Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre los expertos. Investigadores peruanos consideran únicamente un origen en el Perú, mientras que la opinión chilena está dividida, algunos consideran que es originario de Chile, a su vez, otros consideran que fue creado en el Perú. Ambos países lo consideran cóctel nacional o típico. Perú celebra, desde 2004, un día festivo anual en honor del pisco sour, el primer sábado de febrero, y en 2007 declaró a este cóctel como patrimonio cultural de la nación.
Las primeras referencias documentales a la expresión «pisco sour» y la preparación de este cóctel han sido encontradas en el Perú, en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembre de 1920, y en Mundial, de 1921. A ellas se suma un aviso publicitario publicado en Chile, en el semanario The South Pacific Mail de Valparaíso, en julio de 1924, por el cual se promociona el Bar Morris ubicado en Lima, Perú.
Las más antiguas referencias al uso del término «pisco sour» en Chile se encuentran en el referido aviso publicitario del The South Pacific Mail de julio de 1924, y en la novela La chica del Crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello, de 1934.8 Asimismo, se halló en un comentario en el registro del Bar Morris de Lima, de 10 de junio de 1927, una mención genérica a la eventual preparación de este cóctel en Chile y, además, en un reportaje publicado en el periódico Los Angeles Times, de 27 de noviembre de 1928, se indica su preparación en Santiago de Chile.
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| The South Pacific Mail fue un periódico chileno en lengua inglesa publicado entre 1909 y 1965. Su primer director fue William Horsey. |
El pisco sour en el Perú
El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.
El pisco sour en Chile
Las más antiguas referencias documentales al término «pisco sour» publicadas en Chile son de 1924 y 1934. En el semanario The South Pacific Mail de Valparaíso, de julio de 1924, se publicó un aviso promocionando el Morris Bar, ubicado en Lima, Perú, expresando que el Morris Bar ha sido reconocido por muchos años por sus "pisco sours". En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La chica del Crillón, publicada al año siguiente, menciona un trago denominado "pisco sour, o rotting-sour", compuesto de pisco y limones, que tomaban algunos personajes de la obra.
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| Cositas ricas ilustradas - Pati Aguilera |
La industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasándolo a gran escala. La regulación chilena de este último, lo define como el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco, zumo de limón de Pica o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes (artículo 58.º del decreto 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura).21 Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse «Pisco Sour», seguido del nombre de la fruta que corresponda.
El investigador peruano Guillermo Toro-Lira, indica que ante la falta de documentos que verifiquen la existencia de pisco sour en Chile antes de la apertura del Bar Morris de Lima, Perú, se puede concluir que el pisco sour chileno se habría creado aproximadamente al mismo tiempo que los preparados en los hoteles limeños Bolívar, Maury y Country Club, entre otros establecimientos que compitieron con el bar de Víctor Morris.
Elliot Stubb
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| Aviso de 1924 que promociona el pisco sour del Bar Morris. |
En efecto, en 1985, el folclorista chileno Oreste Plath publicó en el diario La Estrella de Valparaíso dicha historia, contada por Carlos Díaz, quien se habría basado en ciertas tradiciones y en lo expuesto en periódico El Comercio de Iquique.
[...] Me contó, hace años, el periodista porteño Carlos Díaz Vera que, escuchando tradiciones y leyendo algunas crónicas del periódico "El Comercio" de Iquique, supo que el Pisco Sour es originario del puerto que dio gloria a la Marina de Chile. La verdad sería que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con una cantina en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en la calle Vivar, como experto cantinero, en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón de Pica. Cierto día Elliot Stubb -así se llamaba el copetinero- estaba haciendo algunos experimentos en la coctelera con pisco y limón de Pica, y entonces el sabor del preparado alcanzó delicias superiores. "Voy a ponerle un poco de dulce", habría dicho. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un trozo de hielo, pisco en proporción y batió algunos segundos. Probó y declaro haber obtenido el más exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este será mi trago de batalla, mi favorito, y se llamará Pisco Sour (sour, el ácido del limón). El Pisco sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba el país y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de aguardiente barato, lo llama Roto Sagüer.
Oreste Plath. Diario La Estrella de Valparaíso. Sábado 22 de marzo de 198522La antedicha historia fue refutada recientemente, al determinarse que la fuente histórica original, el periódico El Comercio de Iquique, en realidad indicaba una supuesta invención del whisky sour.7 En 1962, una publicación de la Universidad Nacional de Cuyo (Mendoza, Argentina) contiene una narración sobre el personaje Elliot Stubb, como creador del whisky sour en el puerto de Iquique.
El Whisky Sour, es originario del puerto chileno de Iquique. La verdad es que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar anclas en el puerto de Iquique y se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros con un bar. Cierto dia Elliot Stubb asi se llamaba el barman, estaba haciendo algunos experimentos en la en la "coctelera" con whisky y limón de pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros menjurjes que acostumbraba a dar a sus clientes. "Voy a ponerle un poco de dulce", se dijo. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos Y probo el mas exquisito drink que había preparado. En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito — , y se llamará Whisky Sour (sour, el ácido del limón). Luego dominó las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica, el que hasta ahora se continúa exportando a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.
Anales del Instituto de Lingüística (Vol. VIII edición). 1962. p. 385. [2].Otra publicación de 1988, explica que la fuente de la anterior historia serían los archivos de El Comercio de Iquique, que se habrían encontrado en el Club Chino. El Comercio de Iquique fue fundado por el tacneño Modesto Molina en 1874 y dejó de publicarse en diciembre de 1879, cuando las fuerzas chilenas ocuparon el puerto peruano durante la Guerra del Pacífico. En 1884, por el Tratado de Ancón, el Perú entregó a Chile el Departamento de Tarapacá donde se encontraba el puerto de Iquique.
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| El Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, narra como se vende un Punche cargado de aguardiente en la plaza de Toros de Acho de Lima. |
Recetas
Receta clásica del pisco sour del Perú
La receta de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basado en el pisco quebranta, es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.
Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.
Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático.
Amargo de Angostura
La historia se aproxima al año de 1822 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomas de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco, y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura (actual Ciudad Bolívar en Venezuela) por asentarse en la parte más estrecha del río Orinoco. Después de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las propiedades de las plantas sudamericanas, el joven galeno prusiano Johann Gottlieb Benjamin Siegert creó un medicamento un tanto amargo, de sabor bastante inusual, pero de probada eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes.
Esta pócima estaba compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales, que incluía frutas, raíces, semillas aromáticas, cortezas, y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se mantienen, aún hoy en día, en el más estricto secreto. Al conrtrario de lo que se cree popularmente, no contiene corteza de Angostura ( Galipea cusparia o Angostura trifoliata), cuya importación está restringida en países como EEUU. Sin embargo, sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina (Cinchona officinalis) -cuya imagen figura en el escudo nacional del Perú- y la sarrapia (Diphysa punctata). En 1830 instala una destilería y no tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la preparación del doctor Siegert que gana la medalla de oro en la Exposición Universal de Viena de 1873.
Después del fallecimiento de Siegert en 1870, la familia se mudó en 1875 a Puerto España (Trinidad y Tobago) donde siguió -y sigue hasta hoy- fabricando allí el Amargo de Angostura, preservando su nombre para mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la fecha, así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y firma de su inventor, que desde aquel entonces lo caracteriza.
La fórmula estuvo escrita en la pared del sótano de la casa del Dr. Siegert (que luego perteneció a otra familia de apellido Contasti) en Angostura, hasta principios del siglo XX. La fórmula desapareció al ser pintada dicha pared.
Receta clásica del pisco sour de Chile
La receta clásica chilena de este trago es: 2 onzas de pisco chileno tridestilado, 1/3 onza de jugo de limón de Pica, 1 cucharada de azúcar flor,31 3 cubos de hielo (receta preparada en el Bar Liguria de Santiago); se agita o se mezcla en una juguera o mandoble por 8 segundos, no menos para que el azúcar se disuelva y no más para que no quede aguado. Se sirve en una copa de flauta y se puede mojar el borde de la copa con jugo de limón y untarse con una mezcla de azúcar granulada y canela.
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| Cositas ricas ilustradas - Pati Aguilera |
El oasis de Pica se ubica en la provincia de Iquique, en la I Región. Se trata de un área de 5.808,63 hectáreas que constituye la zona de producción exclusiva de este producto agrícola gourmet.
Conocido bajo el nombre científico de Citrus aurantifolia (Christm.) Swing, el limón de Pica corresponde a un fruto esferoidal y elíptico, de 3 a 4 centímetros de diámetro, con pulpa uniformemente verde y tierna, así como pequeñas y finas vesículas. Su abundante jugo de color amarillo-verdoso es de sabor ácido y presenta un fuerte aroma, mientras que su piel posee glándulas de aceite inconspicuas.
Las principales diferencias con otras limas ácidas -como el limón Sutil de Ovalle o el de Piura, en Perú- son su alto volumen de jugo, presentar un mayor peso total y más alto contenido de aceites esenciales, como Cumarinas y Terpenos, siendo estos últimos los que le otorgan su aroma particular y único.
Las Uvas Pisqueras
Las uvas aromáticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.
Las uvas no aromáticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
UVAS PISQUERAS NO AROMÁTICAS
Negra Criolla (también llamada Negra Corriente)
La Negra Criolla es la uva no aromática más representativa de los valles de Moquegua y Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas, de tamaño mediano, con racimo en forma cónica y de abundante producción. Según algunos libros de cepaje, nuestra Negra Criolla es conocida como Criolla Chica en Argentina i Misión o Mission’s Grape en California.
Quebranta
Una cepa muy representativa del Perú en especial del valle de Ica con el que se produce el muy afamado “puro de Ica”. Uva pisquera por excelencia para hacer piscos de raza, de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromática, aporta aromas tenues pero elegantes, algo difíciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan su máximo esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeños del Perú, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos. Tiene bayas pequeñas y redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea todo el racimo. Es decir, generalmente encontramos algunas uvas de color verde, pero totalmente maduras. Las mas importantes plantaciones de Quebranta se encuentran principalmente en los valles iqueños.
Mollar
Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutación de la Quebranta y también suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a las condiciones particulares del terruño del sur. Su baya es de tamaño mediano y muy dulce sus racimos grandes.
Uvina
Cepa tradicional del valle de Lunahuaná, la uvina tiene una baya pequeña de color azul-negro, racimo grande y muy abundante.
Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como “tintorera”, es decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit Syrah francesa. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado muy bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en las que por la altura la quebranta no suele desarrollarse.
UVAS PISQUERAS AROMÁTICAS
Italia
La más popular de las uvas aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras de pisco del Perú. De producción abundante y racimos copiosos, la baya es lijeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para su consumo en mesa.
Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury reseño el auge dek Pisco Punch, coctel que se convirtió en el más popular del San Francisco de aquella época y que se preparaba con aguardiente de uva Italia o Rosa del Perú, como también se le conocía.
Esta cepa en Europa es llamada Muscat d’Italie y se utiliza para elaborar vinos aromáticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto, Túnez y Marruecos. También se siembra en Portugal, España, Francia y California.
Torontel
Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber Muskateller en Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco en Italia, Moscatel Morisco en España y White Frontignan en Autralia. En Francia producen con ella uno de los vinos más apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es una de las cepas utilizadas en el Rosenmuscateller, famoso vino de postre.
Tiene piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un bello tono dorado-tostado.
Moscatel
Reconocida entre todas las aromáticas como la uva que produce el pisco más exquisito. Lamentablemente es de muy poca producción debido a su poco rendimiento.
Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy abundantes. Es conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en Italia.
Albilla
Es una uva similar a la Albán española. Sus racimos, muy grandes y de forma cónica pueden llegar a pesar hasta dos kilos.
Las bayas son redondas, translúcidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre verde claro y el amarillo.
Uva Quebranta
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La quebranta es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. La uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo.
Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.
Uva Moscatel
Es una variedad blanca de maduración media y de útiles muy variados. Considerada procedente del Mediterráneo, para su óptima crianza necesita sol, tierra húmeda e influencia del mar. Para la elaboración de vinos (viticultura) se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos de pendiente suave y cantos rodados. En cuanto a clima, los mejores resultados se obtienen cuanto más cerca del mar se localice la plantación. Se caracteriza por su delicado aroma y su sabor dulce. Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y la piel posee un color negro, blanco o rojizo.
Cuando la uva se emplea para realizar vino moscatel se somete al conocido como soleo, que expone la uva al sol varios días para secarse.
Se distinguen a su vez
Moscatel de Alejandría: se usa en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa. Es la moscatel por excelencia y a la que se suelen referir cuando se dice, simplemente, moscatel.
Moscatel Morisco: de esta variedad se obtienen vinos muy perfumados.
ELABORACIÓN DEL PISCO
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| Destileria Pisco Mistral |
Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol todavía.
Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es muy usado también al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.
Variedades en la preparación del trago
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| Pisco Sour Chileno |
Luego podemos mencionar los sour que poseen hierbas aromáticas entre ellas albahaca, perejil, cilantro y menta. Ahora, si quiere ser más extravagante podemos incorporarle verduras recomendándolos con ají verde, cacho de cabra, rocoto o pimiento rojo.
Cuando hablamos de incorporar líquidos densos podemos agregar miel, miel de ulmo, miel de palma, siroup de papayas, mermeladas del tipo confituras (con consistencia líquida y sin pulpa). Si consideramos los lácteos, buenos son los sour con leche condensada y yogurt, el resto de esta familia, como la leche en todas sus variedades y la crema es preferible evitarlas, ya que hay probabilidades que se corten o se separen del resto de los ingredientes, gracias al trabajo de la licuadora junto a la mezcla ácida del limón.
Todos pueden ser agregados junto a los ingredientes tradicionales. Con lo mencionado anteriormente se produce la pregunta, ¿cuánto agregar de estos ingredientes?, la respuesta es simple y sólo vaya añadiéndolos en pocas cantidades y vaya probando hasta llegar al sabor deseado y el que más le guste. Lo que sí, no pruebe tanto, mire que puede correr el riesgo de probarlo todo y no dejar nada para los invitados.