Maltøl: ¿el estilo más antiguo del mundo?
• La gente suele decir que estas cervezas se elaboraron de la misma manera desde la Edad del Hierro.
• eso no es cierto en absoluto
• sabemos que ha habido muchos cambios
• pero ha habido una evolución continua desde la Edad del Hierro; esa parte es verdad
• Algunos de los principales cambios son
◦ la introducción del lúpulo la introducción de calderas metálicas (y la eliminación gradual de piedras)
◦ comenzó a hervir el mosto (en algunos lugares)
◦ comenzó a reutilizar la levadura
• Probablemente cambios en el uso de hierbas ...
Maltøl?
La definición de cerveza es "hecha de maltas", entonces ¿por qué "cerveza de malta"?. En Noruega, "øl" solía significar simplemente "bebida fermentada", había sirupsøl, einebærøl, maltøl, bjørkesevjeøl, ... Maltøl significaba "la bebida fermentada de maltas" más tarde, significaba "cerveza casera tradicional" en lugar de cerveza comercial y cerveza casera moderna
Un maltøl genérico
• La elaboración de cerveza en granjas es diferente
• Ya no se aplican ninguna de las reglas habituales.
• La mayoría de los equipos modernos suelen ser una manguera de jardín y un termómetro.
• Por lo general, apenas hay medidas.
• Sin carbonatación
• Sin estilos con nombre
• Todos hacen una sola cerveza
Los ingredientes
(Para 150 litros de mosto)
• Una gran bolsa con ramas de enebro.
• 50 kg de maltas Munich, 20 kg de maltas pale ale, 4 kg de maltas cristal, 0,3 kg maltas de chocolate
• Levadura de cerveza Safale (el cervecero no sabía cuál)
• 270 gramos de lúpulo (probablemente lúpulo noble)
• 80% al inicio de la ebullición
• 15%, 15 minutos antes del final
• 5%, 5 minutos antes del final
El macerado
1. Calentar la infusión de enebro a 80°C.
2. Vierta sobre el puré mientras revuelve.
3. Cantidad adecuada de agua cuando el tenedor ya no aguanta
4. El puré debe alcanzar los 72°C.
5. Luego tapar y dejar actuar dos horas.
Los pasos
1. Puré transferido a "rostabidnet” (cuba de filtrado)
2. Luego corre muy lentamente hacia un cubo de acero.
3. Se volvió a verter el primer balde
4. Cada cubo extraído se sustituye por un cubo de infusión.
5. Detente cuando la dulzura desaparezca del mosto.
El hervor
1. Hervir durante una hora sobre un fuego de leña
Es muy probable que el fuego directo de leña aporte sabor. Ciertamente aporta color
Coladura
1. Colar el lúpulo del hervor.
Probablemente también elimine algo de suciedad del enebro.
El resultado
• Probablemente alrededor del 8% ABV
• Se calcula que el IBU del lupulo es de alrededor de 7
• A esto hay que añadir una cantidad desconocida de amargor de enebro.
• Sabor interesante
• Plátano aceitoso tostado con importante carácter de enebro.
• enebro no áspero, pero limpio y claro
• casi ningún COZ
• En general diría que es una muy buena cerveza.
Algunas cosas siguen igual
• Todavía solo medimos la temperatura (sin OG/IBU...)
• Seguimos usando infusión de enebro en lugar de agua.
• Hervidor de cobre, fuego de leña, maceración en tinas, escape de "rostabidnet", etc., etc., todo exactamente igual.
• Pero estamos haciendo una cerveza totalmente diferente, porque los ingredientes son diferentes
Receta rapida
(Para 150 litros de cerveza)
• 50 kg de malta pilsner
• 250 g de lúpulo en macerado
• 200 g de lúpulo 15 min antes de que termine de hervir
• Infusión de enebro, obviamente
• Fermentar con Voss kveik
Maceración
1. Calentar la infusión a 80°C.
2. Revuelva con cuidado en las tinas.
3. comenzar alrededor de 69°C
4. Añadir a rostabidnet
5. rejilla metálica en la parte inferior, ramas de enebro encima
6. Sigmund lo cubre y luego lo aísla
7. luego dejar por 6 horas
8. Siguiente: exactamente como antes
El hervor
• Tarda 4 horas
• hierve el 50% del mosto
• Fuerte fuego de leña sobre el fondo de cobre hasta el final.
• cambia el color de amarillo pálido a rojo intenso/marrón
• Utilice un colador para eliminar la espuma de proteínas.
Inoculacion
• Sigmund inocula a39-40C.
• Su hermano a 43-44C
Vossaøl
• Vossaol se puede reproducir con equipamiento moderno
• Requiere enebro y Voss kveik.
• La calefacción de gas es mejor que la eléctrica
• Tarda mucho en prepararse
Cebada noruega
• 3 días en un saco en el arroyo
• Desgarrado a mano
• Secado en estantes de pizarra
• Secado durante 2-3 días
• Elimina brotes y zarcillos.
La tetera
• Hervir enebro para infusión.
• 36 kg de maltas molidas y luego verter sobre ellas infusión hirviendo.
• vierta hasta que el tenedor para triturar ya no se mantenga en pie.
• cubrir con una manta, dejar reposar entre 3,5 y 4 horas
• Transfiera el puré a "stetta", comience a escurrir
• Fondo falso y ramas de enebro en el fondo para tamizar.
Maceración
• Limpie el mashtún y transfiera el mosto con un cucharón.
• Sacar 12 cubos de mosto
• El primer y el último cubo se hierven con lúpulo en la tetera.
• lúpulo de farmacia
• Enfríate lo mejor que puedas
• Presionar la levadura de pan Idun (es la marca dela levadura de panficacion) sobre ramas de enebro, coloque las ramas en el macerado
Fermentación
• Una vez que la levadura se ha desprendido de las ramas, finaliza la fermentación primaria.
• tarda 16-24 horas
• Traslado a barricas de madera.
• agregue 2 cucharadas de azúcar por 50 litros de mosto
• Después de dos días de secundaria, poner el tapón en un barril y sellar con harina de trigo.
• Disfrútalo en 3 semanas
Cuidando la levadura
• Recoger después (o durante) la fermentación.
• mantenga la lechada en vasos o séquela
• La levadura seca se conserva durante años, incluso se puede congelar.
• Antes de usarlo, pruébalo.
• Si sabe mal, tíralo y compra uno nuevo.
• Los cerveceros obtendrán nueva levadura de los cerveceros que elaboran buena cerveza.
• Así, la obtención de buena levadura
Hondalsol
Receta
• 50% Maris Otter pálido, 50% pils
• 0,333 kg de maltas por litro de cerveza
• 2,2 g de lúpulo noble por litro de cerveza
1. first-wort hopping
2. Hervir infusión de enebro
3. déjelo enfriar un poco (a ~80C)
4. luego triturar con ramas de enebro
5. Dejar enfriar a 30ºC, echar la levadura.
Las tareas del cervecero
• Sembrar, cuidar y cosechar la cebada.
• Separar la cebada de las malas hierbas, trillarla y luego clasificarla por calidad.
• Producir maltas
• Recoger y secar el lúpulo.
• Reparar, cuidar y limpiar recipientes de madera para elaborar cerveza.
• Elaborar cerveza
Oppskaka
• Cebada local de vecinos.
• Remojar durante dos días
• cambiar el agua dos veces
• Crecer en marco de cultivo 4-5 días
• revuelva bien 3 veces al día
• Secar como se muestra en la foto.
• madera de aliso, finamente picada
• El trasiego después de la fermentación primaria.
Receta
• 60% maltas propias
• el resto es Maris Otter, maltas pálidas y malta cristal.
• Lúpulo: Admiral y Saaz
• Levadura: London Ale II!
• ¡Sin enebro! Solía usarlo, pero lo recortó.
• Puré de decocción. sacar un poco del puré, calentar y verter
• Hierve el mosto. sin embargo, mucha gente en Stjordalen todavía elabora cerveza cruda.
Cerveza de Morten Granas
• Utiliza únicamente maltas propias
• Utiliza enebro
• Utiliza lúpulos cascade
• levadura de pan idún
• 3-3,5 kg de maltas por litro de mosto
Los siete sabores de la cerveza
(Telemark, Noruega)
• Sabor a cerveza
• Sabor a malta
• Sabor a lúpulo
• Sabor dulce
• Sabor a humo
• Sabor a enebro
• Mersmak(mas sabor)
• Si guardas la cerveza por mucho tiempo, obtendrás el octavo sabor: gniarsmak (desagradable).
El lúpulo y el enebro dominan totalmente
• lúpulo principalmente para evitar infecciones.
• el enebro proporciona la mayor amargura y sabor.
Hierbas muy raramente utilizadas 1850-1950. Puede haber sido más común antes de eso.
• Hierba de San Juan (perikum), milenrama (pors), Achillea (ryllik)
• La alcaravea (karve) parece que todavía estaba en uso.