Vino de maíz

En México, una amplia gama de admiradores encontró vino de maíz. Para su elaboración se utilizan mazorcas jóvenes peladas. Se trituran, se llenan de agua y se dejan fermentar hasta 3 meses. El líquido resultante se vierte en tinas, se agrega jarabe de azúcar, se agregan especias y se envía a descansar. En el proceso, se produce una refermentación. Al final, el vino se embotella. Este vino se guarda durante seis meses. El vino resultante tiene un tono dorado claro. Sabe a vinos de uva fortificados.

Tesguino (tehuino, tesgüino, tejuino  - cerveza de maíz ), una bebida tradicional de la tribu tarahumara que vive en la Sierra Madre en México. El pueblo tarahumara considera sagrada esta cerveza, es utilizada en muchos rituales de este pueblo. Como bromeó el antropólogo John F. Kennedy: “El tarahumara promedio pasa al menos 100 días al año con tesguino, ya sea bebiéndolo o recuperándose de una resaca”. 

El nombre común de las bebidas alcohólicas entre los tarahumaras es "sugiki"; el término "batari" se usa si la cerveza está hecha de harina de maíz o liquen; "pasiki" - si la cerveza está hecha de mazorcas de maíz frescas. El tesguino, elaborado a base de maíz, es considerado el más sagrado, pero los tarahumaras también elaboran cerveza a base de agave y trigo, así como otras bebidas alcohólicas a partir de frutas como duraznos, bayas, manzanas silvestres, frutos de nopal y mezquite. semillas.

La cerveza está hecha de granos de maíz que se remojan, luego se muelen, se hierven y se fermentan con levadura silvestre. Para dar sabor, en lugar de lúpulo, se usa una hierba local.

Los vinos de maíz también se producen en Rusia: "Podmoskovnoe", "Polesskoe", "Radiant", "Ruby". Son bebidas alcohólicas (8% vol.), obtenidas a partir del mosto de maíz con la adición de jugos naturales (color dorado, rojo o cereza). Recuerdan a los vinos secos de uva.

Tecnología de fabricación industrial La bebida "Golden cob" se parece a los vinos espumosos. Producido por la planta de vinos espumosos de Moscú, cuya producción se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente tecnología:

• La harina de maíz se vierte con agua (1:5), se calienta a una temperatura de 55 - 65º C, se fermenta utilizando el cultivo de hongos Aspergillus niger (Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y el compostaje.​Aspergillus es un género de alrededor de 200 especies.). 
• Luego se mezcla mosto de maíz con cebada (1:1) y se somete a hidrólisis con ácido sulfúrico. 
• A continuación, el ácido se neutraliza recubriéndolo, se filtra, se vierte en jarabe de maíz y se fermenta hasta que la concentración de la bebida es de aproximadamente un 5 % de alcohol.
• El líquido resultante se alcoholiza, se le agrega ácido cítrico, azúcar y se deja hasta la completa fermentación. 
• Al final de este proceso, se saturan con dióxido de carbono y se embotellan. Como resultado, se obtiene una bebida de color dorado, que tiene el aroma de la hierba recién cortada con un ligero tinte de miel.

Receta de vino casero de maíz

Naturalmente, es difícil hacer vino de acuerdo con una receta de este tipo en casa. Por lo tanto, hay recetas más asequibles que le permiten hacer vinos de maíz por su cuenta, con un sabor que recuerda al oporto.

Receta 1

Ingredientes

• granos de maíz - 1,2 kg;
• agua - 9 l;
• levadura - 0,1 kg;
• azúcar -3,4 kg;
• pasas - 2 kg.

Preparación 

1. Vierta el maíz, las pasas, el azúcar en un recipiente de vidrio y vierta agua hirviendo sobre él. Enfriarse. 
2. Agrega levadura. 
3. Para la fermentación, colóquelo en un lugar cálido, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
4. Después de 3 semanas, se debe filtrar, verter en un recipiente limpio (por ejemplo, una botella), sin tapar con un corcho, se deja hasta que el proceso de fermentación se detenga por completo.
5. Al final del proceso de fermentación, la botella con el líquido se tapa y se deja en un lugar oscuro y fresco durante 6 a 10 meses. 
6. El vino fermentado se embotella, bien cerrado con un corcho. 
7. Almacene en un lugar fresco.

Receta 2

Ingredientes

• granos de maíz - 2 kg;
• pasas - 1 kg;
• azúcar - 6 kg;
• tanino - 1 cucharadita;
• agua - 1l;
• jugo de naranja - 0,5 l;
• levadura de vino (dosificación según las instrucciones).

Preparación

1. Muele las pasas, combinarlas con el maíz y déjalas en remojo durante la noche. 
2. Al día siguiente, se debe drenar el agua y colocar las pasas y el maíz en una bolsa de gasa. 
3. A continuación, debe verter la mitad del volumen de agua en el tanque de fermentación, colocando el fondo de la bolsa sobre él. 
4. Se prepara un jarabe a partir de azúcar y el agua restante, que se vierte en el líquido preparado. 
5. Luego se le agrega levadura, después de lo cual se deja durante un día en un lugar cálido.
6. Al mismo tiempo, se exprime el jugo de naranja, se hierve, luego se enfría, se agrega levadura (según las instrucciones, en base a la mitad del volumen de líquido), se cubre el recipiente con una envoltura de plástico y se deja reposar por un día.
7. Un día después, el jugo se mezcla con el mosto y se deja en un lugar oscuro para la fermentación (posible a temperatura ambiente). 
8. Revuelva diariamente. 
9. Después de 2 semanas, se retira la bolsa de maíz y pasas. 
10. El líquido continúa fermentando hasta por 6 meses. 
11. Al final del proceso de fermentación, el vino debe ser embotellado y tapado. 
12. Se recomienda guardarlo en un lugar oscuro.

Recetas 3

Ingredientes

• granos de maíz - 0,6 kg;
• agua - 4,5 l;
• levadura - 0,05 kg;
• azúcar - 7 cucharadas;
• pasas - 1 kg.

Preparación

1. Moler las pasas, combinar con maíz y azúcar. 
2. Vierta agua hirviendo y enfríe a temperatura ambiente. 
3. Luego agregue la levadura (según las instrucciones), mezcle, deje reposar durante 3 semanas para la fermentación. 
4. Después de eso, la preparación del vino se debe filtrar y verter en un recipiente limpio para continuar con la fermentación. 
5. Después de la finalización del proceso de fermentación, el vino se vierte en un recipiente de vidrio, se tapa con corcho y se deja durante 10 meses. 
6. En la última etapa, el vino debe ser filtrado, embotellado, bien tapado. Tal vino, como el vino de uva clásico, se almacena en un lugar oscuro y fresco.

Recetas 4

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 2 limones grandes
• 0,5 kg de maíz picado
• 1 kg de azúcar
• 0,8 kg de pasas
• 4 litros de agua
• levadura de vino
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Coloque el maíz picado, las pasas ralladas, los limones picados y el azúcar en una fuente para servir. 
2. Vierta agua hirviendo y mezcle bien para disolver todo el azúcar. 
3. Cuando la pulpa se haya enfriado, agregue la levadura y la solución nutritiva. 
4. Después de unos días de fermentación en la pulpa, escurrir el líquido y fermentar en un cazo.

Recetas 5

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 12 mazorcas de maíz crudo
• jugo de 1 limón
• 4 l de agua hirviendo
• levadura de vino
• 1 kg de azúcar
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Verter agua hirviendo sobre las mazorcas de maíz, tapar y dejar reposar 24 horas. 
2. Pasado este tiempo, retire los frascos, agregue azúcar, jugo de limón, levadura y solución nutritiva al líquido. La fermentación tarda unas 10 semanas.

https://es.drink-drink.ru/kukuruznoe-vino-reczept-domashnego-vina-iz-kukuruzy/

https://sonidodirectocuba.wordpress.com/2014/03/24/vino-de-maiz/
https://xn----8sbpahw2al5bza9c.xn--p1ai/vinodelie/vino_iz_plodov_i_jagod/kukuruznoe-vino/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D0%B3%D1%83%D0%B8%D0%BD%D0%BE
https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger
https://cofactor.io/es/m/01tc7m

El Palo Borracho se usaba para hacer fermentadores de Chicha

El Palo Borracho o árbol del puente, es una especie del género Ceiba nativa de las selvas tropical y subtropical de Sudamérica. Tiene varios nombres comunes locales: palo borracho, árbol botella, toborochi, árbol de la lana, palo rosado, samohú, lupuna hembra. Pertenece a la misma familia del baobab y del kapok.

En nuestra región hay dos especies, de flores rosadas (Ceiba speciosa) y blancas (Ceiba chodatii).

El palo borracho de flor blanca (Ceiba chodatii), también llamado yuchán, es una especie botánica de árbol deciduo de la subfamilia Bombacoideae, nativo de las selvas tropicales y subtropicales de Sudamérica. Erróneamente, durante décadas se conoció a este taxón con el nombre de una especie del Perú: Ceiba insignis (Chorisia insignis).

Con la madera del "Palo borracho" se hacian fermentadores para Chicha y se supone que es de ese uso que deriva su nombre vulgar.

Otra hipótesis en cuanto al origen del nombre vulgar la brinda el Dr. Esteban Maradona, famoso  y legendario médico de Las Lomitas, Formosa, cuando en unos apuntes inéditos sobre la flora chaqueña, comenta que la corteza, madera y frutos contienen “retanona”, que disuelta en el agua produce el efecto embriagador de esta sustancia sobre los peces y otros “habitantes del agua”.

Con la misma técnica se construían cajones, canoas, bateas, bebederos, moldes para prensar quesos (que llamaban “cinchón”).

Los indígenas chaqueños fabricaban una especie de bombo legüero que llamaban “pin pin”. Luego de ahuecarlo en un extremo, lo enterraban en el suelo, le echaban agua en su interior y lo tapaban tensándolo con un cuero pegado. Dicen que se usaba para todo tipo de fiestas y celebraciones: cuando moría un indígena, la viuda o parientes cercanos exteriorizaban su dolor ejecutando este instrumento durante toda la noche.

El fruto es una cápsula grande que en su madurez se abre, dejando salir una especie de algodón, vulgarmente denominado “paina”, que proviene de los tejidos internos del fruto y que envuelve a las semillas. La dispersión de las semillas es anemócora, lo que significa que las dispersa el viento, enredadas en esos pelos de la paina que la llevan en su interior.

El algodón que forma la paina en el agua resiste pesos 20 a 30 veces mayores al suyo, razón por la cual es útil en la confección de boyas y salvavidas. Es un buen material aislante, térmico y sonoro. Se utilizó para relleno de gabinetes de heladeras, tabiques antiruido, trajes para aviadores, cascos y sombreros. Difícil de hilar, puede mezclarse con algodón, lana, seda natural, ramio o lino. Es apto para el relleno de colchones, almohadas y almohadones, en reemplazo de lana, crin y plumas. Hoy ha sido totalmente reemplazado por las fibras sintéticas que se obtienen a precios muy inferiores y con mejores resultados.

Las semillas tienen un aceite esencial, de tipo semisecante, apto para el consumo humano y para fabricar jabones.

En medicina popular, el “palo borracho” es considerado antiasmático y abortivo. El té de los aguijones del tronco era utilizado en buches contra dolores de muela y en el mate para dolores de riñón, espalda y en casos de diabetes. Dicen, incluso, que era usual la creencia de que dando a beber líquido de cocción de seis aguijones los borrachos consuetudinarios abandonaban el vicio.

Su tronco presenta forma de botella, ensanchado en su tercio inferior, alcanzando hasta dos metros de circunferencia.

Sirve para almacenar agua en tiempos de sequía. La característica más notable es que está protegido por gruesos aguijones cónicos. Sus flores se caracterizan, en la Ceiba speciosa o samohú, por presentar un color blancuzco cremoso en el centro y rosa hacia la periferia de sus 5 pétalos, mientras que en la Ceiba chodatii o Yuchán posee flores blancas amarillentas.

La madera es muy liviana, blanda, sin olor ni sabor. Es una de las maderas silvestres más blandas y livianas de la Argentina, y es muy fácil de trabajar. Son apreciadas por muchos las máscaras que realizan actualmente los indígenas de la etnia chané talladas en la madera de este árbol.

Por otra parte, al ser prácticamente incombustible, la madera representa un problema para los que  queman  los cordones de desmonte en los campos que se “limpian” con el fin de destinarlos a cultivo.

Las fibras liberianas podrían servir para pasta celulósica. Los Tobas utilizaron las de Ch. speciosa para fabricar sogas y cordeles. La fibra del endocarpio, vulgarmente denominada paina, fue estudiada por Bertoni (1903, visto en Hourquebie & al., 1949). Un detallado comentario de esta fibra hace Luna Ercilla (1977), mencionando que es 6 veces más liviana que el algodón y que en el agua resiste pesos de 20 a 30 veces mayores al suyo, razón por la que es útil en la construcción de salvavidas y boyas. Es un buen material aislante, apto para relleno de gabinetes de heladeras, tabiques antirruido, cascos, sombreros, etc. Difícil de hilar, puede mezclarse con lana, seda natural, ramio, lino o algodón. Puede reemplazar a la lana, crin y plumas en relleno de almohadas y colchones.

Chicha de jora de maíz blanco

Ingredientes

• 12 litros de agua
• Jora blanca, 750 gr. (podria usarse morada)
• Azucar
• 1 tajada de Piña
• Harina, 1/2 kilo.
• Un manojo de Hierba luisa, Hinojo, Manzanilla
• Anis y Canela
• Concho de jora

Procedimiento

1. Cuando el agua rompe en hervor se agregan el anis y la canela, el manojo de hierbas.
2. Se comienza a echar poco a poco la jora y se remueve bien 
3. Se hierve 30 minutos.
4. Luego del hervido hay que enfriar el cocido y para hacerlo se trasvasa el liquido utilizando simplemente un jarrito que se usa para ir tomando el cocido de a poco y pasandolo a otro recipiente, si es necesario tambien se utiliza un colador y se deja en la olla principal la jora cocido y los restos de las hierbas utilizadas.
5. Mientras enfria hay que preparar la "masamorra" que no es mas que una especie de gacha o "salsa" de harina. Para esto se usa medio kilo de harina comun y se le agrega agua que se ha hervido con canela, 2 o 3 clavos de olor y anis; esto se hace a fuego lento y se mezcla y revuelve evitando grumos y tratando de que no se queme hasta que que reduzca y se espese. Finalmente esto se agregara al cocido de jora a temperatura tibia y no caliente.
6. Tambien hay que preparar el azucar tostada para lo cual se tuesta y se va agregando pequeñas cantidades de agua y se revuelve hasta disolver bien, lograr un jarabe espeso que luego se rebajara con un poco de chicha.
7. Finalmente todo se mezcla y se agrega un poco  de chica ya fermentada.
8. Se deja fermentar hasta el otro dia cuando ya se notara una espesa capa de espuma blanca en al superficie

Notas

• Con lo que queda de la jora y las hierbas hervidas se pueden hacer 8 litros mas con el agregado de 250 gramos mas de jora.

  

https://youtu.be/9Np1dvJE35s
https://www.youtube.com/watch?v=1Qic7b0zxYw

Para elaborar la chicha

Para elaborar la chicha se hace hervir el "guiñapo" por varias horas, luego se cuela con la "seisuna" que no es otra cosa que un costal de "yute"  o sedazo de tela burda que funge de colador el propio acto de colar y la manera como se hace tiene un nombre muy peculiar se le dice hacer la guagua , retorciendo entre dos personas cual exprimidor y de esta manera colando la chicha las antiguas picanterías a veces al encontrarse solas ataban un extremo de esta tela o yute a un palo para ayudarse a colar, el residuo de guiñapo que queda y que toma por nombre "anchi" al quedarse en esta tela pareciera una "guagua" envuelta, el "anchi" servía como alimento de conejos y aves de corral no se desperdiciaba nada

Esta chicha colada se le dice que esta verde, mosto de la chicha recibe el nombre de "usma" , se deja enfriar por algunas horas en tinajas especiales después se envasa en "chombas" para que madure (fermente) a veces para ayudar a madurar se echaba concho de otra chicha ya hecha o en tiempos de cuando la cervecería daba la hora a veces se podía conseguir un poco de concho de cerveza ,otra tradición en cuanto a la fermentación era tomar un poco de "usma" y anisado y moverlo hacia la izquierda hasta que madure.

Antiguamente a la chicha no se le echaba azúcar es después de la conquista cuando los españoles trajeron el azúcar cuando por primera vez se utilizo y claro esta ayudaba también a la fermentación ya a mediados del siglo XX era común escuchar a las picanteras enviar a los "coros" a comprar su azúcar marca "t " o azúcar rubia para elaborar la chicha y apurar de esta manera la fermentación. Para endulzarla se usaba un palo de "lloque " con el cual se revolvía la chicha, tanto uso le daban a este  "lloque" que ni por ser de madera dura , con el paso del tiempo se volvía delgadito, cuantos recuerdos para los que crecimos entre "chombas" y tinajas nos brinda el poder volver a probar la espumita que soltaba la chicha, cuando le echábamos azúcar, como cuando éramos coros y con el dedito o con el "lloque" nos "chaullabamos" de la "chomba" y poquito de espumita.

La chicha se sacaba antiguamente de la "chomba" para servirla mediante el uso de los "huincos" deposito a manera de jarro que antiguamente eran hechos de calabaza seca vaciada y cortada, posteriormente estos "huincos" fueron reemplazados por "huincos" de hojalata ojo que el "huinco" solo sirve para servir la chicha mas no para beberla como ocurre en otras partes del país.

http://arequipatradicional2.blogspot.com/2010/09/la-chicha-es-de-guinapo.html

La chicha en "La medicina popular peruana"

Uno de los libros más importantes acerca del folkclore peruano es sin lugar a dudas , "La medicina popular peruana". Contribución al folkclore médico del Perú, de Hermilio Valdizán Medrano (Huánuco, 1885-1929), quien fue un destacado médico y escritor peruano. Realizó una importante labor tanto como médico especializado en psiquiatría, cuanto como investigador del folklore peruano en materia de medicina. La recopilación de muchos remedios caseros, e inclusive creencias y costumbres fueron recopiladas y publicadas en tres tomos en el año 1922, en cuanto al departamento de Arequipa la publicación también contó con el apoyo del médico arequipeño Edmundo Escomel. Aquí solo una muestra .

La “chicha de jora”, “chicha de huiñapu””o “chicha” simplemente que es la que generalmente se prepara, es confeccionada con harina de maíz germinado, maíz que así germinado se llama “Huiñapu”' en Arequipa y en casi todo el sur, y “Jora”” en otros lugares de la República.

El maíz apropiado y el único utilizado para la preparación del “huiñapu” es del color púrpura, oscuro, negruzco.

El “Huiñapu” se obtiene en Arequipa de las dos siguientes maneras, que substancialmente no vienen a ser sino una sola.

1"—En una vasija de barro cocido, ancha, de una capacidad de unos 10 litros o menos, sin fondo llamada “Crecedera”, puesta en un rincón de un cuarto abrigado, y cubierto el fondo o suelo y las paredes con hojas de col mojadas en agua, se deposita en ella una capa de unos 10 centímetros de altura, de maíz, que previamente ha sido remojado en agua durante tres días y tres noches y privado del exceso de agua colocándolo en una canasta hecha de caña, a manera de criba; una vez depositado el maíz en la “Crecedera”, se le cubre con otras hojas de col; y el todo se eubre con abundantes telas de lana, para que “sude el maíz y reviente””; en los meses de octubre a enero, a los ocho días se descubre la crecedera y se retira el maíz germinado; en los demás meses y principalmente en el invierno es preciso esperar alrededor de 15 días para retirar el maíz.

Una vez que el “Huiñapu”” se retira de las “Crecederas” se echa en los patios y azoteas de las casas, al sol, hasta que se endurezca y esté apto para ser molido.

Cuando no hay hojas de col para cubrir las paredes de la “Crecedera”, emplean “panecas”” de maíz (cubiertas del fruto), remojadas en agua. Cuando no hay “Crecederas”, hacen germinar el maíz sobre hojas de col o “panecas” y el todo lo enbren cón “panecas”, y prosiguen como si se hiciera en las “Crecederas””; pero no se consigue buen “Huiñapu”” pues, en pocos granos “brota el sullo” (germinan). Estos procedimientos se siguen cuando se desea hacer germinar pequeña cantidad de maíz, 

2—Cuando la cantidad de maíz para transformar en “Huiñapu”” es grande, se le hace germinar en un “Poyo” y es el procedimiento que ordinariamente se sigue. 

El “Poyo” es un pozo que mide 1.50 metros de ancho por 3 metros de largo y 30 centímetros de alto, cuyo piso está construido por un empedrado de pequeños cantos rodados o por ladrillos ajustados entre sí, sin argamasa en sus junturas; y sus paredes están hechas de “Sillar” (traquito de los alrededores de Arequipa), unidos con una mezcla de cal y arena llamada “Caliche””; de modo que constituyen un pozo cuyo fondo es permeable en las junturas de los cantos rodados y sus paredes muy porosas, pues el “Sillar” absorbe gran cantidad de agua. No siempre los *Poyos” son tan grandes. Generalmente se construyen dos '*Poyos'”” juntos, de modo de poderlos irrigar con una acequia que pasa entre los dos y al nivel superior del “Poyo”. 

Sobre el “Poyo” seco, se echa el maíz en capa de unos diez centímetros de alto, se le recubre con una gruesa capa de paja de trigo y la paja se presiona poniendo encima de ella cierta cantidad de cantos rodados, en seguida se le dá el “primer riego” o “llenada” inundando el “Poyo” de modo que el agua cubra por completo los cantos rodados que presionan la paja; al día siguiente en la tarde se le dá un “riego” o “llenada” y al siguiente día otro “riego” por la tarde, es decir, un total de tres “riegos” o “llenadas””; en verano se “escarba”” (se recoje) el “Huiñapu” a los ocho días y en invierno a los quince días. Después de los tres riegos, día a día, las “Huiñaperas”” descubren en las “cuatro esquinas”” del “Poyo””, el maíz para darse cuenta de cómo marcha el proceso de la germinación; si observan que el maíz está duro aún y que necesita más agua, rocían una cantidad de agua sobre el “Poyo”; ellas por la práctica saben en que momento debe detenerse el proceso de la germinación; cuando se ha añadido demasiada agua al “poyo”, el maíz entra en descomposición y exhala un olor desagradable. 

Cuando se reconoce que ya el maíz está lo necesariamente germinado, se retiran los cantos rodados y la paja que los recubrían: se encuentran los granos de maíz apretados unos contra los otros y entrelazados por las raicesillas y los embriones formando un compacto que se extrae del “poyo” por medio de una lampa y se le pone sobre una “qquepiña”” (manta de lana o de algodón), y én ella se traslada al “secadero” (azotea o patio empedrado) y a mano se separan los granos de maíz germinados y se extiende en capa delgada/que se remueve varias veces al día cuidando de no 

romper las raicesillas y los embriones, pues, disminuiría de volumen y es de advertir que este se vende al volumen; al hacer la desecación hay que evitar que la lluvia caiga sobre él y es preciso removerlo varias veces al día para favorecer la desecación y que el “huiñapu”' no se caliente (entre en fermentación y tome olor desagradable y baje su precio). El “huiñapu”” una vez seco se le guarda en un granero y solamente al levársele al molino se le llena en sacos.

El maíz germinado, propio para la confección de la chicha, debe presentar el “sullo” (embrión de unos 2 centímetros de largo) desarrollado de modo de que las hojas estón arrugadas y sean pequeñas y de color amarillo y que presente abundantes y largas raicesillas. Cuando el embrión no se ha desarrollado en muchos granos de maíz y como dicen en Arequipa, el maíz no ha “reventado”, es impropio para la confección de la chicha, pues esta “sale muy floja y cconcha'”” (de pequeño grado alcohólico y turbia) este Huiñapu se le llama “Sarayado””.
Cuando el Huiñapu presenta hojas bastante desarrolladas de color verde, también es impropio para la confección de la chicha, pues, esta toma un sabor desagradable, llamándose a la chicha que presenta este sabor “chicha de huiro qqueqque” haciendo alusión a que tiene un sabor que recuerda el de los “huíros qqueqques” (cañas de maíz enfermas agusanadas y de sabor desagradable). Como fraude muchas veces se deja desarrollar el maíz, pues, las ventas se hacen al volumen, en un cajón especial. El huiñapu se vende por fanegas y la fanega está constituída por el volumen contenido en cinco cajones de los que cuatro deben ser "rayados” y uno "colmado”.
La molienda del “huiñapu””, se hace sin humedecerlo previamente y entre dos piedras de molino y rara vez en “batanes”; las cubiertas, embriones y raicesillas quedan trituradas en groseros pedazos y el conjunto de la harina presenta un eolor blanco sucio, un olor particular y agradable y un sabor dulzaino y agradable; esta harina sin ninguna tamización se guarda en sacos y está lista para la elaboración de la chicha.
Los “poyos” se hacen para una a tres fanegas de maíz; siendo, por esto variables sus dimensiones.
La “jora”, se obtiene en el Norte del Perú (departamentos de Lambayeque, Piura, ete.), de la siguiente manera:
Se extiende el maíz sobre una capa de arena, se le recubre 'con hojas de plátano (Musa paradisiaca L.) y se le humedece con la cantidad Je agua necesaria para que germine, apenas brota el embrión, retiran las hojas de plátano y siguen añadiendo peque-

las cantidades de agua hasta que en cada semilla se hayan desarrollado hojas verdes que tengan de doce a quince centímetros de largo, en cuyo momento se retira la “Jora”, se le lava repetidas veces con agua y se la deseca en lugar apropiado. También suelen, pero en pocas ocasiones, detener el crecimiento, cuando recién brota el embrión como en el “Huiñapu”” de Arequipa.

En algunas localidades preparan la “Jora” también, en poyos hechos en la arena.

En el departamento de Huánuco se prepara la “'jora” de la siguiente manera: Se pone a remojar en agua el maíz de color “morado” por 3 días, al cabo de los cuales se retiran, con sumo cuidado, los granos de maíz y se les echa en delgada y uniforme capa sobre hojas de plátano, recubriendo el todo con otras hojas de plátano y con “pampanas”, desde la mañana siguiente y por espacio de unos cuatro días se rocía cierta eantidad de agua para favorecer la germinación; germinado el maíz hasta cierto grado, se le echa en sacos los que sacuden para apretar los granos, en los cuales se deja el maíz unas doce horas después de las que se echa la jora para su desecación sobre una tela a pleno sol.

Ya hemos dicho que una vez molida la jora” o “huiñapu”, está apto para la preparación de la chicha.

La “chicha de maíz”, se prepara de los modos siguientes, en las distintas localidades del Perú.
Ciudad de Arequipa.—En la ciudad de Arequipa y en casi todos los pueblos del Sur de la República se le prepara de úna manera análoga.

Como todas las operaciones, utensilios, líquidos resultantes, etc, empleados en la preparación tienen nombres keshuas,-créemos que la técnica que hoy se sigue es similar bajo todos sus aspectos a la que seguían los primitivos pobladores de Arequipa.

La chicha, que así simplemente se le llama, se obtiene de la siguiente manera: a las seis de la mañana se mide un cajón de huiñapu”” molido (15 k. más o menos) y se echa a remojar en agua por tres horas en una “Tinaja”, removiendo de rato en rato con una “Ceaihuina” (Caiguina) (Arona Juan de.—“Dicionario de Peruanismos”, Lima), (llaman así a un carrizo o caña dura de un metro de largo), después se deja en reposo un buen rato hasta una sedimentación bastante completa; el líquido algo turbio de la "Tinaja" al que llaman “Agua”, se trasvasa con un “Huinco”” (Huineo llaman a un depósito de hojalata o al pericarpio del fruto de la “Lagenaria vulgaris L.”) a las cuatro “Ollas” de la Ceoncha" (Ceoncha, se llama a un hornillo, de un metro de alto, hecho

sobre el suelo, de ladrillos con barro y que contiene fijas cuatro Ollas) ; este hornillo se alimenta por medio de leña de llama larga a la que llaman “Ceopa”, la que se empuja con la “Tocpina” (palo largo de madera dura); el fuego se aviva por medio de la “Pucuna” (tubo de fierro que sirve para soplar); debe verterse a las "Olas" simplemente el líquido y dejarse en la “Tinaja” el sedimento al que llaman “el crudo””; se alimenta el fuego de la “Ceoncha” hasta que el “Agua” de las cuatro “Ollas, suelte el hervor”; el “Agua” que acaba de entrar en ebullición se “tic-ra” es decir que con el “Huinco”, se le trasvasa íntegramente a la “Tinaja” en que se dejó el “crudo” teniendo la precaución de remover constantemente el líquido de la “Tinaja” a medida que se echa el “Agua”; estando aún caliente el líquido y agitándolo con la “Ceaihuina", se le trasvasa nuevamente a las “Ollas'* de la “Ceoncha”, dejando en la “Tinaja”, cierta cantidad de líquido al que llaman “Chuya”; a esta “Chuya” se le añade agua suficiente para que el líquido tenga “temple de orín”; se alimenta vivamente el fuego de la “Ceoncha” hasta la ebullición, la que se sostiene varias horas, por lo menos seis, reemplazando el agua evaporada con cantidades de “Chuya” hasta que esta se consuma por completo, y estando en ebullición aún, el contenido de las cuatro “Ollas”, se procede a “cerner” el líquido lo que se hace a las seis de la tarde, para lo que se coloca sobre una “Tinaja” la “Ceisuna” que no viene a ser sino un metro de “Cotencio” (tejido empleado para enfardelar) que lo sujetan dos “Hacedoras”” (mujeres), sobre esta “Ceisuna” se vierte con el “Huinco” el líquido en ebullición, el líquido filtra primero solo, en seguida con ciertos movimientos de vaivén que le imprimen a la “Ceisuna”” las “Hacedoras”” y por fin envolviendo la “Ceisuna” en dos sentidos contrarios y procurando dividir la masa en dos bolos o “guaguas” hasta que no escurra más líquido, el contenido que queda de la “Ceisuna” se llama “Anchi” (se le emplea en la ceba de cerdos unido al “concho”, sedimento o levadura de la chicha; también se le emplea en la alimentación de las gallinas), se continúa “cerniendo” hasta terminar el contenido de las cuatro “Ollas”; a este líquido filtrado se le llama “Chicha husma””; se le deja en reposo durante toda la noche, de modo que se depositen los sedimentos finos que atravézaron el grosero tejido del “Cotencio“ de que está hecha la “Ceisuna”; a las seis de la mañana, introduce la “Hacedora”? un plato hasta el fondo de la tinaja y son tan expertas que logran sacár el plato lleno de un sedimento al que llaman “Ccaecalloca“; en seguida se trasvasa esta “Chicha Husma“ a otra

“Tinaja” filtrándola préviamente en un pedazo de tocuyo llamado “Coladera”, que se pone en la “boca” de la “Tinaja”; a esta Husma se le echa cierta cantidad de “Cconcho” (levadura constituida por el sedimento espeso que queda en una “Chomba” de pa preparada el día anterior). En este estado la chicha se llama “Chicha verde”; esta “Chicha verde” en seguida se envasa en las “Chombas”, cuidando de no llenarlas por completo y en las primeras horas de la noche se procede al “relleno”, que consiste en echar a la “Chomba” de “Chicha verde” unos cuatro litros de “Chicha Husma” caliente, y se agita; de este modo queda el líquido con una temperatura propia para su fermentación; la boca de las Chombas se cubre con “trapos” y si es época de invierno se “abriga con trapos” toda la “Chomba” para que la chicha “madure”; desde las diez de la mañana, la chicha está “madura” y lista para el uso, y debe expenderse íntegramente durante ese día, pues al siguiente día estará avinagrada y la llaman entonces “Chicha Sayana”.
Están combinadas las anteriores operaciones de la fabricación de la chicha de modo de aprovechar la chicha que ya está hecha y la chicha que recién comienza a hacerse; todo forma una cadena, empleándose 52 horas, más o menos, en su fabricación.
Hay que advertir que en la ciudad de Arequipa, la temperatura media anual es de 15 a 16°C, siendo la máxima de unos 26°C y la mínima de 2°C.
La chicha preparada así es un líquido de color amarillo claro particular, turbia, de olor y sabor “sui generis” y agradable; en las buenas chichas se observa en la superficie especialmente en la chicha del “Cogollo” (primera porción que se retira de la “Chomba”) gotitas de grasa de color amarillo, a las que llaman “nata”, esta grasa es a veces artificial y se prepara hirviendo en una “ollita” aceite de pepita de algodón o de olivo, grasa de cerdo y “palillo” (Escobedia scabrifolia R. y Pav.) y con un palito labrado se retira de ella y se echa en pequeña cantidad a cada “vaso” habiendo muchos “parroquianos” que gustan de esta repúgnante grasa.

La técnica que hemos indicado en la preparación de la chicha, solamente es seguida en las chicherías afamadas y por “chiheras gruesas”, las demás “curan la chicha” para lo que añaden a la “Husma“ un poco de “chancaca” o de azúcar quemada desleida en agua; los buenos bebedores de chicha, distinguen con suma facilidad las chichas “curadas”.

en las cazuelas de picantes y en medio del asfixiante humo de la “Ceoncha”, unido todo esto a que la chichera parece estar condenada a llevar sus vestidos mugrientos y a no dejarse acariciar por el agua, a veces años enteros; a estas “Chicherías”, acude mucha gente de 2 a 6 p.m. y es para muchos gremios y para el pueblo lo que el Club social para otras personas.
Se expende la chicha en vasos de un litro de capacidad, vaso que generalmente no servirá sino de introducción a la serie que un buen arequipeño bebe, habiendo muchas personas que toman el contenido de un vaso, de un solo “bebe”; se dice de personas capaces de tomarse en una tarde hasta diez vasos. En los alrededores, beben hombres y mujeres y hacen beber hasta a los niños de quienes se dice que han sido destetados con chicha; la chicha es el compañero inseparable del campesino en sus pesadas labores agrícolas y en muchos “trabajos” es obligación de los patrones hacer preparar abundante chicha para repartirla con profusión y a determinadas horas entre los labradores. La chicha es para el pueblo de Arequipa, lo que el agua para nosotros y se la bebe en lugar de aquella; además para el pueblo de Arequipa, y para los “chacareros” de la campiña no existe un almuerzo, una “merienda”, una comida, o una fiesta sin “chicha” y sin ají.

http://arequipatradicional2.blogspot.com/2010/09/la-chicha-es-de-guinapo.html

Texto extraído de : "Historia de Arequipa " por German Leguía y Martínez

Texto extraído de : "Historia de Arequipa " por German Leguía y Martínez Tomo 2, Capítulo IX ; pg.185. 1914.

IX.

El cultivo del maíz hubo presto de intensificarse, no sólo por ser un producto primario, polimorfo y apreciado, de sana alimentación; sino por la demanda inmensa que de él hacían los indios, para la preparación de la chicha, su licor preferido, después adoptado por los españoles mismos y sus descendientes los criollos.

Sabido es que el abundante y sabroso grano, transformado por métodos que varían en cada lugar, da lo que, en el sur de nuestro territorio, Arequipa inclusive, denomínase GUIÑAPO (huiñapu), y JORA (sura).en centro y norte. Tánto desarrolló esta última industria, que, en 1785, rematóse ya

en cuatro mil pesos el ramo ó arbitrio resultante del gravamen que se impuso á su materia prima; suma que, á medio real unidad ó medida, representa una producción total de sesenta y cuatro mil fanegas [1].

Y, en fin, cuenta Travada que, en su tiempo [1752], esto es, hacia mediados, del “siglo.

XVIII, existían en la ciudad/nada menos que tres mil chicherías (2).

(1).—Valdivia, Fragmentos, pág. 66.

(2).—En el día su número es increíble: pasan de 10.000.

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De la Chicha

Texto extraído de la Obra póstuma de Mateo Paz Soldán , Geografía del Perú ,Tomo I pg 465. Año 1862.

 

De la Chicha.

Esta bebida usada generalmente por la gente del pueblo, no como dicen los eneigos y émulos del bello Arequipa, por una tendencia á la embriaguez, sino por que, á mas de Ser alimeñticia, es el licor que reemplaza al agua, así evita los constipados y pleuresías que resultan casi inevitablemente cuando un obrero bebe, en el estado de sudor, la frígida é insalubre agua de este país. La hacen de maiz, despues de hacerlo pasar por cierta transformacion que vamos á explicar.

Ponen á remojar el maiz durante dos dias: despues lo colocan en unas tinajas de boca ancha, cubierta de unas hojas vegetales grandes y por el plan y paredes interiores : ocho dias queda en este estado, al cabo de este término el maiz es un embrion para desarrollarse, ó como dicen las que lo hacen, está crecido. Se hace secar en seguida al sol y entónces se le llama Gúiñapo en el Sur y Jora en otros lugares. Molida esta jora, hervida y fermentada produce la Chicha.

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Mónica Huerta Alpaca, Chichera y Picantera Arequipeña

La Nueva Palomino es una reconocida picanteria peruana situada en Yanahuara y regentada por Mónica Huerta Alpaca, heredera del local y de una tradición que se remonta a varias generaciones en su familia que, literalmente, se pierden en el tiempo. Mónica, designada como embajadora de Marca Perú en junio de 2016, es sin duda una extraordinaria representante de ese mundo picantero que ha situado a la comida arequipeña como una de las gastronomías más abundantes, generosas, laboriosas y robustas en el país. 

Mónica Huerta Alpaca

Monica junto a Paul Perea y su pareja Soraya Pastor, ambos propietarios del restaurante Salamanto

Jorge Riveros-Cayo y Yayo López 
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La Nueva Palomino
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Crissto MG
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Mónica Huerta Alpaca
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¿Chicha de Jora o de Guiñapo?, he ahi la cuestion, che.

Esclarecer la diferencia entre la chicha de jora y la de guiñapo puede ser tema complejo y enredado, pues cada vez que alguien intenta esclarecer, oscurece.

Si algo queda claro es que mientras una es del norte del Peru, la otra pertenecería solo a la zona de Arequipa. Se establece allí una especie de lucha por denominación de origen mezclada con orgullo regional que quizás enmarque la diferencia solo en esas características, una simple cuestión de zonas geográficas y de modismos zonales denominativos (dicho de otro modo, de como se le llama en cada lugar a la misma cosa).

Intentar dilucidar este tema es tarea que quizás no debiera corresponder a un foráneo, menos aún si se trata de un argentino que goza de aquel prejuicio indica que su ego es mas grande que el Machu Pichu, sin embargo y con muchas menos pretensiones solo citaremos un par de fuentes a ver que encontramos allí con la intención de entender algo sobre todo esto.

Basándonos en dos diferentes fuentes tenemos que en la primera de ellas (1) vemos que:

"DIFERENCIAS ENTRE LA CHICHA DE JORA Y LA CHICHA DE GUIÑAPO

La chicha de jora es una bebida ancestral que se prepara del maíz malteado, es decir los granos de maíz se hacen germinar sumergiéndolos al agua y luego se secan al sol donde se fermentarán para luego ser molidos y posteriormente serán hervidos para su preparación. Esta bebida generalmente se prepara en el norte del país y en otros lugares.

En cambio LA CHICHA DE GUIÑAPO se prepara del maíz negro germinado y molido. que luego de varias horas de cocción, se deja enfriar y se hace reposar en grandes tinajas de barro. Este tipo de maíz es una variedad domesticada por los arequipeños desde hace miles de años y solo crece en Characato y Socabaya.

AHORA NO CONFUNDAS LA CHICHA DE JORA QUE ES HECHA EN EL NORTE DEL PAÍS, CON LA CHICHA DE GUIÑAPO QUE ES EXCLUSIVAMENTE DE AREQUIPA.

¡EN AREQUIPA SE TOMA CHICHA DE GUIÑAPO!"

Repasemos este breve texto; por un lado se define como chicha de jora a la bebida hecha con granos de maíz malteados. La descripción del malteado es la básica, remojo del grano, dejar que se germine, secar y posteriormente moler.

Por otro lado se define la chicha de guiñapo como la que procede del grano de maíz germinado, molido y posteriormente hervido, es decir que según se detalla no se seca el grano germinado y, directamente se muele y se lleva a hervor.

Mas allá del color del maíz, que podemos suponer que en distintas zonas habrán mayormente un tipo maíz que es mas característico y por tanto es el mas utilizado por los habitantes, lo que vemos es el proceso al que se somete al grano dado que allí centran la discusión. En este sentido parece que la diferencia radica en el no secado del grano germinado para la chicha de guiñapo.

Pero como dije, cada vez que alguien explica el tema termina enredando mas la situación y así caemos en otra definición que también se pretende como la mas acertada.

En la segunda fuente (2) encontramos que:

"Para elaborar  el "guiñapo" se tenia que 'empoyar'  es decir se hacen  poyos de piedra de 1 a 1.5 metros  cubiertos de paja, donde se  colocaba el maíz negro que luego de regado por tres  veces  hacia  que germinara el maíz en su etapa primordial a esto los antiguos le decían 'sullo'  y tenia que estar en forma  de clavito luego se hacia secar y se llevaba  al molino para  poder  hacer uso de él."

En pocas palabras lo que dice este párrafo citado de manera textual es que el grano de maíz se pone a remojar, se germina para luego ser secado y posteriormente molido; esto es lo que se denomina malteo.

¿Que es el Guiñapo?, pues es el nombre que le dan a ese proceso que se lleva adelante en unas superficies denominadas 'poyos' y del cual deriva el termino 'empoyar', es decir, la acción de colocar los granos en los poyos para ser remojados y dejados para que germinen estado, ademas, tapados con paja. Cuando el maíz germina recibe el nombre de 'sullo' (el maíz germina y aparece el sullo o 'clavito'). Posteriormente y como ya dije, se secaba y llevaba a moler. Eso es guiñapo, hacer el malteado del grano de maíz, según se desprende de la lectura de este párrafo que hemos citado.

Mas adelante en el mismo texto se declara que:

"La jora preferentemente usada en otros lugares del país es el maíz germinado entero."

Esto es que en la jora el grano ser germina y no se muele, por eso dice 'maíz germinado entero'. No se menciona el secado o no del grano sea como algo necesario u opcional, directamente no se dice nada.

Aquí vemos como en ambos textos encontramos parecidos y diferencias.

Tenemos dos textos, en donde podemos decir que uno -el primero- intenta definir la chica de jora y el otro -el segundo- busca explicar la chicha de guiñapo, cuando cada escrito explica la "otra bebida" aparecen ruidos significativos en la definición de esa bebida de la cual intentan diferenciarse, pero cuando se explican a si mismas aparecen las coincidencias.

Dicho de forma mas simple, la explicación de la chicha de jora de uno de los textos coincide con la definición de la chicha de guiñapo del otro escrito y la coincidencia radica en que ambas se hacen con grano de maíz germinado y secado; es decir, malteado.

Pareciera que en el afán de diferenciarse entre si lo que hacen es definir de forma incorrecta la otra bebida, guardando para si el procedimiento correcto. Cuando se comparan  ambas definiciones del correcto procedimiento vemos que son iguales en esencia y mas allá de si se utiliza un maíz morado, amarillo o blanco y si se usan definiciones especiales para cada adminiculo o deposito con los que se hacen estos procedimientos (me refiero por ejemplo al poyo, que es un "objeto" al parecer especifico de Arequipa que recibe ese nombre puntual y de allí que es característico), si sacamos la cascarilla, debajo del maquillaje, lo que hay es un mismo  procedimiento, a saber: el mateado del grano de maíz.

¿Que se desprende de esto?, simplemente que se trata de la misma cosa y que la diferencia, como anuncie anticipadamente al comienzo, no esta en el proceso de base, si no en las terminologías propias de la descripción del método, de los objetos y espacios utilizados en cada zona en donde se realiza la chicha. La zona de Arequipa utiliza una terminología especifica para nombrar un procedimiento y en ello se basa para intenta diferenciarse de las otras zonas y de un termino mas generalizado como es "de jora" frente al "de guiñapo", especifica y puntualmente arequipeño.

Las razones por las cuales confundir la chicha de jora con la de guiñapo es simple, básicamente se confunden porque son lo mismo.

Podemos sustentar la anterior afirmación de manera simple, recurriendo por ejemplo al mundo de la cerveza, ya que la chicha no es mas que una cerveza primitiva (una bebida de grano fermentado).

Podemos discutir las diferencias denominativas entre tal o cual cerveza color "rubia" y catalogar como blonde, golden, etc, podemos decir que esas diferencias se deben a determinados usos de tales o cuales maltas; podemos discutir sobre stout o porters e incluso sobre alguna negra lager, desde una bock oscura a una schwarzbier; podemos adentrarnos en el uso de mayor o menor cantidad de lúpulo, incluso su no utilización o la adición de otro tipo de adjuntos saborizantes y conservantes pero mas allá de eso, todas guardan una misma base; la utilización de grano malteado.

Por lo dicho, entonces y siendo redundante; se trata de la misma cosa, los arequipeños le llaman guiñapo y el resto jora. Es simple, es entendible y no debiera ser odioso.

A modo de cierre contaré una pequeña y breve anécdota: cuando fui a vivir a Chile, yo hablaba de "vos" y los chilenos hablaban de "tu"; nos entendíamos perfectamente bien pese a eso.

Referencias

1. https://www.facebook.com/258215955038862/posts/316334152560375/
2. http://arequipatradicional2.blogspot.com/2010/09/la-chicha-es-de-guinapo.html

Chicha de manzana - Chile

Chicha de uva Curacaví

La chicha de uva es un producto típico de la elaboración popular de vino en el valle central de Chile, una bebida de singular tradición, ampliamente disponible sobre todo en las celebraciones de fin de cosecha, carnaval y fiestas patrias.

Ingredientes

• 5 kilos de uvas (o la cantidad de deseada)
• Azúcar
• Harina tostada

Preparación

1. Desgranar la uva, lavar y retirar cualquier impureza, estilar y reservar.
2. Exprimir la uva con una prensa para hacer puré o procesar en una juguera eléctrica y filtrar en un colador de malla fina, presiona con una cuchara para exprimir todo el jugo de uva y reservar en un recipiente grande .
3. Envasar el jugo en botellas transparente limpias y secas, tapar con un corcho sin presionar a fin de soportar la fermentación.
4. Almacenar en un lugar fresco y oscuro por unos 3 a 4 días, en este punto ya se puede consumir añadiendo opcionalmente azúcar y/o harina tostada.
5. Fermentar y consumir dentro de 5 o 6 días máximo antes que comience a ponerse demasiado ácida o comience a convertirse en vinagre.

https://comidaschilenas.com/receta-de-chicha-de-uva-de-curacavi/

Chicha De Manzana Chilena

La chicha de manzana artesanal es un brebaje criollo considerado una de las bebidas más populares y tradicionales en la cosecha de manzanas en el sur de Chile, algo más rústica que la sidra y fermentada de forma natural

Ingredientes

• 25 manzanas dulces de campo
• 15 litros de agua
• 1 taza de azúcar

Preparación

1. Lavar las manzanas en agua fría, retirar el tallo y las hojas.
2. Exprimir en un saca jugo, agregar el azúcar y disolver todo muy bien con una cuchara de madera.
3. Envasar en una recipiente con tapa y almacenar el jugo en un lugar oscuro.
4. Pasados 15 días filtrar la chicha de manzana con un colador de género para retirar impurezas y embotellar.
5. Servir la chicha de manzana fría, sola o por ejemplo con harina tostada.

El pueblo mapuche disponía de enormes manzanares para elaborar chicha, a la que llamaban «chisco» o «pulku manshana», la cual era consumida en festividades especiales y a veces mezclada con chicha de maíz, para asegurar una fermentación activa, mezcla a la que daban el nombre de «champura».

La chicha de manzana también fue muy popular durante la Colonia, particularmente en Concepción ya que  junto a la chicha de maqui fueron las bebidas alcohólicas más consumidas durante el siglo XVIII.

Las manzanas “chicheras” son agridulces, pero las variedades modernas no fermentan adecuadamente, “pues la chicha no se pone fuerte de buena manera, a los pocos meses se pone agria y toma un olor desagradable”. Una de las variedades nativas más utilizadas es una manzana muy antigua llamada “poto de mula”, grande, jugosa y que madura Abril.

Tradicionalmente la cosecha de manzanas se realiza sacudiendo el árbol sobre sacos de papa dispuestos en el suelo, en donde son luego almacenadas por 3 a 4 días para que las manzanas maduren de forma pareja. Posteriormente las manzanas se muelen en una tolva con rodillos de clavo y la mezcla se exprime en una prensa de tornillo de madera que extrae el jugo (chicha dulce), que finalmente se filtra y se almacena en envases sin tapar. A los pocos días comenzara a fermentar y producir alcohol.

Si se desea almacenar, la chicha de manzana se puede envasar recién hecha en botellas resistentes que se tapan herméticamente y que luego se entierran en el suelo, ojalá bajo sombra. Para el mes de septiembre se desentierran y se consume la chicha que ya ha adquirido una alta carbonatación, como la de un vino espumante, por lo que se deben destapar con mucho cuidado.

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Chicha De Maqui Chileno

Una tradicional preparación de chicha de maqui, también llamada treco, trecu o tecu, muy consumida por el pueblo mapuche, quienes la elaboraban con maqui fresco recién cosechado o deshidratado al sol por 15 días, dando como resultando una bebida refrescante, astringente y tónica, rica en antioxidantes.

Ingredientes

• 5 kg de maqui maduro fresco
• 1 taza de maqui seco
• 1 litro de agua hervida tibia

Preparación

1. Para la opción con maqui fresco, limpiar los frutos recién recolectados retirando hojas o ramas
2. Machacar el maqui en una piedra de moler tratando de no romper las pepas y luego estrujarlo en un paño limpio sobre un recipiente grande, idealmente un chuico de greda limpio. Las semillas y el orujo se pueden utilizar luego como alimento de aves de casa.
3. Tapar el recipiente con el extracto de maqui y reservar en un lugar freso y oscuro por unos 15 a 20 días para que fermente, aunque también se puede consumir de inmediato.
4. Para la preparación con maqui seco remojar el fruto en 1 litro de agua hervida ya tibia durante unas 12 horas, filtrar la mezcla y traspasarla al chuico de greda. Consumir inmediatamente o almacenar para que fermente naturalmente.
5. Consumir la chicha de maqui fría, sola, opcionalmente mezclada con miel como endulzante y/o con harina tostada.

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Chicha de cera de abeja chilena

Esta chicha de cera abeja (opérculo) solía prepararse tradicionalmente luego de la cosecha de la miel en el sur de Chile, cuya producción para consumo familiar ha estado presente por larga data entre los pehuenches y campesinos de la zona del Alto Biobío.

Ingredientes

• 2 kg de cera de opérculo (cera de abeja)
• 10 litros de agua
• 250 g de hojas de parra

Preparación

1. Durante cosecha de la miel, antes de centrifugar, se realiza lo que se conoce como «desoperculado», que consiste en cortar con un cuchillo las celdillas con miel que se encuentran cerradas. La cera se deja estilar y luego se utiliza como materia prima para la preparación de la chicha.
2. En una olla grande o fondo alto añadir los 10 litros de agua y los 2 kg de cera de opérculo, calentar a fuego alto y revolver por unos 5 minutos hasta disolver por completo.
3. Una vez alcanzado el hervor agregar las hojas de parra bien lavadas (antiguamente se solía utilizar también hojas de toronjil o culén) y mantener la mezcla en ebullición durante unas 2 horas o hasta reducir a unos 5 litros. Retirar del fuego y enfriar.
4. Consumir la chicha de cera de abejas fría, idealmente no más allá de 48 horas después de elaborada y mantener refrigerada.

Antiguamente a esta preparación se le denominaba «pajarete», pero no se debe confundir con el vino dulce elaborado a base de uva que se produce en Andalucía, España y en la zona norte de Chile, que lleva el mismo nombre.

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Chicha de mosqueta

Una tradicional y no muy conocida receta de chicha de rosa mosqueta originaria del pueblo mapuche, elaborada con frutos frescos muy maduros y endulzada opcionalmente con miel.

Ingredientes

• 1 kg de mosquetas bien maduras
• 4 litros de agua hervida
• Miel de ulmo (opcional)

Preparación

1. Limpiar las mosquetas en agua fría, estilar y cortar las mosquetas en mitades, moler todo en un molinillo o procesadora de alimentos.
2. Mezclar la mosqueta molida con granos y fécula con el agua hervida sobre un recipiente grande o chuico de greda, revolver para integrar y reposar en un lugar fresco y oscuro por 8 a 10 días, o hasta que la bebida adquiera un sabor agridulce, en este punto, opcionalmente añadir miel a gusto.
3. Mantener la fermentación por otros 7 días o hasta que los granos y la fécula afloren a la superficie del recipiente, retirar con un colador, filtrar el líquido para evitar cualquier impureza y almacenar para consumo. La chicha de rosa mosqueta resultante debería rondar los 4 grados de alcohol.

https://comidaschilenas.com/receta-de-chicha-de-mosqueta/

Con tecnología: jóvenes mapuches buscan preservar el ancestral muday

Se espera que la bebida esté a la venta antes del eclipse solar de diciembre de 2020. Siendo el rubro de hoteles, restaurantes y cafés (Horeca) su mercado objetivo.

Un trío de jóvenes de la región de La Araucanía, mediante el impulso de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), crearon “Lafqen”. Una versión moderna de la tradicional bebida muday, que se prepara con diferentes materias primeras (trigo, arveja, quinua, piñón, maíz) y que frecuentemente se sirve en ceremonias, actividades familiares o recreacionales.
Se trata de Diego Ramírez Liencura, José Manuel Catriñanco y Alejandro Saravia, quienes por estos días – en la comuna de Padre Las Casas de esta región – desarrollan el prototipo, recopilan información histórica y evalúan el impacto en el mercado de la bebida ancestral. Siendo los Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (Horeca), el rubro donde la desean ofrecer en un futuro.
“El objetivo de Lafqen es robustecer la oferta agroalimentaria mapuche y preservar nuestro patrimonio agroalimentario. Cuestiones como la trazabilidad, envases, marcas, tabla nutricional, certificaciones y/o resoluciones sanitarias, son determinantes a la hora de preferir un producto”, explicó el biotecnólogo de la Universidad de la Frontera (UFRO) y ejecutor del proyecto, Diego Ramírez Liencura.
En tanto, especificó que la propuesta no trata de cambiar el muday en su proceso de elaboración, más bien, dijo, quieren acercar las tecnologías alimentarias para que el brebaje no sólo tenga una comercialización artesanal.  “Más allá del valor comercial que pueda generar, como equipo creemos fielmente en preservar nuestras tradiciones mapuches, las que hoy en día están en riesgo de pérdida”, argumentó Ramírez.
El representante de FIA en las regiones de La Araucanía y Los Ríos, José Rüth, explicó que la adjudicación de fondos para impulsar la iniciativa corresponde a la Convocatoria Innovación Jóvenes 2018. Siendo Lafqen, una de las 13 postulaciones correspondientes a La Araucanía de un total de 111 en el país.
“La tarea de incorporar herramientas para la innovación en diferentes segmentos, constituye uno de nuestros principales desafíos. En este contexto, hemos impulsado y coordinado líneas de trabajo, programas y acciones que contribuyen a desarrollar y fortalecer las capacidades, conocimientos y habilidades de las personas vinculadas al desarrollo agrario", dijo Ruth.
Además, hizo un llamado que involucra uno de los intereses de la agencia en todas las macrozonas del país. “En FIA, queremos aumentar , como también con el objetivo continluar aumentando la participación de jóvenes en el ecosistema de la innovación y contar cada vez con más emprendedores de diferentes áreas del conocimiento que ayuden a enfrentar los grandes desafíos del sector. ,”, dijo Ruth, agregando que valoraVvaloramos cada una de las ideas que, con dedicación y disposición, logran ser un producto o servicio que tiene un propósito identificado desde una necesidad”. . FIA está constantemente promoviendo sus instrumentos, así que Lafqen es un ejemplo para que más jóvenes se incentiven”, dijo Rüth.

Rescate

En paralelo al desarrollo del prototipo de la bebida, los jóvenes con experiencia en investigación biotecnológica trabajan en un recopilatorio histórico del muday. Donde rescatan que antiguamente, las “kuxe papay” o mujeres ancianas, masticaban los granos de trigo para hacer esta bebida, con un fin muy especial: promover la fermentación con la ayuda de las enzimas que se encuentran en la boca.
“Hasta cierto punto sirvió, pero es precisamente estos hábitos los que desincentivan el consumo de muday. Actualmente esto no se hace, ya que el proceso de fermentación ya está descrito y se entiende que para lograr la fermentación alcohólica es preciso contar con una levadura apropiada”, indicó Diego Ramírez.
A la fecha, los jóvenes comentaron que la bebida estará a la venta en el mercado antes del eclipse que ocurrirá a fines de 2020; donde La Araucanía, específicamente las comunas más turísticas, tendrán el privilegio de ver el fenómeno astronómico total.

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https://www.diariofutrono.cl/noticia/cultura-y-educacion/2020/01/con-tecnologia-jovenes-mapuches-buscan-preservar-el-ancestral-muday

Chicha o muday de arvejas chilenas

De la cáscara de las arvejas obtienen una especie de muday.
El muday de arvejas o chicha de arvejas, llamada por los mapuches «muday alfiza», es una preparación muy antigua que aún suele elaborarse en la localidad de Pangueco, Cañete, aunque cada vez de forma más escasa.
En esta oportunidad incluimos dos recetas que son variaciones que utilizan el mismo nombre, una con arvejas secas y otra con cáscaras de arvejas nuevas.

Receta de chicha de cáscara de arvejas

Ingredientes

• 10 litros de agua
• 500 de cáscara de arvejas verdes nuevas
• 500 g de harina tostada
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

1. Lavar las cáscaras de arvejas y reservarlas en una olla grande, añadir el agua y hervir a fuego medio alto por unos 1o minutos. Enfriar.
2. Moler muy bien las cáscaras de arvejas con las manos, cernir sobre la olla el harina tostada, añadir el azúcar y revolver todo muy bien hasta disolver.
3. Vaciar el líquido en un cántaro de greda (menkuwe), cubrir con un paño y almacenar por unas 24 horas antes de consumir, irá fermentando y desarrollando alcohol a medida que pasen los días.

Chicha de arvejas secas con papas

Ingredientes

• 10 litros de agua
• 1 kg de papas con cáscara
• 500 g de harina tostada
• 500 g de arvejas secas

Preparación

1. Lavar las papas sin pelar, cubrir con agua en una olla grande y cocinar por unos 20 minutos hasta que estén a punto, descartar el agua de cocción y enfriar. Retirar la piel de las papas y reservar en agua fría.
2. Limpiar las arvejas y tostarlas en una callana al fuego hasta que adquieran un color dorado y comiencen a deshollejar. Opcionalmente  utilizar un horno de cocina y cuidar que no se quemen, enfriar y moler en un molino o procesador de alimentos hasta convertir en harina. 
3. Reservar.
4. Moler las papas peladas en un colador de malla muy fina sobre una olla grande con 10 litros de agua, extraer sólo el liquido y descartar la pulpa, cernir la harina de arvejas y la harina tostada, revolver todo muy bien y entibiar la mezcla a fuego bajo, muy poco, sin hervir.
5. Entibiar suavemente un chuico de greda y vaciar la mezcla de agua, jugo de papas y harina, cubrir con un paño amarrado y reposar por al menos 24 horas antes de consumir, comenzará a desarrollar alcohol con el transcurso de los días.

https://comidaschilenas.com/receta-de-muday-de-arveja/

Chicha de Jora, bebida ancestral que sigue viva

Lucila Donoso Gómez antropologa y periodista que entre sus actvidades ha mostrado gran interés por la comida tradicional y en difundir sus aplicaciones a la vida cotidiana.
Comnocio la chicha cuando con su padre iba a las comunidades indígenas dondeeste trabajaba y les compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Fue su papá quien valoraba mucho la chicha y le explicaba que era una bebida especial de maíz. Ahora ella prepara de forma habitual en su casa.
Una amiga suya, María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y era quien la proveia  para poder preparar su chicha. Esta amiga le pidió que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija porque, segun afirmó, la preparacion de Lucila “es muy rica”.
Así que fue a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparo como 150 litros de chicha y la dejaron fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua.
Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña. La cernimos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña.
Lo que Lucila no sabia es que al ser ella quien la preparo, debia ser ella quien repartiese la chicha durante el festejo, y tambien debe tomar. Asi que bebio y repartio chicha en una fiesta que comenzo por la mañana y termino casi llegarndo la noche.
En la fiesta de 15 años, sirvio la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándola a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Esa es una tradición muy antigua y se relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.
En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.

De bebida sagrada a bebida prohibida

En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.
n el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.
Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.
En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.
También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.
Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.
En un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.
En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.
Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.
Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)
n el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.
Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.
En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha  es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.
Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.
La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.
Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.

Receta 

Jora

Esta receta es una variación de cómo se lo hacía hace siglos, ya que contiene panela, fruta y también hierbas aromáticas. Además agrego un poco de avena remojada para que sea mas "llenadora" y de alguna forma “esconda” un poco el sabor un poco amargo que pueden tener a veces algunas joras.

Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes)  la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.

Ingredientes

• 4 cucharadas grandes llenas de avena remojada
• 4 cucharadas grandes llenas de jora
• 1 naranjilla
• 3 cucharadas de panela molida
• 2 ramas de hierba luisa
• 4 tazas de agua

Preparacion

1. La noche anterior a la cocción ponemos a remojar la avena. Se cocina al otro dia.
2. Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, l naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.
3. La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.
4. Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.
5. Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.

Bibliografía

• Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003
• Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006
• Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010

Tomado de una nota de Lucila Donoso Gómez, trabaja en periodismo y comunicacion online, posee una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. 

http://comidasquecuran.com.ec/chicha-de-jora-la-bebida-ancestral-que-sigue-viva/
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