientes de tiburón.
5. Se agrega una segunda botella de ron. Varios trozos grandes de jengibre se colocan frente a la chamba para agregarlos. El jengibre se corta en rodajas y se agrega.
6. La chamba se sella bien y se cava un agujero en preparación para enterrar la chamba.
7. Una vez preparado el hoyo se entierra la chamba durante 121 días.
8. Después de 121 días llegó el momento de desenterrarlo nuevamente.
9. Lenta y cuidadosamente se desentierra la chamba. Es importante que uno no olvide la ubicación exacta de la chamba. Aquí, dado que la chamba fue enterrada en la cabaña, la nieve no dificultaba nuestro trabajo. La época del año en que se entierra la Chamba es relevante para el producto final. Una chamba hecha en el verano encarnará diferentes energías sutiles que una hecha durante el invierno como esta. Esta chamba en particular fue enterrada en un lugar donde a cierta hora del día el sol entra por la puerta e ilumina el piso exactamente donde se enterró la chamba.
10. Cuando enterramos la chamba, la enterramos directamente en la Tierra. Aquí se ubica la chamba y se saca con cuidado del hoyo y se cierra el hoyo.
11. El líquido de la chamba es mucho más oscuro después de los 121 días.
12. De nuevo, esta chamba es excepcionalmente fuerte y debe usarse con sabiduría y precaución. Continuará ganando fuerza con el tiempo y, a medida que gane fuerza, el color continuará oscureciéndose a medida que el alcohol extraiga la esencia de los pimientos al líquido. Se está llevando a cabo un proceso de extracción.  

http://caribbeanspiritualityandunderstanding.blogspot.com/2010/06/chamba-is-drink-for-fundamento-or-nkisi_11.html

Cerveza Única

Se trata del producto artesanal que desarrolla una familia de Flores. Una de las latas tiene la imagen del Presidente

“La verdad que me apasiona hacer cerveza. Es el sueño de muchas personas tener su emprendimiento y poder dedicarse a full a eso y con mucha garra es lo que estoy haciendo”. El que habla es Ramiro Acerbi, quien hace menos de un año logró junto a familiares y amigos concretar su proyecto de lanzar Cerveza Artesanal Única, cuya fábrica abrió en el barrio de Flores con todas las esperanzas y está siendo, como la mayoría de las pequeñas empresas y comercios, fuertemente golpeada por la cuarentena pero igual sigue apostando a crecer.

La idea del emprendimiento surgió a principios del 2016 con su primo Octavio Manera. La realidad es que disfrutaban salir a tomar cerveza artesanal pero por esa época este mercado aun no vivía el auge que vino después y no había muchos bares y opciones para elegir. Por eso, el 1° de enero se propusieron como proyecto comenzar a fabricar la suya propia. “Uno de los cuñados de él, Daniel Ballestero, tenía espacio en su casa y ahí comenzamos. Primeras cocciones sólo viendo videos con el paso a paso. Después hicimos unos cursos y ahí sí, empezamos a hacer cerveza”.

Inicialmente cocinaban 20 litros, luego 50, hasta llegar a 100 por cocción. Comenzaron a perfeccionarse cada vez más y se convirtió en una pasión. “Con Daniel y Octavio hicimos un primer curso en Minicervecería. Después hice dos más en lugares que ya tenían un volumen de producción de más de 10.000 litros; hicimos otros de cómo tratar la levadura y un par sobre lupulados; y en 2018 yo hice el Beer Judge Certification Program (BJCP) que es un curso para Juez Internacional de Cerveza”. Y así aprendieron a catar, saber si tiene algún desmérito o no, los procesos de malta que convienen usar, todo sobre el lúpulo y la levadura.

Finalmente en 2018 Ramiro decidió dejar su trabajo de 20 años como ejecutivo de cuenta en una empresa de telecomunicaciones y ponerle todas las fichas al proyecto. “Nos decidimos a ir por nuestra fábrica y se sumaron el ‘Chino’ Garcé, el ‘Chacho’ Coudet (amigos de Octavio, preparador físico de fútbol e hijo del recordado jugador de Estudiantes de La Plata Eduardo Manera) y mi otro primo Ezequiel Manera y acá estamos. Costó pero pudimos arrancar”.

Dice que “costó” porque, además de la inversión y los riesgos habituales de lanzarse con algo propio, se vieron demorados por inconvenientes con el proveedor de equipos de cocción. “En vez de empezar en el 2018 tuvimos que arrancar la producción en 2019. La primera cocción la hicimos recién el 31 de agosto”, cuenta. Y así se instalaron en José Marti 1839, donde levantaron un galpón de 380 metros cuadrados. “Elegimos Flores porque nuestra familia siempre vivió en el barrio. Mis primos y varios amigos fueron al Lasalle así que estamos como en casa”, explica quien de chico alternaba sus días en el barrio en la casa de su mamá en Culpina y Directorio.

Hoy la fábrica de Cerveza Artesanal Única – que tiene una capacidad de producción de 9.000 litros mensuales y cuenta con un bloque de cocción de 1.000 litros, una sala de guardado de maltas, una máquina de molienda de maltas, un enfriador de mosto, un circuito cerrado de agua, una cámara de frio para guardar latas y barriles, cuatro fermentadores de 1.500 litros cada uno y una lavadora y llenadora de barriles -, ofrece tres estilos diferentes de cerveza: “por un lado tenemos una Red Lager y una Bohemian Pilsner. Son dos estilos de lagers que no hay muchas en el mercado, por eso decidimos ir por ahí. Son cervezas con mucha tomabilidad, poco cuerpo, livianas… a la Red Lager se le nota las maltas caramelo. Siempre tratamos de hacer cervezas que le gusten tanto a una mujer u hombre joven como a alguien grande. Y después hacemos una Session Ipa, que es una cerveza con mucho aroma a lúpulo pero muy poco amargor, muy suave. Nos decidimos por una Session Ipa porque en el mercado de la cerveza artesanal argentina el producto de mayor venta son las cervezas Ipa que son las lupuladas. Pero como a nosotros nos gusta hacer suaves, nos decidimos por una Session, que son con poco amargor y mucho aroma”, detalla Ramiro, quien lamenta que el avance de la pandemia los haya agarrado justo en pleno crecimiento. “Estábamos pasando de vender 800 litros en diciembre a casi 2000 en febrero. Pero la cuarentena nos pegó duro”.

Como es sabido, el coronavirus se convirtió en una especie de alud para las pequeñas industrias y comercios. Según datos de la Cámara de Cerveceros Artesanales (CCAA), para el 90% de estas microempresas las ventas se desplomaron un 95% desde que comenzó la cuarentena, básicamente porque la mayoría de sus productos se despachan en bares, actualmente cerrados. Cerveza Artesanal Única se comercializaba en ocho bares de distintos barrios porteños y ahora solo lo hace en dos que realizan envíos. Por eso, el delivery propio a domicilio de latas se convirtió en su fuerte. “Antes era los bares porque vendíamos en barriles. Todo eso se cortó y ahora estamos midiendo en latas. En mayo vamos 800, que son 400 litros. O sea la producción, como le pasó a las ventas, bajó muchísimo”. A esto se le suma que Daniel – el otro socio encargado de la producción – es paciente de riesgo, por lo que actualmente es solo Ramiro quien se encarga de ir a la fábrica y entregar la cerveza.

En cuanto a las medidas de prevención, contó que realizaron una fumigación y una sanitización del lugar a fines de abril y sale a repartir con barbijo y guantes de latex. “Entregamos las latas con unos hang packs, que son unas tapitas negras donde se enganchan las latas. Yo se las entrego a los clientes tomadas de la parte de abajo para que ellos puedan agarrar el ganchito con la mano y tener el menor contacto posible”, explica.

Del garaje de una casa, a una cocina de tres metros por tres, a una fábrica de 380 metros cuadrados y especializaciones. La apuesta fue grande y las ilusiones aún más. Ahora, a pesar de la crisis económica quieren adquirir una enlatadora porque no están dispuestos a rendirse, e invitan a los vecinos a degustar la cerveza hecha en el barrio de manera profesional.

Alberto Fernández le agradeció al Chacho Coudet la cerveza personalizada que le envió

En las redes sociales se viralizó un video del presidente de Argentina, Alberto Fernández, en el cual agradeció el regalo que le envió el ex futbolista y actual entrenador Eduardo “Chacho” Coudet. El mandatario exhibió una lata de cerveza que lleva su imagen y es parte de una línea de etiquetas que tiene a otros ex presidentes como protagonistas.

Se trata de un emprendimiento en el cual participa el entrenador argentino, actualmente en Internacional de Porto Alegre (Brasil), una cerveza artesanal llamada “Única”, desarrollada por un grupo de familiares y amigos, cuya producción comenzó en el barrio porteño de Flores.

“Hola, Chacho, ¿cómo te va? ¿Cómo andás? ¿Bien? Bueno, che, acá disfrutando de la cerveza que me mandaste. La verdad, gracias, es muy muy rica, y además gracias por la etiqueta. De corazón, gracias por haberte ocupado de que me llegue esto. Vos sabés que para un hincha de Argentinos agradecerle tanto a un hincha de Platense no es cosa fácil, pero vos sos un grande del fútbol. Y acá en la Argentina todos te respetamos y queremos mucho”, dice el Presidente en el comienzo del video.

Y finaliza: “Bueno, sé que estás en Brasil, espero que pronto puedas venir y ojalá te pueda conocer. Y darte las gracias personalmente. Te deseo lo mejor, ojalá te vaya bien en todo lo que estás haciendo. Abrazo muy muy grande. A tu salud, gracias”.

Fernández se refirió a la rivalidad futbolística entre Argentinos Juniors, equipo del cual es hincha, y Platense, institución en la que Coudet debutó como futbolista profesional en 1993. También jugó en River Plate, San Lorenzo y Rosario Central, entre otros clubes nacionales. Su carrera se extendió por el exterior, precisamente en España, México y Estados Unidos. Como técnico, salió campeón con Racing y en la actualidad lidera con el Inter el campeonato brasileño.

“Nos decidimos a ir por nuestra fábrica y se sumaron el (Ariel) ‘Chino’ Garcé, el ‘Chacho’ Coudet (amigos de Octavio, preparador físico de fútbol e hijo del recordado jugador de Estudiantes de La Plata Eduardo Manera) y mi otro primo Ezequiel Manera y acá estamos. Costó, pero pudimos arrancar”, reveló Ramiro Acerbi, dueño de la Cerveza Artesanal Única, en una entrevista con el diario Flores de Papel.

“Elegimos Flores porque nuestra familia siempre vivió en el barrio. Mis primos y varios amigos fueron al Lasalle, así que estamos como en casa”, agregó Acerbi.

El Santa Evita, un bar ubicado en el barrio de Palermo, comercializa la cerveza Única y exhibió en su cuenta de Facebook el detalle de cada una de las etiquetas, que llevan los rostros de Eva Perón, Néstor Kirchner, Juan Domingo Perón, Cristina Kirchner y Alberto Fernández.

“En vez de empezar en el 2018 tuvimos que arrancar la producción en 2019. La primera cocción la hicimos recién el 31 de agosto”, reveló Acerbi, quien también contó que la fábrica tiene una capacidad de producción de 9.000 litros mensuales y cuenta con un bloque de cocción de 1.000 litros, una sala de guardado de maltas, una máquina de molienda de maltas, un enfriador de mosto, un circuito cerrado de agua, una cámara de frío para guardar latas y barriles, cuatro fermentadores de 1.500 litros cada uno y una lavadora y llenadora de barriles.

“Estábamos pasando de vender 800 litros en diciembre a casi 2.000 en febrero. Pero la cuarentena nos pegó duro”, sostuvo Acerbi.

Y completó: "La verdad que me apasiona hacer cerveza. Es el sueño de muchas personas tener su emprendimiento y poder dedicarse a full a eso, y con mucha garra es lo que estoy haciendo”.

 https://www.infobae.com/politica/2020/09/11/alberto-fernandez-le-agradecio-al-chacho-coudet-la-cerveza-personalizada-que-le-envio/
https://www.cucinare.tv/2020/09/12/la-cerveza-de-alberto-fernandez-el-presidente-recibio-una-lata-personalizada-y-100-peronista/
https://www.diariouno.com.ar/fuera-juego/eduardo-coudet-le-envio-una-cerveza-peronista-fernandez-n577460
https://www.clarin.com/gourmet/cerveza-peronista-chacho-coudet-alberto-fernandez_0_kyDg2Ohk5.html
https://floresdepapel.com.ar/cerveza-artesanal-unica-elaborada-en-flores-con-pasion/

Cómo preparar la antigua cerveza Wari

 La espectrometría de alta tecnología y los conocimientos tradicionales arrojan luz sobre una industria antigua.

Cuando la gente del Imperio Wari (predecesores del Inca) abandonó los Andes del sur alrededor del 1100 d.C., se aseguraron de que nadie más pudiera disfrutar de su antiguo hogar al destruir la fábrica de cerveza que, durante 400 años, había proporcionado lujosos festivales celebrados en la provincia. centro de Cerro Baúl.

"Destruyeron intencional y deliberadamente el sitio para que las sociedades sucesoras no pudieran usarlo cuando se fueron", dijo a Ars Technica el curador asociado y profesor de antropología del Field Museum, Ryan Williams. "La cervecería en sí fue quemada al final, y una gran fiesta acompañó a esa quema, en la que las vasijas de cerámica especial de las que se habría servido a los señores locales se rompieron en las llamas".

Sin embargo, las ollas rotas que quedaron atrás contenían pistas sobre la antigua receta de cerveza que alguna vez mantuvo unido un imperio.

Láseres y cerámica rota

Una réplica de una vasija de
chicha utilizada en Cerro Baul.

La bebida fermentada llamada chicha sigue siendo una parte importante de la vida social en los Andes, pero hace mil años lubricaba la propia maquinaria del imperio. Las fiestas en los centros provinciales como Cerro Baúl ayudaron a los Wari a mantener unido un imperio que se extendía por más de 1.300 km (808 mils) a lo largo de la Cordillera de los Andes. Miembros de la élite social y política de las provincias vecinas (y, según los diferentes estilos de algunas de las jarras ceremoniales para beber en Cerro Baúl, a veces también de lejos) convergieron en el asentamiento de la cima de la montaña para rendir tributo al gobierno imperial, fiesta de llama y mariscos, y bebe chicha.

La bebida no era solo un lubricante social: brindar por los visitantes y las deidades era una parte importante del ritual. Williams, la profesora asociada de antropología de Greensboro de la Universidad de Carolina del Norte, Donna Nash, y sus colegas dicen que esperan comprender mejor el panorama general de cómo los Wari mantuvieron la unidad en un imperio vinculado solo por el tráfico de peatones a través de las montañas.

Una pieza de ese rompecabezas, dijo el profesor Williams a Ars, es el proceso a pequeña escala de hacer chicha para las fiestas estatales. Para entenderlo, los arqueólogos analizaron vasijas rotas de la cervecería de Cerro Baúl utilizando espectrometría de masas por ablación láser (jerga científica adecuada para disparar con mucho cuidado los tiestos con láser y medir qué se suelta). "El láser perfora un agujero muy pequeño, casi invisible a simple vista, en el recipiente de cerámica, que crea un pequeño polvo, y este aerosol lo transporta a un espectrómetro de masas", explicó Williams.

Dentro del espectrómetro de masas, la muestra se calienta a aproximadamente 9.000 ° C, que es lo suficientemente caliente como para romper los enlaces que mantienen unidas las moléculas. Esto deja átomos cargados, que se ordenan por masa.

"Esa escala molecular nos da una idea del proceso mediante el cual se produjo la cerveza. La información sobre ese proceso nos informa sobre las personas que estaban haciendo la cerveza y las decisiones que estaban tomando", dijo Williams a Ars Technica. "Cada acción a gran escala tomada en términos sociopolíticos en realidad se descompone en acciones individuales y decisiones individuales. Son las acciones de los agentes individuales como el que crean las instituciones en nuestra sociedad que son tan importantes para unirnos en estos grandes grupos multiculturales. . "

Esto es todo lo que queda de una fábrica de cerveza que suministró chicha para fiestas rituales desde aproximadamente 700 d.C. hasta aproximadamente 1100 d.C.

Una vieja receta familiar

Resultó que las moléculas orgánicas que aún se adherían al interior de las macetas rotas provenían de las bayas de pimienta, o moye. Si alguna vez ha comprado un molinillo de pimienta con granos de pimienta multicolores, en realidad ha comido moye. Los granos de pimienta rosa provienen del centro de una resina dura y azucarada, envuelta en una cáscara rosa como el papel. Esa resina azucarada es lo que entra en la chicha moye, que el profesor Nash describe como un poco como hidromiel.

Las bayas de pimienta son la elección perfecta para los cerveceros de chicha que necesitan una fuente confiable de material durante todo el año que se pueda preparar rápidamente. Si eres un imperio que intenta hacer una demostración impresionante de poder para las élites provinciales y ganarte su buena voluntad al mismo tiempo, no puedes permitirte quedarte sin alcohol porque tus cosechas de maíz tuvieron un año difícil.

Los árboles de Moye son más resistentes a la sequía que otros ingredientes tradicionales de la chicha, como el maíz. De hecho, con una planificación cuidadosa, los Wari podrían haber asegurado un suministro de bayas frescas de pimiento durante casi todo el año para hacer chicha para los festivales. "Diferentes árboles de moye florecen en diferentes momentos, por lo que si fueras realmente cuidadoso, puedes manejar los árboles para tener suficientes lotes disponibles todo el tiempo. Pero requeriría manejo", dijo Nash a Ars Technica.

La chicha todavía es parte de la vida moderna en Perú, pero ya rara vez se hace de la manera tradicional. La mayoría de la gente usa ollas de aluminio en estufas de gas, no ollas de cerámica sobre fuegos abiertos. Pero Nash y sus colegas querían saber más sobre cómo los cerveceros Wari habrían preparado la chicha. Afortunadamente, un miembro del equipo de excavación local de Nash tenía una tía en una aldea remota que todavía elaboraba moye chicha de la vieja escuela, y evidentemente no le importaba mostrarle a un grupo de arqueólogos cómo se hacía.

Para hacer la chicha moye, los cerveceros sumergen las bayas de pimiento en agua hirviendo durante unos 10 minutos para derretir la resina, luego cuelan los granos de pimienta y dejan que la resina derretida fermente durante unos cinco días. Eso es aproximadamente la mitad del tiempo, y aproximadamente la mitad del esfuerzo, que se necesita para hacer la versión de maíz, lo que debe haber sido una ventaja para los antiguos cerveceros que se apresuraron a prepararse para un gran festín.

Mujeres en el trabajo

Y el trabajo, vital para la política Wari, estaba en manos de mujeres. La mayoría de los cerveceros de chicha modernos son mujeres, como la tía del miembro del equipo de excavación. Y la tradición se remonta al menos hasta el Inca, quien envió a las hijas de familias nobles a algo así como terminar las escuelas para aprender a tejer, elaborar chicha y las habilidades necesarias para preparar fiestas rituales.

"Habría habido varios cientos de niñas enclaustradas en estas instalaciones y siendo entrenadas", dijo Nash a Ars Technica. "Cuando tenían alrededor de 14 o 15 años, serían casados ​​o seleccionados para entrar en la sacerdotisa, y algunos probablemente terminaron como víctimas de sacrificio".

No sabemos si los Wari entrenaron a sus muchachas de clase alta en escuelas similares, pero los artefactos encontrados en la cervecería de Cerro Baúl sugieren la presencia de mujeres en el trabajo. Entre las ruinas, los arqueólogos desenterraron alfileres para chal y horquillas para el cabello en estilos que generalmente se encuentran enterrados con mujeres Wari, pero también encontraron husos, que revelan un poco sobre la vida laboral de las mujeres.

"Mientras miraban hervir o remover la chicha, también habrían estado usando un huso de caída para crear un hilo muy fino", dijo Nash a Ars Technica. Ese hilo puede haber sido utilizado para tejer finas telas de algodón vaporosas para colar la escoria de la chicha.

https://arstechnica.com/science/2019/05/how-to-brew-ancient-wari-beer/

Pox

El pox o posh (/ˈpoʃ/) es una bebida alcohólica destilada de un fermento de piloncillo y maíz originaria de Chiapas. Históricamente se ha elaborado destilando de forma artesanal y casera en alambiques rupestres un fermento base piloncillo de caña saborizado con Maíz. En su mayoría este producto proviene de las regiones de San Cristóbal de las Casas y San Juan Chamula. Encontrando sus orígenes en la cultura Maya, era y sigue usado por terapeutas tradicionales entre los tzeltales y tzotziles de Chiapas (j’ilol) durante ritos y ceremonias religiosas.

En tzotzil y en tzeltal, la palabra Pox significa: 'medicina, curación'. Pox se refiere también a medicamentos. Así, la palabra poxtaiwanej es relativa al médico y poxna es la casa de las medicinas o farmacia.

La producción aguardentera de Pox era destinada principalmente a la población local. El principal ingrediente, era la panela obtenida de la caña de azúcar. Esta panela afluía desde las zonas templadas del estado de Chiapas para surtir las destilerías de San Cristóbal de las Casas que representaban un tercio del total de las destilerías del estado. Las condiciones eran perfectas gracias a la facilidad de cultivo de la caña de azúcar y su larga difusión, debido a su requerimiento para su preparación complementaria de dulces.

La Nueva España y la Capitanía General de Guatemala, buscando defender en prioridad el monopolio de los licores españoles, intentaron frenar la destilación informal de este aguardiente que no requería grandes conocimientos sobre la destilación (seguían los procedimientos más primitivos).

En 1599 el Virreinato de España juzgo necesario frenar la expansión de la industria azucarera “debido al abuso que la gente en común va haciendo de los azúcares para golosinas y bebidas”. Sin embargo, la producción se consolidó a nivel local en pequeña escala debido a la corrupción hacia las autoridades encargadas de ejercer la ley, volviendo el Pox una bebida deseada en las comunidades indígenas. Su producción y comercio eran también percibidos como actividad de exacción por los grupos mestizos dominantes hacia los indígenas para reclutar y posteriormente endeudar trabajadores destinados a fincas.1​ En otras partes del estado de Chiapas, el consumo era tan impregnado en usos y costumbres locales que se pagaban algunos trabajos con botellones de Pox o Chicha. Servía justamente para el consumo de la familia y los rituales de sanación, llevando muchas veces al endeudamiento de la familia.   

En 1776, la opinión de elites ilustradas del siglo XVIII permitió influenciar de manera positiva las autoridades de Nueva España y permitir la autorización y regulación de la producción de aguardiente local, para también dar salida a los productos de las regiones cañeras. Esto permitió salir el aguardiente de su situación semiclandestina y de su falta de contribución a ingresos municipales vía impuestos fiscales.   

En 1824, se dio mayor peso a la producción nacional prohibiendo la importación de licores extranjeros y por decreto el 22 de abril de 1831 se prohibió en el estado de Chiapas el establecimiento de fábricas de aguardiente en los pueblos habitados solo por indígenas. Por ende, San Cristóbal de las Casas se caracterizaba por ser una de las mayores productoras de aguardiente en el estado de Chiapas. El ayuntamiento estableció que “las personas que introdujeran aguardiente a los pueblos indígenas pagarían el impuesto de ͘͝ centavos por cada garrafón´.   

En 1864 San Cristóbal de las Casas perdió todo protagonismo en los municipios indígenas de Los Altos pero siguió conservando cierto control sobre las poblaciones que abastecían de productos agrícolas al mercado de la ciudad. Ante la imposibilidad de disponer de recursos para el pago de salarios a los obreros, se procedió a detener a numerosos indígenas ebrios en las vías de acceso a San Cristóbal para ocuparlos en tareas diversas, después de que habían dejado gran parte de los ingresos obtenidos por la venta de sus productos en alguno de los más de doscientos expendios de aguardiente existentes en la periferia de San Cristóbal de las Casas.2​En 1868 el Gobierno estatal trató de regular la fabricación de aguardiente en pueblos indígenas habitados también por ladinos, imponiendo un mínimo de diez familias mestizas para autorizar la fabricación de aguardiente.      

La mayoría de las personas encargadas de la producción y comercialización eran mujeres. Tal característica ya había quedado establecida desde la época colonial. En 1884, había según el padrón de San Cristóbal de las Casas 11,874 habitantes de los cuales 4,727 eran mujeres y 2,384 eran niñas. El número de mujeres adultas era más del doble que el de los hombres. La migración de estos a campos, aprovechando al expansión de fincas, nos habla de las escasas oportunidades que ofrecían ciudades a la población masculina. Sin embargo, el trabajo era abundante pero muy mal pagado para mujeres. El negocio del aguardiente daba empleo a cientos de mujeres, desde el suministro a pueblos indígenas hasta la elaboración del aguardiente siguiendo métodos tradicionales. En 1873, de un total de 85 fabricantes, 80 eran mujeres y 5 eran hombres. 

Un rasgo de la industria aguardentera tradicional es que se trataba de una actividad doméstica, desarrollada en el propio hogar de las fabricantes. Para iniciar el proceso, lo importante era mezclar bien la panela con el agua. El líquido azucarado estaba dejado a reposar en varias bandejas por varios días (5 a 7), dando las posturas, resultado de la fermentación natural. Con medios sencillos se podía iniciar la destilación gracias a una o varias ollas de barro con capuchones que recogían el vapor emanado de la ebullición de las posturas y que al pasar por unos carrizos para obtener la condensación daban el aguardiente. Por cada olla se conseguía llenar un garrafón de 20 litros de aguardiente.

El capital financiero para mantener el funcionamiento de una destilería no era muy elevado por lo cual era relativamente accesible para poblaciones de escasos recursos.

Cada fábrica domiciliaria podía destilar un promedio de quince a veinte garrafones de veinte litros por mes, dejando un beneficio entre cinco y diez pesos mensuales. Con estos beneficios tan escasos, la mayor amenaza era las crecientes cargas fiscales. Por esta razón, a partir de 1892 se fueron cerrando muchas de estas destilerías hasta quedar reducidas en pocos años a la mitad.

El maíz, ingrediente importante para el Pox contemporáneo, tiene un significado particular para los Mayas y representaba la fertilidad. Es también la materia de la cual nace el hombre como descrito en el Popol Vuh: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”. En tiempos pre-hispánicos, había dos bebidas sagradas para los Mayas antes del uso de alambiques: el Balché y el Saka, justamente producido con maíz fermentado en agua.

Utilizado inicialmente como sedante o como medicina, era un antídoto contra las mordeduras de víbora, se frotaba para sanar problemas con las articulaciones y se tomaba con moderación para curar enfermedades, purificar la sangre y estimular el sistema digestivo.

Por lo mismo, el Pox no es considerado por los Mayas como bebida alcohólica cualquiera. Les permitía establecer una conexión entre el mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo como beneficios la cura de males psicológicos o físicos. Según usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple con un propósito.

Durante los rituales de sanación, los j’iloles o curanderos, antes de atender al enfermo, riegan un poco en el suelo para halagar a la tierra, en la cruz familiar, a los cuatro puntos cardinales y lanzan un poco al viento para que lo tome el chulel, el alma del brujo.

La sociedad Maya distingue el consumo de alcohol como ritual o con propósito social de lo que es la enfermedad desencadenada por un uso excesivo y compulsivo de este, denominada por los tzotziles de San Juan Chamula y Chenalhó “schamel pox” o alcoholismo. Los j'iloles son también sujetos a esta enfermedad, además de los sacrificios aunados a esta vocación: Constantes desvelos, largas caminatas en la lluvia y el frío, largas jornadas de canto hincados, ayunos, mínima convivencia con la familia y, más que nada, las consecuencias físicas y emocionales que ocasionaban la constante ingestión de Pox. Los que reciben el llamado para ser j'iloles se llaman poxtaiwanej.

El uso del Pox en rituales de curación ha también vivido cambios importantes: Era considerado en el pasado como uno de los principales nutrimentos de las deidades. Su consumo ceremonial era compartido por el j’ilol y los asistentes coadyuvando a alcanzar el estado ch’ul (sagrado), que remite a un estado alterado de conciencia y permite el acceso, limitado, a la dimensión de Yan Vinajel-Yan Banomil (Otro Cielo-Otra Tierra), costumbre todavía predominante entre los tzeltales de Cancúc y la población maya que sobrevive en regiones en que las influencias señaladas no han impactado sensiblemente.

Se vivió una evolución profunda del sentido en del uso ceremonial del Pox: Paso de ser, por mandato expresado por la deidad celestial, un nutrimento a un medio preventivo sirviendo de protección para “confundir al Diablo”. En efecto, el j’ilol embriagado es incapaz de concentrarse en el ritual, sus preceptos y de ayudar a salvar-sanar a los enfermos. Hoy el Pox se usa asperjando las plantas en el altar desde la boca, evitando beberlo y se ha introducido el refresco que viene a remplazar al aguardiente como ofrenda nutricia para las deidades por sus olores y su sabor y como bebida ritual.

Hoy, el Pox se utiliza también en San Juan Chamula como símbolo de fraternidad o de acuerdo. Por ejemplo, al final de las oraciones con las que concluyen un evento importante, todos toman un sorbo de Pox en señal de comunión, manifestando que como comunidad "están en un mismo corazón".

https://es.wikipedia.org/wiki/Pox

Candiel

Durante buena parte del siglo XX, en muchos lugares de Cádiz los niños tomaban un combinado a base de vino de Jerez, azúcar y yema de huevo. Los padres se lo proporcionaban para espabilarlos o abrirles el apetito. 

El candiel o candié fue una bebida tonificante que tomaron muchos niños gaditanos de mediados del siglo XX. Solo tenía un pequeño problema: llevaba alcohol. En una época de alacenas casi vacías y chiquillos enclenques, los padres y madres de entonces preparaban a sus hijos un combinado a base de vino de Jerez —oloroso o dulce, generalmente—, yema de huevo y azúcar para darles un chute de vitalidad. No era raro, por tanto, ver por las calles a críos de 10 u 11 años con más energía que un parque eólico, después de unos buenos lingotazos a aquel líquido de color anaranjado.

"Recuerdo que me lo preparaba mi madre con moscatel para que me viniera arriba o para abrirme el apetito. Tendría yo unos 12 añillos o así", comenta Pepi Morales, vecina de 58 años de Trebujena, una localidad muy cercana a Jerez de la Frontera. Al igual que ella, Mariángeles Jiménez, sanluqueña nacida en 1951, también se acuerda de su primera experiencia alcohólica: "Dos de mis tíos trabajaban en bodegas, y cuando venían de clarificar los vinos traían un montón de yemas de huevo sobrantes. Con ellas hacían candié, que me daban como revitalizante cuando tenía cinco o siete años". Como evidencian estos testimonios, en aquellos tiempos los Tribunales de Menores andarían muy liados con otras cosas.

Una bebida centenaria

Los orígenes del candiel se remontan, como poco, al siglo XVIII. En el segundo tomo del Diccionario de Autoridades, publicado en 1729, se definía como "espécie de caldillo o mojo, que se hace con vino blanco, hiemas de huevo, azúcar y otras espécies, y sirve para sazonar y guisar pollas, gallinas y otras aves cocidas. Es mui apetitoso y usado freqüentemente en Andalucia y otras partes [sic]". De esta entrada se deduce que en un principio se usaba para condimentar guisos de carne, y que el léxico fálico no era tan amplio como ahora. Ya en 1783 desaparece del diccionario de la Real Academia esa referencia como combinado sazonador, y en la acepción de candiel se lee: "Manjar delicado que se hace con vino blanco, yemas de huevo, azúcar y otras especies. Úsase freqüentemente en Andalucía y otras partes”.

"Es una bebida inglesa que no sé si en un principio elaboraban con jerez. Es de suponer que candiel provenga de la adaptación de las palabras candy (golosina, dulce) y egg (huevo)", afirma Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. Una teoría con bastante fundamento, pues tal y como afirma Beltrán, "la presencia de ingleses en las bodegas de Jerez fue muy importante". "Mi familia materna es de origen inglés, y de hecho mi bisabuelo fundó Williams & Humbert". Además, la entrada británica en los vinos jerezanos coincide temporalmente con la aparición del combinado en el diccionario, ya que, según recoge la web del Consejo Regulador, ingleses, irlandeses y escoceses "se establecen en la zona durante los siglos XVII y XVIII".

Una muestra del arraigo que tenía este cóctel vigorizante en la sociedad británica está en los libros de Charles Dickens. Concretamente en el capítulo XXIII de su obra Dombey e hijo, publicada en la década de 1840, en el que un personaje le aconseja a Paul Dombey hijo que, si sufre de debilidad corporal, se tome “la yema de un huevo, batida con azúcar y nuez moscada, en un vaso de jerez”. Paul era menor, así que no era algo exclusivo de España eso de darle un copazo al crío para que se activara.

El peligro de que lo tomaran niños

Esta bebida nació hace siglos y en tierras británicas, pero no olvidemos que en España el consumo infantil del candiel llegó hasta los años setenta del XX. Bien a modo de elixir fortificante, o también como remedio para que el niño accediera a comer lo que se hubiese cocinado.

"Es posible que esta bebida abriera el apetito de los niños, porque el consumo de alcohol se relaciona con un incremento en el hambre a través de distintos factores", explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos. Según cuenta, la ingesta alcohólica dificulta la transformación de glucógeno a glucosa por parte del hígado, "lo que reduce el nivel de glucosa en sangre y puede aumentar las ganas de comer". En cuanto a su supuesto poder tonificante, esta tecnóloga de alimentos opina que "probablemente lo que se conseguía era cierta desinhibición provocada por el alcohol, sin ningún matiz positivo".

Lo que sí está claro es la aberración que esto suponía: "Los efectos del alcohol en niños son más acusados que en adultos. Puede afectar al desarrollo de órganos vitales e interferir con los procesos hormonales, además de afectar a su desarrollo cognitivo", apunta Beatriz Robles. Y como con el candiel la oferta de peque-bebercio se quedaba corta, durante esta época también se puso de moda administrar a los chiquillos vinos quinados. El despiporre absoluto.

La quina, otro copazo infantil

Los vinos quinados, al igual que el candiel, se enmarcan dentro de esas bebidas alcohólicas "medicinales" que tanto se extendieron en España en el XIX y el XX, tal y como recogió el líder comidista Mikel López Iturriaga en este post. Ya en los setenta se empezó a tomar conciencia de los efectos nocivos que el alcohol tenía en los más pequeños, pero hasta entonces el desconocimiento general les dejó ciscarse sus copichuelas.

"La quina se hace mezclando vino con esencia del árbol de la quina, de donde se extrae la quinina. Además a esto se le añade almíbar o miel, dependiendo de si se usa vino dulce o seco, para contrarrestar el amargor de la quina", ilustra el bodeguero Antonio Barbadillo, que el año pasado sacó al mercado el vino K de Quina bajo su marca Sacristía AB. "Se les daba como tonificante a los niños débiles o para que les entrara hambre. Recuerdo que cuando de pequeño me daban quina me comía el almuerzo de un león", bromea este enólogo sanluqueño.

Aunque tradicionalmente se usa la corteza del árbol de la quina con ese fin, Beatriz Robles asegura que  "no hay evidencia científica que lo pruebe". "Así que, como en el caso anterior, es muy probable que el efecto sobre el apetito se deba a la presencia de alcohol", concluye esta nutricionista. En definitiva, era el componente etílico lo que hacía que los niños tuvieran hambre o se activaran. Lo mismo que le ocurre a muchos que, al salir de la discoteca, se comen un kebab del tamaño de un camión cisterna.

La quina aún se sigue comercializando bajo distintas marcas, como la Kina San Clemente de las bodegas Málaga Virgen. Por su parte, el candiel quedó como un recuerdo más que contar para una generación que creció dándole tragos. Mis padres pertenecen a ella y, aunque quizá no exista una relación causal, lo cierto es que en mi casa no falta la Cruzcampo. Maldito candié.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/06/16/articulo/1592293291_720292.html

¿Por qué se utilizan cada vez más vasijas de concreto para la crianza de vinos?

 

Quizá algo resistidos en sus comienzos, o siempre rodeados de algún cuestionamiento, lo cierto es que los huevos de concreto se han ganado un lugar importante entre muchos productores.

Cuando uno recorre bodegas en la Argentina puede encontrar distintos recipientes que son utilizados para la fermentación y crianza del vino.

Desde tanques de acero inoxidable, pasando por las piletas de hormigón, las barricas de roble y los huevos de concreto.

Dentro de las nuevas tendencias enológicas y de vinicultura que se pueden observar en Argentina, el cambio más radical e impactante es la cantidad de bodegas de este país -así como la de Chile, su vecino- que han desplazado los tanques de acero inoxidable y barricas de roble de 225 litros nuevas para macerar, fermentar y criar tanto vinos tintos como blancos. En cambio, se está priorizando el uso de vasijas de concreto en distintas formas y tamaños.

El más reciente proyecto de Familia Zuccardi, la Bodega Zuccardi Valle de Uco, ubicada en Altamira, en Valle de Uco, no alberga ni una barrica de primer uso. Ni una.

Sebastián Zuccardi, winemaker de Zuccardi Valle de Uco, cree que la utilización de los huevos de concreto permite “recuperar parte de la historia de la viticultura argentina, el concreto tiene presencia desde los años 30”.

“No he comprado una barrica en más de cuatro años”, dice Zuccardi. “Las barricas que tenemos van de 500 litros a 2,500 litros. Esta bodega es todo sobre cemento, en todas sus formas y tamaños. Tenemos ánforas, vasijas tronco-cónicas y hasta vasijas más pequeñas en formas de huevo. Todo es redondeado; nada es cuadrado; tal como en la naturaleza”.

Según Sebastián Zuccardi, uno de los enólogos más prometedores de Argentina, existen tres maneras de arruinar un vino. En primer lugar, por la sobre-maduración de la fruta; en segundo lugar, por la sobre-extracción durante el proceso de maceración; y, en tercer lugar, por el abuso de la madera. Esto es especialmente cierto en los Malbec, que es el alma y sangre de Argentina y de Zuccardi.

“El cemento no imparte ningún tipo de aromas o sabores al vino, mientras que las barricas de madera, especialmente aquellas de primer uso, siempre aportan este tipo de cosas”, dice Zuccardi. “Con cemento, los vinos experimentan una micro-oxigenación más leve y son generalmente más tensos y cerrados, que es el estilo que yo quiero para nuestros Malbecs”. Zuccardi Concreto y los tres Zuccardi Polígonos Malbec están fermentado y criados íntegramente en hormigón.

“La diferencia entre un vino criado en barrica versus uno que no lo está es enorme. Los aromas y sabores que aporta un vino criado en barrica están centrados en aromas a madera y aromas tostados. Un vino criado en hormigón va a ser puro en su sabor. Va a mostrarse tal como es, sin ningún tipo de maquillaje”, dice Retamal, al otro lado de la Cordillera de los Andes.

Allí está la belleza de lo natural.

Los huevos de concreto permiten una vinificación menos intervencionista y por lo tanto menos agresiva.

Esto se debe a que el huevo de concreto permite que durante la fermentación las levaduras del vino se mantegan en suspensión sin entrar en contacto con el oxígeno.

La explicación está en el formato ya que los depósitos ovales tienen diferentes temperaturas entre su centro y la parte más alta, lo que genera que exista un movimiento del vino de arriba abajo y hacia los lados.

Sin ser extraordinario, el vino se encuentra en permanente movimiento y contacto con las lías. Para Juan Pablo Michelini, enólogo de Zorzal Wines, es allí donde está el aporte de carácter y textura en el vino.

“Crece la intensidad aromática y la expresión varietal, crece la expresión de terroir, se expresa más la añada, el suelo, el clima. Se potencia todo”, comenta Juan Pablo quien además considera que el aporte más importante de los huevos de concreto ocurre en la crianza ya que tiene “un aporte distinto a otra vasija en cuanto a expresión y estabilización. En añadas más frías o de cosechas tempranas la microoxigenación ayuda a que los verdes se transformen”.

En Anaia Wines, proyecto que llevan adelante Osvaldo del Campo y Patricia Serizola, le dieron una vuelta más y elaboraron su propio diseño de recipiente de concreto. Los Mates de concreto.

Según explica Osvaldo, los Mates combinan la lógica del concreto con un mecanismo que les permite moverse evitando remontages lo que se traduce en una crianza aun menos agresiva para el vino.

Pero más allá de una menor agresión sobre el vino o la reducción de costos de energía, debido al aislamiento frente a cambios de temperatura, los huevos de concreto tienen su incidencia en el resultado final.

Para Sebastián Zuccardi, quien busca trabajar con materiales que no tengan influencia en aromas y sabor, el concreto “es un material que respeta la expresión de lugar”.

Trabajar con uvas de Gualtallary hace que Juan Pablo Michelini busque expresar las características del terroir tanto en aromas como en boca, es allí donde el uso de concreto le permite “potenciar el carácter y las sensaciones de un vino en boca gracias a que el tanino se va limando gracias a la micooxigenación”.

En la búsqueda de lograr la expresión de lugar más honesta posible los huevos de concreto parecen haber conseguido un rol importante para varios productores.

https://www.circuitogastronomico.com/por-que-se-utilizan-cada-vez-mas-vasijas-de-concreto-para-la-crianza-de-vinos/
https://www.nicolasorsini.com/huevos-de-concreto/