Pasando esta información a números tenemos que saber que la porción de macerado que se lleva a la olla de cocción es de alrededor de la 3 parte del macerado y la temperatura de descanso de sacarificacion es de entre 70 y 76°C.
La ebullición que se le realiza a la mezcla dentro del cocedor destruye diastasas existentes y engruda el almidón no sacarificado que será rápidamente sacarificado cuando la mezcla regrese al macerador.
Cada vez que realizamos este trasvase de mosto, calentamiento y devolución al macerado decimos que se ha realizado un temple. Los métodos Bavaros de maceración usan 2 o 3 temples.
¿Como es el proceso completo normal? Para 3 temples
Empaste y maceración a 35º C. / 40º C.
- 1° Temple: se toma 1/3 del volumen del macerador y se lo lleva al cocedor de mezclas.
Se reposa 10 minutos a 50º C. para obtener acción proteolitica, luego se sube hasta temperatura de sacarificación 70º C. / 76º C. y se estaciona durante 45 minutos ó 1 hora.
A continuación se eleva hasta ebullición dejándolo 15 minutos.
Finalmente se devuelve la mezcla al macerador quedando la mezcla final entre 50º C. / 55º C. - 2° Temple: continuando con la agitación se vuelve a tomar 1/3 de la mezcla y se la lleva al cocedor y se repite la operación anterior.
Se regresa la mezcla al macerador quedando el total de la mezcla a 60º C. - 3° Temple: se para la agitación, se deja reposar por un instaste la mezcla y luego se toma menos del 1/3 y se la lleva a ebullición sin estacionamiento en el cocedor.
Se regresa al macerador quedando el total de la mezcla a 70º C. / 76º C.
Este método tubo éxitos en otros tiempos cuando la malta era bastante regular y no se lograba una buena sacarificación, se lo utilizaba para producir cerveza negras o rubias de alto color por el proceso de caramelización que se producía en las continuas ebulliciones.
Este metodo fue muy utilizado antiguamente, antes de la conocida ley de la pureza, para elaborar cervezas a partir de centeno y trigo, lo que sucedio en la epoca era que el trigo y el centeno eran escasos, y la cebada, que estaba mas disponible por no ser muy util para elaborar pan, servia muy bien para elaborar cerveza. Por lo que por lo menos para elaborar cerveza 100% de trigo o centeno tiene que servir, y son las tecnologias que se transfirieron al Africa y America en donde se usaron los granos disponibles para cada zona, el sorgo y el maiz.
