Poly-gyle: Elaboración de cervezas de alta densidad

"Gyle" es una palabra que se usa para describir un lote de mosto a medida que avanza en el proceso de elaboración.Si bien es de origen holandés ("gijlen" = fermentar [ii]), el término se asocia con mayor frecuencia con la metodología de elaboración de cerveza británica. Los cerveceros caseros son probablemente los más familiarizados con la palabra en lo que respecta a la práctica de parti-gyling, que se analiza a continuación.

Nosotros, sin embargo, estamos hablando de la práctica del poly-gyling, que consiste en machacar con mosto en lugar de agua a través de múltiples macerados. Poly-gyling no es un concepto nuevo: los registros muestran que se usó ya en los siglos XVI y XVII en la Inglaterra isabelina. [iii] En aquel entonces, a los cerveceros se les prohibía elaborar cervezas fuertes porque se consideraban un desperdicio. Hoy en día, el empleo de un régimen de poli-gyling es una forma efectiva de lograr cervezas de mayor gravedad mientras se ahorra espacio en el mash tun. Poly-gyling también puede denominarse maceración reiterada o maceración doble.

Cuando menciono hacer un poly-gyle, la gente inevitablemente pregunta si me refiero a un parti-gyle. Yo no. Un parti-gyle es el término que se usa para describir cómo pasar el mosto de un solo macerado a varias teteras. 1 Un parti-gyle consiste en un macerado que se usa para varios lotes de cerveza con gravedades progresivamente más bajas. El mismo puré se clarifica varias veces. La familia de las cervezas escocesas es un buen ejemplo de cómo una mezcla puede crear un estilo como Wee Heavy, luego una Scottish Heavy de menor densidad y finalmente una Scottish Light de menor densidad. Un poly-gyle, por otro lado, está haciendo mosto concentrado con el propósito de lograr una densidad más alta.

Como muchas cosas con la elaboración casera, existe un método técnico profundo (pero fácil de seguir) para el poli-gyling, y luego está el método rápido y sucio. El método rápido y sucio es lo que describiré aquí, ya que es con el que tengo más experiencia. Para obtener una excelente introducción al método técnico, consulte el influyente artículo de Chris Colby que describe su procedimiento para la maceración reiterada. [iv]

Poly-gyling extenderá su día de preparación, ya que está haciendo dos (o más) macerados para crear su mosto concentrado, pero el tiempo invertido está a la par con el tiempo que lleva hacer una ebullición prolongada. 

• El primer paso en el poly-gyling es dividir su factura de granos. Para el método rápido y sucio, hay un par de opciones para hacerlo. Primero, puede pesar y mezclar toda la lista de granos y dividirla en lotes aproximadamente iguales. 
• En segundo lugar, puede priorizar el macerado de su malta base en el primer macerado junto con cualquier malta especial que contenga su receta en el espacio restante del macerador y luego realizar su segundo macerado con el grano restante. 

Hice un poly-gyle usando ambos métodos y ambos funcionaron bien para alcanzar las gravedades deseadas. A veces, un poly-gyle es un paso bien planificado en mi proceso del día de preparación, y otras veces es una decisión del día del juego cuando me doy cuenta, mientras intento hacer puré, que mi cuenta de granos es demasiado grande para mi macerador.

1. Llevarás a cabo tu primer macerado como de costumbre. Apunta a una temperatura de maceración de 66 a 67 °C (150 a 152 °F) y un tiempo de maceración de 60 minutos. Recircule el mosto hasta que salga limpio y luego escurra el mosto: su hervidor de preparación es el recipiente perfecto para la escorrentía. Su objetivo al ejecutar este primer macerado es obtener el volumen de mosto antes de hervir necesario para todo su lote. Debido a que el grano absorberá parte del agua, deberá rociar su cama de grano hasta que recolecte su volumen completo antes de hervir. A continuación, calienta tu mosto hasta alcanzar la temperatura. Mientras su mosto se calienta, limpie el grano gastado de su primer macerado de su cuba de maceración.
   Para mis compañeros cerveceros caseros de brew-in-a-bag, normalmente agrego toda el agua que necesitaré para alcanzar mi volumen de pre-hervido durante el primer macerado. Esto generalmente es una función de la realización antes mencionada de que mi grano no va a caber todo en mi macerador ya que ya lo estoy machacando. Mientras el mosto se calienta a la temperatura adecuada, limpio los granos gastados de mi bolsa de elaboración (y ojalá se hubiera acordado de comprar una segunda bolsa de preparación) y luego llénela con los granos para el segundo macerado.
2. Llevará a cabo su segundo macerado como lo hace normalmente, con la excepción de usar su mosto a temperatura de su primer macerado en lugar de agua. Vuelva a introducir el mosto de la tetera en el recipiente de maceración y tritúrelo, aspirando nuevamente a una temperatura de alrededor de 150-152 °F y un tiempo de maceración de 60 minutos. Una vez que se complete su segundo macerado, recirculará, lavará y rociará como de costumbre en su hervidor de agua.
3. ¡Después de completar su poli-gyle, su día de preparación continúa como de costumbre!

Como se mencionó, el método anterior es el método rápido y sucio que he empleado varias veces con éxito. La química del agua y el pH apropiado son las preocupaciones que escucho con más frecuencia sobre el poli-gyling. Al desarrollar mi perfil de agua para un poly-gyle, por lo general trataré de mantener el pH de mi macerado en el extremo medio o superior del rango de pH recomendado de 5.2—5.6 para una actividad enzimática eficiente. Mis lotes de poly-gyle también se han compuesto de maltas base y cristal, sin maltas tostadas. Si está interesado en probar un Poly-Gyle con una lista de granos que incluye maltas tostadas, mi sugerencia es agregar sus maltas tostadas durante los últimos minutos de su segundo macerado, o hacer una malta tostada en caliente y agregar el resultado. té hasta los últimos minutos de su ebullición. Alternativamente, puede invertir en un medidor de pH y monitorear el pH de su segundo macerado,

Poly-gyling no es solo una excelente manera de elaborar cervezas de alta densidad con el equipo que tiene, sino que también puede ser una excelente manera para que los cerveceros caseros que hacen lotes más pequeños (menos de 5 galones) elaboren cervezas de densidad media a alta, como Dunkles Bock o Doble IPA.

Receta de cerveza casera Poly-gyle

Old Wives Tale Barleywine

Especificaciones de la receta:

• Gravedad original: 1.120
• ABV estimado: 13%
• Color: Cobre profundo
• Amargor: 52 IBU
• Levadura: Ale inglesa tolerante al alcohol

Ingredientes

-para 5 galones-

• 21 lb (95%) de malta pálida Maris Otter
• 2,5 % (0,5 lb) de malta Victory
• 2,5 % (0,5 lb) de malta Crystal 120
• 1,5 oz de lúpulo Target, 11 % aa (60 minutos)
• 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (20 min)
• 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (flameout)

Preparación

1. Divide el grano en dos partes iguales. 
2. Realice su primera maceración a 150-152 °F (65,56-66,67 ºC) durante 60 minutos. 
3. Vorlauf (recircular) hasta que el mosto esté claro y luego deje correr el mosto en su hervidor de agua. 
4. Rocíe según sea necesario para alcanzar el volumen total deseado antes de hervir. 
5. Caliente el mosto hasta la temperatura de golpe (al menos 158 °F -70 ºC-, pero puede variar). 
6. Mientras su mosto se calienta, limpie los granos gastados de su macerador y prepárelo para su próximo macerado. 
7. Repita su régimen de maceración y rocíe para recolectar el volumen deseado antes de hervir. 
8. Una vez que se completa su macerado Poly-Gyle, su día de preparación continúa normalmente.

[i] Garret, Oliver, ed. El compañero de Oxford a la cerveza . Nueva York, NY: Oxford University Press Inc, 2012.

[ii] Wiktionary , sv “Gyle”, consultado el 10 de abril de 2022, https://en.wiktionary.org/wiki/gyle.

[iii] Mosher, Randy, Radical Brewing: Recipes, Tales, & World-Altering Meditations in a Glass (Boulder, CO: Brewers Publications, 2004).

[iv] Colby, Chris. “Maceración reiterada: Múltiples maceraciones para cervezas masivas”, Brew Your Own , diciembre de 2007.

Por Jen Blair
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/poly-gyle-homebrewing-making-high-gravity-beers/

Licor de Yerba Mate

Ingredientes

• Alcohol 90% 1/4 lt
• Yerba Mate 5 cdas.
• Azúcar  600 g
• 500 c.c de agua

Preparación

1. Vierta en el frasco el alcohol y añada la yerba mate, mientras revuelve suavemente con la cuchara de madera. 
2. Tape y deje reposar 8 días, moviendo todos los días el frasco suavemente, sin destaparlo, durante unos 3 min.
3. Pasado ese tiempo, en un olla vierta 1/2 litro de agua, añada el azucar y lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Entonces, retire.
4. Cuele la mezcla de alcohol y yerba mate dentro de la olla, deseche la yerba mate.
5. Después, coloque el filtro dentro del embudo e introduzca éste dentro de la botella y vierta el contenido de la olla.
6. Luego, tape la botella y deje reposar, por lo menos 8 días antes de consumir.

Uso de Koji en el Maiz

Los destiladores experimentados saben que en los países asiáticos para la preparación de bebidas alcohólicas a partir de materias primas que contienen almidón (arroz, cebada, maíz, trigo), utilizan levadura especial a base de mohos - "Koji", que saca el almidón (transformado en azúcar) sin malta y enzimas. Recientemente, ha aparecido en Rusia levadura Koji de fabricación china, lo que ha causado un gran revuelo entre los moonshiners. Es el momento de comprender las ventajas y desventajas de este producto, que se posiciona como una alternativa más sencilla a los métodos tradicionales de elaboración del macerado.

Teoría. Los verdaderos koji japoneses (糀) son arroz al vapor o soja y se fermentan con Aspergillus oryzae. Para la reproducción y el procesamiento exitosos de materias primas para esporas de hongos, se crean condiciones especiales:

• El arroz se lava y se remoja.
• Granos al vapor, refrigerados y con infusión de esporas comprados a proveedores certificados. En Japón, solo 10 empresas pueden comerciar con Aspergillus oryzae.
• El arroz "infectado" con el hongo se vierte en un recipiente de madera y se transfiere a una habitación con temperatura controlada.
• En el proceso de sacarificación, el arroz se agita periódicamente, se controla la temperatura, enfriando y calentando los granos según sea necesario.
• El arroz cocido se cubre con hojuelas blancas y tiene un sabor dulce. Las materias primas se procesan inmediatamente (fermentación, preparación de salsa de soja, adobo para pescado u otros platos), ya que tienen una vida útil corta.

De ello se deduce que, en el mejor de los casos, solo se pueden comprar esporas de Koji (Aspergillus oryzae), llamadas "iniciadoras". Primero, el hongo deberá activarse y luego cultivarse y propagarse en arroz al vapor utilizando una determinada tecnología, observando el régimen de temperatura. Mover esporas de moho a través de la frontera requiere un permiso especial de los servicios fitosanitarios, por lo que no puede comprar Koji legalmente.

Ahora averigüemos qué se vende realmente a través de Internet bajo la apariencia de un molde, por ejemplo, la conocida firma rusa "Angel". En el corazón del koji chino hay un sustrato concentrado procesado por bacterias de moho y que contiene un complejo de enzimas amilolíticas que descomponen el almidón en azúcares simples. Por cierto, la amilasa forma parte de la levadura de todos los fabricantes más o menos conocidos, incluso de los bielorrusos.

En pocas palabras, el koji chino es una mezcla de vinagre seco de puré de arroz, enzimas artificiales para sacarificación en frío de materias primas con almidón, levadura común y nutrientes que promueven la fermentación. El moho en sí mismo es peligroso para la salud, por lo tanto, las esporas activas mueren mucho antes de empacarse; no funcionará para hacer crecer Koji real a partir de tal composición.

A pesar de la obvia sustitución de conceptos, en algunos casos se justifica el uso de levadura china. Además, en el transcurso del artículo, la palabra "Koji" se entenderá como un sustituto de las enzimas, y no el hongo real Aspergillus oryzae.

Beneficios de la levadura Koji:

• facilidad para trabajar con materias primas con almidón: no necesita cocinar harina y luego sacarificar el puré con malta o enzimas, todo lo que necesita ya está en una bolsa de levadura, solo agregue agua;
• con la tecnología correcta, el destilado conserva las propiedades organolépticas de la materia prima, como en el caso del uso de malta;
• el lavado terminado no se quema cuando el cubo de destilación se calienta directamente (sin un generador de vapor);
• casi todo el almidón se procesa en azúcar, lo que le permite obtener el máximo de alcohol ilegal.

Desventajas de "Koji":

• tiempo medio de fermentación - 25 días, que es varias veces más largo que con la sacarificación tradicional con malta;
• durante la fermentación, aparece un olor a podrido muy desagradable;
• precio: el costo (incluida la entrega) de la levadura china con enzimas es más alto que el de la levadura convencional e incluso alcohólica.

¡Atención! Aunque las esporas activas del hongo deben destruirse en la fábrica antes del envasado, pero para estar a salvo de alergias, candidiasis y asma bronquial, le aconsejo que siga las precauciones de seguridad: trabaje con levadura solo con guantes y no permita que la composición en polvo se entrar en los pulmones, protegiendo los órganos respiratorios con una máscara o respirador. Braga no se puede degustar.

La receta universal para el puré de Koji

Ingredientes:

• materias primas con almidón (cualquier harina o cereales finamente molidos) - 5 kg;
• agua - 20 litros;
• koji - 45 gramos.

Peculiaridades. En lugar de cereales o harina, puede usar almidón puro. Las instrucciones para la levadura indican que la proporción de agua a materias primas debe ser de 3 a 1, pero para reducir la duración de la fermentación, es mejor hacer que el hidromódulo sea más grande: 4: 1, el exceso de agua definitivamente no empeorará el puré. Se ha establecido experimentalmente que se requieren 9 gramos de "Koji" (cantidad óptima) por 1 kg de cereal o harina. La fuerza máxima posible del puré es del 15% (indicado por el fabricante de la levadura).

El rendimiento depende del contenido de almidón del grano. Los valores teóricamente posibles se dan en la tabla; en la práctica, el rendimiento suele ser un 10-15% menor.

Materias primas	Alcohol, ml / kg
Trigo	430
Cebada	350
Centeno	360
Maíz	450
Avena	280
Guisantes	240
Mijo	380
Arroz	530
Frijoles	390
Patata	140
Almidón	710
Azúcar	640

Tecnología de preparación de puré

1. Desinfecte el tanque de fermentación: diluya el yodo de farmacia en agua fría (10 ml por 25 litros), vierta la solución en el recipiente a lo largo del borde, déjelo por 60 minutos, luego drene el producto. Si el material lo permite, se puede utilizar esterilización con vapor o cualquier otro método en lugar de yodo.
   Debido a la fermentación lenta, existe el riesgo de contaminación del mosto con microorganismos patógenos, por lo tanto, la desinfección de recipientes y materias primas es un procedimiento obligatorio y está previsto en las instrucciones para la levadura.
2. Vierta agua hirviendo sobre los granos (harina) y revuelva (también para desinfectar). Espere hasta que el mosto se haya enfriado a 30-32 ° C.
3. Agregue la levadura Koji. Revuelva, instale un sello de agua (puede usar un guante con un agujero en el dedo).
   

   ¡Atención! Debido a la baja intensidad y el alargamiento de la fermentación en el tiempo, el uso de un sello de agua es obligatorio, de lo contrario, ¡el puré se volverá amargo!

4. Transfiera el lavado a un lugar oscuro con una temperatura estable de 20-28 ° C (recomendado - 25-26 ° C). Revuelva cada 5 días para que las enzimas descompongan el almidón en la parte inferior. Los primeros signos de fermentación aparecen después de 6-20 horas.

El puré listo para la destilación en Koji se vuelve más liviano, aparece una capa de sedimento en la parte inferior y la intensidad de la liberación de gas del sello de agua se reduce notablemente (el guante se desinfla). ¡No puedes saborearlo! Normalmente, a la temperatura recomendada, la fermentación dura de 20 a 28 días.

Obteniendo luz de luna de koji

1. Aunque el mosto no teme al calentamiento directo, para estar seguro antes de la destilación, es mejor filtrar el lavado a través de una gasa y exprimir bien la torta.
2. Realice la primera destilación a máxima velocidad. Quite la luz de la luna hasta que la fuerza caiga en la corriente por debajo del 35%. Dependiendo de la materia prima, puede aparecer un olor específico.
3. Determine la cantidad de alcohol puro en el destilado resultante (el volumen en litros se multiplica por el porcentaje de concentración y se divide por 100).
4. Diluir el alcohol ilegal con agua a una fuerza de 18-20 grados y volver a destilar con separación en fracciones. Recoja el primer 15-18% de la cantidad de alcohol puro por separado. Esta fracción dañina con un olor desagradable se llama "cabeza" y solo es adecuada para necesidades técnicas.
   

   Normalmente, las "cabezas" representan el 8-12% del "primero" de alcohol puro, pero en el caso de Koji, es mejor eliminar más destilado para mejorar la calidad.

5. Recoja el producto principal ("cuerpo") hasta que la fuerza en la corriente caiga por debajo del 50%, luego termine la destilación o seleccione las "colas" por separado.
6. Diluir el "cuerpo" con agua hasta la concentración deseada (generalmente 40-45%), verter en recipientes de vidrio y sellar herméticamente. Dejar durante 2-3 días en un lugar oscuro para estabilizar el sabor.

¿Decidiste hacer bourbon o simplemente licor de maíz? Una excelente solución, el maíz se distingue por su sabor y alto rendimiento alcohólico.

Los koji son capaces de fermentar 1 kg de maíz a 0,45 litros. alcohol. Pero para que todo salga bien y el lavado no se vuelva amargo, debe adherirse a una determinada tecnología.

Para fermentar el almidón contenido en los granos de maíz, es necesario descomponer las moléculas de almidón en azúcares simples.

Cuando se usa malta, las enzimas de la malta producen la sacarificación. Las enzimas también se pueden utilizar de forma artificial. La enzima principal se llama glucavamorina.

En Japón y los países asiáticos, se utiliza un tipo especial de molde, Koji, para fermentar materias primas con almidón. Se trata de arroz sancochado fermentado por el hongo Aspergillus Oriza. Las esporas de hongos requieren condiciones especiales y no llegan fuera de Japón.

Koji llegó a Rusia desde China bajo la marca Angel. Este no es un producto de Japón, sino una versión simplificada del mismo.

El Koji chino es una mezcla de enzimas derivadas artificialmente, levadura común y suplementos nutricionales.

Por lo tanto, Koji contiene todo lo necesario para la sacarificación en frío y la fermentación del maíz y otros productos de cereales.

Composición del maíz

En 1 kg. el maíz contiene 103g. proteínas, 600g. carbohidratos, 96 gr. fibra. Estamos interesados ​​principalmente en los carbohidratos.

En promedio, los granos de maíz contienen 64% de almidón fermentable, y dado que 1 kg de almidón contiene 0,711 l de alcohol, 1 kg de maíz en promedio dará 0,45 l de alcohol.

Al elegir maíz al comprar, preste atención a la saturación del color. Para nosotros, la mejor opción sería el maíz con un color pálido. Un color brillante indica el grosor del caparazón, que no necesitamos en absoluto.

Cocción paso a paso

Para hacer puré, necesitamos:

• tanque de fermentación con sello de agua;
• escamas;
• picadora de carne o picadora;
• mezclador

Lista y proporciones de ingredientes

Haremos braga con hidromódulo 4, aunque se permite menos. Para hacer esto, para 1 kg de maíz, necesitamos 4-5 litros de agua tibia y 9 g de Koji..

Real Koji (Koji original) es una levadura japonesa capaz de convertir materias primas con almidón (granos, cereales, harina) en alcohol. En Rusia, dicho producto no se vende, solo hay un análogo chino llamado Ángel Koji, que es muy inferior en calidad al original. Repasaremos la levadura japonesa y china de este tipo, después de lo cual mostraremos la receta y la tecnología para hacer puré.

Desafortunadamente, incluso si busca muy bien, no podrá comprar el Koji japonés original. Su transporte está prohibido por razones sanitarias, por lo que no se pueden importar. La contraparte china también es aplicable y cumple su función, pero el significado de fermentación es completamente diferente, por lo que la calidad del alcohol ilegal es peor.

La contraparte china de la levadura Koji (Angel) original.

Para comprender la diferencia, estudie la composición y el principio de fermentación con suficiente detalle.

Koji japonés original (no hay tal en Rusia).

1. ... La base es arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Para comenzar la fermentación, debe crear un ambiente determinado y mantener un régimen de temperatura. Poner puré en tal levadura es todo un arte, pero la calidad del producto final será excepcional. Vi en Internet varias ofertas de compra para Ucrania, pero no hay importadores en Rusia, por lo que no se puede obtener el producto original.
2. Koji chino (ángel)... El precio es de unos 600 rublos por 500 gramos. Un paquete es suficiente para unos 250-300 litros de puré. La vida útil es de 2 años, el almacenamiento se realiza mejor en un refrigerador (no más de 10 grados Celsius). La base es arroz, levadura regular, enzimas A y D para fermentar almidón y complementos nutricionales. Todos estos componentes pueden simplemente comprarse por separado y usarse para hacer cerveza casera. Se basa en el principio de sacarificación en frío, que examinamos en detalle en esta publicación -.
3. Koji chino (suave)... Una marca mucho menos popular, de la que nadie sabe nada realmente. Según las reseñas de Youtube, Mellow es mejor en calidad que Angel... El rendimiento de alcohol es mayor, el olor de la propia levadura es mucho más agradable y las propiedades organolépticas de la alcohol ilegal son mucho más sabrosas. Esta levadura se vende en un paquete de 1 kg a un precio de 1.500 rublos. La dosis y el consumo son aproximadamente los mismos que los de la empresa Angel.

Dado que solo las unidades funcionarán con el producto original, consideraremos más a fondo la tecnología para hacer puré con levadura china.

Este enfoque está extremadamente lejos de la cultura oriental, pero en este caso no hay alternativa. 

Receta de puré de koji

Salida de alcohol por 1 kg de materias primas con almidón.

Como base, puede utilizar cualquier materia prima que contenga almidón (trigo, harina, almidón puro y similares). Para cocinar sobre 25 litros de puré necesitará ingredientes en las siguientes proporciones:

• Grano, cereales o harina - 5 kg.
• Agua - 20 litros.
• Levadura de Koji - 45 gramos.

El hidromódulo a la materia prima es 1: 4: 9. Por 1 kg de materias primas, se toman 4 litros de agua y 9 gramos de levadura..

Los hongos en este tipo de levadura no son los más rápidos, la fermentación llevará mucho tiempo, por lo que no tiene sentido agregarlos más de lo normal. Una cifra de 9-10 gramos será suficiente.

Instrucciones para hacer puré y destilación en licor de luna.

1. La tecnología parecerá mucho más simple que con la sacarificación convencional (caliente y fría). Es por la simplicidad del trabajo que estos Koji son amados, por lo que usarlos es un placer. Es cierto que el olor del puré no será muy agradable, esto es normal.
2. Limpiamos y secamos el tanque de fermentación. Basta con frotarlo bien con detergente y secarlo con una toalla de papel.
3. Vierta agua hirviendo sobre su materia prima (cubra un poco la superficie). La alta temperatura matará algunas de las bacterias y la probabilidad de infección del puré será aún menor.
4. Agregue toda el agua y agregue la levadura Koji.
5. Coloque un sello de agua, lleve el recipiente a un lugar oscuro y mantenga la temperatura alrededor de 23-30 grados. Los koji se consideran resistentes al calor, pueden soportar temperaturas de hasta 36 grados, pero no probaría en este momento.
6. Braga madurará en un plazo de 10 a 20 días. El tiempo dependerá de la temperatura y la calidad de sus hongos.
7. Se desaconseja probar el líquido terminado, por lo tanto, concluya con el sello de agua silenciada y el sedimento denso en el fondo.
8. Escurrir el puré del sedimento, filtrar a través de una gasa y enviar a destilación.
9. Recolectamos todo el destilado hasta que la fuerza en la corriente desciende a 30 grados. Después de eso, diluimos el alcohol crudo con agua potable limpia a una concentración de 20 grados y lo enviamos para redestilación.
10. Seleccionamos unos 200 ml del primer alcohol como "cabezas". Son dañinos para el cuerpo y no deben beberse.
11. Después de eso, recolectamos el "cuerpo", la luz de luna más pura y de la más alta calidad que puedas beber. Es necesario dejar de hacer esto en el momento en que la fuerza en la corriente alcance los 40 grados.
12. Todas las demás "colas" son de bajo contenido de alcohol, puede recolectar y luego agregar al puré en la siguiente destilación. Lea más sobre esto aquí -.
13. Dejamos tu bebida sobre la mesa y procedemos a la degustación. El resultado debería ser genial.

Debido a la larga fermentación, se forman muchas impurezas nocivas en el líquido, que solo pueden eliminarse mediante una destilación intensiva de alta calidad.

Idealmente, debería ser el doble, pero si este momento es crítico para ti, entonces puedes realizar una destilación, pero aún con la asignación de tres fracciones.

Revisión de un moonshiner experimentado Moonshine Sanych

Un interesante video fue grabado por Konstantin, el autor del canal de Youtube. Moonshine Sanych... Hizo un puré con levadura Koji y granos de trigo. La tecnología se mantuvo con alta calidad, pero el resultado aún fue extremadamente infructuoso. Para más detalles, vea el video a continuación https://www.youtube.com/watch?v=YEtfbnLFPg8.

¿Es posible comprar Koji en Aliexpress?

No existe la confianza inequívoca de que se le traerá un producto de calidad con una vida útil adecuada, por lo que se obtienen algunos riesgos injustificados. además el precio de Ali no es muy diferente al de las tiendas especializadas.

Por ejemplo, ahora esta levadura cuesta 765 rublos (por 500 gramos), y vi incluso más barata en las tiendas. Por tanto, es mucho más recomendable asesorarse en las tiendas rusas y dar dinero por un producto que puedas tocar con las manos. No haría tales compras con vendedores chinos.

Los países asiáticos han descubierto durante mucho tiempo los beneficios de la levadura Koji y la están utilizando activamente para producir alcohol a base de cereales. Este valioso producto nos llegó muy recientemente, pero los moonshiners experimentados lo apreciaron de inmediato.

Koji es una levadura especialmente formulada a base de moho y hongos que convierte el almidón que se encuentra en los cereales en azúcar sin el uso de malta y enzimas tradicionales. La tecnología para hacer puré de koji es muy simple y económica.

Creo que es hora de descubrir los pros y los contras del koji, que se posiciona como una alternativa más rentable y simple a los métodos tradicionales de hacer puré.

¿Cuánto tiempo vaga la braga en koji? Tres semanas en promedio. Las principales ventajas del puré de koji son que el líquido se aclara muy rápidamente y el sedimento se encuentra en el fondo del recipiente de fermentación en una capa densa, lo que hace que sea muy fácil drenarlo con una manguera o tubo. Además, el producto listo para la destilación no mostrará ningún signo de fermentación, y la destilación se puede realizar sin burbujeador, ya que no hay turbidez en el macerado y no se quema.

Moonshine, elaborado a base de puré de arroz koji, es una bebida alcohólica de alta calidad. Los admiradores del fuerte alcohol casero lo aprecian por la ausencia total de un desagradable olor a fusel y una severa resaca matutina, por supuesto, con un uso moderado.

Se deleita con su delicado regusto dulzón y un regusto encantador y duradero.

Preparación paso a paso del puré

Siguiendo las recomendaciones de esta receta, preparará una infusión sólida que se puede destilar en licor de luna de primera calidad. Además, si la luz de la luna resultante se envejece adicionalmente en barricas de roble durante 2-3 años, entonces puede disfrutar del sabor del clásico, que es muy popular entre los estadounidenses.

El método propuesto para hacer alcohol sobre la base de tres tipos de cereales es notable porque no requiere la germinación de los granos y elimina la necesidad de lechada de las papillas. Gracias a la levadura Koji, el proceso de fermentación activa comienza en tan solo una hora. Moonshine de tal cerveza tiene un aroma inusualmente interesante y combina los sabores de los tres cereales.

¿Sabías? Si lo desea, el alcohol ilegal de cereales se puede limpiar con carbón y luego refinar agregando virutas de roble. Después de eso, debes dejar que la bebida se prepare durante un mes y, como resultado, obtendrás alcohol ilegal casero, que tiene un sabor suave con sutiles notas de madera.

Se pueden obtener excelentes bebidas a partir de arroz, maíz, trigo, centeno, cebada y otros cereales, que prácticamente no difieren de las elaboradas mediante sacarificación con malta.

Solo que es mucho más simple, según el esquema: tomó cereal, "Koji", agua, lo removió, lo puso bajo un puré de agua, esperó la fermentación y lo expulsó.

Importante. Todo el vodka de arroz y el sake son productos de arroz a base de koji.

Los vendedores de productos específicos para destiladores a veces se refieren a "Koji" como levadura. Esto no es enteramente verdad. Por lo tanto, sin comprender, puede sentirse decepcionado con el producto comprado, ya que "Koji" no apto, por ejemplo, para puré de azúcar.

Tienen un propósito específico, a los asiáticos inventivos se les ocurrió este producto para crear el famoso vodka de arroz. Pero resultó que son simplemente hermosas para el lavado de cualquier materia prima con almidón.

Referencia. Hay Koji de fabricación japonesa, pero no entran legalmente a nuestro país (existe un procedimiento de certificación complicado, y los japoneses, aparentemente, no están interesados ​​en tales exportaciones). Pero los chinos se venden libremente.

Composición:

• el ingrediente principal es el cultivo de hongos Aspergillus oryzae (el hongo es venenoso en su forma "viva"), con esporas ya inactivas;
• enzimas artificiales capaces de sacarificar las materias primas de los cereales de la misma forma que lo hace;
• levadura seca (presumiblemente alcohólica);
• Complementos nutricionales para fermentación activa.

Una receta universal para el puré de Koji

La primera regla al trabajar con levadura Koji es utilizar materias primas picadas. Es decir, no arroz integral, sino triturado, no trigo, maíz, sino cereales o incluso harina, así como cereales de otros tipos de granos, puede copos: avena, trigo sarraceno, mezcla. También puede utilizar frijoles y patatas molidos.

Es mejor tomar agua tibia ( no superior a 35 ° С!). Dimensiones:

• 20 litros de agua;
• 5 kg de materias primas trituradas: cultivos de cereales, desde mijo hasta maíz; legumbres - frijoles; patatas o fécula de patata o maíz preparada;
• 45 - 50 g de Koji.

Nota: No es necesario agregar más azúcar ni levadura.

Atención. Aunque se cree que las esporas del hongo murieron durante la fabricación del polvo, es recomendable trabajar con el Koji con máscara y guantes de goma. Y también, no pruebes el puré.

Necesariamente braga mantenido bajo un sello de agua... Hay dos razones:

1. No es deseable que Koji entre en contacto con el aire, que puede contener las bacterias "incorrectas".
2. Mal olor de la cerveza casera (huele a huevos podridos).

Para una mejor interacción de los componentes en la etapa inicial de fermentación (primera semana), debe revuelva el puré dos veces al día. https://www.youtube.com/watch?v=7LwFjGzAmgc

Quienes probaron este producto en su destilería recomiendan poner el puré en pequeños lotes. Es mejor tomar 2,5 kg de materia prima por 10 litros de agua y agregar 25 g de Koji. Coloque el mosto en una botella (cubo) de 20 litros debajo del sello de agua y no lo abra mientras revuelve, simplemente dé la vuelta a los platos.

¿Cuánto deambulando?

Braga madura de media 3 semanas... Debe mantenerse a una temperatura no inferior a 22 ° C (preferiblemente 27 - 30 ° C) y sin saltos bruscos de temperatura.

Y un poco, sobre la salida de alcohol ilegal terminado con una fuerza de 45 ° (a partir de 5 kg de materias primas de grano / almidón):

Obteniendo luz de luna

Los chinos obtienen vodka de arroz por simple destilación, "sin molestarse" con la destilación repetida y la selección de cabezas y colas. Por lo tanto, cada uno de nuestros destiladores puede tener un producto no menos sabroso, pero purificado a partir de aceites de fusel.

El puré, listo para la destilación, no muestra signos de fermentación, el líquido se aclara rápidamente y todo el sedimento se encuentra en una capa densa en el fondo. Es fácil escurrir todo el puré (especialmente con una pajita) sin tocar el sedimento. Puedes conducir sin usar, nada arderá, ya que no hay turbidez en el macerado.

Para obtener aguardiente de grano de calidad, utilizar un aparato con una o más cajas de vapor seco... La columna de destilación es de poca utilidad, ya que "emascula" el sabor del grano con el que se elabora el puré. Pero exactamente para preservar el sabor y el aroma del grano usamos "koji".

Consejo. Si no puede realizar la destilación, la camisa de agua debe estar cerrada en la columna de destilación.

En este caso, la columna funcionará tomando y devolviendo los aceites de fusel al cubo. Vale la pena quitar las boquillas de Panchenkov del acero inoxidable y reemplazarlas con resortes de cobre para la selección del azufre, que siempre está presente en el lavado de granos. https://www.youtube.com/watch?v=7klBh1rIDdM

El resultado sera producto limpio, sabroso y aromático... El rendimiento no es menor que cuando se utiliza el "proceso completo" con sacarificación con malta. Es cierto que hay críticas de que el producto de malta sabe mejor, pero esto es si hay algo con lo que comparar. Por lo general, es difícil para un profano "saborear" la diferencia.

https://tonnasamogona.ru/braga/kukuruznaya-braga-na-kodzi.html
https://pridepizza.ru/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/
https://pridepizza.ru/es/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/

Chicha Wayuu

Dondequiera que habite un wayuu hay un recipiente con chicha de maíz, cuyo contenido aguarda a ser repartido. El maíz es una de las plantas que cultivan los wayuu durante las dos temporadas de lluvia que hay en La Guajira, su territorio ancestral. Cuando llega un visitante a una casa wayuu, sea aquél local o alijuna, lo más probable es que le ofrezcan chicha; se considera descortés rechazarla. Durante fiestas y celebraciones, esta bebida pasa de mano en mano hasta cruzar el esófago de algún invitado. En el pasado, las personas debían masticar el maíz y vertirlo en un recipiente, en el que luego se producía la fermentación de la bebida. Actualmente se utilizan molinos para triturar el maíz, volviendo tales artefactos parte de la tradición. La chicha no es solo una bebida propia del pueblo wayuu, otros grupos étnicos como la nación chibcha la tenían como símbolo de su idiosincrasia. Es probable que la chicha haya sido introducida dentro de las sociedades wayuu, siendo adoptada como parte de su dieta cultural, lo que demuestra la disposición que tienen para aceptar costumbres foráneas. Esta bebida es también popular dentro de grupos indígenas de otros países, como Bolivia, Venezuela, Ecuador y Perú. No obstante, la chicha wayuu es diferente a las demás, pues es común que se saborice con frutos propios de su territorio, como los frutos espinosos del cardón (conocidos como iguarayas) o cerecitas de acerola. Uujoü es la palabra wayuunaiki para denominar la chicha.

La chicha ha sido objeto de crítica basada en prejuicios. En épocas independentistas, cuando Bolívar y su contingente llegaron a Sogamoso, buena parte de los soldados murieron envenenados al consumir chicha que les ofrecieron indígenas del sector, por lo que el libertador vetó su consumo en la ciudad. En la década de los años 1940 el gobierno central ordenó su prohibición, acusando a la bebida de “embrutecer a la gente”, aunque la medida fue burlada constantemente y en la actualidad, el consumo de chicha está permitido. Además, la chicha cayó en decadencia con la popularidad de la cerveza, aunque sigue siendo conocida y consumida. Dejando a un lado la historia, el consumo actual de esta bebida fermentada muestra que después de todo, no todas las costumbres indígenas desaparecieron.

Ingredientes

• 1 kilo de maíz blanco o amarillo, 
• agua y azúcar. 

Preparación

1. El maíz se pone en remojo durante toda una noche. 
2. Al día siguiente, se muele el maíz y lo triturado se vierte en un recipiente con agua. 
3. Con un colador, se retiran las cáscaras y se cuela el maíz, conservando el agua sobrante. 
4. Después, hay que hervir dos litros y medio de agua. 
5. Cuando dé muestras de ebullición, se echa el maíz colado para cocerlo por cuarenta minutos, mezclándolo con una cuchara para evitar que se pegue. 
6. Al maíz blando se le agrega el agua sobrante durante la molienda, cociendo la mezcla por quince minutos adicionales. 
7. Luego se agrega azúcar a la bebida antes de servirla, para evitar que se fermente. 

• La chicha puede consumirse fría o caliente. 

https://asawaa.com/chicha-wayuu/

Vino de Jambolan (Syzygium cumini), por Carlos Miranda

Ingredientes

-para 20 litros-

• Más de 5 libras (2,27 kilos) de fruta puedes llegar a 10 (4,54 kilos), dependiendo si la fruta es jugosa, ácida, etc.
• Azúcar previamente disuelta en agua completando capacidad:
• para vino seco de 7 a 8 libras (3,17 a 3,63 kilos) de azúcar, 
• semi seco de 9 a 10 (4,08 a 4,54 kilos), 
• dulce de 11 a 12 (4,99 a 5,44 kilos), 
• 2 cucharadas de levadura activada 20 minutos antes, 
• 1 cucharada de jugo de limón, y 
• 1 cucharadita de sal.

Preparación

1. La levadura se activa en agua y azúcar
2. Se diluye el azúcar en agua, se le agrega el jugo de limón, la sal y la fruta (se puede batir, otros la hierven, y como la uva se aplasta para sacar el jugo), 
3. Se agrega la levadura.
4. Después se cierra el frasco con trampa de aire, es probar y ir corrigiendo, al embalse se le debe dejar un espacio vacío.

https://www.facebook.com/groups/600948721198775/posts/770100794283566/

Vino de melón dulce, por Juan Nuevo Alemany

Ingredientes

• 2 o 3 kilos. pulpa de melón muy madura y dulce
• 1.5 Kilos de azúcar granulada
• 1 litro 100% zumo de uva blanca concentrado
• 5 litros de agua
• 2 cucharaditas. mezcla ácida o el zumo de 2 limones
• 1/2 cucharadita. tanino de uva (si, no hay tanino usar una bolsa de te negro)
• 1 comprimido de Campden triturado (Metabisulfito de Potasio)
• 1 cucharadita. nutriente de levadura (si, no hay usar un punado de pasas)
• Levadura

Preparación

1. Poner el agua a hervir. Mientras tanto, corte los melones en gajos, desechando las semillas y las cáscaras, y córtalos en trozos finos. Coloque los trozos en una bolsa coladora de nylon de malla fina, ate la bolsa para cerrarla y colóquela en el fondo del cubo de la primera fermentación.
2. Triturar el melón con las manos. Cuando el agua hierva, agregue el azúcar y continúe revolviendo hasta que se disuelva por completo. Vierta sobre el melón, cubra primero y espere varias horas para que el mosto se enfríe a temperatura ambiente.
3. Agregue todos los ingredientes excepto la levadura. Verifique la gravedad específica y agregue azúcar si es necesario para alcanzar una G. S. entre 1.085 y 1.095.
4. Tapar el cubo de la primera fermentación y guardar 10-12 horas, espolvorear la levadura y cubrir. Cada día apriete la bolsa suavemente para ayudar en la extracción del jugo.
5. Cuando la gravedad específica alcance 1,020, retire la bolsa y deje que se escurra por goteo sin apretar, devolviendo todo el jugo escurrido al primario.
6. Deje reposar durante la noche y luego colóquelo en el botellón para la segunda fermentación, ajuste la trampa de y déjelo a un lado.
7. Después de dos semanas, traviesa y saque todas los residuos de las levaduras muertas, vuelve a colocar la trampa de aire.
8. Cuando el vino se aclare, estabilice con 1/2 cucharadita de sorbato de potasio disuelto y una tableta de Campden finamente triturada y disuelta, endulce con miel, o azúcar al gusto, espere 30 días y embotelle. Edad 6-12 meses y servir frío.

https://www.facebook.com/columns/334615128819820/

"Kvas" de batata

Ingredientes

• 2 tazas de batatas ralladas (1 mediana) 360 g
• ¾ taza de azúcar 144 g
• Agua según sea necesario

Preparación

1. Combine la batata rallada y el azúcar en un recipiente de medio galón (2 L). Llena el resto del recipiente con agua, dejando 25 mm (1 pulgada) de espacio superior. Cubra con una tapa permeable como un filtro de café o un paño limpio asegurado con una banda elástica o un anillo para envasar.
2. Colóquelo a temperatura ambiente para que fermente durante 3 a 5 días o hasta que esté burbujeante y empiece a ponerse picante. Durante este tiempo, la levadura puede acumularse en la superficie del fermento. Si lo hace, simplemente puede sacarlo. Disminuirá durante la segunda fermentación.
3. Una vez que la fermentación inicial esté en marcha, cuele la batata del kvas y transfiera el líquido a botellas herméticas, dejando un poco de espacio libre, porque la carbonatación debe ser fuerte. Una vez embotellado, déjelo fermentar a temperatura ambiente durante al menos 2 a 4 días, o hasta que la bebida tenga un poco de sabor y esté carbonatada.
4. Consumir dentro de unos días si se almacena a temperatura ambiente. O refrigere durante 1 a 2 semanas, verificando la carbonatación con frecuencia para evitar la acumulación de demasiada presión.

• No pasa mucho tiempo, solo unos pocos días, para que la mezcla de camote rallado tenga pequeñas burbujas en la superficie. Le recomiendo que revuelva la mezcla todos los días o dos para asegurarse de que todos los trozos triturados permanezcan debajo del líquido.

Traditionally Fermented Foods por Shannon Stonger
https://www.growforagecookferment.com/fermented-sweet-potato-kvass/

Sahti

Por Mika Laitinen

Esta es mi receta de sahti adaptada para equipos típicos de elaboración casera. Lo he refinado en base a mi propio gusto, varios experimentos de elaboración de cerveza y conversaciones con renombrados maestros sahti. Por lo tanto, esta no es una receta familiar clásica, pero sin embargo produce un buen ejemplo del sahti casero finlandés de hoy. La receta viene con muchos  consejos prácticos para la elaboración de cerveza casera que se aplican en gran medida a la elaboración de koduõlu, gotlandsdricke, maltøl y kaimiškas también.

Elaborar sahti no es difícil, pero requiere una mentalidad diferente a la elaboración de cerveza moderna:

• Sahti es una cerveza muy impulsada por procesos, y las viejas técnicas son la clave del éxito. Los ingredientes adecuados por sí solos no producirán resultados auténticos.
• Los equipos de elaboración de cerveza modernos se pueden adaptar fácilmente a los antiguos procesos de elaboración de cerveza. Las cubas de madera y la kuurna sin duda se verían geniales, pero el acero inoxidable no descartará las antiguas técnicas de elaboración de cerveza.
• Algunas prácticas modernas de elaboración de cerveza deben ignorarse. La modernización del proceso basado en el conocimiento cervecero actual a menudo conduce a una degustación moderna y un sahti menos auténtico. Algunas técnicas pueden sonar como una receta para el desastre, pero créanme, he probado estas cosas.
• Los sahtis caseros son extremadamente variados. Aunque considero que mi receta de sahti es típica, también existen ejemplos muy diferentes.

Cereales, Enebro, Lúpulo y Levadura de Panadería 

Estos consejos ayudarán a obtener los ingredientes:

• En mi opinión, el sahti adecuado se puede elaborar sin obtener exactamente el mismo tipo de ingredientes de malta, levadura y enebro que utilizan los finlandeses. Los granjeros han elaborado cerveza con lo que obtuvieron y usted también puede hacerlo.
•  La mayoría de los cerveceros sahti utilizan la malta Sahti finlandesa como malta base. Viking Malt produce esta mezcla patentada de malta de cebada principalmente a partir de malta Pilsner y cantidades más pequeñas de maltas especiales. Sin embargo, cualquier combinación de maltas Pilsner, Vienna o Munich hará un buen sahti. Mi mezcla favorita de sahti es ¾ de Pilsner y ¼ de Munich.
• La mayoría de las recetas de sahti incluyen entre un 5 % y un 10 % de malta de centeno oscura finlandesa llamada Tuoppi Kaljamallas . Esta malta tostada o ligeramente tostada única (la unidad de color es de alrededor de 180 EBC) agrega color y le da un sabor suave a pan de centeno oscuro. Esta malta es difícil de conseguir fuera de Finlandia, pero puedes tostar una malta similar en casa, consulta mi guía Toasting Rye Malt . En el pasado, he recomendado centeno caramelo como el mejor sustituto de Kaljamallas. En estos días prefiero el centeno tostado en casa.
• Aunque no es una malta caramelo, el mejor sustituto ampliamente disponible es quizás la malta de centeno caramelo.
• Sahti obtiene su sabor a enebro de las ramas que le dan un sabor más amaderado y parecido a una aguja que las bayas. La mayoría de la gente de sahti prefiere el delicado carácter del enebro, y ninguno siempre es mejor que demasiado. De hecho, si es difícil obtener ramas, recomiendo elaborar cerveza sin enebro. Ni siquiera todos los finlandeses usan enebro hoy en día y el Concurso Nacional Sahti se ha ganado con un sahti sin enebro.
• El sabor de las ramas puede variar significativamente según la cantidad de cosas, como la especie, la ubicación y el género del árbol. En las regiones sahti tradicionales, la especie Juniperus Communis de la subespecie Communis . Otras especies pueden verse y tener un sabor muy diferente, pero no veo ningún problema en usarlas siempre que las ramas sean comestibles y sepan bien. Tenga en cuenta que algunas especies de enebro pueden ser tóxicas.
• Las bayas son un sustituto aceptable de las ramas, aunque la diferencia de sabor es notable. 6 g de bayas añadidas al puré es un punto de partida restringido para un lote de 20 L.
• Tradicionalmente, las ramas de enebro se colocan como un filtro en el fondo de la cuba de filtrado, pero con una configuración de elaboración de cerveza moderna, esto puede ser difícil de hacer. Agregar ramas de enebro al puré es un atajo fácil para darle sabor. En el puré se necesita una cantidad sorprendentemente pequeña: 10 g de ramas para 20 litros de sahti dan un sabor notable pero delicado.
• Solía ​​agregar una pequeña cantidad de lúpulo a mi sahti, pero luego noté que a la gente de sahti le gusta más mi sahti sin ningún sabor a lúpulo. Por lo tanto, ya no uso lúpulo en sahti.
• Para el sahti auténtico, necesita levadura de panadería o un cultivo de levadura casero mantenido tradicionalmente. La levadura de cerveza produciría una buena cerveza, pero eso no sería sahti. En mi opinión, un kveik tradicional cultivado en casa puede considerarse levadura casera sahti, como se explica en ¿Es Kveik auténtica levadura para Sahti?
• La levadura de panadería comprimida fresca de Suomen Hiiva es, con mucho, la levadura sahti más popular, pero es difícil de obtener fuera de Finlandia. Por otro lado, los cerveceros de granja finlandeses y estonios han probado muchas marcas europeas de levadura de panadería y, en general, parecen ser adecuadas para fermentar cervezas de granja. Aconsejo probar su marca local de levadura de panadería.
• La levadura de panadería puede contener una pequeña cantidad de bacterias lácticas, que suele ser la razón por la que se agria el sahti. Sin embargo, con los métodos descritos a continuación, el sahti debería resistir la acidificación durante varias semanas, ya que las técnicas tradicionales de elaboración de cerveza en las granjas han evolucionado para combatir las bacterias.

Kaljamallas, una malta de centeno oscuro para elaborar cerveza sahti y cerveza pequeña de bajo contenido alcohólico kalja.

Proceso de elaboración de Sahti

Estas notas aclararán algunas de las elecciones que hice en la receta de sahti:

• Los cerveceros tradicionales generalmente trituran durante 5 a 9 horas elevando la temperatura lentamente de tibia a caliente. Este método refleja el pasado de los maceradores de madera, la falta de termómetros y maltas caseras menos ideales. He simplificado el procedimiento a tres pasos (60–70–80°C) y a unas dos horas y media. Este método parece aprovechar al máximo las maltas comerciales de hoy en día, pero si desea macerar de la manera más tradicional, incluya pasos a 40 °C y 50 °C y triture durante al menos cinco horas.
• Esta receta de sahti hace una cerveza cruda, es decir, no se hierve ni el mosto ni el puré. Sé por experiencia personal que a los cerveceros que han leído sus libros de elaboración de cerveza les gustaría agregar un hervor breve para el saneamiento, pero eso realmente no es necesario. He fermentado cervezas crudas varias veces con levadura de cerveza y ni una sola vez la cerveza se ha agriado.
• Las cervezas de granja alguna vez se fermentaron a temperaturas cálidas, pero luego las cepas de la casa se adaptaron a tales temperaturas. Para la levadura de panadería, recomiendo el rango de 18 a 25 °C, que es bastante típico entre los cerveceros finlandeses. El extremo inferior brinda un sahti más malteado, mientras que el extremo superior enfatiza los sabores afrutados y especiados.
• Sahti se debe mover rápidamente al frío cuando la fermentación comienza a calmarse. La mayoría de los cerveceros hacen esto antes de que la fermentación haya terminado por completo, y la fermentación secundaria lenta puede continuar en el frío hasta el momento de servir. Este método protege eficazmente contra el agriado y el envejecimiento, pero se necesita algo de práctica para dominarlo. Con la levadura de panadería rústica, el sahti también puede saber mejor cuando todavía está dulce y ligeramente sin fermentar. Por lo tanto, las gravedades finales de los sahtis caseros suelen ser bastante altas, como en la receta de sahtis a continuación.
• También puede fermentar para terminar, pero aún así transferir la cerveza al frío sin demora. Tan pronto como la levadura desaparece, las bacterias lácticas pueden tener su oportunidad.
• Sahti no se carbonató intencionalmente, pero puede tener algo de efervescencia debido a la fermentación secundaria.

Almacenamiento

Para evitar la acidez, la rancia y la efusión de cerveza, tenga en cuenta estos consejos:

• Debido a que el sahti aún puede fermentar en el almacenamiento en frío, generalmente se almacena en recipientes que permiten controlar y liberar la presión. Los cerveceros de granja suelen utilizar botes de plástico y botellas de PET. Se pueden usar botellas de vidrio con tapa basculante, si se puede prevenir con certeza la acumulación de presión. El sahti se puede envasar y expulsar con dióxido de carbono, pero para una carbonatación baja auténtica, evite almacenar el sahti bajo presión.
• Para evitar que el sahti se agrie, debe mantenerse frío en todo momento hasta el momento de servirlo. Sahti se almacena mejor entre 32 y 54 °F (0 y 12 °C); cuanto más frío, mejor. Por encima de los 59 °F (15 °C), la cerveza puede agriarse incluso en medio día.
• Incluso si la sahti no se agria, pierde su frescura antes que las cervezas modernas. Bebe fresco. Planifica tu preparación con un momento pico en mente y consúmela en unas pocas semanas.

Preparo tanto sahti como cervezas modernas con el mismo hervidor combinando mash tun y lauter tun. Un colector ranurado de cobre hace las veces de filtro en lugar de ramas de enebro.

Receta Sahti para 20 litros

Densidad original: 1,097 (23°P) 
Densidad final: 1,034 (8,5°P)
Volumen de alcohol: 8–8,5 %

Ingredientes

• 7 kg de malta Pilsner
• 2,4 kg de malta Munich
• 0,6 kg de malta oscura de centeno (Kaljamallas, malta de centeno tostada en casa o malta de centeno caramelizada)
• 10 g de ramas de enebro
• 25 g de levadura de panadería comprimida fresca o 10 g de levadura de panadería seca

Preparación

1. Triture los granos a 60°C durante 45 minutos utilizando 2,3 litros de agua por kilogramo de grano. Mezcle ramas de enebro en el puré. Eleve la temperatura a 70°C durante 45 minutos y luego a 80–85°C durante 15 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Rocíe con agua a 80–90°C hasta que se recolecten 20 litros de mosto. Si usa un enfriador de inmersión, insértelo al comienzo de la filtración en mosto caliente para desinfectar el enfriador.
2. Enfriar el mosto a la temperatura de fermentación. Disuelva la levadura fresca comprimida en una pequeña cantidad de agua fría o rehidrate la levadura seca en agua a 40°C. Vierta todo el mosto en el fermentador; dado que el mosto no se hierve, no hay turbación. Agregue levadura y fermente a 18–25°C hasta que la fermentación comience a calmarse. Dependiendo de la levadura y la temperatura, esto toma de 1 a 3 días. Cuando el sahti todavía tenga un sabor dulce, pero no empalagoso, mueva el fermentador a frío. Si no está seguro, compruebe si la gravedad está en el rango de 1,034 a 1,038.
3. Condicione el sahti en frío durante 7 a 10 días y luego colóquelo en contenedores. Almacene en un lugar fresco en todo momento y libere la presión ocasionalmente si es necesario. La cerveza está lista en 10 a 14 días desde la elaboración, tan pronto como la mayor parte de la levadura se haya asentado.

https://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/sahti-recipe/

Elaboración de cerveza con abedul

Por Mika Laitinen

Para mí, el bosque es una iglesia e
infundir sabores del bosque a la
cerveza es adorar.
El enebro y el abedul son mis sabores
de bosque favoritos en la cerveza.

El refrescante aroma verde del abedul es el último aroma primaveral para mí. Cuando enciendo una chimenea con madera de abedul, lo llamaría el aroma perfecto de la fogata. Extraer estos maravillosos sabores y aromas a la cerveza se ha convertido casi en una obsesión para mí. Esta es una guía para elaborar cerveza con ramas, hojas, brotes, corteza, savia y madera de abedul.

Hago cerveza casera desde 1998 y experimenté con cerveza con sabor a abedul desde principios de la década de 2010. Mis primeros experimentos con cervezas de abedul fueron prometedores pero no produjeron clásicos que me gustaría beber una y otra vez. Cuando comencé a aplicar las técnicas que había usado para las ramas de enebro en las cervezas de granja nórdicas, pude elaborar una cerveza con un extraordinario sabor a abedul. Ahora mis cervezas de abedul son clásicas de mi cervecería casera, junto con mis cervezas de enebro.

El abedul rara vez se vende para elaborar cerveza. Las hojas de abedul se venden para hacer tés de hierbas y también se pueden usar para hacer cerveza, pero las ramas, la corteza o la savia pueden ser difíciles de encontrar si el abedul no crece cerca de ti. Estoy seguro de que estas técnicas de preparación también funcionan para otros árboles frondosos comestibles, como el aliso, pero aún no las he probado para otros árboles.

Otros recursos

Sorprendentemente, se ha escrito poco sobre la elaboración de cerveza con abedul, aparte de los refrescos a base de savia o corteza. La elaboración de una cerveza de malta adecuada con corteza de abedul se menciona en el libro The Homebrewer's Almanac (Josephson et al, 2016), pero eso es todo lo que he descubierto.

La mayoría de mis técnicas de abedul de cerveza se basan en mis experiencias con enebro y otras coníferas, consulte mi artículo Brewing With Juniper, Spruce, Fir, and Pine . Mis técnicas de elaboración de cerveza con enebro, por otro lado, deben mucho a las técnicas de elaboración de cerveza caseras. Recomiendo encarecidamente explorar el fascinante mundo de la elaboración de cerveza tradicional en las granjas, como se documenta en mi libro Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale . Técnicas históricas de elaboración de cerveza de Lars Marius Garshol . El libro de Garshol tiene una excelente sección sobre la tradicional cerveza de savia de abedul (bebida de savia fermentada, no una cerveza a base de granos).

Obtuve mucha información sobre el abedul en libros de búsqueda de alimento y mencionaré muchos de mis libros favoritos a lo largo del artículo.

He probado dos cervezas finlandesas comerciales aromatizadas con ramas u hojas de abedul (Prykmestar Suvi y Karhu Saunaolut). Estas son cervezas decentes, pero no he tratado de copiar sus técnicas de elaboración. Siento que mi cerveza de abedul sabe mucho mejor y mis técnicas también son mejores, al menos a escala casera. La cervecería lituana Dundulis ha elaborado fascinantes cervezas con sabor a abedul y menciono algunas de ellas a continuación.

¿Por qué cerveza con sabor a abedul?

A los finlandeses les encanta el aroma del abedul también
para el sauna tradicional. El sauna de leña a menudo se calienta
con abedul y aliso. Se han utilizado batidores de abedul para
aumentar la eficacia del vapor y como esponja
para eliminar la suciedad.

En mi opinión, el sabor a abedul es fantástico y combina muy bien con la malta. El sabor es algo difícil de explicar para aquellos que no han caminado en un bosque de abedules o han olido madera de abedul quemada. Para mi el aroma a hojas y ramas es muy verde y refrescante. Algunos lúpulos nobles me recuerdan a hojas de abedul, especialmente German Spalt Select.

La admiración por los aromas de abedul está en mis genes. Aquí, en el centro de Finlandia, el abedul crece por todas partes y es la leña mejor valorada. Además del fantástico aroma del bosque, el abedul me recuerda los maravillosos aromas de una sauna de leña tradicional finlandesa.

No estoy seguro de lo que las personas que viven lejos de los bosques de abedules piensan sobre el sabor del abedul, pero tal vez tenga algún árbol especial (comestible) en su área que pueda usarse de la misma manera que yo uso el abedul. ¿Quizás tienes un aroma de árbol que te gustaría embotellar? Si es así, ¡esta guía tiene muchos consejos útiles para ti!

El abedul tiene un sabor perfecto en la cerveza cuando el sabor es perceptible pero permanece delicado y en equilibrio con otros sabores. El fuerte sabor a abedul dominará la cerveza y la hará unidimensional, al igual que el envejecimiento en roble exagerado. Por esta razón, es crucial acertar con las cantidades de abedul. He realizado muchos experimentos de elaboración de cerveza para encontrar las dosis correctas y todas las instrucciones y recetas a continuación apuntan a un sabor a abedul delicado a moderado.

Descripción general de las técnicas de abedul de cerveza

El abedul proporciona varios ingredientes fantásticos para la cerveza: hojas, ramas, brotes, corteza, madera y savia. En consecuencia, también varían las técnicas para extraer el sabor a abedul. En este artículo, defiendo estas técnicas de aromatización:

• Las ramas frescas con hojas son mi ingrediente favorito de la cerveza de abedul. Me gusta infundir las ramas en agua caliente y agregar esta infusión al puré o mosto.
• Las hojas secas de abedul se venden para infusiones y se pueden añadir al mosto.
• La corteza de abedul agrega un sabor umami amaderado profundo, algo similar al té negro. La corteza también se puede tostar para obtener un sabor más a nuez. Me gusta infundir la corteza en una pequeña cantidad de agua caliente y agregarla al mosto.
• Los brotes de abedul (las pequeñas primeras hojas) son muy aromáticos. Me gusta infundir estos cogollos en alcohol para mejorar la cerveza en el embotellado o en el barril.
• La madera de abedul se puede usar para fumar malta o granos sin maltear.
• La savia de abedul se puede utilizar como licor de preparación.

Especies de abedul

Dos especies de abedules crecen en mi área en el centro de Finlandia: abedul plateado ( Betula pendula , rauduskoivu en finlandés) y abedul velloso ( Betula pubescens , hieskoivu en finlandés). Para fines cerveceros, estas especies son muy similares y las uso indistintamente. No tengo experiencia con otras especies de abedules.

El chef finlandés y especialista en hierbas silvestres Sami Tallberg menciona que las hojas de abedul plateado suelen tener un sabor más fuerte que las hojas de abedul velloso (Tallberg, 2013, Villiyrttikeittokirja). Según mi experiencia, la ubicación y la edad del abedul marcan una diferencia mayor que la especie. Siempre pruebo las hojas de cada árbol del que me alimento.

Ambas especies son ampliamente utilizadas en la medicina popular en el norte de Europa y Rusia. Por ejemplo, el té de hierbas elaborado a partir de las hojas tiene un alto contenido de antioxidantes y está catalogado por docenas de beneficios para la salud (Piippo 2017, Elinvoimaa puista , un libro en finlandés que se traduce como Vitalidad de los árboles).

Las hojas más suaves de principios de verano se pueden comer como ensalada. La corteza interna del abedul se ha utilizado como alimento durante las hambrunas. Las hojas se han utilizado para dar sabor al vodka.

Todas mis fuentes (libros sobre alimentación, botánica y cocina) enumeran abedules plateados y suaves como plantas seguras para comer, pero el abedul puede causar alergias a algunos. El USDA enumera el abedul plateado como no tóxico (no hay datos de toxicidad para el abedul velloso). Por lo tanto, me siento seguro elaborando cerveza con hojas, ramas, corteza y savia de abedul plateado y abedul velloso.

Obtención de abedul

Esta guía es principalmente para cerveceros que pueden buscar o buscar abedul local. Para aquellos que quieren comprar abedul para elaborar cerveza, las hojas secas de abedul son probablemente la mejor opción.

Así es como busco abedul:

• Busco ramas con hojas durante todo el verano. El cervecero lituano y experto en cerveza Simonas Gutautas me dijo que las hojas de principios de verano son más amargas y el sabor se vuelve más suave hacia el final del verano. Las ramas y las hojas se pueden congelar o secar para almacenarlas a largo plazo. Ambos funcionan, pero prefiero la congelación fresca.
• Cosecho los primeros cogollos en primavera en cuanto se abren las hojas. Los infundo en vodka que almacena bien el sabor.
• No he recolectado savia de abedul, pero no tiene dificultades para encontrar información sobre cómo extraer savia de un abedul. En Finlandia, la temporada de savia es en marzo y abril.

Elaboración de cerveza con ramas de abedul

Cuando quiero el mejor sabor refrescante de abedul, preparo con ramas frescas de abedul. 1 a 4 litros de ramas (medidas sin comprimir) para un lote de veinte litros (1 a 4 cuartos de galón por cinco galones) es un buen punto de partida. Un litro es como una especia delicada, mientras que dos litros crean un sabor notable pero no agresivo. Para brebajes de alta densidad y cervezas atrevidas, necesita cuatro litros o más.

Las ramas de abedul tienen dos componentes de sabor: las hojas y la madera. Hervir las ramas no es óptimo porque el hervor destruiría los aromáticos más finos de las hojas. Agregar las ramas al final del hervor tampoco es óptimo porque la parte leñosa se beneficia de infusiones más largas por debajo del punto de ebullición. El mejor sabor lo he obtenido infusionando las ramas de abedul en agua caliente, como con las ramas de enebro.

He utilizado dos técnicas de infusión diferentes. La infusión de agua de abedul para preparar cerveza es similar a la infusión de enebro para las cervezas tradicionales nórdicas y bálticas: la infusión se utiliza para macerar y rociar y, por lo tanto, la técnica es más adecuada para cervezas crudas sin hervir. Luego desarrollé la técnica de infusión de mosto tardío para evitar la evaporación de los sabores cuando se hierve el mosto.

Infusión de agua de abedul para preparar cerveza

Así es como se crea una infusión para macerar y rociar:

1. Caliente suficiente agua para macerar a 80ºC (176ºF). 
2. Agregue las ramas al agua y deje en infusión durante al menos dos horas. 
3. Mantenga la infusión en el rango de temperatura de 60 a 80 °C (140 a 176 °F). 
4. Después de machacar, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una segunda infusión para rociar.

Infusión de mosto tardío de abedul

Otra opción es hacer una infusión concentrada de abedul y luego mezclarla con el mosto:

1. Coloque las ramas de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las ramas. Necesita aproximadamente un volumen de agua para un volumen de ramas. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Cuando el mosto se haya enfriado por debajo de 80ºC (176ºF), combine el mosto y la infusión (tanto el líquido como las ramas). 
4. Vierta la infusión en el mosto mientras se enfría o enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

La idea es darle a las ramas suficiente calor y tiempo sin hervir los aromáticos o diluir demasiado el mosto. Esta técnica de infusión es excelente para cervezas de mosto hervido, pero también funciona bien para cervezas crudas (todavía no he comparado las dos técnicas para cervezas crudas).

Cuando combine el mosto y la infusión, agregue también las ramas para que la extracción de sabor continúe en el mosto. Puede filtrar las ramas antes de la fermentación o fermentar con las ramas.

Creo que dejar las ramas en el mosto en fermentación ayuda a extraer el sabor y no he notado ningún efecto negativo. El método es similar al dip hopping donde el mosto se combina con té de lúpulo y luego la cerveza fermenta en el lúpulo. También preparo cerveza de hierbas crudas con un método similar.

Hasta ahora he quitado las ramas al día siguiente cuando la fermentación está activa. No he probado qué sucede si las ramas reposan en el fermentador hasta que se envasan o embotellan. ¿El tiempo de contacto prolongado extrae taninos?

Por lo tanto, la técnica de infusión de mosto tardío viene con muchas opciones y, por lo tanto, puede parecer complicada. No temas, el método es muy simple y flexible. Las opciones le permiten adaptar el método a su equipo e ideología de elaboración de cerveza. Los siguientes dos ejemplos aclararán la idea.

Ejemplo 1: Una hora antes de enfriar el mosto, hago la infusión de abedul en una tetera pequeña. Empiezo enfriando el mosto con un enfriador de inmersión y una vez que el mosto está por debajo de los 80ºC (176ºF) vierto la infusión junto con las ramas en la tetera. Cuando el mosto se ha enfriado, escurro el mosto en el fermentador y las ramas se dejan en la tetera con el turb.

Ejemplo 2: Tengo un fermentador de acero inoxidable tipo balde para poder preparar la infusión en el fermentador. Una hora antes de pasar el mosto al fermentador, agrego ramas de abedul al fermentador, vierto agua a 80 °C (176 °F) y sello el fermentador. Cuando el mosto se ha enfriado, lo transfiero al fermentador encima de las ramas y le echo levadura. Al día siguiente, cuando la cerveza está fermentando, saco las ramas.

Elaboración de cerveza con corteza de abedul

En Finlandia, la corteza de abedul se ha utilizado para miles de cosas, pero rara vez para elaborar cerveza. Elaborar cerveza con corteza de abedul era completamente nuevo para mí hasta que leí The Homebrewer's Almanac (Josephson et al. 2016). El almanaque del cervecero casero contiene instrucciones para elaborar cerveza con corteza de arce y menciona la corteza de abedul solo brevemente. Las instrucciones a continuación se basan principalmente en mis pruebas de preparación.

Hasta ahora he utilizado la corteza de abedul procedente de leña seca. Si elabora cerveza con la corteza de abedul fresco sin secar, es posible que deba modificar las instrucciones a continuación, especialmente las cantidades y el tiempo de tostado. Nota: un árbol vivo necesita su corteza. Quite la corteza de un árbol vivo solo si está destinado a ser cortado.

Cuando preparo con corteza de abedul, corto la corteza con un cuchillo de troncos de leña. Luego uso la corteza cruda o tuesto la corteza en un horno de cocina para obtener un tipo diferente de sabor. En un día de preparación, infundo la corteza en agua caliente y agrego esta infusión al mosto.

La infusión de corteza de abedul tiene un aroma y sabor amaderado muy complejo, algo similar al té de hongos Chaga o al té negro. La corteza cruda sabe más a hongos. La versión tostada sabe, bueno, más tostada y menos a hongos. Estoy seguro de que ambas versiones tienen su lugar en la elaboración de cerveza, pero la corteza tostada es quizás más fácil de combinar con la cerveza. Agregaría corteza a todo tipo de cervezas oscuras donde los sabores amaderados combinen con la cerveza.

Comience los experimentos con 3–8 g de corteza (de madera seca medida antes de tostar) por litro de cerveza. Procese la corteza antes de prepararla:

• Corta rodajas gruesas de corteza de madera de abedul. Incluya tanto la corteza exterior como la siguiente capa porosa (floema) antes de la madera. 
• Cuando tueste, precaliente el horno de su cocina a 175 ºC (350 ºF) y tueste la corteza a esta temperatura durante 10 a 15 minutos. La corteza debe volverse más oscura (la corteza interna se vuelve marrón castaño) pero no debe verse quemada.

El día de la preparación, haz la infusión de corteza de abedul como con las ramas de abedul:

1. Coloque la corteza de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las rebanadas de corteza. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Vierta la infusión (tanto el líquido como la corteza) en el mosto mientras se enfría (cuando el mosto cae por debajo de los 80 ºC (176 ºF)) o ​​enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

Ahumado de granos con madera de abedul

Me encanta encender una chimenea con madera de abedul porque crea el mejor aroma a humo de fogata. Sin embargo, gran parte de este fantástico aroma proviene de la corteza de abedul. La corteza generalmente se quita antes de fumar porque crea mucho hollín.

El abedul es la leña favorita en Finlandia, pero el aliso es mucho más popular para ahumar pescado. En el norte de Finlandia, la carne de reno se ahúma con abedul.

Para fumar malta, el aliso es mi favorito, pero ocasionalmente también me gusta fumar con abedul. El abedul da un sabor ahumado ligeramente más intenso que el aliso y, por lo tanto, prefiero cantidades moderadas de malta ahumada con abedul, como un 10-20 % de la malta. Cuando fumo con abedul, corto astillas de leña descortezada. Esto le da un sabor ahumado sencillo, pero puedo reconocer fácilmente cuando la malta se ha fumado con abedul.

Elaboración de cerveza con savia de abedul

Los nórdicos han bebido la savia fresca y han hecho una bebida fermentada con ella. Si quieres saber más, te recomiendo leer la sección Birch Sap Beer del libro Historical Brewing Techniques (Garshol 2020). En Finlandia, la savia fermentada se llamaba mahlakalja (se traduce como cerveza de savia o cerveza de savia), un oficio ahora olvidado. Que yo sepa, elaborar una cerveza adecuada a base de malta con savia de abedul no ha sido una tradición en los países nórdicos.

No he elaborado cerveza con savia de abedul, pero he probado la savia y las cervezas elaboradas con ella. El sabor a savia de abedul es tan delicado que casi todo el licor de su cerveza debe ser savia de abedul si desea que el sabor se manifieste. En mi opinión, la savia de abedul es más útil para beber como tal o como ingrediente para cocinar.

Recetas

Las siguientes recetas son clásicos de mi cervecería casera que me gusta beber y preparar una y otra vez. Todas estas cervezas tienen un sabor fantástico incluso sin abedul. Agregar abedul crea un ambiente de bosque encantador especial.

Springtime Ale Edición Abedul

Esta cerveza está inspirada en las cervezas rubias belgas. Se basa en el sabor firme de la malta pilsner y la levadura con carácter. Un sabor delicado pero perceptible a ramas u hojas de abedul encaja muy bien.

Por lo general, cosecho y congelo las hojas de abedul durante el verano para poder preparar esta cerveza en marzo o abril antes de que aparezcan las hojas de abedul. Cuando las hojas de abedul comienzan a brotar, ya tengo cerveza de abedul en el vaso. Nota: debe tener en cuenta que la infusión de abedul diluirá su mosto. Prepara un mosto un poco más fuerte para que termines con la gravedad original de 1,060 después de haber combinado el mosto y la infusión de abedul.

Esta cerveza requiere levadura con carácter afrutado y/o especiado. Las kveiks tipo Voss, las levaduras de granja lituanas (como Simonaitis) y la mayoría de las levaduras belgas son buenas para esta cerveza. Me gusta esta cerveza con una atenuación moderada y algo de dulzor residual por lo que descartaría las levaduras tipo saison más atenuantes.

Un delicado lúpulo a base de hierbas apoya el sabor a abedul. Cualquier lúpulo herbal noble servirá, por ejemplo, Spalt Select, Saaz, Tettnager, así como las variedades herbales New Word como Mount Hood. Aléjate de los atrevidos lúpulos IPA.

Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1.060

Densidad final: 1.012

Alcohol volumétrico: 6,5 %

IBU: 25

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 25 IBU
• 25 g lúpulo de sabor (variedad herbaria)
• 1,5 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos. Prepare la infusión de mosto tardío de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue los lúpulos de sabor cinco minutos antes del final de la ebullición.
2. Agregue la infusión de abedul al mosto mientras se enfría o al mosto frío. Filtre las ramas de abedul con el trub o fermente la cerveza con las ramas. Por lo general, dejo las ramas en el fermentador, pero las saco al día siguiente de la fermentación.
3. Fermente a una temperatura que promueva sabores de fermentación firmes (con Voss kveik o Simonaitis, suelo fermentar esta cerveza a 30–35°C (86–95°F)). Botella o barril con carbonatación moderada a firme. Para acondicionar en botella, recomiendo 5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Raw Springtime Ale Edición Abedul

Esta es la versión cruda sin hervir de mi cerveza de primavera. Saltarse el hervor hace que esta cerveza se parezca más a un cereal con una sensación en la boca más suave. Si no está familiarizado con las cervezas crudas, le recomiendo leer mi guía Brewing Modern Raw Ales .

He convertido la receta de mosto hervido en una receta sin hervir con estas modificaciones:

• He escrito la receta de la infusión de abedul en agua de elaboración (machacar y rociar con la infusión). La infusión de abedul de mosto tardío (infusión condensada añadida al mosto) también funcionaría.
• La cantidad de ramas de abedul se puede aumentar ligeramente.
• Utilizo el esquema de maceración de dos pasos similar a la receta de Raw Pale Ale en Raw Ale Brewing Techniques and Recipes .
• Apunto a una gravedad final ligeramente mayor que con la cerveza de primavera de mosto hervido. Por esta razón, la temperatura de maceración es más alta. Usar levadura un poco menos atenuante también ayuda.
• El amargor proviene del té de lúpulo (ver Técnicas y recetas de elaboración de Raw Ale ). Apunto a un IBU más bajo porque las cervezas crudas necesitan menos amargor.
• Con las cervezas crudas lupuladas, me gusta agregar lúpulos de sabor al mosto sin intentar tamizarlos antes de la fermentación. Si desea cosechar levadura de este lote, le recomiendo eliminar al menos parte de la materia del lúpulo cuando sube a la superficie.
• En mi opinión, las cervezas crudas son mejores con una carbonatación más suave.

Raw Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1,060 Densidad final: 1,012-1,015 Alcohol

por volumen: 6–6,5 %

IBU: 15

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 15 IBU (té de lúpulo)
• 25 g lúpulo de sabor (variedad de hierbas)
• 1,5 –2 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Prepare la infusión de abedul de agua de preparación como se indicó anteriormente. Prepare té de lúpulo con lúpulos amargos como en Técnicas y recetas de elaboración de cerveza cruda.
2. Usando la infusión de abedul como licor de macerado, triture a 66–68 °C (151–154 °F) durante una hora. Agregue también el té de lúpulo al puré. Una vez que haya triturado, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una infusión de abedul para rociar.
3. Eleve el puré a 75–78 °C (167–172 °F) durante 30 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Agregue los lúpulos de sabor al mosto caliente tan pronto como comience a recolectarlo. Rocíe con infusión de abedul a 75–78 °C (167–172 °F) hasta que haya recolectado 20 litros.
4. Enfríe el mosto a la temperatura de fermentación y eche la levadura. Dejar fermentar por completo y embotellar o barril cuando la mayor parte de la levadura haya floculado. La carbonatación suave similar a la cerveza de barril es perfecta para esta cerveza. Para acondicionar en botella, recomiendo 3,5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Porter de corteza de abedul

La cerveza base para esto es mi Wintertime Ale que elaboro todos los años para la temporada de invierno, cada vez con una variación diferente, como abedul, enebro, humo o centeno (vea Brewing With Rye para mi receta de centeno porter).

Apunto a una porter suave y suavemente tostada. Para la levadura, recomiendo levadura ale neutra o moderadamente afrutada o kveik. La levadura ale británica y americana está bien. Espe u Hornindal kveiks son buenos. El kveik tipo Voss también funciona si fermenta a temperaturas moderadas (20–25°C, 68–77°F).

Porter de Corteza de Abedul – Receta para 20 Litros

Gravedad original: 1.065 (15.9ºP)

Gravedad final: 1.018 (4.8ºP) Grado

alcohólico volumétrico: 6,2 %

IBU: 30

Ingredientes:

• 5,4 kg malta pale ale (84 % de malta)
• 0,625 kg malta ámbar (10 %)
• 0,25 kg malta chocolate (4 %)
• 0,125 kg malta negra (2 %)
• Lúpulo amargo por 30 IBU
• 100 g corteza de abedul tostada
• Kveik o ale levadura (neutra o moderadamente afrutada)

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos.
2. Prepare la infusión de corteza de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue la infusión al mosto mientras se enfría o al mosto enfriado. Filtre la corteza con trub o fermente la cerveza con la corteza.
3. Fermentar a una temperatura que le dé un carácter fermentativo neutro o moderadamente afrutado. Botella o barril con carbonatación suave a moderada. Para el acondicionamiento de botellas, recomiendo 4 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Abedul Søhti

El abedul no es un ingrediente tradicional para sahti, pero reemplazar la infusión de enebro con infusión de abedul hace una fantástica cerveza inspirada en sahti. Me refiero a esta cerveza como søhti con el carácter escandinavo ø porque no es sahti en el sentido más tradicional. Consulte ¿Kveik es auténtica levadura para Sahti? para la definición de sahti tradicional.

Puedes hacer la infusión a partir de ramas o corteza de abedul, o de ambas. Tome su receta favorita de sahti y omita el enebro. En lugar de enebro, haga la infusión de agua de abedul como se recomienda anteriormente. Para un lote de 20 litros, prepare con uno o ambos de estos:

• 4 litros de ramas de abedul
• 160 g de corteza de abedul tostada

Si mezcla ambos, reduzca las cantidades correspondientemente (por ejemplo, infusione 2 litros de ramas y 80 g de corteza).

Referencias

• Garshol, Lars Marius. Técnicas históricas de elaboración de cerveza: el arte perdido de la elaboración de cerveza en granjas . Publicaciones de cerveceros, 2020.
• Josephson, Marika, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein. El almanaque del cervecero casero: una guía estacional para hacer su propia cerveza desde cero . Prensa del paisano, 2016.
• Laitinen, Mika. Viking Age Brew: el arte de elaborar Sahti Farmhouse Ale. Chicago Review Press, 2019.
• Puerta de la Naturaleza . Un sitio web dedicado a identificar y encontrar información sobre plantas silvestres, pájaros, mariposas y peces. https://luontoportti.com/en
• Piippo, Sinikka: Elinvoimaa puista , Minerva, 2017. En finlandés, un libro sobre los beneficios para la salud de los árboles, escrito por un profesor finlandés de botánica.
• Tallberg, Sami: Villiyrttikeittokirja . Léame.fi, 2013. En finlandés, un libro sobre la recolección y la cocina con hierbas y árboles silvestres.

https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/brewing-with-birch/