Lúpulo y sus adiciones

Básicamente y a grandes rasgos el lúpulo se le echa al mosto para darle amargor, para darle aroma, para darle sabor y al ser antiséptico para darle estabilidad y ayudar a su conservación.

Adición de amargor.

Le llamamos lúpulo de amargor al que utilizamos en los principios de la cocción del mosto, normalmente añadidos como mínimo unos sesenta minutos antes de terminar el hervido.

El amargor proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las flores del lúpulo que son «isomerizados» por la acción de la cocción de las mismas flores en el mosto.

Entonces podemos decir que a más cantidad de lúpulo al principio del hervido más amargor tenemos en nuestra cerveza final. Y realmente esta afirmación es correcta, otra cosa es la sensación en boca que nos deja esa cerveza, es decir si tenemos una cerveza con más cuerpo mas robusta teniendo los mismos IBU que otra más suave, al momento de beberla la sensación de amargor en boca será mayor en la cerveza suave que en la cerveza maltosa.

A este proceso se le llama balancear o balanceado de la cerveza.

Como habrás visto en el párrafo anterior he mencionado la palabra IBU que no es más que las siglas de International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor) y es la unidad encargada de medir el amargor que tiene una cerveza, también decir que 1 IBU equivale a 1mg de alfa-ácidos por litro de cerveza.

Dentro de la adición de amargor podemos destacar un método que está teniendo gran aceptación entre los cerveceros caseros y es el llamado First Wort Hopping que no es otra cosa que añadir el lúpulo en la olla de hervido cuando empezamos a llenarla desde el macerador sin que comience a hervir. Expertos en la utilización de este método dice que confiere un amargor más redondo menos punzante a la cerveza final.

Si quieres más información de este método, puedes mirar este artículo sobre el First Wort Hopping (FWH)

Adición de sabor.

Se le llama adición de sabor o lúpulo de sabor al que añadimos en la olla de hervido durante un tiempo de entre 40 y 20 minutos para la finalización del hervido. El sabor proviene de los aceites esenciales del lúpulo al contacto con el mosto caliente, estos aceites son muy volátiles y se evaporan fácilmente es por eso que no deben estar en contacto con el mosto durante mucho tiempo, como norma general no deben superar los cuarenta minutos de cocción.

Adición de aroma.

Como se ha explicado en la adición de sabor debido a que los aceites son muy volátiles los lúpulos destinados a dar aroma y sabor a la cerveza tienen que estar poco tiempo en contacto con el mosto caliente para minimizar así su evaporación, dentro de la adición de aroma podemos destacar varios métodos utilizados por los maestros cerveceros y cerveceros caseros, que son:

• Añadido «0» minutos. Lo he llamado así porque es la cuota de lúpulo que añadimos cuando termina el hervor de la cocción, también se puede añadir en el momento del Whirpool que no es más que hacer circular el mosto en forma de remolino para concentrar todo los restos de lúpulos, maltas y turbio caliente en el centro de la olla para que después no pasen al sistema de enfriado y posteriormente al fermentador, normalmente el Whirpool puede durar entre 10 y 15 minutos. Tenemos que tener en cuenta que en este método de adición de lúpulo de aroma también aunque sea pequeña introducimos una pequeña cuota de amargor, que dependerá también del tiempo que tardes en enfriar el total del mosto, a más tiempo de enfriado más amargor, aunque este amargor es insignificante e inapreciable, por lo menos para mi paladar.
• Hop Back. Este método consiste en intercalar un recipiente con filtros y cargados con lúpulos entre la salida de la olla y el sistema de enfriado, haciendo pasar el mosto todavía caliente a través de el consiguiendo el aumento del aroma a lúpulo en la cerveza final.
• Dry Hopping. Seguramente sea el método más utilizado por cerveceras y cerveceros caseros y seguramente sea porque es un método relativamente sencillo y que aporta gran sabor y aroma a lúpulo fresco a la cerveza final. Se trata de añadir lúpulo a la cerveza cuando está en el fermentador, en un principio se empezó a utilizar después de que fermentara el mosto en un periodo de madurado en frío. Hoy en día hay estilos de cerveza que utilizan adición de lúpulo incluso en la propia fermentación dando buenos resultados en aroma y sabor a lúpulo, uno de esos estilo es la cerveza «NEIPA» que cada día cuenta con más adeptos.
• Randall. Es una variante del Hop Back basado en el mismo sistema del recipiente con filtro cargado de lúpulo con una salvedad que en este método se coloca en el sistema de servicio de la cerveza es decir a la salida del barril y antes del grifo de servicio, haciendo pasar la cerveza a través de el aportando unos aromas organolépticos a la cerveza a lúpulo fresco, ni que decir tiene que este sistema de servicio de cerveza tiene que estar refrigerado incluso el barril.

Mash Hopping. 

Seguramente sea el método más desconocido y el menos utilizado a nivel de cervecero casero, y se basa en añadir lúpulo en el macerado junto con las maltas.
Este método ha levantado mucho debate puesto que por un lado se dice que aporta aroma sin aportar amargor, claro desde un punto de vista donde el macerado está a una temperatura baja para la isomerización puede ser que el lúpulo segregue los aceites esenciales en el macerado, pero claro y esto es opinión personal si eso lo llevamos al hervido esos aceites esenciales que aportan aroma no serán volatizados. Como he dicho antes este método a levantado mucha controversia y lo he colocado en último lugar y fuera de cualquier adición porque realmente es un método que no sabría encasillar….

http://www.lamalteriadelcervecero.es/lupulo-y-sus-adiciones/

El aroma y sabor de la cerveza no son bien conocidos

El aroma y sabor de la cerveza no son bien conocidos, ya que existen más de 1,000 constituyentes en el aceite de lúpulo, de los cuales solo se han identificado 440. Además la extracción y retención de componentes de lúpulo depende de diversos parámetros como la temperatura, variedad de lúpulo, método de adición (bolsa o dispersión directa), agitación durante dry-hopping, presencia de levadura , entre otros.

Una de la técnicas clave que ha tomado popularidad en la industria de la cerveza artesanal es el Dry-hopping, que consiste en una extracción acuosa y fría del lúpulo durante o después de la fermentación, logrando un aroma y sabor característico debido a los componentes volátiles (hidrocarburos alifáticos, terpenos, terpenoides y tioesteres) y no volátiles (alfa ácidos). Sin embargo esta práctica suele traer pérdidas de cerveza durante la separación, ser costosa y generar desperdicio.

El Dr. Hauser y colaboradores (2019) publicaron un artículo titulado “Extraction Efficiency of Dry-Hopping” donde evaluaron la retención de compuestos volátiles y no volátiles de lúpulo gastado en planta piloto e industria. Para ello utilizaron lúpulo Amarillo, Centennial y Cascade en cono entero (386 g/ hL) durante 24 hrs. a 13 C

Los resultados de esta investigación sugiere el dry-hopping es una técnica ineficiente debido a la baja extracción, además los residuos de lúpulo gastado contiene componentes volátiles y no volátiles que pueden ser recuperados y reutilizados. Recordemos que la industria de la cerveza tiene una importante huella de carbono ya que genera gran cantidad de residuos sólidos y líquidos, por lo que debemos tomar mayor conciencia y acción en implementar cambios que contribuyan a una mejor sustentabilidad ambiental, económica y social.

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https://www.facebook.com/acytec/posts/460773378052216

https://wetransfer.com/downloads/8fb9036a09a82be79e469d0bcb13e28720190709081100/cc75fb

Hop stand

El hop stand es la técnica consistente en añadir lúpulo una vez se termina el hervido, es decir, cuando se apaga la fuente de calor. Así se permite la infusión del lúpulo por un tiempo con el objetivo de extraer sabor y aroma sin que se produzca la isomerización de los alfa ácidos y por tanto, teóricamente, no se aumente el amargor de la cerveza.
Distintas fuentes apuntan a que para conseguir este objetivo sería necesario reducir primero la temperatura del mosto. He de decir en este sentido que en uno de los "exbeeriment" de Brülosophy no se concluyó que realizar el hop stand a diferentes temperaturas (recién apagado o enfriado hasta los 77 ºC) supusiera diferencia significativa alguna.

Lo que permite el Hop Stand es, simplemente, hacer que el mosto terminado tenga un contacto más o menos prolongado con lúpulo agregado después de apagada la fuente de calor del hervidor. De esta manera se intenta reponer parte del aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del mosto, sin sumar demasiada amargura.

Hasta no hace mucho, la creencia popular cervecera aseguraba que sólo hirviendo los lúpulos se agregaba una significativa amargura a la cerveza, y que las adiciones más cortas (30 a 0 min. finales) servían para aumentar el sabor y el aroma. Los cerveceros caseros y una gran mayoría de los profesionales ignoraban la técnica de Hop Stand, conocida también como Whirlpool  Hopping, Flameout Hopping o Hops Steeping entre tantos términos que se usan para referirse a esta forma de agregar lúpulo después de apagado el fuego. A menudo, esta variedad de nombres se usa para distinguir pequeñas diferencias aplicadas a un proceso base que consiste en una adición importante de lúpulo, terminada la ebullición  y apagada la fuente de calor de la caldera, que se deja reposar durante un tiempo determinado (más de 10 min) con el objetivo de extraer sabor y aroma mientras se limita la isomerización de ácidos alfa. Por ejemplo, en el Whirlpool Hopping, esa pequeña diferencia está en el giro constante del mosto en la olla todo el tiempo que dura el remojo del lúpulo.
Según algunas fuentes, para practicar correctamente un Hop Stand debe haber una disminución de la temperatura del mosto a por lo menos 77 ºC, antes de agregar el lúpulo, pero en realidad hay innumerables enfoques que los cerveceros pueden tomar, desde realizar una adición inmediatamente después de apagado el fuego y dejar reposar los lúpulos durante un tiempo designado, hasta enfriar el mosto hasta cierta temperatura antes del agregado de los lúpulos para su posterior  reposo.
En cualquiera de sus formas, este método se ha vuelto cada vez más popular en la elaboración de cervezas donde se desea impartir un pronunciado perfil a lúpulo reduciendo la contribución de amargura.

Técnica

Lo que permite el Hop Stand es, simplemente, hacer que el mosto terminado tenga un contacto más o menos prolongado con lúpulo agregado después de apagada la fuente de calor del hervidor. De esta manera se intenta reponer parte del aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del mosto, sin sumar demasiada amargura.
Antes de que esta técnica reciba un nombre, los cerveceros profesionales, conciente o inconcientemente, daban ese tiempo de contacto cuando agregaban lúpulos en el minuto cero (fin de la cocción) y luego hacían el whirlpool para separar los sólidos producidos en el hervor y los restos del lúpulo ya agotado. El tiempo que tardaba el Whirlpool alcanzaba para disolver los aceites esenciales en el mosto y, por otro lado, al no estar éste hirviendo, se reducía la evaporación de los compuestos volátiles y se lograba una buena cantidad de aroma y sabor con una amargura más suave. Es por esto que este método se conoce como “Whirlpool Hopping”, pero a escalas pequeñas (cerveceros caseros) no es necesario mantener girando constantemente el mosto para que esta técnica funcione, por eso muchos se refieren a ella como “Hop Stand”. De todos modos una leve agitación con una pala, cuchara o con bomba, favorece el contacto mosto-lúpulo.
Son dos las  variables que principalmente se deben tener en cuenta a la hora de planificar esta forma de lupulización, el tiempo y la temperatura. A su vez, la más importante de ambas,  es la temperatura ya que de ella dependerá en mayor medida la isomerización de los ácidos alfa y la evaporación de los compuestos volátiles.  No es lo mismo agregar los lúpulos al momento de apagar el fuego, con el mosto a una temperatura suficientemente caliente para isomerizar los ácidos, que cuando éste está a menos de 80ºC y ya casi no hay isomerización.
Por otro lado, la temperatura también influye en la extracción y en retención de los compuestos volátiles responsables del aroma y del sabor.  Se sabe que hay cientos de aceites esenciales en el lúpulo pero los cerveceros tienden a centrarse en unos pocos (de 4 a 8) que consideran fundamentales. De estos componentes, es muy importante conocer su punto de inflamación (Flash Point) que es la temperatura mínima a la que un material desprende vapores que, mezclados con el aire, se pueden encender en presencia de una fuente de ignición. A la  temperatura de ebullición del mosto, todos los aceites esenciales del lúpulo han superado dicho punto, por lo que son expulsados con bastante rapidez. A medida que la temperatura baja se reduce la tasa de vaporización de los aceites permitiendo que más cantidad de ellos queden retenidos en el mosto, mejorando el sabor y el aroma de la cerveza terminada.

Realizando esta técnica con el mosto a una temperatura mayor a los 80ºC es posible también agregar un grado de amargor considerable, difícil de calcular y que dependerá en gran medida de la cantidad de lúpulo utilizada y del tiempo que éste se mantenga en remojo. Cuanto más cerca de los 100ºC se haga la adición, mayor será  el porcentaje de utilización del lúpulo que puede llegar rondar el 15% en los equipos más grandes. A nivel casero, se piensa que una  estimación  de un 5-10% es más razonable, dado que el volumen de producción es menor y se enfría más rápido.
Con esto en mente es posible adaptar las receta de algunas cervezas (de amargor muy bajo) para agregar la totalidad o la mayoría de las IBUs por medio de un  Hop Stand. Muchos cerveceros hacen esto último olvidando las técnicas tradicionales de elaboración, para lo cual calculan primero cuántos gramos por litro de aroma y sabor requiere su cerveza y a partir de eso determinan la contribución de amargura de la o las adiciones realizadas. Se estima que un buen punto de partida para un cerveza de baja densidad es 5 gr/ltr, pero el rango puede ir de 2 a 10 gr/tr.
Un rango de  88 a 100 °C  facilitará la solubilidad de los aceites esenciales con  mayor punto de inflamación y también permitirá que ocurra cierta isomerización del ácido alfa con estimaciones que pueden ir del 5 al 15% de utilización. Algunos cerveceros caseros mantienen el quemador del hervidor muy bajo para mantener la temperatura del mosto por encima de los 93 °C  durante un Hop Stand  extenso. En este caso es aconsejable mantener el mosto constantemente girando (Whirlpool).
Un Hop Stand  de 71 a 77 °C   anula prácticamente la isomerización de los ácidos alfa y su temperatura más baja reduce la vaporización de los aceites esenciales.
De  60 a  66 °C  se reduce aún  más la evaporación de los aceites  favoreciendo la retención de aquellos con bajo punto de inflamación, pero puede llevar más tiempo obtener la misma cantidad de aceites esenciales extraídos. Con temperaturas más bajas (ej: 49ºC) se potencian tanto las ventajas como las dificultades de este último rango.
Es posible utilizar los enfriadores de mosto para alcanzar, en el menor tiempo posible, la temperatura deseada antes de agregar la cantidad de lúpulo planeada ya sea para una primera o una segunda dósis.

El otro factor que debe tenerse en cuenta, dijimos que era el tiempo que se tarda en realizar el Hop Stand y aquí no hay una respuesta concreta. El mismo puede ser de tan sólo 10 min. o se  puede extender toda una noche, por ejemplo en aquellos casos en que el mosto pasa directamente de la olla al fermentador y se deja que la temperatura baje sin ayuda de un  enfriador. Se puede decir que esto último se hace exclusivamente a nivel casero y es  importante considerar el 5-10% de utilización en la formulación de la receta que se va a elaborar.
A modo de guía se puede decir que, para cervezas muy lupuladas, el Hop Stand se puede extender de 45 a 60 minutos, mientras que para dar un perfil a lúpulo de rango medio (ej: una Pale Ale) puede ser de 30 minutos y, en aquellas cervezas donde se busca mejorar el carácter general sin que sobresalga demasiado el lúpulo, bastará con 10 a 15 minutos de remojo.
Tanto la temperatura como el tiempo son variables que dependen a su vez de otros factores. Fundamentalmente, se deberán ajustar al sistema de elaboración de cada cervecero y a cada receta que se elabora.
Las diferencias entre los perfiles obtenidos a distintas temperaturas y tiempos en un Hop Stand suelen ser muy sutiles y posiblemente sólo algunos  paladares y narices privilegiadas (o muy entrenadas)  sean capaces  de detectarlas. Es muy probable que un cervecero se incline más por un método debido a que con él obtuvo la versión más agradable (en rangos generales) de su cerveza y no por la apreciación de un aroma particular, un sabor específico, o una amargura especial.
En relación con el Dry Hopping (la técnica más conocida para maximizar el perfil lupulado  en una cerveza)  se puede decir que el Hop Stand no es ni mejor ni peor, sino distinto. Si bien ambos métodos se utilizan para mejorar el aroma del lúpulo, se desarrollan de forma diferente, sus resultados son diferentes, y se perciben de maneras diferentes. Si la idea es darle al lúpulo el mayor protagonismo posible, lo más conveniente será combinar ambas técnicas para capturar lo mejor de cada una en la cerveza terminada.

Un estudio comparó 4 formas de asociar estas dos formas de lupulado

• Hop Stand corto  (50 minutos),  sin Dry Hopping.
• Hop Stand largo (80 minutos), sin Dry Hopping .
• Sin Hop Stand y sólo Dry Hopping
• La mitad de los lúpulos en el Hop Stand (80 minutos) y la otra mitad en el Dry Hopping.

Las cervezas producidas utilizando exclusivamente una de las técnicas dieron como resultado características de lúpulo bien desarrolladas, pero con diferencias entre ellas. El Hop Stand largo desarrolló más sabor y aroma a lúpulo que el más corto, lo que indica que los aceites esenciales permanecían en el mosto aún después de 50 minutos. La cerveza con Dry Hopping exclusivamente recibió sus mejores puntos en aroma (más alta que con Hop Stand), pero obtuvo un puntaje más bajo por su sabor a lúpulo. Las cervezas que terminaron con las puntuaciones más altas en ambos perfiles (aroma y sabor) fueron las elaboradas con la mitad de los lúpulos para cada método. En base a esto último, si se va a modificar una receta para combinar ambas técnicas, se sugiere sumar la cantidad de lúpulo que se usaría en las adiciones tardías y la cantidad planeada para el Dry Hopping. Del total obtenido, la mitad se agrega inmediatamente después de apagar el fuego (Hop Stand) y con la otra se hará el Dry Hopping. De ninguna manera esto es una regla estricta, así que se podrán variar los porcentajes asignados a cada método hasta encontrar la relación que más agrade.

Estilos

Los estilos con los que más se asocia esta técnica son los de la familia de las IPAs, dado
a que la explosión de popularidad que han tenido ha cambiado el panorama de los cerveceros. Estos, en búsqueda de una mayor calidad de sabor y aroma en sus cervezas, que los  diferencie, recurren a cuanto recurso tengan a mano para lograrla. El Hop Stand se ha convertido últimamente en una de las técnicas más frecuentes, que utilizan los cerveceros, para llegar mejor al carácter del lúpulo que todos esperan encontrar en una IPA.
Pero no sólo las cervezas más lupuladas se pueden beneficiar con este  método,  cualquier cerveza en la que se desee algo de lúpulo en la nariz será también una buena candidata.

Lúpulos

Como en todas las técnicas utilizadas para aumentar la presencia del lúpulo en aroma y sabor, es conveniente elegir la variedad de lúpulo a usar de acuerdo, principalmente, a las cualidades aromáticas que tenga. Esto no quiere decir que no se puedan usar lúpulos con porcentajes altos de alfa ácidos, si se hace correctamente se pueden explotar los excelente aceites esenciales que algunas de esas variedades suelen tener. En estos casos, tratar de evitar las formas de Hop Stand que se realizan a temperaturas más altas, o bien reducir  el tiempo de exposición a las mismas.
El uso de ingredientes frescos y en buen estado de conservación debería ser ya una norma en todo el proceso de elaboración de una cerveza, pero en técnicas que realzan el carácter del lúpulo se podría decir que es obligatorio.

Ventajas

• Aporta una gran cantidad de aroma y sabor, diferentes a otras técnicas
• Si se desea, puede agregar una amargura considerable aunque más delicada que las adiciones tradicionales.

Desventaja

• Agrega algo de tiempo y de trabajo a la producción.
• Aumenta el consumo de lúpulo.
• Mayor probabilidad de turbidez en la cerveza terminada.
• En adiciones por debajo de los 76 ºC, mayor riesgo de infección comparado a la forma tradicional.
• Si se realiza la agitación del mosto caliente, mayor posibilidad de aireación.
• Al permanecer tapada la olla el tiempo que tarda la técnica, mayor probabilidad de formación de Sulfuro de Dimetilo (DMS).

De las desventajas descriptas, las últimas tres son altamente improbables, aunque la teoría y los detractores de estas técnicas afirmen que la posibilidad existe…

Conclusión

Tuvo que pasar mucho tiempo para llegar a comprender que las adiciones de "sabor” y “aroma”  (de ebullición corta) son en gran medida un mito. Estas adiciones hierven la mayoría de los aceites esenciales y los vaporizan rápidamente, por lo que se puede decir que hervir el lúpulo no es una forma eficiente de conservar sus aceites más deseables. Los cerveceros han probado (y aún siguen haciéndolo) cuanto se les ha ocurrido para conservar, más y mejor, esos aceites tan preciados. De todas las técnicas, el Hop Stand se ha convertido en la técnica más popular, lugar que comparte con el tradicional Dry Hopping.  Si bien la gran mayoría de los cerveceros coincide que el resultado vale la pena todo el esfuerzo y el tiempo extra, sólo hay una forma de averiguarlo…probando.

Pablo Gigliarelli

http://cervezodromo.blogspot.com/2017/11/hop-stand.html
https://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=438

Técnicas de uso de Dry Hopping para cerveceros caseros

El término dry hopping se originó hace siglos por los cerveceros británicos y se utiliza para referirse a la adición de lúpulo al fermentador o barril de maduración, poco antes de que fuera enviado a los clientes.
El dry hopping, entonces, consiste en agregar el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración o acondicionamiento. Hoy en día se refiere a cualquier adición de lúpulo después de que el mosto se ha enfriado. Estas adiciones se pueden hacer en el fermentador primario, en el secundario o mediante la adición de lúpulo directamente a un barril.
Esto hace que la cerveza gane más aroma y se hace con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos (A.A), aunque hay cerveceros que utilizan de igual forma lúpulos altos en A.A , porque les agrada el lúpulo por su aroma, aunque con esta técnica no se aportan IBU’s (Unidades internacionales de Amargor por sus iniciales en inglés) a la cerveza porque los lúpulos liberan los ácidos alfa sólo durante el hervido; y esta técnica se usa una vez ya cocinada la cerveza cuando está en su maduración. Tambien hay algunos expertos que indican que el dry hopping aporta ibus pero en cantidades despreciables.
Es necesario saber escoger el tipo de lúpulo que se va a agregar, lúpulos que vayan con el estilo de cerveza y con el aroma deseado para tal cerveza.
Muchos cerveceros prefieren realizar la fermentación primaria y el acondicionamiento (o fermentación secundaria) en un mismo fermentador. 
Las dos técnicas son válidas y comúnmente usadas aunque el uso de dos fermentadores se vuelve una necesidad en el caso de cervezas que requieren periodos de acondicionamiento muy extendidos para así evitar el efecto de autolisis.
Se sabe que realizar Dry Hopping  en el fermentador primario funciona y en algunos casos el resultado es deseado  por algunos fabricantes de cerveza, pero a veces el resultado puede ser  no muy positivo. El problema radica en la propagación del CO2 y la agitación del mosto durante la fermentación primaria. Este burbujeo y la agitación hacen que se pierda algo del aroma a lúpulo de la cerveza.  Esto, por supuesto, puede frustrar el propósito del dry hopping, aunque parte de la esencia  del lúpulo se mantendrá, no será en su totalidad. Si se elige utilizar dry hopping  en el fermentador primario, es posible que se necesite agregar varias dosis para así lograr un buen resultado.
El fermentador secundario generalmente se considera el mejor lugar para el dry hopping por un par de razones. En primer lugar, la cerveza ya ha fermentado en su mayoría, como se ha mencionado anteriormente, el alcohol y bajo pH ayuda a proteger la cerveza de las bacterias que vienen del lúpulo que esta sin esterilizar (no se hierve, por lo cual no está esterilizado). En segundo lugar, la actividad del CO2 de la fermentación primaria se termina, así que el aroma del lúpulo no debe ser eliminado de la cerveza.
Para cerveceros que realizan ambas etapas en un mismo fermentador el concepto es el mismo, el lúpulo se agrega en el fermentador una vez se pasa de la etapa primaria al acondicionamiento lo cual usualmente es indicado por el cese del burbujeo y el inicio de la sedimentación de la levadura.
Muchos cerveceros caseros utilizan fermentadores de vidrio con cuellos estrechos como sus fermentadores secundarios, lo que muchas veces suele terminar como un dolor de cabeza y un poco frustrante, ya que el dry hopping lo agregan a esos fermentadores en bolsas como si fuera un té.  Al agregar esta bolsa con lúpulo no suele pasar tan fácil por el cuello de la botella y mucho menos salir, ya que pasados los días el lúpulo comienza a inflarse debido a que flota y está en reposo en la cerveza.
Algunos cerveceros aseguran que si los lúpulos se dejan en la cerveza durante unas semanas, la cerveza tiende a desarrollar un sabor a "pasto" (grassy en inglés).
Una ventaja del dry hopping  es que el cervecero  puede obtener una mayor cantidad de sabor y aroma posible en la cerveza final. Esto puede darle a la cerveza una esencia de lúpulo floral, cítrico o a pino, que son sabores intensos que se desean en  estilos de cerveza muy lupulados como IPA (India Pale Ale) o Pale Ale.
El dry hopping no añade nada de amargor a la cerveza.  La ebullición es necesaria para convertir los ácidos alfa del lúpulo en ácidos iso-alfa que producen el amargor.
La falta de ebullición al realizar dry hopping, podría ser vista como una potencial desventaja para la cerveza.  Ya que al no hervirse, el lúpulo no se esteriliza, recordemos que al hervir estamos matando muchas bacterias. Y esto muchas veces tiende ser de gran preocupación para los cerveceros, especialmente para aquellos que no han probado dry hopping o no están familiarizados con este método. La verdad es que el lúpulo no proporciona un ambiente adecuado para la mayoría de tipos de bacterias. Además de eso, si se añaden los lúpulos al fermentador principal después del inicio de la fermentación, las bacterias en ellos tendrán un tiempo difícil para competir con la levadura vigorosamente activa en el mosto. Si se añaden los lúpulos al fermentador secundario, el contenido de alcohol y el bajo pH de la cerveza van a suprimir el crecimiento bacteriano. Teniendo esto en cuenta, es seguro decir que las contaminaciones bacterianas causadas por dry hopping son extremadamente raras y no vale la pena preocuparse por eso.
Otro inconveniente que pocas personas lo tienen en cuenta, es que algunos bebedores de cerveza simplemente no les gusta el efecto. Tienden a pensar que el sabor de la cerveza tiene un ligero sabor a "pasto" o "aceitoso". Este método sin duda le da un estilo diferente de sabor y aroma que el método tradicional de añadir el lúpulo a la ebullición, pero como mencione anteriormente esto lo tienen en cuenta pocas personas y más que todo va por algo más personal de gustos de cada bebedor.
Cuánto lúpulo usar es algo que siempre va a variar según el cervecero, por lo que no se puede hablar de una medida exacta. Una medida "normal" para el dry hopping es entre 1-2 onzas (28-56 g) de lúpulo para un lote de cinco galones (19 L). Pero esto varia en función del gusto y de lo que el cervecero piense que es lo más adecuado agregarle, por lo que se podría responder como agrega "todo lo que quieras." Si se desea un ligero aroma a lúpulo se podría agregar ½ oz (14 g) por dar un ejemplo.  Para cervezas muy fuertes en aroma por ejemplo IPA’s o Double IPA’s se habla de cantidades superiores a las 3 onzas (en batches de 5 galones), eso depende que tan amante al lúpulo sea el cervecero.

http://www.lupuloymalta.com/2015/01/dry-hopping-tecnicas-de-uso-para.html

Slurry Hop (Ariel Perez y Javier Perez)

Al hacer Dry Hopping existe una técnica llamada  Slurry que permite meter el lúpulo al vacío, sin necesidad de abrir los fermentadores.

"Agarras el lupulo, lo pones en un frasco, a ese frasco lo llenas de cerveza que tenes madurando para que el lupulo se haga un barro (yo entibio la cerveza) y eso lo mandas al madurador."

"hiervo agua y la dejo enfriar a 20 cc en un erlenmeyer, agrego los lúpulos y agito hasta que se disuelven, luego vuelco todo en el fermentador durante 3 o 4 días. Se gana mucho en el contacto intimo del lúpulo con la cerveza, pero luego se beneficia de un buen clarificado, si dejo muchos días de clarificado en frió se pierde parte del perfil del lúpulo, así que uso gelatina sin sabor para clarificar durante 2 o 3 días. El pro, es mucho contacto del lúpulo con la cerveza, por ende mejoro la intensidad del aroma, la contra la turbidez, hay que hacer si o si clarificado en frió y con gelatina, para mi gusto, con lo cual se pierde también un mínimo de aroma."

"lo hago cuando esta terminando la fermentacion, ponele tipo 1020 o 1015, lo dejo durante 3 o 4 dias, y recien ahi la paso a frio, cuando la temperatura llega a 1 o 2 grados recien ahi aplico gelatina y dejo 3 o 4 dias mas. Cantidad aproximada 1 parte de lupulo 5 a 9 partes de agua."

"porque aun queda algo de actividad de la leva y eso continua moviendo el lupulo junto a la cerveza, como siempre los ultimos dias, levanto un poco la temperatura aumenta la actividad un poco y remueve bien el lupulo."

https://tobysbeerreviews.com/2015/11/13/homebrewing-every-hop-has-its-day-ipa-mosaic-and-friends/

de Ariel Perez

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2123702171210924/?comment_id=2123711924543282&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R2%22%7D

de Javier Perez 

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2229613470619793/?comment_id=2229628537284953&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R1%22%7D

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2229613470619793/?comment_id=2229668030614337&reply_comment_id=2229669823947491&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R4%22%7D

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2229613470619793/?comment_id=2229668030614337&reply_comment_id=2229674390613701&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R2%22%7D

Lúpulo de última adición o Late Hop

Utilizando la Ultima Adicion se consegue mejorar mucho las cervezas en cuanto a sabor y aroma a lúpulo, con un amargor presente pero suave.
El Late Hop es el proceso de añadir los lúpulos en la última parte del hervido, entre 30 minutos antes de apagar el fuego y el momento del apagado. Muchos cerveceros caseros intentaban conseguir la nota lupulada, símplemente haciendo una cerveza con bastantes IBU’s, algo de lúpulo en el 30′ y 15′, para luego terminar con un generoso DryHop. El Late Hop, no pretende sustituir al dry hopping, o no debería en todos los casos, pero da un carácter de lúpulo totalmente distinto. Ray Daniels en su libro Designing Great Beers comenta “Los lúpulos de última adición, se caracterizan por ser más florales y fragantes, pero menos resinosos o herbales que los lúpulos en DryHop”.
Peter Zien propietario de la cervecera AleSmith, en su cerveza AleSmith’s Evil Dead Red, que se le estiman 38 IBU comenta que “Excepto 3 o 4 IBU, añadimos todo el lúpulo durante los 10 últimos minutos del hervido“, personalmente nunca he probado un Late Hop tan “heavy”, pero seguro que lo haré pronto en alguna cerveza con menos de 50 IBU. Peter Zien continúa comentando su Evil Dead Red, “La grandeza de esta cerveza, es cómo los componentes de la malta y lúpulo trabajan por separado, en lugar de equilibrarse entre ellos. […] El truco reside en una masiva carga de lúpulo de última adición, creando un gran perfil de aroma y sabor con un mínimo amargor por delante. Esto hace que el carácter de la malta permenezca fuerte y perceptible incluso frente a sabores y aromas de lúpulo potentes.”
Firestone Walker es otra cervecera que utiliza esta técnica de adición de lúpulo al final del hervido. Matt Brynildson es el Brewmaster de la cervecera y dice “Utilizamos el Late Hop en la mayoría de nuestras cervezas. Nuestro principal objetivo de incrementar el lúpulo de última adición es obtener un gran aroma y sabor. Todas nuestras cervezas tienen al menos algo de lúpulo añadido al comienzo del hervido para aportar amargor, porque esto también ayuda a controlar la espuma del comienzo del hervido y evitar desbordamientos, pero estas adiciones al comienzo del hervido son mínimas, para permitirnos grandes cargas finales de lúpulo. Elaboré una cerveza ‘buque insignia’ para otra cervecera de la región, donde el 95% o más de los IBUs fueron resultado de lupulado en el Whirpool.“
Si tenemos una receta que encontramos correcta de amargor, pero echamos en falta cierta presencia del lúpulo en sabor y aroma, podemos adaptarla al Late Hop, pero para esto debemos tener en cuenta los IBU aportados en la cota de amargor y los aportados en Late Hop.
Los lúpulos de última adición, además de mejorar el aroma y sabor de nuestra cerveza, también aportan amargor, incluso los lúpulos que añadimos una vez apagado el fuego, siguen aportando amargor, pues la isomerización de los Alfa Ácidos se realiza por encima de 80ºC. Brynildson de Firestone Walker comenta “Las artesanas Americanas utilizan diferentes métodos de Late Hopping, siendo el Whirpool Hopping uno de las más populares. Es una fusión entre la más tradiciónal adición de lúpulos del final del hervido y el método del HopBack. Añadir lúpulo durante el Whirpool resulta en una menor isomerización de alfa ácidos y un buen consumo de aceites del lúpulo y componentes de sabor (especialmente con lúpulo en pellets). El hecho es que algo de isomerización (en torno el 15 por ciento en el whirpool frente al 35% en el hervido) de los alfa ácidos significa que no sólo se aporta aroma y sabor, también algo de amargor“.
Otro punto a tener en cuenta, es que el amargor aportado por los lúpulos de última adición, parece resultar menos punzante y más agradable.
Parece que todo es positivo referente al Late Hop, pero hay que tener en cuenta ciertos aspectos. John Palmer en su libro How to Brew advierte: “Precuación cuando añadamos lúpulos al momento de apagar el fuego o en un HopBack, dependiendo de ciertos factores, como cantidad, variedad o frescura del lúpulo, etc… La cerveza puede tener un sabor a hierba debido a los taninos y otros compuestos que normalmente se neutralizan con un hervido (15 minutos).”
Debemos utilizar lúpulos lo más frescos posibles y que hayan estado bien conservados, al hacer masivas adiciones finales de lúpulo para mejorar aroma y sabor, cualquier defecto debido a lúpulo viejo o mal conservado, se potenciará en nuestra cerveza final. El agua también es un factor clave, recomendando usar bajos niveles de carbonatos. Peter Zien de AleSmith dice “Los factores críticos parecen ser la frescura del lúpulo y su baja cohumulona, agua blanda (especialmente en valores de carbonatos/bicarbonatos) y densidad inicial por encima de 1.055. Quizá una cerveza con menor densidad inicial podría resultar en sabores a ‘hierba’ u ‘hoja verde’ y cierta astringencia con grandes adiciones tardías de lúpulo, y la malta no sería capaz de ofrecer un equilibrio significativo o ayudar a la suavidad.”
Una técnica o proceso muy interesante.

Lúpulo temprano o First Wort Hop

La técnica del First Wort Hopping consiste en añadir una parte del lúpulo de nuestra receta directamente a la olla de hervido, en el momento que empezamos a llenar la misma con el mosto que viene de nuestro macerado principal, antes de comenzar a hervir y dejarlo en ella hasta el final del hervido.
Durante comienzos del siglo XX se utilizó esta técnica de forma discontinua en algunas cervecerías, llegando casi al olvido a partir de mitad de siglo, pero volviendo con muchísima fuerza desde la década de los 90’s hasta el día de hoy, donde muchísimas cerveceras utilizan esta técnica, y aunque te sorprenda, sobre todo en cervezas con un perfil lupulado más moderado o bajo.
Su aporte esta en que incrementará el amargor por dos motivos fundamentalmente, primero por el mayor tiempo “en caliente” del lúpulo que añadimos temprano, y segundo porque añadir los lúpulos al mosto que viene del lavado reducirá su Ph, mejorando la isomerización de ácidos alfa de las posteriores adiciones de lúpulo.
Las cervezas que utilizan esta técnica, resultan en un amargor más suave (o menos áspero) y más redondo en el paladar, además de un mayor aporte en sabor y aroma de los lúpulos utilizados en la adición temprana.
Parece que durante la fase “fría” (entre 60º y 80ºC) en contacto con el mosto, se suceden unas reacciones en los aceites del lúpulo que hacen que durante la posterior fase “caliente” (más de 80ºC) aunque se produzca isomerización de ácidos alfa, que nos aportará amargor, no se pierda todo el aroma y sabor de esos lúpulos añadidos como “lúpulo temprano”.
En 1995, el doctor George Fix publicó un artículo, “re-descubriendo” esta técnica, donde hacía un estudio con dos cerveceras, cada una de ellas elaboraba una de sus cervezas de cabecera al método tradicional y esa misma receta la elaboraba utilizando la técnica del FWH. Una de las cerveceras hizo su cerveza de unos 40 IBU y la versión FWH con un valor de IBU similar, la otra cervecera hizo su versión clásica con 27IBU y la versión FWH rondando los 32. En el panel de cata 11 de 12 catadores prefirieron la cerveza elaborada con FWH, donde los principales motivos fueron “mejor aroma, un amargor más uniforme y en general una cerveza más redonda”.
también influye mucho el perfil de agua como veremos en otros artículos).
Si queremos adaptar una receta en la que utilizábamos una clásica adición de amargor, al mover esta adición a FWH no recomiendo bajar la cantidad de lúpulo de esa adición para mantener los IBU’s de la receta original, pues el mayor aporte de amargor es compensado por ser más suave o refinado.
En cervezas lupuladas (IPA, APA…) funciona bastante bien usar en torno a un 30% del total de IBU en FWH y el resto de adiciones dejarlas en "ultima adición" (Late Hop). Resultando cervezas con gran sabor y aroma (ayudadas por el DryHop) y un amargor presente pero redondo y no demasiado áspero.

El Whirpool en la elaboracion de cerveza

Whirpool es una palabra inglesa que significa remolino. En el mundo de la cerveza se denomina así a una técnica de limpieza y clarificado del mosto ya hervido. La técnica es bastante sencilla, se puede hacer mecánicamente o manualmente, y consiste en hacer girar el mosto (una vez echado el último añadido de lúpulo) de modo que en el centro de la olla se concentre todo el lúpulo gracias a la fuerza centrípeta del remolino, creando un cono. Al extraer el mosto lupulado de la olla mediante grifo o sifón evitamos que se venga con nosotros el lúpulo, para esto hay que tener en cuenta que hay que hacer el vaciado de la olla con cierta calma de modo que al irse vaciando no se rompa el cono que se ha creado en el centro.
Existen ollas con sistemas de Whirpool integrados, también existe la posibilidad de crear tu propio sistema mediante una bomba de presión o bien, el sistema manual: con una pala de cervecero remover el mosto con energía como si quisiéramos diluir azúcar en una taza de café. Cualquiera de estos sistemas tiene como resultado la concentración en el centro de la olla de hervido de un cono de lúpulo, con un vaciado cuidadoso obtenemos un caldo cervecero más limpio que si usamos mallas o coladores, aunque tened en cuenta que lo normal con este sistema es que exista una pequeña merma de mosto.
Aparte de por una cuestión de limpieza del mosto, se mejora el aroma, ya que el movimiento del remolino ayuda mucho a que el último añadido de lúpulo integre todo su aroma en el mosto.

Los beneficios de esta técnica son varios a nivel homebrew, así que atención:

• El whirpool nos permite obtener una cerveza más limpia. Como ya hemos comentado, el whirpool es una forma de eliminar las partículas sólidas del mosto. Después de haber creado el remolino, tenemos que dejar de remover el mosto y permitir que las partículas sedimenten, esperando unos 10 minutos aproximadamente. El remolino habría provocado un cúmulo de partículas coaguladas en el centro de la cuba, de modo que acto seguido podríamos desviar el mosto mucho más limpio.
• Podemos lograr un enfriado más rápido. Si realizamos el whirpool, lograremos que el mosto se enfríe más rápido y llegué a la temperatura adecuada para la adición de la levadura.
• Reduciremos el DMS. El calor de la ebullición transforma el SMM (S-Metilmetionina) que contiene la malta en DMS (sulfuro de dimetilo), un sabor que en la cerveza recuerda al maíz cocinado. La presencia excesiva de DMS es, además, más frecuente cuando se usan maltas Pilsners, las cuales tienen un porcentaje de SMM mucho más elevado que otras maltas. De la misma forma, cuando se termina la cocción, el calor puede seguir convirtiendo el SMM en DMS hasta que la temperatura se reduzca por debajo de los 60ºC. El whirpool, pues, nos permitirá enfriar el mosto más rápido, reduciendo así la cantidad de DMS que pueda originarse.
• Podremos lograr un mayor sabor y aroma a lúpulo. En el caso de que queramos añadir lúpulo después de la ebullición, si realizamos el whirpool conseguiremos que éstos otorguen sabor y aroma sin desprender demasiado amargor. Los lúpulos seguirían su proceso de isomerización, creando amargor, por encima de los 82ºC. Sin embargo, por debajo de esta temperatura, lograríamos prevenir la isomerización e infundir sólo el aroma y el sabor de los lúpulos. En tal caso, deberíamos esperar aproximadamente una media hora antes de trasvasar el mosto. 

Cerveza: Nuevas tecnicas de lupulizacion y los estilos derivados.

Desde que los norteamericanos revolucionaron el sector cervecero internacional volviendo a elaborar de nuevo estilos de cerveza tradicionales, la creciente competitividad por ofrecer cervezas diferentes a lo habitual ha resultado en un interes mas profundo por mejorar la calidad de los lupulos y encontrar nuevas cepas que ofrezcan aromas y sabores desconocidos.
A esta tendencia se le ha sumado el desarrollo de nuevas tecnicas de elaboracion de cerveza que permiten acentuar el sabor y aroma de los lupulos. Estas nuevas tecnicas tambien conllevan un riesgo porque el resultado no es igual que el conseguido con las tecnicas tradicionales y las fabricas han de ser conscientes que invertir en nuevos lupulos muchos mas caros y en implementar nuevas tecnicas resulta en cervezas que no mantienen su perfil de aromas y sabores igual que las cervezas a las que estan acostumbrados.
Estas nuevas cervezas se ofrecen a un segmento de mercado de reciente creacion que es conocedor de lo que compra y del riesgo que existe de encontrarse con botellas de diferentes calidades dentro de un mismo lote. Las pequeñas fabricas especializadas apuntan directamente a estos segmentos y hacen su publicidad acorde a lo que ofrecen.
Las grandes fabricas con menos experiencia en la elaboracion de cervezas altamente lupuladas siguiendo las nuevas tecnicas estan empezando a introducirse en este sector y corriendo el riesgo de
defraudar al segmento especializado por no poder ofrecer cervezas tan extremas como las de las fabricas mas pequeñas por las evidentes perdidas de calidad que sufriran durante la distribucion. Teniendo en cuenta que el segmento especializado es el que crea la opinion publica via redes sociales y a falta de campañas de publicidad de costes altisimos la imagen de una fabrica ya asentada y con marca elaborando cervezas 'especiales' sin caracter puede verse afectada negativamente.
Las grandes cerveceras norteamericanas han solucionado el problema comprando fabricas pequeñas que han triunfado con estilos de cervezas propios, manteniendolas totalmente independientes y ocultando dentro de lo posible su control sobre ellas. En otros paises hay fabricas industriales que se han arriesgado con nuevas marcas y nuevos estilos bajo su tutela elaborados en sus plantas o en otras fabricas del norte de Europa. Personalmente me ha despertado el interes el posible exito o fracaso de estas tecnicas de marketing y el efecto que pueda tener en la imagen de fabricas ya reconocidas.
En Corea las dos grandes fabricas que monopolizan el mercado con sus cervezas estilo lager tropical han elaborado ales de diversa calidad, una ha tenido un gran exito y la otra no tanto. Elegir la receta ideal de nueva generacion es clave y no se encuentra en los libros tradicionales sino en los manuales secretos de los maestros de nueva generacion.

Nuevas cepas de lupulos:

Esta parte es mas tecnica y quizas no del agrado de todos los lectores pero creo que es esencial para poder entender el por que una fabricas siguen unas tecnicas y otras no. Al que no le interese puede ir
directamente a las conclusiones.

A traves de la historia los lupulos de bajo contenido de amargor (alfa acidos) siempre han sido preferidos a los de alto contenido para poder dar a las cervezas aromas y sabores agradables. Los lupulos de alto contenido han sido utilizados para aportar amargor a las cervezas. Al tener un alto contenido se ha de usar menor cantidad y tras la coccion los aromas y sabores se volatilizan en su mayoria.

La nueva tendencia es la de usar lupulos de alto contenido de amargor para aromatizar las cervezas. Teniendo en cuenta que los amargores son desagradables en algunas de estas cepas, ha de cuidarse mucho la eleccion para implantar aroma y no amargor (en contra de la teoria y practica tradicional). El hecho de que estos lupulos se usen para aromatizar es porque al igual que sus resinas tienen mas alfa acidos aportadores de amargor tambien disponen de un porcentaje de aceites aromaticos mucho mas alto.

La competitividad en los EEUU es tan fuerte que las fabricas buscan constantemente nuevas cepas de lupulos para poder ofrecer a su clientela especializada una cerveza diferente. Es dificil poder aprovechar al maximo cada cepa sin haber elaborado muchos lotes en pruebas de laboratorio y la posibilidad de que una nueva cepa imparta aromas que no sean estables con el tiempo es muy alta. Hay nuevas cepas cuyo aroma a zorrino (orin de gato o mofeta) es muy acusado si no se utilizan debidamente.

En los libros antiguos de Farmacopea (Pharmacopeia) se describe el lupulo como una planta que produce hipnosis y que se utilizo en la medicina tradicional con resultados positivos. Durante el proceso de elaboracion de cerveza estos compuestos hipnoticos se destruyen o volatilizan. Muy pocas fabricas han conseguido que se mantengan porque requiere una tecnica y cuidados muy especiales en producciones a pequeña escala. Hace años elabore un lote que por casualidad contenia un alto poder hipnotico y tuve que quitarlo del menu porque afectaba a los clientes. La cerveza la destine a una clientela selecta consciente del efecto y que pagaba el triple. La receta quedo bien guardada.

Nuevas tecnicas de elaboracion:

Para poder sacarle el maximo provecho a las cepas especiales de lupulo hay que utilizar tecnicas que no son las habituales. Segun la tecnica utilizada el aroma y el sabor impartidos pueden variar bastante asi como la estabilidad de estos ante cambios de temperatura. El maestro tendra que hacer pruebas diferentes y seguir los comportamientos y no las opiniones de los consumidores sobre los lotes que hayan salido al mercado previamente. Hay varias tecnicas y debera usar aquella o la combinacion de varias que mas le convenza a el o a sus consumidores porque hoy en dia casi no hay nada escrito o demostrado que pueda guiarle por el mejor camino. Cada maestro tiene su propia tecnica y sus propios gustos.

Otro de los factores mas importantes a tener en cuenta es la combinacion de las otras materias primas con las nuevas tecnicas o cepas de lupulo. A partir de este momento seguir las tecnicas tradicionales no es muy recomendable. Siempre se ha dicho que las India Pale Ale (IPA) deberian elaborarse con aguas duras altas en sulfatos y carbonatos (con un resto alcalino bajo), pero las IPAs que ganan medallas en los campeonatos internacionales de renombre no utlizan aguas duras porque el objetivo es acentuar el aroma a lupulo y que este no sea solapado por la alta mineralidad del agua.

La sabiduria tradicional dice que los sulfatos ayudan a resaltar el lupulo. Quizas en la antiguedad resaltaban los aromas de los lupulos que se oxidaban a las pocas semanas de la cosecha, pero dudo que hoy en dia sea igual con las nuevas cepas. Al menos a mi su uso no me resulta positivo.

Hay varias tecnicas de lupulizacion antiguas y de nueva creacion para aportar aroma a las cervezas.

Tecnica tradicional: Adicion de lupulo al final de la coccion.

Dado que los aromas a lupulo se volatilizan con la coccion, la estrategia para mantener estos disueltos en el mosto era añadir el lupulo al final en el hervidor.

Variaciones:

Mash Hopping:

Aqui se añade el lupulo a la mezcla de malta con agua durante 2 horas. Al no superar la temperatura mas de 80 grados se crean componentes de aroma y sabor que luego no se volatilizan al hervir. La
desventaja es el gran coste del lupulo en comparacion al resultado que se consigue.

First Wort Hopping:

Es la adicion de lupulo al hervidor antes de que comience la coccion y cuando el mosto esta por encima de 81 grados. Es una tecnica alemana que se utilizaba en la antiguedad y que hoy en dia ha resucitado. Se discute a menudo si solo funciona con cepas alemanas y estilos de cervezas tipo pilsen. Se dice tambien que el amargor impartido es mas suave.

Whirlpool Hopping

Aqui se añade el lupulo a la centrifugadora. Hay maestros que lo añaden al principio del trasiego y otros justo al final. Si el lupulo se añade en flor dentro de una bolsa no impartira todos sus aromas
por falta de recirculacion. Lo ideal es usar pellets y que estos decanten con la centrifugacion.

Hop Back

Sistema ingles que utiliza un tanque pequeño con rejilla lleno de lupulo en flor a la salida del hervidor. La funcion es doble, el mosto caliente disuelve las resinas aromaticas del lupulo y las hojas de este sirven de filtro para las proteinas coaguladas durante la coccion. El Hop Back tambien se puede situar despues de la centrifugadora.

Hop Stand

Esta es otra tecnica que va en contra de la sabiduria tradicional. Es la tecnica que utilizo desde hace años y recientemente descubri que tenia nombre y que no era el unico en usarla. Tras el hervor se deja enfriar algo el mosto y se añade el lupulo dejandolo reposar durante un par de horas. Los libros tecnicos dicen que asi se produce DMS en el mosto (aroma a vegetales). Es correcto en parte, pero nunca hay que olvidar que estos libros que todo el mundo lee los escribieron los alemanes para mejorar sus estilos de cerveza de fermentacion de fondo (o baja) y con los ingredientes que ellos tenian disponibles. Mucha informacion ha sido copiada directamente y sin hacer ningun tipo de
prueba con otros ingredientes para elaborar otros tipos de estilos.
Depende de las condiciones puede formarse DMS o no.

Tecnica rescatada: Lupulo en frio o Dry Hopping

Dry hopping es el acto de añadir lupulo en flor o en pellets al mosto ya fermentado, ya sea en el fermentador, en el tanque de almacenaje o en el de empaquetado.

Variaciones:

Fermentador

Se puede añadir al principio de la fermentacion o casi al final. Lo ideal es añadirlo cuando queda un 2 por ciento de mosto por fermentar. Los componentes aromaticos del mosto reaccionan con la
levadura (varia segun cepa) y crea compuestos dulces parecidos a los aromas a frutas tropicales. Si se añade el lupulo al final de la fermentacion los aromas seran mas verdes y mas citricos o pinaceos. La temperatura ideal para la disolucion de las resinas aromaticas es de 14 grados centigrados.

Si recirculamos el mosto a traves de un tanque exterior que contenga lupulo extraeremos tambien parte de los polifenoles y la cerveza resultante tendra un perfil de aromas menos limpio pero mas profundo.
Torpedo de Sierra Nevada es un claro ejemplo de recirculacion de mosto sobre cama de conos de lupulo.

Si añadimos el lupulo via cañon a presion sin recirculacion y lo hacemos en varias tandas conseguiremos una cerveza con aromas muy limpios a lupulo, estos son los que mas rapido se oxidan por lo que hay que extremar la purga de todo tipo de aire. La Double Jack de Firestone y Pliny the Elder de Russian River son claros exponentes de aroma limpio a lupulo.

Almacenaje

Aqui tambien es imprescindible añadir el lupulo en atmosfera exenta de aire (y oxigeno) para que los aromas que implantemos no se oxiden en cuestion de horas. En estos tanques la cerveza ya estara a muy baja temperatura y las resinas se disolveran muy lentamente junto a los polifenoles. Sale mas rentable añadir el lupulo al fermentador que a este tanque.

Empaquetado

Los maestros cerveceros ingleses tenian la costumbre de añadir un puñado de lupulo en flor a los barriles de cerveza que contenian sus real ale y que acababan de ser clarificados con gelatinas. Estas
cerevezas se conservaban a 12 grados y se consumian a los dos semanas de su elaboracion. El sabor cambiaba de dia a dia.

Se puede usar una tecnica, una combinacion o todas a la vez.

Conclusiones:

Las micros norteamericanas que mas han crecido y cuyas cervezas se basaban en recetas con alta lupulizacion en frio, han ido cambiando sus estrategias de lupulizacion porque no eran capaces de mantener aromas y sabores estables. Se van apartando poco a poco del dry hopping tradicional.

Mientras tanto las grandes fabricas se estan adentrando en este sector sin elaborar cervezas extremas para no caer en la trampa de las cervezas con aromas inestables pero cayendo en la trampa de no ofrecer nada especial.

Russian River elabora su Pliny the Younger una vez al año y la vende solo en su pub en fecha determinada, a diferencia de Pliny the Elder que si se embotella y que tiene una caducidad de 4 semanas refrigerada. Pliny the Younger es una cerveza extrema que tiene tal cantidad de aromas a lupulos aromaticos frescos que trasegarla a otro tanque o empaquetarla resultaria en una perdida de calidad evidente en tan solo unas horas. Cada año se juntan miles de fanaticos el dia clave frente a las puertas de la fabrica esperando catar el nuevo lote. No la he probado, pero probablemente sea hipnotica tambien.

Algunas de las cervezas que se envian a los campeonatos de mas calibre son impresionantes y no se parecen mucho a las versiones que se encuentran en los locales comerciales. Estas cervezas se elaboran con adiciones de lupulo especiales que no salen rentables a nivel comercial. Se empaquetan con mucho cuidado y se envian en transportes especiales.

Con el paso del tiempo y cuando el consumidor sea consciente de que pueden existir cervezas con sabores unicos e impresionantes que caducan a los pocos dias y con posible efecto hipnotico, estara
dispuesto a pagar un precio especial si la fabrica es capaz de asegurarle primero, que es capaz de elaborarlas y segundo, que puede ponerlas a la venta justo el dia cuando la calidad esta en su punto maximo.

Mientras tanto habra que seguir catando lo que encontremos, una aventura con sorpresas agradables y no tan gradables pero al fin y al cabo interesante porque nos permitira aprender y desarrollar nuestros conocimientos con cada nueva cata.

Lúpulos de última adición: El secreto del aroma y el sabor a lúpulo en nuestra Cerveza

En una cerveza con un gran sabor a lúpulo y un suave amargor, con un suave carácter a lúpulo cerveza sin perderlo en la fermentacion el secreto esta en una abundante adición final de lúpulo a la coccion.
Los americanos se caracterizan por realizar cervezas mas lupuladas que los europeos. La nueva generación de americanos prefieren el sabor y/o aroma a cítrico, resinoso o madera que la maltosidad proveniente de cervezas de origen inglés.
De la mano de cervecerias independientes como Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, de California, AleSmith de San Diego, California y Pliny the Elder del considerado como mejor Brewmaster de USA Vinnie Cilurzo la nueva generación de cervezas son extremadamente lupuladas y a la vez excelentemente balanceadas.
El lupulado final es la adición de lúpulos durante la última parte del hervor. Es un excelente método para la creación de aroma y sabor a lúpulo en tu cerveza. En general, cualquier adición con menos de 30 minutos de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada adición final de lúpulo. A pesar de que algunos aceites de lúpulo se han perdido durante este corto hervor, las reacciones entre los compuestos de lúpulo y el wort (mosto) crean otros compuestos activos de sabor que son deseables, no encontrados en los lúpulos.
Muchos cerveceros se cambian al dry-hopping (consiste en "tirar" el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración), en un esfuerzo para obtener más sabor y aroma a lúpulo, pero el dry-hopping da como resultado un carácter a lúpulo completamente diferente, el cual puede quedar fuera de lugar en ciertos estilos.
Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.

Sabor y Aroma

Parece muy simple cuando lo piensas: añadir más lúpulos al final y obtienes más sabor y aroma. A la mayoría de nosotros, cuando empezamos a elaborar cerveza, se les dijo que las primeras adiciones de lúpulo son sólo para el amargor y las últimas adiciones son sólo para el sabor y el aroma. Lo que no se dijo es que cambiando la carga del amargor a lo último en el hervor aún se puede proporcionar un amargor sustancial además de obtener un gran sabor y aroma de lúpulo. Hecho correctamente, puede producir algunos resultados espectaculares.
Mientras que el gran científico de la elaboración de cerveza, Jean de Clerck, encontró que los lúpulos de última adición eran un desperdicio y posiblemente perjudiciales para el sabor de la cerveza, cerveceros profesionales hoy se están volcando más y más hacia los lúpulos de última adición para conseguir el gran aroma y sabor a lúpulo que los consumidores anhelan. Claro, cuesta más, pero muchos cerveceros se encuentran con que sus clientes aprecian los resultados.
Hacer cervezas que tienen por lo menos algunos lúpulos que se añaden al principio del hervor para el amargor, ya que esto también ayuda a mantener la formación de espuma y la sobre-ebullición baja en la olla, pero estas cargas son mínimas para permitir las mayores cargas de lúpulos de última adición.
Los cerveceros artesanales estadounidenses practican una serie de diferentes métodos de lúpulos de última adición, con un método muy popular que es el lupulado con whirlpool.

Este sistema es un poco una fusión entre los métodos de adición final del lúpulo y el hopback. Al agregar lúpulos finales en el whirlpool (remolino al terminar el hervor) resulta una menor isomerización de ácidos alfa y una buena absorción de los aceites del lúpulo y los componentes de sabor (especialmente con pellets de lúpulo). El hecho de que hay algo de isomerización (alrededor del 15 por ciento en el whirlpool frente al 35 por ciento en la olla de hervor) de ácidos alfa lo que significa que no sólo pueden obtenerse aroma y sabor a lúpulo, sino también algo de amargor.
En una  IPA con lúpulos Columbus, todos a 15 minutos o menos, resulto un sabor a lúpulo enorme, un aumento de sensación en boca. La cerveza tiene realmente una textura muy agradable además de un sabor muy limpio a lúpulo. Y no te hacen sentir como si necesitaras esperar antes de tomar otro sorbo. El dry-hopping, en cambio, tiende a aferrarse un poco más al paladar.
En una Classic American Pilsener añadiendo lúpulos a los 20, 10, 5 y un minuto en el hervor, el resultado fue un gran sabor a lúpulo, y en comparación con otra Classic American Pilsener de la misma densidad final, muestra significativamente más sensación en boca.
Si bien parece haber una gran cantidad de resultados positivos, John Palmer, en su libro How to Brew, dice, “una palabra de precaución cuando se añade el lúpulo utilizando hopback, dependiendo de varios factores, por ejemplo, cantidad, variedad, frescura, etc, la cerveza puede tener un sabor a hierba, debido a los taninos y otros compuestos que suelen ser neutralizados por el hervor (15 minutos).
Sin embargo otros (Zien y Brynildson) no han encontrado efectos negativos de adiciones finales abundantes de lúpulo. Factores críticos parecen ser la frescura y los bajos niveles de cohumulona, agua ablandada (especialmente el valor de carbonato/bicarbonato) y las densidades iniciales en exceso de 1.055 (13,57 Plato). Tal vez una cerveza baja densidad podría mostrar signos de gusto/aroma a hierbas u hojas verdes y astringencia con adiciones finales de lúpulo muy marcadas, como así también el perfil de la malta no sería capaz de ofrecer alguna ayuda en el balance-equilibrio o en la suavidad.
La mayoría de los efectos negativos son tan sólo cuestiones de rendimiento y eficiencia: baja utilización del lúpulo, disminución de los rendimientos del whirlpool del wort y, posiblemente, algunos problemas con la conexión del intercambiador de calor (enfriador). Sin embargo, lo esencial es que vale la pena porque sale una excelente cerveza.

¿Y en cuanto al amargor?

Añadiendo más lúpulos de última adición para aumentar el sabor a lúpulo también aumentará el amargor. Necesitarás reducir las adiciones de lúpulo de amargor para terminar con el mismo nivel general de IBUs. Cervezas con una gran cantidad de adiciones finales de lúpulo, obtienen la mayor parte del amargor de esa última adición. Esto permite el máximo de carga para la última adición de lúpulos y también un gran sabor a lúpulo.
Trasladar lúpulos a las adiciones finales en el hervor, no sólo refuerza el gran sabor y aroma a lúpulo, sino que algunos cerveceros sugieren que también se traduce en un amargor mucho más suave, menos duro.
Greg Noonan en el libro New Brewing Lager Beer escribe, “las cervezas que están muy pasadamente lupuladas en el inicio del hervor exhiben una espuma proveniente del krausen en la fermentación más limpia y son más estables que las cervezas lupuladas al final, pero el amargor del lúpulo será más bruto y menos agradable”.
Varios cerveceros caseros han informado que después de cambiar todo el lupulado de una receta al sistema de última adición, han experimentado este efecto. Amargor más redondeado y menos angular que en una cerveza con amargor regular.
Una IPA totalmente lupulda en última adición, solamente con adiciones a los 10 y 5 minutos. Sabor a lúpulo, pero también un amargor más suave. La cerveza resultante es muy buena, muy lupulada y sabrosa y con un amargor extremadamente suave. El mosto después del enfriado, estaba aun más preocupado porque no tenía ningún gusto amargo, pero después de la fermentación, el amargor era correctamente justo. El sabor del lúpulo llegó agradablemente.
Sin embargo, Brynildson advierte, “no hay ninguna prueba definitiva, de lo que soy consciente, de que haya amargores más duros o amargores diferentes como consecuencia de los lúpulos de última adición”, por lo que el amargor más suave puede ser más expectativa que percepción real.

Selección del lúpulo

Seleccionar las variedades de lúpulo finales sobre la base de sus cualidades aromáticas. Por ejemplo utilizar un número de variedades de aroma de bajos alfa ácidos, así como también lúpulos con niveles medios de ácidos alfa de doble objetivo para adiciones finales.
Lúpulos que isomerizan sin impartir perfiles a lúpulos duros o como astringentes”, explica. “Esto va más allá de los lúpulos de última adición para sabor y aroma, y se aplica igualmente también para el amargor suave al inicio del hervor. El lúpulo que mejor funciona para Estos fines de incluir lúpulos de última adición es el Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook y una nueva variedad, Palisades. El lúpulo Tomahawk y el Simcoe tienen relativamente alto valor de ácidos alfa y niveles un poco bajos de cohumulona y se utilizan óptimamente en menor porcentaje que los otros lúpulos mencionados. Para el estilo de cerveza ale inglesa, se puede usar East Kent Golding y Styrian Golding. Uno de los estilos belgas se beneficia por el trayecto a través de un hopback que contiene lúpulos enteros de la variedad Styrian Golding en su camino hacia el intercambiador de calor (enfriador).
Algunos estudios sugieren que el lúpulo de última adición con alto nivel cohumulona tiende a resultar en un amargor más duro. Sin embargo, hay quienes no compran esa teoría. El argumento de la cohumulona es independiente de cómo se está utilizando el lúpulo en la olla de cocción o en la última adición. Algunos de los mejores lúpulos aromáticos en el mundo tienen un alto contenido de cohumulona.
Teniendo en cuenta que un número de cerveceros informa un amargor menos duro proveniente del lúpulo de última adición, podría ser una cuestión menor que la primera reflexión.
Tal vez sea más importante seleccionar lúpulos de última adición sobre la base de sus sabores y aromas en primer lugar, y su fracción de cohumulona en segundo lugar.
Con esta técnica viene la cuestión de la utilización de lúpulos enteros o en pellets. Puede hacer que sea difícil de extraer el mosto al final del hervor.
La mayoría de los cerveceros usan lúpulos en pellets para esta técnica. Los pellets se deshacen rápidamente y exponen los ácidos alfa para la isomerización. Aconsejan utilizar pellets para adiciones finales y lupulado en el whirlpool.

Calculando los números

Para utilizar esta técnica en, sustituir la totalidad o parte de las tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que se esta consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, se obtendra alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que se necesitara aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si se calcula el amargor con software o algún otro instrumento, utilizar el mismo método para hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero que esto les detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía se podría querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de la olla de hervor y ser capaz de utilizar lúpulo entero para el experimento. La preocupación es que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir el enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.

Otros consejos para los lúpulos de última adición

Tener en cuenta que la cantidad de tiempo desde el momento que se agrega el lúpulo hasta que el mosto está en la temperatura para poner la levadura afecta el carácter del lúpulo y el amargor.
Conseguir un gran aroma de lúpulo implica ejecución, conociendo las materias primas y la sala de cocción. Arrojar lúpulo en el whirlpool y luego dos horas para enfriar, no se obtendrá el efecto que se busca. Lanzar la última adición de lúpulos en el whirlpool en el último momento posible y, a continuación, enfríar y transferir al fermentador lo antes posible.
Sugieren aumentar el volumen del mosto en la olla de hervor. Se perdera algo del mosto por la gran cantidad de lúpulo en la olla. Aumentar el tamaño del batch a un cuarto extra por cada 19 litros para compensar.
Un pH alto del mosto puede hacer enfatizar el amargor del lúpulo y resultar en una percepción dura del amargor, por lo que se debe apartar de la “Burtonizacion” u otras adiciones similares de minerales.
Para resumir mejor: en lo que respecta a las recomendaciones para los cerveceros caseros interesados en los lúpulos de última adición, explorar sus propias fronteras y no ser limitados por las cantidades de lúpulo que figuran en la mayoría de las recetas. Experimentar con los niveles de finales del hervor, después del hervor [durante el enfriado, en un whirlpool o un hopback], y adiciones de de dry-hopping que el sistema de elaboración de cerveza, así como el paladar, puedan manejar. Usar los porcentajes de maltas para crear el perfil adecuado que presentará el tipo de carácter de lúpulo que se esta buscando para cualquier estilo particular de cerveza. Además, asegurarse de usar los ingredientes más frescos y hacer un hábito de degustar y oler los granos y lúpulos. Granos con gran sabor y lúpulos aromáticos agradables es probable que salgan de la misma manera en la cerveza ya terminada.


Una Receta: Evil Twin (Diablo Mellizo).

Esta cerveza finaliza suntuosa y maltosa, pero con un sabor y aroma a lúpulo diabólicamente enorme. Se inspira en la deliciosa Evil Dead Red, de AleSmith.

Ingredientes
- 23 litros -

Maltas:

• 5,44 kg British Pale 3L
• 0,45 kg Crystal 40L
• 0,45 kg Munich 8L
• 0,22 kg Victory 25L
• 0,22 kg Crystal 120L
• 0,11 kg pálida de Chocolate 200L

Lúpulos (todos en pellets):

• 14 g Centennial, 10% ácido alfa (20 min.) (6,4 IBU)
• 14 g Amarillo, 7% ácido alfa (20 min.) (4,5 IBU)
• 28 g Centennial, 10% ácido alfa (10 min.) (7,6 IBU)
• 28 g Amarillo, 7% ácido alfa (10 min.) (5,3 IBU)
• 28 g Centennial, 10% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)
• 28 g Amarillo, 7% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)

Levadura: una levadura limpia y neutral que atenúe en el rango medio el 70% es perfecta. La White Labs WLP001 o la Wyeast 1056 American Ale son excelentes opciones. Una buena opción es la levadura seca Fermentis Safale US-56. Fermentar a 20°C.

• Densiad inicial: 1.066 (16.21 Plato)
• Densidad Final aproximada: 1.016 (4.08 Plato)
• Eficiencia: 70%
• SRM: 17
• IBUs: 23.8
• ABV: 6.66%

• Tiempo de hervor del wort: 90 minutos

Instrucciones:

• maceración simple por infusión 68°C con una relación de 1,23 litros de agua cada 0,45 kg de grano. Si bien se puede ir con un hervor más corto, la ebullición de 90 minutos refuerza el color rojo sangre. 
• También añade un toque más de melanoidina y notas a caramelo. 
• Enfriar rápidamente el mosto después de la última adición de lúpulo para retener la mayor cantidad posible de aroma a lúpulo. 
• Opcionalmente, dry-hopping con más Centenario o Amarillo si usted es un verdadero monstruo del lúpulo. 
• Carbonatar a no más de 2 volúmenes y servir de 7,2ºC a 12,8°C.

Una Receta: Rede Evil de AleSmith

• Litros finales 36 L
• Coccion 90 min

Ingredientes
Malta
           Tipo                                 Color                            Cantidad             %

• Pilsen 2 hileras               1L (1,0 SRM)                   7,50 kg                73,5 %
• Munich Malt                  10L (10,0 SRM)               1,00 kg                9,8 %
• Caramel/Crystal Malt    60L (60,0 SRM)               0,60 kg                5,9 %
• Biscuit Malt                   23L (23,0 SRM)               0,50 kg                4,9 %
• Cara-Pils/Dextrine         2L (2,0 SRM)                   0,30 kg                2,9 %
• Caramel/Crystal Malt   120L (120,0 SRM)            0,30 kg                2,9 %

Lupulo
Tipo                             Alpha Acido                                     Cantidad  IB

• Cascade              [7,30%] (20 min)                             35,00 grm 9,9 IBU
• Cascade              [7,30%] (90 min) (First Wort Hop) 10,00 grm 5,5 IBU
• Cascade              [7,30%] (10 min)                             35,00 grm 5,9 IBU
• Cascade              [7,30%] (5 min)                               35,00 grm 3,3 IBU
• Cascade              [7,30%] (0 min)                               35,00 grm (Aroma Hop-Steep)

Levadura

• SafBrew Ale (DCL Yeast #S-05) Yeast-Ale

Parametros

• DI: 1,061
• DF: 1,014
• Alcohol Vol: 6,1 %
• Amargor: 24,6 IBU

Traducción Javier Dicósimo

Autor:     Jamil Zainasheff

Fuente:    "Revista Zymurgy", edición de mayo/junio de 2006

Edicion    Carlos Koroluk

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/secreto-aroma-sabor-lupulo-cerveza.html