Retrato de la leyenda de Brooklyn, Biggie Smalls, pintado con una botella Defender IPA de Brooklyn Brewery. Increíble trabajo de Alexandre Caillarec.
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Brewers Association publicó su guía 2021 de estilos de cerveza
La organización norteamericana incorporó, en su actualización anual, cuatro estilos de cerveza a su famoso catálogo.
A fines de febrero de 2021 llegó la esperada actualización anual de Brewers Association y esta vez trajo consigo la incorporación a la guía cuatro estilos de cerveza nuevos: dos provenientes de Nueva Zelanda, uno de Bélgica y otro de origen estadounidense.
El jurado cervecero, compuesto por 5.300 cerveceros y cerca de 46 mil homebrewers residentes en Estados Unidos incorporó al selecto listado de estilos de cerveza al New Zealand –Style Pale Ale; New Zealand – Style IPA; Belgian- Style Session Ale y Kentucky Common Beer.
Comenzando por los estilos de cerveza neozelandeses, la Pale Ale (New Zealand –Style Pale Ale) es la más neutra dentro de la selección, aunque resalta por sus notas lupuladas a maracuyá, frutas tropicales y a “pasto cortado”. Tiene un cuerpo medio tirando a bajo, refrescante, poco maltoso y tendiente al amargor. Fácil de tomar y con un final seco.
Por el lado de la IPA (New Zealand – Style IPA) presenta un aroma más intenso donde emergen las notas florales, cítricas y herbáceas. “El uso de agua con alto contenido de minerales puede resultar en una cerveza seca y crujiente en lugar de una versión acentuada con malta. Los atributos del lúpulo son dominantes y equilibrados con el carácter de la malta”, señala la guía.
En cuanto a la Belgian- Style Session Ale se puede encontrar ésteres afrutados en una escala de baja a media, pero “en armonía con la malta y otros atributos”, sin diacetilo, con un cuerpo bajo y una graduación alcohólica que se ubica entre el 2,1% y el 5%. Este estilo puede incorporar frutas, algo muy característico de las cervezas belgas y pueden ser envejecidas en barricas.
Finalmente, el estilo Kentucky Common Beer se incorporó al listado. Aquí, se resalta la malta dulce, con notas medias o bajas. A su vez, ese dulzor se realza con las notas de maíz, caramelo, toffee y pan. Su perfil lupulado debe ser medio o bajo, con notas florales o especiadas “típicos de las variedades de lúpulo norteamericanas de principios del siglo XX”. Puede tener una pequeña acidez muy sutil.
Tal como lo dice su nombre, este era uno de los estilos de cerveza que se elaboraba en Estados Unidos desde la era de la Guerra Civil hasta la Ley Seca. “Los granos o copos de maíz se usaban comúnmente en una proporción del 25-35% del molido total. Los atributos minerales resultaron del uso de agua de infusión dura. Estas cervezas se consumieron muy jóvenes, pasando de la cervecería al consumidor en tan solo una semana”, agrega la guía.
https://alafresca.com.ar/brewers-association-publico-su-guia-2021-de-estilos-de-cerveza/
IPA Origins, sin mitos
Fue a así que George Hodgson, de Cervecería Bow, adaptado la Pale Ale tradicional aumentando el nivel de alcohol y añadiendo grandes cantidades de lúpulo.
Nace de esta forma la India Pale Ale.
Sin embargo y mas allá del mito, al parecer Mr. Hodgson fue el exportador mas conocido de Pale Ale a la India lo cual no significa, y no hay evidencia tampoco, de que él inventara este estilo. La Pale Ale ya existía y la denominación “India Pale Ale” no llego hasta más de 40 años después de que se registrará la primera exportación de cerveza al Lejano Oriente.
No existe registro alguno del invento de la IPA y es mucho mas probable que surgiera de forma lenta y progresiva a partir de cervezas existentes y que hayan sido rotuladas como “Pale Ale elaborada para el mercado de la India”. Alrededor de 1835 se adopto el uso de "East India Pale Ale".
Las Pale Ale aparece por lo menos en el siglo 17 y se comenzaron a exportar a la India alrededor de la década de 1780, quizás antes.
Además, las tropas de la East India Company o del ejército Británico en la India preferían las Porter y fue así hasta fines del siglo 19.
Las Pale Ale exportadas eran consumidas por las clases medias y altas de europeos asentados en la India, los oficiales militares y los “funcionarios civiles” que trabajaban para la East India Company, comerciando, administrando y recaudando impuestos.
Las IPA no eran muy fuertes en aquella época, rondaban los 6 a 6,5% de alcohol (ABV) lo cual indicaría que las cervezas no necesitaban ser muy fuerte para soportar el viaje.
Es verdad, finalmente que por la década de 1760, se les decía a los fabricantes que era “absolutamente necesario” añadir lúpulos extra a las cervezas que iban a ser enviadas a algún destino cálido.
Esto no se limita a la India y no hay evidencia de que la idea de cervezas muy lupuladas para exportación, con mayor fuerza que las cervezas para el consumo local, haya sido sugerida por George Hodgson.
Del mismo modo no hay registros naufragios vinculados al envío de IPA en Reino Unido. No se necesito un naufragio para que las cervezas Pale Ale expresamente elaboradas para la India, adecuadas para climas cálidos o consumo de hogar salieron a la venta en Londres en 1822.
La IPA no se popularizo en Gran Bretaña hasta aproximadamente 1841, luego de que el ferrocarril llegase a Burton upon Trent dando la posibilidad a los cerveceros de la zona de enviar las cervezas amargas a mercados de todo el Reino Unido.
Grandes cantidades de Porter fueron exportadas a la India desde, por lo menos, la segunda mitad del siglo 18 hasta finales del siglo 19. La East India Company solía pedir a los cerveceros que presenten ofertas para proveer porter para la India.
Las IPA norteamericanas usan tipos de lúpulo absolutamente desconocidos para los británicos del siglo 18 y 19, siendo sus IPA principalmente florales, de sabores y aromas cítricos, diseñadas para ser bebidas relativamente frescas.
Las primeras IPA británicas fueron pensadas para beberse hasta luego de nueve meses o más y pese a que deben haber sido ciertamente amargas, habrían perdido gran parte del aroma al lúpulo que tenían originalmente.
Además, es muy probable y caso seguro que debido a su estadía prolongada en barrica, las primeras IPA habrían mostrado un poco de carácter Brettanomyces.
Esto deja claro, que las modernas IPA americanas son muy distintas a las originales británicas.
http://zythophile.co.uk/2011/08/04/four-ipa-myths-that-need-to-be-stamped-out-for-ipaday/,
http://zythophile.co.uk/2010/03/29/the-first-ever-reference-to-ipa/
http://www.fermentarium.com/random-news/pub-tales/is-the-ipa-myth-a-myth/
https://www.thebeertimes.com/algunos-mitos-sobre-el-origen-de-las-ipa-revelados/,
https://medium.com/@TheBrewBoxCo/origins-of-the-ipa-5650fa8cbe51
http://zythophile.co.uk/2010/03/29/the-first-ever-reference-to-ipa/
http://www.fermentarium.com/random-news/pub-tales/is-the-ipa-myth-a-myth/
https://www.thebeertimes.com/algunos-mitos-sobre-el-origen-de-las-ipa-revelados/,
https://medium.com/@TheBrewBoxCo/origins-of-the-ipa-5650fa8cbe51
Reclamamos cerveza porque es nuestra
por James Bennett II
InorteEnEn un artículo de 1995 en el Journal of Black Studies , Kenneth Christmon describe una interacción entre el etnógrafo francés Marcel Griaule y un anciano y sacerdote Dogon llamado Ogotemmeli. Griaule, que estaba trabajando en Mali, le dijo a Ogotemmeli que estaba confundido por las divagaciones ocasionales que había escuchado de hombres mayores, aparentemente borrachos, que repetían lo que él creía que era una frase curiosa: "Los muertos se mueren de sed".
Ogotemmeli explicó el fenómeno de la siguiente manera: la muerte, dijo, requiere que se realicen ciertos rituales antes de que los difuntos puedan unirse a los antepasados en paz. Estos rituales incluían una costosa cantidad de comida y bebida; para economizar, una familia puede esperar hasta que puedan realizarse con otras familias. Mientras esperaban, los espíritus, atrapados entre dos mundos y en busca de algo para saciar su sed, se reunían en las tinas de cerveza fermentada que las familias tradicionalmente preparaban con fines religiosos y seculares. Impartieron a la cerveza su energía, dándole sus cualidades embriagadoras. Cuando un hombre mayor lo consumió, continuó Ogotemmeli, su estado de embriaguez resultante fue la lucha entre su propia fuerza vital y la del difunto. Entonces, lo que a Griaule le pareció una tontería incoherente - "los muertos se mueren de sed" - fue en realidad el intento del bebedor de expulsar la energía extraña. Hizo que la gente se diera cuenta. Los espíritus se inquietan; es hora de darles paz.
La comida al aire libre afroamericana es una institución sagrada . Y al igual que la iglesia y los fundamentos de la cocina de macarrones con queso, tiene su propio conjunto de reglas sagradas. Ellos gobiernan todos los aspectos de la función, desde quién puede hacer ensalada de papas hasta cómo lidiar con sus restricciones dietéticas y la variedad de bebidas que verá: jugos, tés, Sprite , "sprite" y, si es lo suficientemente grande. - licor marrón. La cerveza, sin embargo, es otra cuestión completamente distinta.
No digo que no encuentres cerveza en la parrillada. Haría una apuesta segura en Heineken, una sólida en Corona y una posible en Bud pesada. Pero si llegas solo con cerveza artesanal, todos los que te vean te despreciarán, y no puedo decir que no esté de acuerdo con ellos. Este evento culinario y social no es para su Shanty Sea Salt Ale de Ahab o Bobo Brazil Coffee Stout. Eso es porque el Cookout funciona con una gracia que se le otorga a través de un contrato social. Y aunque se podrían escribir muchas cosas sobre sus reglas de gobierno, estoy eternamente fascinado por las relacionadas con la cerveza.
Antes de continuar, permítame ofrecer un simple reconocimiento: las formas en que se vive y se expresa la negritud son innumerables, pero a veces tienes la corazonada de que tu enorme archivo mental de anécdotas podría ser parte de un registro que ilustra una experiencia compartida más amplia. . Como tal, la pregunta de cómo mis compañeros melanados consumen cerveza ha sido últimamente un tema de conversación constante entre Christopher Gandsy y yo, el chef, cervecero y propietario de Flatbush, Brooklyn's Daleview Biscuits and Beer . “Recuerdo que iba a las comidas al aire libre en la casa de mi familia y los hombres siempre bebían cerveza”, dice Gandsy, quien nombró a su cervecería en honor a Dale View, su barrio natal en Columbia, Carolina del Sur. "Sólo Budweiser, las latas de chico alto".
Existe una suposición generalizada de que los negros no beben, ni hacen, cerveza. La cerveza, como aparece en la cultura pop estadounidense, es divertidamente blanca.
Independientemente de cómo lo hagamos y no bebamos cerveza, creo que existe una suposición generalizada de que los negros no beben, ni hacen, esas cosas. La cerveza, como aparece en la cultura pop estadounidense, es divertidamente blanca. La idea de la artesanía, como ha observado la crítica Lauren Michele Jackson , está impregnada de esa blancura. De las cervecerías artesanales, escribe, "los fundadores, muchos ex abogados o banqueros o ejecutivos de publicidad, tienden a ser blancos, el personal de frente con sus delantales de mezclilla personalizados tiende a ser blanco, la clientela que bebe cervezas de $ 10 tiende a ser blanca . "
Ya conoces la imagen: un tipo blanco hirsuto bebiendo cerveza en copas especiales, en un bar "auténtico" plagado de balas fugazi en un barrio aburguesado, frecuentado por clientes que leen demasiado profundamente las letras de hip-hop.
Para ser justos, esta es una idea exagerada de la cerveza artesanal, pero esa blancura abrumadora colorea las cosas macro también. White America tiene el monopolio del estereotipo de estudiantes en edad universitaria aplastando un estante de 30 de luz natural, y te reto a que me encuentres un anuncio de televisión de Coors Banquet con gente negra.
La imagen dominante de la cultura cervecera en este país siempre ha sido predominantemente blanca, o más específicamente europea: lederhosen alemanes y Oktoberfest, pubs ingleses e irlandeses, biergartens “auténticos” kitsch. Si bien la cerveza ciertamente tiene un lugar en muchas culturas europeas, estas imágenes monopolizan el imaginario colectivo.
Pero es falso, fácticamente incorrecto y socialmente irresponsable vender esa narrativa blanca como el lirio, porque descarta a los cerveceros y empresarios negros que están metidos en el juego de la cerveza . Tomemos, por ejemplo, a Annie Johnson de Sacramento , quien en 2013 se convirtió en la primera mujer en 30 años, y la primera cervecera negra absoluta, en ganar el premio a la cervecera casera del año de American Homebrewers Associations. En Pittsburgh, Day Bracey y Mike Potter cofundaron Fresh Fest, el primer festival de cerveza del país que se centra en los cerveceros de ascendencia africana. En Harlem, Celeste Beatty dirige Harlem Brewing Company, la primera fábrica de cerveza del país propiedad de una mujer negra.
Las imágenes abrumadoramente blancas de la cultura de la cerveza también borran una narrativa mucho más larga y de gran alcance, como aprenderá si viaja a Washington, DC, donde Kofi Meroe y Amado Carsky dirigen la Sankofa Beer Company . Sankofa se inspira en los ingredientes y las prácticas de fermentación en casa: "casa" significa Nigeria y Ghana para Meroe, y Nigeria y Benin para Carsky. Algo que me dijo Meroe reveló la presencia de una ecuación cultural que pedía ser equilibrada. “No es necesariamente que estemos trayendo cervezas africanas o estilos de cerveza a Estados Unidos”, dijo. "Es más que hemos adoptado cervezas estadounidenses y europeas, pero también estamos analizando la fermentación, los procesos, los estilos y los ingredientes de África Occidental".
La cerveza, en otras palabras, ocupó un papel central en la religión y la vida social de África Occidental precolonial, y todavía lo hace. Desde África hasta la América colonial y El nacimiento de una nación , los negros no eran ajenos a la cerveza. Pero algo tuvo que suceder para explicar dónde nos encontramos ahora: una economía de elaboración de cerveza artesanal en gran parte monocromática, macrocervecerías que históricamente han descuidado comercializar sus productos principales para un grupo demográfico negro y, en los casos en que la cerveza está en los hogares negros, una nevera llena de Heineken.
Para entender por qué, es útil comenzar en África: cuanto más se aprende sobre el papel que desempeñaba la cerveza allí, y las prácticas y normas sociales que la rodean, más fácil se vuelve establecer paralelismos con la experiencia vivida en la América negra.
“Los antepasados de los afroamericanos eran fermentadores. Eran muy buenos para hacer su propio licor y sus propias cervezas y también para hacer vino a partir de frutas ”, dice el historiador y escritor culinario Michael W. Twitty. "Uno de nuestros africanismos, de hecho, estaba produciendo todas estas cosas, y una de las razones por las que lo hicimos fue porque estaba relacionado con nuestra espiritualidad tradicional".
La libación, agrega Twitty, "es el corazón del culto espiritual africano". Cuenta haber visto esto de primera mano en un viaje a una aldea de Tikar en Camerún. “Sacan un gran recipiente de cerámica lleno de su cerveza tradicional”, dice. "Y aunque muchos tikar son musulmanes, esta es una de las prácticas religiosas tradicionales que mantuvieron junto con el Islam". Si bien es posible que el viernes no se beba cerveza, señala Twitty, es mejor que crea que en las funciones sociales para honrar a la juventud, celebrar un matrimonio o poner al difunto en el suelo, el alcohol se derrama y se pasa entre los ancianos.
Al tratar de explicar la relación aparentemente ausente de la América negra con la cerveza, escuchar sobre este consumo ritual explica muchas cosas, al menos para mí. Cuando era niño, por ejemplo, la cerveza nunca estuvo presente en la nevera. Se limitó a los días festivos y las comidas y funciones de celebración: banquetes de cangrejos, comidas al aire libre y reuniones familiares.
Pero si las costumbres rituales y sociales pueden explicar una gran parte de por qué las diferentes culturas beben de la forma en que lo hacen, el clima también lo informa. Y en el caso de la producción y el consumo de alcohol, posiblemente ningún cambio en el clima fue más impactante que la Pequeña Edad de Hielo, un período de enfriamiento global regional que se extendió aproximadamente desde principios del siglo XIV hasta mediados del XIX.
Si bien el vino no era ajeno al norte de Europa en un mundo preenfriado, el clima más frío devastó la cosecha de uva de la región. “Esa Pequeña Edad de Hielo canceló el cultivo de la uva en las Islas Británicas y Escandinavia, ya lo largo de la Costa Báltica”, explica Twitty. “El norte de Europa pasó de poder cultivar uvas a solo poder cultivar lúpulo y cereales”. Además de eso, el historiador Philipp Blom argumenta, la Pequeña Edad del Hielo encendió movimientos sociales, políticos y filosóficos que cambian rápidamente en todo el mundo, alimentando una era de exploración y el nacimiento del capitalismo. Entonces, a partir de ahí, no fue un gran salto para los blancos construir algunos barcos grandes y luego ir a navegar en busca de especias, volverse increíblemente ricos, participar en algunos actos casuales de asesinato y robo de tierras, luego construir barcos aún más grandes y empacarlos hasta las agallas con cuerpos humanos con la intención de obligarlos a trabajar como esclavos para mantener viva la economía.
La imagen predominante de una persona negra esclavizada es la de alguien que trabaja en el campo o recibe órdenes en la casa grande, pero la esclavitud estadounidense construyó y sostuvo prácticamente todos los aspectos de esta vida estadounidense. Y eso incluía la cerveza; de nuevo, las sociedades de África occidental de las que se robaron tantos cuerpos no eran ajenas a los mecanismos de fermentación. "Sabemos que los africanos esclavizados y los caribeños africanos elaboraban cerveza o cultivaban lúpulo u otros granos que se habrían utilizado en el proceso de elaboración", dice Theresa McCulla.del Museo Nacional de Historia Estadounidense del Smithsonian. La habilidad de elaboración de cerveza negra no era ningún secreto, agrega. ¿Anuncios de esclavizados que eran hábiles cerveceros? Absolutamente. ¿Quería carteles que identificaran a los fugitivos como cerveceros calificados o involucrados en la industria cervecera? Tan americano como el pastel de manzana. Peter Hemings, esclavizado en Monticello , era un maestro cervecero.
Soy reacio a llamar a este conocimiento "revelador", pero me cuesta mucho pensar en una palabra más adecuada. El borrado es deliberado. El trabajo y la participación de los negros en la producción de un producto artesanal deben estar vinculados a ese producto en sí. Es un hecho extraño, en realidad, que una economía de nicho obsesionada con la artesanía ignore convenientemente el trabajo forzoso y no remunerado que fabrica esos productos. La cerveza no está sola en esta conversación: piense en la cultura estética y de consumo que rodea a la barbacoa o al whisky. O, como dice Lauren Michele Jackson, el "carácter de la cultura artesanal, una mezcla especial de bohemia y capitalismo, no es simplemente abrumadoramente blanco, una función de quién tiene la riqueza en general para iniciar esas microcervecerías y carnicerías de la vieja escuela, y patrocinarlas", se involucra constantemente en el borrado o la explotación de personas de color cuyo trabajo intelectual y manual son a menudo la base de las prácticas que transforman muchos de estos pequeños placeres en algo artístico ".
Si las prácticas de bebida de una cultura se transmiten de generación en generación, entonces la relación de los negros con el alcohol se puede explorar a través de un par de factores. Por un lado, está el complicado tema de la templanza, que estaba mucho más enredado en la raza de lo que su nombre nos haría creer.
En el siglo XIX , los abolicionistas combinaron su cruzada moral para librar a la nación de los males de la esclavitud con el objetivo de persuadirla de que abandonara los peligros de la bebida. Las causas se entrelazaron hasta tal punto que se convirtió en una situación de “todo abolicionista era abstemio, pero no todo abstemio era abolicionista”, dice H. Paul Thompson, presidente del departamento de historia de la Universidad de North Greenville. No solo muchas narrativas de esclavos y la ficción contemporánea de autores abolicionistas eran anti-alcohol, el alcohol “siempre estuvo asociado con el opresor”, señala Thompson. En la cabaña del tío Tom, Prue se convierte en alcohólica y muere azotada; en la narrativa de esclavos de Frederick Douglass, relata el flujo libre de alcohol durante una semana durante la Navidad, lo que, según él, impidió que los esclavos tramaran una fuga. Y en 12 Years a Slave , Solomon Northup escribe sobre cómo sus "amigos" le ofrecieron bebidas en un salón, culminando con un trago drogado que lo llevó a un corral de esclavos. (Para que conste, no puedo evitar pensar en Northup cuando recuerdo que me advirtieron cuando era niño que no bebiera cerca de gente blanca ni aceptara obsequios alcohólicos en recipientes abiertos).
“La actitud de la gente negra hacia el alcohol en el siglo XIX no era ideológica. Fue estrictamente pragmático ”, dice Thompson. Black America no estaba en contra de la bebida, simplemente nos quedamos con lo que sabíamos. ¿El alcohol solo apareció en Navidad? Fresco. ¿Los únicos no negros que son amistosos con nosotros son estas personas del norte que dicen que el alcohol es malo? Entendido. Y luego están las implicaciones de la emancipación y la Decimotercera Enmienda también.
“Lo último que eran [los negros] eran borrachos bajo la esclavitud”, explica Thompson. “Entonces, cuando se liberan no es como, 'Oh, ahora somos libres para beber'”. En la parte superior de la agenda estaban cosas como obtener una educación o un trabajo o estar legalmente casados, ser dueños de una propiedad y, en general, no ser tratados como basura en una sociedad donde "todos los hombres son creados iguales". ¿Echar la pobreza a la mezcla? Es contrario a la intuición tener bebidas alcohólicas cuando hay comestibles. Aún así, eso no se acerca a explicar cómo creció la cultura cervecera en Estados Unidos entre diferentes enclaves étnicos. Las crónicas de la inmigración están estrechamente entretejidas en el tejido del país y, por supuesto, tienen algo que decir sobre la historia de la cerveza aquí.
Durante gran parte de la historia estadounidense, la cerveza y la sidra se producían en pequeños lotes para el consumo en casa, pero a medida que avanzaba el siglo XIX, también lo hizo la inmigración alemana. Esos inmigrantes ambos poblaron el comercio de cervezay trajo consigo una cultura cervecera auténtica que cambió drásticamente la forma en que se elaboraba y consumía la cerveza. Se establecieron cervecerías profesionales y la elaboración de cerveza se convirtió en un negocio cada vez más rentable con sus propias redes sociales y financieras insulares. “Y entonces los afroamericanos comenzaron a ser excluidos del proceso de empleo y cervecerías”, dice McCulla del Smithsonian, “ya sea por los propios cerveceros o finalmente por sindicatos que, debido a prácticas discriminatorias, no contrataban a afroamericanos en sindicatos . " Todo para decir: si fueras un cervecero negro que intentaba encontrar trabajo a finales del siglo XIX, buena suerte.
Sin embargo, la exclusión ocupó las dos caras de la misma moneda. Por un lado, la cervecería al aire libre germano-estadounidense no necesariamente excluía a "otros" debido a cualquier animadversión racial. "Esa fue su salida del domingo", dice Twitty de sus clientes. “Tenían una cultura y en realidad no estaban fraternizando con nosotros. No fue porque no les agradamos ni nada por el estilo ". Agregue el hecho de que estos jardines de cerveza estaban en áreas generalmente urbanas (y aquí estamos hablando de un Estados Unidos anterior a la Gran Migración) y esto verifica. Si eres una persona negra (o cualquier no alemán) en una ciudad del medio oeste, ¿por qué pasarías tu tiempo libre con gente teutónica que habla alemán, como si pudieras entender la conversación?
Por otro lado, estaba la cultura del salón. A medida que la cerveza se convirtió en un producto cada vez más producido en masa, los consumidores se volvieron menos inclinados a beber su propia infusión casera de mesa. Los salones aparecieron aparentemente en todas partes , al igual que los códigos sociales que los definían. Si la segregación en las cervecerías al aire libre fue más pasiva, en las tabernas tomó una forma más intencional. “De repente, la cerveza se consumía menos en casa y era más probable que se consumiera en tabernas o salones, lo que también discriminaría a los consumidores negros”, dice McCulla. "No les permitirían entrar a los mismos espacios que los estadounidenses de origen europeo o los estadounidenses blancos".
Con toda esta atención hacia el norte, tal vez sea hora de poner los ojos en el sur de la posguerra.
No todos los activistas de la templanza creían en cosas como la "igualdad". En las décadas previas a la Prohibición Nacional, algunos de ellos se estaban volviendo locos. El movimiento de la templanza se incluyen los abolicionistas, y los progresistas más adelante sociales y militantes sufragistas. Pero los nativistas y segregacionistas también se contaban entre la multitud de la templanza: ¿y si el alcohol destruyera el tejido de la propia sociedad supremacista blanca?
“Siempre hubo tensión entre la industria, que quería vender el producto, y los poderosos intereses locales que querían controlar el uso del producto”, dice Thomas Pegram, profesor de historia en la Universidad Loyola de Maryland. Debajo de Mason-Dixon, explica, había una creciente preocupación por la idea del salón, porque "era uno de los pocos lugares en la sociedad sureña donde era posible la mezcla recreativa a través de líneas raciales". En el norte, donde los secos activistas sospechaban cada vez más de los nuevos inmigrantes que se congregaban para tomar una copa, la templanza también podría adoptar un sesgo antiinmigración.
Muchas cervecerías se vieron obligadas a cerrar durante la aplicación de la Ley Seca de 1920 a 1933. Las que sobrevivieron no pudieron permitirse el lujo de volver a pasar por una experiencia similar. “[Después de la derogación], la industria está trabajando muy duro para restablecerse y, al mismo tiempo, actúa extraordinariamente a la ligera con respecto a la regulación federal”, señala J. Nikol Jackson-Beckham, embajador de diversidad de la Asociación de Cerveceros. Como parte de esos esfuerzos, las grandes cerveceras como Miller y Anheuser-Busch reformularon su imagen de marca como algo definitivamente patriótico y "estadounidense". “La [cultura] de la cerveza se acaba de convertir en este tipo de cultura de Estados Unidos que agita la bandera”, dice. Y sí, en este contexto, cultura de la cerveza significa "blanca", aunque algunas cervecerías hicieron todo lo posible para cortejar a la audiencia más oscura. Rheingold, con sede en Bushwick, Brooklyn, por ejemplo, fue patrocinador regional del programa de variedades de televisión de 1956 de Nat King Cole, así como patrocinador del programa de radio semanal de Jackie Robinson.
Si bien la cerveza era cada vez más "totalmente estadounidense", no todos los estadounidenses se estaban ahogando en espuma. La industria de las bebidas alcohólicas que comenzó a surgir después de la derogación de la Prohibición recibió un impulso adicional gracias a la huida de los blancos a los suburbios que siguió al final de la Segunda Guerra Mundial. Más espacio e ingresos disponibles para entretener ayudaron a crear una nueva cultura de cócteles, una cuyas bebidas sofisticadas y cosmopolitas hicieron que la cerveza, la bebida de todos, parezca plana en comparación. Entonces, ¿cómo podría competir la empresa cervecera promedio? Desarrollando un producto de alto ABV para competir con la demanda de cócteles.
Si nunca ha visto un anuncio de licor de malta antiguo , hay algunas características que debe tener en cuenta. Primero es el nombre: Country Club, Olde English, Private Stock. Cosas con clase. También verá gente blanca sonriente pasando el mejor momento de sus vidas blancas. Y notará que la bebida se sirve en una botella, en cupés, vasos o copas de vino. Esta era la bebida del futuro, dirigida directamente a un estadounidense blanco bebedor de cócteles. Pero, como señala Jackson-Beckham, "ese producto realmente no resonó en esa audiencia".
El licor de malta es, para decirlo a la ligera, un sabor excepcionalmente adquirido. Entonces, ¿cómo pasó de las aspiraciones a la fiesta en el jardín a los niveles de desesperación de Boyz n the Hood ? El por qué exacto es una cuestión de tradición, pero Jackson-Beckham tiene una idea bastante buena. “La mejor historia que he podido obtener es que hubo algún tipo de investigación de mercado persistente que decía que las audiencias urbanas toman más decisiones de compra basadas en ABV y que las audiencias urbanas tienden a comprar por volumen”, dice ella. “Se tomó la decisión de comercializar el licor de malta no como un producto exclusivo, sino como un producto específicamente urbano y ponerlo en un recipiente grande.“ Boom: el 40.
La publicidad tiene más que ver con lo que compramos de lo que la mayoría de nosotros nos gustaría admitir, y los anuncios de licor de malta de los años 70 y 80 fueron hechos a medida para la América negra, o al menos, lo que los cerveceros imaginaban que era la América negra, gracias a algunos apoyos de celebridades selectos. Durante ese tiempo, el licor de malta Schlitz tenía una lista cargada, con anuncios de Platters , Kool & the Gang , Richard Roundtree , Spinners , Teddy Pendergrass y, cantando lo que fácilmente es uno de los 10 mejores tintineos de todos los tiempos, los Lockers. . Colt 45 empleó la genialidad del mismísimo capitán Calrissian, Billy Dee Williams. Y los talentos de músicos de alto perfil proporcionaron una línea clara para las campañas posteriores, sobre todo los anuncios de St. Ides de la era de los 90 que presentaban versos especialmente diseñados de Snoop Dogg , Dr. Dre , Ice Cube , Wu-Tang , 2Pac y Biggie.
La política del licor de malta es conflictiva y fascinante, en gran parte debido a la exclusión calculada de los consumidores negros por parte de las principales cerveceras y su abstención de comercializar marcas de cerveza más "respetables" para la América negra. Pabst es dueño de Colt 45. Molson Coors empuja a Olde English. King Cobra? Esa es una marca de Anheuser-Busch. Y, sin embargo, la imagen popular de la bebida afroamericana no incluye a Pabst o Coors o Bud Light. No digo que sea necesario, pero estoy diciendo que es en parte por diseño.
“No hay ningún tipo de movilidad lateral o ascendente a través de la cartera de marcas”, dice Jackson-Beckham. “Te quedas atascado en la burbuja de los 40. En muchas carteras de marcas de otras empresas, puede probar un producto y decir: 'Oh, bueno, está bien. Me gustó este, tal vez probaré ese '”. Tal camino del consumidor no sale exactamente de la botella de 40 onzas.
La relación de la América negra con el licor de malta continuó su evolución al mismo tiempo que el país experimentó un momento de movilidad ascendente (aunque nuestra memoria colectiva de una entrada masiva de estadounidenses negros en las filas de la clase media puede estar algo inflada ). Pero esa movilidad también influyó en la respetabilidad. “Mucha gente negra estaba atravesando este tipo de espectáculo de Cosby, una movilidad social ascendente similar a la de Cosby ”, explica Jakson-Beckham. “No querían asociarse con los símbolos de una especie de negrura urbana, eso es para ellos como un pequeño peligro de asociación”.
Pero esa narrativa, que estar asociado con cosas "negras" hará que el establishment blanco piense menos de ti, huele al peor tipo de respetabilidad. “Esta es una narrativa claramente infantilizante”, dice Jackson-Beckham. "Es como si fueras incapaz o demasiado irresponsable para moderarte por tu cuenta". En la América negra, decía esa narrativa, el licor de malta es cerveza, la cerveza es mala y esa maldad arruina comunidades. A partir de finales de los 80, varios episodios retrataron el licor de malta como un símbolo de la decadencia de la comunidad negra. Algunas eran fácticas, como las protestas lideradas por negros por los anuncios de licor de malta que se percibían como dirigidos a una comunidad negra vulnerable en Baltimore. Y algunos eran ficticios, como la película de 1991 de John Singleton Boyz n the Hood antes mencionada., o Black Dynamite de Michael Jai White , un envío de Blaxploitation de 2009 en el que un equipo de lucha contra el crimen descubre un nefasto plan del gobierno de Estados Unidos para "alterar" los cuerpos de los hombres negros haciéndoles beber un licor de malta publicitado agresivamente.
Las macrocervecerías no se comercializaban para los negros, y el único estilo de cerveza, el licor de malta, estaba siendo rechazado por algunos en la comunidad. Pero había un tipo de producto que llenaba ese vacío: licores premium. Marcas como Hennessy se convirtieron en productos del cosmopolitismo negro y la movilidad ascendente. Mucho más costosos que la cerveza, estos licores de gama media a alta imbuyeron el consumo de alcohol con una connotación aún mayor de lujo. Claro, tal vez la gente negra esté cargada con un estereotipo D'Ussé, y Hennessy puede ser el "espíritu de la NBA", pero estas marcas se comercializan en América negra cuando la cerveza local no lo haría.
Aún así, no es como si la cerveza no hiciera una obra de teatro: si estás buscando una bebida referenciada constantemente en la historia del hip-hop, verás a Heineken una y otra vez. El argumento que se podría hacer para que Heineken sea una cerveza “negra” es que tiene el mismo prestigio cosmopolita que acompaña a las bebidas espirituosas premium. Ditto Beck's (o Gray Poupon, para el caso). De manera similar a la forma en que funcionaban las bebidas espirituosas premium, Heineken pudo haber ocupado el papel de una cerveza “sofisticada”, un mundo aparte de la suavidad doméstica de Miller y Coors.
La historia podría terminar ahí , pero eso borraría la imagen de los cerveceros negros haciendo una cerveza artesanal legítimamente sabrosa, rompiendo viejos estereotipos en el proceso.
“Estamos recuperando la cerveza porque es nuestra”, dice Kim Harris cuando le pregunto qué quiere que la gente que bebe cerveza artesanal sepa sobre la relación entre la cerveza y el continente africano. En 2018, Harris, junto con sus compañeros graduados de HBCU Stacey Lee y Kevin Bradford, abrieron Harlem Hops, un bar de elaboración de cerveza artesanal en la parte alta de la ciudad que ha asumido la responsabilidad de reorientar la relación entre la cerveza y la América negra. A veces, eso significa hacer que los clientes prueben algo nuevo. Alguien puede aparecer, preocupado por el menú debido a una mala experiencia con una bebida alcohólica en particular. “Una vez que les decimos por qué nos gusta vender cerveza artesanal y licor, realmente comprenden qué es lo que estamos haciendo y lo prueban”, dice Lee. “Y, de hecho, les acaba gustando más que una cerveza que hayan bebido antes.
También se trata de forjar una conexión con el pasado cervecero de África. "Todo se trata de historia para nosotros", interviene Harris. "Una vez que podemos tener una mejor comprensión de nuestra historia, nos convierte en un mejor grupo de personas".
Pero tuve que preguntarles: ¿El alcohol era una presencia casual en sus hogares durante su juventud? Fue para Lee y Harris, cuyos padres preferían la cerveza y el whisky. Pero no fue por Bradford. El alcohol "no era realmente una cosa en mi casa", recuerda. “Sólo ocasiones especiales. Mamá bebía vino de vez en cuando. No fue frecuente en mi casa. Me interesé por la cerveza en la universidad y el resto es historia ".
Puedo identificarme con esto, y también Christopher Gandsy de Daleview Biscuits y Beer. La cerveza estaba cerca cuando él se acercaba, dice, pero lo que había que beber era así de marrón. Gandsy no tropezó con el juego de la cerveza artesanal hasta el Día del Padre hace nueve años, cuando su esposa le dio un kit de cerveza casera Mr. Beer. Un kit se convirtió en cuatro, y fue entonces cuando Gandsy dice que se dio cuenta de que "la cerveza no era solo esa lager estadounidense a la que no estaba acostumbrado, como en la universidad". Hoy en día, su menú de cervezas cambia con frecuencia, con cervezas que llevan el nombre de amigos y héroes negros por igual: la Paul Bogle, una pale ale con infusión de acedera que lleva el nombre del héroe nacional de Jamaica, es una de las favoritas del vecindario. Para el Mes de la Historia Negra 2021, ha preparado una lista de cervezas para honrar a líderes de derechos civiles como Pauli Murray (una cerveza negra), Diane Nash (una IPA) y Claudette Colvin (una cerveza roja de trigo). “Y la mayoría de las cervezas que salen son [nombradas por] mujeres”, dice Gandsy. "Creo que muchos de los movimientos que ocurrieron a lo largo de la historia, especialmente durante la diáspora, no hubieran sucedido sin mujeres fuertes". Cada cerveza irá acompañada de una biografía, así que si no lo sabes, entoncesse sabe. Ese tema de la educación impregna gran parte del trabajo de Gandy: aunque se involucró en el juego de la cerveza porque realmente disfruta beber, también tenía el deseo de informar y facilitar la conversación cultural, todo mientras convierte Flatbush en un vecindario amigable con las artesanías.
Pero es a través de un programa de pasantías que está poniendo a prueba que espera lograr el mayor impacto. Llamado Lovibond, en honor al inventor de un dispositivo utilizado para medir el color - y por lo tanto la calidad - de la cerveza, su objetivo final es que las personas de color que pasan por la capacitación “puedan encontrar un trabajo en la comunidad cervecera, en la ciudad ”, Dice Gandsy. Para una industria que históricamente ha sido tan deslumbrantemente blanca, este es un movimiento para inyectar una perspectiva muy necesaria.
El mero hecho de pensar en la cerveza y la cultura negra se siente, a falta de una palabra mejor, extraño . Hay muchas suposiciones y muchos rumores. Pero algo que Michael Twitty me dijo apacigua esos sentimientos inciertos y legitima ese sentimiento más delicioso que tengo cuando comparto detalles de mi infancia o adolescencia con otra persona negra que tuvo una experiencia similar, a pesar de vivir a cientos de kilómetros de distancia.
“Algunos aspectos de nuestra cultura no encajan en el molde de la erudición occidental, porque la erudición occidental exige que haya algún tipo de transmisión escrita de información y cultura que diga explícitamente que algo ocurrió”, me dijo Twitty. “He abandonado eso hasta cierto punto, porque creo que es una mierda. Creo que es una forma de ofuscar nuestra capacidad para reconocer y hacer las paces con nuestra propia historia. Parte de nuestra historia no se basa en palabras escritas. Se basa en la tradición oral, se basa en la intuición, se basa en la imaginación. Se basa en sentimientos, se basa en historias. Se basa en anécdotas y es nuestro trabajo juntarlas, crear un nexo que nos dé una sensación de plenitud y paz de que sabemos quiénes somos. Habiendo dicho eso, ya sabes, los negros eran maestros destiladores ".
Hay mucho que aprender y mucho que enseñar. Y mucho respeto y reconocimiento que hace mucho tiempo. Así que no te quedes aquí más y sirve una infusión de Heineken para tu tripulación fallecida en Memory Lane. Los muertos, después de todo, se mueren de sed.
James Bennett II es un escritor y llamado "crítico" que pasa sus días pensando en comida y música.
Créditos de la imagen principal: MOFAD, Martin Goodwin / Getty, Archive Photos / Stringer / Getty
https://www.eater.com/22262702/beer-culture-in-america-black-brewers-history
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Los judíos y la cerveza
Durante siglos los judíos fueron vitales en la producción y la comercialización de la cerveza.
Origen antiguo
La producción de cerveza es antigua. Las tumbas egipcias cuentan con dibujos que representan la elaboración de cerveza; el código Hammurabi de la Mesopotamia en el siglo XVIII AEC, menciona la cerveza; los antiguos griegos aprendieron de los egipcios cómo elaborar cerveza y llevaron su conocimiento a Europa.
En contraste, en el antiguo Israel se favorecía el vino antes que la cerveza. Pero luego de la destrucción del Templo en Jerusalem en el año 586 AEC, los judíos fueron exilados a Babilonia y allí adoptaron el gusto babilonio por la cerveza. El Talmud registra cuatro clases diferentes de cerveza, elaboradas a partir de cebada, dátiles, higos y bayas (Pesajim 107a). El uso moderno de lúpulo, una planta relacionada a la mora, para la producción de cerveza también se menciona en el Talmud, que señala las propiedades medicinales del lúpulo como preservante y antiséptico (Avodá Zará 31b).
La popularidad de la cerveza entre los judíos de la antigüedad también es evidente en el hecho de que la cerveza sea un sustituto aceptado del vino en la ceremonia de havdalá, cuando se efectúa la transición del Shabat a la semana.
Lúpulo: un ingrediente clave para la cerveza
En la edad media los alemanes adoptaron la cerveza. Por ley, los judíos tenían prohibido elaborar la bebida nacional. Eso no cambió hasta el siglo XIX, pero los judíos se convirtieron en un elemento clave en la industria de la cerveza de otra manera: al cultivar una flor llamada lúpulo, un ingrediente crucial para la cerveza.
La ley alemana de “pureza de la cerveza” de 1516, ordenaba que la cerveza sólo podía elaborarse con lúpulo, cebada, levadura y agua. De repente el lúpulo estaba en gran demanda, lo que creó una oportunidad clave para los negocios. En esa época, muchos judíos fueron expulsados de las ciudades alemanas. Al reasentarse en el campo, los judíos comenzaron a cultivar y vender lúpulo, y muy pronto dominaron la industria. Cuando los nazis subieron al poder en 1933, los judíos controlaban un 70% de la importante industria alemana de lúpulo.
Irónicamente, la pureza de la cerveza alemana era registrada con una marca que se veía bastante judía: una estrella de seis puntas, muy parecida a la estrella de David (aunque sin ninguna relación).
Amables posaderos judíos
Un censo de los judíos polacos de 1764 reveló que aproximadamente el 80% de los judíos que vivían en los pueblos se dedicaban al comercio del alcohol, destilando y vendiendo vino, vodka, licores y cerveza. La industria de vodka y cerveza de Polonia creció en el siglo XVI, cuando los terratenientes dedicaron más terreno al cultivo de los granos necesarios para esas bebidas y establecieron tabernas para venderlas. Muchos de los posaderos que atendían esas tabernas eran judíos, porque eran considerados más sobrios y responsables que la población general.
Estos posaderos judíos eran tan habituales que la imagen del bondadoso posadero judío quedó grabada en la vida polaca. Un ejemplo es el personaje de Jankiel el tabernero, un judío sabio y patriota creado por el poeta nacional polaco Adam Mickiewicz en su obra “Pan Tadeusz”
En el siglo XIX los judíos gradualmente fueron alejados del comercio de cerveza y licor en Polonia a través de una serie de leyes antisemitas. Pero incluso entonces, muchos cristianos que poseían tabernas siguieron empleando clandestinamente a los judíos, quienes habían dado forma a la cultura de la cerveza y la taberna en Polonia a través del tiempo.
La cerveza en Norteamérica Colonial
En Norteamérica Colonial la cerveza era una bebida popular, a menudo elaborada en el hogar para el consumo familiar. En una época en la que a menudo el suministro de agua estaba contaminado, la cerveza proveía una alternativa relativamente segura para beber. A diferencia de las cervezas modernas, algunas de estas cervezas eran menos alcohólicas, por lo que eran más adecuadas para beberlas de forma regular.
Parece que también los judíos bebían cerveza en tiempos coloniales. En su libro “The Jews in Colonial America”, el autor Oscar Reiss provee el ejemplo de la casa de la familia de Judá Hay, un judío de clase media de la ciudad de Nueva York, quienes en una época vivieron en una casa que alquilaban de John Jay, padre fundador de los Estados Unidos. La familia registró gastar mensualmente 1,3 libras británicas en tres barriles de cerveza, más que suficiente para beber cerveza todos los días si así lo deseaban.
El invento de la cerveza moderna
Los cerveceros judíos introdujeron métodos modernos de fabricación de cerveza. Uno de los pioneros fue Jakob von Hirsch, un barón judío, quien visualizó una moderna fábrica de cerveza cerca de Múnich. Durante años su sueño se vio bloqueado por los locales que guardaban resentimiento hacia sus planes, pero eventualmente el Barón Hirsch abrió la Fábrica Planegg Castle en 1836, y se convirtió en el primer fabricante de cerveza a nivel industrial.
Los judíos alemanes ayudaron a difundir la nueva forma de elaboración fuera de Alemania. Un cervecero judío amateur llamado JC Jacobson viajó a Múnich en 1840 para aprender la nueva tecnología. Cuando regresó a su Dinamarca natal, fundó Carlsberg Beer, hasta el día de hoy la mayor y más conocida marca de cerveza danesa.
Sorprendentemente, los icónicos jarros de cerveza decorados de Alemania, son un invento judío. Los alemanes tradicionalmente bebían su cerveza de jarros simples, sin adornos. A partir del 1800, los empresarios judíos comenzaron a elaborar jarros decorativos. La moda cobró impulso y hoy los bellos jarros de cerveza forman parte del arte alemán.
Llevar la cerveza a los Estados Unidos
Cuando olas de inmigrantes alemanes, incluyendo judíos, llegaron a Norteamérica en el siglo XIX, llevaron su gusto por la cerveza y su conocimiento relativo a la elaboración. Una de las marcas de cerveza más conocidas fundada por una familia judía alemana es Rheingold Beer, fundada por un inmigrante judío llamado Samuel Liebermann en Brooklyn en 1850.
La actual explosión de elaboración de cerveza en los Estados Unidos incluye una gran cantidad de productores judíos. Algunos de ellos resaltaron sus raíces judías: la fábrica Schmaltz de Nueva York produce cervezas llamadas “Mesías”, Maná” y “Jewbilation”.
La cerveza en la Tierra Prometida
La primera compañía cervecera en el moderno Israel fue una empresa francesa-israelí conocida como la Palestine Brewery, que abrió en 1934 en la ciudad de Rishon leTzión. La compañía producía una cerveza liviana y una bebida simular a la cerveza llamada Nesher Malta. En los años 50, fundaron en Rishon leTzión otra compañía cervecera, Cabeer Breweries, que inventó Goldstar, una cerveza pálida al estilo alemán. En 1968 Macabi comenzó a producir una cerveza al estilo checo que rápidamente se convirtió en la cerveza más vendida en Israel.
La primera microcervecería autorizada en Israel fue Dancing Camel, que efectuó un sorprendente descubrimiento cuando comenzó a producir cerveza en el 2006: cerca de la moderna compañía en Tel Aviv encontraron los restos de una antigua cervecería de 5.000 años de antigüedad. La compañía asume la historia judía y creó una cerveza elaborada con miel de dátiles, siguiendo una receta judía del siglo IV. Decenas de cervecerías israelíes siguieron su ejemplo.
Hoy en Israel hay alrededor de 40 microcervecerías, Los cerveceros israelíes han inventado una cerveza sin gluten, produjeron la primera cerveza de dátiles del mundo y crearon cervezas especiales que capturan los sabores del estado judío, tales como una cerveza con sabor a granada para Rosh HaShaná o cervezas saborizadas con etrog. “Ganamos premios internacionales por nuestra cerveza”, asegura Avi Moskowitz, experto de la industria cervecera israelí.
https://www.aishlatino.com/iymj/mj/Los-judios-y-la-cerveza-8-hechos-sorprendentes.html
New England IPA y Hazy IPA: ¿El Haze (turbidez) nace o se hace?
Ya hace algunos años que las New England India Pale Ale (Neipas) irrumpieron el mercado cervecero. Han pasado algunos años y ahora sabemos que la tendencia de las NEIPAs e incluso Hazy IPAs sigue más que en boga siendo el estilo que ha ayudado a poner en boca de todos a muchas cervecerías, existiendo incluso algunas que prácticamente solo elaboran diferentes versiones del estilo.
Pero definamos brevemente una New England IPA: Estilo creado por John Kimmich de la cervecería The Alchemist en Vermont, USA. Las principales características de dicho estilo son su sabor frutal, su apariencia turbia llegando incluso a asemejar a un jugo de frutas y su amargor ligero o prácticamente nulo en comparación de las West Coast IPA Californianas.
El color y turbidez (haze) sin lugar a duda han ayudado en gran parte a la fama del estilo, tanto así que muchos cerveceros comenzaron a elaborar sus tradicionales India Pale Ale amargas, pero tratando de darle esa turbidez tan característica de las NEIPAS, surgiendo así las Hazy Ipa.
Y es aquí donde entra la pregunta principal del presente artículo. ¿El haze (turbidez) nace o se hace? ¿Es decir, esa característica turbidez es uno de los objetivos del cervecero, o se da solo como un efecto secundario del proceso de elaboración?
Si bien ahora sabemos que visualmente ayuda a vender y llamar la atención, en los orígenes de las NEIPA esa turbidez no era otra cosa que un subproducto de la meta del cervecero por lograr una cerveza altamente aromática, jugosa, frutal y con un amargor de ligero a muy bajo y prácticamente nada de astringencia para lograr una cerveza con una gran “Drinkability”.
Es por eso por lo que considero importante explicar un poco que define la apariencia de las cervezas de estilo Neipa y de las Hazy IPA, tratando en la medida de lo posible de no utilizar un lenguaje tan técnico. Algunos de los factores que contribuyen mucho a la marcada turbidez, también conocida como Haze, son los siguientes:
Fermentación y Dry Hopping:
Definamos primero que el dry hopping es una técnica de lupulado que consiste en el agregado de lúpulos en frío, es decir, no durante el hervor que solía ser lo más común, sino durante o después de la fermentación.
Dicho esto, debemos mencionar que 80% de los polifenoles (Taninos) de la cerveza se originan en la malta, mientras que el 20% restante provienen de los lúpulos. Enfocándonos en los polifenoles de los lúpulos, las adiciones tardías del lúpulo en el proceso (Posteriores al hervor), tanto en whirlpool como en dry hopping que se hacen en este tipo de estilos, han hecho que los taninos de los lúpulos lleguen a tener más presencia. Es importante entender que los polifenoles de los lúpulos se incrementan en cervezas con gran cantidad de este ingrediente y cuando éstos se oxidan y entran en contacto con las proteínas que se encuentran en la cerveza, se genera turbidez irreversible. A mayores agregados de lúpulo durante el whirlpool y el dry hopping, mayor la concentración de polifenoles que entrarán en contacto con proteínas y provocarán turbidez.
Esto anterior tiene mucho que ver con un término muy utilizado en la elaboración de Neipas, que después podremos explicar con más calma conocido como “biotransformación” que en términos generales son transformaciones generadas entre el contacto del lúpulo y la levadura al realizar un dry hop durante la fermentación activa. Mientras antes se adicione el lúpulo durante la etapa de dry hop cuando la fermentación aún está activa, mayor contacto tendrá con las proteínas, las cuales se tienden a ir degradando a medida que va pasando el proceso de fermentación.
Turbidez y PH:
Otro factor que determina la turbidez es el PH de la cerveza durante el dry hopping. A menor PH durante el dry hopping, menor turbidez se formará por las reacciones de proteínas con polifenoles, siendo 4.2 el rango óptimo para que dichas reacciones induzcan turbidez (Haze).
Porcentaje alcohólico y turbidez:
¿Has notado que una doble IPA tiende a ser más turbia que una sesión IPA? Esto se da ya que a mayor porcentaje alcohólico las proteínas y polifenoles (taninos) tienden a estar suspendidos más en cervezas alcohólicas que en cervezas ligeras.
Proteínas de los granos:
Uno de los principales factores que inducen la turbidez es la cantidad de proteínas que se tienen en los granos utilizados. La modificación de las maltas durante el proceso de malteo es un gran factor en el potencial de turbidez ya que a medida que las maltas se modifican incrementan dicha turbidez reduciendo su peso molecular, lo que hace que dichas proteínas permanezcan más tiempo suspendidas en la cerveza.
El proceso de germinación durante el malteo es donde las proteínas son degradadas incrementando el potencial de turbidez. Un estudio encontró que mientras más días dure el proceso de germinación durante el malteo, se obtendrá una mayor turbidez permanente con dichas maltas.
Variedad de Lúpulo y contenido de polifenoles (Taninos):
Cada variedad de lúpulo cuenta con diferentes cantidades de polifenoles, que como ya vimos, influyen bastante en la turbidez de la cerveza. Si se utilizan grandes cantidades de lúpulo alto en polifenoles durante el whirlpool o el dry hop se incrementará la interacción entre proteínas y polifenoles y eso ayudará a formar mayor turbidez, sin embargo, eso también podría incrementar la astringencia en la cerveza, lo cual no deseamos, por lo cual el cervecero deberá poner mucha atención en eso.
En general, lúpulos con alta cantidad de Alfa ácidos, suelen ser bajos en contenido de polifenoles, mientras que por el contrario, lúpulos bajos en Alfa ácidos, generalmente suelen tener alta cantidad de polifenoles.
Existen otras técnicas ampliamente utilizadas al momento de elaborar cervezas de estilo New England IPA o Hazy IPA, como el uso de adjuntos, principalmente avena y trigo debido también a la cantidad de proteínas que aportan y la elección adecuada de la cepa de levadura utilizada, ya que el nivel de floculación (Que tanto tiempo permanecen suspendidas en la cerveza o que tan rápido caen) también pudiera afectar la turbidez de la cerveza.
ERICK MARTELL https://conespuma.com/blog/el-haze-nace-o-se-hace
Brut IPA segun Kim Sturdavant
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| Kim Sturdavant en Juguetes Perdidos Argentia. |
- Debe estar extremadamente seco. Idealmente en el rango de 0.0 Plató a 0.7 Plató. El volumen de alcohol puede afectar la percepción de sequedad, por lo que se recomienda mantenerlos entre el rango de 6.0% - 7.0% abv (el rango ideal sería de 6.0% a 6.5%). A menudo, se utiliza el uso de enzimas para lograr estos resultados.
- Debe ser de color lo más claro posible, como Pilsner, o incluso más claro, si es posible. A menudo terminan siendo más ligeros que la Pils (que es 100% malta pilsner). El color extra claro se logra mediante el uso de adjuntos de colores claros como arroz, maíz o trigo, o fuentes alternativas de azúcar (los ejemplos incluyen dextrosa o jarabe de candi belga).
- Debe estar delicioso. Debe haber suficientes lúpulos para lograr una experiencia similar a la de la IPA. No debe ser demasiado amargo. No debe haber sabores desagradables como diacetilo, acetaldehído o calidades de cerveza rancia. Esto ha sido un desafío con este estilo, por lo que los cerveceros deben saber que para lograr un delicioso brut hay más que simplemente agregar enzima.
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| Brut Ipa de Juguetes Perdidos, Argentina. |
Además, en términos de niveles de carbonatación. Sería genial tener más carbonatación, pero necesitamos que nuestro IPA se derrame correctamente en nuestro sistema de draft. Carbonatamos a 2.5 volúmenes / Co2 (el nivel de carbonatación de la mayoría de las cervezas artesanales estadounidenses). Una colaboración maravillosa con HenHouse Brewing llamada "El tercer volumen", tuvo como objetivo envasar toda la cerveza en latas con 3 volúmenes / Co2 ¡funcionó muy bien!.
Descripción general de mis técnicas actuales y pensamientos sobre otros enfoques
Agregar enzima en caliente permite poder desnaturalizar la enzima en el hervor. En primer lugar, la adición de enzimas a la fermentación parece afectar los aromas del lúpulo. Inicialmente se hicieron cervezas con alrededor de 4 libras / bbl (alrededor de 15.5 g / L) y los aromas y sabores eran mucho más suaves de lo esperado. También había algunas cualidades en el perfil del lúpulo que recordaban a dejar un vaso de cerveza con mucho lúpulo el tiempo suficiente para calentar y obtener un sabor rancio o de hongos. No es un sabor a zorrillo ligero. Otro problema de la enzima en la fermentación es que la enzima parece estar siempre encontrando cosas para convertir en glucosa, por lo que la fermentación continúa indefinidamente y eventualmente debe ser interrumpida. Un problema común con muchos Bruts es que poseen sabores de fermentación incompleta como diacetilo y acetaldehído. Por todas estas razones, no se usa Amylo en frío.
Los dos métodos en caliente con los que se ha experimentado implican agregar Amylo al puré y agregar Amylo al hervidor durante el filtrado.
Una cosa para enfatizar es que todavía hay mucho por explorar. He bebido unos Bruts fantásticos que utilizan enzimas en la fermentación. Algunas cervecerías más grandes y con mayor capacidad científica están tratando de producir Brut IPA sin el uso de enzimas. Su enfoque implica técnicas de maceración y varios tipos de malta base con un poder diastático extra alto (¿malta de destilería?) Y quién sabe qué más. La levadura súper atenuante es una posibilidad (aunque el perfil de éster debe ser nuetral para hacer un Brut IPA “clásico”). También vale la pena explorar otras enzimas y combinaciones de enzimas. Hay suficientes opciones para hacer desear tener 10 fermentadores, un laboratorio científico real y todo el equipo necesario para probar tanto como sea posible.
Se espera que los dos métodos actuales puedan proporcionar alguna orientación, pero no tienes que creer en mi palabra.
El Macerado
- Kin usa amiloglucosidasa a una tasa de aproximadamente 1,25 ml / libra de grano (3 ml / kg de grano)
- Macera como de costumbre, pero apunta a una temperatura de macerado objetivo entre 145 y 149 F (aproximadamente 62 a 65 C)
- Toma una lectura temporal aproximadamente a 1/3 del camino hacia la maceración para asegurarme de que esta por debajo del umbral para desnaturalizar la enzima (que creo que está un poco por encima de 150 F o 66 C, aunque se han leído varias cosas sobre esto ). En este punto, se agrega aproximadamente 1/3 de la enzima que usará.
- Se agreao otro 1/3 de la enzima aproximadamente a 2/3 del camino en la maceración y agrego el resto una vez que he terminado de meter el grano en la cuba de maceración.
- El puré tarda unos 30 minutos de principio a fin. Con Bruts, se deja los rastrillos 10 minutos adicionales y descanso durante una hora completa antes de filtrar para permitir que la enzima esté más tiempo en contacto con los granos.
- Se utiliza agua de sparge más fría de lo normal, de modo que mientras lo hago, el puré permanece a la misma temperatura y las enzimas aún pueden hacer su trabajo. Esto significaría que el agua de burbujeo es de alrededor de 162 frente a los habituales 168 F. No se hace "mash outs" ni ningún aumento de temperatura en el sistema, así que normalmente, mientras se lava, el macerado aumenta la temperatura un poco, pero en este caso, en absoluto.
- Todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de la levadura en el hervor Y durante la fermentación.
Lavado
Kim solo ha usado este método una vez, pero obtuvo la gravedad final hasta 0.2 Plató, que es un gran lugar para terminar. Mi hervidor tarda mucho en hervir, por lo que este método agrega bastante tiempo al día de cocción.
Una ventaja potencial de este método es que puede calentar la tetera de tal manera que la última "x" cantidad de extracto se pueda recolectar después de desnaturalizar la enzima, si prefiere una cerveza que termine en 0.5 Plato vs 0.0 Plato o encuentre otras ventajas de tener un poco de extracto no afectado en su cerveza.
- Se hace un puré normal y se lleva a una temperatura de puré de 145 F a 150 F (62 C a 65 C). Si está planeando comenzar con mosto de baja gravedad en ebullición que requeriría licuar para evitar derrames finales de baja gravedad, considere comenzar su lauter con un poco de agua fría. Incorporar enzima a alrededor de 137 F.
- Añadir un poco de enzima en el filtro a una proporción de alrededor de 15 ml / bbl de mosto (o 0,5 ml / L). Si lo desea, agréguelo todo de una vez o un poco aquí y allá a lo largo de la capa. No parece que haga mucha diferencia.
- Espere a calentar la tetera hasta que esté listo para desnaturalizar la enzima. Lauter por 90 a 100 minutos.
En el primer experimento, el hervidor estaba alcanzando los 150 F (66 C) ya que estaba lleno. Eso resultó en una cerveza 0.2 Plato. - Igual que el método de puré: todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de levadura en el hervor Y durante la fermentación.
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Flexible Cask Ale (Polipin)
La belleza de estos pequeños contenedores es que se derrumban cuando se vacían. A diferencia de los barriles rígidos, que requieren que el gas desplace el volumen perdido a medida que se dispensa la cerveza, una polipina se arruga sobre sí misma y cambia de forma para adaptarse a la cantidad de cerveza que contiene. La ausencia de aire en la polipina significa que no hay oxidación, lo que significa que su cerveza se mantiene fresca. Y no hay necesidad de recargar dióxido de carbono, lo que significa un gasto y una complejidad mínimos. Algunos cerveceros británicos comerciales incluso venden polipinas de sus cervezas insignia para llevar, algo así como los growlers de la cerveza real.
Y las polipinas no podrían ser más fáciles de usar. Simplemente prepara tu cerveza casera fermentada con azúcar de maíz, sifón la cerveza en una o más polipinas desinfectadas, sella cada polipina con un tapón de rosca y espera un par de semanas. Cuando llegue el momento de servir, retire con cuidado el tapón de rosca y coloque un grifo de servicio rápido. A medida que dispensa cerveza por gravedad de la polipina, a la del vino de una caja, el recipiente de plástico se colapsa y evita que el oxígeno llegue a la cerveza. Mantenida a una temperatura fresca de 50 a 60 ° F (10 a 15 ° C), su cerveza acondicionada en barril se mantendrá fresca mientras pueda mantener sus patas sedientas fuera de ella.
Puede enjuagar, lavar y reutilizar las polipinas muchas veces. Si bien pueden soportar una cantidad sorprendentemente alta de presión (las polipinas carbonatadas se hinchan como globos), es más seguro ceñirse a los estilos de cerveza de baja carbonatación, razón por la cual son perfectas para las ale británicas acondicionadas en barril. Para un lote de 5 galones (18,9 litros), 1 a 1,5 onzas (28 a 43 gramos) de azúcar de maíz deberían ser suficientes para la preparación.
Las polipinas de cinco galones (18,9 litros) están fácilmente disponibles, pero las polipinas también vienen en tamaños más pequeños (por ejemplo, 1 galón / 3,8 litros y 2,5 galones / 9,5 litros). El empaquetado en varios polipinas más pequeños ofrece algunas ventajas interesantes:- Puede dry hop cada polipina con una variedad diferente.
- Puede acondicionar en barrica una parte de su lote para su consumo inmediato y embotellar o embotellar el resto para disfrutarlo más tarde.
- Puedes experimentar con diferentes niveles de carbonatación.
- Puede llevar uno o dos polipin a una fiesta y dejar el resto en casa, asegurándose así de que al menos parte de su cerveza permanezca segura.
Si te gustan los estilos británicos pero has evitado el acondicionamiento en barrica de tu cerveza casera debido al costo y la complejidad, prueba el polipin. Es una solución flexible y de bajo costo que le servirá bien.
https://beerandbrewing.com/flexible-cask-ale/
https://www.pubshop.co.uk/catalogue/gallon-polypinpolykeg-cooling-jacket-with-cooling-pipes-p-2935.html
https://www.homebrewtalk.com/threads/how-high-to-prime-a-polypin.162820/
Barrilito de Cerveza, una polca que originalmente hablaba de un amor perdido (Rosamunde)
Polka del barril de cerveza, también conocida por el nombre de “Rosamunde” no es una canción bávara, como muchos creen, sino de origen checo. El autor de la música es el compositor checo (checoeslovaco, diríamos en aquella época) Jaromír Vejvoda en 1927.
Sobre ella, Eduard Ingriš (también checo) hizo unos arreglos, dando lugar a la versión más extendida, que es la que hoy escuchamos. Al principio se tocó sin letra, y se la conoció como “Polka de Modřanská”. Vásek Zeman escribió su primera letra conocida en 1934, llamándola Škoda lásky (Amor perdido). Ese mismo año, 1934, Glahé sacó la versión alemana, con letra de Klaus S. Richter, a la que llamó Rosamunde.
Aunque era conocida fuera de Checoslovaquia y Alemania desde 1934-35, fue a partir de 1938 cuando se internacionalizó (hay quien dice que, posiblemente, la ocupación alemana de los Sudetes checos aceleró esa internacionalización de esta pieza, al emigrar miles de checos a otras partes del mundo). En Junio 1939, aparecieron versiones con letras en inglés, debidas a Marrón de Lew y Wladimir Timm, y distribuidas por Shapiro Bernstein. Y después la interpretaron muchos cantantes o grupos, como las Hermanas de Andrews en 1939, la orquesta de Glenn Molinero, Benny Goodman, etc.
Durante la Segunda Guerra Mundial, aparecieron versiones en muchos otros idiomas, y la canción se hizo popular entre los soldados de ambos bandos, y fue creencia general que era una canción alemana, creencia que se aclaró después de la guerra, al conocerse quién era el compositor. Pero a pesar de ello, hay mucha gente que la sigue considerando alemana. Por ejemplo, el ministro de Asuntos Exteriores de Alemania en los años 90, Hans Dietrich Genscher, perdió una apuesta a causa de ello.
El barrio Zbraslav de Praga es uno de los imperdibles en la visita a la ciudad. Además de los sitios históricos, los comercios, restaurantes y hoteles es el lugar donde nació el autor de Barrilito de Cerveza.
En Zbraslav nació el 28 de marzo de 1908 Jaromír Vejvoda, autor de la famosa canción Barrilito de Cerveza que fue elegida la más popular del siglo XX en la República Checa.
La canción se convirtió en himno de las tropa que defendieron a Praga durante la Segunda Guerra Mundial a tener coraje y continuar hasta el final que fue victorioso.
Vejvoda fue hijo, nieto y sobrino de directores de orquesta y a los 6 años ya tocaba el violín y luego la trompeta. Su carrera tuvo una pausa mientras realizó el servicio militar, pero al terminar comenzó a trabajar en la orquesta de su padre y con el pasar del tiempo se convirtió en su director.
En 1929 comenzó a tocar el piano y en el restaurante que puso su padre compuso la famosa polka que se conoce en todo el mundo. La letra de la canción se tradujo a más de 15 idiomas, tiene más de 36 versiones y se utilizó para 136 películas de cine y televisión.
El autor de la canción murió en 1988 el 13 de noviembre también en Zbraslav, donde se lo recuerda con la alegría que aporta la canción que no deja de tener éxito cada vez que se escucha.
Rosamunde (Beer Barrel Polka)
Ich bin schon seid Tagen verliebt in Rosamunde.
Ich denke jede Stunde, Sie muß es erfahren.
Seh ich Ihre Lippen, mit ihrem frohen Lachen, möcht ich alles machen um sie mal zu küssen.
Aber heut bestimmt geh ich zu Ihr, Gründe hab ich ja genug dafür. Ich trete einfach vor Sie hin, und sag Ihr wie verliebt ich bin.
Sagt Sie dann noch nein ist mirs egal, denn ich wart nicht auf ein andermal. Ich nehm Sie einfach in den Arm, und sage Ihr mit meinem Charme:
Refrain:
Rosamunde, schenk mir Dein Herz und sag ja.
Rosamunde, frag doch nicht erst die Mama.
Rosamunde, glaub mir auch ich bin Dir treu.
Denn zur Stunde Rosamunde, ist mein Herz grade noch frei.
Sie läßt mich noch warten und lächelt nur von Ferne.
Ich wüßte nur zu gerne, wie andre es machen.
Verborgen als Veilchen geh ich in ihre Nähe, doch wenn ich Sie sehe, wart ich noch ein Weilchen.
Aber heut bestimmt geh ich zu Ihr, Gründe hab ich ja genug dafür. Ich trete einfach vor Sie hin, und sag Ihr wie verliebt ich bin.
Sagt Sie dann noch nein ist mirs egal, denn ich wart nicht auf ein andermal. Ich nehm Sie einfach in den Arm, und sage Ihr mit meinem Charme:
Refrain:
Rosamunde, schenk mir Dein Herz und sag ja.
Rosamunde, frag doch nicht erst die Mama.
Rosamunde, glaub mir auch ich bin Dir treu.
Denn zur Stunde Rosamunde, ist mein Herz grade noch frei.
Rosamunde, schenk mir Dein Herz und sag ja.
Rosamunde, frag doch nicht erst die Mama.
Rosamunde, glaub mir auch ich bin Dir treu.
Denn zur Stunde Rosamunde, ist mein Herz grade noch frei.
Rosamunde
He estado por dias
enamorado de Rosamund;
Pienso cada hora
ella tiene que saber.
Veo sus labios
con risa feliz
Quiero atreverme a hacer todo
besarla
Pero hoy definitivamente iré con ella
Tengo suficientes razones para ello;
Solo me pongo frente a ella
y dile lo enamorado que estoy
Entonces ella dice: Oh, no, no me importa
Porque no estoy esperando otro momento
Solo la tomo en mis brazos
y le digo con mi encanto:
Rosamund,
dame tu corazón y di que si!
Rosamund,
¡No le preguntes a mamá primero!
Rosamund,
créeme, yo también te soy fiel,
porque en este momento, Rosamund,
mi corazon aun esta libre
Ella todavía me hace esperar
y solo sonríe desde lejos,
Solo me gustaria saber
como hacen otros.
Escondido como una violeta
Me acostaría cerca de ti
pero cuando la veo
Esperaré un rato.
Beer Barrel Polka
(The Andrews Sisters)
There's a garden, what a garden
Only happy faces bloom there
And there's never any room there
For a worry or a gloom there
Oh there's music and there's dancing
And a lot of sweet romancing
When they play the polka
They all get in the swing
Every time they hear that oom pa pa
Everybody feels so tra la la
They want to throw their cares away
They all go lah de ah de ay
Then they hear a rumble on the floor, the floor
It's the big surprise they're waiting for
And all the couples form a ring
For miles around you'll hear them sing
Roll out the barrel, we'll have a barrel of fun
Roll out the barrel, we've got the blues on the run
Zing boom tararrel, ring out a song of good cheer
Now's the time to roll the barrel, for the gang's all here
Da da da da, da da da da, da da…
En Argentina, y en los años 40 el acordeonista Feliciano Brunelli (nacido en Francia y nacionalizado argentino) junto a su hijo Carlos hicieron su versión de "Barrilito de Cerveza" y también en 1947 hizo una versión de la canción "La vaca lechera". Estas dos versiones fueron incluidas en la película de Alejandro Doria "Esperando la Carroza" en 1985.
Anteojito es un personaje argentino de historieta, creado por García Ferré, que aparecía en la revista homónima, editada en el periodo 1964-2001, que llegó casi a tener 2000 números. A fines de los años 1960, logró vender más de 250 000 ejemplares, todo un récord para una revista infantil.
Anteojito era un niño de unos 8 años que llevaba grandes anteojos (de allí su nombre), muy tranquilo e inteligente, que vivía con su tío Antifaz.
Particularmente Anteojito se destacó por su manera de cantar (interpretado en la voz por Marion Tiffemberg), llevando así decenas de canciones infantiles y propias de la cultura argentina a los niños, como "La Vaca Lechera", "Barrilito de Cerveza", "Mi Buenos Aires Querido" y muchos más.
Entre los personajes secundarios en las historias de Anteojito estaba Barrilito de Cerveza, un barril de cerveza antropomorfo bailarín con aspecto bávaro.
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Barrilito (x3)
Barrilito de Cerveza petisito y barrigón de los pies a la cabeza. Barrilito (x3) Barrilito de Cerveza la vida es mas alegre cantando tu canción Tra la la la la la la la laaaa (x2) ¡Que lindo es poder bailar llevando siempre tu compas! Con él, no hay más problemas Todo es reír y reír ¡Barrilito de cerveza alegría de vivir! |
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