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Pox
En tzotzil y en tzeltal, la palabra Pox significa: 'medicina, curación'. Pox se refiere también a medicamentos. Así, la palabra poxtaiwanej es relativa al médico y poxna es la casa de las medicinas o farmacia.
La producción aguardentera de Pox era destinada principalmente a la población local. El principal ingrediente, era la panela obtenida de la caña de azúcar. Esta panela afluía desde las zonas templadas del estado de Chiapas para surtir las destilerías de San Cristóbal de las Casas que representaban un tercio del total de las destilerías del estado. Las condiciones eran perfectas gracias a la facilidad de cultivo de la caña de azúcar y su larga difusión, debido a su requerimiento para su preparación complementaria de dulces.
La Nueva España y la Capitanía General de Guatemala, buscando defender en prioridad el monopolio de los licores españoles, intentaron frenar la destilación informal de este aguardiente que no requería grandes conocimientos sobre la destilación (seguían los procedimientos más primitivos).
En 1599 el Virreinato de España juzgo necesario frenar la expansión de la industria azucarera “debido al abuso que la gente en común va haciendo de los azúcares para golosinas y bebidas”. Sin embargo, la producción se consolidó a nivel local en pequeña escala debido a la corrupción hacia las autoridades encargadas de ejercer la ley, volviendo el Pox una bebida deseada en las comunidades indígenas. Su producción y comercio eran también percibidos como actividad de exacción por los grupos mestizos dominantes hacia los indígenas para reclutar y posteriormente endeudar trabajadores destinados a fincas.1 En otras partes del estado de Chiapas, el consumo era tan impregnado en usos y costumbres locales que se pagaban algunos trabajos con botellones de Pox o Chicha. Servía justamente para el consumo de la familia y los rituales de sanación, llevando muchas veces al endeudamiento de la familia.
En 1776, la opinión de elites ilustradas del siglo XVIII permitió influenciar de manera positiva las autoridades de Nueva España y permitir la autorización y regulación de la producción de aguardiente local, para también dar salida a los productos de las regiones cañeras. Esto permitió salir el aguardiente de su situación semiclandestina y de su falta de contribución a ingresos municipales vía impuestos fiscales.
En 1824, se dio mayor peso a la producción nacional prohibiendo la importación de licores extranjeros y por decreto el 22 de abril de 1831 se prohibió en el estado de Chiapas el establecimiento de fábricas de aguardiente en los pueblos habitados solo por indígenas. Por ende, San Cristóbal de las Casas se caracterizaba por ser una de las mayores productoras de aguardiente en el estado de Chiapas. El ayuntamiento estableció que “las personas que introdujeran aguardiente a los pueblos indígenas pagarían el impuesto de ͘͝ centavos por cada garrafón´.
En 1864 San Cristóbal de las Casas perdió todo protagonismo en los municipios indígenas de Los Altos pero siguió conservando cierto control sobre las poblaciones que abastecían de productos agrícolas al mercado de la ciudad. Ante la imposibilidad de disponer de recursos para el pago de salarios a los obreros, se procedió a detener a numerosos indígenas ebrios en las vías de acceso a San Cristóbal para ocuparlos en tareas diversas, después de que habían dejado gran parte de los ingresos obtenidos por la venta de sus productos en alguno de los más de doscientos expendios de aguardiente existentes en la periferia de San Cristóbal de las Casas.2En 1868 el Gobierno estatal trató de regular la fabricación de aguardiente en pueblos indígenas habitados también por ladinos, imponiendo un mínimo de diez familias mestizas para autorizar la fabricación de aguardiente.
La mayoría de las personas encargadas de la producción y comercialización eran mujeres. Tal característica ya había quedado establecida desde la época colonial. En 1884, había según el padrón de San Cristóbal de las Casas 11,874 habitantes de los cuales 4,727 eran mujeres y 2,384 eran niñas. El número de mujeres adultas era más del doble que el de los hombres. La migración de estos a campos, aprovechando al expansión de fincas, nos habla de las escasas oportunidades que ofrecían ciudades a la población masculina. Sin embargo, el trabajo era abundante pero muy mal pagado para mujeres. El negocio del aguardiente daba empleo a cientos de mujeres, desde el suministro a pueblos indígenas hasta la elaboración del aguardiente siguiendo métodos tradicionales. En 1873, de un total de 85 fabricantes, 80 eran mujeres y 5 eran hombres.
Un rasgo de la industria aguardentera tradicional es que se trataba de una actividad doméstica, desarrollada en el propio hogar de las fabricantes. Para iniciar el proceso, lo importante era mezclar bien la panela con el agua. El líquido azucarado estaba dejado a reposar en varias bandejas por varios días (5 a 7), dando las posturas, resultado de la fermentación natural. Con medios sencillos se podía iniciar la destilación gracias a una o varias ollas de barro con capuchones que recogían el vapor emanado de la ebullición de las posturas y que al pasar por unos carrizos para obtener la condensación daban el aguardiente. Por cada olla se conseguía llenar un garrafón de 20 litros de aguardiente.
El capital financiero para mantener el funcionamiento de una destilería no era muy elevado por lo cual era relativamente accesible para poblaciones de escasos recursos.
Cada fábrica domiciliaria podía destilar un promedio de quince a veinte garrafones de veinte litros por mes, dejando un beneficio entre cinco y diez pesos mensuales. Con estos beneficios tan escasos, la mayor amenaza era las crecientes cargas fiscales. Por esta razón, a partir de 1892 se fueron cerrando muchas de estas destilerías hasta quedar reducidas en pocos años a la mitad.
El maíz, ingrediente importante para el Pox contemporáneo, tiene un significado particular para los Mayas y representaba la fertilidad. Es también la materia de la cual nace el hombre como descrito en el Popol Vuh: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”. En tiempos pre-hispánicos, había dos bebidas sagradas para los Mayas antes del uso de alambiques: el Balché y el Saka, justamente producido con maíz fermentado en agua.
Utilizado inicialmente como sedante o como medicina, era un antídoto contra las mordeduras de víbora, se frotaba para sanar problemas con las articulaciones y se tomaba con moderación para curar enfermedades, purificar la sangre y estimular el sistema digestivo.
Por lo mismo, el Pox no es considerado por los Mayas como bebida alcohólica cualquiera. Les permitía establecer una conexión entre el mundo material y espiritual sobre la base de su cosmovisión, teniendo como beneficios la cura de males psicológicos o físicos. Según usos y costumbres, cada sorbo tiene y cumple con un propósito.
Durante los rituales de sanación, los j’iloles o curanderos, antes de atender al enfermo, riegan un poco en el suelo para halagar a la tierra, en la cruz familiar, a los cuatro puntos cardinales y lanzan un poco al viento para que lo tome el chulel, el alma del brujo.
La sociedad Maya distingue el consumo de alcohol como ritual o con propósito social de lo que es la enfermedad desencadenada por un uso excesivo y compulsivo de este, denominada por los tzotziles de San Juan Chamula y Chenalhó “schamel pox” o alcoholismo. Los j'iloles son también sujetos a esta enfermedad, además de los sacrificios aunados a esta vocación: Constantes desvelos, largas caminatas en la lluvia y el frío, largas jornadas de canto hincados, ayunos, mínima convivencia con la familia y, más que nada, las consecuencias físicas y emocionales que ocasionaban la constante ingestión de Pox. Los que reciben el llamado para ser j'iloles se llaman poxtaiwanej.
El uso del Pox en rituales de curación ha también vivido cambios importantes: Era considerado en el pasado como uno de los principales nutrimentos de las deidades. Su consumo ceremonial era compartido por el j’ilol y los asistentes coadyuvando a alcanzar el estado ch’ul (sagrado), que remite a un estado alterado de conciencia y permite el acceso, limitado, a la dimensión de Yan Vinajel-Yan Banomil (Otro Cielo-Otra Tierra), costumbre todavía predominante entre los tzeltales de Cancúc y la población maya que sobrevive en regiones en que las influencias señaladas no han impactado sensiblemente.
Se vivió una evolución profunda del sentido en del uso ceremonial del Pox: Paso de ser, por mandato expresado por la deidad celestial, un nutrimento a un medio preventivo sirviendo de protección para “confundir al Diablo”. En efecto, el j’ilol embriagado es incapaz de concentrarse en el ritual, sus preceptos y de ayudar a salvar-sanar a los enfermos. Hoy el Pox se usa asperjando las plantas en el altar desde la boca, evitando beberlo y se ha introducido el refresco que viene a remplazar al aguardiente como ofrenda nutricia para las deidades por sus olores y su sabor y como bebida ritual.
Hoy, el Pox se utiliza también en San Juan Chamula como símbolo de fraternidad o de acuerdo. Por ejemplo, al final de las oraciones con las que concluyen un evento importante, todos toman un sorbo de Pox en señal de comunión, manifestando que como comunidad "están en un mismo corazón".
Tiswin (de Sagoro y de Maiz)
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| Pascal Baudar |
El saguaro el cactus más grande del mundo, es en muchos aspectos el árbol sagrado de los Tohono O'odham, que residen en el desierto de Sonora en el sureste de Arizona y el noroeste de México. Del fruto del saguaro hacen una fermentación sagrada llamada tiswin o, a veces, nawai.
La fruta de nopal se puede utilizar como alternativa.
Se dice que La incapacidad de obtener tiswin fue una de las razones por las que Geronimo y otros abandonaron su reserva e intentaron regresar a la tierra de sus antepasados pero muy probablemnte, Geromino se escapó porque la gente blanca estaba matando, violando y saqueando a su gente.
El termino Tiswin se usa también para mencionar la fermentación de maíz que en México y paises centroamericanos se conoce como tesguino y tejuino, hechos a base de maíz por lo que muchas veces señala ese tipo de fermentaciones.
"Primero, empaparon el maíz durante la noche en agua. Cavaron una zanja larga y la cubrieron con pasto, colocaron el maíz empapado en la zanja y lo cubrieron con otra capa de pasto. A veces lo cubrían todo con tierra o una manta. Después de rociar el maíz con agua por la mañana y por la tarde durante diez días, durante los cuales brotó, lo sacaron, lo molieron con sus piedras de moler (mano y metate), y lo hirvieron durante cinco horas. colaron el líquido y lo dejaron a un lado. Después de unas veinticuatro horas, cuando dejó de burbujear, estaba listo para beber ". (Tomado de Geronimo por Angie Debo, p. 22)
Tizwin, pronunciada tizween . Kiowa, Apache y Commanche son todos los habitantes de Athabascan que cruzaron el puente terrestre recto hacia América del Norte hace unos 35.000 años. tiswin es la contraparte nativa mexicana de la bebida que usa maíz y cactus, o bulbo de aloe norteamericano en rodajas, asado y hervido.
La cerveza de maíz que conocieron se hacia secando el maíz secó en el tallo (la mazorca en la planta se dejaba seecar,) luego se remojó hasta que brotó y se secó al sol. Luego molido (creo que romperlo en un molino sería interesante) Hervido hasta que se reduzca aproximadamente un 50%. Luego se le añadió agua fría. Luego se vertió en un barril y el proceso se repitió hasta que el barril estuvo lleno.
Al fermentar en casa podemos usar levaduras, sobre todo alguna del tipo lambic o algún lactobasilo para hacerla cercana a lo que pudo ser originalmente, también se puede buscar la fermentación natural espontanea, sobre todo con el cactus.
Tiswin de Saguaro
Ingredientes
- 8 cuartos de pulpa de fruta de cactus saguaro (o pulpa de fruta de nopal)
- 4 cuartos de galón de agua
- levadura
Preparación
- Mezcle la pulpa de la fruta y el agua y déjela hervir.
- Reduzca el fuego y cocine lentamente la mezcla durante 1-2 horas.
- Deje que la mezcla se enfríe lo suficiente como para colarla y luego vuelva a hervir lentamente durante otra hora.
- Enfriar la mezcla a 70ºF, luego colarla en un fermentador y echar la levadura.
- Deje que la cerveza fermente completamente y luego embotelle y acondicione antes de beber.
Tiswin de Maiz
Ingredientes
- 5 libras de maíz blanco seco
- 2 galones de agua
- 1 1/2 taza de azúcar morena
- 2 cáscaras de naranja secas
- 3 ramas de canela
- 1 cucharada de clavo de olor
Preparación
- Ase el maíz al horno a 300 grados hasta que se dore, revolviendo con frecuencia.
- Muela en trozos grandes en la picadora de alimentos o en pequeñas cantidades en la licuadora.
- Lave (con varios enjuagues, agua limpia cada vez) y deseche los cascos.
- Ponga en la olla y agregue agua y otros ingredientes.
- Cúbralo y déjelo reposar en lugar cálido durante cinco o seis días o hasta que fermente.
- Colar a través de una gasa y servir.
https://en.wikipedia.org/wiki/Tiswin
https://www.homebrewtalk.com/threads/fermented-cactus-juice.134965/
Guillermo Ysusi, cicerone certificado, explica que para las cervezas light
Se usan los mismos cereales pero se juegan con las temperaturas de maceración de estos, lo que inhibe a las enzimas responsables de extraer azúcares fermentables. De esa forma se extrae sabor, color y aroma de los cereales, pero menos azúcares, lo que resulta en menos calorías y menos alcohol.
En promedio, estas cervezas tienen entre 90 y 100 calorías y cuentan con un grado de alcohol que oscila entre los 3 y los 5 grados, mientras que las cervezas regulares tienen, en promedio, 125 calorías por 200 mililitros.
La primera cerveza light que se produjo en México fue la Brisa de Cervecería Cuauhtémoc a finales de los años 70, sin embargo, no logró la popularidad deseada y fue retirada del mercado prematuramente. Después, en 1989 se empezó a producir la Corona Light, exclusivamente para exportación a Estados Unidos.
NEIPA de Alejandro Jimenez
Granos
- 12 lb (5,44 kilos) de pale malt
- 4 lb (1,81 kilos) de avena
- 1/2 lb (227 gramos) de dark crystal
- 1/2 lb (227 gramos) de avena malteada
Lúpulos
- 2 oz (57 gramos) de motueka 60min
- 1 1/2 oz (42,5 gramos) de ctz 15 min
- 4 oz (113,4 gramos) de citra
- 2 oz (56,7 gramos) de motueka
https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2787334724847662/
Weissbier de Erick Duarte Barrios
- 20 litros iniciales -
Fermentable
- Malta de trigo y Pilsner (2.7 y 2.3 kg)
Lúpulo
- Lúpulo Hellertau 25 (gramos)
Levadura
- SafbrewWB06
Datos del Proceso
- Macerado 60 mins a 65º
- Cocción 60 mins 100º
- El lúpulo hierve toda la cocción.
- 2 Semanas de Fermentación
- 2 Semanas de Clarificación
- 2 Semanas de Carbonatación
https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2781094385471696/
"Caballito" tequilero
El caballito es un indispensable en la cristalería de cualquier hogar mexicano, que en los últimos años se ha vuelto muy popular en cualquier lugar del mundo.El motivo por el cual se le llama “caballito” proviene desde el siglo XIX cuando hacendados agaveros llevaban dos guajes o bush (pequeños vasitos) uno para tomar tequila y otro para agua, esto era mientras montaban a caballo y recorrían sus tierras.
Según lo que relata la Academía Mexicana del Tequila A.C., también tenían la costumbre de llevar colgado al cuello, un cuerno de bovino recortado y ahuecado, que utilizaban para beber el tequila a la usanza de entonces, esto es, de un solo golpe.
Cuando se les preguntaba la razón de llevar el cuerno colgado, contestaban: "Es p'al tequila en el caballito"
El modelo actual de ese pequeño vaso proviene de mediados de los años setenta, siendo un vasito cónico, trunco e invertido y con un grueso fondo de vidrio transparente.
En la actualidad si decidimos preparar un cóctel, resulta que ya mencionamos el caballito como medida oficial (tal cual si fuera una taza de medir). Su medida es de 12 gramos.
La función definió a la forma, y la forma estandarizó la dosis de tequila en México.
Este diseño de vaso especializado para el tequila (que el mezcal no se anda quedando atrás), lo podemos encontrar en todos lados, incluso ya hay tamaño doble (por aquello de quienes disfrutamos de un poco más).
A estas alturas ya es imposible conocer al personaje que se le ocurrió diseñar un vaso que se usaría en todo el mundo, para disfrutar del tequila y del mezcal, el famoso y mundialmente conocido caballito. Aunque en muchos lados, también le llaman “shot”.
Pulque de Fresas (pulque curado de fresas)
- 1 litro de pulque natural
- 6 Fresas limpias
- Lechera (leche condensada)
- Leche clavel (leche evaporada)
- Un caballito de tequila (12 gramos de tequila)
Preparación
- Ten todos los ingredientes y en una licuadora viertes el litro de pulque natural y le vamos a agregar media lata de leche codensada y media de leche evaporada; ademas, las fresas y el "caballito" de tequila.
- Licuamos.
- Una vez que este listo este preparado se guarda en un tarro o recipiente para luego ser servido con hielo.
El Mezcal
Los mezcales suelen tener mayor contenido alcohólico que otros destilados de agave, generalmente entre 45 y 47 %, ya que éste es un punto perfecto de equilibrio.
Nuestras ancestrales culturas como los olmecas, mixtecas, chichimecas o mayas, tenían un conocimiento importante sobre la naturaleza, conocían los ciclos perfectamente y todos los conjuntaban para que el resultado fuera magnífico. Uno de los mejores ejemplos radica en nuestras plantas de maguey, las cuales utilizaban de manera cotidiana para producir infinidad de productos, desde zapatos, flechas para caza, tejas para casas, hilo para coser, escudos para la guerra, combustible para el fuego, hasta para medicinas o hacer papel para escribir como el amate, y entre todas estas utilidades también tenían bebidas como el pulque y algunos otros productos como los que hoy en día están en estudio antropológico para determinar si ya conocían la destilación para elaborar el llamado “vino de mezcal” en algunas regiones como en Oaxaca.
Por eso cuando Hernán Cortés llega a México y ve todos los beneficios que sacan de los magueyes o agaves, queda maravillado y le llama la “planta de los mil usos”, lo cual queda perfectamente documentado en muchos retablos, pinturas y dibujos; uno de los más famosos es el realizado en el Palacio de Gobierno de Tlaxcala, una de las cunas del pulque, en donde se puede observar la historia de México representada en los llamados “frescos”, que son majestuosos y vale la pena que los conozcan.
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| “Contrato español”, Fresco del Palacio de Gobierno de Tlaxcala, realizado por Desiderio Hernández Xochitiotzin |
La palabra agave fue utilizada por primera vez por el historiador y naturista Linneo, el cual le da el nombre que significa “noble” o “admirable”, seguramente por la referencia que Hernán Cortés había hecho de ella como la “planta de los mil usos”. Dentro de estos productos, como bien sabemos, está el pulque, que nuestros abuelos reconocían con la leyenda: “le falta un grado para ser carne”, (decían por ahí).
Acercándonos a nuestra era en donde la tecnología nos ayuda a reconocer las diferencias entre los agaves, sus propiedades y características, podemos encontrar infinidad de plantas con aromas y tipologías tan diferentes que pueden representan destilados poco afines. Para esto trataremos de hacer un resumen de cómo se hace la producción de un mezcal, tequila o destilado de agave que pueden ser llamados de estas tres conocidas maneras, aparte de otras, como Sotol, Bacanora, Charanda, Raicilla, y más.
Primeramente, me gustaría hablar de la planta y su composición, ya que cuando entendemos la materia prima, podemos entender muchas cosas del producto final. El agave puede ser de muchos tipos y esto se puede diferenciar en su tamaño, forma, altura, tipo de hoja, forma de la hoja, contenido de sustancias, color, flores, formas, y un sinfín de caracteres diferenciales a simple vista. A todos estos agaves les tendremos que dar un proceso parecido que detallaremos a continuación, y que pretende extraer sus mejores características para elaborar un destilado de calidad.
Todas estas características son diferenciales de los agaves, por ello también los nombres nos ayudan a diferenciarlos; los más conocidos para elaborar mezcal son: Agave agustifolia o espadín, que es el agave mas utilizado para la producción, para después tener algunos otros como Agave esperrima, Agave potatorum, Agave salmiana, conocidos como el Tóbala, Cenizo, Barrilito, entre otros, hasta formar una lista de 8 diferente agaves como los más importantes para la producción, bien diferenciados por la Denominación de Origen Mezcal, (aunque se reconocen para ello 20 variedades). En el caso del tequila, por norma sólo se puede elaborar con el agave tequilana Weber.
La planta
Al detallar las partes de los agaves, las podemos reconocer como piña o tallo, que es la parte central en donde se acumula el almidón; es el reservorio o alimento para cuando la planta entra en reproducción. Del tallo se pueden ver hojas que salen de él, generalmente por la parte superior que le llamamos meristemo, que es donde se da el crecimiento de las hojas, las cuales suelen tener forma lanceolada, es decir, son ligeramente cóncavas por desarrollo natural, ya que así pueden captar agua y dirigirla directamente al tallo para que llegue a la raíz. A las hojas le llamamos “pencas” y pueden utilizarse como elementos para realizar fotosíntesis o acumulación de reservas, por ello tienen una película sérica que protege al agua que contienen; sirven como defensa ya que están llenas de espinas u hojas modificadas para la protección de su reserva de agua.
Un poco más abajo encontramos el rizoma o raíz, que es la que alimentará a la planta para su crecimiento hasta llegar a una edad adulta, a los 12 años, y empezar su reproducción por medio de la floración. En esta parte de la raíz es donde suelen salir los llamados “hijuelos”, que son la duplicación perfecta de la planta madre, es decir, tienen el mismo ADN, son plantas idénticas y por ello se utilizan para la reproducción.
Producción de campo
El momento del corte de los agaves llega entre los 7 y 12 años de vida de los mismos, pero se tiene en cuenta que si llegan a su madurez, el quiote empezará a crecer y será el alimento de esta inflorescencia, por lo que nos quedaríamos sin materia prima para los mezcales (el tallo o piña usado para procesar y fermentar, por ello se suele cortar antes de que se reproduzca y termine con nuestros reservorios y almidón).
Una vez que se ha llegado al tiempo de corte o jima, se procede a cortar el agave y la técnica es la siguiente (aunque esta explicación puede variar entre las zonas, agaves y técnicas que cada productor utiliza): con una coa u otro instrumento, se separa el tallo de la raíz, se quitan las pencas y queda la piña. Las piñas en este momento tienen entre 80 y 120 kg, pudiendo llegar en algunos casos a los 250 kg.
Partes de la planta
Al detallar las partes de los agaves, las podemos reconocer como “piña” o tallo, que es la parte central en donde se acumula el almidón; es el reservorio o alimento para cuando la planta entra en reproducción. Del tallo se pueden ver hojas que salen de él, generalmente por la parte superior que le llamamos “meristemo”, que es donde se da el crecimiento de las hojas, las cuales suelen tener forma lanceolada, es decir, son ligeramente cóncavas por desarrollo natural, ya que así pueden captar agua y dirigirla directamente al tallo para que llegue a la raíz. A las hojas le llamamos “pencas” y pueden utilizarse como elementos para realizar fotosíntesis o acumulación de reservas, por ello tienen una película sérica que protege al agua que contienen; sirven como defensa, ya que están llenas de espinas u hojas modificadas para la protección de su reserva de agua.
Un poco más abajo encontramos el rizoma o raíz, que es la que alimentará a la planta para su crecimiento hasta llegar a una edad adulta, a los 12 años, y empezar su reproducción por medio de la floración. En esta parte de la raíz es donde suelen salir los llamados “hijuelos”, que son la duplicación perfecta de la planta madre, es decir, tienen el mismo ADN, son plantas idénticas y por ello se utilizan para la reproducción.
Reproducción del agave
La reproducción de la planta se realiza por dos métodos; el primero es el más comúnmente utilizado, mediante los hijuelos, que como dijimos, son retoños que se dan entre la base del tallo (piña) y la raíz o rizoma. Son agaves de pequeño tamaño que tienen el material genético de la madre, es decir, son idénticos a la planta que las generó y contienen las mismas características de aromas y gustos, pero siempre y cuando las coloquemos en el mismo clima y suelo, ya que estos dos factores pueden modificar su contenido final. Los hijuelos empiezan a darse entre los 3 y 7 años de producción del agave y se separan de la planta madre cuando tienen el tallo del tamaño de un puño. En ese momento se trasplantan al lugar donde estarán permanentemente hasta que cumplan su ciclo y se corten.
El segundo método de reproducción es por medio de flores; esto se da cuando los agaves están maduros (que es entre los 10 y 12 años) y empiezan a reproducirse, esto es notable porque en el punto superior de los agaves, en donde se da la reproducción de la hojas, empieza a salir un elemento grueso llamado quiote, el cual crece hasta llegar a alturas de 3 y 4 metros, dependiendo el tamaño de la planta que lo produzca. Este quiote es la inflorescencia del agave, es decir, el lugar donde saldrán las flores para ser conjugadas por el polen de otra planta y formar nuevos agaves. En este tipo de reproducción el material genético es diferente, ya que se necesita de la unión de dos plantas diferentes y por ello puede haber modificaciones genéticas que cambian en las características que tenemos de la planta madre. Este tipo de reproducción debe ser asistida por animales como abejas o murciélagos que transporten el material genético al llevar el polen de otras plantas para que las flores se conjuguen o junten sus gametos femenino y masculino. En suma, son estos dos métodos los que se suelen dar para la reproducción de los agaves que llamamos “silvestres”, ya que al estar en el campo se pueden dar las dos formas naturalmente y sin asistencia del hombre.
Producción de campo
El momento del corte de los agaves llega entre los 7 y 12 años de vida de los mismos, pero se tiene en cuenta que si llegan a su madurez, el quiote empezará a crecer y será el alimento de esta inflorescencia, por lo que nos quedaríamos sin materia prima para los mezcales (el tallo o piña usado para procesar y fermentar, por ello se suele cortar antes de que se reproduzca y termine con nuestros reservorios y almidón).
Una vez que se ha llegado al tiempo de corte o jima, se procede a cortar el agave y la técnica es la siguiente (aunque esta explicación puede variar entre las zonas, agaves y técnicas que cada productor utiliza): primero se utiliza un machete para hacer lo que se llama una “ventana”, que consiste en cortar las pencas u hojas en una sección para poder entrar hasta el tallo y cortarlo; después de abrir la ventana, se comienza a separar el tallo de la raíz, esto se logra por medio de varios instrumentos como la coa, que es una cuchilla redonda muy afilada (en algunos casos los agaves necesitan de una barreta de acero y un marro, ya que las plantas son muy fibrosas y el corte con la coa no es suficiente). Ya separado el tallo de la raíz, se dispone a limpiar el tallo de las pencas, para dejarlo solo y poder nombrarlo “piña”, por su forma.
Esta mecánica de separación ancestralmente ha sido muy importante y especial, y sólo se hacía en ciertas fases de la luna al seguir los ciclos circadianos para que las plantas tuvieran la mejor energía y por consiguiente, mejor sabor. Hoy en día los procesos industriales se han olvidado de estos métodos para la calidad de los productos, que en muchos otros países también ocurre con la producción de vino.
Las piñas en este momento tienen entre 80 y 120 kg, pudiendo llegar en algunos casos a los 250 kg, los cuales ya entran a concurso que anualmente se dan en las zonas mezcaleras. Para su transporte se seccionan en trozos que generalmente abarcan un cuarto de piña y para entonces tienen un peso de 20 o 25 kg, para que así se transporten de mejor manera y puedan tener una mejor cocción. Una vez que las piñas están cortadas, se llevan hasta la destilería donde entrarán en el segundo procedimiento, que es el de cocción.
Producción en la destilería
Cuando las plantas llegan a la destilería las depositamos en el patio de cocción, en donde se cortarán nuevamente (si es que el tamaño no es adecuado) y posteriormente se procederá a meterlas en los hornos de cocción que varían de acuerdo con la zona y el proceso.
Para la cocción existen los siguientes tipos de hornos: los llamados “de piedra”, que son tradicionales de Oaxaca, y los “mezcales”. Éstos consisten en un agujero en el suelo de forma cóncava, recubierto de piedra en el cual se coloca madera y más piedras sobre la madera. Al quemarse la madera hace que las piedras tomen una temperatura hasta el rojo vivo y es cuando se empiezan a acomodar las piñas de agave cortado sobre estas brasas y piedras calientes para que empiece la transformación del almidón (que contienen las piñas) en azúcar fermentable, para ganar además aromas y gustos especiales, entre ellos, gustos ligeramente más ahumados, sin llegar a los típicos gustos ahumados de los mezcales de generaciones anteriores.
La segunda mecánica de cocción se realiza en hornos de mampostería o ladrillo, los cuales son más modernos y confieren al agave cocido en ellos un carácter especial en gustos y aromas diferentes a los que el horno de tierra confiere. La característica de tostado es normal en este tipo de horno, al dar aromas caramelizados sin llegar a las notas ahumadas del anterior por efecto de la madera.
El último proceso es por medio de ollas de presión de tamaño industrial llamadas “autoclaves”, las cuales tienen la propiedad de hacer la cocción por vapor en menos tiempo y con aromas de piña más claros, sin exceder ni llegar a un exceso de tostado o ahumado de las anteriores. En la producción se puede utilizar uno solo de estos hornos o una combinación de ellos para conferir al producto estilo y carácter especial para el consumidor.
Fermentación
Una vez cocida la piña, se procede a la fermentación y para ello se utilizan también dos estilos. El primero y tradicional se basa en triturar las piñas cocidas con piedras inmensas que giran por medio de musculatura animal, o también eléctricamente, al aplastar las piñas que salen del horno; en este caso se forma una pasta de fibra de agave y azúcar, por lo que el escurrimiento es mínimo. Esta pasta, una vez triturada, se recoge y coloca en una tina de fermentación de madera (generalmente de pino, aunque puede ser de otra madera). Dentro de la tina de madera se le agrega agua caliente para diluir el azúcar que está en forma de pasta y así hacerla líquida de forma que la levadura indígena o del lugar la pueda digerir y transformarla en alcohol, convirtiéndola en una pasta alcohólica y fibrosa llamada “tepache”, que después se introducirá en un alambique para su destilación.
El segundo estilo es hacer que las piñas pasen directamente del horno a un triturador mecánico, el cual separa las fibras del agave para posteriormente lavarlas con agua y extraer el azúcar que se transformó en el horno producto de los almidones del agave. Una vez triturada la piña y convertida en fibra, pasa por una serie de lavados que pueden ser hasta siete, con el fin de diluir el azúcar formado y separarlo de la fibra, para obtener un mosto que se depositará en un tanque de acero inoxidable para su fermentación.
En la fermentación, el azúcar trasformado por la levadura puede llegar a generar un porcentaje de alcohol de entre 7 y 10 % para posteriormente pasar a la destilación
Destilación
Llegamos finalmente a la destilación, la cual va a separar el alcohol formado del agua restante y con esto hacer que el alcohol suba en proporción con respecto al agua; en ocasiones se llega a tener un 75 % de alcohol con respecto al agua. Este proceso se realiza con alambique. Como existen muchos estilos y tipos de ellos, es importante que el productor muestre en la botella de mezcal o tequila información adicional sobre el tipo de alambique para hacer con esto más culto al consumidor. Los alambiques tienen la función de evaporar el alcohol y el agua del fermentado. Como el alcohol se evapora a menor temperatura que el agua, los primeros gases que escapan serán mas alcohólicos que acuosos, obteniéndose porcentajes de alcohol elevados en las primeras fases del proceso y menos alcohólicos en las últimas. Después de esto se procede al reposo en barrica o al embotellamiento directo de los mezcales.
La destilación es una mecánica bien conocida y sencilla, se realiza, como ya dijimos, en un alambique que consta de una parte llamada “olla”, en donde se introduce el fermentado, el cual se calentará con una fuente de calor; esta olla está conectada a un tubo de salida sellado a ella llamado “cuello de cisne”, el cual dirige los gases y evita que se pierdan. Este tubo se conecta con otra tubería con forma de serpentín y se introduce en una cuba de agua para refrigerarlo y así poder condensar los vapores que por ahí fluyen; una vez enfriado y condensado el vapor, se recupera en diferentes recipientes para hacer una selección por aroma y contenido alcohólico. A esto se le llama “corte” o “seccionamiento del destilado”, y es aquí donde se nota la destreza del maestro destilador, para obtener una mezcla y calidad excepcional. Cabe mencionar que los alambiques de cobre son más eficientes por su conductividad, maleabilidad y por el efecto del cobre al capturar partículas azufradas que podrían dar malos aromas en el destilado.
Hay muchos estilos de destilados, pero todos ellos basan en la materia prima su contenido aromático y estructura alcohólica. Por ello el proceso de campo se vuelve indispensable para obtener un buen producto en el alambique, aunado a la maestría del mezcalillero.
Después de esto se procede al reposo o embotellamiento de los mezcales. En su mayoría, es típico que los mezcales se tomen directo de la salida del alambique, pero en otros casos pueden introducirse en barricas de roble de origen americano de Bourbon para conferirles otro estilo, que de acuerdo con el tiempo que en ella reposen es su clasificación de reposado o añejo, según la Denominación de Origen Mezcal.
El tríptico del agave: pulque, mezcal y tequila
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| El mezcal es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación del corazòn del maguey. Es un liquido amarillento a blanco, transparente de consistencia liquida y sabor fuerte. El pulque es producto de la fermentación del aguamiel (mucìlago) del agave o maguey, ceremonial y que data de la época prehispánica. |
El tequila proviene de los dioses, según la mitología azteca, que narra una historia en la que la diosa Mayahuel se convirtió en maguey o agave, la planta de donde proviene este licor. Pero antes que el tequila, existieron el pulque y el mezcal, que actualmente conforman el tríptico dorado de los elixires mexicanos.
El agave, a veces llamado «Century Plant» en inglés, es común en todo México y el suroeste de los Estados Unidos. Sus usos son increíblemente variados: se ha utilizado para su fibra, para alimentos, y en la antigüedad las espinas se usaban como agujas y para ceremonias de derramamiento de sangre. En los últimos tiempos, la savia, llamada aguamiel, se ha convertido en néctar de agave, un edulcorante natural con un bajo índice glucémico. Sin embargo, su uso más común a lo largo del tiempo ha sido hacer bebidas alcohólicas.
El pulque, con cerca de 10.000 años de antigüedad, se elabora principalmente del maguey común, o agave salmiana; el mezcal sale de varios tipos de agave, como magueyes espadín, minero o de cerro; y el tequila se extrae, en su mayoría, del agave azul tequilana.
El pulque («pool-kay»), llamado octli en náhuatl, el idioma azteca, está hecho de la savia de la planta de agave. Para extraer la savia, se corta una cavidad en el corazón de una planta de 8 a 12 años.
Esta savia del agave es dulcecita, no es alcohólica, y se mezclaba con masa de maíz y miel del mismo agave, y se creaba una bebida llamada atole.
El néctar se fermenta para hacer pulque. El líquido resultante tiene un sabor lechoso y ligeramente agrio. A veces se agregan frutas o nueces para cambiar el sabor.
El contenido de alcohol de Pulque, que depende del grado de fermentación, varía del 2 al 8%.
A diferencia de los mezcales, que se elaboran mediante destilación, el pulque es fermentado.
El pulque se ha podido registrar en diferentes documentos prehispánicos, y existen muchas leyendas sobre su inicio o descubrimiento. Por ejemplo, se narra que un hombre encontró a un ratón ebrio al lado de un maguey y así descubrió sus propiedades alcohólicas.
En la antigüedad, su consumo estaba restringido y solo los sacerdotes, nobles y ancianos podían beberlo.
Después de la Conquista, hay diferentes escritos que registran la relación de los indígenas con el pulque. En algunas comunidades, por ejemplo, solo se permitía beberlo a los mayores de sesenta años. Desde finales del siglo XVII se volvió popular también entre mestizos y españoles. La corona respondió creando las primeras normas regulatorias para su producción y consumo.
Luego de las batallas de independencia, esta bebida llegó al siglo XX como la más popular de México, al punto de que en la capital del país existieron muchas pulquerías. Hasta el siglo XIX llegaba en grandes cantidades a Ciudad de México, porque era la bebida con la que la gente acompañaba sus comidas. Luego se perdió su consumo y ahora solo se encuentra en pueblos o en algunas pulquerías que han revivido en los últimos años, pero ya no es tan masivo.
Ahora las pulquerías han tenido un giro: existen algunas de toda la vida y otras que son más “fresas”, más comerciales, donde se venden curados, nombre que se da a las mezclas de otros ingredientes con el pulque. Pueden hacerse con frutas como la guayaba o el mango, y leche condensada.
El mezcal se puede hacer de algunas variedades diferentes de agave, aunque la mayoría de los mezcal en el mercado se hacen con Agave espadin. En el proceso de elaboración del mezcal, el corazón de la planta de agave, llamada piña, se tuesta, tritura, fermenta y luego se destila.
El mezcal todavía se elabora de la manera tradicional en muchas áreas de México y se exporta, aunque ningún mezcal es tan conocido como el mezcal de tequila.
El proceso de destilación es más tradicional (diferente al tequila). Por lo general se deja en barricas y la cocción se hace ciento por ciento con leña, lo que le da ese sabor ahumado.
Según datos arqueológicos, se puede datar su producción hasta cinco siglos antes de la Era Comun, como lo han comprobado investigadores de la Universidad Autónoma de México, en su proyecto La ruta del mezcal. En esa época, la destilación era en pequeñas vasijas de barro. Con llegada de los españoles se agregó el alambique a su producción.
La idea de agregar gusanos o alacranes a las botellas es una práctica relativamente reciente, aunque parezca milenaria, nacida en las primeras décadas del siglo XX: los gusanos provienen de la misma planta, y los alacranes se agregaron por primera vez en Durango, una zona donde abundan estos animales.
Además de estos agregados de animales exóticos, también existen mezcales con adiciones botánicas, como frutas o hierbas.
La principal característica de los mezcales es su elaboración artesanal. Y su sabor depende, además de algunos agregados, de la planta de agave que se emplee. Aunque el espadín es la más famosa, existen otras: cerca de veinte magueyes reconocidos oficialmente.
Desde el siglo XVIII, el origen del mezcal comenzó a ser el mayor diferenciador. A partir de la ciudad o la zona donde se producía, se hablaba de mezcal de Oaxaca, mezcal de Guanajuato o mezcal de Guerrero, por mencionar algunos. Ya para comienzos del siglo XIX, el mezcal de Tequila (ciudad de Jalisco) había tomado un fuerte reconocimiento a raíz de la productora del hoy conocido tequila José Cuervo, llamada en ese entonces fábrica de la Rojeña, fundada en 1812. Esta fue la primera casa que comenzó a producir y comercializar el tequila de manera amplia.
Es así como nace la palabra tequila para denominar un licor distinto, aunque en el fondo es un mezcal. Pero que hoy se encuentra diferenciado por su elaboración más industrializada y por poseer un sabor más neutro, frente a los mezcales tradicionales que son más ahumados.
El Mezcal era de Oaxaca, una zona mucho más indígena, a diferencia de Jalisco, de donde es el tequila.
El tequila es un espíritu elaborado exclusivamente a partir de una planta específica de agave, el agave azul o Agave Tequilana Weber. Solo se produce en la región del oeste de México alrededor de la ciudad de Santiago de Tequila, Jalisco, a unas 40 millas (65 km) al noroeste de Guadalajara. Se cultivan más de 90,000 acres de agave azul en esta región de México, que ahora es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
El maguey azul es una planta de varios metros de altura de la que sale este tipo de mezcal. Posee una única floración, que ocurre a partir de sus seis años de vida y se extiende hasta los doce. Cuando florece, se le quitan las hojas a la piña, un proceso realizado por campesinos conocidos como jimadores. Después la piña se muele, se cuece y por último se pone a destilar.
Al terminar el destilado, el tequila pasa a una etapa donde se decide si será blanco, reposado o añejo. El blanco tiene más sabor a planta y es el que se da de manera inmediata; el reposado es el que permanece hasta dos meses en la barrica; y el añejo alcanza un año. Pero a partir estos tres existen otras combinaciones como el tequila joven (entre blanco y reposado), y el extra añejo o el reserva, que son los añejos de más alta calidad, según cada casa productora.
Actualmente, el tequila tiene por norma denominaciones de origen en cinco estados de México: Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco.
La primera mitad del siglo XX fue una época dorada para México. La prohibición norteamericana para la importación de licores europeos después de la segunda Guerra Mundial benefició a México, al ser el país más cercano, y fortaleció la leyenda del tequila.
El agave, una planta que apareció en América hace 10.000 millones de años y se propagó principalmente en México y el sur de Estados Unidos, una planta vistosa, de hojas gruesas y carnosas, y un corazón grande, donde guarda desde hace siglos el secreto que ha hecho posibles los licores insignia de México. Una planta que se cultiva en zonas áridas y que recibió su nombre gracias a una de las ménades de la mitología griega (Ágave), consideradas las mujeres más cercanas al dios Dionisio.
Una planta que, la mayoría de veces, es conocida solamente como maguey, la denominación más común, dada por los españoles por su gran parecido con la vegetación caribeña. ¿Otra forma de llamarlo? Árbol de las maravillas, como fue bautizada en 1589 por el jesuita José de Acosta.
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| Tipos de agave |
Nombre científico: maguey americana
Le gusta crecer solitario. Tiene un tiempo de vida de 15 años y su piña alcanza un tamaño mediano. Nos regala pencas largas que pueden alcanzar los dos metros de alto. Produce mezcales de gran cuerpo, densos y con olores apenas perceptibles.
Tepextate o Pitzomel
Nombre científico: agave maarmorata Roezl
Es uno de los agaves más longevos, vive aproximadamente de 15 a 25 años. Le gusta desarrollarse en suelos secos y a poca profundidad. Sus pencas son anchas en su nacimiento y tienen una pequeña ondulación en la punta. Cuando es destilado en olla de barro, hay sensación de frescura. En nariz encontramos una gran fuerza mineral, acentos florales.
Sierra negra
Nombre científico: Subgénero de agave americana
Esta planta tarda hasta 25 años en madurar. Tiene una limitada producción por hijuelos o por semilla; debido a eso, la producción de mezcla es bastante restringida. Sus hojas anchas miden de 20 a 30 centímetros. Tiene notas ahumadas en nariz y en boca deja un retrogusto afrutado. Es por excelencia uno de los mezcales más especiales de Oaxaca.
Jabalí
Nombre científico: Convallis
Su tiempo de vida es de 8 a 12 años, crece entre las rocas y sus rosetas son densas, de un metro de altura, con un diámetro que va de uno y medio a dos metros. En nariz descubrimos elementos dulces y densos. Al destilarse en ollas de barro, toma sabores secos y agrestes; en el retrogusto se detecta un dejo a caramelo.
Tobalá, bilia, palometl
Nombre científico: agave potatorum zucc
Su nombre es originario del zapoteco que se da en tierra de roca y arcilla. Su forma de rosa hace que su belleza sea notable. Crece entre los pinos y los encinos, algo que le ayuda a soportar la sequía. Tiene sabores ahumados, ligeros y sutiles únicos de su especie.
Arroqueño, ruqueño o curandero
Nombre científico: agave americana oaxacensis
Es un agave en peligro de extinción, debido a que es de los que más viven: de 18 a 25 años de edad, y puede llegar a las tres décadas de vida. Sus pencas son rectas, acanaladas y blancuzcas. Con aromas intensos, pero suaves al paladar, es uno de los mezcales con mayor sabor y distinción, ya que en él se perciben notas a hierbas frescas, agave cocido, ocote y canela.
Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla
Ana G. Valenzuela Zapata*
Aristarco Regalado Pinedo**
Michiko Mizoguchi***
Resumen
Probablemente en el siglo xiii ya se elaboraban destilados de arroz en Tailandia con un aparato destilador rústico que llegó a las zonas templadas de Asia y que derivó en las bebidas conocidas como shochu en el sur de Japón y mas tarde en el siglo xvi en la producción de un destilado de agave o mezcal en la costa de Jalisco. Con los nombres de shochu y de mezcal se distinguen en Japón y en México una gran diversidad de aguardientes; en el primero, procedente de diversas materias primas, y en el segundo principalmente de especies y variedades de agaves. Sin embargo, algunos shochu de las islas de Kuyshu y Okinawa, así como algunos mezcales como la raicilla de El Tuito (municipio de Cabo Corrientes) y los mezcales de Zapotitlán de Vadillo y el de olla de la Manzanilla de la Paz, comparten una misma técnica conocida en México como destilador huichol o asiático y en Japón como “kabutogama chiki”. El conocimiento de la destilación llegó a México después de la conquista y se dispersó no necesariamente por una sola vía, como lo sugieren algunos autores a partir del modelo del “vino de cocos” en el caso del aparato asiático hasta llegar a la tradición tequilera. Tampoco obligatoriamente debieron tener un origen asiático quienes sabían hacer funcionar las técnicas de destilación asiáticas y que lograron sustituir los materiales en cada región a lo largo de la costa occidental de México. De una simplicidad mayor a la de la tradición de los alambiques árabes, esta técnica sobrevive y enlaza una historia entre el Pacifico asiático y el mexicano, que ha sido poco estudiada y que después de 800 años es útil y sobrevive en las comunidades con bebidas microrregionales en ambos continentes.
* Profesora investigadora de la Universidad de Guadalajara en el Centro Universitario de la Ciénega, Departamento de Negocios.
** Profesor de la Universidad de Guadalajara en el Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades, Departamento de Estudios del Pacífico.
*** Periodista y traductora. Coordinadora del programa “Explorando el patrimonio cultural de la humanidad. Paisaje agavero en la región de Tequila”, nhk (televisión pública japonesa).
Vol. 11, núm. 33 / septiembre – diciembre de 2008. Análisis 91
Alcances del estudio
A falta de información sobre el destilado raicilla y desde una perspectiva interdisciplinaria entre la historia y la botánica económica, en este trabajo de investigación indagamos sobre los conocimientos tradicionales del uso de agaves y destiladores. Hacemos un especial acercamiento a la destilación por tratarse de un tema en discusión arqueológica, que merece abrir el interés de grupos de estudio interdisciplinario para validar las hipótesis del origen de la destilación y la influencia asiática en la costa del Pacífico mexicano. Utilizamos la comparativa con un destilado japonés, debido a la cantidad de información sistematizada que existe para el shochu, no así para otras bebidas asiáticas que han transformado sus tecnologías sin dejar muestra de los ancestrales aparatos de destilación, como el kabutogama chiki, del cual hablaremos más adelante. Otra de las justificaciones para contribuir al conocimiento de la raicilla es el interés de los productores por acrecentar la información de la cultura de la bebida y proponer nuevas certificaciones al producto ligadas a su antigüedad, historia, tipicidad y patrimonio.
La destilación y sus técnicas
La destilación1 de perfumes y alcoholes es atribuida a los árabes, pero en Europa la técnica fue usada para destilar vinos y conseguir el remedio aqua vitae, que se transformó en el curso del siglo xv en una bebida “recreacional” (Standage, 2005: 100). Paralelamente durante los siglos xiii y xiv otra técnica con la que se destilaban fermentos de arroz se difundió de Asia tropical a China, Corea y Japón. (http://www.japansake.or.jp/honkaku/about/all/history.html). A grandes rasgos, éstas fueron las dos formas de destilación utilizadas en la época anterior al siglo del primer viaje alrededor del mundo, es decir el siglo xvi. Los dos mecanismos de destilación, el asiático y el árabe, llegaron a tierras mexicanas con la Conquista y colonización española, y con ellos se lograron destilados de fermentos de mezcal. Dichos fermentos se elaboraban de acuerdo a una tradición prehispánica en la que se cocían o tatemaban las “cabezas” o “piñas”2 de diferentes especies del género Agave L, usadas an-cestralmente como alimentos. Los aparatos destiladores de influencia árabe dominan en la actualidad en la industria de los destilados a escala mundial, y México no es una excepción. El destilador asiático, también llamado “huichol” por Lummholtz, es menos conocido (Bruman, 1940; Walton, 1977, cita-dos por Illsey, 2005), sobrevive en diversas regiones gracias a la producción de pequeños volúmenes de alcoholes o bebidas destiladas en México y Asia.
Serra et al. (2005) muestran en sus estudios la gran diversidad de mezcales producidos con ambas tecnologías (“Etnoarqueología del mezcal”). Algunos destilados de shochu y raicilla, producidos en el sur de Japón y en la costa de Jalisco, respectivamente, el primero con materias primas diversas y el segundo principalmente con agaves, mantienen el uso del aparato asiático para destilar.
Mientras que en el shochu existen ciertos estudios del aparato llamado kabutogama chiki, en Jalisco se inician las investigaciones de la influencia asiática en la tradición mezcalera (Colunga y Zizumbo, 2006: 1-15).
Una de las formas más conocidas de mezcal en México es el tequila, inicial-mente llamado “vino mezcal de tequila”, originario de Jalisco y ahora famoso por el mundo y legitimado como una denominación de origen, un paisaje natural y cultural en el registro unesco y una producción de 280 millones de li-tros en 2007 (Macías y Valenzuela, 2007: 1-2). El tequila es descendiente de la tradición mezcalera arraigada en el occidente de México, en Jalisco, cuyas bases están cimentadas en esa herencia cultural que comparte con otros mezcales que no han llegado a tener una denominación de Origen, pero que actualmente son inventariadas por la Comisión Nacional de la Biodiversidad (Conabio) para registrar los recursos y sus patrimonios naturales y culturales y promover su conservación (Eguiarte, 2003; Conabio, 2005).
Con el objetivo de contribuir al conocimiento de la producción de mezcales y raicillas de Jalisco y su influencia asiática, realizamos esta investigación a partir de una revisión histórica y un trabajo de campo que comprende entrevistas no estructuradas en visitas a tabernas de producción familiar artesanal de noviembre 2007 a noviembre 2008 en los municipios de Cabo Corrientes, Tonaya, Chiquilistlán, Mazamitla, Concepción de Buenos Aires, Mascota y San Sebastián del Oeste, y Zapotitlán de Vadillo en junio de 2001.
La identificación de especies vivas en plantación o en recolecta de agaves, se basó en la obra de Gentry (1982). De la investigación del proceso artesanal para la producción de mezcal, se interrogó a los productores sobre todo acerca del aparato destilador utilizado, y a los distribuidores y consumidores sobre la calidad de los productos. Se revisaron las fuentes bibliográficas, botánicas y de producción de la bebida shochu, se entrevistaron funcionarios de las ofi-cinas independientes del National Research Institute of Brewing en Japón.
Finalmente, también hicimos trabajo de archivos históricos.
Los resultados se presentan en el primer apartado con la clasificación de los destilados de agave o mezcales, particularmente los de Jalisco y en especial el caso de las raicillas. Proponemos una clasificación de estos destilados con base en sus regiones, especies de agaves usados como materias primas, procesos y características organolépticas. Además de su clasificación, hacemos notar la influencia asiática en su proceso de destilación. En un segundo momento abordamos el caso del shochu de origen japonés, con el fin de demostrar la similitud que existe entre su proceso de destilación con el de algunas raicillas, para abrir el debate y proponer hipótesis sobre la llegada del proceso de destilación asiático a tierras mexicanas. De esta forma, cuestionamos algunas teorías que sostienen que hubo una sola vía de acceso a partir de la cual inició la producción del vino mezcal en Tequila desde donde se dispersó por todo México.
Destilados de agave
Los destilados son el producto de la separación de los alcoholes de un fermento de cualquier origen vegetal, sean frutas —como las uvas en el caso del coñac y armagnac—, tubérculos —como la papa en el caso del vodka—, semillas—de cebada para el whisky escocés— o tallos —como la caña de azúcar para el ron—. Algunos aguardientes son pasados por una doble destilación con el fin de que alcancen mayor concentración de alcohol. Hay dos tradiciones ancestrales para destilar. Por un lado el proceso árabe con la utilización del alambique, y por el otro, el método de destilación asiático. Ambas tradiciones dieron lugar a la concepción y fabricación de sendos aparatos. Los árabes pro-dujeron el alambique con serpentín, y los orientales, una torre de destilación sin serpentín, que en este texto llamaremos destilador asiático y que incluye los más de seis modelos que se han fabricado y que han adquirido sus particularidades de acuerdo a cada región geográfica. En efecto, mientras que el destilador asiático se difundió a lo largo de Asia oriental (islas y continente), el alambique invadió el continente europeo durante la época que corresponde a la Edad Media.
Todavía no se sabe con certeza si en América ya se conocían aparatos de destilación en la época prehispánica o si fueron introducidos por los europeos y/o por los asiáticos. El descubrimiento de hornos precolombinos utilizados para la cocción de agaves y la presencia de agave masticado en cuevas (de la misma época) parecen ser, para algunos estudiosos, pruebas suficientes para asegurar que los naturales americanos ya destilaban sus fermentos de agave antes de la llegada de los europeos (Serra et al., 2005). A nosotros nos parece que esas evidencias todavía no constituyen pruebas suficientes para alinearnos con esa posición. Las mencionadas evidencias arqueológicas no hacen más que confirmar lo que ya se sabía gracias a los historiadores o cro-nistas del siglo xvi. Citemos como ejemplo a fray Toribio de Motolinia. En su obra Historia de los indios de la Nueva España, escrita a mediados del siglo xvi, dedica todo el capítulo 19 para hablar del maguey y de sus usos. En él explica que las pencas y la cabeza del agave se cuecen por separado “y sale de tan buen sabor como un diacitrón no bien adobado o no muy bien hecho”.
También da una luz respecto al agave masticado: “lo de las pencas está tan lleno de hilos que no se sufre tragarlo, sino mascar y chupar aquel zumo que es dulce...” (Motolinia, 2001: 287). Pero en ningún lugar menciona que los indígenas elaboraran destilados en esa época.
Por el contrario, lo que sí es seguro es que a principios del siglo xvii el destilado de mezcal ya era muy usado al menos en la costa de la Nueva Galicia.
Domingo Lázaro de Arregui es un testigo privilegiado al respecto. No sólo porque vivió y caminó por la Nueva Galicia, sobre todo por la costa, donde tenía su morada (en Tepic), sino porque fue un observador atento. En 1621, tres o cuatro años después de haber incursionado en la sierra de Nayarit para combatir a los tepehuanes, y 13 años antes de su muerte por asma, Arregui escribió una descripción de la Nueva Galicia. El capítulo xxi lo dedicó a “los árboles y plantas de esta tierra”. Allí explicó que en la costa (“estas tierras marítimas”) utilizaban los mezcales para obtener “un vino por alquitara más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto” (Arregui, 1980: 106). También agregó que era usado en exceso hasta el grado de haberlo desacreditado, teniendo tantas virtudes. El punto central es que a principios del siglo xvii ya se hacían destilados con el mezcal, y para ello utilizaban una alquitara, es decir un destilador tipo árabe, con serpentín. Cabe destacar que la alquitara es un aparato más rudimentario que el alambique. Es necesario subrayar que el proceso de destilación utilizado en tiempos de Arregui —al menos lo que él mismo observó—, era una técnica introducida por los europeos. Ahora bien, si los indígenas hubieran estado familiarizados con la elaboración de destilados desde tiempos precolombinos, con toda certeza hubieran seguido utilizando sus propios métodos de destilación, al menos al inicio de la época colonial. ¿Acaso hubo razones determinantes para cambiar de manera abrupta sus aparatos destiladores por la alquitara? Permítasenos una comparación arriesgada. Algunos raicilleros de El Tuito nunca dejaron de utilizar su rudimentario aparato destilador asiático a través de los siglos (¿tres, cuatro o cinco siglos?) para adoptar el alambique. En la actualidad todavía utilizan el método asiático frente a personas que se han asociado, en efecto, para sacar provecho de un destilador industrial común de grandes dimensiones, parecido al que utilizan los tequileros en Jalisco. Pero el aparato destilador asiático que llegó a la Nueva Galicia durante la época colonial todavía se sigue usando en Cabo Corrientes. Del mismo modo, si los indígenas de hace cuatro o cinco siglos hubieran cambiado sus destiladores prehispánicos por el alambique, ¿no podría haber subsistido alguna reminiscencia de aquéllos?
Es cierto que los arqueólogos han encontrado recipientes para la fermentación y hornos para la cocción de agaves. También algunos códices muestran imágenes que prueban que los indígenas ya habían domesticado el agave (cortar quiote, dejar madurar la planta durante siete años o más, y jimarla para obtener la “piña”). Todo ese proceso es necesario para obtener la fermentación, pero nada prueba que los indígenas hubieran dado el paso siguiente: la destilación para obtener aguardiente. El destilador asiático es muy rudimentario y se puede fabricar actualmente con materiales de fácil acceso: madera del árbol bonete, pencas de agave, recipientes de barro... ahora bien, hay un elemento del que no se puede prescindir para completar ese aparato: se trata del enfriador, necesario para convertir en líquido el vapor. Ese elemento debe ser, forzosamente, un metal. Es decir un recipiente de cobre, por ejemplo, con agua fría que se cambia continuamente para que siempre cumpla con la tarea de enfriar. Hasta la fecha no se ha encontrado este tipo de recipiente de metal en las excavaciones arqueológicas para la época prehispánica. Y si no hay enfriador, es muy difícil la obtención de aguardiente. Estos silencios arqueológicos corroboran los silencios que contienen las fuentes históricas y las crónicas emanadas del primer contacto entre españoles e indígenas. Por eso, la prudencia invita a esperar el momento en que haya más evidencias para aceptar la existencia de un método de destilación entre los habitantes prehispánicos.
Por el contrario, existen en los archivos coloniales multitud de testimonios que indican que la utilización de agaves era común a lo largo y ancho del oeste jalisciense desde la era precolombina. Así lo constataron los conquistadores que por primera vez entraron en contacto con los indígenas de esta zona en los años 1524-1525. Eran enviados de Hernán Cortés, les había encomendado hacer una
minuciosa relación escrita sobre toda la zona (Romero de Solís, 1996). Quienes la redactaron pusie-
ron especial cuidado en observar los recursos de la tierra, y escribieron que en la región de Autlán, y entre Etzatlán y Ahuacatlán, producían magueyes. Aseguraron que su uso estaba muy extendido entre todos los pueblos indígenas aunque no fueran productores. Por ejemplo, relataron que desde Cihuatlán hasta Tepic los indí- genas utilizaban ropa hecha a partir de alguna especie de agave (agi. justicia 113, R. 4). El intensivo uso del agave a lo largo de esta región hacía de ella un terreno propicio para el surgimiento rápido de destilados a partir de sus fermentos desde el momento en que se utilizara un aparato destilador. Uno de esos fermentos prehispánicos y que en nuestros días todavía se consume en la costa de Jalisco es la lechuguilla. Se trata de una bebida refrescante y fermen-tada de jugos de “cabezas” de agave en trozos y ligeramente calentados. En la sierra de Manantlán beben una versión de jugos fermentados provenientes de agaves tatemados que se conoce como “jugo de mezcal”, además tiene un uso medicinal (Rafaela Justo, 2008, comunicación personal).
Raicilla
A grandes rasgos, las bebidas obtenidas del agave las podemos dividir en tres apartados. En el primero se ubican las bebidas resultado del jugo natural de la planta, como el aguamiel. En el segundo apartado caben las bebidas fer-mentadas y en el tercero, los destilados. Las dos últimas bebidas necesitan pasar por un proceso de elaboración en donde interviene la mano del hombre.
Los innumerables mezcales, el bacanora y la raicilla son buenos ejemplos de destilados. Y los fermentos están representados con el pulque y la lechuguilla, aunque exista una gran diferencia entre ambos. Porque el pulque tiene su origen en el aguamiel que se obtiene por un proceso de jugos escurridos en la planta. La bebida “lechuguilla”, en cambio, se elabora a partir de la cose-cha del tallo o piña (las cabezas) antes de dejarlas fermentar. Precisamente, la lechuguilla y la raicilla siguen un proceso similar que guarda una relación sorprendente hasta el momento de la fermentación. Es decir que, la lechuguilla es el fermento previo a la destilación, pero altamente diluido y sin fibras, es una especie de “agua fresca” ligeramente alcohólica. En ese sentido, los lugares tradicionales de fabricación de lechuguilla ofrecen una pista inapreciable para plantear como hipótesis que allí pudo haber sido la cuna del destilado de mezcal para Jalisco.
Los destilados de mezcal obtenidos en la costa norte y en la sierra occidente de Jalisco son llamados “raicilla”. En la actualidad se obtiene raicilla en quince municipios de este estado: Cuautla, Atenguillo, Guachinango, Mascota, San Sebastián del Oeste, Mixtlán, Talpa de Allende (a estos municipios se les considera “zona de origen”), Ayutla, Cabo Corrientes, Puerto Vallarta, To-matlán, Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán y Tenamaxtlán (a estos últimos se les considera “zona admitida”) (Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, 2000). Esta amplitud regional en la que se produce raicilla impidió probablemente que el nombre aludiera a un origen geográfico. En cambio, es plausible que se le llame de ese modo debido a un efecto visual que invita a pensar que es a partir de la raíz del agave de donde se obtiene el destilado.
Recurramos otra vez al testimonio de 1621 de Domingo Lázaro de Arregui, cuando aseguró que el mencionado “vino” por alquitara se obtenía de la “raíz y asientos de las pencas” del mezcal (Arregui, 1980: 106). Por supuesto que la versión popular que corre por algunos lugares de la costa relativa al nombre de raicilla es más atractiva. Tal versión refiere que un minero de San Sebastián del Oeste y productor de raicilla, con el fin de burlar las prohibiciones virreinales sobre la producción de licores, bautizó a la bebida bajo el nombre vago de raicilla.
En la zona montañosa (Sierra Occidental: San Sebastián del Oeste, Talpa y Mascota) en bosques de pino y encino y sobre todo en claros donde se encontraban coamiles, pastoreo o cortes forestales, se reproducen agaves de hojas anchas que nombran bajo el mote genérico de “lechuguilla”. Reproducidos por semillas, las poblaciones silvestres principalmente de Agave maximiliana, A. inaequidens y recientemente la descubierta A. valenciana, se entrecruzan gracias a los murciélagos y se dispersan por el aire para germinar en suelos forestales y ser recolectados para la producción de raicilla. Es frecuente el aprovechamiento de sus ejes florales o quiotes, así como los jugos de las pencas tatemadas como remedios para enfermedades degenerativas crónicas y hasta para elaborar lazos, soguillas y morrales. Estos son, precisamente, las especies de agave que se fermentan y se destilan para obtener raicilla (Hernández et al., 2007). En San Sebastián del Oeste se utiliza un equipo de destilación con componentes híbridos, como el horno, también mencionado por Fritz y Bruman (2000). En el mismo orden de ideas, para el aparato destilador se utilizan torres de destilación y calentador como en el caso del asiático, pero se le ha añadido un serpentín y un tanque enfriador que se obtuvo del modelo del alambique estilo árabe. Además, el horno utilizado es tipo panadero y no el cono truncado cubierto de piedras.
La región costa norte, representada por El Tuito, municipio de Cabo Corrientes, está especialmente relacionada con la producción de una raicilla de gran calidad cuya reputación es bien conocida a lo largo del territorio costero.
En la figura 1 —elaborada a partir de Valenzuela (2007)—, se observan las regiones y productos de las diferentes especies del género agave en Jalisco: tequilas, mezcales, lechuguillas, pulques y raicillas. La raicilla de El Tuito tiene diferencias mayores con la producida en San Sebastián del Oeste. En primer lugar por las especies de agave que utilizan. En el municipio de Cabo Corrientes se pueden apreciar plantíos de agave angustifolia y de A. rhodacantha en pequeñas parcelas de lomeríos con pendiente ligera, en lo que antes podría haber sido cubierto por bosque tropical húmedo y caducifolio. Se trata de cultivos con procedencia de reproducción asexual (rizomas) que forman un complejo de variedades de hoja angosta. De estas especies existen alrededor de cinco o seis variantes que los productores de raicilla nombran chico aguiar, amarillo, amarillito, cenizo, verde... La segunda diferencia reside en el proceso de destilacion. Porque el horno y el aparato de destilacion de raicilla producida en El Tuito es más parecido al de la tradición japonesa del shoshu. Sobre todo el destilador, compuesto por una torre de madera sobre la que hay un enfriador de metal. En cuanto al horno, tambien es cierto que es muy similar al utilizarlo en la epoca prehispanica, a difenrecia del de San Sebastian del Oeste.
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| Figura 1
Distribución geográfica de bebidas de agave en Jalisco |
Los aparatos destiladores de influencia asiática que encontramos en Jalisco para la producción de mezcal, raicillas y mezcal de olla se presentan en las fotografías de la 1 a la 5 a continuación:
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| Fotografía 1. Aparato destilador de influencia asiática en Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, para elaboración de mezcal. |
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| Fotografía 2. Aparato destilador moderno de influencia asiática de El Tuito, municipio de Cabo |
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| Fotografía 3. Aparato destilador “híbrido” encontrado en San Sebastián del Oeste para elaboración de raicilla. |
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| Fotografía 4. Aparato destilador de influencia asiática con sustitución del tronco por la olla, municipio de La Manzanilla de la Paz, para elaboración de “mezcal de olla”. |
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| Fotografía 5. Aparato destilador de influencia asiática para elaboración de “barranca”. Municipio de Tapalpa. |
ii. El shochu, destilado japones
La influencia filip ina en la producción de mezcal a partir del “vino de cocos” en Colima podría enlazarnos directamente al actual destilado lambanog de la provincia de Infanta (Quezón), que también conserva su sistema tradicional de taberna putuhan (http://www.jcmiras.net/jcm2/p16.htm#more-16). Sin embargo, decidimos comparar la evolución del aparato destilador kabutogama chiki de la tradición japonesa, por contar con mas información histórica que el lambanog. El shochu es una bebida destilada japonesa cuyo nombre significa “concentrado por fuego” y que tiene una sola destilación. Existe una diversidad de materias primas cuyos fermentos se utilizan para hacer este aguardiente: arroz, granos, camote dulce, azúcar y hasta ajonjolí por citar algunas. La diversidad de regiones y de materias primas ha generado una diferenciación de los destilados que en la actualidad retoman auge, en gran medida por su autenticidad. Al igual que otras bebidas étnicas en el proceso de globalización, el shochu se revaloriza culturalmente en Japón. Las bebidas originales han tenido un crecimiento importante y emblemático como bebidas nacionales.
Muy especialmente han sido investigados y promovidos comercialmente los shochu del sur del Japón, hechos a base de fermentos de arroz y con una específica levadura llamada koji, también utilizada en la gastronomía japonesa (www.shochu.com).
El origen del shochu se remonta a los siglos xiii ó xiv, cuando ya se producían destilados similares en China o en las islas del mar tropical. Tres rutas pudieron llevar la tecnología de la destilación y del uso de fermentos a Japón.
La ruta por Okinawa, cuando en el siglo xiv en Ryukyu (actual prefectura de Okinawa) era la base de comercio marítimo entre China, Corea y Japón.
La segunda opción son los piratas (llamados wako) del mar asiático tropical, quienes intercambiaban shochu y licor extranjero, conocido bajo el nombre de nanban shu. Finalmente se ha sugerido que el shochu procede de Tailandia y se infiltró en Japón debido a su intenso intercambio comercial con Okinawa.
Este aguardiente era muy parecido al que se elaboraba en Tailandia a base de arroz, llamado Rao Rong. Como es de suponer, junto con el aguardiente también llegó el material (arroz) y la técnica de producción, mismos que con-tribuyeron al nacimiento del awamori o shochu de Okinawa, es decir el shochu de la etapa inicial. Posteriormente la bebida llegó a la isla de Kyushu, una de las cuatro principales de Japón, situada en el oeste).3
El registro más antiguo de la palabra shochu en Japón está en el templo sintoísta Kouriyama Hachiman, en la ciudad de Oguchi, y data del año 1559.
Es una inscripción tipo graffiti que hicieron dos carpinteros que trabajaban para la remodelación de este templo sintoísta, quejándose de que el encargado del templo nunca les ofreció el shochu. Existe poca información en Japón sobre esta técnica de destilación casi abandonada y sustituida por los modernos complejos basados en destilacién continua o de alambiques.* Por ejemplo, no existen documentos en inglés sobre el aparato pero si las obras de referencia en japonés donde se encuentra la descripcién de la evolucién de la maquina destiladora, los tipos y autenticidad de bebidas y sus materias primas.° En la figura 2 podemos observar la evolucion del aparato kabutogama chiki, segun el libro Nihon no sake no rekishi (Historia de licores en Japon) escrito por el supervisor Keiichiro Sakaguchi y editado por Shinzaburo Kato (Editorial Kenseisya, pp. 534-537, sin fecha) segun la entrevista realizada al sefior Fukuda (2007,comunicacién personal).
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| Figura 2 |
Sin embargo, cinco empresas o marcas de Shochu japonés situadas al oeste y al sur, con 218 productores (Kagoshima y Okinawa, encontradas en esta investigación) destilan todavía limitados volúmenes a partir del kabutogamachiki reconociendo en su etiqueta este signo distintivo tradicional, mas no se tienen estadísticas de producción.*
El destilador asiático que acabamos de referir, es decir el kabutogama chiki, es sorprendentemente muy parecido al que se usa para la producción de raicilla de El Tuito, en particular. En la fotografía 6 observamos el aparato destilador usado en la actualidad para el shochu, marca Nishikinada, de la prefectura de Kagoshima (http://www.pat.hi-ho.ne.jp/nanchan/nisikinada.html).
Esta es una prueba contundente de la influencia de los destiladores asiáticos en las costas de México para la producción de raicilla, por encima de los destiladores árabes. El destilador asiático (tal vez por su facilidad para construirse con materiales de la región costa: madera bonete para la torre de destilación, olla de cobre para el enfriador, penca de agave para conducir el destilado hasta la olla, etc.) fue adoptado en lugar del destilador tipo árabe, que requería de una mayor ingeniería, y se utilizó para destilar los fermentos de agave que en otros lugares se procesaban con alquitara.
Sin embargo, todavía es arriesgado considerar que los aparatos de destilación asiática sean la única influencia en la elaboración de destiladores jaliscienses, porque existe una gran variedad de aparatos a lo largo de Jalisco con particularidades diversas. Por eso, es más prudente privilegiar, para algunos casos, la pista de los ajustes y adaptaciones en los destiladores. Lo que sí resulta palpable es la gran influencia que tuvo Asia. Por otro lado, no hay que olvidar la teoría del modelo de vino de cocos y aguardiente, que sostiene que hubo una sola ruta para la propagación de la tradición de destilación tomando como punto de distribución la cuenca del río Ayuquila. Respecto a este tema conviene realizar algunas reflexiones históricas sobre la circulación del conocimiento por el mundo entero desde el siglo XVI, y considerar ciertas pistas que se abren a partir de esos análisis.
III. La circulación de conocimientos en el siglo XVI
En la ribera del río Guadalquivir, en una ciudad española que tiene algo de morisca, de gitana y de europea, acosta un navío llamado “El Victoria”, que, aunque de apariencia antigua, es una embarcación de reciente factura que se erigió para conmemorar aquel 6 de septiembre de 1522 (Bénat-Tachot y Lavallé, 2005: 41) cuando un grupo escueto de 18 harapientos, “con pasos vacilantes” (Parry, 1991: 334) hizo un desembarco modesto pero ansiado en Sevilla.
Eran los sobrevivientes de una nutrida expedición que había zarpado hacía tres años, en 1519, de San Lúcar, al mando de Fernando Magallanes bajo cuya responsabilidad se encontraban las cinco embarcaciones y los 250 hombres de que se componía la tripulación. Casi todos eran españoles, pero también había originarios de otras naciones europeas, y lo más sorprendente, había dos hombres malayos. Sólo un mes antes, en agosto de 1519, Hernán Cortés había iniciado la marcha hacia México-Tenochtitlan a partir de Veracruz. Es decir que cuando aún faltaba todo un continente por descubrir e incorporar a la dinámica europea, los objetos, los productos del extremo oriente, los hombres malayos cargados de conocimientos asiáticos ya vivían en Europa. Y más todavía, pues se aprestaban a llegar a Asia por una ruta completamente desconocida. La flota de Magallanes costeó las tierras brasileñas, bajó hasta la Patagonia y llegó a las aguas del Pacífico con dos embarcaciones menos.
Sorteando el hambre y la enfermedad atravesaron el inmenso océano, donde permanecieron casi cuatro meses hasta llegar a las islas Marianas. La primera isla del archipiélago filipino que se le atravesó fue la de Guam. En toda esa región insular existía una red de comunicaciones marítimas avanzadas “donde los chinos dominaban la navegación comercial, aunque muchos otros pueblos participaban también en ellas” (Parry, 1991: 331). Intercambios, mestizajes, aculturaciones, transculturaciones... La comunicación y los vínculos asiáticos, desde principios del siglo XVI, incorporaron y fueron incorporados de manera directa al mundo europeo. Magallanes murió en la isla de Cebú, antes de iniciar el regreso a España. Juan Sebastián Elcano tomó el relevo y decidió el retorno por la vía del cabo de Buena Esperanza. Pero no tomó la ruta practicada comúnmente por los barcos portugueses, bogó siempre más al sur, en aguas oceánicas, porque quería evitar ser visto y combatido por los lusitanos. De modo que el regreso también fue un vía crucis, plagado de enfermedades, de hambre, de incertidumbres y de falta de comunicación. Por eso, un día después de haber desembarcado en Sevilla, los 18 sobrevivientes sintieron la imperiosa necesidad de hacer una visita al santuario de Santa María de la Victoria.
El dúo Fernando Magallanes-Sebastián Elcano realizó la primera vuelta al mundo, o como lo escribió Antonio Pigafetta de Vicenza en su diario, pues fue uno de los 18 sobrevivientes: “il Primo viaggio intorno al Mondo”. Lejos de ser una mera anécdota, este acontecimiento (incluso de manera simbólica) marca una etapa de gran relevancia para comprender la historia de los mestizajes, de las transculturaciones y de las mundializaciones. Contrariamente alo que se cree en nuestros días, ya han existido otras globalizaciones con las mismas características de fondo que la de la actualidad. La primera de ellas, bien documentada y analizada por el historiador Serge Gruzinski, es la de los siglos XVI-XVI1, impulsada por los españoles y portugueses (Gruzinski, 2004).
Las características de esta primera globalización, como la de ahora, eran la circulación alrededor del mundo de hombres, objetos y conocimientos; la tendencia a la uniformidad de prácticas y costumbres, de maneras de vestir y de actuar, de formas de producción, de sistemas de explotación... El “descubrimiento” de América por los europeos, la competencia por las especias asiáticas, la vuelta al mundo son algunos de los ingredientes que detonaron este proceso globalizante, del cual las grandes ciudades del planeta, México, Goa, Manila, Lisboa, Sevilla, Nápoles, constituían los eslabones de conexión entre el mundo y los lugares desde donde se distribuían los conocimientos planetarios. A su regreso del Caribe, Cristóbal Colón llevó a Europa nativos de las islas que llevaban consigo un lenguaje, costumbres y conocimientos nuevos para los europeos, y que se añadían al intercambio milenario que se tenía con los continentes africano y asiático. Pero este proceso de intercambios se aceleró en el siglo XVI y se hizo de manera directa entre Europa y Asia. La presencia de malayos en España en 1519 es un hecho revelador y muestra sólo la punta del iceberg sobre la presencia asiática en la península ibérica en esas fechas. Ese hecho también atestigua lo avanzado del proceso de mundialización.
Ante una realidad tan compleja en cuanto a la circulación de hombres, de objetos y de conocimientos hacia todas las direcciones del planeta (o “les quatre parties du monde” según la expresión de Serge Gruzinski) es muy arriesgado aceptar la tesis de Bruman, retomada por Patricia Colunga y Daniel Zizumbo (2006), sobre la ruta de ingreso del proceso de destilación a México.
Basados en Fritz y Bruman (2000), ambos autores sugieren que, procedente de Filipinas, la tecnología asiática del destilado llegó a México por la vía de la costa de Jalisco y Colima:
el estudio de los destilados en México considerando una perspectiva histórica de profundidad (ir más allá de la contextualización para que la Historia sirva de explicación) con nuevas hipótesis y nuevos métodos, desde diferentes perspectivas científicas, es decir con un espíritu interdisciplinario, es apostarle al avance del conocimiento científico y a la tendencia hacia su completitud. Esa es la propuesta. Llevarla a cabo sería comprender la amplitud del significado que encierra una embarcación renacentista que acosta en las orillas del río Guadalquivir, cerca del barrio de Triana.
Conclusiones
Para cerrar esta invitación a la discusión y al debate es necesario recorrer otra vez, brevemente, el texto pero de manera inversa. Es decir, situarnos en ese siglo XVI descrito en la tercera parte de este artículo, cuando la circulación de conocimientos, de objetos y de hombres alrededor del mundo era una realidad. En ese siglo, los dos procesos de destilación (el árabe y el asiático) llegaron a México (por diversas rutas, probablemente) y fueron utilizados a lo largo de la costa del Pacífico para obtener aguardiente: de coco, en Colima, (Romero de Solís, 2008: 227-228) y de agave, en la costa de la Nueva Galicia (Arregui, 1980). Las fuentes históricas no muestran la presencia de destilados en el occidente mexicano para el siglo XVI. Sin embargo, para el siglo XVII hay testimonios irrefutables sobre la elaboración y utilización de aguardientes.
¿Por qué tal silencio para el siglo xv1?
Por el contrario, no faltan testimonios sobre la elaboración y consumo de destilados en Filipinas desde antes de la llegada de los españoles. Es otro indicio que muestra que si los españoles hubieran encontrado destilados prehispánicos en México no habrían dejado de escribirlo, no habría pasado inadvertido. Antonio de Morga escribió sin complejos que en la provincia de Cagayán:
Por otro lado, hay que resaltar el tipo de destilador asiático. Por lo pronto no se han encontrado descripciones precisas de este aparato, pero poseemos ilustraciones claras del destilador kabutogama chiki. Se trata de un instrumento idéntico al que utilizan actualmente algunos raicilleros de la costa de Jalisco. No puede haber prueba más contundente para reconocer la influencia asiática en el proceso de destilación de estos aguardientes desde tiempos aún no determinados hasta nuestros días.
No podemos poner el punto final a este texto sin insistir en quelos agaves eran utilizados de manera intensa en la época prehispánica como alimento, bebida y fibras. Las cinco especies de agave a las que se hizo referencia en este texto fueron dominadas y cultivadas siguiendo una herencia tradicional indígena. Sin embargo, en la actualidad los usos del agave y los procesos de destilación conocen una transición de lo artesanal a lo industrial, lo que puede provocar graves riesgos en términos de biodiversidad y de sustentabilidad del medio ambiente. Además, los productos obtenidos de manera industrial (como los destilados) disminuyen su calidad en comparación con los artesanales.
Nuevas líneas de investigación sobre la influencia de la destilación asiática en los mezcales de México podrán realizarse si se promueven estudios de campo en las tabernas artesanales, donde actualmente se pueden encontrar aparatos destiladores de raicilla tan parecidos al kabutogama chiki de Japón para producir el shochu.
1. Separar por medio del calor, en alambiques u otros vasos, una sustancia volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido (Real Academia Española.
6. Productor Nishikinada (Kagoshima) (http://www.pat.hi-ho.ne.jp/nanchan/nisikinada.html- https://secsvr.net/shochu-net.com/item.cgi?item_id=chintarari8rctg_id=Shochu8ipage=1); productor Ohishi (Kagoshima) (http://www.yoppawriter.com/tsukurite/index.html); productor Satsuma (Kagoshima), se usa este destilador para algunos productos limitados de su bodega Meiji; productor Kiyofuku (Kagoshima) es awamori (aguardiente especial de Okinawa), pero tienen algunos productos hechos con este destilador; Bodega Tonokura (Fukuoka).
Bibliografia
Archivos, entrevistas y sitios de Internet
Sitios web
Agradecimientos
Alos fibreros, pulqueros, mezcaleros y raicilleros de Autlán, El Tuito, Mascota, San Sebastián, Zapotitlán de Vadillo, Zacoalco y Tapalpa por su información. A los señores Fukuda y Utsunomiya, del National Research Institute of Brewing, por permitirnos bibliografía y concedernos entrevistas.
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| Fotografía 6: Aparato destilador usado en la actualidad para el shochu, marca Nishikinada |
Sin embargo, todavía es arriesgado considerar que los aparatos de destilación asiática sean la única influencia en la elaboración de destiladores jaliscienses, porque existe una gran variedad de aparatos a lo largo de Jalisco con particularidades diversas. Por eso, es más prudente privilegiar, para algunos casos, la pista de los ajustes y adaptaciones en los destiladores. Lo que sí resulta palpable es la gran influencia que tuvo Asia. Por otro lado, no hay que olvidar la teoría del modelo de vino de cocos y aguardiente, que sostiene que hubo una sola ruta para la propagación de la tradición de destilación tomando como punto de distribución la cuenca del río Ayuquila. Respecto a este tema conviene realizar algunas reflexiones históricas sobre la circulación del conocimiento por el mundo entero desde el siglo XVI, y considerar ciertas pistas que se abren a partir de esos análisis.
III. La circulación de conocimientos en el siglo XVI
En la ribera del río Guadalquivir, en una ciudad española que tiene algo de morisca, de gitana y de europea, acosta un navío llamado “El Victoria”, que, aunque de apariencia antigua, es una embarcación de reciente factura que se erigió para conmemorar aquel 6 de septiembre de 1522 (Bénat-Tachot y Lavallé, 2005: 41) cuando un grupo escueto de 18 harapientos, “con pasos vacilantes” (Parry, 1991: 334) hizo un desembarco modesto pero ansiado en Sevilla.
Eran los sobrevivientes de una nutrida expedición que había zarpado hacía tres años, en 1519, de San Lúcar, al mando de Fernando Magallanes bajo cuya responsabilidad se encontraban las cinco embarcaciones y los 250 hombres de que se componía la tripulación. Casi todos eran españoles, pero también había originarios de otras naciones europeas, y lo más sorprendente, había dos hombres malayos. Sólo un mes antes, en agosto de 1519, Hernán Cortés había iniciado la marcha hacia México-Tenochtitlan a partir de Veracruz. Es decir que cuando aún faltaba todo un continente por descubrir e incorporar a la dinámica europea, los objetos, los productos del extremo oriente, los hombres malayos cargados de conocimientos asiáticos ya vivían en Europa. Y más todavía, pues se aprestaban a llegar a Asia por una ruta completamente desconocida. La flota de Magallanes costeó las tierras brasileñas, bajó hasta la Patagonia y llegó a las aguas del Pacífico con dos embarcaciones menos.
Sorteando el hambre y la enfermedad atravesaron el inmenso océano, donde permanecieron casi cuatro meses hasta llegar a las islas Marianas. La primera isla del archipiélago filipino que se le atravesó fue la de Guam. En toda esa región insular existía una red de comunicaciones marítimas avanzadas “donde los chinos dominaban la navegación comercial, aunque muchos otros pueblos participaban también en ellas” (Parry, 1991: 331). Intercambios, mestizajes, aculturaciones, transculturaciones... La comunicación y los vínculos asiáticos, desde principios del siglo XVI, incorporaron y fueron incorporados de manera directa al mundo europeo. Magallanes murió en la isla de Cebú, antes de iniciar el regreso a España. Juan Sebastián Elcano tomó el relevo y decidió el retorno por la vía del cabo de Buena Esperanza. Pero no tomó la ruta practicada comúnmente por los barcos portugueses, bogó siempre más al sur, en aguas oceánicas, porque quería evitar ser visto y combatido por los lusitanos. De modo que el regreso también fue un vía crucis, plagado de enfermedades, de hambre, de incertidumbres y de falta de comunicación. Por eso, un día después de haber desembarcado en Sevilla, los 18 sobrevivientes sintieron la imperiosa necesidad de hacer una visita al santuario de Santa María de la Victoria.
El dúo Fernando Magallanes-Sebastián Elcano realizó la primera vuelta al mundo, o como lo escribió Antonio Pigafetta de Vicenza en su diario, pues fue uno de los 18 sobrevivientes: “il Primo viaggio intorno al Mondo”. Lejos de ser una mera anécdota, este acontecimiento (incluso de manera simbólica) marca una etapa de gran relevancia para comprender la historia de los mestizajes, de las transculturaciones y de las mundializaciones. Contrariamente alo que se cree en nuestros días, ya han existido otras globalizaciones con las mismas características de fondo que la de la actualidad. La primera de ellas, bien documentada y analizada por el historiador Serge Gruzinski, es la de los siglos XVI-XVI1, impulsada por los españoles y portugueses (Gruzinski, 2004).
Las características de esta primera globalización, como la de ahora, eran la circulación alrededor del mundo de hombres, objetos y conocimientos; la tendencia a la uniformidad de prácticas y costumbres, de maneras de vestir y de actuar, de formas de producción, de sistemas de explotación... El “descubrimiento” de América por los europeos, la competencia por las especias asiáticas, la vuelta al mundo son algunos de los ingredientes que detonaron este proceso globalizante, del cual las grandes ciudades del planeta, México, Goa, Manila, Lisboa, Sevilla, Nápoles, constituían los eslabones de conexión entre el mundo y los lugares desde donde se distribuían los conocimientos planetarios. A su regreso del Caribe, Cristóbal Colón llevó a Europa nativos de las islas que llevaban consigo un lenguaje, costumbres y conocimientos nuevos para los europeos, y que se añadían al intercambio milenario que se tenía con los continentes africano y asiático. Pero este proceso de intercambios se aceleró en el siglo XVI y se hizo de manera directa entre Europa y Asia. La presencia de malayos en España en 1519 es un hecho revelador y muestra sólo la punta del iceberg sobre la presencia asiática en la península ibérica en esas fechas. Ese hecho también atestigua lo avanzado del proceso de mundialización.
Ante una realidad tan compleja en cuanto a la circulación de hombres, de objetos y de conocimientos hacia todas las direcciones del planeta (o “les quatre parties du monde” según la expresión de Serge Gruzinski) es muy arriesgado aceptar la tesis de Bruman, retomada por Patricia Colunga y Daniel Zizumbo (2006), sobre la ruta de ingreso del proceso de destilación a México.
Basados en Fritz y Bruman (2000), ambos autores sugieren que, procedente de Filipinas, la tecnología asiática del destilado llegó a México por la vía de la costa de Jalisco y Colima:
The crucial event for the origin of Agave spirits was the introduction of the still in Colonial times (Fritzman y Bruman). Within the “Mezcal-Jocote” cultural area, this introduction derived originally from the Filipinos brought by the Spaniards to the coasts of Colima and Jalisco in the Manila Galleons in the late 16th century (Fritzman y Bruman). The Filipinos introduced the elaboration of fermented and distilled drinks from coconuts (Cocos nucifera L.) with their own technology, using a still unlike any in Europe and which could be built with local materials, very different from the Arabian still made of copper, used at the time by the Spaniards (Colunga y Zizumbo).La introducción de bebidas destiladas y la producción de las mismas habría llegado, siguiendo a estos autores, de esa manera a finales del siglo XVI, con el “galeón de Manila” a la costa de Colima y Jalisco, desde donde se expandió hacia el distrito de Tequila, la región de Los Altos y luego a los estados de Michoacán, Guerrero y Oaxaca. Finalmente, esta invasión del destilado habría alcanzado el norte de México: Sonora, San Luis Potosí y Tamaulipas.
The 400-year-old history of Tequila and the other Agave spirits has been brought forward from its beginnings in the 16th century when the indigenous population living in the foothills of the volcanoes of Colima first submitted the fermented Agave beverage to the Filipino still. Its subsequent diffusion in the 17th and 18th centuries, according to this author, was directed north, towards the district of Tequila and the region of “Los Altos” in the present-day state of Jalisco; to the south in the modern states of Michoacan, Guerrero and Oaxaca, after which it the spread to the mining centres of the north: Sonora, San Luis Potosi and Tamaulipas (Colunga y Zizumbo).Esta visión es muy reducida y desdeña la dimensión, la profundidad y las posibilidades históricas de la circulación del conocimiento alrededor del planeta desde las primeras décadas del siglo XVI. Después de haber revisado a grandes rasgos el contexto histórico internacional del siglo del Renacimiento, sólo podemos aceptar que las posibilidades de que los conocimientos sobre la destilación asiática ingresaran a México incluso por Veracruz, son muy altas. Por otro lado, hay que aceptar que el método de destilación asiático no solamente se conocía en Filipinas, pues durante siglos había sido utilizado en Corea y Japón, como ya se dijo. En fin, no hay que olvidar que en una misma región de la costa de Jalisco, en lugares tan cercanos como San Sebastián y El Tuito, conviven actualmente dos métodos de destilación. En efecto, hemos podido constatar que el destilador de San Sebastián es un aparato híbrido con características del alambique árabe, con serpentina. Pero el destilador de El Tuito aún guarda similitudes sorprendentes con el asiático. Esto significa que los conocimientos de destilación llegaron por diferentes vías a diversos puntos del territorio mexicano, de manera simultánea. Falta echar a andar esta investigación y probarlo con evidencias. En todo caso, retomar este punto de vista dentro de un contexto histórico globalizante como lo es el siglo XVI, es una invitación a multiplicar las hipótesis y las problemáticas explicativas, salir de los modelos reduccionistas con el ánimo de avanzar en un campo de estudio todavía en ciernes. Retomar
el estudio de los destilados en México considerando una perspectiva histórica de profundidad (ir más allá de la contextualización para que la Historia sirva de explicación) con nuevas hipótesis y nuevos métodos, desde diferentes perspectivas científicas, es decir con un espíritu interdisciplinario, es apostarle al avance del conocimiento científico y a la tendencia hacia su completitud. Esa es la propuesta. Llevarla a cabo sería comprender la amplitud del significado que encierra una embarcación renacentista que acosta en las orillas del río Guadalquivir, cerca del barrio de Triana.
Conclusiones
Para cerrar esta invitación a la discusión y al debate es necesario recorrer otra vez, brevemente, el texto pero de manera inversa. Es decir, situarnos en ese siglo XVI descrito en la tercera parte de este artículo, cuando la circulación de conocimientos, de objetos y de hombres alrededor del mundo era una realidad. En ese siglo, los dos procesos de destilación (el árabe y el asiático) llegaron a México (por diversas rutas, probablemente) y fueron utilizados a lo largo de la costa del Pacífico para obtener aguardiente: de coco, en Colima, (Romero de Solís, 2008: 227-228) y de agave, en la costa de la Nueva Galicia (Arregui, 1980). Las fuentes históricas no muestran la presencia de destilados en el occidente mexicano para el siglo XVI. Sin embargo, para el siglo XVII hay testimonios irrefutables sobre la elaboración y utilización de aguardientes.
¿Por qué tal silencio para el siglo xv1?
Por el contrario, no faltan testimonios sobre la elaboración y consumo de destilados en Filipinas desde antes de la llegada de los españoles. Es otro indicio que muestra que si los españoles hubieran encontrado destilados prehispánicos en México no habrían dejado de escribirlo, no habría pasado inadvertido. Antonio de Morga escribió sin complejos que en la provincia de Cagayán:
[...] sacada la tuba de la palma, la destilan por alambiques en sus hornillos e instrumentos, con más o menos fuerza, y queda hecha aguardiente. Y esto se bebe en todas las islas [Filipinas]... los naturales destas islas en sus juntas, casamientos y fiestas, todo es beber deste vino, días y noches sin cesar, por su rueda cantando unos y otros bebiendo, de que muy ordinario viene a emborracharse, sin que entre ellos este vicio sea deshonra ni infamia (Morga, 2006: 225).¿Por qué habría que pensar que en la más grande elocuencia y prolijidad de un Motolinía, o un Bernal Díaz del Castillo, o un Bernardino de Sahagún, se habría de ocultar la existencia de los destilados en México? Tal vez porque no los había.
Por otro lado, hay que resaltar el tipo de destilador asiático. Por lo pronto no se han encontrado descripciones precisas de este aparato, pero poseemos ilustraciones claras del destilador kabutogama chiki. Se trata de un instrumento idéntico al que utilizan actualmente algunos raicilleros de la costa de Jalisco. No puede haber prueba más contundente para reconocer la influencia asiática en el proceso de destilación de estos aguardientes desde tiempos aún no determinados hasta nuestros días.
No podemos poner el punto final a este texto sin insistir en quelos agaves eran utilizados de manera intensa en la época prehispánica como alimento, bebida y fibras. Las cinco especies de agave a las que se hizo referencia en este texto fueron dominadas y cultivadas siguiendo una herencia tradicional indígena. Sin embargo, en la actualidad los usos del agave y los procesos de destilación conocen una transición de lo artesanal a lo industrial, lo que puede provocar graves riesgos en términos de biodiversidad y de sustentabilidad del medio ambiente. Además, los productos obtenidos de manera industrial (como los destilados) disminuyen su calidad en comparación con los artesanales.
Nuevas líneas de investigación sobre la influencia de la destilación asiática en los mezcales de México podrán realizarse si se promueven estudios de campo en las tabernas artesanales, donde actualmente se pueden encontrar aparatos destiladores de raicilla tan parecidos al kabutogama chiki de Japón para producir el shochu.
1. Separar por medio del calor, en alambiques u otros vasos, una sustancia volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido (Real Academia Española.
Disponible en: http://www.rae.es/).
2. Con el nombre de “cabeza” o “piña” se denomina la forma esférica del tallo y las vainas de las hojas de agaves que conservan polisacáridos antes de la floración y que con la cocción se transforman en azúcares fermentescibles.
4. Existen otros destiladores de este tipo pero como piezas de museo en (1) EmpresaTaen, Museo de Shochu (http://www.denen-shuzo.co.jp/museum.htm) y Empresa productora de licor Satsuma museo “Bodega Meiji” (http://www.satsuma.co.jp/s_satsuma/history03.html) y en el centro comunitario Chuo del pueblo Morozuka en la prefectura Miyazaki en exhibicién con la explicacién del método de destilacién.
5. Daisanno sake (El tercer licor) del autor Seinosuke Kanma publicado en 1975 por la Editorial Asahi sonoraza y el otro es Shochu no hanashi (Cuentos de Sochu) editado en 1985 por la Editorial Gihodo (sin autor; Fukuda, 2007, comunicacién personal).6. Productor Nishikinada (Kagoshima) (http://www.pat.hi-ho.ne.jp/nanchan/nisikinada.html- https://secsvr.net/shochu-net.com/item.cgi?item_id=chintarari8rctg_id=Shochu8ipage=1); productor Ohishi (Kagoshima) (http://www.yoppawriter.com/tsukurite/index.html); productor Satsuma (Kagoshima), se usa este destilador para algunos productos limitados de su bodega Meiji; productor Kiyofuku (Kagoshima) es awamori (aguardiente especial de Okinawa), pero tienen algunos productos hechos con este destilador; Bodega Tonokura (Fukuoka).
Bibliografia
- Arregui, Domingo Lázaro de, Descripción de la Nueva Galicia, Uned, Guadalajara, 1980 [1621].
- Bénat-Tachot Louise y Bernard Lavallé, L'Amérique de Charles Quint, Presses Universitaires de Bordeaux, Burdeos, 2005.
- Chaunu, Pierre, Conquéte et exploitation des nouveaux mondes, PUE, París, 1969.
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Archivos, entrevistas y sitios de Internet
- AGI: Archivo General de Indias. En Sevilla, España.
- Fukuda, 2007. Comunicación personal. Entrevista de Michiko Mizoguchi al señor Fukuda, del National Research Institute of Brewing, en Tokio, Japón, sobre las fuentes bibliográficas del aparato destilador kabutogama shiki para la producción artesanal de shochu. Enero, 18, 2008.
- Justo, Rafaela, 2007. Comunicación personal. Entrevista de Ana G. Valenzuela Z. ala Presidenta de Pueblos Indígenas de Manantlán, la licenciada Rafaela Justo, sobre la tradición de la bebida “lechuguilla” del municipio de Cuautitlán, Jalisco, a partir de Agave inaequidens, en el centro de Ecocuexco, Tlajomulco de Zúñiga, el 10 de agosto de 2008.
Sitios web
- http://www.denen-shuzo.co.¡p/museum.htm.
- www.japansake.or.jp/honkaku/about/all/history.html.
- www.jcmiras.net/jcm2/p16.htm+tmore-16.
- WWW.rae.es.
- www.satsuma.co.jp/s_satsuma/history03.html.
- www.shochu.com.
Agradecimientos
Alos fibreros, pulqueros, mezcaleros y raicilleros de Autlán, El Tuito, Mascota, San Sebastián, Zapotitlán de Vadillo, Zacoalco y Tapalpa por su información. A los señores Fukuda y Utsunomiya, del National Research Institute of Brewing, por permitirnos bibliografía y concedernos entrevistas.
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