Una de la técnicas clave que ha tomado popularidad en la industria de la cerveza artesanal es el Dry-hopping, que consiste en una extracción acuosa y fría del lúpulo durante o después de la fermentación, logrando un aroma y sabor característico debido a los componentes volátiles (hidrocarburos alifáticos, terpenos, terpenoides y tioesteres) y no volátiles (alfa ácidos). Sin embargo esta práctica suele traer pérdidas de cerveza durante la separación, ser costosa y generar desperdicio.
El Dr. Hauser y colaboradores (2019) publicaron un artículo titulado “Extraction Efficiency of Dry-Hopping” donde evaluaron la retención de compuestos volátiles y no volátiles de lúpulo gastado en planta piloto e industria. Para ello utilizaron lúpulo Amarillo, Centennial y Cascade en cono entero (386 g/ hL) durante 24 hrs. a 13 C
Los resultados de esta investigación sugiere el dry-hopping es una técnica ineficiente debido a la baja extracción, además los residuos de lúpulo gastado contiene componentes volátiles y no volátiles que pueden ser recuperados y reutilizados. Recordemos que la industria de la cerveza tiene una importante huella de carbono ya que genera gran cantidad de residuos sólidos y líquidos, por lo que debemos tomar mayor conciencia y acción en implementar cambios que contribuyan a una mejor sustentabilidad ambiental, económica y social.
