Cerveza Osetia

Según la tradición oseta la cerveza tiene que preparala la mujer más mayor de la familia. Cada otoño se celebra un festival en la capital, Vladikavkaz, que se llama Eeron Bagani y es una especie de Oktoberfest de la cerveza oseta. La celebración solo dura un día y se pueden probar hasta 150 tipos diferentes. Casi cada familia tiene su propia manera de elaborarla y todos los osetios tratarán de demostrar de que la mejor cerveza es la que hace su abuela.

Hay varias particularidades de esta variedad caucásica. En primer lugar, apenas tiene 1,5% de alcohol, significativamente menos que una cerveza normal. Además no tiene espuma y el color varia entre el marrón y el negro. Además, se elabora sin tecnologia, de manera exclusivamente artesanal.

La elaboración de la cerveza se remonta hasta el tiempo de las sagas Nart, antiguas obras épicas. En esta obra compilada ya desde la era precristiana y escrita en los siglos 8 y 9 d.C., hay una leyenda sobre el descubrimiento de la cerveza.

Según la leyenda un jefe guerrero vio un pájaro en el bosque que comió lúpulo y cayó al suelo inmediatamente. El guerrero tomó el lúpulo y le contó a su mujer, Shatana, lo que había ocurrido. Ella lo mezcló con malta, haciendo así la primera cerveza oseta.

Los osetas suelen beber cerveza alrededor de una mesa. El hombre más mayor bendice la copa, toma un sorbo y se lo pasa al más joven, que también bebe un poquito. Entonces la copa se pasa al resto de las personas. Hace tiempo los hombres podían sentarse en la mesa y las mujeres llevaban la comida. 

Ingredientes

• 5 kg de malta (malta tostada)
• 10 litros de agua
• 50 gr. lúpulo
• 100 gr. levadura
• 100 gr. azúcar

Preparación

1. Dorar la malta y cubrirla con agua caliente. Los osetios utilizan agua de manantiales de las montañas cercanas.
2. Colocar la malta en un recipiente de mimbre para drenarlo. El mosto que quede volver a colocarlo en el recipiente.
3. Cocer la mezcla durante 1-1.5 horas. Añadir el lúpulo y cocer durante una hora más.
4. A una pequeña cantidad de la mezcla añadir la levadura, que ha sido rehidratada, y el azúcar.
5. Cuando la mezcla está lista colar y colocar en un recipiente de vidrio. Este tiene que dejarse en un lugar freso y seco.

https://es.russiaislove.com/cocina/92450-como-hacer-cerveza-osetia

https://es.rbth.com/cultura/cocina/2017/01/10/el-secreto-de-la-mejor-cerveza-del-caucaso-y-su-receta_677438

Cerveza Sin Alcohol, el secreto está en el frío

En el mundo de la cerveza sin contenido etílico es importante distinguir entre dos categorías: la Sin y la 0,0. La primera agrupa a todas las cervezas con una cantidad de alcohol en volumen por debajo del 1%, mientras que la 0,0 debe garantizar que su contenido de alcohol está por debajo del 0,04%, prácticamente nada.

La distinción entre estos dos tipos de modalidades es fundamental a la hora de entender cómo se consigue hacer de la cerveza una bebida sin alcohol. 

• Hacer una cerveza Con para después quitarle el alcohol: esta técnica se utiliza para la San Miguel 0,0. Históricamente se utilizaba la evaporación para lograr eliminar el alcohol. Ahora, usan otro tipo de métodos como la destilación, la centrifugación o la diálisis.
• No dejar que se genere el alcohol: Consiste en un proceso de fermentación controlada donde jugando con el tiempo y la temperatura se consigue generar el mínimo de alcohol. Como hemos explicado antes, menos del 1% de alcohol en volumen.

Pero antes de decantarse por un método u otro, el proceso de elaboración de la cerveza sigue los mismos pasos:

1. Recepción de la materia prima: reciben el lúpulo, que se almacena en frío, y los diferentes tipos de cebada malteada ("cebada que, una vez cosechada, se remoja para que el grano germine y esa germinación se corta con un tostado en las malterías, que son españolas"). En el proceso de malteado pueden conseguir hasta 15 tipos de malta, aunque la más usada es la pilsen. Tanto para hacer cerveza Sin como para 0,0 utilizan varios tipos. El grano se almacena en grandes recipientes cilíndricos cerrados, llamados silos, que conectan el camión con el molino. "Prácticamente, los ingredientes no ven la luz hasta que el consumidor abre la cerveza", asegura el directivo.
2. El molino: el cereal, la malta de cebada, se muele hasta convertirse en harina.
3. Cocción: la harina de malta de cebada pasa a taques de agua y comienza el proceso de extracción de azúcares y nutrientes para generar un mosto. Para realizar una cerveza con contenido etílico se fermenta este mosto, pero para fabricar la Sin se controla la fermentación. La clave está en lograr que la bebida produzca el máximo de aromas y carbónico posibles sin producir alcohol. Para ello, acortan el tiempo de cocción y reducen la temperatura para generar los menos azúcares posibles. El resultado se filtra y pasa a ebullición.
4. Ebullición: en las calderas de ebullición se añade el lúpulo, que hay más de 90 variedades, aunque para las Sin utilizan algunos, que son los que les otorgan sus aromas característicos. Aquí es cuando se genera el mosto, que es básicamente agua y azúcares provenientes de esos cereales. El mosto se enfría antes de fermentar. El lúpulo, el agua y la malta son los tres ingredientes principales de la cerveza. Después, aparece la levadura.
5. Fermentación: en unos tanques de gran tamaño se le añade la levadura a los azúcares, pero en el caso de la Sin en menor cantidad. La mezcla de la levadura y los azúcares genera la espuma para la cerveza, y también el alcohol. Además, de controlar la cantidad de levadura y de azúcares para generar el mínimo alcohol posible, "el secreto está en controlar la fermentación con frío". Para ello, estos depósitos tienen un agente enfriante en la pared que consigue bajar el calor que genera la levadura (el secreto industrial son los grados exactos de la fermentación). Una vez que la levadura ha hecho su trabajo, se purga, y el producto pasa al filtrado. En el caso de que queda algo más vas a la desalcolización y ya hacen la 0,0. Cada receta de cerveza tiene sus tiempos, sus temperaturas y sus tipos levaduras. Después, se filtra para que la cerveza quede brillante y se envasa

https://www.libremercado.com/2018-07-22/el-secreto-esta-en-el-frio-asi-se-hace-la-cerveza-sin-alcohol-1276600448/

La cerveza chilena que se hace a base de un ingrediente único: agua de neblina

La cervecería Atrapaniebla reconstruyeron un antiguo artilugio utilizado por pescadores artesanales que recolecta gotas de agua presentes en la niebla

Innovación y sostenibilidad. Estos son los dos conceptos que los hermanos Miguel (38) y Marco (35) Carcuro, agrónomos de la Universidad de La Serena, incorporaron al momento de proponerse crear la única cerveza artesanal del mundo fabricada con agua extraída de la camanchaca, más conocida como “niebla del desierto”.

Según reza una nota del diario regional El Observatodo, este emprendimiento familiar nacido en la Región de Coquimbo (a unos 460 kms al norte de Santiago), ha sido distinguido en varias ocasiones tanto a nivel nacional como internacional y ha ganado terreno en el mercado cervecero nacional, ingresando como producto estrella en bares y restaurantes, así como también en las góndolas de las grandes cadenas de supermercados.

Miguel y Marco se plantearon competir con las mejores cervecerías del sur del país, aun cuando en la desértica región de Coquimbo no tuvieran la posibilidad de acceder de manera sencilla a agua con la suficiente pureza para la fabricación de esta popular bebida.

Para lograrlo, ambos hermanos construyeron y montaron atrapanieblas en el sector de Peña Blanca, en la Reserva Ecológica Cerro Grande, a través de los cuales capturan y obtienen el agua de la camanchaca. Ambos hermanos conocían este dispositivo desde niños, pues los habían visto en la playa donde solían vacacionar y eran utilizados por pescadores artesanales para recolectar agua potable.

“La evaporación que se genera en el Océano Pacífico se convierte en nubes, éstas suben y cuando chocan con los cordones montañosos se genera un oasis de niebla, lo que nos permite capturarla y recolectar su agua”, señala Marco.

En la Resera Ecológica Cerro Grande, el agua de niebla se cosecha y utiliza para regar la misma reserva, además de entregar agua para los animales, hacer la cerveza de los hermanos Carcuro y agua para consumo humano.

En el lugar hay 29 atrapanieblas en 250 metros cuadrados de malla cosechadora de niebla, convirtiéndose en uno de los oasis de niebla más importantes de Chile y la región. De esa manera, se han recuperado 2 millones de litros de agua.

Quienes respaldan este proyecto dicen que los atrapanieblas son baratos y sostenibles. Pilar Cereceda, geógrafa y profesora de la Universidad Católica de Chile, dice que espera que dentro de una década Chile tenga suficientes atrapanieblas como para suplir la demanda de toda la región de Atacama.

“Sueño con el día en que los atrapanieblas puedan competir con las plantas desalinizadoras, que no son amigables con el medio ambiente”.

Cereceda señaló además que el impacto ambiental es mínimo, ya que los postes de metal pueden esconderse discretamente en medio de la vegetación. Y como el agua se transporta hacia la base de las colinas por la fuerza de gravedad, no hay costos adicionales de transporte.

Y es que un atrapaniebla de tamaño promedio (40 m2) cuesta entre 860 mil y un millón 300 mil pesos (entre US$1.000 y US$1.500), dependiendo del material.

La idea ya ha sido exportada a otras regiones áridas en Perú y México. La extensión más grande con atrapanieblas está en Tojquia, Guatemala. Allí hay 60 que atrapan 4.000 litros de agua por día.

https://www.infobae.com/america/america-latina/2023/11/30/la-cerveza-chilena-que-se-hace-a-base-de-un-ingrediente-unico-agua-de-neblina

Redescubriendo el Carmenère chileno

En menos de 25 años, el Carmenère de Chile ha experimentado una transformación radical. Desde su impactante descubrimiento en 1994, la uva Carmenère ha experimentado una adolescencia desafiante que incluyó cambios de sentido en estilo y producción. En los últimos años, el Carmenère chileno ha florecido a medida que los enólogos han logrado dominar esta variedad única que merece atención.

Criar a un huérfano llamado Carmenère

Carmenère desapareció de su Burdeos natal tras el brote de filoxera a mediados del siglo XIX. Se consideró prácticamente extinto hasta la fatídica visita a Chile del ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot en noviembre de 1994.

Mientras caminaba entre viñedos en Maipo, notó un pequeño detalle en unas cepas de Merlot . Un estambre retorcido, para ser precisos. Reveló que estas vides eran, en realidad, la variedad Carmenère desaparecida hace mucho tiempo.

Ese viñedo no era único. La variedad había sido plantada sin querer en todas las regiones vitivinícolas de Chile durante casi 150 años. El Carmenère había llegado a Chile en la década de 1850 junto con un cargamento de otras variedades procedentes de Burdeos. Se había plantado en todo el país como "Merlot".

Con el descubrimiento de Boursiquot, Chile se convirtió de repente en el corazón de una variedad que nadie había vinificado conscientemente durante más de 100 años.

La revelación no fue una sorpresa para muchos de los enólogos de Chile.

"Todos llamamos [a nuestro Merlot] 'Merlot Chileno ' porque todos sabíamos que algo era diferente en comparación con las vides de Merlot normales", dice el enólogo Sebastian Labbé. Elabora vino del mismo viñedo de Maipo donde Boursiquot hizo el descubrimiento en 1994, perteneciente a Viña Carmen y Santa Rita . “Después del descubrimiento, hubo un largo proceso de perfilamiento de todos los viñedos de Merlot que había en Chile en ese momento para ver si eran Merlot o, en realidad, Carmenère”.

Las bodegas de Santa Rita y Viña Carmen se apresuraron a cambiar el nombre de sus embotellamientos de Merlot a “Grand Vidure”, sinónimo de Carmenère utilizado en Burdeos en el siglo XIX. Sin embargo, pasó un tiempo hasta que la industria en general aceptó la nueva identidad de su “Merlot Chileno”.

“Queríamos exportar nuestro vino como Carmenère, pero al principio era casi imposible”, dice el enólogo Marco De Martino, cuya bodega familiar fue la primera en exportar el vino en 1996. “El gobierno no nos dejó exportarlo con Carmenère en la etiqueta porque la variedad aún no estaba reconocida legalmente en Chile... Así que tuvimos que usar etiquetas inteligentes, como ' Cuvée Carmenère', hasta que logramos defender con éxito el registro legal de la variedad".

Aunque algunas bodegas adoptaron la nueva variedad, muchas otras se mantuvieron en la negación. El Merlot era más lucrativo y atractivo internacionalmente que el Carmenère, anteriormente abandonado. Algunos simplemente continuaron embotellando su Carmenère como “Merlot” hasta principios de la década de 2000.

En 1997, sólo 815 acres de la variedad estaban registrados en el censo oficial. Ese número ha aumentado constantemente a 26,760 acres en la actualidad. A medida que el Malbec tomó su posición como la variedad distintiva de la vecina Argentina , el Carmenère comenzó a ser visto como el protegido adoptado de Chile. Pero a medida que crecía la presencia del Carmenère, los productores enfrentaron un desafío: ¿Qué es el Carmenère y cómo debe saber?

Si bien el Carmenère había sido rescatado en Chile, su verdadero viaje de descubrimiento estaba por comenzar.

Dolores de crecimiento

“Cuando empezamos a elaborar Carmenère, sabiendo que era Carmenère, no sabíamos cómo hacerlo”, dice el enólogo de Terranoble Marcelo García. En su finca en Maule , más de la mitad de sus presuntas cepas de Merlot resultaron ser Carmenère.

“Pero después de varios años de experimentación, empezamos a aprender cómo tratarlo en el viñedo”, afirma. "Solíamos regar nuestro Carmenère la misma cantidad que nuestro Merlot, por ejemplo, aproximadamente una vez por semana durante la temporada de crecimiento... Pero en realidad [aprendimos] que el Carmenère necesita mucha menos agua, no más de una vez al mes".

Este era un error común en aquellos primeros días. Esto dio lugar a vides demasiado vigorosas y a un carácter verde común en los vinos. Eso llevó a los enólogos a explorar soluciones extremas.

"Debido a que tenía todos estos sabores verdes, nos concentramos en cosechar muy tarde para tratar de forzar su madurez, y también arrancamos muchas hojas", dice Francisco Baettig, enólogo de Viña Errazuriz en Aconcagua. El resultado, algo común a principios de la década de 2000, fue una combinación de notas de jalapeño verde y un perfil de fruta madura y confitada.

No sólo los cambios en el riego y el manejo del viñedo fueron clave para la nueva identidad del Carmenère, sino que la madurez también es fundamental.

“Solíamos cosechar nuestro Carmenère en mayo, con un 15% ABV (alcohol por volumen), y aún así tendría esa nota vegetal cocida como las alcachofas”, dice Baettig. "Hoy, sin embargo, cosechamos al menos un mes antes y con un 13,5%, lo que nos da mucha más capacidad de envejecimiento y frescura con una nota especiada típica, pero sin verdor".

Los vinos de hoy son cada vez más equilibrados, frescos y fragantes. Esto se debe en parte a encontrar los sitios adecuados con suelos rocosos más pobres, en lugar de suelos arcillosos pesados ​​donde el Merlot es más adecuado.

Los Andes son uno de los mejores lugares para disfrutar del mejor Carmenère. Productores que incluyen a Santa Rita, Carmen, Undurraga , Errazuriz, De Martino , Tabali y Bouchon son entusiastas defensores de este nuevo estilo.

También se está logrando un mayor equilibrio a través de la elaboración del vino. “Hacemos una maceración en frío para sacar los aromas y colores sin extraer los taninos, porque queremos un final jugoso, pero aún con toda la intensidad del color y el aroma”, dice Felipe Müller, enólogo de Tabalí que elabora el Carmenère 'Micas' en Peumo.

Además de una extracción más suave, en los últimos años los productores han utilizado menos roble nuevo . Las interpretaciones modernas se centran en la expresión de frutas frescas y adoptan un estilo más vivo y picante.

Si bien puede haber sido confundido con Merlot durante muchos años, el Carmenère de Chile muestra más similitudes con el Cabernet Franc en estilo. Y a medida que Cab Franc emerge como la nueva favorita de las variedades bordelesas, tal vez finalmente haya llegado el momento del momento de sol del Carmenère.

Este estilo moderno de Carmenère no sólo está a la vanguardia, sino que también podría tener una ventaja con el clima cambiante .

“Carmenère es probablemente la variedad bordelesa que mejor sobrevive a la sequía”, afirma Christian Sepúlvida, enólogo de Bouchon Family Wines en Maule. "Por eso hemos estado usando más Carmenère en nuestra mejor mezcla de Burdeos, Mingre, a lo largo de los años".

¿Podría el cambio climático conducir a un renacimiento del Carmenère más allá de Chile? Hay potencial para ello. Los enólogos de Chile han sentado las bases para esta fortuita variedad de Burdeos, y ha allanado un nuevo y emocionante camino para el futuro.

https://www.wineenthusiast.com/basics/advanced-studies/rediscovering-chilean-carmenere/

Cuando la cerveza era una bebida para niños

Campaña de publicidad de las cervezas Damm de finales de los años 60: el sorteo de un viaje a Cabo Kennedy se ilustra con una familia sentada preparada para comer y sirviéndose cuatro vasos de cerveza. Sí, cuatro: los niños también tienen el suyo.

No se trata del único ejemplo publicitario en el que aparecen niños con vasos y botellas de cerveza: por ejemplo, esta campaña de Cruzcampo. Data de 1961, según nos explican desde Heineken España (propietaria de la marca) y en ella se ve a cuatro niños repartiéndose con alegría y buen humor una litrona. Porque mamá siempre lleva a casa Cruzcampo.

¿Y por qué siempre Cruzcampo? Pues porque es una bebida que ayuda "a tener un aspecto lozano". Y es para todos. PARA TODOS.

Hoy en día, estas imágenes de hace medio siglo resultan chocantes, pero tienen su explicación: “Estos anuncios empezaron en los 60 y en los 70 -comenta Fede Segarra, director de comunicación de Damm-, cuando la cerveza empieza a popularizarse en España" y entra en los hogares, coincidiendo con el mayor número de neveras.

De hecho, tanto la campaña de Cruzcampo como las de Damm se centran en su formato de litro: “Sobre todo, se quería potenciar la cerveza como bebida familiar”, añade Segarra, como se puede ver en este otro anuncio de las cervezas Águila, también propiedad del grupo Heineken.

Hasta mediados de los 90, era habitual que las escuelas visitaran las fábricas de cerveza. “La cerveza siempre ha tenido una relación muy próxima con el ciudadano -explica Segarra-, dado que en los años 50 casi cada gran ciudad tenía su propia fábrica. Tanto entonces como ahora, las cerveceras apoyaban actividades culturales y tenían y tienen muchos vínculos con la sociedad”.

España no fue ninguna excepción con este tipo de acciones publicitarias. De hecho, llegó tarde tanto al consumo de cerveza como a los anuncios con niños. La marca estadounidense Raineer se anunciaba en 1906 como una bebida beneficiosa tanto para jóvenes como para mayores. 

Y Blatz Beer recordaba en 1916 los valores nutritivos que la malta de la cerveza aporta a madres y bebés.

Desde Heineken España, se destaca que este tipo de campañas nacen en “una época en la que todavía existía desconocimiento sobre los efectos del alcohol y en especial de este sobre los menores”. Segarra, de Damm, añade que “no se le daba tanta importancia entonces como ahora. Había una relación más abierta”, que ha cambiado sobre todo “por la propia evolución de la sociedad, que es más ordenada y segura”.

Tanto desde Damm como desde Heineken recuerdan que llevan años promoviendo el consumo responsable a través de la asociación de fabricantes, Cerveceros de España, y mediante un código de autorregulación único en Europa cuando se suscribió, a mediados de los 90. Este código contempla no hacer publicidad con niños ni en horario infantil, entre otras medidas que incluyen no relacionar alcohol y motor. Es decir, todo lo que hacía mal este anuncio de los 60.

Si bien es posible que el niño se esté tomando el vaso de Damm DESPUÉS de la carrera.

En todo caso, la cerveza sigue siendo una bebida para todos. Para todos los mayores de 18 años, claro.

https://verne.elpais.com/verne/2014/10/13/articulo/1413177430_000145.html

Alcohol para niños

Copitas en las merendolas, "golosinas" con 15 grados y personajes infantiles que iban piripis: así era el loco mundo publicitario de Quina Santa Catalina, Kina San Clemente y otros vinos "medicinales".

“Déjale que pruebe”. "Por un poquito no pasa nada": “Dale pan mojado en vino, que es muy nutritivo”. Hace relativamente poco, estas frases se decían habitualmente en las casas españolas, y no referidas precisamente a los abuelos. En este país los niños también bebían. En pequeñas dosis y determinadas ocasiones, pero bebían. Hasta bien entrados los setenta, el alcohol no se vio como la amenaza para la salud que es, y la tolerancia hacia su administración a los infantes alcanzaba límites alucinantes para cualquier padre de la actualidad.

En aquel contexto surgieron anuncios de cerveza en los que se veía a críos compartiendo alegremente una litrona. Pero quizá el producto que con más saña centró su mercadotecnia en los menores fueron los llamados vinos quinados, muy populares en la España de los cincuenta y los sesenta. Este tipo de bebidas consideradas “medicinales” vivieron un boom a finales del siglo XIX en todo el mundo, y se fueron afianzando en España a lo largo del XX. Estaban enriquecidos con quina, potenciados con alcohol y dotados de supuestos efectos saludables. “Es medicina y es golosina”, decía el lema de Quina Santa Catalina. “Este excelente vino quinado es muy bueno para niños y mayores”, rezaba el de Kina San Clemente.

El vino Sansón se anunciaba con un niño apoyado en la botella, pero ninguna marca fue tan lejos como Kina San Clemente. Sus espots televisivos incitaban sin ningún tapujo a dar bebercio a los niños. Y a cualquier hora: uno sugiería que unos vasos de vino son el acompañamiento más natural para los bocatas de una merienda infantil. Quizá los juegos fueran más animados después de ciscarse unas copitas de un líquido con entre 13 y 15 grados de alcohol, pero la escena resulta hoy tan chocante como la de unos críos fumando o metiéndose farlopa.

Tras comprobar que no vendía como sus competidoras, la agencia de publicidad Canut&Bardina creó para ella el personaje de Kinito, un niño a todas luces alcoholizado que vestía diferentes atuendos -tuno, colegial, torero- y que gritaba con voz aflautada el lema “Da unas ganas de comerrrrrr…”.

“Kinito salió en televisión y Kina San Clemente arrasó en los mercados”, recuerda Enrique J. Fernández, por aquel entonces empleado de la agencia. “El muñeco se hizo tan popular que en una encuesta a los niños, patrocinada por la Feria del Juguete y su revista Feju, ganó por un amplio margen como personaje infantil más conocido”. El final de la carrera televisiva de Kinito llegó de la manera más surrealista: según cuenta Fernández, el Ministerio de Gobernación decidió aplicar al personaje la Ley de Peligrosidad Social. Pero el recuerdo de Kinito y de su merchandising, que también lo tuvo, permanece en todos los que vivieron aquella época dorada del pimplar en edad escolar.

Por extravagante que nos parezca, aquella publicidad no hacía más que reflejar la realidad de una época en la que se consideraba normal dar sorbitos de alcohol a los niños. “¿Quién de nosotros no ha probado un buche de cerveza cuando éramos unos enanos?”, pregunta el especialista en historia de la publicidad Sergio Rodríguez. “Nos lo daba nuestro padre o un tío para hacer una gracia en mitad de una celebración, y no pasaba nada. ¿Cuántos chavales de los sesenta o los setenta acabaron alcohólicos por la Kina San Clemente? Me temo que ninguno. En cambio, sin publicidad de alcohol hoy en día, mucha juventud bebe hasta desmayarse. Es la evolución de la sociedad. Aquellos anuncios eran perfectamente normales por aquel entonces, como los de coches, donde nadie se ponía cinturón de seguridad y no existía la sillita del niño”.

Que fuera “normal” no significa, en cualquier caso, que fuera bueno. El consumo de alcohol por parte de los niños siempre es perjudicial para el desarrollo de su sistema nervioso, aunque sea en pequeñas dosis. “Además, normalizarlo durante la infancia implica una mayor probabilidad de conductas abusivas durante la vida adulta”, explica la doctora Amalia Arce, pediatra y responsable de E-Salud de la Fundació Hospital de Nens de Barcelona. “Ahora tenemos muchos más conocimientos en la materia, y esos anuncios a día de hoy serían intolerables”.

Desde Bodegas Málaga Virgen, que hoy sigue produciendo Kina San Clemente, insisten en que los críos no eran los grandes consumidores de este vino. “Cogían, como mucho, alguna cucharita”, asegura Didier Bricout, gerente de la empresa. “El acto de compra lo hacía la madre, y la publicidad incluía la imagen de niños como reclamo”.

Las ventas de vino quinado han decrecido en España, pero Bricout asegura que la San Clemente se ha mantenido “bastante bien”, gracias entre otras cosas a un cambio de imagen hace cuatro años que relegó a Kinito a la contraetiqueta de las botellas. “Ahora se consume, sobre todo, a partir de los 45 o 50 años, y no siempre en grandes ciudades”.

El mítico lema “da unas ganas de comerrrrrr” se sigue usando, “porque es muy cierto, como pasa con todas las bebidas alcohólicas”, afirma Bricout. Y la leyenda de sus presuntos beneficios para los niños ha sido sustituida por otra más... adulta. “Dicen que este tipo de bebidas son viagrosas. No hay ningún estudio que lo demuestre, pero es cierto que el extracto de quinina es vasodilatador y te reactiva. Quizá por eso, la gente de cierta edad lo toma con bastante frecuencia. Es más, alguna residencia de mayores lo tiene en el menú habitual de todos los días”. ¿Alcohol para los ancianos? Dudo mucho que sea más aconsejable que para los niños, pero esa es otra batalla.

Documentación: Xavi Sorinas.
https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2015/11/11/articulo/1447239566_060305.html

Diosas de la cerveza

Durante el Imperio Babilónico, gran parte de las mujeres libres podían mantener un estatus social y legal, que les permitía tener un negocio, sus propiedades, y hasta participar en actas de la corte (STEELE, 2007).  Durante el II milenio a.n.e., se generalizó la comercialización del consumo social de cerveza, al margen de propósitos religiosos y medicinales, regulado bajo las leyes recogidas en el “Código de Hammurabi”. Hamrick explica que “el acadio es un idioma de Babilonia con géneros, y cada vez que se elaboraba una ley sobre cualquier cosa relacionada con una taberna —como no poner un precio demasiado alto a la cerveza— todas las menciones al dueño de la taberna iban en femenino, hablaban de ella”. Este texto, prueba la autoridad de las mujeres en la cerveza en estos contextos:

“Si una tabernera (propietaria) no acepta grano como pago por la bebida, sino que acepta dinero como pago, o el valor de la bebida es menor al peso del grano entregado, se declarará culpable y se la arrojará al agua” [LARA, 1986: §108].

“Si criminales conspiran en un local propiedad de una tabernera, y ésta [la propietaria] no los arresta y los entrega a palacio, será condenada a muerte” [LARA, 1986: §109]. 

“Si una sacerdotisa abre una taberna, o entra en una taberna para beber [alcohol], esta mujer debe ser quemada hasta la muerte” [LARA, 1986: §110].

Un panorama similar encontramos en Egipto, unos milenios más tarde. En cualquier hogar encontramos una mujer preparando cerveza, consumida tanto por hombres, mujeres y niños. En dinastías más tardías, con la regularización del uso de la moneda, vemos algunas mujeres vendiendo los excedentes domésticos de cerveza en los mercados. El rol femenino como cerveceras estaba totalmente normalizado, de modo de fácilmente se aceptó esta transición hacia “vendedores ambulantes” (HAMES, 2014). 

Un hecho bien conocido, es el uso de raciones de cerveza -o grano- como forma de pago a cambio de ciertos servicios, especialmente en el sector de la construcción. Probablemente, la gran demanda que se requería, impulsó a la creación de “cervecerías de producción” al por mayor, a una escala superior a la doméstica e incluso a la del pequeño comercio de mercado, que según los registros se extendieron por todo el país. Este nuevo modelo de industria cervecera primitiva es presidida por el hombre: las tareas de producción se distribuyen, y la mujer se encarga básicamente de las tareas de triturado y molienda del grano para obtener harina.

Un claro ejemplo de este modelo implantado, lo encontramos en un modelo funerario de la tumba real de Meketre, quién fue primer ministro durante el reino del Faraón Mentuhotep II (2050-2000 a.n.e.). Según el Metropolitan Museum of Art, esta miniatura representa una panadería y una cervecería separadas en habitaciones, con dos mujeres moliendo harina, mientras que el resto de operaciones son realizadas por hombres.

Al parecer, la faraona Cleopatra impuso un impuesto (el primero de hecho) sobre la cerveza, alegando intentar controlar el alcoholismo público (AHLUWALIA y FERRARI, 2019), aunque algunos apuntan a una clara razón mercantil destinada a financiar sus empresas bélicas. Realmente, su popularidad se vio afectada negativamente debido a esta decisión. 

Así como otras mitologías, el panteón cervecero egipcio era mayoritariamente femenino: la principal diosa de la cerveza fué Tenenit (también Tenenet o Tjenenet), quién igual que Ninkasi, elaboraba su cerveza con los más excelentes ingredientes  y supervisaba cada aspecto de su creación, además de custodiar a las (y los) cerveceras del mundo de los mortales.

Por otro lado, Hathor es la señora de la embriaguez, y en su encarnación como leona llama Sekhmet es identificada con la cerveza (McGOVERN, 2009). Según cuenta el mito: “En un momento dado, cuando la hija del Dios Ra, Hathor, en su forma de diosa con cabeza de león (Sekhmet), bajó a la Tierra y empezó a matar a la población, y no había nada ni nadie que pudiese parar su sed de sangre. Ante el miedo que hiciese desaparecer toda la humanidad, Ra encargó a las mujeres de Heliópolis que preparasen cerveza mezclada con jugo de mandrágora (color carmesí), y roció las tierras de Egipto con esta cerveza roja. Cuando Hathor/Sekmet vió toda la llanura cubierta de lo que pensó que era sangre, su júbilo fué tal, que se precipitó al mar carmesí y bebió el brebaje, hasta consumirlo por completo. En consecuencia, acabó muy ebria, y se desmayó. Al despertar tres días después, había olvidado todo plan de destrucción contra la humanidad y volvió a su aspecto de gato (Bastet)” (GODLASKI, 2011). 

https://cervezaartesana.com/la-cerveza-en-femenino/

Kubaba, la mujer tabernera

Kubaba, o Kug-Bao, la única mujer que aparece en la “Lista de Gobernantes Sumerios”, un documento oficial que se refiere a ella como “la mujer tabernera”. Y es que al parecer, esta reina de la tercera -y última- dinastía de Kish, no heredó esta posición por su posición social, sino por un acto de bondad. Según la Crónica de Weidner (III milenio a.n.e.): 

“Kubaba le dió pan al pescador y le dió agua, por ello, éste le ofreció pescado a Esagila. Marduk, el rey, príncipe de Apsû, la favoreció y clamó: – ¡Que así sea! Y confió a Kubaba, la tavernera, la soberanía sobre todo el mundo” (ABC 19: Weidner Chronicle, 43-45).

Finalizado su mandato, se erigieron santuarios en su honor y fue deificada.

https://cervezaartesana.com/la-cerveza-en-femenino/

https://es.wikipedia.org/wiki/Kubaba

Ultima revisión del Beer Judge Certification Program (BJCP), edición 2021.

Ya solo en la introducción, se menciona que esta edición es una revisión menor de la edición del 2015, que a su vez fue una revisión de mayor calado de la edición del 2008. Se han cambiado algunos nombres de estilos, se han movido estilos históricos hacia la categoría standard, se han añadidos estilos nuevos que estaban en “provisional” etc …

Vamos a repasar a continuación las actualizaciones más sustanciales:

Estilos provisionales

Dado que las actualizaciones del BJCP tienen lugar en intervalos de tiempo bastante largos (generalmente más de 5 años), la organización, en el período de tiempo que transcurre entre una actualización y otra, lanza una serie de estilos denominados «provisionales». Cada uno de estos estilos está asociado a un código numérico que los identifica en la última versión del BJCP, en la categoría que debe ser a la que pertenecen. Estos estilos se describen en detalle y se les hace un seguimiento se durante los años siguientes, evaluando la frecuencia con la que se presentan en los concursos de elaboración de cerveza casera (no tanto por popularidad o por cuántas cervecerías los producen). Si se confirma una cierta popularidad se incluyen en la siguiente edición del BJCP.

Los estilos provisionales para esta edición del BJCP eran 4:

• 17A> British Strong Ale> Burton Ale
• 21B> IPA de especialidad> NEIPA 
• X4> Estilos locales> Catharina Sour
• X5> Estilos locales> New Zealand Pilsner

¿Qué ha pasado con ellos? Vamos a verlos.

El estilo Burton Ale ha sido eliminado: evidentemente no ha ganado mucha popularidad. También porque estas cervezas pueden incluirse fácilmente en las British Strong Ales. 

Las NEIPAs, por otro lado, lo lograron. Y con razón: han sido presentadas muchísimas veces en concursos de homebrewers en los últimos años, además de ver quintales producidos por cervecerías artesanales de todo el mundo. Sin embargo, no ingresaron como una variación de las IPA, en la categoría de “IPA de especialidad”, sino como un estilo separado, al mismo nivel que las American IPA. También cambiaron el nombre, quitando el “origen” de New England y simplemente llamándose Hazy IPA. Ahora las encontramos en la categoría 21C.

Catharina Sour y New Zealand Pilsner han entrado en la categoría de los estilos locales (donde todavía encontramos la italiana Grape Ale). 

Nuevos estilos

No solo los estilos que antes eran provisionales ingresaron al BJCP 2021, también se revelaron algunas otras sorpresas entre las nuevas actualizaciones.

Un caso es aquel de las Brut IPA, es decir, las IPA secas y con lúpulo que recuerdan una especie de vino espumoso de lúpulo. Hubo un período en el que estuvieron de moda entre los cerveceros caseros incluso aquí en España, pero la tendencia pasó rápidamente. En Estados Unidos fueron producidos por algunas cervecerías (en España también, muy poco), pero a diferencia de las Hazy IPA, no han despertado mucho interés ni en el mercado ni entre los cerveceros caseros. Ingresaron al BJCP como una subcategoría de Specialty IPA (21B), junto con las IPA de centeno, las Black IPA, etc. La “belleza” (o ironía) es que en el párrafo «Historia» de la descripción de las Brut IPA, el propio BJCP las define como «un estilo moribundo». 

Luego aparecieron algunos estilos «técnicos» en la última parte del documento, la dedicada a las cervezas wild, ácidas o especiadas. Así encontramos la entrada de Straight Sour Beers en American Wild Ales (28D), que son una especie de cervezas Berliner Weisse «imperiales» ya que son ácidas, fermentadas con levadura ale y lactobacillus y pueden llegar incluso a 7% ABV. 

Entre las Cervezas Especiadas ha aparecido la Specialty Spice Beer (30D), categoría donde se pueden registrar cervezas con diferentes hierbas y vegetales con ingredientes adicionales (azúcares varios, lactosa y otros) o con guarda en barrica que destaca en el perfil organoléptico.

Apareció también un nuevo estilo en la categoría de Cerveza con Fruta: es el caso de las Grape Ale (29D). Es un caso un poco “peculiar” porque sigue existiendo el estilo Italian Grape Ale (X3) dentro de la categoría de Estilos Locales. Al leer bien las descripciones de ambos (X3 Italian Grape Ale y 29D Grape Ale), no está claro cuándo uno debe usar uno u otro. Inicialmente pensamos que el origen geográfico de la vid podría ser un factor discriminatorio, pero parece que no. 

Cambios menores, pero importantes

Se ha movido el estilo Keller entre los estilos históricos (27), junto con cervezas como Lichtenhainer, Grodziskie, Pre-Prohibition Porter y quitándolo de la categoría “Cerveza amarga ámbar europea” (7), reduciendo drásticamente la descripción y eliminando también cualquier referencia a los famosos “defectos” de la cerveza joven. 

Finalmente, una variación que tiene su por qué: las Gose (23G) pasan de los estilos históricos de la versión anterior a la categoría de las European Sour Ale (23) junto a las Berliner Weisse, las Lambic entre otras. Ha sido algo “obligado”, dada la popularidad que ha ganado este estilo en los últimos años, tanto en concursos de homebrewers como en el mercado artesanal. 

La categoría Trappist Ale (categoría que incluye, entre otros, Dubbel y Tripel) se convierte en Monastic Ale. En esta categoría, el Trapist Single (26A, es decir, Patersbier o Enkel) se convierte en Belgian Single. 

En general, se hizo un esfuerzo para ampliar las secciones de comparación de estilos, que puede resultar muy útil a los jueces y a las juezas.

Ya no se hace referencia explícita al DMS como un defecto tolerado en algunos estilos. Se entiende (está escrito en la introducción) que las bajas fermentaciones producidas con grandes cantidades de malta pilsner pueden presentar este defecto en dosis muy pequeñas, siempre que no dañe el perfil organoléptico. Lo mismo ocurre con las notas de azufre: a veces se encuentran en dosis bajas y si no comprometen el aroma, la cerveza no se penaliza.

Un elemento curioso: en las versiones precedentes se especificó que en las cervezas oscuras los aromas frutales de dátil, ciruela y afines provenían de la malta. Se ha eliminado este detalle sobre el origen de estos aromas, simplemente se enumeran como aromas afrutados.

Otra cosa interesante: se ha ampliado la introducción a la Scottish Ale, cuyo origen y distribución actual se explica mejor y también se ha ampliado el glosario de términos que se especifican dentro de la guía. 

Y hasta aquí lo más importante de las novedades. Ahora llega el momento de que todos opinemos a favor y en contra de cada decisión. Probablemente tengamos 5 años para ello antes de ver nuevos cambios ? 

Verónica Biondi

https://sabeer.es/las-novedades-del-2021-bjcp-style-guidelines/
https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/

Cerveza a partir de mosto de kvas

 

Cerveza de kvas

Es necesario usar kvas fresco o una bebida que haya estado en el refrigerador por no más de 2 días.

Componentes:

• 5 litros de kvas casero;
• 50 g de levadura seca;
• Conos de lúpulo de 30 g.

Receta:

1. Hervir kvas en un recipiente de esmalte.
2. Vierta el lúpulo.
3. Baje el fuego y cocine durante unas 2,5 horas.
4. Luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. En un recipiente aparte, disuelva la levadura en una pequeña cantidad de agua tibia.
6. Viértalos en una bebida de lúpulo, mezcle.
7. Dejar durante 3 días en un lugar cálido para que fermente.
8. Cuele la bebida espumosa a través de 2-3 capas de gasa del sedimento.
9. Envasar en botellas y refrigerar o en bodega para madurar.
10. Puedes probar la cerveza después de 14 días.

Cerveza Rapida con Concetrado de Kvass

La cerveza casera de mosto concentrado de kvas y lúpulo se prepara rápidamente, no más de 5 horas. Para hacer una bebida, no necesita preparar e infundir cerveza durante mucho tiempo.

Componentes:

• 5 litros de agua;
• 500 g de concentrado de mosto kvass;
• 400-500 g de azúcar granulada;
• 15 g de conos de lúpulo;
• 2,5 g de levadura de cerveza;
• 100-150 g de malta fermentada de cebada o centeno (opcional).

Receta:

1. Vierta agua en una olla de esmalte grande. Hervir.
2. Agregue mosto de kvas concentrado. Remover.
3. Vierta el azúcar, ponga el lúpulo. Mezcla. Retire del fuego.
4. Cubra el recipiente de bebida con una tapa. Deje que se enfríe gradualmente a 25–30°C.
5. Agrega la levadura de cerveza. Remover.
6. Dejar fermentar durante 3 horas.
7. Colar la bebida espu

El concentrado liquido de cebada-centeno o concentrado de cebada, que se vende en las tiendas de elaboración de cerveza, es adecuado para hacer cerveza casera. El fabricante realmente no importa. Se permite la presencia de harina de maíz o centeno en la composición.

La cantidad de aditivos químicos y conservantes en el concentrado debe mantenerse al mínimo. Y el contenido de materia seca es alto (70-80%). Este indicador afecta directamente la densidad y el sabor del producto final.

La malta panadera o fermentada potencia el aroma y el sabor de la bebida espumosa, aumentando su densidad. La malta de cebada le da a la cerveza notas de pan, mientras que la malta de centeno le da notas de chocolate.

El empaque del concentrado indica para cuánto kvas está diseñado. Para hacer cerveza, el volumen de agua debe reducirse tanto como sea posible. Entonces, la cerveza en casa a partir de concentrado de kvas que pesa 0,5 kg obtendrá solo 5 litros.

Para aumentar la fuerza, habrá que introducir azúcar en la bebida espumosa. Para calcular correctamente su cantidad, deberá usar la fórmula:

Fuerza requerida de la bebida (%) x cantidad de agua (l) / 60 = volumen de azúcar (kg)

Entonces, para obtener 5 litros de cerveza, el 9% deberá agregar 0,75 kg de azúcar (9 x 5/ 60 =  0,75)

También necesitará levadura de cerveza, está permitido reemplazarlos con levadura seca de panadería a razón de 10 g por 0,5 kg de azúcar. Tenga en cuenta que el sabor de la cerveza será peor.

https://tonnasamogona.ru/pivo/na-osnove-kvasnogo-susla.html

Vino artesanal; exceso de fermentación

Vino artesanal de camote en El Salvador

El problema de exceso de fermentación en los vinos artesanales sucede cuando los vinos los dejamos fermentando más tiempo de lo normal y los azúcares se acaban. El sabor del vino cambia a un sabor muy amargo y exceso grado de alcohol.

Se utiliza el refractómetro para medir el dulzor de los mostos, el dulzor de las frutas; en este caso lo ocupamos para medir el mosto y normalmente manejamos 21 grados brix y cuando un vino ya está terminado tiene que tener 12 grados brix.

Si has dejado fermentar un vino por demasiado tiempo, por ejemplo 40 días en lugar de 30 y su sabor amargo, que deja poco o nada de lugar al sabor de la fruta, y muy alcohólico, entonces claramente el vino se ha sobrefermentado. Esto se puede mejorar. 

Si tomamos una medida y el refractometro marca 8, significa que nos faltan 4 grados brix para tener el vino con el dulzor que deseamos. Si no tenemos el refractometro vamos a agregar el 15% de azúcar del azúcar inicial; es decir que si al principio,  cuando comenzamos a elaborar el vino, utilizamos 8 libras de azúcar, ahora necesitamos 1.2 libras, es decir el 15 % del azúcar inicial.

El agregado del azúcar se debe hacer antes de pretender clarificar el vino porque el azúcar genera impurezas o residuos que en la clarificaciòn bajaran.

Normalmente deberíamos ir endulzando y tomando muestras constantemente hasta llegar a 12 grados brix.

La técnica del agregar el 15% no es del todo confiable y el resultado no sera exacto. Siempre lo recomendable es utilizar el refractometro.

Grados Brix y Densidad Especifica

Lo siguiente es un dato que puede ser útil desde el primer paso que demos al obtener el mosto 

Si no tenemos como medir grados brix podemos medir la densidad del mosto con un detrimento y luego convertir a brix:

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Si tenemos una gravedad especifica de 1.087, hacemos la ecuación para obtener el brix a partir de la gravedad especifica y tenemos que  (((182.4601 * 1.087 -775.6821) *1.087 +1262.7794) * 1.087 -669.5622); el resultado sera, 20,9, redondeado, 21 grados brix

Si por el contrario queremos saber cual es la gravedad partiendo de tener el grado brix, ene ste caso lo haremos con 21 grados brix, tenemos la siguiente ecuacion: (21 / (258.6-((21 / 258.2)*227.1))) + 1 = 1.087

 ¿A qué temperatura se realiza la fermentación?

En el caso de los vinos blancos, para que fermente el mosto hemos de mantenerlo a una temperatura de 18 grados centígrados. Muchos expertos opinan que prefieren mantenerlo a una temperatura de 16 grados centígrados, ya que los aromas se mantienen muchos más. En este sentido queremos afirmar que es mejor una fermentación lenta y continua que una larga.

En el caso de vinos tintos, la temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados centígrados.

La energía liberada por la propia fermentación incrementa la temperatura en torno a 13 grados centígrados, por lo que es bueno y necesario tener este dato en cuenta para que la temperatura de la uva sea la adecuada.

Por ello, hemos de regular la temperatura de nuestro local para que esta temperatura a alcanzar sea viable.

En las bodegas grandes este control se realiza con depósitos con camisas por los que circula agua caliente en el caso de elaboración de vinos tintos, o agua fría en el caso de elaboración de vinos blancos.

No trates de hacer vino en el primer lugar que se te ocurra. El frío o calor en exceso pueden provocar que el zumo no fermente.

https://www.youtube.com/watch?v=pNRBD1bZor4
https://www.youtube.com/watch?v=E1yZXws0o2k
https://www.cursocatadelvino.com/5-errores-vino-casero-cuales-son-como-evitarlos/
https://cervezal.blogspot.com/2022/12/que-son-los-grados-brix.html

Nuruk

Nuruk es un iniciador de fermentación coreano tradicional.​ Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju.​ Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.6​ Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.

El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina.​ El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol.​ La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde.

Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo iii d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo v a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..​

Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana.​ Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.

Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae.​ Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.

Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.​

Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.

Para fermentar Nuruk, se germinan hongos o bacterias en un medio de cultivo hecho de granos ricos en almidón como arroz, trigo y cebada. El trigo y la cebada son los materiales más populares para la fermentación de Nuruk, ya que imparten sabor y sabor de calidad a Nuruk.

Tradicionalmente, el trigo molido se mezcla con agua, se coloca en un molde y se presiona para darle la forma deseada. Los granos integrales se muelen a fondo y se tamizan finamente, se mezclan con otros materiales complementarios y se presionan en un marco para dar forma a Nuruk. El Nuruk moldeado se germina con microorganismos durante 2 a 3 días enterrados bajo materiales complementarios como paja o ajenjo a una temperatura de 30 a 35 °C. El crecimiento de hongos amarillentos en el centro de la masa prensada indica que el Nuruk debe secarse al sol, triturarse completamente y tamizarse finamente. La temperatura y la humedad favorables son fundamentales para el cultivo de hongos en Nuruk. Nuruk puede tener forma de globo, forma de disco redondo plano o rectangular con un agujero en el centro. Nuruk debe hacerse en el tamaño y grosor correctos. El Nuruk, pequeño y delgado, pierde humedad con facilidad, lo que provoca una germinación incompleta de los hongos y una fermentación defectuosa, lo que da como resultado un sabor indeseable y una baja producción de alcohol. Por el contrario, un Nuruk espeso limita la pérdida de humedad y aumenta la temperatura dentro de la jarra de fermentación. Un Nuruk bien cultivado es fundamental para el color claro y el sabor fresco del grano fermentado.

Danyangju

Danyangju es un makgeolli (vino de arroz coreano) fuerte elaborado a partir de un proceso de fermentación simple de un solo paso, ideal para que los principiantes.

Tamaño del lote: 50 fl oz (1,5 litros)

ABV: 12–14 %

Ingredientes

• 2,2 lb (1 kg) de arroz glutinoso dulce
• 3–3,5 oz (90–100 g) nuruk

Preparación

1. Lave y enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego remoje el arroz en agua durante 2 horas. Escurra el arroz de toda el agua y permita 30 minutos para que se seque por completo. Cocine el arroz en una vaporera durante 40 minutos (puede usar una vaporera de bambú forrada con una malla de silicona antiadherente), deje reposar el arroz al vapor durante 10 minutos, luego extienda el arroz cocido y deje que se enfríe.
2. Agregue el arroz enfriado y el nuruk a un frasco de boca ancha de un galón (3,8 litros) y mezcle con las manos limpias durante 10 minutos. Agregue 34 fl oz (1 litro) de agua destilada, libre de cloro o plomo. Continúe amasando suavemente la mezcla para eliminar los trozos grandes de nuruk, mezclando hasta que no quede agua estancada en la mezcla. Cubra el recipiente con una gasa y colóquelo en un lugar fresco, seco y oscuro. Inicialmente, la mezcla se verá seca sin líquido extra; con las manos limpias o un utensilio, mezcle dos veces al día durante los primeros 3 días de fermentación. Deje fermentar de 7 a 14 días. Cuando se completa la fermentación, debe haber una disminución significativa en la producción de CO 2 , debe comenzar a ver dos o tres capas de separación y la textura del arroz debe ser blanda entre los dedos.
3. Una vez que se complete la fermentación, filtre la mezcla a través de una bolsa de malla o una gasa, exprimiendo el líquido en un recipiente. Transfiera el líquido a botellas de plástico desinfectadas o botellas de vidrio con tapas abatibles que puedan soportar la carbonatación. Nota: Danyangjus tiende a permanecer muy activo después de la filtración. Abrir con cuidado.

https://es.wikipedia.org/wiki/Nuruk
https://www.intechopen.com/chapters/56133
https://beerandbrewing.com/recipe-hana-makgeolli-danyangju/

Azúcares en la enología: tipos, evolución y métodos de medición

Determinar el nivel de azúcares presentes en la uva, mosto o vino es fundamental para el control del proceso, ya que es el parámetro determinante de la maduración, del seguimiento de la fermentación y del nivel de sequedad que se alcance en el vino acabado

Excepto en determinados casos, los azúcares presentes en el vino provienen de la uva con la que se elabora. En cada momento, la concentración y la distribución de estos azúcares está en relación directa con el metabolismo de la vid. Durante el desarrollo de la planta se genera sacarosa como fuente de energía para el crecimiento de las hojas y yemas. Pero, en estados posteriores, el metabolismo cambia.

Durante el verano, debido a las altas temperaturas y la escasez de lluvias, la planta sufre una parada vegetativa, deja de consumir azúcares y éstos se empiezan a acumular en las uvas. Al principio de la maduración la glucosa es el azúcar predominante, pero al acercarse el punto de madurez de la uva, comienza a subir la concentración de fructosa hasta llegar a niveles similares e incluso superiores (relación glucosa/fructosa de aproximadamente 0,95). El contenido final de azúcares en la uva madura varía entre 160-250 g/l, lo cual equivale a un grado alcohólico de entre 9-14%.

Cabe aclarar que los azúcares son el alimento de las levaduras durante la fermentación y el resultado de la quema de este combustible es el alcohol etílico. Por tanto, a mayor cantidad de azúcar mayor contenido alcohólico probable. De ahí que el contenido de azúcares sea uno de los parámetros fundamentales para evaluar la calidad de la uva. Por citar un ejemplo, este año en Castilla-La Mancha sólo se aceptará uva de vinificación con un contenido superior a 9º Baumé, equivalentes a unos 150 g/l de azúcares. El resto de uvas con contenidos inferiores sólo podrán ser destinadas a la elaboración de mosto, vinagre o a la destilación.

Tipos de azúcares presentes

Ya entrando en la parte química, los azúcares de la uva se pueden agrupar en dos grandes familias: las hexosas y las pentosas. La particularidad de las hexosas es que son los únicos azúcares capaces de ser fermentados por las levaduras. A esta familia pertenecen la glucosa y fructosa, que conforman alrededor del 96% de los azúcares de la uva. Por otro lado, las pentosas no pueden ser fermentadas por las levaduras y pasarán a formar parte del azúcar residual del vino. Algunas pentosas presentes en el mosto son la arabinosa, la ribosa y la xilosa. Además de estas dos familias también es posible encontrar sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa. La sacarosa es un componente minoritario del azúcar de uva y una vez en el mosto se hidroliza rápidamente a glucosa más fructosa, para luego ser convertida en alcohol por las levaduras presentes.

En algunos países y en algunos procesos especiales de producción está permitido el agregado de azúcares al mosto de uva para aumentar la graduación alcohólica final del vino. En el vino, este proceso se denomina chaptalización y está aprobado por la Unión Europea en aquellas zonas de clima frío donde es difícil que la uva llegue a su madurez óptima y se puedan obtener vinos de graduación adecuada. El azúcar que se agrega puede provenir de caña o de remolacha (en estos casos, se trata principalmente de sacarosa) o de mostos concentrados (que poseen el mismo tipo de azúcares que la uva). En los procesos de producción de vinos espumosos, también existe un agregado de azúcares al vino base, una manera de favorecer una segunda fermentación ya sea en botella (método tradicional o Champenoise) o en grandes tanques (método Charmat).

Cantidad de azúcares presentes en un vino

Como se dijo anteriormente, durante la fermentación alcohólica las levaduras van consumiendo los azúcares, pero lo hacen con una cierta preferencia por la glucosa frente a la fructosa. En un determinado momento, la fermentación alcohólica se detiene (por vía natural o por influencia del enólogo) y en el vino queda una cierta cantidad de azúcares sin consumir. Según la cantidad de estos azúcares remanentes los vinos se pueden clasificar como:

• Secos: menos de 4 g/L.
• Semisecos: de 12 a 18 g/L.
• Semidulces: de 18 a 45 g/L.
• Dulces: más de 45 g/L.
• Cabe decir que la gran mayoría de vinos tranquilos no supera los 2 g/L.

También existen otro tipo de preparaciones vínicas además de los vinos tranquilos: vinos espumosos, generosos, dulces y otras vinificaciones especiales. Cada uno de ellos presenta contenidos de azúcares en cantidad y calidad muy diferentes.

A modo de ejemplo, para los vinos espumosos la clasificación en función de la cantidad de azúcares remanentes es la siguiente:

• Brut Nature: menos de 3 g/L, sin azúcar añadido.
• Extra Brut: menos de 6 g/L.
• Brut: menos de 12 g/L.
• Extra Seco: de 12 a 17 g/L.
• Seco: de 17 a 32 g/L.
• Semiseco: de 32 a 50 g/L.
• Dulce: más de 50 g/L.

Conceptos y definiciones analíticas

Antes de continuar con los métodos de análisis existentes, para determinar el contenido de azúcares, es necesario introducir definiciones y conceptos claves a la hora de entender las diferencias entre las distintas metodologías. Para esto seguiremos el convenio establecido por el International Wine Technical Summit, que es más esclarecedor en su terminología que el compendio de la OIV. Según este comité se definen los siguientes conceptos:

Azúcares reductores: son azúcares que presentan una funcionalidad química de tipo aldehído o cetona. Dentro de esta clasificación se puede incluir a la glucosa, la fructosa, las pentosas, pero no a la sacarosa. En ningún momento debe confundirse este concepto con el término sustancias reductoras.

Azúcares residuales: incluye a todos los azúcares capaces de ser fermentados por las levaduras, incluyendo las hexosas y la sacarosa. También se suelen denominar Azúcares fermentables. Usualmente, cuando se habla de azúcares residuales en el vino se hace referencia a la suma de los contenidos de glucosa y fructosa (que son azúcares reductores) más la sacarosa (que no es un azúcar reductor). Esta última suma suele recibir también el nombre común de Azúcares totales.

Sustancias reductoras: son todas las sustancias que reaccionan frente a un determinado agente oxidante, incluye la glucosa y la fructosa, pero también oligosacáridos y otras materias que no son azúcares (como taninos y polifenoles).

Carbohidratos no fermentables: este concepto incluye a las pentosas, los polisacáridos y otras sustancias que interaccionan con los carbohidratos (como pectinas, taninos, pigmentos).

Con los conceptos ya definidos será más fácil explicar y comprender las similitudes y diferencias entre los distintos métodos de análisis comúnmente empleados en bodegas y laboratorios enológicos.

Métodos analíticos para la determinación de azúcares

Refractometría

Un refractómetro es un instrumento óptico que permite determinar la concentración de sólidos disueltos en función del índice de refracción del mosto a 20 °C. En el caso de los azúcares se suele emplear la escala Brix, donde 1 grado Brix corresponde a una solución de 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de agua. A través de la utilización de tablas ampliamente conocidas, se pueden encontrar las equivalencias entre grados Brix, contenido de azúcares, masa volumétrica y grado de alcohol probable.

En cuanto a tipos de refractómetros se refiere existe un sin número de posibilidades: desde el tradicional refractómetro portátil (ideal para transportar del campo a la bodega) pasando por refractómetros de sobremesa, de versión digital, automáticos con pasamuestras y los que vienen integrados a las estaciones de medida de los puntos de recepción.

Su utilización es muy sencilla y no reviste mayor dificultad. Sin embargo, su uso oficial como método de tipo I se encuentra limitado a la determinación de azúcares en uva, mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados (OIV-MA-AS2-02).

Se debe tener en cuenta que, por el tipo de principio físico en que se basa la medida, se determina la influencia de todos los sólidos solubles presentes en la muestra (sean azúcares, sales, proteínas, ácidos, etc.), pero se calibra frente a una solución de sacarosa. Sus resultados, por tanto, no son tan específicos como los de otros métodos.

Métodos químicos

El método químico oficial aceptado por la OIV de tipo IV (OIV-MA-AS311-01A) es válido para la determinación de las sustancias reductoras. Es importante esta distinción ya que en el año 2019 se decidió sustituir el término azúcares reductores. Se basan en la reacción de los grupos cetona o aldehído de los azúcares con una solución alcalina de una sal de cobre (II) en caliente. Una vez el cobre (II) oxida a los azúcares, el exceso de este metal se determina por iodometría, después de añadir ioduro de potasio en exceso en medio ácido.

Este tipo de métodos presenta interferencia de compuestos distintos a los azúcares y también del color. Para eliminar las posibles interferencias, se requieren etapas previas de decoloración y clarificación del vino, según sea el caso. Además, si la concentración de azúcares de la muestra es superior a 5g/L, será necesario realizar una dilución previa para poder llevar a cabo la determinación.

Este método, tedioso y de larga duración en tiempo, fue la técnica predilecta durante muchos años ante la falta de mejores opciones. A día de hoy, en algunos países sigue siendo el método oficial para la determinación de azúcares. Sin embargo, aquellos países que han adoptado los lineamientos de la OIV comienzan a desistir de su uso, fundamentalmente porque los resultados que brinda son mayores que la cantidad real de azúcares fermentables, lo que dificulta conocer con exactitud el final de fermentación.

Métodos enzimáticos

Son métodos ópticos basados en la medida selectiva de la concentración de un compuesto por medio del empleo de enzimas específicas que catalizan (aceleran) una determinada reacción. En el avance de esta reacción enzimática aparecen y/o desaparecen compuestos que son fácilmente monitoreados a través de un espectrofotómetro UV-Vis.

Los métodos enzimáticos más empleados son para la determinación de la glucosa, de la glucosa más la fructosa y de la glucosa más la fructosa más la sacarosa. Esta última determinación, en particular, suele recibir el nombre de Azúcares totales, ya que se corresponde a los azúcares fermentables presentes en el mosto.

Si bien en un comienzo los kits enzimáticos constaban de varios ingredientes y se debían preparar diariamente debido a su baja estabilidad, hoy en día la mayoría de ellos constan de dos reactivos líquidos bien diferenciados y prontos al uso con estabilidades de al menos 18 meses desde la fecha de fabricación.

Además, a día de hoy, cada vez más bodegas y laboratorios utilizan analizadores químicos automáticos, que se encargan de automatizar los pasos de dispensación de reactivos y muestras, seguimiento de la reacción química y cálculo de la concentración del parámetro de interés. De esta manera, se gana en optimización del tiempo del analista y del consumo de reactivo, con la consiguiente reducción de los costos analíticos, y se mejora la seguridad e higiene del personal que debe manipular los reactivos.

La principal ventaja de los métodos enzimáticos respecto a otras alternativas es su especificidad, lo cual evita todo tipo de interferencias. Además, su rango de linealidad (hasta 6 g/l), lo hace ideal para la determinación de los azúcares residuales y del punto final de fermentación alcohólica. Para concentraciones más elevadas, una dilución correctamente hecha (en forma manual o automática con un analizador) asegura que las determinaciones se hagan dentro del rango ideal del kit. En caso de requerir más precisión en el final de fermentación, se pueden realizar adaptaciones para que sea posible determinar con precisión diferencias del orden de 0,02 g/l; aspecto muy interesante, ya que cuanto más cerca de la sequedad se esté, menores riesgos microbiológicos o de posibles fermentaciones en botella tendrá el vino.

Cabe decir que ya hace unos años la OIV acepta ampliamente este tipo de métodos, siendo elevados al rango de método de tipo II, con lo cual son el método oficial de determinación de azúcares residuales y el que más ampliamente está siendo aceptado en los países del viejo mundo vinícola. Al respecto se pueden consultar las normativas OIV-MA-AS311-02 (para la versión manual) y OIV-MA-AS311-10 (para la versión referida a analizadores automáticos secuenciales).

Métodos cromatográficos

La utilización de la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) está contemplada en la OIV en su normativa OIV-MA-AS-311-03 como un método de tipo II para la glucosa y la fructosa y de tipo IV para la sacarosa. Una de las ventajas de esta técnica es que pueden determinarse simultáneamente los diferentes azúcares presentes en el mosto o vino (incluyendo los compuestos minoritarios), por lo que permite conocer lo que se denomina como reparto de azúcares.

Si bien es un método que analíticamente es muy fiable y selectivo, su gran desventaja es el elevado costo de adquisición de los equipos y la preparación que debe tener el analista para poder hacer un uso correcto de ellos. Estos dos puntos limitan la adopción generalizada de esta técnica en la gran mayoría de bodegas.

Métodos FTIR

Este tipo de métodos se basan en la interacción de la radiación infrarroja con la muestra. A partir del espectro resultante, y con el uso de herramientas avanzadas de quimiometría, es posible conocer la concentración de diversos compuestos químicos de manera rápida y simultánea. En el caso de los azúcares se pueden efectuar diversos tipos de calibraciones en función del parámetro que se desea determinar: glucosa más fructosa, azúcares totales, azúcares reductores.

Este tipo de métodos es sumamente útil en bodegas y laboratorios con un alto número de muestras, ya que no requiere de consumo de reactivos. Por otra parte, no es el método ideal para determinar un final de fermentación ya que, a medida que se reduce la concentración de azúcares a valores cercanos al cero, el método comienza a perder sensibilidad.

Conclusiones

Poder determinar el nivel de azúcares presentes en nuestra uva, mosto o vino es fundamental para el control del proceso, ya que es el parámetro determinante de la maduración, del seguimiento de la fermentación y del nivel de sequedad que se alcance en el vino acabado.

Por tanto, es de vital importancia conocer las ventajas y limitaciones que tiene cada método analítico a la hora de seleccionar el más adecuado a nuestras necesidades. También es bueno conocer las diferencias que pueden existir en los resultados de uno y otro método en el momento de hacer comparaciones entre técnicas distintas.

A modo de resumen, y dada la adopción general de las distintas técnicas, podríamos centrarnos en dos métodos: la determinación de las sustancias reductoras y la determinación de los azúcares residuales.

El primer método es de tipo químico, muy laborioso y tedioso, y representa la técnica tradicional que se utilizó incluso para clasificar los vinos y que aún a día de hoy se usa en algunos países como método oficial. Sin embargo, se debe recordar que este método sobreestima la cantidad de azúcares presentes, debido a las interferencias provenientes de azúcares no fermentables y otras sustancias.

El segundo método, por su parte, es de tipo enzimático y ofrece como grandes ventajas la rapidez, la posibilidad de automatización y la casi nula presencia de interferencias de todo tipo. De esta manera, pueden determinarse los azúcares fermentables (glucosa, fructosa, sacarosa) de manera sencilla y con un alto grado de precisión, lo cual facilita el seguimiento y la detección del final de fermentación. Este método ha sido el elegido por la OIV para desplazar las viejas técnicas manuales y es el que día a día se va imponiendo en una mayor cantidad de países por su utilidad.

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