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La investigación se desarrolló con muestras recolectadas en el Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Foto: Archivo EL COMERCIO
La chicha es una bebida fermentada (alcohólica) o no fermentada de América Latina, que emerge de lasregionesde los Andes y la Amazonía. Tanto en losperíodos de conquista pre y post españoles, la cerveza de maíz (chicha de jora) hecha de una variedad de variedades locales de maíz ha sido la forma más común de chicha. Sin embargo, la chicha también está hecha de una variedad de otros cultivares y plantas silvestres, incluida, entre otras, la quinua (Chenopodium quinia), kañiwa (Chenopodium pallidicaule), maní, mandioca (también llamada yuca o yuca), fruta de palma, papa, oca (Oxalis tuberosa) y chañar (Geoffroea decorticans). Hay muchas variaciones regionales de chicha. En el Imperio Inca, la chicha tenía usos ceremoniales y rituales.
Investigadores de Ecuador y Brasil publicaron recientemente un trabajo en torno a los tipos de levaduras presentes en cuatro fórmulas de chicha que se elaboran en el país.
Los científicos analizaron 42 muestras de chichas de jora, siete granos, yuca y morocho. Estas fueron entre agosto y octubre del 2010 y entre abril y septiembre del 2012 en las localidades del Parque Nacional Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Ellos especifican que se escogieron productos que ya estaban listos para el consumo por humanos.
Luego de analizar los productos en laboratorio, los investigadores determinaron que en la elaboración de la chicha intervienen 26 especies de levaduras. La que tiene mayor impacto en la fermentación del producto, lo cual brinda su sabor típico, es la Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que es ampliamente utilizado en la elaboración de cervezas, vinos y pan, entre otros.
Junto a la Saccharomyces cerevisiae aparecieron otras como Torulaspora delbrueckii, Pichia kudriavzevii, Candida sake, Dekkera bruxellensis, Pichia fermentans y Saccharomycodes ludwigii.
En su trabajo, los investigadores concluyen que la presencia de estas levaduras es la que permite que las preparaciones adquieran ese sabor único que las distingue de otras preparaciones. Además, señalan que la Saccharomyces cerevisiae es una levadura predominante al momento de realizar la chicha, independiemente de la región donde se la elabora (también ha aparecido en estudios hechos en el Cusco, Perú).
Otro de los resultados fue que en las preparaciones hay una presencia de glicerol (alcohol), el cual aporta con cierta viscosidad al producto, pero que en grandes cantidades puede dañar el sabor final. En la preparación que hay mayor cantidad es en la de jora.
La investigación completa puede revisarse en inglés en la revista Brazilian Journal of Microbiology.
En la parroquia de Jima perteneciente al cantón Sígsig, aún se mantiene la tradición de la producción de la chicha de Jora.
El proceso de la Chicha de Jora es explicado por María Pucha.
Resumen de los pasos:
Se recoge el maíz, el maíz morocho -los de color mas oscuro-, dicen, es el mejor par al chicha. Se escogen los mas delgados y se los hacen secar al sol.
Se desgrana la mazorca y se lo procede a remojar, tres días de remojado. Lo dejan dentro de una vasija de greda tapada.
Luego de los tres días se colocan los granos sobre una cama de hojas, se cubren también los granos con hojas y se esperan 15 días para que germinen. No solo lo tapan con hojas de la zona, sino que también le colocan encima unas calabazas también de la zona, de modo que queden bien cubiertos.
Pasado los 15 días, secan la jora y viene la etapa del molido. ahora lo hacen con un molino pero antes se hacia a piedra. El secado lo hacen al sol y aprovechan para quitar suciedades.
Una parte de la jora es tostada antes de ser molida para aportar color.
Se pone a hervir la jora molida y sin tostar y cuando ya esta hirviendo se agrega la jora tostada y molida.
Se hierve por hora y media. La chicha poco cocida, aseguran, queda cruda y da malestar en el estomago.
En el proceso de cocción se saca un poco de chicha con maíz cocido y se lo cuela, el liquido queda en una batea y el maíz pasa a otro recipiente.
El maíz colado es fregada con las manos para saca la mantequilla del maíz.
Cuando esta bien "mantequillocito" la masa que esta siendo fregada con las manos, se vuelve a la olla para continuar hirviendo con el resto que estaba en la olla. Se agrega por un lado la el mosto de maíz que se había colado y por otro lado la masa que fue fregada.
Se cuela, ya pasada la hora y media, para ser llevada a otra tinaja donde se la deja al menos por dos días antes de comenzar a consumir. La chicha debe estar bien "hervida" (aquí, en palabras de María Pucha, 'hervido' es fermentado). La chicha mal fermentada es gelatinosa, espesa, y no es buena chicha. Dice María "A veces tenemos, que llamamos, el fermento", no aclara que es o a que llama "el fermento" pero posiblemente sea borra de chicha anteriores. Ademas habla de tinajas que son "bien hervidoras" y oras que no; las mas hervidoras, hierven la chicha (la fermentan) en una tarde.
Dirección: Robert Orozco / País: Ecuador / Duración: 6 min.
Género: Documental. Cultura. Identidad. Etnografía. Video clip / Año: 2005
La chicha, bebida ancestral de los pueblos amerindios, se la prepara de distintas maneras y utilizando diversos productos que forman parte de la alimentación ancestral. En esta oportunidad a partir de la yuca, alimento primordial de los pueblos amazónicos que aún mantienen prácticas rituales vinculadas a su producción y consumo, vemos el proceso desde la cosecha del tubérculo.
Musicalizado con canciones de la nacionalidad Shiwiar, se rinde homenaje a los saberes ancestrales y al pueblo Shiwiar de Tanguntsa en la provincia de Pastaza, en Ecuador.
La chicha de chonta es una bebida que tradicionalmente prepara la población Shuar en la Amazonía entre marzo y junio, época en que se da la fruta.
La chonta es una palmera de unos 30 metros de altura, y los frutos se dan en la parte alta, por lo que los jóvenes deben trepar para poder cosecharla. Usan cuerdas para sostenerse y evitar caer al vacío. Esta fruta tiene beneficios nutritivos, es rica en grasas y proteínas. Las civilizaciones precolombinas la tenían como parte de su dieta diaria y todavía es consumida con frecuencia en el Oriente.
Se pone hervir hojas de naranja y hierba luisa, que es utilizada para la elaboración de la chicha.
Se pela la fruta que tiene un tamaño similar al de una pelota de golf. En el centro de la chonta está la semilla que es imposible desechar. Se la suele golpear para abrirla y comer el centro que es ligeramente parecida al coco.
Al tener unas 20 ya peladas y separadas de la semilla, se ponen en una batea y con un moledor se empieza a moler la chonta. Se hace con paciencia y lentitud, hay que asegurarse de que no queden grumos. De ser una fruta sólida pasó a ser harina.
Se vierte el agua caliente, se mezcla y luego se cierne, está lista para tomar, pero se puede añadir un poco de miel de abeja pura para endulzarla.
En Quito saben escupir la chicha. Cogen un poco de chonta, la tienen en la boca y escupen, después se reparte.
Aunque se puede tomar recién hecha la idea es fermentarla, y para lograrlo, se vierte la chicha en una vasija de barro. Ahí se dejo hasta el otro dia.
Extra:
Mientras preparan la chonta para hacer chicha saben servir en una taza agua de guayusa (Ilex guayusa) bien dulce y caliente para comer. La fruta de la chonta es harinosa, al morder se deshace en la boca y luego se toma el agua de guayusa. “Es como café con agua”.
La gayusa, nativa de la selva de la amazonia ecuatoriana, es uno de los tres acebos que contienen cafeína; las hojas de la planta de guayusa se secan y se elabora con ellas esta bebida con propiedades estimulantes.
Su sabor es algo picante y, a quienes la prueban por primera vez, les recomienda que filtren con sus dientes los pedazos de yuca.
Esta bebida es considerada una gran fuente de energía. Antiguamente las mujeres masticaban la yuca y la depositaban en la batana (cacerola de madera) para hacer la chicha. En la actualidad se macera la yuca para hacer la bebida.
Su elaboración es compleja y, según se afirma, solo puede ser hecha por las mujeres.
Para producir esta bebida es necesario pelar la yuca y cocerla hasta que quede blanda, entonces se la machaca (en ciertos lugares aún se conserva la costumbre de masticar la yuca) hasta que quede con una contextura de masa.
Después se la mezcla con el agua en la que se la cocinó, a la que se añade camote rayado. Esta preparación debe dejarse fermentar al menos durante un día -es lo que da a la chicha su sabor típico-. Entonces está lista para tomar. Se debe procurar no dejarla fermentar más de cinco días porque el sabor se vuelve muy fuerte que puede emborrachar solo con el olor (!).
Los habitantes quichua de la comunidad Unión Mayuna, ubicada a 30 minutos en canoa por el río Napo, que pertenece al cantón Tena, al cual solo se llega por vía marítima, dicen que los hombres no salen al bosque o a sus faenas diarias sin tomar, en dos grandes “pilches” de casi un litro, su chicha de yuca. Con este único alimento, ellos conservan sus fuerzas y trabajan, caminan o cazan hasta el mediodía cuando la toman otra vez. Por la tarde la dosis se repite.
5kg de pulpa de mora, fue añadida al fermentador al momento de pasar el mosto frío. Conviene que no sea pulpa para no perder tanto aroma y colocarla al tercer o cuarto día.
La pulpa se obtuvo de moras ya lavadas en agua a 60°C y pasadas a mínima velocidad por la licuadora y luego separar las semillas en un colador.
Al final de la fermentación, un poco ácida. Se dejo madurar 10 días en los cuales cambio ese sabor por el clásico de la cerveza pero con el gusto a la fruta.
La carbonatación fue forzada con CO2, 30psi a 5 grados.
Salieron 92 litros finales. Se puede hacer una Dorada como base y agregar la fruta. Se recomienda no poner mucho lúpulo aromático al final para que no compita con la fruta.
La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.
Se prepara a base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido.
El líquido es colocado en grandes depósitos de cerámica con caña de azúcar, y fermentado durante 5 días; al final del proceso esta bebida puede tener hasta 4% de alcohólico, es muy nutritiva y energizante. Así mismo es ideal para perder peso, ayuda en el cansancio, bajar la presión arterial, contiene encimas y zinc que son muy beneficiosos para no padecer de prostatitis.
Pero la preparación de la chicha original (puesto que la jora es el maiz germinado y horneado, es decir, malteado) se solia masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva, las amilazas, transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
“¡Oh néctar sabroso del color de oro, del Indio tesoro, patriotas bebed! Sobre la jalea de ají rico untada, con la mano enlazada el poto apurad: y este brindis sea el signo que damos a los que engendramos en la libertad”. “La Chicha”.
(Por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo).
Ingredientes:
1 kg de maíz de jora.
½ kg de azúcar Rubia.
½ tapa de chancaca.
3 litros agua.
Preparación:
Remoje la jora en agua tibia por media hora. Luego cambie el agua y deje remojar por media hora más.
Cuele el maíz de jora y póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas removiendo constantemente.
Cuando entre en ebullición no se debe permitir que el maíz de jora se reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
Agregue el azúcar y la chancaca hasta que se disuelva y espere que la bebida se enfríe.
Coloque la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices tipo colador por donde filtre aire.
Deje la chicha en reposo por ocho días, terminando el plazo retire la espuma, cuele los sedimentos y endulce al gusto.
Chicha de Jora y Cebada
Ingredientes: (10 porciones)
1 1/5 kilo de maíz de jora
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
Azúcar al gusto
Preparación:
Tostar en una sartén limpia y sin grasa la cebada y el maíz de jora.
En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de olor. Mover constantemente para que no se espese.
Cuando se haya consumido la mitad del agua, añádale otros 5 litros de agua, dejando hervir por 1 1/2 hora.
Una vez frio, añádir azúcar y colarlo.
Colóquelo en una vasija (jarra) de barro (de ser posible) dejándolo fermentar por varios días.
IMPORTANTE: Se debe remover la chicha por lo menos una vez al día.
Chicha de Jora, manzana verde y quinua
Comprar el ingrediente principal, una arroba* y media de granos de maíz germinados geminada (eso es la jora) y molida.
Luego comprar 1 kilo ½ de manzana verde, 1 kilo ½ de harina de quinua, 1 kilo ½ de harina de trigo y un paquete de 6 chancacas.
Extender toda la jora sobre unos sacos vacíos de arroz, dejar hasta el día siguiente.
Encender el fuego, llenar las ollas con agua.
Caldear el agua en el fogón hasta hacer hervir.
Recoger la jora en un bol grande, picar las manzanas y mezclar en otro recipiente con las harinas, mezclar todo incorporando por unos 15.
Llevar a la ollas y volcar la mezcla.
Atizar el fuego por unas ocho horas. En la olla colocar 2 chancacas y si la mezcla fue distribuidas en mas de una olla, colocar dos chancacas por olla
Remover de rato en rato con el palo de chonta para que no se pegue en los bordes de las ollas.
Después de las 8 horas de hervor se tiene que dejar enfriar para luego colarlo a un recipiente vacío, de ahí se le coloca en un bidón, se le pone 1 litro de borra de chicha, se le envuelve con mantas y frazadas para que no pierda el calor y fermente mejor hasta el día siguiente.
En el segundo día toda la jora colada, se vuelve a hervir en otras ollas llenas de agua por otras 8 horas de igual forma como se hizo con la primera, se coloca las chancacas, se hace enfriar, se cuela el líquido y se junta en el bidón con la primera preparación.
Para el tercer día ya no hay mucho trabajo, a los 60 litro en el bidón se aumenta 2 litros 1/2 de borra de cerveza, una media hora antes de servir, es opcional ponerle un paquete de harina sin preparar mezclado con la 4 claras de huevo batido para darle espuma.
Referencia:
* Como medida de masa, la arroba equivalía a la cuarta parte del quintal, lo que supone 25 libras castellanas (aproximadamente 11,502 kg). En el Imperio portugués la arroba equivalía a 32 libras (14,5 kg)..
Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
El proceso de producción original aún se sigue practicando y en Chile, la chicha obtenida de este modo suele ser llamada Taqui.
En Jujuy, Argentina, la chicha elaborada tras masticar y escupir se le llama chicha nuqueada; esta preparacion esta prohibida actualmente en Jujuy por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo segurar que no hay indio que sufra de este mal".
En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuche se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada Muday.
En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama Chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de laluma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.
En Argentina se denomina Guarapo a esta chicha de miel. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.
Chicha de Manzana
Ingredientes:
23 a 25 manzanas,
15 litros de agua,
Azúcar a gusto.
Preparación:
Licuar unas 23 manzanas para 15 litros de agua
Agregamos Azúcar como desees
Se guarda en un bidon grande, tapado con nylon pero con un pequeño orificio par que respire.
Se deja en un lugar libre de luz
Pasado los 30 dias se puede realizar la limpieza, colando la bebida con un colador.
Se puede beber o guardar para continuar la fermentación. Después de un mes de guarda hay chicha dulce y ya puede beberse, con más tiempo fermentando la bebida es menos dulce y se la suele denominar "chicha curadora" porque posee mayor grado de alcohol.
Notas:
La fermentacion puede iniciarse con restos de pulpa en el jugo o previo a su colado, si se cuela antes de comenzar la fermentacion, puede usarse la pulpa en la preparacion de algun tipo de preparacion, postres, destilacion, etc.
Se pude limpiar con la clara de 1 huevo o gelatina sin sabor, la clara se bate y la gelatina se adhiere al fermento y luego al colarlo la impureza se saca más fácil.
Chicha de jora
La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.
Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al "chichero", nombre popular que se le da a las personas que la elaboran.
En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.
Chicha morada
La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Esta bebida es diferente a la chicha de jora, también originaria de Perú.
Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio Inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.
Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno.
En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado. La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar (o chancaca), fruta picada y limón.
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado sobre la base de azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor carácteristico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
Agregándole un aglutinante como chuño o fécula de maíz a la preparación tradicional, se consigue una mazamorra que los peruanos denominan «mazamorra morada», a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. Su consumo está muy difundido en el Perú en las celebraciones, sobre todo infantiles, conjuntamente con la chicha morada.
Ingredientes:
Un kilo de maíz morado
Dos tazas de cáscara de piña, de manzana y de membrillo
Dos rajas de canela
Una cucharada de clavo de olor
una taza de piña picada
Azúcar y jugo de limón al gusto
Preparacion:
Debemos desgranar el maíz y cubrirlo con el doble de agua.
A continuación, añadimos la canela, cáscara de piña y el clavo de olor.
Dejamos hervir por una hora hasta que el maíz reviente. A mitad de la cocción retiramos las cáscaras, colamos y agregamos la piña picada.
Por último, dejamos enfriar, para luego agregar el azúcar y el jugo de limón.
Servir bien fría.
Chicha de Maiz (Colombia)
Ingredientes:
2 litros de miel.
5 kg de maíz blando en grano.
20 litros de agua.
Helecho silvestre.
Preparacion:
Moler el maíz. Agregar a la masa un poco de miel y agua, de manera que quede bien remojada. Poner en una olla de barro por 15 días para que fermente.
Molerlo de nuevo y añadir más agua y miel hasta obtener una masa suave. Luego, hacer con esta masa las bolas, a las que se le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz.
Cubrir el fondo y las paredes de la olla de barro con hojas de helecho silvestre y llenar el recipiente con agua, con mucho cuidado, para no mover las hojas de helecho.
Las bolitas de maíz ponerlas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregando agua, si es necesario. Luego colar la mazamorra, agregando agua fresca hervida y miel. Tapar la olla y dejar fermentar el líquido por 10 días, agregándole diariamente un poco de miel y revolviéndolo para que se disuelva.
Chicha de Yuca
Ingredientes:
2 Yucas medianas
1 Camote
1 Plátano maduro
Agua
Preparación:
Lo primero es pelar la yuca y cocerla hasta que esté blanda.
Cuando está lista se la aplasta en una batea hasta desmenuzarla bien.
En un recipiente separado se ralla el camote con agua.
Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo líquido que se cocinó.
Se deja fermentar durante 24 horas por lo menos. La chicha máximo se puede beber hasta con cinco días de fermentación, luego de este tiempo es demasiado fuerte.
Chicha de Uva
Son dos las formas de elaborar esta típica bebida, la primera es la fresca o cruda. Los racimos de uva fresca sin lavar se llevan en canastos a las Sarandas (varillas de coligüe o bambú amarradas una al lado de la otra), restregando la fruta hasta obtener su jugo. Introducida a barriles de roble, se deja reposar unos días hasta que comience a soltar los vapores de la fermentación. Una vez lista, se saca el orujo sobrante completando el proceso.
La otra forma es conocida como Chicha Baya o Cocida. Es el mismo proceso, pero con la diferencia que el líquido resultante se cuece durante unas horas, posándose luego en grandes vasijas de greda, selladas con barro. Estos recipientes se entierran en lugares frescos y privados de luz por 6 meses.
La chicha genuina se reconoce dulce chispeante producto del gas de la
Chicha de Cáscara de Piña y Arroz
Ingredientes
Cáscaras de piña
Arroz
Azúcar
Canela
Clavos de olor
Esencia de cola o vainilla
Preparación
Se pone a cocinar la cáscara de la piña con el arroz, la canela, el clavo de olor y una parte del azúcar.
Luego se licua incorporándolo todo, se puede poner más azúcar si se desea.
Luego de licuado todo se le agrega la esencia de cola y se sirve con hielo; es deliciosa.
Chicha de arroz (Venezuela)
1 Taza de Arroz blanco(normal,el de toda la vida)
1 Taza de Leche completa
1 Taza de Leche condensada
1 Taza de leche evaporada
1/2 cdta de esencia de Vainilla
5 cdas de Azúcar ( más o menos cantidad si la desea más o menos dulce)
1 rama de Canela
Una pizca de sal
Preparacion:
Lave bien el arroz y colóquelo en remojo de un día para otro junto con dos tazas de Agua.
Al día siguiente para la Preparación, escúrralo y colóquelo en una cazuela con la rama de canela más siete tazas de agua y cocine durante unos 35 min. apróx. a fuego medio, retire del fuego y deje que se enfríe, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y vainilla.
Deje enfriar bien en la refrigeradora y sirva con Hielo picado, y espolvoree canela al momento de servir si le apetece, a los niños les gusta con un chorrito de leche condensada por encima al momento de servir en vez de la canela.
Chicha de Maní
Ingredientes
½ kilo de maní pelado y tostado
½ taza de almendras peladas
½ taza de coco rallado
1 kilo de quínua bien lavada
1 taza arroz bien lavado
2 tazas de azúcar
½ taza de agua
7½ tazas de agua para hacer cocer la quínua
Preparación
En batán o máquina de moler, moler el maní tostado juntamente con las almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si la pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molido.
En una olla grande poner el azúcar y el agua. Dejar hervir hasta tener un almibar a punto pelo.
Al almibar agregar la pasta molida y hacer hervir a fuego lento sin dejar de mezclar hasta que seque. Dejar hervir durante una hora y media más o menos.
Sacar del fuego, vaciar en una fuente. Tapar y guardar hasta el momento de usar.
Aparte, en una olla grande, poner la quínua lavada con las 7½ tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora más o menos, hasta que la quínua reviente. En la misma olla o en un recipiente de barro dejar fermentar la quínua por dos o tres dias en un lugar abrigado.
Para preparar la chicha, colar el líquido fermentado en un recipiente grande y agregar a éste la pasta de maní que se tenía preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de líquido fermentado.
Antes de servir añadir más azúcar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida encima.
Nota: Mejor no guardar la chicha ya preparada porque se pone flemosa. Mezclar solamente lo que se consumirá en el día.
Chicha de Papaya
Ingredientes (2 litros)
2 tazas de papaya licuada
4 tazas de agua
1 lata de Leche Evaporada de 315g
1/2 taza de azúcar o al gusto
4 tazas de hielo
Preparación
Mezclar los 4 primeros ingredientes y verter en una jarra.
