Bock Ale (British Strong Ale) de Winnipeg, Quillota, Chile.

Cerveza roja de espuma color marfil. Aroma dulce a caramelo, toffe, nueces y alcohol. Sabor a malta dulce, tostado y alcohólico.
Fuerte, intensa en cuerpo, de color marrón oscuro, mucho aroma y dulzor propios de las maltas aromáticas con toques de tostado y chocolate. Se caracteriza por ser una bebida sedosa, alcohólica y suave al paladar.

Estilo: British Strong Ale
Maridaje: Carnes rojas y postres
ABV: 7%
IBU 25

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Cerveza Bieckert. Revista El Mosquito N° 1292. Buenos Aires, 9 de octubre de 1887

Cerveza Bieckert. Revista El Mosquito N° 1292. Buenos Aires, 9 de octubre de 1887. Biblioteca, Legajo 4985.

New England IPA y Hazy IPA: ¿El Haze (turbidez) nace o se hace?

Ya hace algunos años que las New England India Pale Ale (Neipas) irrumpieron el mercado cervecero.  Han pasado algunos años y ahora sabemos que la tendencia de las NEIPAs e incluso Hazy IPAs sigue más que en boga siendo el estilo que ha ayudado a poner en boca de todos a muchas cervecerías, existiendo incluso algunas que prácticamente solo elaboran diferentes versiones del estilo.

Pero definamos brevemente una New England IPA: Estilo creado por John Kimmich de la cervecería The Alchemist en Vermont, USA. Las principales características de dicho estilo son su sabor frutal, su apariencia turbia llegando incluso a asemejar a un jugo de frutas y su amargor ligero o prácticamente nulo en comparación de las West Coast IPA Californianas.

El color y turbidez (haze) sin lugar a duda han ayudado en gran parte a la fama del estilo, tanto así que muchos cerveceros comenzaron a elaborar sus tradicionales India Pale Ale amargas, pero tratando de darle esa turbidez tan característica de las NEIPAS, surgiendo así las Hazy Ipa. 

Y es aquí donde entra la pregunta principal del presente artículo. ¿El haze (turbidez) nace o se hace? ¿Es decir, esa característica turbidez es uno de los objetivos del cervecero, o se da solo como un efecto secundario del proceso de elaboración?

Si bien ahora sabemos que visualmente ayuda a vender y llamar la atención, en los orígenes de las NEIPA esa turbidez no era otra cosa que un subproducto de la meta del cervecero por lograr una cerveza altamente aromática, jugosa, frutal y con un amargor de ligero a muy bajo y prácticamente nada de astringencia para lograr una cerveza con una gran “Drinkability”.

Es por eso por lo que considero importante explicar un poco que define la apariencia de las cervezas de estilo Neipa y de las Hazy IPA, tratando en la medida de lo posible de no utilizar un lenguaje tan técnico. Algunos de los factores que contribuyen mucho a la marcada turbidez, también conocida como Haze, son los siguientes:

Fermentación y Dry Hopping: 

Definamos primero que el dry hopping es una técnica de lupulado que consiste en el agregado de lúpulos en frío, es decir, no durante el hervor que solía ser lo más común, sino durante o después de la fermentación.

Dicho esto, debemos mencionar que 80% de los polifenoles (Taninos) de la cerveza se originan en la malta, mientras que el 20% restante provienen de los lúpulos. Enfocándonos en los polifenoles de los lúpulos, las adiciones tardías del lúpulo en el proceso (Posteriores al hervor), tanto en whirlpool como en dry hopping que se hacen en este tipo de estilos, han hecho que los taninos de los lúpulos lleguen a tener más presencia. Es importante entender que los polifenoles de los lúpulos se incrementan en cervezas con gran cantidad de este ingrediente y cuando éstos se oxidan y entran en contacto con las proteínas que se encuentran en la cerveza, se genera turbidez irreversible. A mayores agregados de lúpulo durante el whirlpool y el dry hopping, mayor la concentración de polifenoles que entrarán en contacto con proteínas y provocarán turbidez.

Esto anterior tiene mucho que ver con un término muy utilizado en la elaboración de Neipas, que después podremos explicar con más calma conocido como “biotransformación” que en términos generales son transformaciones generadas entre el contacto del lúpulo y la levadura al realizar un dry hop durante la fermentación activa. Mientras antes se adicione el lúpulo durante la etapa de dry hop cuando la fermentación aún está activa, mayor contacto tendrá con las proteínas, las cuales se tienden a ir degradando a medida que va pasando el proceso de fermentación.

Turbidez y PH: 

Otro factor que determina la turbidez es el PH de la cerveza durante el dry hopping. A menor PH durante el dry hopping, menor turbidez se formará por las reacciones de proteínas con polifenoles, siendo 4.2 el rango óptimo para que dichas reacciones induzcan turbidez (Haze).

Porcentaje alcohólico y turbidez:

¿Has notado que una doble IPA tiende a ser más turbia que una sesión IPA? Esto se da ya que a mayor porcentaje alcohólico las proteínas y polifenoles (taninos) tienden a estar suspendidos más en cervezas alcohólicas que en cervezas ligeras.

Proteínas de los granos:

Uno de los principales factores que inducen la turbidez es la cantidad de proteínas que se tienen en los granos utilizados. La modificación de las maltas durante el proceso de malteo es un gran factor en el potencial de turbidez ya que a medida que las maltas se modifican incrementan dicha turbidez reduciendo su peso molecular, lo que hace que dichas proteínas permanezcan más tiempo suspendidas en la cerveza.

El proceso de germinación durante el malteo es donde las proteínas son degradadas incrementando el potencial de turbidez. Un estudio encontró que mientras más días dure el proceso de germinación durante el malteo, se obtendrá una mayor turbidez permanente con dichas maltas.

Variedad de Lúpulo y contenido de polifenoles (Taninos): 

Cada variedad de lúpulo cuenta con diferentes cantidades de polifenoles, que como ya vimos, influyen bastante en la turbidez de la cerveza. Si se utilizan grandes cantidades de lúpulo alto en polifenoles durante el whirlpool o el dry hop se incrementará la interacción entre proteínas y polifenoles y eso ayudará a formar mayor turbidez, sin embargo, eso también podría incrementar la astringencia en la cerveza, lo cual no deseamos, por lo cual el cervecero deberá poner mucha atención en eso.

En general, lúpulos con alta cantidad de Alfa ácidos, suelen ser bajos en contenido de polifenoles, mientras que por el contrario, lúpulos bajos en Alfa ácidos, generalmente suelen tener alta cantidad de polifenoles.

Existen otras técnicas ampliamente utilizadas al momento de elaborar cervezas de estilo New England IPA o Hazy IPA, como el uso de adjuntos, principalmente avena y trigo debido también a la cantidad de proteínas que aportan y la elección adecuada de la cepa de levadura utilizada, ya que el nivel de floculación (Que tanto tiempo permanecen suspendidas en la cerveza o que tan rápido caen) también pudiera afectar la turbidez de la cerveza.

ERICK MARTELL https://conespuma.com/blog/el-haze-nace-o-se-hace

Temperaturas

OLLA DE HERVIDO

Para el hervidor vamos a adquirir una olla de 630 litros de acero inoxidable con tapa, termómetro y una entrada en forma tangencial a la pared a aproximadamente la mitad de la altura para generar el efecto Whirlpool (remolino). Dado el tiempo de cocción, al igual que en las demás operaciones, tampoco se modifica el tiempo compas y no hay problema en realizar varias cocciones en un mismo día.

El motivo por el cual la olla de cocción es mayor el volumen de los fermentadores se debe a que durante el hervido el mosto alcanza temperaturas próximas a 100°C. Por tal motivo no queremos llenar la olla en su totalidad para evitar derrames de producto hacia afuera.

HERVIDOR

DIAMETRO (mm)    900

ALTO (mm)1000

CAPACIDAD (lt.)  630

ENFRIADO DEL MOSTO

El mosto que sale de la olla de cocción a aproximadamente 85°C debe enfriarse hasta la temperatura de fermentación (aproximadamente 20°C para las ale y 12°C para las lager) en el menor tiempo posible. Para dicho fin se utilizará un intercambiador de calor de placas paralelas de acero inoxidable por el que se hará circular agua de red a contracorriente del mosto.

La temperatura normal del agua de pozo en la zona elegida es de 15­20°C y no alcanza para enfriar el mosto a las temperaturas que necesitamos, por tal motivo, previamente enfriaremos el agua de red a aproximadamente 5°C. Para ello será necesario contar con un pequeño intercambiador de calor por el que circulará en un sentido el agua de red a enfriar y en el otro propilenglicol a ­3°C proveniente del chiller (equipo compuesto por un sistema frigorífico que enfría propilenglicol líquido, a una temperatura de ­3°C).

El agua utilizada para enfriar el mosto será luego llevada al tanque de agua caliente para que sea reutilizada en el próximo lote, aprovechando así el agua y la temperatura que ha recibido del mosto.

INTERCAMBIADOR DE PLACAS

ALTO (mm) 200
LARGO (mm) 100
ANCHO (mm) 100
Imagen 4.4­7: Intercambiador de calor de placas paralelas

Para tener una idea de la energía que podemos llegar a ahorrar reutilizando el agua que sale del intercambiador de calor calcularemos la potencia calorífica necesaria para calentar el agua de 20°C a 75°C y la necesaria para llevarla de 50°C a 75°C. 

El calor requerido se calcula de con la siguiente formula:

𝑄 = 𝑚 × 𝐶 × ∆𝑇

Donde:

Q = Calor requerido

M = 200 kg; Masa de agua a calentar

C = 1 Kcal/Kg °C; Calor especifico del agua

ΔT = (Tf­Ti); Diferencia de temperatura

Por lo que obtenemos:

                            

𝑄1 = 200𝐾𝑔 × 1 𝐾𝑐𝑎𝑙   × (75℃ − 20℃) = 11.000𝐾𝑐𝑎𝑙

                           𝐾𝑔 ℃

                           

𝑄2 = 200𝐾𝑔 × 1 𝐾𝑐𝑎𝑙   × (75℃ − 50℃) = 5.000𝐾𝑐𝑎𝑙

                            𝐾𝑔 ℃

Si se buscara calentar el agua en 30 minutos, la potencia calorífica del mechero debería ser igual a:

𝑃1 = 11.000𝐾𝑐𝑎𝑙 ×  60𝑚𝑖𝑛 = 22.000 𝐾𝑐𝑎𝑙

          30𝑚𝑖𝑛             1ℎ                         ℎ

𝑃2 = 5.000𝐾𝑐𝑎𝑙  ×  60𝑚𝑖𝑛 = 10.000 𝐾𝑐𝑎𝑙

           30𝑚𝑖𝑛             1ℎ                       ℎ

Como podemos ver, la potencia necesaria disminuye a menos de la mitad y por otro lado el recupero de agua significa un ahorro energético muy importante.

CHILLER

El encamisado interior está conectado tanto en la entrada como en la salida a un equipo llamado Chiller (en español significa enfriador). Este es un equipo compuesto por un sistema frigorífico que enfría propilenglicol líquido, a una temperatura de ­3°C. A esa temperatura, y a diferencia del agua, el propilenglicol se encuentra en estado líquido por lo que puede circular por las cañerías del equipo. El sistema cuenta además con electroválvulas, y una bomba que generara el flujo de este fluido. Para que el sistema funcione se coloca un indicador/controlador local de temperatura que a través de un programa y sensores de temperatura ubicados en los fermentadores, permite abrir y cerrar el paso del fluido, permitiendo de esta manera que la temperatura en el interior del fermentador sea la que nosotros queremos.

Para nuestras necesidades basta con un equipo compacto, que permita llevar el propilenglicol a ­3°C y con capacidad de controlar la temperatura de 3 fermentadores a la vez.

CHILLER

ALTO (mm)       850

LARGO (mm)   960

ANCHO (mm)  790

Imagen 4.4­8: Equipo de frio (Fuente: tiendainvia.com)

Calculo de Materias Primas

A la hora de planear la elaboración de la cerveza debemos determinar cuánto necesitamos usar de cada materia prima para un volumen de cerveza determinado. Si bien, estos van a variar en función de la receta de cada cerveza, podemos utilizar la receta de una cerveza específica para tener un panorama general de cuanto vamos a necesitar y como lo vamos a almacenar. A modo de ejemplo elegimos la cerveza Pilsen Lager

Para poder calcular la cantidad de materia prima necesaria para la elaboración de cerveza debemos definir los siguientes parámetros:

1. Tipo de cerveza a elaborar. Ejemplo: Pilsen Lager, Trigo, etc.
2. Tipo de maltas a utilizar y en qué porcentaje de cada una se va a utilizar. Por ejemplo, para una cerveza de Trigo suele usarse 50% malta Pilsen y el otro 50% malta de trigo.
   En el caso de la Pilsen Lager la malta es 100% Pilsen.
3. Tipo de lúpulo a utilizar. Para nuestro ejemplo Cascade con un porcentaje de alfa­ ácidos del 7%.
4. Tipo de levadura que se va a utilizar. La levadura se va a escoger de acuerdo al tipo de cerveza que se quiere elaborar. Levadura Lager
5. Densidad original del mosto (DO): Como ya se explicó, el mosto es el líquido que se obtiene luego de pasar por la sala de cocimientos, y es en el donde la levadura va a comer los azucares para convertirlos en anhídrido carbónico y alcohol. Se llama densidad original del mosto a la concentración de azucares en el mosto al inicio de la fermentación. Por ejemplo, nuestra cerveza Pilsen Lager requiere un DO = 1.045.
6. Amargor de la cerveza, definido en unidades IBU (International Bitterness Unit), donde 1 IBU=1 mg de alfa­ácidos por litro de cerveza. Para nuestro ejemplo decimos que queremos un amargor de 16 IBU.
7. Cantidad a elaborar. En nuestro caso tendremos fermentadores de 450 litros.

El siguiente cuadro, resume todas las características de la cerveza que queremos elaborar.

CERVEZA PILSEN LAGER

MALTA 100% PILSEN
LUPULO CASCADE (alfa­acidos 7%)
LEVADURA LAGER
DENSIDAD ORIGINAL (DO) 1045
AMARGOR (IBU) 16
VOL (lt.) 450

MALTA

Lo primero que calcularemos es la cantidad de malta Pilsen molida que necesitamos para un volumen de 150 litros de cerveza. Para ello, utilizaremos la siguiente ecuación de la química de la cerveza.

𝑊𝑚 = {[(𝐷𝑂 − 1000) × 𝑉𝑜𝑙⁄3,785]} × 0,4536⁄(𝐺 × 𝑅)

Donde:

  Wm = Cantidad de malta (kg.)

  DO = 1045; Densidad Original del mosto

  Vol = 450; Volumen de producción (lt.)

  G = 36; Coeficiente que depende del tipo de malta utilizada (se obtiene de tabla)

  R = 68%; Rendimiento del equipo de macerado (tomamos el rendimiento promedio de estos equipos)

Coeficientes

Malta Pilsen           35-37

Malta Chocolate    25-30

Malta Caramelo     33-35

Trigo                      36

Maiz                       37-39

Miel                       30-36

Tabla 5.5-1: Coeficientes "G" de distintos tipos de maltas

𝑊𝑚 = 99 𝑘𝑔.

Como resultado obtenemos que para producir un lote de 450 litros de cerveza Pilsen Lager necesitaríamos aproximadamente 99 kilogramos de Malta Pilsen.

LÚPULO

La cantidad de lúpulo varía mucho. Depende mucho del amargor y el sabor que se le quiera dar a la cerveza, del tipo de lúpulo utilizado y de la cocción. Sin embargo, la formula básica para calcular la cantidad se expresa con la siguiente ecuación:

𝑊𝑙𝑢𝑝 = (𝑉𝑜𝑙 × 𝐼𝐵𝑈)⁄(𝑈% × 𝐴𝐴% × 1000)

Donde:

Wlup = Cantidad de lúpulo (gramos)

Vol = 450; Volumen después del hervor (lt.)

IBU = 16; unidades de amargor deseadas

U% = 27%; Fracción de alfa­ácidos que se isomerizan en iso­alfa­ácidos (depende del tiempo y la intensidad del hervor como también de la densidad del mosto)

AA% = 7%; Porcentaje de alfa­ácidos (depende de las características del lúpulo utilizado)

El coeficiente U% que depende del tiempo de utilización del hervido lo obtenemos de tabla.

Coeficientes

15 minutos 15(0.15)

30 minutos 19(0.19)

60 minutos 27(0.27)

90 minutos 3 (0.34)

Tabla 4.5­2: Factor de utilización

Como podemos ver se tomó un tiempo en el hervidor de 60 minutos por lo que el coeficiente U% va a ser igual a 27%.

Con todos los parámetros definidos obtenemos que la cantidad de lúpulo a utilizar para elaborar 450 litros de cerveza Pilsen Lager es de aproximadamente 380 gramos.

𝑊𝑙𝑢𝑝 = 380 𝑔𝑟. 

LUPULO (CERVEZA PILSEN LAGER)

IBU        16

U%         0,27

AA%        0,07

VOL (lt.)  450

LEVADURA

Al igual que para los otros insumos, la cantidad de levadura va a depender del tipo de cerveza que se quiere elaborar, del tipo de levadura que se va a usar, temperatura de fermentado, etc. Generalmente se utiliza un gramo de levadura por

cada dos litros de cerveza, aunque esta relación puede llegar a ser 1:1 en algunas recetas. Teniendo en cuenta estos valores calculamos que para un lote de 450 litros necesitaremos entre 225 y 450 gramos de levadura. Es importante recordar que la

levadura puede ser reutilizada alrededor de unas cuatro veces.

𝑊𝑙𝑒𝑣 ≅ 230 𝑔𝑟. 

AGUA

Por ultimo nos queda calcular, el volumen de agua necesario para determinado volumen de producción. Si bien ya conocemos que la cerveza es 90% agua, hay que tener en cuenta otras perdidas que tienen lugar en el proceso productivo y que hacen que necesitemos un volumen de agua mayor al volumen de cerveza que queremos producir.

Q1 = Perdidas en el macerador; Se puede llegar a perder un 4%

Q2 = Perdidas por evaporación; cerca de un 5% del volumen de la olla de hervido por hora

Q3 = Perdidas de volumen por enfriamiento; El agua y el mosto en ebullición se expanden y ocupan aproximadamente un 4% más que a 20°C

Q4 = Perdidas por absorción de granos; El 80% del peso del bagazo está formado por agua (el peso del bagazo seco es aproximadamente 40% del peso original)

Q5 = Perdidas por otros equipos; Asumimos un 2% de líquido estancado que no se llega a aprovechar

Por lo tanto el volumen necesario de agua para producir determinado volumen de cerveza será aproximadamente:

                                                      𝑛

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 + ∑ 𝑄𝑖 

                                                      𝑖=1 

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑉𝑜𝑙𝑐𝑒𝑟𝑣. × (0,9 + 0,04 + 0,05 + 0.04 + 0,02) + (𝑘𝑔𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 × 0,4 × 0,8 0,2 ⁄ )

Para un volumen de producción de 450 litros las variables serían:

AGUA (CERVEZA PILSEN LAGER)

AGUA CONTENIDA EN LA CERVEZA (lt.) 405

Q1 (lt.) 18

Q2 (lt.) 22,5

Q3 (lt.) 18

Q4 (lt.) 158,6

Q5 (lt.) 9

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑔𝑢𝑎 ≅ 630 𝑙𝑡.

Por lo tanto si quisiéramos analizar la demanda de las diferentes materias primas en función de diferentes volúmenes de cerveza, podríamos usar la siguiente tabla como primera aproximación:

CERVEZA (lt.)         MALTA (kg.)          LUPULO (gr.)  LEVADURA (gr.)  AGUA (lt.)

1                                       0,22                          0,85                  0,5-­1                           1,40

10                                     2,20                          8,47                  5­-10                           14,02

20                                     4,41                          16                     10­-20                         28,05

50                                     11,01                        42,33                25­-50                         70,12

100                                    22,03                       84,66                50­-100                       140,25

150                                    33,04                       126,98              75-­150                       210,37

200                                    44,06                       169,31              100­2-00                     280,49

250                                    55,07                       211,64              125-­250                     350,62

300                                    66,09                       253,97              150-­300                     420,74

350                                    77,10                       296,30              175­-350                     490,87

400                                    88,12                       338,62              200­-400                     560,99

450                                    99,13                       380,95              225­-450                     631,11

A modo de ejemplo podemos ver a continuación las recetas de dos cervezas distintas para un volumen de 20 litros.

KOLSCH ­ INSUMOS PARA 20 LITROS 
MALTA PILSEN (kg.)           4 
MALTA DE TRIGO (kg.)         1 
MALTA CARAPILS (kg.)         0,2 
LUPULO CASCADE (gr.)         20  
LUPULO HALLER (gr.)          10 
LEVADURA ALE SECA (gr.)      11  

KOLSCH ­ RECETA 
T° MACERADO (°C)             66
TIEMPO MACERADO              90 min
TIEMPO HERVIDO               60 min 
FERMENTACION             18­22°C por 7 días 
MADURACION               0­5°C por 4­7 días 
DENSIDAD ORIGINAL            1048  
DENSIDAD FINAL               1010  
AMARGOR (IBU)                17    
COLOR                        Dorada
ALCOHOL                      4,80% 

IPA ­ INSUMOS PARA 20 LITROS
MALTA PILSEN (kg.)            5
MALTA MELANOIDIL (kg.)        0,2
MALTA CARAMELO 120 (kg.)      0,2
MALTA CARAMELO 60 (kg.)       0,4
LUPULO CASCADE (gr.)          40
LUPULO KENT GOLDING (gr.)     20
LEVADURA ALE SECA (gr.)        11

IPA ­ RECETA
T° MACERADO (°C)              66
TIEMPO MACERADO               90 min
TIEMPO HERVIDO                60 min
FERMENTACION               18­22°C por 7 días
MADURACION                 0­5°C por 4­7 días
DENSIDAD ORIGINAL             1055
DENSIDAD FINAL                1012
AMARGOR (IBU)                 40 (Fuerte)
COLOR                         Cobre
ALCOHOL                       5,50%

El Agua

Alrededor del 90% de la cerveza es agua, por lo tanto es uno de los componentes más importantes. No basta únicamente con que el agua sea potable, debe cumplir con cumplir ciertas condiciones como límite máximo y mínimo de contenido de sales, nivel de dureza y PH. Tan importante es esta materia prima que Quilmes e Isenbeck tienen plantas de producción en Zarate prácticamente por la calidad del agua de la zona. Los parámetros generales son los siguientes:

• Amoníaco < 0,5 mg/l
• Nitrito = 0
• Nitrato < 20 mg/l
• Cloruro: Tan bajo como sea posible
• Oxidabilidad < 10mg KmnO4/l
• Fosfatos: Indiferente
• Sulfatos < 100 mg/l
• Hierro < 0,1 mg/l
• Manganeso < 0,05 mg/l
• Dureza total < 180 ppm
• Bicarbonatos: Tan bajo como sea posible
• Calcio: Lo más alto posible de la dureza
• Magnesio: Lo más bajo posible de la dureza
• PH < 8
• Sulfuros = 0
• Oxígeno: Indiferente
• Metales pesados = 0
• Silicato < 50 mg/l

Los distintos niveles de los parámetros cambiaran el sabor de la cerveza, lo que más afectara el sabor de la cerveza es la dureza del agua. Sin embargo a veces se busca que el agua sea dura o blanda en función de la cerveza que se quiere elaborar. Por ejemplo, si deseamos elaborar una cerveza Pilsen Lager, nos convendrá aguas blandas, pero para elaborar una cerveza Ale se necesitara aguas más duras.

Tratamiento del Agua

Como mencionamos anteriormente la calidad del agua es fundamental a la hora de producir cerveza. Por eso, debemos asegurarnos de que no llegue ningún tipo de riesgo al consumidor y de que se encuentre dentro de los parámetros que nosotros necesitamos. Es por esto que se debe tratar previamente al proceso de producción en sí.

• El primer tratamiento consiste en un filtro de malla de dos micrones cuyo objetivo es retener partículas sólidas como arenas y pequeñas cantidades de residuos orgánicos. La malla es un elemento fijo que retiene las partículas de mayor diámetro de su luz (en nuestro caso 2μ), creando una torta de filtración que ayuda a retener mejor a los sólidos.
• El segundo tratamiento consiste en hacer circular el agua filtrada por un lecho de carbón activado. El carbón activado posee la virtud de adherir o retener en su superficie uno o más componentes (átomos, moléculas, iones) del líquido que está en contacto con él. El carbón activado se caracteriza por poseer una gran superficie específica, alrededor de 500 a 1500 m2 por gramo y con una gran cantidad de poros muy finos que permiten retener ciertos compuestos no deseados. Es por eso un proceso altamente eficiente para remover cloro y materia orgánica.
• En tercer lugar eliminaremos todas las bacterias presentes en el agua con un filtro de luz ultravioleta. La radiación ultravioleta proporciona una dosis letal para bacterias, hongos, virus y otros microorganismos. Algunos equipos eliminan el 99% de las bacterias.
• Finalmente se controla el PH del agua para que se encuentre dentro de los parámetros que necesitamos.
  

Como ya explicamos, el agua tomada de la red pasa por tres filtros diferentes.

1. Filtro para sedimentos finos: En primer lugar removemos las impurezas físicas que puedan haber en el agua de red utilizando un filtro de malla de 2 micrones. El filtro consiste en un cartucho de fibra sintética contenido en un recipiente (que en nuestro caso serán de acero inoxidable) que obliga al agua a atravesar por el cartucho, quedando retenidas en el las partículas mayores al tamaño especificado.
   
   
   
   
   
   
2. Filtro de carbón activado: Para retener el cloro y otros sabores indeseados se utilizan los filtros de carbón activado. Teniendo en cuenta nuestra producción de 3.500 litros por mes es que consideramos que, al menos para esta etapa inicial, conveniente trabajar con un cartucho de carbón granulado de alta calidad.
   
   
   
   
   
   
3. Filtro de luz UV: Este busca la desinfección del agua por radiación ultravioleta que es un procedimiento físico, que no altera la composición química. Se utiliza una lámpara que produce radiación ultravioleta que proporciona una dosis letal para bacterias, hongos, virus y otros microorganismos comunes. Con algunos equipos el 99% de las bacterias son eliminadas.
   
   
   

Brut IPA segun Kim Sturdavant

Kim Sturdavant en Juguetes Perdidos Argentia.

Tres reglas de Brut IPA

1. Debe estar extremadamente seco. Idealmente en el rango de 0.0 Plató a 0.7 Plató. El volumen de alcohol puede afectar la percepción de sequedad, por lo que se recomienda mantenerlos entre el rango de 6.0% - 7.0% abv (el rango ideal sería de 6.0% a 6.5%). A menudo, se utiliza el uso de enzimas para lograr estos resultados.
2. Debe ser de color lo más claro posible, como Pilsner, o incluso más claro, si es posible. A menudo terminan siendo más ligeros que la Pils (que es 100% malta pilsner). El color extra claro se logra mediante el uso de adjuntos de colores claros como arroz, maíz o trigo, o fuentes alternativas de azúcar (los ejemplos incluyen dextrosa o jarabe de candi belga).
3. Debe estar delicioso. Debe haber suficientes lúpulos para lograr una experiencia similar a la de la IPA. No debe ser demasiado amargo. No debe haber sabores desagradables como diacetilo, acetaldehído o calidades de cerveza rancia. Esto ha sido un desafío con este estilo, por lo que los cerveceros deben saber que para lograr un delicioso brut hay más que simplemente agregar enzima.

Brut Ipa de Juguetes Perdidos, Argentina.

También se debo señalar que no preocupa particularmente que las cervezas sean claras como el cristal, un "brut brumoso" es totalmente aceptable. Los bruts transparentes son hermosos y tienden a distinguirse de otras IPA modernas, pero no es esencial. Los hechos por Kim generalmente tienen una neblina agradable, pero de ninguna manera están cerca de una "IPA brumosa o jugosa", pero si quieres ir allí, adelante.

Además, en términos de niveles de carbonatación. Sería genial tener más carbonatación, pero necesitamos que nuestro IPA se derrame correctamente en nuestro sistema de draft. Carbonatamos a 2.5 volúmenes / Co2 (el nivel de carbonatación de la mayoría de las cervezas artesanales estadounidenses). Una colaboración maravillosa con HenHouse Brewing llamada "El tercer volumen", tuvo como objetivo envasar toda la cerveza en latas con 3 volúmenes / Co2 ¡funcionó muy bien!.

Descripción general de mis técnicas actuales y pensamientos sobre otros enfoques

Agregar enzima en caliente permite poder desnaturalizar la enzima en el hervor. En primer lugar, la adición de enzimas a la fermentación parece afectar los aromas del lúpulo. Inicialmente se hicieron cervezas con alrededor de 4 libras / bbl (alrededor de 15.5 g / L) y los aromas y sabores eran mucho más suaves de lo esperado. También había algunas cualidades en el perfil del lúpulo que recordaban a dejar un vaso de cerveza con mucho lúpulo el tiempo suficiente para calentar y obtener un sabor rancio o de hongos. No es un sabor a zorrillo ligero. Otro problema de la enzima en la fermentación es que la enzima parece estar siempre encontrando cosas para convertir en glucosa, por lo que la fermentación continúa indefinidamente y eventualmente debe ser interrumpida. Un problema común con muchos Bruts es que poseen sabores de fermentación incompleta como diacetilo y acetaldehído. Por todas estas razones, no se usa Amylo en frío.

Los dos métodos en caliente con los que se ha experimentado implican agregar Amylo al puré y agregar Amylo al hervidor durante el filtrado. 

Una cosa para enfatizar es que todavía hay mucho por explorar. He bebido unos Bruts fantásticos que utilizan enzimas en la fermentación. Algunas cervecerías más grandes y con mayor capacidad científica están tratando de producir Brut IPA sin el uso de enzimas. Su enfoque implica técnicas de maceración y varios tipos de malta base con un poder diastático extra alto (¿malta de destilería?) Y quién sabe qué más. La levadura súper atenuante es una posibilidad (aunque el perfil de éster debe ser nuetral para hacer un Brut IPA “clásico”). También vale la pena explorar otras enzimas y combinaciones de enzimas. Hay suficientes opciones para hacer desear tener 10 fermentadores, un laboratorio científico real y todo el equipo necesario para probar tanto como sea posible. 

Se espera que los dos métodos actuales puedan proporcionar alguna orientación, pero  no tienes que creer en mi palabra.

El Macerado

El método más ha usado Kim Sturdavant, con resultados deliciosos, pero no tan secos como se proponía. Lgrando una gravedad final de 0,7 Plató en el mejor de los casos, pero lo ideal seria estar alrededor de 0,5 Plató. Las cervezas están bastante secas para distinguirse de una IPA seca de la costa oeste, pero aún así habria que llevarlo un poco más lejos. Hay cervecerías que están bajando hasta cero usando las mismas tasas de dosis. ¿Qué están haciendo de manera diferente? Lo más probable es que se trate de mejores rastrillos y mezclas de lo que puedo lograr Kim con su de preparación.

• Kin usa amiloglucosidasa a una tasa de aproximadamente 1,25 ml / libra de grano (3 ml / kg de grano)
• Macera como de costumbre, pero apunta a una temperatura de macerado objetivo entre 145 y 149 F (aproximadamente 62 a 65 C)
• Toma una lectura temporal aproximadamente a 1/3 del camino hacia la maceración para asegurarme de que esta por debajo del umbral para desnaturalizar la enzima (que creo que está un poco por encima de 150 F o 66 C, aunque se han leído varias cosas sobre esto ). En este punto, se agrega aproximadamente 1/3 de la enzima que usará.
• Se agreao otro 1/3 de la enzima aproximadamente a 2/3 del camino en la maceración y agrego el resto una vez que he terminado de meter el grano en la cuba de maceración.
• El puré tarda unos 30 minutos de principio a fin. Con Bruts, se deja los rastrillos 10 minutos adicionales y descanso durante una hora completa antes de filtrar para permitir que la enzima esté más tiempo en contacto con los granos.
• Se utiliza agua de sparge más fría de lo normal, de modo que mientras lo hago, el puré permanece a la misma temperatura y las enzimas aún pueden hacer su trabajo. Esto significaría que el agua de burbujeo es de alrededor de 162 frente a los habituales 168 F. No se hace "mash outs" ni ningún aumento de temperatura en el sistema, así que normalmente, mientras se lava, el macerado aumenta la temperatura un poco, pero en este caso, en absoluto.
• Todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de la levadura en el hervor Y durante la fermentación.

Lavado

Kim solo ha usado este método una vez, pero obtuvo la gravedad final hasta 0.2 Plató, que es un gran lugar para terminar. Mi hervidor tarda mucho en hervir, por lo que este método agrega bastante tiempo al día de cocción. 

Una ventaja potencial de este método es que puede calentar la tetera de tal manera que la última "x" cantidad de extracto se pueda recolectar después de desnaturalizar la enzima, si prefiere una cerveza que termine en 0.5 Plato vs 0.0 Plato o encuentre otras ventajas de tener un poco de extracto no afectado en su cerveza.

• Se hace un puré normal y se lleva a una temperatura de puré de 145 F a 150 F (62 C a 65 C). Si está planeando comenzar con mosto de baja gravedad en ebullición que requeriría licuar para evitar derrames finales de baja gravedad, considere comenzar su lauter con un poco de agua fría. Incorporar enzima a alrededor de 137 F.
• Añadir un poco de enzima en el filtro a una proporción de alrededor de 15 ml / bbl de mosto (o 0,5 ml / L). Si lo desea, agréguelo todo de una vez o un poco aquí y allá a lo largo de la capa. No parece que haga mucha diferencia.
• Espere a calentar la tetera hasta que esté listo para desnaturalizar la enzima. Lauter por 90 a 100 minutos. 
  En el primer experimento, el hervidor estaba alcanzando los 150 F (66 C) ya que estaba lleno. Eso resultó en una cerveza 0.2 Plato.
• Igual que el método de puré: todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de levadura en el hervor Y durante la fermentación.

https://www.kimsbrutipa.org/
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