Carbonatar cerveza con miel

¿Cómo carbonatar con miel la cerveza casera? ¿cúanta miel? La respuesta a esta pregunta se reduce a una simple regla de tres.

Vamos a poner un ejemplo. Imaginaos que estamos elaborado 20 litros de Lager clara y la receta que estamos siguiendo nos recomienda cebar la cerveza con 6,5 gramos de azúcar por litro. Pero resulta que nos gusta probar cosas nuevas y hemos decidido cebarla con miel, entonces surge la pregunta ¿cúal es la cantidad de miel qúe debo usar? Bien pues lo que haremos es ir a la etiqueta de la miel y buscar la cantidad de azúcar por cada 100 gramos. Lo normal es que este entorno a los 85-88 gramos de azúcar por cada 100 gramos de miel. Hacemos la regla de tres y ya tenemos la cantidad óptima de miel que deberíamos emplear.

• Si para 20 litros de cerveza, a razón de 6,5 gramos de azucar por litro, deberíamos usar 130 gramos de azúcar;
• Y 100 gramos de miel contienen 88 gramos de azúcar, 130 gramos de azúcar son 147 gramos de miel.

Nosotros cuando cebamos con miel solemos hacerlo de botella en botella y no en el fermentador, porque ademas nos gusta usar varios tipos de mieles: miel de romero, de flores, de aguacate… cualquier miel que podáis conseguir será buena. Para un botellín de 33 cl. una cucharilla de postre está muy bien y tres sería pasarse, saldría una cerveza sobrecarbonatada, con exceso de espuma. De todas formas la cantidad exacta la da la experiencia (anotarlo y un peso también es de gran ayuda).

Cerveza: Lúpulos americanos, amargor y aromas

Sería imposible concebir la revolución actual de la cerveza sin los lúpulos americanos. Amargor y aromas pináceos, herbáceos y sobre todo cítricos. Todo esto es perceptible nada más abrir una bolsa de amarillo o cascade por ejemplo. Son lúpulos muy potentes en aromas, y por supuesto son los que dan el característico tono cítrico a cualquier APA. Algunos comparan su aroma con el de la planta de la marihuana, aunque puede ser que sea condicionados por saber que el lúpulo es una planta emparentada con el cañamo; de hecho, al igual que esta tiene dos sexos, siendo ambos sexos completamente diferentes físicamente. Es pues fácil de cruzar, aunque no todos lo resultados son aptos. Es la hembra la que libera los aceites resinosos que tanto amargan, aromatizan y gustan.

Los colonos británicos empezaron a cultivar lúpulo al poco de llegar al continente, pero eran lúpulos traídos principalmente del Reino Unido, sin características propias. Con el tiempo se irían adaptando a las nuevas tierras y al nuevo clima. Esta adaptación no supuso realmente la creación de nuevas familias de lúpulos, aunque si alguna diferenciación sutil en sus cualidades respecto a sus progenitores europeos. La verdadera revolución del lúpulo americano fue provocada por la mano del hombre. El principal protagonista es el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) a través de diversos proyectos de investigación centrados en la búsqueda de lúpulos óptimos, creando cruces y nuevas variedades con nombre propio. Son de desarrollo bastante moderno. Aunque no sería justo decir el USDA es el único actor de esta revolución, ya que algunas granjas privadas también han trabajo en esta dirección; como es el caso del Amarillo. Los homebrewers americanos tienen su propia trilogía de lúpulos, llamada las tres C’s, Cascade, Centennial y Columbus. La lista de lúpulos americanos supera las cuarenta variedades, pero hemos intentado reflejar aquí los de más populares.

CASCADE

Es uno de los lúpulos creados por el USDA, en 1972, y es un híbrido de Fuggle inglés con Serebrianker ruso. Su difusión desde entonces ha sido increíble, siendo a día de hoy el rey de los lúpulos americanos. Se encuentra presente en cervezas clásicas americanas como Sierra Nevada Pale Ale y en otras más modernas como la Rebel IPA de Sam Adam’s. Aparte del estadounidense, existe otra variedad de cascade conocido como tasmano o neozelandés.

Es un lúpulo muy polivalente, de ahí parte de su éxito. Se usa como lúpulo de amargor, de aroma y también para dry hopping.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 4,5% y 8%.

Desprende un aroma bastante floral y cítrico, con notas de pomelo.

CHINOOK

Al igual que el cascade, está desarrollado por el Departamento de Agricultura estadounidense en la decada de los 80. Es el resultado del cruce de Petham Golding inglés con una variedad desarrollada también en el USDA. Muy usado en las APA y en las IPA, aunque con un espectro de uso mayor que el cascade, ya que también lo puedes encontrar en otras cervezas más oscuras.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 11 y 14 %.

Aporta notas cítricas de pomelo, más agrio que el cascade, y aroma a pino.

AMARILLO

Desarrolado y patentado por Virgil Gamache Farms en los 90. Se dice que este híbrido fue creado de forma natural y que fue encontrado creciendo libre en los campos de cultivo de esta granja. Desprende un aroma a cítrico bastante distintivo, ya que, a pesar de su nombre, el amarillo aporta una nota bastante anaranjada

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 7% y 11%.

Desprende un fuerte aroma cítrico y floral.

CENTENNIAL

Por su fuerte aroma cítrico, se le conoce también como super cascade, y es otro de los lúpulos desarrollados por el Departamento de Agricultura estadounidense en 1974, aunque no saldría al mercado hasta pasado varios años. Utilizada sobre todo en recetas de Pale Ale y de IPA.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 7% y 12%.

Tonos cítricos de limón, especiado y herbáceo.

COLUMBUS

De elaboración privada, empezó a comercializarse a principio de los noventa y hasta hoy sigue siendo uno de los favoritos de muchos cerveceros, debido a su alta cantidad de alfa ácidos. La variedad de lúpulo es conocida como columbus, aunque también se puede encontrar en el mercado bajo el nombre Tomahawk. Por su amargor y aroma es usada no sólo en Pale Ales e IPAs, sino también en Stouts.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 14% y 20%.

Aromas especiados a pimienta negra y algo terrosos tirando a regaliz.

NUGGET

Nos encontramos nuevamente ante otro lúpulo elaborado por el Departamento de Agricultura estadounidense. Es un cruce de hembra de Brewer’s Gold alemán con un macho propio de la USDA. Vio la luz en 1982.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma. Es bastante amargo.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 10% y 14%.

Aporta un aroma bastante herbáceo, con alguna nota afrutada.

GALENA

Criado por primera vez en 1968 en un programa de polinización libre, se sabe que la hembra era una Brewer’s Gold, pero se desconoce cual fue el macho que la naturaleza eligió para quela inseminará. No se empezaría a comercializar hasta 10 años más tarde.

Su uso principal es para añadir amargor desde el principio del hervido.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 10% y 14%.

Aromas especiados y frutas del bosque, notas de mora y grosella.

SIMCOE

Al igual que el amarillo, es un lúpulo patentado. Nace en el año 2000 en los campos del rancho Yakima Chief (también involucrados en la creación del columbus) y desde entonces todo son alabanzas hacia este lúpulo propiedad de Select Botanical Group, del que se desconocen su progenitores.

Se puede usar tanto como para amargor como para aroma.

Su rango de alfa-ácidos se sitúa entre 11% y 15%.

Aroma terroso y pináceo a la vez que afrutado. Aromas muy completos.

El Whirpool en la elaboracion de cerveza

Whirpool es una palabra inglesa que significa remolino. En el mundo de la cerveza se denomina así a una técnica de limpieza y clarificado del mosto ya hervido. La técnica es bastante sencilla, se puede hacer mecánicamente o manualmente, y consiste en hacer girar el mosto (una vez echado el último añadido de lúpulo) de modo que en el centro de la olla se concentre todo el lúpulo gracias a la fuerza centrípeta del remolino, creando un cono. Al extraer el mosto lupulado de la olla mediante grifo o sifón evitamos que se venga con nosotros el lúpulo, para esto hay que tener en cuenta que hay que hacer el vaciado de la olla con cierta calma de modo que al irse vaciando no se rompa el cono que se ha creado en el centro.
Existen ollas con sistemas de Whirpool integrados, también existe la posibilidad de crear tu propio sistema mediante una bomba de presión o bien, el sistema manual: con una pala de cervecero remover el mosto con energía como si quisiéramos diluir azúcar en una taza de café. Cualquiera de estos sistemas tiene como resultado la concentración en el centro de la olla de hervido de un cono de lúpulo, con un vaciado cuidadoso obtenemos un caldo cervecero más limpio que si usamos mallas o coladores, aunque tened en cuenta que lo normal con este sistema es que exista una pequeña merma de mosto.
Aparte de por una cuestión de limpieza del mosto, se mejora el aroma, ya que el movimiento del remolino ayuda mucho a que el último añadido de lúpulo integre todo su aroma en el mosto.

Los beneficios de esta técnica son varios a nivel homebrew, así que atención:

• El whirpool nos permite obtener una cerveza más limpia. Como ya hemos comentado, el whirpool es una forma de eliminar las partículas sólidas del mosto. Después de haber creado el remolino, tenemos que dejar de remover el mosto y permitir que las partículas sedimenten, esperando unos 10 minutos aproximadamente. El remolino habría provocado un cúmulo de partículas coaguladas en el centro de la cuba, de modo que acto seguido podríamos desviar el mosto mucho más limpio.
• Podemos lograr un enfriado más rápido. Si realizamos el whirpool, lograremos que el mosto se enfríe más rápido y llegué a la temperatura adecuada para la adición de la levadura.
• Reduciremos el DMS. El calor de la ebullición transforma el SMM (S-Metilmetionina) que contiene la malta en DMS (sulfuro de dimetilo), un sabor que en la cerveza recuerda al maíz cocinado. La presencia excesiva de DMS es, además, más frecuente cuando se usan maltas Pilsners, las cuales tienen un porcentaje de SMM mucho más elevado que otras maltas. De la misma forma, cuando se termina la cocción, el calor puede seguir convirtiendo el SMM en DMS hasta que la temperatura se reduzca por debajo de los 60ºC. El whirpool, pues, nos permitirá enfriar el mosto más rápido, reduciendo así la cantidad de DMS que pueda originarse.
• Podremos lograr un mayor sabor y aroma a lúpulo. En el caso de que queramos añadir lúpulo después de la ebullición, si realizamos el whirpool conseguiremos que éstos otorguen sabor y aroma sin desprender demasiado amargor. Los lúpulos seguirían su proceso de isomerización, creando amargor, por encima de los 82ºC. Sin embargo, por debajo de esta temperatura, lograríamos prevenir la isomerización e infundir sólo el aroma y el sabor de los lúpulos. En tal caso, deberíamos esperar aproximadamente una media hora antes de trasvasar el mosto. 

Cerveza: Nuevas tecnicas de lupulizacion y los estilos derivados.

Desde que los norteamericanos revolucionaron el sector cervecero internacional volviendo a elaborar de nuevo estilos de cerveza tradicionales, la creciente competitividad por ofrecer cervezas diferentes a lo habitual ha resultado en un interes mas profundo por mejorar la calidad de los lupulos y encontrar nuevas cepas que ofrezcan aromas y sabores desconocidos.
A esta tendencia se le ha sumado el desarrollo de nuevas tecnicas de elaboracion de cerveza que permiten acentuar el sabor y aroma de los lupulos. Estas nuevas tecnicas tambien conllevan un riesgo porque el resultado no es igual que el conseguido con las tecnicas tradicionales y las fabricas han de ser conscientes que invertir en nuevos lupulos muchos mas caros y en implementar nuevas tecnicas resulta en cervezas que no mantienen su perfil de aromas y sabores igual que las cervezas a las que estan acostumbrados.
Estas nuevas cervezas se ofrecen a un segmento de mercado de reciente creacion que es conocedor de lo que compra y del riesgo que existe de encontrarse con botellas de diferentes calidades dentro de un mismo lote. Las pequeñas fabricas especializadas apuntan directamente a estos segmentos y hacen su publicidad acorde a lo que ofrecen.
Las grandes fabricas con menos experiencia en la elaboracion de cervezas altamente lupuladas siguiendo las nuevas tecnicas estan empezando a introducirse en este sector y corriendo el riesgo de
defraudar al segmento especializado por no poder ofrecer cervezas tan extremas como las de las fabricas mas pequeñas por las evidentes perdidas de calidad que sufriran durante la distribucion. Teniendo en cuenta que el segmento especializado es el que crea la opinion publica via redes sociales y a falta de campañas de publicidad de costes altisimos la imagen de una fabrica ya asentada y con marca elaborando cervezas 'especiales' sin caracter puede verse afectada negativamente.
Las grandes cerveceras norteamericanas han solucionado el problema comprando fabricas pequeñas que han triunfado con estilos de cervezas propios, manteniendolas totalmente independientes y ocultando dentro de lo posible su control sobre ellas. En otros paises hay fabricas industriales que se han arriesgado con nuevas marcas y nuevos estilos bajo su tutela elaborados en sus plantas o en otras fabricas del norte de Europa. Personalmente me ha despertado el interes el posible exito o fracaso de estas tecnicas de marketing y el efecto que pueda tener en la imagen de fabricas ya reconocidas.
En Corea las dos grandes fabricas que monopolizan el mercado con sus cervezas estilo lager tropical han elaborado ales de diversa calidad, una ha tenido un gran exito y la otra no tanto. Elegir la receta ideal de nueva generacion es clave y no se encuentra en los libros tradicionales sino en los manuales secretos de los maestros de nueva generacion.

Nuevas cepas de lupulos:

Esta parte es mas tecnica y quizas no del agrado de todos los lectores pero creo que es esencial para poder entender el por que una fabricas siguen unas tecnicas y otras no. Al que no le interese puede ir
directamente a las conclusiones.

A traves de la historia los lupulos de bajo contenido de amargor (alfa acidos) siempre han sido preferidos a los de alto contenido para poder dar a las cervezas aromas y sabores agradables. Los lupulos de alto contenido han sido utilizados para aportar amargor a las cervezas. Al tener un alto contenido se ha de usar menor cantidad y tras la coccion los aromas y sabores se volatilizan en su mayoria.

La nueva tendencia es la de usar lupulos de alto contenido de amargor para aromatizar las cervezas. Teniendo en cuenta que los amargores son desagradables en algunas de estas cepas, ha de cuidarse mucho la eleccion para implantar aroma y no amargor (en contra de la teoria y practica tradicional). El hecho de que estos lupulos se usen para aromatizar es porque al igual que sus resinas tienen mas alfa acidos aportadores de amargor tambien disponen de un porcentaje de aceites aromaticos mucho mas alto.

La competitividad en los EEUU es tan fuerte que las fabricas buscan constantemente nuevas cepas de lupulos para poder ofrecer a su clientela especializada una cerveza diferente. Es dificil poder aprovechar al maximo cada cepa sin haber elaborado muchos lotes en pruebas de laboratorio y la posibilidad de que una nueva cepa imparta aromas que no sean estables con el tiempo es muy alta. Hay nuevas cepas cuyo aroma a zorrino (orin de gato o mofeta) es muy acusado si no se utilizan debidamente.

En los libros antiguos de Farmacopea (Pharmacopeia) se describe el lupulo como una planta que produce hipnosis y que se utilizo en la medicina tradicional con resultados positivos. Durante el proceso de elaboracion de cerveza estos compuestos hipnoticos se destruyen o volatilizan. Muy pocas fabricas han conseguido que se mantengan porque requiere una tecnica y cuidados muy especiales en producciones a pequeña escala. Hace años elabore un lote que por casualidad contenia un alto poder hipnotico y tuve que quitarlo del menu porque afectaba a los clientes. La cerveza la destine a una clientela selecta consciente del efecto y que pagaba el triple. La receta quedo bien guardada.

Nuevas tecnicas de elaboracion:

Para poder sacarle el maximo provecho a las cepas especiales de lupulo hay que utilizar tecnicas que no son las habituales. Segun la tecnica utilizada el aroma y el sabor impartidos pueden variar bastante asi como la estabilidad de estos ante cambios de temperatura. El maestro tendra que hacer pruebas diferentes y seguir los comportamientos y no las opiniones de los consumidores sobre los lotes que hayan salido al mercado previamente. Hay varias tecnicas y debera usar aquella o la combinacion de varias que mas le convenza a el o a sus consumidores porque hoy en dia casi no hay nada escrito o demostrado que pueda guiarle por el mejor camino. Cada maestro tiene su propia tecnica y sus propios gustos.

Otro de los factores mas importantes a tener en cuenta es la combinacion de las otras materias primas con las nuevas tecnicas o cepas de lupulo. A partir de este momento seguir las tecnicas tradicionales no es muy recomendable. Siempre se ha dicho que las India Pale Ale (IPA) deberian elaborarse con aguas duras altas en sulfatos y carbonatos (con un resto alcalino bajo), pero las IPAs que ganan medallas en los campeonatos internacionales de renombre no utlizan aguas duras porque el objetivo es acentuar el aroma a lupulo y que este no sea solapado por la alta mineralidad del agua.

La sabiduria tradicional dice que los sulfatos ayudan a resaltar el lupulo. Quizas en la antiguedad resaltaban los aromas de los lupulos que se oxidaban a las pocas semanas de la cosecha, pero dudo que hoy en dia sea igual con las nuevas cepas. Al menos a mi su uso no me resulta positivo.

Hay varias tecnicas de lupulizacion antiguas y de nueva creacion para aportar aroma a las cervezas.

Tecnica tradicional: Adicion de lupulo al final de la coccion.

Dado que los aromas a lupulo se volatilizan con la coccion, la estrategia para mantener estos disueltos en el mosto era añadir el lupulo al final en el hervidor.

Variaciones:

Mash Hopping:

Aqui se añade el lupulo a la mezcla de malta con agua durante 2 horas. Al no superar la temperatura mas de 80 grados se crean componentes de aroma y sabor que luego no se volatilizan al hervir. La
desventaja es el gran coste del lupulo en comparacion al resultado que se consigue.

First Wort Hopping:

Es la adicion de lupulo al hervidor antes de que comience la coccion y cuando el mosto esta por encima de 81 grados. Es una tecnica alemana que se utilizaba en la antiguedad y que hoy en dia ha resucitado. Se discute a menudo si solo funciona con cepas alemanas y estilos de cervezas tipo pilsen. Se dice tambien que el amargor impartido es mas suave.

Whirlpool Hopping

Aqui se añade el lupulo a la centrifugadora. Hay maestros que lo añaden al principio del trasiego y otros justo al final. Si el lupulo se añade en flor dentro de una bolsa no impartira todos sus aromas
por falta de recirculacion. Lo ideal es usar pellets y que estos decanten con la centrifugacion.

Hop Back

Sistema ingles que utiliza un tanque pequeño con rejilla lleno de lupulo en flor a la salida del hervidor. La funcion es doble, el mosto caliente disuelve las resinas aromaticas del lupulo y las hojas de este sirven de filtro para las proteinas coaguladas durante la coccion. El Hop Back tambien se puede situar despues de la centrifugadora.

Hop Stand

Esta es otra tecnica que va en contra de la sabiduria tradicional. Es la tecnica que utilizo desde hace años y recientemente descubri que tenia nombre y que no era el unico en usarla. Tras el hervor se deja enfriar algo el mosto y se añade el lupulo dejandolo reposar durante un par de horas. Los libros tecnicos dicen que asi se produce DMS en el mosto (aroma a vegetales). Es correcto en parte, pero nunca hay que olvidar que estos libros que todo el mundo lee los escribieron los alemanes para mejorar sus estilos de cerveza de fermentacion de fondo (o baja) y con los ingredientes que ellos tenian disponibles. Mucha informacion ha sido copiada directamente y sin hacer ningun tipo de
prueba con otros ingredientes para elaborar otros tipos de estilos.
Depende de las condiciones puede formarse DMS o no.

Tecnica rescatada: Lupulo en frio o Dry Hopping

Dry hopping es el acto de añadir lupulo en flor o en pellets al mosto ya fermentado, ya sea en el fermentador, en el tanque de almacenaje o en el de empaquetado.

Variaciones:

Fermentador

Se puede añadir al principio de la fermentacion o casi al final. Lo ideal es añadirlo cuando queda un 2 por ciento de mosto por fermentar. Los componentes aromaticos del mosto reaccionan con la
levadura (varia segun cepa) y crea compuestos dulces parecidos a los aromas a frutas tropicales. Si se añade el lupulo al final de la fermentacion los aromas seran mas verdes y mas citricos o pinaceos. La temperatura ideal para la disolucion de las resinas aromaticas es de 14 grados centigrados.

Si recirculamos el mosto a traves de un tanque exterior que contenga lupulo extraeremos tambien parte de los polifenoles y la cerveza resultante tendra un perfil de aromas menos limpio pero mas profundo.
Torpedo de Sierra Nevada es un claro ejemplo de recirculacion de mosto sobre cama de conos de lupulo.

Si añadimos el lupulo via cañon a presion sin recirculacion y lo hacemos en varias tandas conseguiremos una cerveza con aromas muy limpios a lupulo, estos son los que mas rapido se oxidan por lo que hay que extremar la purga de todo tipo de aire. La Double Jack de Firestone y Pliny the Elder de Russian River son claros exponentes de aroma limpio a lupulo.

Almacenaje

Aqui tambien es imprescindible añadir el lupulo en atmosfera exenta de aire (y oxigeno) para que los aromas que implantemos no se oxiden en cuestion de horas. En estos tanques la cerveza ya estara a muy baja temperatura y las resinas se disolveran muy lentamente junto a los polifenoles. Sale mas rentable añadir el lupulo al fermentador que a este tanque.

Empaquetado

Los maestros cerveceros ingleses tenian la costumbre de añadir un puñado de lupulo en flor a los barriles de cerveza que contenian sus real ale y que acababan de ser clarificados con gelatinas. Estas
cerevezas se conservaban a 12 grados y se consumian a los dos semanas de su elaboracion. El sabor cambiaba de dia a dia.

Se puede usar una tecnica, una combinacion o todas a la vez.

Conclusiones:

Las micros norteamericanas que mas han crecido y cuyas cervezas se basaban en recetas con alta lupulizacion en frio, han ido cambiando sus estrategias de lupulizacion porque no eran capaces de mantener aromas y sabores estables. Se van apartando poco a poco del dry hopping tradicional.

Mientras tanto las grandes fabricas se estan adentrando en este sector sin elaborar cervezas extremas para no caer en la trampa de las cervezas con aromas inestables pero cayendo en la trampa de no ofrecer nada especial.

Russian River elabora su Pliny the Younger una vez al año y la vende solo en su pub en fecha determinada, a diferencia de Pliny the Elder que si se embotella y que tiene una caducidad de 4 semanas refrigerada. Pliny the Younger es una cerveza extrema que tiene tal cantidad de aromas a lupulos aromaticos frescos que trasegarla a otro tanque o empaquetarla resultaria en una perdida de calidad evidente en tan solo unas horas. Cada año se juntan miles de fanaticos el dia clave frente a las puertas de la fabrica esperando catar el nuevo lote. No la he probado, pero probablemente sea hipnotica tambien.

Algunas de las cervezas que se envian a los campeonatos de mas calibre son impresionantes y no se parecen mucho a las versiones que se encuentran en los locales comerciales. Estas cervezas se elaboran con adiciones de lupulo especiales que no salen rentables a nivel comercial. Se empaquetan con mucho cuidado y se envian en transportes especiales.

Con el paso del tiempo y cuando el consumidor sea consciente de que pueden existir cervezas con sabores unicos e impresionantes que caducan a los pocos dias y con posible efecto hipnotico, estara
dispuesto a pagar un precio especial si la fabrica es capaz de asegurarle primero, que es capaz de elaborarlas y segundo, que puede ponerlas a la venta justo el dia cuando la calidad esta en su punto maximo.

Mientras tanto habra que seguir catando lo que encontremos, una aventura con sorpresas agradables y no tan gradables pero al fin y al cabo interesante porque nos permitira aprender y desarrollar nuestros conocimientos con cada nueva cata.

Lúpulos de última adición: El secreto del aroma y el sabor a lúpulo en nuestra Cerveza

En una cerveza con un gran sabor a lúpulo y un suave amargor, con un suave carácter a lúpulo cerveza sin perderlo en la fermentacion el secreto esta en una abundante adición final de lúpulo a la coccion.
Los americanos se caracterizan por realizar cervezas mas lupuladas que los europeos. La nueva generación de americanos prefieren el sabor y/o aroma a cítrico, resinoso o madera que la maltosidad proveniente de cervezas de origen inglés.
De la mano de cervecerias independientes como Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, de California, AleSmith de San Diego, California y Pliny the Elder del considerado como mejor Brewmaster de USA Vinnie Cilurzo la nueva generación de cervezas son extremadamente lupuladas y a la vez excelentemente balanceadas.
El lupulado final es la adición de lúpulos durante la última parte del hervor. Es un excelente método para la creación de aroma y sabor a lúpulo en tu cerveza. En general, cualquier adición con menos de 30 minutos de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada adición final de lúpulo. A pesar de que algunos aceites de lúpulo se han perdido durante este corto hervor, las reacciones entre los compuestos de lúpulo y el wort (mosto) crean otros compuestos activos de sabor que son deseables, no encontrados en los lúpulos.
Muchos cerveceros se cambian al dry-hopping (consiste en "tirar" el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración), en un esfuerzo para obtener más sabor y aroma a lúpulo, pero el dry-hopping da como resultado un carácter a lúpulo completamente diferente, el cual puede quedar fuera de lugar en ciertos estilos.
Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.

Sabor y Aroma

Parece muy simple cuando lo piensas: añadir más lúpulos al final y obtienes más sabor y aroma. A la mayoría de nosotros, cuando empezamos a elaborar cerveza, se les dijo que las primeras adiciones de lúpulo son sólo para el amargor y las últimas adiciones son sólo para el sabor y el aroma. Lo que no se dijo es que cambiando la carga del amargor a lo último en el hervor aún se puede proporcionar un amargor sustancial además de obtener un gran sabor y aroma de lúpulo. Hecho correctamente, puede producir algunos resultados espectaculares.
Mientras que el gran científico de la elaboración de cerveza, Jean de Clerck, encontró que los lúpulos de última adición eran un desperdicio y posiblemente perjudiciales para el sabor de la cerveza, cerveceros profesionales hoy se están volcando más y más hacia los lúpulos de última adición para conseguir el gran aroma y sabor a lúpulo que los consumidores anhelan. Claro, cuesta más, pero muchos cerveceros se encuentran con que sus clientes aprecian los resultados.
Hacer cervezas que tienen por lo menos algunos lúpulos que se añaden al principio del hervor para el amargor, ya que esto también ayuda a mantener la formación de espuma y la sobre-ebullición baja en la olla, pero estas cargas son mínimas para permitir las mayores cargas de lúpulos de última adición.
Los cerveceros artesanales estadounidenses practican una serie de diferentes métodos de lúpulos de última adición, con un método muy popular que es el lupulado con whirlpool.

Este sistema es un poco una fusión entre los métodos de adición final del lúpulo y el hopback. Al agregar lúpulos finales en el whirlpool (remolino al terminar el hervor) resulta una menor isomerización de ácidos alfa y una buena absorción de los aceites del lúpulo y los componentes de sabor (especialmente con pellets de lúpulo). El hecho de que hay algo de isomerización (alrededor del 15 por ciento en el whirlpool frente al 35 por ciento en la olla de hervor) de ácidos alfa lo que significa que no sólo pueden obtenerse aroma y sabor a lúpulo, sino también algo de amargor.
En una  IPA con lúpulos Columbus, todos a 15 minutos o menos, resulto un sabor a lúpulo enorme, un aumento de sensación en boca. La cerveza tiene realmente una textura muy agradable además de un sabor muy limpio a lúpulo. Y no te hacen sentir como si necesitaras esperar antes de tomar otro sorbo. El dry-hopping, en cambio, tiende a aferrarse un poco más al paladar.
En una Classic American Pilsener añadiendo lúpulos a los 20, 10, 5 y un minuto en el hervor, el resultado fue un gran sabor a lúpulo, y en comparación con otra Classic American Pilsener de la misma densidad final, muestra significativamente más sensación en boca.
Si bien parece haber una gran cantidad de resultados positivos, John Palmer, en su libro How to Brew, dice, “una palabra de precaución cuando se añade el lúpulo utilizando hopback, dependiendo de varios factores, por ejemplo, cantidad, variedad, frescura, etc, la cerveza puede tener un sabor a hierba, debido a los taninos y otros compuestos que suelen ser neutralizados por el hervor (15 minutos).
Sin embargo otros (Zien y Brynildson) no han encontrado efectos negativos de adiciones finales abundantes de lúpulo. Factores críticos parecen ser la frescura y los bajos niveles de cohumulona, agua ablandada (especialmente el valor de carbonato/bicarbonato) y las densidades iniciales en exceso de 1.055 (13,57 Plato). Tal vez una cerveza baja densidad podría mostrar signos de gusto/aroma a hierbas u hojas verdes y astringencia con adiciones finales de lúpulo muy marcadas, como así también el perfil de la malta no sería capaz de ofrecer alguna ayuda en el balance-equilibrio o en la suavidad.
La mayoría de los efectos negativos son tan sólo cuestiones de rendimiento y eficiencia: baja utilización del lúpulo, disminución de los rendimientos del whirlpool del wort y, posiblemente, algunos problemas con la conexión del intercambiador de calor (enfriador). Sin embargo, lo esencial es que vale la pena porque sale una excelente cerveza.

¿Y en cuanto al amargor?

Añadiendo más lúpulos de última adición para aumentar el sabor a lúpulo también aumentará el amargor. Necesitarás reducir las adiciones de lúpulo de amargor para terminar con el mismo nivel general de IBUs. Cervezas con una gran cantidad de adiciones finales de lúpulo, obtienen la mayor parte del amargor de esa última adición. Esto permite el máximo de carga para la última adición de lúpulos y también un gran sabor a lúpulo.
Trasladar lúpulos a las adiciones finales en el hervor, no sólo refuerza el gran sabor y aroma a lúpulo, sino que algunos cerveceros sugieren que también se traduce en un amargor mucho más suave, menos duro.
Greg Noonan en el libro New Brewing Lager Beer escribe, “las cervezas que están muy pasadamente lupuladas en el inicio del hervor exhiben una espuma proveniente del krausen en la fermentación más limpia y son más estables que las cervezas lupuladas al final, pero el amargor del lúpulo será más bruto y menos agradable”.
Varios cerveceros caseros han informado que después de cambiar todo el lupulado de una receta al sistema de última adición, han experimentado este efecto. Amargor más redondeado y menos angular que en una cerveza con amargor regular.
Una IPA totalmente lupulda en última adición, solamente con adiciones a los 10 y 5 minutos. Sabor a lúpulo, pero también un amargor más suave. La cerveza resultante es muy buena, muy lupulada y sabrosa y con un amargor extremadamente suave. El mosto después del enfriado, estaba aun más preocupado porque no tenía ningún gusto amargo, pero después de la fermentación, el amargor era correctamente justo. El sabor del lúpulo llegó agradablemente.
Sin embargo, Brynildson advierte, “no hay ninguna prueba definitiva, de lo que soy consciente, de que haya amargores más duros o amargores diferentes como consecuencia de los lúpulos de última adición”, por lo que el amargor más suave puede ser más expectativa que percepción real.

Selección del lúpulo

Seleccionar las variedades de lúpulo finales sobre la base de sus cualidades aromáticas. Por ejemplo utilizar un número de variedades de aroma de bajos alfa ácidos, así como también lúpulos con niveles medios de ácidos alfa de doble objetivo para adiciones finales.
Lúpulos que isomerizan sin impartir perfiles a lúpulos duros o como astringentes”, explica. “Esto va más allá de los lúpulos de última adición para sabor y aroma, y se aplica igualmente también para el amargor suave al inicio del hervor. El lúpulo que mejor funciona para Estos fines de incluir lúpulos de última adición es el Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook y una nueva variedad, Palisades. El lúpulo Tomahawk y el Simcoe tienen relativamente alto valor de ácidos alfa y niveles un poco bajos de cohumulona y se utilizan óptimamente en menor porcentaje que los otros lúpulos mencionados. Para el estilo de cerveza ale inglesa, se puede usar East Kent Golding y Styrian Golding. Uno de los estilos belgas se beneficia por el trayecto a través de un hopback que contiene lúpulos enteros de la variedad Styrian Golding en su camino hacia el intercambiador de calor (enfriador).
Algunos estudios sugieren que el lúpulo de última adición con alto nivel cohumulona tiende a resultar en un amargor más duro. Sin embargo, hay quienes no compran esa teoría. El argumento de la cohumulona es independiente de cómo se está utilizando el lúpulo en la olla de cocción o en la última adición. Algunos de los mejores lúpulos aromáticos en el mundo tienen un alto contenido de cohumulona.
Teniendo en cuenta que un número de cerveceros informa un amargor menos duro proveniente del lúpulo de última adición, podría ser una cuestión menor que la primera reflexión.
Tal vez sea más importante seleccionar lúpulos de última adición sobre la base de sus sabores y aromas en primer lugar, y su fracción de cohumulona en segundo lugar.
Con esta técnica viene la cuestión de la utilización de lúpulos enteros o en pellets. Puede hacer que sea difícil de extraer el mosto al final del hervor.
La mayoría de los cerveceros usan lúpulos en pellets para esta técnica. Los pellets se deshacen rápidamente y exponen los ácidos alfa para la isomerización. Aconsejan utilizar pellets para adiciones finales y lupulado en el whirlpool.

Calculando los números

Para utilizar esta técnica en, sustituir la totalidad o parte de las tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que se esta consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, se obtendra alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que se necesitara aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si se calcula el amargor con software o algún otro instrumento, utilizar el mismo método para hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero que esto les detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía se podría querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de la olla de hervor y ser capaz de utilizar lúpulo entero para el experimento. La preocupación es que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir el enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.

Otros consejos para los lúpulos de última adición

Tener en cuenta que la cantidad de tiempo desde el momento que se agrega el lúpulo hasta que el mosto está en la temperatura para poner la levadura afecta el carácter del lúpulo y el amargor.
Conseguir un gran aroma de lúpulo implica ejecución, conociendo las materias primas y la sala de cocción. Arrojar lúpulo en el whirlpool y luego dos horas para enfriar, no se obtendrá el efecto que se busca. Lanzar la última adición de lúpulos en el whirlpool en el último momento posible y, a continuación, enfríar y transferir al fermentador lo antes posible.
Sugieren aumentar el volumen del mosto en la olla de hervor. Se perdera algo del mosto por la gran cantidad de lúpulo en la olla. Aumentar el tamaño del batch a un cuarto extra por cada 19 litros para compensar.
Un pH alto del mosto puede hacer enfatizar el amargor del lúpulo y resultar en una percepción dura del amargor, por lo que se debe apartar de la “Burtonizacion” u otras adiciones similares de minerales.
Para resumir mejor: en lo que respecta a las recomendaciones para los cerveceros caseros interesados en los lúpulos de última adición, explorar sus propias fronteras y no ser limitados por las cantidades de lúpulo que figuran en la mayoría de las recetas. Experimentar con los niveles de finales del hervor, después del hervor [durante el enfriado, en un whirlpool o un hopback], y adiciones de de dry-hopping que el sistema de elaboración de cerveza, así como el paladar, puedan manejar. Usar los porcentajes de maltas para crear el perfil adecuado que presentará el tipo de carácter de lúpulo que se esta buscando para cualquier estilo particular de cerveza. Además, asegurarse de usar los ingredientes más frescos y hacer un hábito de degustar y oler los granos y lúpulos. Granos con gran sabor y lúpulos aromáticos agradables es probable que salgan de la misma manera en la cerveza ya terminada.


Una Receta: Evil Twin (Diablo Mellizo).

Esta cerveza finaliza suntuosa y maltosa, pero con un sabor y aroma a lúpulo diabólicamente enorme. Se inspira en la deliciosa Evil Dead Red, de AleSmith.

Ingredientes
- 23 litros -

Maltas:

• 5,44 kg British Pale 3L
• 0,45 kg Crystal 40L
• 0,45 kg Munich 8L
• 0,22 kg Victory 25L
• 0,22 kg Crystal 120L
• 0,11 kg pálida de Chocolate 200L

Lúpulos (todos en pellets):

• 14 g Centennial, 10% ácido alfa (20 min.) (6,4 IBU)
• 14 g Amarillo, 7% ácido alfa (20 min.) (4,5 IBU)
• 28 g Centennial, 10% ácido alfa (10 min.) (7,6 IBU)
• 28 g Amarillo, 7% ácido alfa (10 min.) (5,3 IBU)
• 28 g Centennial, 10% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)
• 28 g Amarillo, 7% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)

Levadura: una levadura limpia y neutral que atenúe en el rango medio el 70% es perfecta. La White Labs WLP001 o la Wyeast 1056 American Ale son excelentes opciones. Una buena opción es la levadura seca Fermentis Safale US-56. Fermentar a 20°C.

• Densiad inicial: 1.066 (16.21 Plato)
• Densidad Final aproximada: 1.016 (4.08 Plato)
• Eficiencia: 70%
• SRM: 17
• IBUs: 23.8
• ABV: 6.66%

• Tiempo de hervor del wort: 90 minutos

Instrucciones:

• maceración simple por infusión 68°C con una relación de 1,23 litros de agua cada 0,45 kg de grano. Si bien se puede ir con un hervor más corto, la ebullición de 90 minutos refuerza el color rojo sangre. 
• También añade un toque más de melanoidina y notas a caramelo. 
• Enfriar rápidamente el mosto después de la última adición de lúpulo para retener la mayor cantidad posible de aroma a lúpulo. 
• Opcionalmente, dry-hopping con más Centenario o Amarillo si usted es un verdadero monstruo del lúpulo. 
• Carbonatar a no más de 2 volúmenes y servir de 7,2ºC a 12,8°C.

Una Receta: Rede Evil de AleSmith

• Litros finales 36 L
• Coccion 90 min

Ingredientes
Malta
           Tipo                                 Color                            Cantidad             %

• Pilsen 2 hileras               1L (1,0 SRM)                   7,50 kg                73,5 %
• Munich Malt                  10L (10,0 SRM)               1,00 kg                9,8 %
• Caramel/Crystal Malt    60L (60,0 SRM)               0,60 kg                5,9 %
• Biscuit Malt                   23L (23,0 SRM)               0,50 kg                4,9 %
• Cara-Pils/Dextrine         2L (2,0 SRM)                   0,30 kg                2,9 %
• Caramel/Crystal Malt   120L (120,0 SRM)            0,30 kg                2,9 %

Lupulo
Tipo                             Alpha Acido                                     Cantidad  IB

• Cascade              [7,30%] (20 min)                             35,00 grm 9,9 IBU
• Cascade              [7,30%] (90 min) (First Wort Hop) 10,00 grm 5,5 IBU
• Cascade              [7,30%] (10 min)                             35,00 grm 5,9 IBU
• Cascade              [7,30%] (5 min)                               35,00 grm 3,3 IBU
• Cascade              [7,30%] (0 min)                               35,00 grm (Aroma Hop-Steep)

Levadura

• SafBrew Ale (DCL Yeast #S-05) Yeast-Ale

Parametros

• DI: 1,061
• DF: 1,014
• Alcohol Vol: 6,1 %
• Amargor: 24,6 IBU

Traducción Javier Dicósimo

Autor:     Jamil Zainasheff

Fuente:    "Revista Zymurgy", edición de mayo/junio de 2006

Edicion    Carlos Koroluk

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/secreto-aroma-sabor-lupulo-cerveza.html

Cerveza de Pan Tostado- Toast Ale

Antiguamente, en Egipto por ejemplo, una preparacion -digamos- "abuela" de la cerveza de hoy era hecha con masa de granos fermentados, esto es "pan".
Actualmente, el Reino Unido tira un estimado de 15 millones de toneladas de comida cada año, siendo el pan el producto más desechado. Eso equivale a 24 millones de rebanadas de pan tiradas sin necesidad, sin mencionar la cantidad de posibles sándwiches que nunca llegaron a ser.
Ante esta realidad un actvista britanico que posee una organizacion de caridad penso en que hacer hace con todo ese pan desperdiciado, con las tapas de los panes de molde, por ejemplo.
Asi que Tristram Stuart, en 2016, creo la Toast Ale, la primera cerveza británica hecha con el pan excedente de las panaderías que de otra manera serian mandados al basurero.
Es un concepto muy simple: usar pan en lugar de granos cuando elaboras la cerveza.
Aquí es donde entran los expertos de la cerveza artesanal en la Hackney Brewery. Después de su idea inicial, Stuart comenzó la búsqueda de un cervecero local que aceptara el reto de crear una cerveza de pan, lo que lo llevó a Jon Swain, el cofundador de Hackney Brewery.
Pero los verdaderos maestros de la escena de elaboración de cerveza con pan son Brussels Beer Project en Bélgica. Por suerte, Stuart logró persuadir a los fundadores para trabajar con Swain y su equipo en la creación de la Toast Ale. El resultado fue un súper-grupo de cerveceros.
Intercambiaron metodos y escribieron recetas. A partir de esta reunión de jefes, se creó la receta única para la Toast Ale.
Normalmente, la cerveza se hace mezclando un grano (como la cebada) con agua, se agrega lúpulo y levadura y se deja fermentar. Hackney Brewery sustituyó un tercio de la cebada de malta con los residuos de pan, que se tuesta para añadir un toque acaramelado. Las enzimas de la cebada degradan el almidón y los azúcares en el pan, y después de la fermentación durante unas cuatro semanas, la cerveza está lista. Cada botella del lote –cerca de 2,400 cervezas– contiene aproximadamente una rebanada de pan.
Pero el lote de tercera generación de la Toast Ale se ha alejado ligeramente de la receta inicial.
Se ha bajado un poco la amargura y aumentado el porcentaje de pan. Solían tomar un tercio del grano y reemplazarlo por el pan, pero lo aumentaron un poco ya que obtenían bastante extracto de él. Ahora usan un 40 por ciento de pan.
El resultado es una cerveza muy buena, bien equilibrada, con cuerpo, con un acabado de malta y acaramelada gracias al tostado.

Elaborando cervezas sin lúpulo: el renacimiento de las Gruit

A día de hoy se conoce la cerveza por usar el lúpulo como uno de sus ingredientes principales. Los lúpulos proporcionan el amargor, el sabor e incluso el aroma de las cervezas. Además, la equilibran para que no tenga un sabor a malta demasiado marcado. El lúpulo también es un antioxidante, que ayuda a conservar la cerveza. De hecho, nos encanta el lúpulo. Sin embargo, tan sólo se ha usado en la elaboración de cerveza desde el siglo XVI.
Quinientos años nos pueden parecer muchos, pero desde luego no son tantos si se compara con las primeras elaboraciones de cerveza de la historia de la humanidad, que fechan del año 7000 a.C. y tuvieron lugar durante el período Neolítico. Así pues, ¿Por qué alabar tanto el lúpulo y ponerlo en un pedestal, cuando la historia nos ha demostrado que hay otras formas de elaborar cerveza? Asimismo, no usar lúpulo puede dar un plus de innovación a una cerveza artesana.
Las conocidas Gruit son una mezcla de hierbas que solía elaborarse para amargar y darle sabor a la cerveza antes de que el empezara el reinado del lúpulo, con la Ley de la Pureza Alemana de 1516. Las recetas Gruit eran muy amplias, pues dependían de cada región. De acuerdo con Stephen Harrod Buhner, autor del libro Sacred & Healing Herbal Beers (Cervezas Herbales Curativas y Sagradas), las cervezas gruit se elaboraban con hierbas tales como el mirto, el romero, la artemisa, la aquilea, el ajenjo, la hidra, el marrubio o el comino, entre muchas otras.
La cerveza final que se obtenía a partir del uso de estas hierbas no presentaba muchas diferencias en cuanto a sabor respeto a las cervezas actuales. Sin embargo, los efectos sí que eran un tanto distintos. El lúpulo tiene propiedades inhibidoras, antiafrodisíacas y somnolientas, que suelen compensar hasta cierto punto el efecto embriagador de la cerveza. En cambio, las hierbas usadas en las gruit no contenían nada que actuara en contra de las propiedades embriagadoras. Además, contenían otros componentes que resaltaban estos efectos. Es el caso de la Tujona, que en grandes cantidades puede producir alucinaciones y convulsiones. Este aceite esencial se encuentra en plantas como la artemisa o el ajenjo.

Aquilea, mirto y romero

Según Buhner, la aquilea tuvo un papel fundamental en la historia y el mito. En muchas culturas antiguas, como la romana o la Dakota, se usaba para detener hemorragias. Además, también tenía cualidades afrodisíacas, documentadas en la cultura navajo. Las propiedades embriagadoras, por su lado, eran bien conocidas en los Países Escandinavos y en Norte-América.
El mirto y el romero también tuvieron varios usos en el mundo de la herbolaria. Aunque tienden a promover la embriaguez, causan terribles dolores de cabeza y resaca. El mirto se solía usar en 1900 en algunas zonas de Europa, como Inglaterra y los Países Escandinavos, y el romero vivió su época dorada en el s. XVIII.

El renacimiento de las Gruit

Durante todos estos años la práctica de elaborar Gruit ha quedado un poco enterrada, a pesar de que hay ciertos estilos tradicionales e históricos que se han continuado elaborando. Sin embargo, ahora parece que las Gruit estén recuperando su antiguo esplendor. Cada vez más cervecerías, en la búsqueda constante de la innovación, elaboran cervezas sin lúpulo. Es el caso de la inglesa Lancelot, que fabrica su Cervoise, que contiene tanto lúpulo como brezo. También es el caso de nuestro Instituto de la Cerveza Artesana: hemos creado la Encantada, una gruit que tiene como objetivo financiar el yacimiento donde se han descubierto los restos de cerveza más antiguos de Europa.