La cerveza de Jiahu

Se desconoce cuándo fue utilizada la palabra ‘alcohol’ por primera vez. Es también muy difícil descubrir cómo se elaboró la primera bebida alcohólica y por qué la gente la encontró agradable al paladar.
La definición de cerveza "es bebida fermentada hecha de un grano o un cereal”, así que puede hacerse con trigo o cebada fermentada. Pero, si está hecha de maíz en América o de arroz en Asia o, como en África, mijo y sorgo, también es cerveza.
El arqueólogo biomolecular Patrick McGovern no sólo ha encontrado vestigios de cervezas antiguas, sino que, usando química molecular, también ha descubierto las recetas y hasta probado los resultados.
La bebida alcohólica más antigua que ha identificado químicamente es de China y nos llega del período comprendido entre los años 7000 a. C. y 6500 a. C., de la población de Jiahu, en la provincia de Henan. Esta bebida incluía entre sus ingredientes arroz, uvas, miel y bayas de espino chino.
Con esa receta, los arqueologos acudieron a Dogfish Head, de Rehoboth Beach, en Delaware, Estados Unidos, una micro cervecería renombrada por su espíritu aventurero para recrear la bebida.
Se obtuvo una bebida de un sabor agridulce que acompaña muy bien la comida asiática.
La cerveza resucitada ganó una medalla de oro en la feria de degustación de cerveza más grande del mundo, en Denver, tras una prueba ciega en la que los jueces no sabían qué estaban tomando.

El vino más antiguo del mundo

En 1867 fue descubierta en Alemania una botella de un sorprendente vino. En el año 350 d. C., un noble romano fue enterrado con una botella de vino producido en la zona. Cuando esta botella fue desenterrada cerca de la ciudad de Speyer, los investigadores quedaron impresionados al comprobar que aún quedaba líquido en su interior. Se trataba del vino líquido más antiguo recuperado en un yacimiento arqueológico. Aunque fue analizada por un químico durante la Primera Guerra Mundial, parece ser que esta antigua botella no fue abierta jamás. En la actualidad, los investigadores aún discuten si deberían abrirla o no. Desde un punto de vista microbiológico, podría resultar peligroso abrirla. Esta antigua botella de vino lleva expuesta más de un siglo en el Museo Histórico del Palatinado, y aunque se trata de un hallazgo único, ningún equipo de investigadores se ha atrevido a abrirla hasta ahora.
En la década de 1960, un equipo de investigadores descubrió un antiguo residuo de vino de uvas en Haiji Firuz Tepe (Irán). Se trataba además de la evidencia arqueológica más antigua de producción de vino. Aunque los restos de vino de esta pieza cerámica no pueden ser utilizados para recrear la antigua receta, continúa siendo una valiosa fuente de información sobre la producción de vino en la antigüedad.

Anisado para pacharan

No es anís lo que en realidad debemos usar sino otro licor de parecidas características que solemos denominar erróneamente anís cuando en realidad se trata de anisado o, más propiamente, bebida espirituosa anisada.
Necesitaremos tres ingredientes: aceites esenciales, alcohol y azúcar.
El primer ingrediente parece difícil de conseguir pero aquí es donde nos viene bien conocer la gran cantidad de aceites esenciales que tiene el licor de anís porque nos va a permitir utilizarlo como nuestra materia prima de aceites esenciales.
El alcohol también nos puede parecer en principio difícil de conseguir hasta que nos damos cuenta de que tampoco lo necesitamos con un grado demasiado elevado por lo que nos servirá perfectamente el vodka. Sabemos que el vodka es únicamente un alcohol neutro, sin aroma, por lo que será el alcohol ideal para elaborar nuestro anisado.

Ingredientes:
(6 litros)

• 500 ml de anís dulce
• 5 litros de vodka económico (buscamos sólo un aguardiente neutro para lo que no es necesaria doble o triple destilación, filtración por carbón)
• 1 kg de azúcar

Procedimiento:

1. Vaciamos los 5 botellas de vodka en un recipiente y disolvemos en ellas un kilo de azúcar. 
2. Una vez que está bien disuelto añadimos el medio litro de anís dulce y el resultado será 6 litros de anís de 34 grados con 182 gramos de azúcar por litro. 

Notas:

• Es fácil calcular que si para hacer nuestro pacharán añadimos 250 gr de endrinas por cada litro de anís (suficiente para obtener un color, aroma y acidez adecuados) cuando el pacharán esté acabado tendremos algo más de 25 grados, la graduación ideal para que el pacharán se conserve durante el año sin producir natas ni posos. También para que soporte bien la dilución del hielo que casi siempre ponemos en la copa para tomarlo.

Licor de chocolate

Ingredientes:

• 400 gr de leche condensada
• 200 ml de nata líquida
• 160 gr de chocolate negro de repostería
• 250 ml de leche 
• 200 ml de Whisky (Podéis echar más si os va el alcohol)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)

Elaboración:

• En un recipiente apto para microondas se vierte la nata líquida junto con el chocolate negro en trozos, de programa en descongelación 2 minutos y removemos con unas varillas. Repetimos esta operación las veces que sea necesarias hasta que el chocolate se funda correctamente. Cuidado de no quemar el chocolate, que sino estará muy amargo.
• En el vaso de la batidora eléctrica se vierte el chocolate fundido junto con la nata, se añade la leche y el whisky sin dejar de remover la mezcla y a continuación se añade poco a poco la leche condensada y la esencia de vainilla si optamos en incorporarla. Mezclamos durante 2 minutos.
• Con ayuda de un embudo vertemos la mezcla en una botella de cristal, en un frasco o el recipiente que dispongáis para ello, se deja enfríar.

Pacharán - Patxaran

El pacharán (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico principalmente de Navarra, pero también de otras regiones próximas desde que comenzase su comercialización a principios del siglo XX1 , tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos.2
El pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. El destilado de licores a partir de bayas de endrino ha sido común en toda Europa desde la edad media, con el nombre de Ginebra (el nombre proviene de la denominación en latín del enebro Juniperus communis), aunque la ginebra normalmente está aromatizada con plantas distintas al anís.
Fuentes como el DRAE citan como origen el euskera basaran "endrina", compuesto de basa- "silvestre" y aran "ciruela" ("endrina" en vizcaíno), que en Navarra aparece en las variantes paxaran o patxaran.
La palabra en aragonés para designar el fruto del endrino es arañón, que como el euskera aran deriva del gálico *agranio-.

Para su elaboración son necesarios de 125 a 250 gramos de endrinas, a ser posible maduras, por cada litro de aguardiente anisado (otra receta indica que han de ser 8 bayas por litro). Se maceran desde 1 hasta los 3 o 4 meses, pudiendo llegar hasta los 7 u 8 meses, siempre en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra y se embotella sin necesidad de añadirle nada ni de rebajarlo.

También se puede añadir en el período de maceración una hoja de laurel o granos de café tostado, para darle un toque especial. Otros añadidos durante la maceración, muy utilizados en algunas regiones, son unas flores de manzanilla, amapolas, pétalos de rosas o canela en rama entre otros.

No obstante, el procedimiento más antiguo y tradicional de preparar este licor según algunas fuentes, era mediante el uso de alcohol o aguardiente, en vez de anís, y después de 1 o 2 semanas de maceración, mezclado posteriormente con la misma cantidad de agua azucarada, dejándolo a continuación reposar unos días.

Ingredientes:
(5 litros)

• 1,5 kg de endrinas (la cantidad de endrinas por cada litro de anís que se recomienda es de 200 a 300 g)
• 5 litros de anís (28º)
• una ramita de canela
• un puñadito de café en grano tostado

Preparación:

1. Limpia las endrinas de todos los restos de hojitas y ramitas que se hayan podido quedar en el cesto y, sin lavarlas, coloca dentro de la botella una cantidad de endrinas equivalente a un cuarto de la botella. 
2. Para añadirlas, habrás tenido que vaciar parte del contenido de la garrafa, que usarás para llenar otras botellas. 
3. Añádele un puñado de granos de café y un trozo de ramita de canela. 
4. Cierra el tapón, y mueve un poco la botella. 
5. El pacharán ya está listo para macerar durante 6 meses.
6. Durante estos seis meses, de vez en cuando, mueve la botella para que se vaya repartiendo todo el producto de la maceración de manera uniforme. 
7. Pasado este tiempo (hay quienes lo dejan más tiempo y quienes lo dejan menos) deberás colar el pacharán a través de un colador de tela o un filtro de café para quitar todos los posos y obtener un licor limpio y brillante. Entonces, guarda las botellas del pacharán ya filtrado en un lugar protegido de la luz solar y de los cambios de temperatura.
8. Sírvelo bien frío o con unos hielos.

Bappir

Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados

 en una pasta y horneados en un pan de malta (centro). 

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, 

luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza 

(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás

en el fermentador son combinados con  harina molida por 

piedras para hacer un pan fermentado con levadura 

(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels). 

Bappir era un pan de cebada sumerio horneado dos veces que se utilizó principalmente en la antigua elaboración de cerveza de Mesopotamia. Las investigaciones históricas realizadas en Anchor Brewing Co. en 1989 (documentadas en el libro de Charlie Papazian's Home Brewer's Companion (ISBN 0-380-77287-6)) reconstruyeron un pan hecho con harina de cebada y cebada malteada con miel y agua, horneados hasta que fueran suficientemente duros para almacenar Por largos periodos de tiempo; El producto acabado probablemente se desmenuzó y se mezcló con agua, malta y datiles o miel y se dejó fermentar, produciendo una bebida algo dulce. Parece haber sido bebida con un sorbete (pajita, bombilla) de la misma manera que la yerba mate es bebida ahora.
Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
 Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.
La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.
Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Ingredientes:

• Harina de cebada orgánica de 24 onzas
• Agua caliente de 16oz
• 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
• 8oz miel
• Cantidad generosa de cilantro recién molido
• Generosa cantidad de cardamomo recién molido
• Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero) 

Preparacion:

1. Mezclar todo. 
2. La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original. 
3. Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear. 
4. Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.

Receta tomada desde http://micahjoel.info/2011/07/sumerian-beer-1/

El alambique es el alma del Pisco

Un 27 de diciembre de 1586, según el Testamento de Maria de Niza, asegura la existencia del Alambique más antiguo de Chile. A partir de alli se comenzó a propagar y estandarizar el uso del Alambique en nuestro país, sobre todo en la Región de Coquimbo donde surgieron talleres de cobre labrado.
En el siglo XVII se han registrado catorce alambiques, y en el siglo XVIII varias docenas. En otras palabras, el Alambique, alma del Pisco, se comenzó a usar en Chile 250 AÑOS antes que Perú.

Imformacion: Pablo Lacoste, reseña del Pisco Chileno..
Fotografía: Tradicional alambique del valle, que realiza destilación del vino para obtener aguardiente.