Dorada Pampeana

Inaf-laiken

La Dorada Pampeana es el estilo de cerveza insignia Argentino. 

Este estilo es el resultado de la adaptación de la Blonde Ale en tiempos donde las materias primas que se conseguían por las Pampas Argentinas eran realmente limitadas. Hay tantas versiones como cerveceros artesanales argentinos, aunque usualmente se utiliza solo malta pálida o pilsen y lúpulo cascade argentino. Se fermenta típicamente con levaduras secas americanas o británicas de carácter limpio a levemente frutado.

La Dorada Pampeana es una cerveza dorada, clara y brillante, con aroma predominantemente  dulce maltoso, levemente lupulado y frutado. De cuerpo medio y amargor leve. Sabor ligeramente dulce otorgado por la malta, leve gusto cítrico apomelado aportado por el lúpulo Cascade Argentino. Color dorado pálido hasta dorado intenso y poco aroma.
Generalmente se usa sólo malta pálida, aunque también se suele incorporar entre un 3-5 % de malta caramelo para darle un tono más dorado.
Cerveza fácil de tomar, ideal para acompañar una rica picada o una buena pizza argentina.
Excelente para compartir con amigos en cualquier ocasión.
La Dorada pampeana es uno de los estilos más difíciles de lograr por lo limpio de su sabor y aromas característicos. En este estilo se detectan muy fácilmente el desbalance en aromas y sabores y ni hablar con los no deseados, contaminaciones, etc.

Parámetros Típicos del Estilo

• Rango de densidad específica original: 1.042- 1.054
• Rango de densidad específica final: 1.009- 1.013
• Rango de alcohol(vol): 4.3- 5.5 %
• Rango de IBUs: 15- 22
• Rango de color: 3- 5 SRM

PPM	Bs As	Dorada Pampeana
Calcio	18	50-75
Sulfato	38	< 100
Sodio	23	2-3
Magnesio	3	1-10
Cloruro	18	< 150
Carbonatos	50	5-15
Zinc		0,15

Dorada Pampeana segun BJCP

Estilo de reemplazo sugerido: Categoría 18 (Ale Americana Pálida)
En sus comienzos los cerveceros caseros argentinos estaban muy limitados: no existían los extractos, sólo malta Pilsner y lúpulo Cascade. Sólo levaduras secas, comúnmente Nottingham, Windsor o Safale. Con estos ingredientes, los cerveceros argentinos desarrollaron una versión específica de la Blond Ale, llamada Dorada Pampeana.
Impresión general: Fácilmente bebible, accesible, con orientación a malta.
Aroma: aroma dulce maltoso ligero a moderado. Es aceptable el aroma frutal bajo a moderado. Debe tener aroma a lúpulo bajo a medio. Sin diacetilo.
Aspecto: color amarillo claro a dorado profundo. Claro a brillante. Espuma baja a medio con buena retención.
Sabor: Dulzor maltoso inicial suave. Típicamente ausentes los flavors a caramelo. Sabor a lúpulo ligero a moderado (usualmente Cascade), pero no debería ser agresivo. Amargor bajo a moderado, pero el balance tiende a la malta. Final medio-seco o algo dulce. Sin diacetilo.
Sensación en boca: Cuerpo mediano ligero a medio. Carbonatación media a alta. Sensación suave sin amargor áspero o astringencia.
Comentarios: es dificultoso lograr el balance.
Historia: los primeros cerveceros argentinos sólo accedían a malta Pilsner y lúpulo Cascade y con ellos desarrollaron esta variante de Blond Ale.
Ingredientes: usualmente solo malta pálida o Pilsner, aunque puede incluir bajas proporciones de malta caramelizadas. Comúnmente lúpulo Cascade. Levaduras americanas limpias, británicas levemente frutadas o Kölsch, usualmente acondicionada en frío.
Estadísticas Vitales:

• D.I.: 1.042 – 1.054
• IBUs: 15 – 22
• D.F.: 1.009 – 1.013
• SRM: 3 – 5
• G.A.: 4,3º – 5,5º

Receta Dorada Pampeana

de Fede Lottero

Ingredientes:

• 20 litros.
• 5kg malta pilsen
• 10gr cascade al minuto 60'
• 10gr cascade a min 30'
• Irish moss min 15'
• Leva s4
• 6 dias de frio a 4-5°
• Carbonatacion natural, azucar de mesa 7gr x litro

Uso conservadora, varia 1 grado en toda la hora. El agua a 76* aprox para que con la temperatura del grano quede a 66.
Para la temperatura de macerado, 67-68* 60min.
La etapa de frio es de vital importancia para el clarificado.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/dorada-pampeana.html

http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/doradapampeana.htm

https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

Cerveza: Carbonatando con Azúcar

La carbonatación de nuestras cervezas nos ha provocado más de un dolor de cabeza, si le pusimos poca Azúcar  al destaparla nos encontramos con un desalentador "Pif", en cambio si nos pasamos tenemos un volcán de espuma y la tapita pegó contra el techo .
Vamos a fundamentar el proceso de carbonatación según leimos por ahí y/o lo aprendimos en algún curso al que asistimos :
La carbonatación se expresa en volúmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2(a presión atmosférica) disuelto en un litro de cerveza. Los volúmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son los siguientes:

Estilo de Cerveza	Volúmenes CO2
Ales británicas	1.5 - 2.0
Porter, stout	1.7 - 2.3
Ales belgas	1.9 - 2.4
Lager europeas	2.2 - 2.7
Ales y lager americanas	2.2 - 2.7
Lambic	2.4 - 2.8
Lambic de frutas	3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana	3.3 - 4.5

El procedimiento,  consiste en añadir azúcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese azúcar, produciendo un poco más de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la cerveza. El azúcar se disuelve en agua previamente hervida y se le da un hervor también al almíbar ya disuelto. Se mezcla bien con la cerveza y a la botella. ¿Pero en qué cantidad?
Si yo sé que un gramo de azúcar por litro de cerveza me produce 0.23 volúmenes de CO2, ya está la cosa lista, aparentemente, bastaría con dividir los volúmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendría los gramos de azúcar por litro que necesito añadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volúmenes de CO2, sería: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azúcar y listo.
Pero no. ¿por qué? Porque la cerveza tiene CO2 disuelto ¿cuánto? Bueno depende de la temperatura, ya que el carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la cerveza:

Temperatura ºC	Volúmenes de CO2	Temperatura ºC	Volúmenes de CO2
0	1.7	12	1.12
2	1.6	14	1.05
4	1.5	16	0.99
6	1.4	18	0.93
8	1.3	20	0.88
10	1.2	22	0.83

Entonces, si nuestra Cerveza está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto, de modo que si quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar.
Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de cerveza para una carbonatación “normal”. Está claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20ºC, veamos los volúmenes de CO2 que implican esas cantidades:

g/l de Azúcar	Vol. CO2
5	2.03
6	2.26
7	2.49
8	2.72

Entonces vemos, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatación adecuados, si la birra está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale. Pero si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos 6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayoría de los estilos.
Recuerda también que la fermentación debe haber concluido, ya que si quedan azúcares fermentables en la cerveza verde también se producirá más gas de lo deseado.

Resumiendo: en función de la temperatura y el nivel de carbonatación que deseemos, se calcula la cantidad de azúcar que hay que añadir a la cerveza verde. En un poco de agua previamente hervida se disuelve el azúcar, se hierve unos instantes (no queremos hacer un caramelo) y se añade al recipiente de embotellado, se mezcla bien con la cerveza y se embotella, se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente.

Para los que usamos azucar para carbonatar de la web de cervezadeargentina.com.ar he tomado esta tabla.

Gramos por litro: 5 gramos, poco gas; 6 gramos, normal; 7 gramos, gas fuerte; 8 gramos, peligro!!!

http://www.cerveceros-caseros.org/index.php/procesos/50-procesos-carbonatacion-y-embotellado/88-carbonatacion-con-azucar.

http://cervecero-casero.blogspot.com.ar/2014/10/carbonatando-con-azucar-la.html

https://hagomicerveza.uy/foro/carbonatacion-envasado/57-tabla-azucar-para-carbonatado

Cerveza: Densidad Inicial y Densidad Final (DO/DI y FG/DF)

La sigla DO también puede ser encontrada en algún lugar como OG (Original Gravity) o como DI densidad inicial. Los tres términos significan exactamente lo mismo, acá lo llamamos DO = densidad original.
La sigla DF significa densidad final. También podés encontrarlo en algún lugar como FG (Final Gravity).

Estos son los distintos niveles de DO DF segun cada estilo de cerveza, en un muy buen gráfico de BrewersFriend.

http://tucerveza.blogspot.com.ar/2008/04/do-df.html

Cerveza: SRM - El Color de la Cerveza

SRM es el método de referencia estándard para el color de la cerveza. Standard Reference Method.

El Color de la Cerveza

Traducido de la Ayuda de Promash.

por Javier Fernandez 

El color en SRM será 10 veces el valor de absorción de media pulgada (12,75 mm) de cerveza en la longitud de onda de 430 nm. Si alguien posee contactos con un laboratorio de análisis bioquímicos podría ser un dato útil.

El espesor de cerveza tiene un efecto profundo en el color percibido. Uno puede ver esto fácilmente mirando una Pilsner servida en un vaso de vidrio cónico tradicional. En la boca de este, donde el camino a través de la cerveza es más grande, esta aparecerá mucho más roja que cerca de la base donde el camino es más corto. Por ejemplo, considere un camino de 5 cm en una cerveza que deja pasar 10% de luz azul y 90% de luz roja, entonces la proporción de rojo-azul en la luz termina siendo 9:1. Duplicando el camino a 10 cm se produce: 10% de 10% de luz azul o sea 1% y 90% de 90% o sea 81% de luz roja, entonces ahora la proporción rojo-azul es 81:1 y la cerveza parece mucho más roja.

Así, para comparar cervezas con un espectro (impreso o visto en el monitor), es importante usar un recipiente que esté cercano a los 5 cm de diámetro. Si es posible, use la luz de una ventana al norte (para nosotros al Sur, es decir que no sea luz solar directa) e intente hacer las comparaciones alrededor del mediodía. Aun así, no se sorprenda si los colores vistos en la muestra no emparejan exactamente con la cerveza en su mano. Concéntrese en la luminosidad u oscuridad de la cerveza en lugar de en su color.

Datos de color de algunas cervezas industriales. Puede servir para regular el color, brillo o contraste del monitor adecuando el espectro anterior.

Cerveza y Color

• Budweiser 2 SRM
• Molsen Export Ale 4 SRM
• Bass Ale 9,8 SRM
• Whitbread Pale Ale 11 SRM
• Michelob Dark 17 SRM
• Salvator 21 SRM
• La mayoría de las Stouts 40 SRM

Estos son los distintos niveles de SRM segun cada estilo de cerveza, en un muy buen gráfico de BrewersFriend.

http://tucerveza.blogspot.com.ar/2008/04/srm.html

Cerveza: 'Lager', 'Ale'

Existen distintas formas de tipificar la cerveza en función de diversos factores, por ejemplo, la clasificación en función el tipo de fermentación a la que es sometida.

Cervezas de baja fermentación: 

• Se trata de las cervezas llamadas Lager. Fermentan a temperaturas bajas (de 0º a 4º) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de color ambarino o negro. 
• Su nombre significa ‘almacén’ en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban para que se conservaran frescas. 
• A su vez, existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su denominación por el lugar de origen, por ejemplo: Pilsen (clara, ligera, refrescante, es el tipo más extendido en España); Munich (de color más oscuro y sabor a malta), Viena (más bien dulce y de color rojizo), etc. 
• Asimismo, su clasificación puede resultar de las peculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier, de centeno, negras, de temporada… 
• Los grados de alcohol depende del tiempo de maduración, para una leve se emplea de 2 a 6 meses, una más fuere lleva muchos meses.
• Lager significa guardar o almacenar en alemán, se le denominó así a este tipo de cerveza porque anteriormente, cuando se preparaban en el verano, tenían que guardar las barricas en cuevas frías o heladas para que se pudieran conservaran sin estropearse con el calor, la levadura bajaba y continuaba fermentando el azúcar en alcohol.

Cervezas de alta fermentación: 

• Son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado, Podemos distinguir entre varias subcategorías: Ale, Stout y Porter.
• Ale: En consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf); Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada); Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes); Abadía; Ale Americana…
  Pero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale podrían dividirse en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale (translúcida, con menos lúpulo), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional).
• Stout: Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces. 
• Porter: Cerveza ligera, tostada, o negra.

Cervezas de fermentación espontánea 

• Se trata de una fermentación realizada mediante cepas salvajes de levadura. Distinguimos entre cervezas Lambic, Gueuze y Faro. 

Cervezas Stout y Porter

Ambas son cervezas de tonalidades oscuras, su diferencia radica en la densidad de alcohol, las Porter poseen un sabor más dulce y a diferencia de la stout, grados más bajos de alcohol.

La cerveza de tipo stout, es una porter pero más fuerte, su color es muy oscuro, su sabor más amargo, notas fuertes a chocolate y café, ya que son elaboradas con malta de cebada tostada.

Estas cervezas son ideales para clima frio, los grados de alcohol, te ayudarán a entrar en calor rápidamente.

Cervezas Lambic

Las cervezas de este estilo, son elaboradas conmunmente en la zona de Bruselas, poseen una fermentación espotánea, su sabor es ácido y un poco amargo debido a los lúpulos que se envejecen para evitar que se amarguen demasiado.

Las vas a disfrutar más en temporada de calor, o si quieres beber poco, ya que la mayoría contiene bajos grados de alcohol.

Cervezas de trigo

Como su nombre lo indica, estas cervezas son elaboradas a base de la fermentación de trigo y cebada, también son nombradas cervezas blancas por su apariencia física, su sabor es ácido pero muy refrescante y espumosa, ideal para beberse en temporada de mucho calor.
Son cervezas muy populares y tradicionales en Alemania, Bélgica y Berlín.

Cerveza Quilmes Cristal

Elaborada con 80% de Malta de Cebada y 20% de harina refinada de maiz.

Elaborada con 80% de Malta de Cebada y 20% de harina refinada de maiz

Cerveza: Session

El término Session (en castellano “Sesión“) se origina a principios del Siglo XX (coincidiendo en el tiempo con la Primera Guerra Mundial) con los periodos “para beber” impuestos por el gobierno británico a los trabajadores durante aquella época. Estos permisos eran de cuatro horas y se necesitaba una cerveza de baja graduación que hiciera que la gente no volviera a sus puestos literalmente arrastrándose ni se pusiera en peligro el orden público. Hubo por tanto una necesidad social de crear un tipo de cerveza que se pudiera beber  (rondaba habitualmente el 4% de volumen de alcohol) sin terminar tropezando con farolas y paredes.
Con el paso de los años, la esencia de aquellas restricciones impuestas por las autoridades británicas ha dado lugar, más que a un estilo, a un modo de elaborar ciertas birras manteniendo aquel espíritu, es decir, “Sesiones Cerveceras” en las que un grupo de amigos pueda compartir una tarde de cerveceo sin que necesariamente haya que terminar haciendo la “croqueta” con solo probar tres o cuatro marcas.
Pero ¿dónde está el límite de alcohol para clasificar o no una cerveza como sesionable? Pues aquí no todo el mundo se pone de acuerdo. Diferentes asociaciones británicas, americanas, etc… imponen unos criterios con algún que otro matiz, pero básicamente en lo que todo el mundo está de acuerdo es en que debe tener entre 4 y 5% de alcohol y entre 10 y 30 IBU de amargor.
Las cervezas Lager suelen tener un estándar está entre 4 y 6% y no son sessions
Una Session es lo que vamos a ver a continuación: una American IPA con todo el aroma y sabor del estilo (cuyo volumen de alcohol suele llegar hasta el 7 y 8 %) pero con solo 5,5%.