El DMS (sulfuro de dimetilo), es un compuesto químico que tiene aroma a vegetales cocidos, y en general se busca eliminar o al menos minimizar en las elaboraciones de cerveza.
Es un gas bastante volátil, es decir a bajas temperaturas (entre 40 y 70°C) se puede empezar a eliminar. Está presente también en varios sistemas de la naturaleza. Por ejemplo, lo generan ciertas algas marinas y es usado por las aves para navegar alrededor de zonas ricas en alimento.
Pero, ¿cuáles son las fuentes de DMS en la cerveza?, básicamente son tres:
- Las maltas poseen el precursor SMM (S-metil metionina), que con calor se disocia generando DMS. Las maltas más tostadas eliminan gran parte del DMS en la materia por el tratamiento que reciben a altas temperaturas.
- A partir del SMM y por disociación también se genera DMSO (dimetil sulfóxido), que luego las levaduras en una reacción redox lo pueden convertir en DMS.
- Contaminación bacteriana. Algunas bacterias contaminantes comunes de la cerveza pueden generar DMS en su metabolismo a partir de DMSO.
Lo que ocurre durante la cocción del mosto es que parte del SMM se convierte en DMS, y éste luego se eliminar por el propio hervor.
Las maltas menos horneadas, como la Pilsen poseen mayor proporción de SMM, con lo cual darían mayor DMS durante la cocción. Por este motivo muchas veces se requiere de cocciones vigorosas y largas (unos 90 minutos) en varios estilos, incluyendo las lager.
Puede pasar también que en cocciones cortas quede SMM residual, y luego si se lleva a cabo un whirlpool largo, en dicha etapa se genere DMS, y al no haber hervor no sea posible su eliminación total. Por lo tanto, si se prevé un Whirlpool largo se aconseja también una buena cocción previa.
Especial atención merecen las cocciones en altura, en las que el mosto hierve a menos de 100°C, y por ende menor conversión de SMM en DMS, y a su vez menor eliminación del DMS.
En relación a la conversión metabólica desde el DMSO por parte de las levaduras, variables como la densidad inicial, el contenido de nitrógeno del mosto, el pH y la temperatura de fermentación pueden influir en cierta medida en la formación de DMS.
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