¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol?

En los últimos años el consumo de cerveza sin alcohol ha aumentado en España de forma significativa, debido principalmente al endurecimiento de las normas de circulación y también a una mejora de su sabor, que se parece cada vez más al producto original. ¿Quieres saber cómo se hace la cerveza sin alcohol y por qué no sabe como la cerveza normal?

Tipos de cerveza según su grado alcohólico

La legislación de cada país establece unos límites que definen los tipos de cerveza en función de su concentración de alcohol. En el caso de la legislación española podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza:

• cerveza: normalmente contiene entre un 4% y un 5% de alcohol, aunque hay cervezas con una graduación mucho mayor.
• cerveza baja en alcohol: se denomina así a las cervezas cuya concentración de alcohol se encuentra entre el 1% y el 3%. Al tener una menor concentración de alcohol que la cerveza normal, también aportan menos calorías, por lo que algunas marcas utilizan como reclamo la denominación "light".
• cerveza sin alcohol: su graduación alcohólica debe ser inferior al 1%. (Evidentemente su contenido calórico es inferior al de las denominadas "cervezas light"). Cabe destacar que el término 0,0 no está recogido en la legislación, así que su interpretación queda sujeta a la imaginación del consumidor, que debe suponer  que se utiliza para hacer referencia a una concentración de alcohol inferior al 0,1%.

Para comprender mejor cómo se elabora la cerveza sin alcohol, es necesario saber cómo se elabora la cerveza normal, así que veamos... (Si ya sabes cómo se hace puedes saltar hasta el apartado 2. También puedes ver un vídeo en el que se explica el proceso)

1. ELABORACIÓN DE CERVEZA

Materias primas 

La legislación española establece que la cerveza debe elaborarse a partir de cuatro materias primas: agua, cebada, lúpulo y levadura. Todas ellas se mencionaban ya en la Ley de Pureza de 1516. Mejor dicho, todas, a excepción de la levadura, ya que en esa época ni siquiera se conocía su existencia (los microorganismos fueron descubiertos a finales del siglo XVII por Anton van Leeuwenhoek), y mucho menos su papel en la fermentación (que fue descubierto en el año 1880 por Louis Pasteur).

• Agua. La proporción de agua que contiene la cerveza varía en función de su extracto seco y, sobre todo, de su graduación alcohólica (obviamente, cuanto mayor sea el extracto seco y el grado alcohólico de la cerveza, menor será su contenido en agua). En cualquier caso, se trata del ingrediente mayoritario de esta bebida, así que es importante conocer sus características, especialmente su composición mineral, ya que es un factor que va a determinar las propiedades finales de la cerveza.

• Cebada. No es imprescindible utilizar cebada para la elaboración de cerveza; basta con utilizar una fuente de almidón sacarificable, es decir, capaz de ser transformado en azúcares simples. Esto es fundamental, ya que el almidón no puede ser fermentado por las levaduras, pero los azúcares simples sí. Ahora bien, en el caso de que utilizáramos un cereal diferente de la cebada para la elaboración de esta bebida, ya no podríamos llamarla "cerveza", sino que deberíamos denominarla "cerveza de...".

• Lúpulo. Para la elaboración de cerveza se utiliza la flor femenina del lúpulo, una planta de la familia de las Cannabáceas ("prima" del cannabis). La resina que contiene esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la malta (más adelante veremos qué es la malta). Además contiene aceites esenciales aportan a esta bebida una gran variedad de aromas. En definitiva, podemos decir que el lúpulo es el principal responsable del sabor de la cerveza.

• Levaduras del género Saccharomyces. Las levaduras son fundamentales en el proceso de elaboración de cerveza, ya que son las responsables de la fermentación alcohólica. La especie de levadura que se utiliza habitualmente en la elaboración de cerveza es Saccharomyces cerevisiae, aunque también se utilizan otras, como Saccharomyces pastorianus. Por cierto que esta última también se conoce con el nombre de Saccharomyces carlsbergensis debido a que fue descubierta por la empresa cervecera Carlsberg.

Proceso de elaboración

Podemos establecer cuatro fases en el proceso de elaboración de la cerveza:

1. Preparación de la malta Como ya hemos mencionado, el almidón que contiene la cebada no es fermentable, así que debemos provocar su hidrólisis para obtener azúcares simples que las levaduras sean capaces de fermentar. Para ello lo que se hace es remojar los granos de cebada con agua, bajo condiciones de temperatura controlada. De este modo comienza la germinación del grano y se activan las enzimas que transformarán el almidón en azúcares simples. Una vez obtenidos los resultados deseados, se somete el grano a una desecación para detener el proceso, y posteriormente a un tostado, que será más o menos intenso en función de los aromas que queramos conseguir. Finalmente el grano se triturapara que la parte interna (el cotiledón), quede expuesta, ya que es donde se encuentran la mayor parte de los azúcares. Al final de esta primera fase se obtiene lo que se conoce con el nombre de malta o cebada malteada.
2. Obtención del mosto Una vez obtenida la malta, se introduce en un depósito con agua y se calienta. Así se inicia de nuevo el proceso de sacarificación del almidón y se extraen los aromas de la malta. Finalmente la mezcla azucarada resultante de este proceso, conocida con el nombre de wort, se filtra con ayuda de las vainas de la cebada y se introduce en una caldera, donde se añade el lúpulo. En dicha caldera se somete la mezcla a ebullición, de modo que conseguimos varios objetivos: extraer los aromas del lúpulo, mejorar el color, eliminar proteínas que podrían enturbiar la cerveza y esterilizar el wort. Una vez finalizado el proceso, se hace pasar el wort a través de un intercambiador de calor para enfriarlo.
3. Fermentación del mosto El mosto obtenido en la fase anterior se introduce en un fermentador, que no es más que un depósito donde podemos controlar ciertos parámetros, como por ejemplo la temperatura. Aquí se adicionan levaduras seleccionadas del géneroSaccharomyces, que llevan a cabo la fermentación de los azúcares simples procedentes de la hidrólisis del almidón, para dar como resultado etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono, y también otros compuestos que otorgan sabor y aroma a la cerveza, como ácido succínico, ácido láctico y glicerol.
4. Maduración y clarificación La cerveza obtenida después de la fermentación se somete a un proceso demaduración en bodega y, en el caso de que sea necesario, a una posteriorclarificación para reducir su turbidez. Finalmente se ajusta su contenido en dióxido de carbono y se embotella.

2. ELABORACIÓN DE CERVEZA SIN ALCOHOL

Para elaborar cerveza sin alcohol no existe un único método, sino varios, lo explica en gran parte las enormes diferencias que podemos encontrar entre este tipo de bebidas. ¿Cuál es el método que se utiliza habitualmente? Pues eso depende, porque como puedes imaginar, cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que la elección depende de las necesidades de cada cervecera. El método ideal sería aquel que permitiera eliminar la cantidad de alcohol deseada (a poder ser de forma rápida y sencilla), que permitiera obtener una cerveza con unas características similares a las de la cerveza normal (aspecto, olor, sabor) y que fuera económicamente rentable.

Para comprender mejor los diferentes métodos que existen para elaborar cerveza sin alcohol, podemos clasificarlos en dos grupos: 

• métodos que se basan en adaptar el proceso de elaboración de la cerveza para tratar de limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene durante la fermentación, 
• tratamientos físicos para separar el etanol una vez que la cerveza ha sido elaborada.

Los tratamientos físicos presentan una serie de ventajas frente a los primeros, entre las que podemos destacar la posibilidad de obtener cerveza con una concentración de alcohol mucho menor (en la mayoría de los casos). Sin embargo requieren el uso de maquinaria especializada, lo que supone costes mucho más elevados que en el caso de los métodos del primer grupo. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.

La forma más sencilla de producir cerveza con bajo contenido alcohólico es comenzar con un wort de baja densidad (normalmente se consigue añadiendo agua al wort original), y llevar a cabo una fermentación controlada (más adelante veremos en que consiste). Como puedes imaginar, la cerveza así obtenida, no sólo tiene poco alcohol, sino que también tiene poco sabor. Para resolver este problema existen varias alternativas. Una de ellas consiste en utilizar un wort de alta densidad, con el que después de la fermentación se obtiene una cerveza cuya concentración de compuestos volátiles (que aportan sabor y aroma) es mucho mayor de lo habitual, mientras que su grado alcohólico no aumenta en la misma proporción. Lo que se hace a continuación es diluir la cerveza con agua para reducir el grado alcohólico, mientras se conservan parte de los aromas y los sabores. Un importante inconveniente que presenta esta técnica es que sólo sirve para obtener cervezas de hasta un 2% de alcohol.

Adaptación del proceso de elaboración

Para conseguir que en el proceso de elaboración de la cerveza se produzca una baja cantidad de etanol, podemos actuar sobre el proceso de malteado y/o sobre el proceso de fermentación.

• Adaptación del proceso malteado
  Si queremos obtener cerveza de hasta un 1% de alcohol, lo que se puede hacer es llevar a cabo un malteado a alta temperatura. Así se consigue inactivar una de las enzimas que participan en la hidrólisis del almidón (concretamente la β-amilasa, que se inactiva a 80 ºC), por lo que la cantidad de azúcares fermentables producidos será menor (y por consiguiente la cantidad de etanol obtenida). Ahora bien, la cerveza resultante contendrá un elevado contenido de dextrinas, por lo que su sabor no será igual que el de la cerveza normal.
• Adaptación de la fermentación
  Si variamos algunos aspectos relacionados con la fermentación podremos conseguir cervezas con bajo contenido alcohólico. Una de las opciones consiste en utilizar ciertas especies de levadura, como Saccharomyces ludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares fermentables, dando como resultado una menor cantidad de etanol.

Otra forma de prevenir la transformación a etanol de todos los azúcares fermentables, consiste en llevar a cabo una fermentación controlada, que puede consistir en la aplicación de baja temperatura sobre el depósito de fermentación para finalizar el proceso y después retirar las levaduras antes de que de que éste se complete.

En ambos casos, la cerveza obtenida contendrá una notable cantidad de maltosa, por lo que su sabor es diferente al de una cerveza normal. El principal inconveniente de estos métodos es que no permiten obtener cerveza con bajas concentraciones de etanol.

• Cold contact
  Se trata de una variante de fermentación controlada con la que podemos obtener cerveza con una concentración de etanol inferior al 0,05%. Consiste en enfriar el wort hasta temperaturas de entre -1 ºC y 0 ºC, inocular levaduras en gran número y dejarlas actuar durante varios días. A esas temperaturas su metabolismo es más lento, por lo que producen una menor cantidad de etanol. El inconveniente es que se pueden producir sabores anómalos, debidos en gran parte a la autolisis de estos microorganismos.
  
  Una adaptación de este método es el que utiliza la cervecera neerlandesa Bavaria, que consiste en inmovilizar las levaduras para que no exista el riesgo de autolisis que causa sabores anómalos en la cerveza. La compañía patentó este sistema en 1979, consiguiendo así desarrollar la primera cerveza 0,0% del mercado.

Tratamientos físicos 

Para tratar de retirar parte del etanol que contiene la cerveza, podemos utilizar calor, o bien, llevar a cabo un proceso de separación por membranas. Veamos en qué consisten estos métodos.

1. Métodos que aplican calor

Como sabrás, el punto de ebullición del etanol es inferior al del agua (a presión atmosférica, el punto de ebullición del etanol es de 78 ºC, mientras que el del agua es de 100 ºC), así que podemos aprovechar esa característica para lograr separarlo de la cerveza. 

• Destilación 
  Este método consiste simplemente en calentar la cerveza para que se evapore el etanol. El concentrado que resulta al final de este proceso, se diluye con agua. Así se puede obtener cerveza con una concentración de alcohol de hasta 0,5%. Como puedes imaginar, la cerveza que se obtiene de esta forma no tiene un sabor muy agradable, ya que la elevada temperatura provoca la aparición de un sabor "a quemado" y la pérdida de compuestos volátiles (aportan sabor y aroma), por lo que en la actualidad apenas se utiliza.
• Destilación a vacíoComo su nombre indica, este método es similar al anterior, con la diferencia de que en este caso se aplica vacío, por lo que se necesitan temperaturas más bajas (50 ºC-60 ºC) para evaporar el alcohol. Así se evita el sabor "a quemado", pero se siguen perdiendo compuestos volátiles. Para solucionar este inconveniente, se puede llevar a cabo un proceso en dos pasos: en el primero se retiran ésteres y otros compuestos volátiles y en el segundo se retira el etanol. Finalmente la cerveza sin alcohol se enfría y se mezcla con los compuestos volátiles que se retiraron en la primera fase. Así se puede obtener una cerveza muy baja en alcohol (inferior al 0,05%) y con buenas características organolépticas.
• Evaporación en película a vacíoLa cerveza se introduce en un cilindro que cuenta con una serie de tubos de gran longitud y reducido diámetro. Al atravesar estos tubos, el fluido forma una delgada lámina, favoreciendo así la evaporación del etanol. Este sistema trabaja a vacío, así que la temperatura necesaria para evaporar el etanol no es muy elevada (entre 30 ºC y 40 ºC). Así se minimiza la degradación de la cerveza, aunque se siguen perdiendo algunos compuestos volátiles. Mediante este método se puede obtener cerveza con muy baja concentración de alcohol (hasta un 0,03%).
• Sistema Sigmatec Este sistema es el más avanzado que existe en la actualidad. Es similar al anterior, con la importante diferencia de que en este caso se incorpora una Unidad de Recuperación de Aromas (patentada por la empresa que fabrica esta maquinaria), que permite reincorporar a la cerveza la mayor parte de los compuestos volátiles que se evaporan junto al etanol.

2. Métodos de separación por membranas

Estos métodos se basan en la utilización de membranas semipermeables, que actúan como filtros muy específicos: dejan pasar el agua, mientras que retienen los sólidos suspendidos y otras sustancias. Como puedes ver, en estos casos no es necesario aplicar altas temperaturas, por lo que la cerveza no sufre alteraciones debidas al calor. Ahora bien, hay que tener en cuenta que no es económicamente rentable utilizar estos métodos para obtener cervezas con una concentración de alcohol inferior al 0,5% (normalmente se utiliza para obtener cervezas con una concentración del 2%).

• Ósmosis inversaEste método consiste en aplicar altas presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a través de una membrana semipermeable. El agua y los compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los compuestos son retenidos (es necesario diluir la cerveza inicial con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el proceso). Eso significa que la pérdida de aromas se limita a compuestos de bajo peso molecular. 

La membrana semipermeable deja pasar agua, etanol y otros compuestos de bajo peso molecular.

• Diálisis
  La diálisis se basa en un principio similar al de la ósmosis inversa, sólo que en lugar de utilizar altas presiones para hacer pasar los compuestos a través de la membrana, se emplea el gradiente de concentración, por lo que se trata de una técnica, en principio, más sencilla y económica.

En este caso el paso a través de la membrana obedece al gradiente de concentración que existe entre el fluido que se encuentra en el interior del cilindro central y el fluido exterior.

CONCLUSIONES

• Como ves, existen numerosos métodos para elaborar cerveza sin alcohol, cada uno de los cuales presenta una serie de ventajas e inconvenientes, que hay tener en cuenta a la hora de decantarse por uno de ellos. 
• Al emplear cualquiera de estos métodos, no sólo se elimina el alcohol de la cerveza, sino que también se pierden algunos compuestos volátiles que aportan olor y sabor. Es por esto que las características organolépticas de la cerveza sin alcohol son diferentes a las de la cerveza normal. 
• Aunque consiguiéramos reincorporar todos y cada uno de estos compuestos volátiles, las características organolépticas de este producto seguirían siendo diferentes a los de la bebida original, ya que el etanol que retiramos en el proceso también aporta sabor y olor al producto.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/10/como-se-hace-la-cerveza-sin-alcohol.html

Aireación de Mosto Frío

La aireación del mosto frío es necesaria para proveer a la levadura con suficiente oxígeno para su crecimiento durante la fermentación. La cantidad de oxígeno requerida depende de la vigorosidad o fuerza de la levadura, la temperatura del mosto, la densidad del mosto, la cantidad de turbio en el mosto, y varios factores más. Por ejemplo, mostos con alta temperatura y alta densidad tienen mayor necesidad de oxigeno que mostos a bajas temperaturas y densidades. Mostos bajos en turbio generalmente tienen altos requerimientos de oxigeno, mientras que mostos con alto nivel de turbio tienen menores requerimientos de oxígeno. El requerimiento de oxígeno para un batch individual puede estar en el rango de 3 a 30 mg/l, pero usualmente este está en el rango de 7 a 18 mg/l. Levaduras vigorosas con bajo requerimiento de oxígeno pueden ser aireadas usando aire estéril con contenidos desde 8 mg de O2 por litro, mientras que levaduras con grandes requerimientos de oxigenación deberán ser aireadas con oxígeno gaseoso puro.

Niveles de oxigenación muy bajos resultarán en aromas anormales. A bajos niveles de oxigenación la respiración de las levaduras produce significativa cantidad de ésteres, principalmente etilacetato, pero también isoamilacetato y etilcaproato, y este irreversiblemente perfumará la cerveza con aromas a solventes y frutas. Una inadecuada oxigenación también produce ácido pirúvico, ácidos grasos, y aminoácidos desde decarboxilato hasta aldehidos. El acetildehido, (aldehido del ácido pirúvico), generalmente predomina, dando a la cerveza un olor similar al de las manzanas verdes. Elevados niveles de diacetil pueden darse en mostos fríos con bajo nivel de oxígeno. Mostos con aireaciones pobres pueden resultar en tiempos de fermentación elevados y altas densidades finales.

Kunze reporta que la sobreoxigenación no puede afectar mucho dado que el oxigeno es rápidamente consumido por la levadura en los estados iniciales de la fermentación. De todas formas, otros reportes dicen que si el nivel de sobreoxigenación es muy alto se producirá un crecimiento muy vigoroso de la levadura que puede afectar adversamente la calidad de la cerveza por el incremento en la producción de ésteres y acetaldehidos. El punto de inyección de oxigeno puede ser sujeto de varios debates, y la elección del mismo es un gran problema tradicional.
Muchos cerveceros creen que el gas inyectado en el mosto caliente antes de enfriarse mejora la formación del cold break o turbio frío. De todas formas cuando se inyecta en el mosto del lado caliente del enfriador dará una coloración mas oscura que si se inyecta una vez que pasó por el mismo. Además, de acuerdo con Moll, la oxigenación del mosto caliente contribuye a liberar aromas en la cerveza, ej. ajo. Muchas cervecerías adoptan una solución de compromiso adicionando el oxígeno en un punto en el que el mosto se encuentra a una temperatura intermedia.
Moll reporta que la mayoría de las cervecerías oxigenan el mosto después de enfriado, cuando está en camino al fermentador,en ese punto la solubilidad es mayor y hay bajo riesgo de oxidación. Ambos, aire y oxígeno deben estar estériles, si es usado aire industrial debe ser filtrado pasando primero por un set de filtros de agua y aceite, y luego por un filtro de grado estéril de 0,25 micrones. Aunque se use gas libre de microorganismos (grado alimentario u hospitalario) debe ser microfiltrado. Si no está esterilizado, con certeza que introducirá contaminación en la levadura.

Una cuestión de aire

La atmósfera terrestre nos otorga el 21% de oxigeno aproximadamente, que a su vez se disuelve con el agua. La que también está muy relacionada con la temperatura. A menores temperaturas se incrementa la solubilidad.
Por ejemplo desde el rango de los 0ºC grados a nivel del mar el agua incorpora aproximadamente 14.5% miligramos por litro (ml/L es equivalente a partes por millón, o sea “ppm”). A 10ºC aproximadamente la saturación ene le nivel de oxigeno baja mas o menos a los 11% mg/L y el las fermentaciones que vemos habitualmente en nuestros tachos a 20ºC hay 9%mg/L de oxigeno. En una ebullición a 100ºC a nivel del mar, es nula o casi nula la apariencia de oxígeno.
Ahora bien, uno hace hervir el mosto a 100ºC lo que obliga a que se pierda la oxigenación del medio líquido. Y llegó el momento de utilizar medios mecánicos o naturales para incorporar ese oxígeno que tanto necesitan nuestras levas.
Ahora bien, muchos de nosotros enfriamos el mosto y dirigimos el mismo a nuestros fermentadores. Con la sola caída del mosto desde la boca del fermentador, hablando de un bidón de 20L aprox., se logra solo incorporar entre 3 a 5% de oxigeno, y por eso agitamos a mas no poder el fermentador para incorporar rápidamente ese poco oxígeno disponible.
También tenemos algo en contra, los azúcares que hay en nuestro mosto (wort) le hacen el trabajo un poco más difícil al oxígeno, por lo que en mayores densidades iniciales, más oxígeno hay que mandar al fermentador. La absorción baja casi al limite entre los 2 y 3% solo en el rango entre 1,040 y 1,100 de densidad.

¿Cantidad o Calidad?

¿Que tanta cantidad de oxígeno es saludable para nuestras amigas las levaduras y que no afecte su saludable reproducción?
Mas o menos con 5-6 mg/L es suficiente para bajas densidades y a mayores densidades de mosto, hay que ampliar al doble como mínimo, algo así como entre 12 y 15mg/L. Una excesiva oxigenación puede llegar a “intoxicar” o “marear” a la levadura, dando resultado desagradables.
Calculo que se referirán a una intoxicación por parte de los gases que componen el oxigeno, y los resultados desagradables que provoca una “oxigenación excesiva” en el mosto es el olor a cartón mojado o a armario húmedo o a moho.
Ahora bien, también está la otra, la calidad. Muchos solo dejan caer el mosto desde la boca del fermentador, teniendo los cuidados aplicables para que no entre algún agente contraproducente o disminuir la cantidad de ellos.

Gráfico: Lionel Vogrig.

Otros sin embargo, utilizan aire puro. Tienen un tubo de oxigeno como los que se usan en los hospitales y por medio de un aparatito fácil de armar se le incorpora oxígeno en linea al mosto. ¿Cuanto tiempo? Aproximadamente todo el recorrido del mosto por el contracorriente o su equivalente a poco tiempo entre 40 y 120 segundos.
También existe otra posibilidad, el usar el aireador de pecera, junto con un filtro de geringa de 2 micrones, manguerita y piedrita difusora. Con esto tenemos un aireador económico. También hay una posibilidad, la de reemplazar el filtro por un largo tubo en el cual dentro del mismo se colocan bolitas de algodón o gasa con alcohol al 70% y funcionaría como un filtro. Tambien se puede hacer burbujear el aire dentro de una botella con alcohol 70 con una entrada y una salida al vacio, se tiene que utilizar una piedra difusora para tener burbujas mas chicas.

Tomando aire.

Ya vimos que hay métodos para ayudar a nuestras levaduras en su reproducción. Vimos más o menos cuanto oxigeno necesita y también que calidad de aire le podemos dar en las primeras 24 horas criticas para la reproducción de nuestras amigas las levaduras.
Recordemos también que a mayor densidad del mosto, más tiempo tiene que ser la exposición del mismo a oxigeno.
Si aireamos de mas, podemos sobreoxigenar el mosto y tener “flavors” no deseados.
Depende del método que usemos y la práctica de los mismos, harán que se mejore la calidad de nuestra cerveza, pero más que nada, ayudaremos a las levaduras, que se sacrifican para darnos lo mejor de ellas.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/aireacion_mosto_frio.html

¿Está buena esta cerveza?

Así como existen cervezas buenas hay otras que presentan problemas, ya sean por una mala elaboración, por condiciones ambientales o problemas de contaminación. Frente a esta situación, debemos estar preparados para determinar cuáles son las diversas causas para esto, cómo detectarlos y cómo solucionarlos en caso que seamos elaboradores de la bebida.

Posibles problemas en las cervezas

• Olor a huevo podrido (sulfuro de hidrogeno): Puede ser producto de dos posibles causas: en primer lugar, por el tipo de levadura utilizado. En segundo lugar, por la presencia de bacterias. Muchas de las levaduras lager producen una cantidad considerable de sulfuro de hidrogeno durante la fermentación que es disipada durante la maduración. Una solución para el primer problema es dejar madurar por más tiempo la cerveza para que algunos subproductos de la fermentación sean reabsorbidos. Si el problema es causado por bacterias habría que revisar el proceso sanitario de la producción y, lo más probable es que, habría que botar la cerveza ya que seguramente esté acompañada de acidez, mal gusto u otras características no placenteras.

• Acidez: La primera causa posible para este problema es la presencia de bacterias ya sean Acetobacterias (bacteria productora de vinagre) y/ o Lacto bacillos (bacteria productora de acido láctico), estos son agentes contaminantes comunes en las plantas cerveceras. En algunos casos la infección puede producir aromas dulces como vinagres de cebada y en otras ocasiones a sidras, dependiendo de qué micro organismo esté presente en la bebida. La solución para este problema es eliminar el producto en caso que no sean agradables sus características (en algunos estilos la infección láctica es deseada).
  La segunda causa posible es la presencia de levaduras salvajes y bacterias. Otros microorganismos comunes, son las brettaromices (levadura) y Pediococcus (bacteria). Las brettaromices producen características que se suponen oler a sudor de caballo u olor a caballerizas (algunas personas las relacionan a cueros). Peddiococcus producen diacetilo, sabores y aromas ácidos y turbidez.
  Para solucionar este problema lo único que hay que tener presente es ser mucho más meticuloso en el proceso sanitario para la próxima producción.

• No para de burbujear: La causa más probable frente a este problema puede ser las bajar temperaturas. Cervezas que han fermentado por mucho tiempo (más de lo normal para una ale o lager), puede que no tenga nada malo solo que el proceso natural de la fermentación ha sido más lento, ya que las levaduras trabajan a bajas temperaturas.
  Otra posible causas es la infección Gusher (borbotones), este tipo de infecciones puedo ocurrir en cualquier etapa del proceso por alguna levadura salvaje o por bacterias que se alimentan de azucares que generalmente no son fermentables (dextrinas) por las levaduras normales. El resultado de esto es una cerveza sin cuerpo y con muy poco sabor. Si la infección ocurre durante el proceso de embotellado lo más probable es quela cerveza salte como si fuera una soda batida. Nuevamente una de las soluciones de este problema es el proceso sanitario.

• La cerveza está sobre carbonatada: Una de las posibles causas es el exceso de azúcar en el proceso de carbonatación. Otra, posibilidad, es que la cerveza allá sido embotellada antes de tiempo lo que hace que siga fermentando en un envase cerrado y ,la tercera causa posible, es la contaminación por levaduras salvajes y/o bacterias, uno de los problemas con esto, es que la presión dentro de las botellas puede ser excesiva, por lo que pueden reventar.
  La solución para esto es prestar atención a la metodología de limpieza empleada en el proceso.

• Turbidez: Chill haze (turbidez producida por taninos y proteínas) es la razón principal de turbidez en los cerveceros caseros y cervecerías pequeñas que nos son capaces de tener un buen golpe de frio, durante el momento de enfriado después del hervido. La solución para este problema es mejorar el tiempo de enfriado (mejor enfriador).
  Por otro lado, u otra posible causa, puede ser el almidón ya que puede ocurrir que durante la infusión del grano el almidón no se transforme completamente en azúcar, lo que puede causar turbidez en el producto final. Las soluciones para este problema son revisar con más cuidado las temperaturas de infusión, revisar que el grano utilizado para ver qué tipo de infusión es mejor o, a lo mejor, alargar los periodos de infusión.
  La tercera causa de este problema puede ser el tipo de levadura utilizado ya que hay algunas que tienen una baja floculación, como las de las cervezas alemanas Hefeweizen (turbidez propia del estilo). En caso que se esté produciendo otro tipo de cerveza en el cual se desee que sea clara la mejor solución para este problema es cambiar la levadura auna que tenga una mayor floculación.

Revisando los posibles problemas que puede presentar la cerveza, nos damos cuenta que uno de los puntos críticos en este negocio es el tema del cuidado de la higiene durante el proceso productivo, ya que cualquier descuido puede causar alguna infección.Este tipo de problemas y otros errores en los diversos procesos de la fabricación nos pueden llevar a obtener sabores no deseados. Por este motivo, debemos tener claro cómo reconocerlos para saber en qué condiciones se encuentra la cerveza y si la producimos nosotros, ser capaces de revertir los posibles problemas.

SABORES NO DESEADOS

Son muchos los sabores que contribuyen al carácter de cada cerveza; estos sabores pueden ser, por ejemplo, a malta a fruta o amargos, los cuales pueden ser entregados por las materias primas o simplemente por sub productos de la fermentación. Pero cuando deseamos saber cuando la cerveza esta en malas condiciones debemos ser más específicos.

• Acetaldehídos: Es un compuesto intermediario en la fabricación del alcohol. Se puede reconocer por qué tiene características a manzana verde o parecido al aroma del zapallo recién cortado. Algunas levaduras generan este compuesto más que otras y, por lo general, su presencia indica que la cerveza es muy joven y necesita más tiempo de maduración.

• Alcohol: La sensación en boca de este producto que puede ser punzante, ser suave y placentero o cálido y molesto. Una de las razones por las que el alcohol puede ser percibido en forma desagradable, es que la fermentación se produjo a temperaturas demasiado altas (más de 27°C), por lo que la levadura genera mucha más cantidad de alcoholes pesados. Éstos tienen un umbral sensorial mucho menor que el etanol por lo que se sienten punzante en boca, como un destilado barato.

• Astringencia: La astringencia es totalmente distinta al amargor con el que muchas veces es confundida, realmente, es como chupar una bolsa de té. Por lo general es producida por: el exceso de taninos entregados, una infusión de granos muy prologando, un lavado del grano después de la infusión con agua muy caliente, la adición de mucha cantidad de lúpulo y/o por un PH de la mezcla muy alto (mayor a 6) dado por aguas alcalinas.

• Sabor a sidra (chicha de manzana): Este sabor se puede deber a varias razones, pero la principal, es que la receta tenga mucha azúcar de caña o de maíz. Uno de los componentes de este sabor es el acetaldehído por lo que presenta sabores a manzana verde.
  Al igual que muchos otros sabores va a depender del tipo de levadura ya que hay algunos que producen más que otros, así como también como es el ambiente de esta, como la temperatura de fermentación. Si éste sabor es causado por acetobacterias, no es mucho lo que se puede hacer, solo tener más cuidado con la higiene la próxima vez para la próxima vez.

• Diacetilo: Descrito, generalmente, como un gusto a mantequilla. Es una carecterística deseable en algunas Ales, pero en otros estilos no es recomendable ya que puede causar una sensación de ranciedad.

• (DMS) Sulfuro de diametilo: EL DMS es común en mucha de las lagers pálidas y se considera como característica de dicho estilo. Se puede percibir como a crema de maíz y en otros casos como a repollo cocido. Por lo general, este compuesto es un sabor no deseado en la mayoría de las cervezas.
  En un buen proceso de producción esta composición es evaporada durante el proceso del hervor de la cerveza pero si el mosto no es enfriado rápidamente, luego del hervor, el DMS no será removido y se mantendrá presente en la cerveza.

• Características a frutales: Las cervezas Ales deben tener moderadas notas a frutas, las cervezas Belgas y de trigo alemanas se espera que tengan notas a plátano. Pero en algunos, incluso en los tipos recién mencionados, se puede percibir exceso de características a frutas, como si tuviéramos en frente un mix de frutas maduras, lo que en ningún caso es deseado.
  Los esteres, que producen esta sensación frutal, son producidos por las levaduras y una muy pequeña cantidad de alcoholes pesados, los que son generados por temperaturas altas de fermentación.

• Pasto: En algunos casos sabores a cloro fenol o a pasto recién cortado aparecen y, por lo general, es por el mal almacenamiento de las materias primas. Por ejemplo, los acetaldehídos se pueden formar en maltas viejas y pueden contribuir a sabor a pasto. El lúpulo mal guardado, es otro factor de este sabor no deseado.

• Granos (espiga): Este sabor está en el límite de lo astringente, por lo general, están presentes cuando el cereal no está molido de la mejor manera y el sabor luego es extraído durante el proceso de recirculado y de lavado del grano.
  Este sabor a grano también es contribuido por los granos tostados.
  La maduración de la cerveza por un par de meses puede ayudar a disipar los sabores ásperos, haciendo que estos compuestos decanten junto con la levadura.

• Medicina (hospital): Por lo general es descrito como a productos relacionados con la medicina y éstos son causados por varios fenoles que son producidos por las levaduras.

• Metálico: Los sabores metálicos son causados por el contacto con metales sin protección o también puede ser causado por la hidrólisis de los lípidos en las maltas mal almacenadas.
  Otra posible causa puede ser la concentración de fierro en la fuente de agua.

• Hongo: Esta característica es fácilmente reconocida por su olor y sabor. Los hongos del pan pueden crecer en el mosto y en la cerveza, éste tipo de impurezas son frecuentes cuando la fermentación está bajo la amenaza de polvo o es efectuada en lugares poco limpios.
  En algunos casos puede ser un problema para las cerveza que son fermentadas en contenedores plásticos ya que los hongos son bastantes poderosos y pueden atravesar materiales como el polietileno. Por este motivo debemos tener especial cuidado donde están ubicados los contenedores.

• Oxidación: La oxidación puede que sea uno de los problemas más comunes incluso para las cervezas industriales. Esto ocurre, principalmente, cuando el mosto está en contacto con oxigeno a temperaturas mayor a 27°C. Esta característica es reconocible ya que la cerveza desarrolla sabores como a cartón, papel o, en menor medida, a cerezas.

• Jabón: Este sabor se da principalmente por un problema de enjuague de los equipos, pero también puede ser producido en la fermentación ya que puede ser un resultado por el rompimiento de ácidos grasos en la borra de la fermentación.

• Solventes: Esta característica presenta defectos muy parecidos a los alcoholes y esteres, pero mucho más agudo en boca. Por lo general, este problema es generado por temperaturas muy altas de fermentación (sobre 27°C) sumado a problemas de oxidación. Otra posible causa, es por equipos de fermentación baratos (plásticos) como cañerías, mangueras, fermentadores, etc.

• Mofeta o Zorrillo: Esta desagradable y común característica es producida por una reacción fotoquímica de los compuestos isomerizados del lúpulo (esto es causado por la luz ultravioleta y por los ases de luz azul). Hoy, en día, hay tecnología que ayuda ya que hay cervezas que son producidas con lúpulos pre isomerizados y/o con muy poca adición de lúpulo lo que las hace casi inmune a la luz ultravioleta.

• Sudor/cabra: Generalmente este desagradable aroma está presente en las cervezas servidas en restaurantes o bares, en los cuales las líneas de las maquinas no han tenido una correcta mantención de limpieza y se pueden encontrar agentes como moho u otro tipo de infección como lacto bacilos o pediococcus.

• Levaduras: Esta causa es bastante entendible. La cerveza puede que esté verde o muy joven ya que la levadura no ha tenido el tiempo de decantar y flocular debidamente.Otra causa puede que la levadura no esté sana y comience a autodestruirse (autolisis).

http://conespuma.com

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/quelepasaamicerveza.html

El Santo patrón de los cerveceros, San Arnulfo de Metz

Algunos católicos piensan que el consumo de cerveza y otras bebidas alcohólicas es pecado. Sin embargo, la Iglesia no le ve problema al consumo moderado de alcohol siempre y cuando esto se haga con responsabilidad y no ponga en riesgo nuestra santificación. También debemos recordar que la Iglesia tiene un rito en latín para bendecir la cerveza y, cómo no, también tenemos a San Arnulfo de Metz, Santo Patrón de los cerveceros.

Arnulfo nación en Austria en el año 580 en tiempos en el que este país era muy famoso por elaborar cerveza de excelente calidad. Desde pequeño se sintió llamado a servir a Dios, es por eso que entró a un monasterio benedictino siendo muy joven. Posteriormente fue nombrado Abad y finalmente obispo de Metz en Francia a los 32 años.

Tomar cerveza o morir

Siendo obispo de Metz, llegó a dicha región una peste terrible que contaminó el agua y mucha gente enfermaba y moría por consumirla. Por esta razón San Arnulfo animaba a sus fieles a dejar de consumir esa agua contaminada y en su lugar bebieran cerveza. Hoy sabemos que al cocer el agua para la fabricación de la cerveza, esta queda libre de los gérmenes que producía la enfermedad.

¿La multiplicación de la cerveza?

En el año 627, San Arnulfo se retiró a un monasterio cerca de Remiremont, Francia, donde murió y fue enterrado en 640. Al año siguiente, los ciudadanos de Metz pidieron que su cuerpo fuera exhumado y llevado a la ciudad de Metz para enterrarlo en su Iglesia local. Mientras llevaban el cuerpo de San Arnulfo de regreso a Metz, varios fieles se sintieron agotados y pararon en una taberna para comprar cerveza. Al entrar, descubrieron con tristeza que sólo quedaba un tarro así que tuvieron que compartirlo. Aquí es donde entra la típica magia de la superchería cristiana y religiosa en general,
sorprendentemente el tarro nunca se terminó y toda la gente pudo beber cerveza hasta satisfacer su sed. El milagro fue atribuido a San Arnulfo y es la razón por la que la Iglesia lo considera el Santo Patrono de los Cerveceros.

Hoy en día es venerado como Santo en la Iglesia Católica y en la Iglesia Ortodoxa y su fiesta es el 18 de julio.

Benedictio Cerevisiae

La bendición de la cerveza existe y es tan antigua que debemos remontarnos hasta el año 1614 cuando el Papa Paulo V publicó el RITUALE ROMANUM. El capítulo VIII de ese libro está dedicado a la bendición de cosas designadas para el uso ordinario. Allí encontramos, por ejemplo, la bendición del pan, bendición de cualquier tipo de medicina, bendición del queso o mantequilla, bendición del aceite, bendición de la sal, bendición de la semilla, etc. La lista es larga y, aunque no sea muy difundido, Paulo V incluyó la Benedictio Cerevisiae (Bendición de la cerveza).

V. Adjutorium nostrum in nomine Domini.R. Qui fecit caelum et terram.V. Dominus vobiscum.R. Et cum spiritu tuo.Oremus.

Benedic, Domine, creaturam istam cerevisiae, quam ex adipe frumenti producere dignatus es: ut sit remedium salutare humano generi, et praesta per invocationem nominis tui sancti; ut, quicumque ex ea biberint, sanitatem corpus et animae tutelam percipiant. Per Christum Dominum nostrum. Amen.

Traducida al castellano, diría:

V. Nuestro auxilio está en el Nombre del Señor.
R. Que creó Cielo y Tierra.
V. El Señor esté con ustedes.
R. Y con tu espíritu.
Oremos.
Bendice, Señor, esta cerveza, que te has dignado a producir con el mejor grano: que sea un remedio saludable para la raza humana y concede por la invocación de tu Santo Nombre que quien beba de ella pueda obtener la salud del cuerpo y la paz del alma. Por Cristo, nuestro Señor.
R. AMÉN

El Equipo

Cuando decimos “equipo”, generalmente tenemos en la cabeza el equipo de maceración y cocción pero no el equipo de fermentación, sino que esos son simplemente "los fermentadores". Es importante tener claro que también son parte del equipo, aunque casi todos nos ocupamos de ellos al final de nuestro camino.
Si el caso tuyo es el de tener una cantidad de recursos económicos ilimitada para estos menesteres, no sigas leyendo ya que no voy a revelar nada que no hayan dicho en este ámbito los más experimentados, y seguramente puedas comprar un equipo completamente hecho en acero inoxidable, con pulido de grado alimenticio, y unas cámaras de fermentación con fermentadores cilindrocónicos y temperatura controlada. Si este no es tu caso, (como el de la gran mayoría de nosotros) seguro le das vueltas a la idea de poner prioridades para que esos recursos (siempre escasos) que vamos aportando para mejorar nuestros equipos, se conviertan en algo que se note desde la calidad de nuestras cervezas.
El equipo necesario para empezar a fabricar cerveza a veces asusta un poco, a pesar de que sabemos que se puede fabricar cerveza en la cocina de casa. Pensemos en algo un poco mas robusto, como armar un equipo a tales fines, y tratemos de reducir a su mínima expresión aquellas tareas en las que podemos suprimir la compra de parte del equipo necesario, para priorizar la compra de otra parte que se traduzca en un resultado mas distinguible a nuestro paladar.
Empecemos por el principio y hagamos un recorrido por todo el proceso: Primero, ¿Necesito un molino para la malta?. Bueno, existe la posibilidad de comprar la malta molida y en muchas ocasiones esto es preferible desde el punto de vista del rendimiento y la calidad de la molienda, ya que los proveedores de malta muelen todos los días, tienen un molino profesional y si no tenemos un molino, como mínimo igual al de ellos, no es una prioridad desde ese punto de vista (no podremos igualar la molienda por eso en principio puede no ser un requerimiento necesario). Aparte, siempre hay alguien que te puede prestar el molino ante una emergencia. Lo único grave para nuestra cerveza sería que se rompa mucha cáscara que aporta astringencias, lo cual es más probable que hagamos nosotros con un mal molido propio que nuestro proveedor de malta. Ojo! No digo que no hay que tenerlo, solo digo que no es lo mas importante y que hay recursos para sustituirlo en el mientras tanto, como comprar la malta molida.
En la preparación del agua no es imprescindible más que el declorado, ya que el cloro presente en el agua de red aporta sabores indeseables a la cerveza. Este procedimiento se puede suplir con el hervido del agua y trasvase luego de que decantó la mugre y se evaporó el cloro, dejando atrás impurezas y, lo más importante, un costoso filtro. Aunque como es bastante engorroso el trámite, andá pensando en el desembolso dentro de un tiempito. Siguiendo con el agua, el tratamiento del PH aporta una mejora sustancial en el rendimiento, no influyendo en forma determinante (salvo en casos excepcionales) en el sabor de la cerveza, por lo que la corrección de la composición química del agua puede hacerse mediante el agregado de ácido cítrico (por ejemplo) para bajar el PH y de sulfato de calcio para aumentar los iones, pero en proporciones basadas no en la medición directa cada vez que hago un bach, sino en la experiencia de los cerveceros que prestan mucha atención en este punto, y por supuesto, tienen un costoso pehachímetro (un medidor de ph). Las proporciones recomendadas para los diferentes estilos circulando por la web.
Durante todo el proceso de macerado, recirculado para filtrar y homogeneizar el mosto, y del lavado posterior hasta llevar el líquido a la olla de cocción, no hay mucho equipo que suprimir. Teniendo un macerador con doble fondo y/o una bolsa para los granos, no hay que tener mucho más (y no se puede tener mucho menos). Se podría eliminar la bomba de recirculado, pero me parece más el costo que el beneficio económico, ya que la aireación excesiva en esta etapa también puede provocar oxidación y sabores indeseables, aparte de hacernos trabajar como burros con una jarrita. Mover el líquido en un circuito cerrado ahorra tiempo y aumenta la calidad. Ahora bien, no hace falta inicialmente una bomba de acero inoxidable con rotor electromagnético, con una bomba de lavarropas que soporte agua caliente es suficiente para empezar. En esta etapa de la fabricación (y hasta después de la lupulización) el uso de plásticos y mangueras atóxicas y todo aquello que no aporte sabores indeseables, pero que resuelva un problema y salga más barato que el acero inoxidable es bienvenido. Habrá que tener algunos cuidados con la regulación del caudal de salida de la bomba para que no se comprima la cama de granos, o que no logre un filtrado eficiente y un mosto cristalino por la velocidad o surcos que se formen en el macerador, pero mas allá de eso no
hay elementos que puedan provocar una mala calidad en el producto.
En la etapa de cocción el único lujo que nos podríamos dar es un whirpool automatizado. Aquí la bombita que tenemos seguramente no se ajusta, por lo que tendríamos que disponer de una mucho mejor. Yo recomiendo una buena pala y a dar vueltas. Ya descansamos bastante en la maceración y son solo 5 minutos de trabajo. Valen la pena.
El enfriador contracorriente (sanitizado correctamente) es a mi criterio insustituible. Por la velocidad de enfriado, la eficiencia, y porque nos acercamos al momento culminante de nuestra labor. Todo lo que hicimos hasta ahora puede ir a parar a la cloaca si no pasamos a la siguiente etapa de inoculación de levadura en condiciones óptimas de temperatura y asepsia. No vas a tener que tirar una cerveza porque esté turbia por problemas de filtrado o cocción, ni porque esté muy o muy poco amarga por deficiencia en el lupulizado, o porque a causa de un PH distante del óptimo usaste mas malta para obtener la misma cantidad de mosto. Pero si se mete una bacteria u hongo en este caldo especial para cultivo, no hay remedio, el camino mas probable es la basura. El único hongo que queremos que se desarrolle es levadura de cerveza, por lo que creo que es a partir de acá desde donde hay que empezar a entender y cuidar mas en profundidad los procesos y elementos. Y pensar en como pueden influir los aportes de equipos y de instrumentos de control.
De vuelta al proceso, y siendo que la carbonatación puede indefinidamente hacerse con resultados excelentes mediante la tercera fermentación o carbonatación natural en botella, los cornelius, reguladores, choperas y tubos de dióxido de carbono pueden esperar a ser utilizados en una cerveza repetible desde todos sus procesos, incluidas todas las etapas de fermentación.

La gran mayoría de nosotros parece concentrarse en el control de los procesos y solo llega hasta que inocula con la levadura. Llevamos rigurosas planillas con absolutamente todos los datos referidos a la preparación del wort desde la molienda hasta el lupulizado y dejamos librado al clima la fermentación de nuestras cervezas, con lo cual toda esa rigurosidad para que dicha cerveza sea repetible y perfectible, queda relegada detrás de todo aquello que provoca la fermentación descontrolada y que es muchísimo mas relevante que varios (no todos) de los datos volcados en nuestras planillas. Para la fermentación ponemos la levadura y un solo cuadrito con la temperatura estimada a la que fermentó, (cuando en realidad tuvo una amplitud entre máxima y mínima) lo cual resulta un despropósito en función de los aportes de sabor y aromas, cuando tenemos, por ejemplo, ocho datos referidos al macerado.
Hay datos imprescindibles para una receta, como la mezcla de granos, los tiempos y temperaturas de maceración, los tiempos cocción y lupulización, y sin ninguna duda el control exacto de la fermentación en todas sus etapas: inoculación, primera fermentación, segunda fermentación y tercera si la hubiera. Y hay datos que resultan intrascendentes si no profundizamos mas en aquellas cosas que pueden cambiar el sabor de nuestras cervezas.
Si la fermentación es lo más importante y la esencia de todo esto, es aquello que se creía mágico en la cultura antigua, lo que se desarrollaba con características particulares en cada cervecería y que hacía que su producto fuera único y, por supuesto, es lo que produce el alcohol.
El control de este proceso es fundamental. Es tan clara la importancia de este punto dado que, en definitiva, la primera clasificación que se hace de las cervezas no es según su color ni su procedencia, sino según su fermentación: Lagers o Ales. Así de importante es el proceso que lleva a ese wort a convertirse en cerveza. De hecho un mismo wort fermentado con levaduras diferentes da como resultado no solo cervezas con gustos distintos, sino con diferentes clasificaciones de estilos. Inclusive con el mismo wort y dentro de la misma cepa de levaduras, variando unos grados la temperatura de fermentación obtengo productos diferentes.
Ahora volvamos a lo pregunta inicial, luego de las cosas imprescindibles que nombré mas arriba, incluyendo la bomba de recirculado y el enfriador contracorriente, sin ninguna duda pondría un control de temperatura para la fermentación. Este elemento y una heladera vieja valen casi lo mismo que un cornelius y un tubo de anhídrido, y la mitad de lo que sale un molino de rodillos sin motorizar. Ni hablar de lo que vale un buen pehachímetro.
Realmente creo la diferencia en la calidad de la cerveza se nota y mucho. Si pensás que tu cerveza ya es rica, imaginate lo que una fermentación controlada puede lograr en materia de calidad.
No concibo hoy la idea de tener una bomba de acero inoxidable, un pehachímetro y un llenador contrapresión, (y ni hablar de una planilla exhaustiva de control de proceso) sin antes tener un elemento que me permita llevar el control lo mas exacto posible de la fermentación.

Adaptado de http://www.revistamash.com/detalle.php?id=165

Santidad

“Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est; ergo: qui bibit sanctus est”
(Quien bebe, duerme; quien duerme, no peca; quien no peca, es santo; por lo tanto: quien bebe es santo).

Gruit, el especiado apropiado.

Lleno de hierba, repleto de especias y libre de lúpulo, las ancestrales gruit.

Si no estas interesado en elaborar una IPA tradicional ni una stout, pilsner, saison o con cualquier otro estilo de cerveza estandarizado, se pueden interesar por las cervezas aderezadas con sasafrás, hierba gatera, mirto del pantano, setas, carne fresca, cabeza de cochinillo ahumada y líquenes de reno.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cervezaa es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.

Cada vez más, las cerveceras artesanales están abandonando el lúpulo por las hierbas, creando arriesgados gruits que son un reto para la definición básica de la cerveza. (El gobierno federal obliga a que sea una “bebida de malta” que contenga lúpulo, así que los maestros cerveceros acostumbran a usar una pequeña cantidad.) En Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza te, ortigas y raíz de regaliz, mientras la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips con ramas cosechadas de secoya. Las ancestrales Ales de Dogfish Head regularizan la falta de lúpulo de los brebajes de las antiguas civilizaciones, que son como un trampolín para las históricas cervezas defendidas por los escoceses Williams Bros. ¿Preocupados por un viejo-estilo-ale-de-brezo-de-4000-años? Al contrario, Buckman Botanical Brewery de Portland produce modernas melodías como la Camomellow Pale Ale de camamila infusionada, y el socio de Oregonians Upright Brewing envejece el gruit en barriles de ginebra.

En el continuo abismo de la historia de la elaboración de cerveza, la hegemonía del lúpulo es un reciente parpadeo. De entre las innumerables hierbas y especias de la naturaleza, es poco común que una pequeña flor cale tan firmemente en la imaginación de los maestros cerveceros.
La razón del omnipotente progreso del lúpulo está vinculada a la religión. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante la Edad Media la iglesia Católica disfrutaba del monopolio del gruit, cobrando impuestos a ambos, cerveceros y mezcla. No todo el mundo adoraba el producto, que a veces contenía psicotrópicos como el beleño y otras solanáceas. “En esencia, provocaba altas tasas de bebedores y algunos se estimulaban sexualmente”, cuenta Buhner.
Para romper el control de la iglesia Católica o posiblemente para silenciar el lívido, los alemanes aprobaron la Ley de la Pureza en 1516. Gruit era el perdedor. El sustituto fue el lúpulo, un sedante tradicional que, cosa interesante, puede bajar los niveles de testosterona. “En otras palabras, pusieron al bebedor a dormir y anularon el apetito sexual de los hombres”, dice Buhner.
Ya en la década del 1750, las cervezas lupuladas habían conquistado el continente y estaban destinadas a crecer con fuerza. La cuestión es que esto contradice las directrices habituales. “Las ales y cervezas con base herbal tienen una larga tradición en diferentes culturas”, dice Buhner, teniendo en cuenta la variedad de aromas disponibles para su uso, “saliendo de los límites del lúpulo y recuperando más estilos de cerveza ancestrales”.

Desde la fundación de Dogfish Head  en Delaware el año 1995, Calagione se ha visto impulsado por el mundo de las especias, una experimentación cargada de hierbas apta para mentes del siglo XV. Por ejemplo, sus tempranas fórmulas incluían azúcar de remolacha –envasaba Raison d’Etre y Chcory Stout, repletos de raíz de regaliz y achicoria. “Nuestros ancestros incorporaban infinitas combinaciones de ingredientes culinarios a las cervezas durante miles de años”, dice Calagione, que lanzó la serie Ancient Ales para demostrar esta realidad.
Durante cerca de 15 años, Dogfish Head ha llenado el globo con elixires de otro tiempo dignos de un revival. La delicada hidromiel –como la Midas Touch, hecha a base de azafrán, miel y uvas moscatel, e inspirada en una receta de hace 2.700 años encontrada en una vasija en la tumba del Rey Midas. Las vasijas recuperadas en las tumbas de 2.800 años de los antiguos Etruscos en Italia despertaron la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagoniza la cerveza de raíz –como la resina de mirra de Etiopia. Y Kvasir, que es una bebida alcohólica ácida de estilo escandinavo hecha con bayas recogidas en pantanos y almíbar de cerezo. “Las cervezas históricas nos recuerdan que pueden existir muchos más ingredientes en la cerveza que los cuatro más comunes”, nos dice Calagione.
Dogfish Head no está solo en el intento de reencontrar las ancestrales bebidas sin lúpulo y gruits. Floral y sin filtrar, la Cerveza Grut del Profesor Fritz Briem del siglo XIII está aromatizada con hojas de laurel, comino y romero. En otros lugares, la delicadamente espaciada Posca Rustica de Brasserie Dupont está dosificada con una docena de ingredientes de la era Galo-romana (aproximadamente entre el 50 a.C y el 500 d.C), incluyendo mirto del pantano y asperilla olorosa. “El lúpulo es bueno para el aroma y la amargura, pero no es la única respuesta”, dice Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. Con las gruit “se revalorizan los ingredientes locales y del terreno”.
El sentido de pertenecer a un lugar es importante para los escoceses Williams Bros. Brewing, que crecieron desde Genbrew, una tienda de cerveceros caseros que transformó su suerte una afortunada noche de 1986. Llegó una mujer agarrando una receta familiar de siglo XVII de una ale de brezo que ella había traducido del galés. Ese estilo había sido elaborado en Escocia hacía 4.000 años, pero estaba totalmente extinguido. ¿Podrían en esa tienda ayudarla a recrearlo? Bruce Williams se picó. Se pasó bastantes años experimentando con cereales y hierbas, incluyendo flores, el amable y amargo brezo y el fragrante mirto del pantano. Entusiasmado con la receta, Williams cocinó un lote de Fraoch, así fue como llamó esa cerveza, en una cervecera local. Hubo mucha demanda y rápidamente empezó a escasear. “Había creado algo que era a la vez histórico y tenía un sabor exquisito”, dice Chris Williams, el hijo de Bruce.
Desde entonces, las arcaicas ales escocesas, algunas recreadas a través de libros de historia o pesquisas arqueológicas, se han convertido en la actividad propia de muchas cerveceras. Con ingredientes sustituidos por otros recolectados con destreza en el campo escocés, Williams Bros ha creado cervezas como la Ebulum, una cocción de baya de saúco basada en una receta introducida por los druidas escoceses y galeses; la Kelpie alimentada por algas; y Alba, de raíces vikingas, que se acompaña con ramitas de pino. “No es sólo el caso de ‘Vamos a buscar un árbol, lo derribamos y elaboramos cerveza con él’” cuenta Williams sobre el reto de usar recetas que son esencialmente bocetos. “¿Vas a usar las piñas, las agujas o el tronco? Para saberlo vas a tener que experimentar”.

En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.
En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”
Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.
Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.

Crear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.
La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.
Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.
El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.
¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.
“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.

http://www.gruit.es/es/les-especies-justes/

http://www.gruit.es/es/les-especies-justes-2a-part/

Jägermeister

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.
La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor en 1935 los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.
El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.
Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas instituciones alemanas.

Cerveza a partir de extractos

Usar para la base del mosto extractos de malta en lugar de realizar el macerado para extraer los fermentables del grano.
La parte más tediosa del proceso de elaboración de cerveza es la extracción de los azúcares del grano, con las correspondientes fases de macerado, que te ofrece un montón de posibilidades de que la receta no salga como esperabas (el tiempo y la temperatura del macerado influye en el tipo de azúcar extraído, como ya expliqué en esta entrada, y si no tenemos cuidado y comprobamos antes de dar finalizado el proceso pueden quedarnos azúcares sin convertir, que no aportarán nada bueno a la cerveza), y la del lavado, que si no se realiza suficientemente a fondo, nos proporcionará mostos con una conversión efectiva de azúcares inferior al 70%.

Nos la podemos ahorrar utilizando extractos. Generalmente, un kilo de malta se puede substituir por algo menos de medio kilo de extracto de malta de las mismas características (variedad, color, grano, etc), obteniendo un mosto mucho más rico y fácil de fermentar, ya que cerca del 80% del contenido del extracto es azúcar (en el caso de los jarabes; el extracto en polvo carece del 20% de agua del jarabe, y es más del 90%). Podemos mezclarlo con agua caliente y añadir las cuotas necesarias de lúpulo para sabor, aroma y amargor, haciendo una cocción normal, con el siguiente enfriado y fermentado, y el producto no tiene por que ser demasiado diferente del obtenido partiendo del macerado de grano de malta.
Casi cualquier receta que pida una aportación de grano de alrededor de 5 a 7 kilos puede elaborarse partiendo de un sencillo kit de elaboración, añadiendo extracto sin lupulizar si la receta pidiese más de cinco quilos de maltas fermentables. Podemos añadir granos especiales a la cocción si deseamos variar la densidad o el cuerpo de la cerveza, la retención de espuma, el nivel alcohólico final, etc. El extracto de malta nos aportará el color y el sabor de la malta (en base a la receta del kit), pero al hervirlo eliminaremos los aromas y amargores del lúpulo incluido en el mosto de base original. Deberemos pues añadir las variedades de lúpulo que decidamos, en la proporción que más nos guste y en las fases correspondientes para darle ese toque personal a la receta, y después repetir el conocido proceso de fermentación, embotellado y acondicionado.

Ejemplo con un kit Munton’s Gol Imperial Stout

En una olla grande (16 litros) se echa 10 litros de agua, en los que se diluyen las dos latas del kit y una lata de 1,5 kg de extracto de malta pálida. Cuando llega a la ebullición se le añade una cantidad concreta de cebada tostada y copos de avena para acentuar un poco el carácter torrefacto y darle algo de sabor a galleta, y mejorar la retención de espuma, junto con la cantidad de lúpulos de amargor que haya elegido, generalmente una variedad inglesa (podemos usar la misma variedad en las tres fases). Los granos y el lúpulo se pueden incluir en bolsas de redecilla de algodón, de forma que no aporten sólidos al mosto.
Pasada media hora de ebullición se añade una cantidad concreta de lúpulo de sabor, y pasado un cuarto de hora más, el lúpulo para aroma. Una hora después de añadir el primer lúpulo se aparta la olla del fuego, se saca las bolsas de la cocción y se las escurre, como si fuesen bolsitas de te.
El siguiente paso es enfriar el mosto mientras lo se transfiere al fermentador usando un serpentín de acero inoxidable. Una vez en el fermentador se añade agua fría hasta alcanzar el volumen total a fermentar y se reserva una muestra para medir la gravedad inicial cuando alcance los 20 grados.
Cuando el contenido del fermentador está a unos 25°C se añade la levadura prehidratada y se espera a que acabe de fermentar.
De esta forma se obtiene una 'cerveza' dry stout de estilo irlandés, de espuma dorada y persistente, no demasiado carbonatada, de aromas suaves y achocolatados, con un punto de café y galleta en boca, la cantidad justa de amargor del lúpulo y un retrogusto a regaliz.
Esta es una receta que agrega otros componentes al kit de malta pero que bien pudo limitarse solo a ello, el lúpulo y la levadura dado que en este sentido no hay una restricción, el extracto solo evita todo el proceso de maceración y obtención del mosto.
Los extractos como los del kit que se menciona aquí suelen venir lupulizados y simplemente requieren ser ser mezclados en agua caliente y el agregado de levadura para comenzar la fermentación, sin otro proceso de por medio.
Quizás pueda definirse de manera diferenciada el proceso utilizando un extracto, si se limitas a seguir las instrucciones incluidas en el kit, se estaría fermentando, y no elaborando ya que solo se toma el extracto, se diluye, se le agrega lupuliza y luego se fermenta. Ahora, si se utiliza el extracto del kit como base para el mosto y se realiza una cocción completa con adjuntos y lúpulos, entonces se estaría elaborando.
Todo esto, muy posiblemente, no deje de ser casi una total herejía para el cervecero casero artesanal puesto que parte de la gracia -o la gracia completa- esta en el cierto grado de dificultad, comprensión y entendimiento del proceso general, la satisfacción final no pasa solo por beber el resultado del proceso sino que deviene de todos los pasos de su elaboración, ver y ser parte de todo ese proceso fascinante.
No es nuevo el uso de extractos, hoy están al alcance de cualquier persona por una suma accesible. Se utilizan en varias recetas generalmente como parte de los ingredientes, como en el caso que se ha expuesto aquí.
Quienes han comparados los resultados entre recetas a base puramente de extractos con las que utilizan exclusivamente granos, refieren que, a ciegas, no han conseguido averiguar cual es cual, pese a que son sutilmente diferentes.

http://lartenbirra.blogspot.com.ar/2014/07/elaborar-cerveza-partiendo-de-extractos.html

https://www.youtube.com/watch?v=qQyewZmgi60

https://www.youtube.com/watch?v=v5R4Wh7qc4c

Cerveza en sobrecitos