Miel en la Elaboración de Cerveza

Desde tiempos remotos, se han reconocido y utilizado las cualidades nutritivas y endulsantes de la miel.
Diversas referencias históricas, nos dicen que la miel ya era consumida hace unos 9000 años por los pueblos de entonces, que no tardaron en descubrir que, mezclada con agua y un poco de tiempo (fermentación) resultaba una bebida más que agradable que, por no conocer el proceso, atribuirían dicha transformación a la magia y a la gracia de los dioses.
Probablemente el vino de miel o hidromiel (mead) sea la bebida alcohólica más antigua elaborada por el hombre.
Más tarde, con la domesticación de los cereales, hizo su aparición la cerveza y en ocasiones, la miel era uno de sus ingredientes..
En la Gran Bretaña medieval, se elaboraban cervezas con miel de diferentes formas. Algunas eran producto de la fermentación del mosto y miel juntos, en otras se mezclaba una cerveza terminada con hidromiel y también estaban  aquellas a las cuales se les agregaba miel sin fermentar junto con alguna que otra especia para darles sabor. Todas ellas eran conocidas con el nombre de Braggot (o bien bracket, bragot, brakkatt o brackett). Cuando el lúpulo fue aceptado e introducido en las islas no tardó en establecerse como el ingrediente ideal para balancear la dulzura de  las braggots. Desde entonces y hasta estos últimos años, con el auge de las microcervecerías, muy pocas veces, las grandes fábricas cerveceras, han usado miel en sus cervezas.

Cuando planificamos una cocción con agregado de miel tenemos que tener en cuenta algunas cosas. En primer término debemos saber qué cosa buscamos con la adición de este ingrediente. Buscamos sólo obtener una mayor graduación alcohólica gracias al aporte de más azúcares simples al mosto o queremos que la miel se sienta en nuestra cerveza

BRAGGOT

Hace 4000 años, en la antigua Babilonia, existía una costumbre más que interesante …
Cuando un hombre y una mujer se unían en matrimonio, el padre de la novia se comprometía a proveer, a quien desposara a su hija, de toda la cerveza de miel que pudiera tomar durante un mes. En aquellas épocas, el año, se medía según el calendario lunar, y un mes duraba lo que duraba una luna.
Con esta costumbre se aseguraba la fertilidad de la pareja, tan apreciada en los viejos tiempos, además de desinhibir a los novios debido a sus supuestas propiedades afrodisíacas…Nace así lo que hoy se conoce como Luna de Miel..
Relatos similares se encuentran entre teutones y vikingos así que habrá que creer o reventar..

La miel

Producida por las abejas melíferas y otros himenópteros, a partir del néctar de  flores o de alguna sustancia azucarada, la miel resulta ser un ingrediente muy complejo cuya composición química es una solución muy concentrada de glucosa y fructosa (levulosa), con pequeñas cantidades de sacarosa, dextrina, proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, etc. La proporción de sus componentes variará dependiendo del néctar recolectado que, a su vez, está influido directamente por  el hábitat de la colmena y la flora circundante que aportarán además, las sustancias (aceites esenciales) que darán a la miel, aromas y sabores delicados y distintivos.
El origen del néctar también influye en el color de la miel que por lo general variará entre las numerosas tonalidades de ámbar, desde la bien clara a las muy oscuras.
La miel es un producto que puede conservarse casi indefinidamente, se han hallado vasijas con miel, apta para ser consumida, que datan de unos 2000 años. Esto no se debe a la ausencia de bacterias y levaduras salvajes, sino que debido al bajo contenido de humedad en su composición ( por debajo del 18%) hace que estos microorganismos se mantengan inactivos y no proliferen. Cuando el porcentaje de agua aumenta es probable la aparición procesos fermentativos…

Composición química

Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

componente	rango	contenido típico
agua	14 - 22 %	18%
fructosa	28 - 44 %	38%
glucosa	22 - 40 %	31%
sacarosa	0,2 - 7 %	1%
maltosa	2 - 16 %	7,5%
otros azúcares	0,1 - 8 %	5%
proteínas y aminoácidos	0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, hormonas ácidos orgánicos y otros	0,5 - 1 %
minerales	0,5 - 1,5 %
cenizas	0,2 - 1,0 %

De todos los azúcares que la componen  aproximadamente el 90-95% son fermentables, siendo este un dato importante si se piensa utilizar miel en la elaboración de cerveza u otra bebida fermentada.

Tipos de miel 

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

• Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:
• monofloral: predominio del néctar de una especie
• multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
• De huerto, de la sierra o de montaña, y del desierto son tipos especiales de multifloral.
• Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos.

Elaboración de Cerveza con Miel

Cuando planificamos una cocción con agregado de miel tenemos que tener en cuenta  algunas cosas.
En primer término debemos saber  qué cosa buscamos con la adición de este ingrediente. Buscamos sólo obtener una mayor graduación alcohólica gracias al aporte de más azúcares simples al mosto o queremos que la miel se sienta en nuestra cerveza.
En el primer caso,  el proceso se simplifica bastante, debido a que la miel se adiciona directamente en el hervor unos 10  a 15 min antes de que termine, eliminando así cualquier fuente de contaminación.
Aquí, la miel aporta solamente un mayor porcentaje de azúcares simples, facilitando el trabajo de las levaduras, que lograrán una atenuación mayor del mosto si lo comparamos con uno hecho únicamente con granos. Por otro lado, por ser muy volátiles, todos los sabores y aromas característicos de la miel se eliminarán casi por completo debido al intenso calor del hervor.
En cambio, si lo que queremos es una cerveza que sepa a miel vamos a tratar de conservar, lo más posible, el carácter propio de la miel. Para obtener buenos resultados, lo ideal es agregarla durante el proceso de fermentación, cuando las levaduras se encuentran en su máxima actividad, es decir cuando veamos una prominente espuma (kraeusen) en la parte superior del fermentador.
Pero como hemos dicho anteriormente, la miel posee bacterias y levaduras salvajes que pueden arruinar nuestra cerveza, algo que debemos eliminar para no correr ese riesgo. Para poder hacer esto sin perder el aroma y el sabor propio de la miel,  debemos pasteurizarla antes de adicionarla. Básicamente, este proceso consiste en someter  la miel a una temperatura de unos 80 ºC por un tiempo no menor a los 90 min..
Algunos cerveceros optan simplemente por agregar la miel directamente después del hervor confiando en sus propiedades antibióticas que ayudan a preservarla durante largos períodos sin echarse a perder.
En cualquiera de estos últimos casos va a ser muy importante la elección de la miel a utilizar porque, dependiendo de su origen, cada tipo aportará algo distinto.
Otra cosa a tener en cuenta son las características de la cerveza base que queremos combinar con la miel para poder lograr una buena armonía de sabores y aromas en el conjunto.
Las características variables de la miel, dependiendo de las condiciones ambientales del año  y de la fuente de recolección de la misma, hacen que  su combinación con la cerveza no sea una ciencia exacta, más aún cuando se trate de cerveceros caseros.
Por eso rara vez encontraremos dos cervezas iguales por más que sean productos de una misma receta.
Las mieles más suaves. como las de trebol o la de alfalfa, son las que se adaptan a la mayoría de las cervezas. Las que provienen de azhares, o salvias, son más claras y delicadas, llevándose con lagers, ales especiadas y cervezas de verano. Las de eucalipto, las de arándanos o las de  flores silvestres, son más oscuras y robustas, y a veces algo afrutadas emparejando perfectamente con pale ales, con cervezas especiadas o con stouts. La miel de trigo sarraceno es de las más oscura y fuerte que se conoce y se debe reservar para las porter y las stouts. Las de origen cítrico son especiales para cervezas refrescantes y fáciles de tomar.
Entre la inmensa variedad de mieles hay algunas muy apreciadas por tener sabores característicamente bien distintivos con las que se logran cervezas únicas..
La elección de la miel a combinar con un tipo de cerveza es un poco a prueba y error. La experiencia le permitará, al cervecero, conocer que combinaciones resultan mejor con las mieles que tiene a su alcance.
Por regla general,  debemos saber que , mieles más fuertes y oscuras darán cervezas más fuertes y oscuras.

Cantidad de miel

La cantidad de miel a usar, será también un factor importante a la hora de planificar una receta.
A mi gusto, en una cerveza con miel deberían poder apreciarse tanto los sabores y aromas de la cerveza base como los de la miel, sin que ninguno predomine excesivamente sobre el otro.
Variando el porcentaje de fermentables cubiertos por la miel se obtendrán distintos resultados y a modo de guía podríamos decir que usando  del 3% al 10 %  produce un sabor sutil, floral y un delicado aroma; de un 11% a un 30% da un sabor robusto a miel que debe ser equilibrado de alguna manera con lúpulos más fuerte, especias o maltas especiales más oscuras; por encima de 30% por ciento produce una cerveza donde impera el sabor de la miel sobre cualquier otro.
Para poder repetir  una receta  cuantas veces queramos  obteniendo similares resultados, será necesario conocer la densidad especifica de la miel que  vamos a utilizar.
Como la composición de la miel varía de un tipo a otro y de temporada en temporada será preciso calcular la densidad especifica cada vez que cambiemos el lote de miel.
Este cálculo crece en importancia a medida que la escala de producción aumenta.
Todo lo que se necesita para esto es colocar en un recipiente 12 gr de miel y completar con agua hasta alcanzar un volumen de 100 ml (en total: miel + agua)  y se mide la densidad de la solución resultante. Para mieles puras, el valor (densidad específica) obtenido con un densímetro rondará entre 1.045-1.035, dependiendo de la humedad que contenga la miel.

Con la siguiente fórmula se podrán averiguar algunas variables útiles a la hora de diseñar una receta nueva o repetir una existente.
Por ejemplo, si en una receta, vamos a agregar durante el hervor un 20% de miel, deberemos calcular el aporte en PPG (points per pound per gallon), que esa cantidad  le hará al mosto final, para saber cual va a ser la densidad que tenemos que buscar en la maceración de los granos. Esto se consigue restándole dicho aporte a la densidad inicial planeada en la receta.
PPGa = DEm *  Cm  / 453,59237 / VLq * 3,7854118

PPGa=  Puntos que aportará la adición de miel
DEm = Los últimos 2 dígitos de la Densidad Específica de la miel a utilizar
Cm = Cantidad de Miel (en Gramos)
VLq  = Volumen (en Litros) del líquido en donde se disolverá la miel ..

Si, en cambio, vamos agregar la miel en frío, durante la fermentación o la maduración, tendremos que diluir la miel hasta que la solución tenga una densidad igual  a la del mosto logrado en la cocción. Aquí, teniendo la cantidad de miel podremos calcular el volumen de agua que debemos agregarle para obtener la  densidad buscada.
VLq =  DEm *  Cm  / PPGa / 453,59237 * 3,7854118
y de la misma manera, sabiendo la cantidad de agua podremos calcular cuanta miel necesitamos para el mismo fin.
PPGa = DEm *  Cm  / 453,59237 / VLq * 3,7854118
Cm = ( PPGa / DEm * (VLq / 3,7854118 ) ) * 453,59237
Esto último resulta muy útil cuando trabajamos al límite de los fermentadores y debemos  ajustar el volumen de la solución agua-miel a agregar…

Cuando hablamos de cantidad, debemos pensar que la miel no contiene ninguno de los aminoácidos que necesita para la nutrición de la levadura, por lo tanto cuando se va a usar una gran cantidad de miel  será necesario añadir nutriente de levaduras al mosto. Otro problema que puede surgir con el uso excesivo de miel es que  la gran mayoría de los fermentables que ésta aporta son azúcares simples. Las levaduras procesan primero estos azúcares antes de pasar a la maltosa aportada por el grano. Si hay una excesiva  cantidad de azúcares simples es posible que la levadura se canse y no pueda procesar, como se espera, gran parte de los azúcares más complejos, resultando incompleta la fermentación.
Para que esto no suceda, lo mejor es agregar la miel una vez que las levaduras hayan trabajado sobre la maltosa, unos 3 o 4 días de iniciada la fermentación.
La incorporación de una gran cantidad de azúcares simples, ya sean de la miel o cualquier otro, junto a una fermentación completa darán como resultado una cerveza con menor cuerpo si la comparamos con otra, de igual densidad inicial,  elaborada sólo con granos. Si esto no es lo que buscamos podemos producir un mosto base macerando los granos a una temperatura más alta para, de esta manera, dejar un remanente  mayor de dextrinas que, como sabemos, aportarán más cuerpo a la cerveza final.

¿Como se sanitiza la miel?

Hay dos manera de eliminar los micrornismo perjudiciales que contiene la miel en su estado natural. Una es agregarla durante el hervor, más cerca del inicio que del final. Este método es el más cómodo y seguro porque en él se matan todas las levaduras salvajes, se desactivan las enzimas y se remueve cualquier resto de cera de abeja, pero con él también desaparecen los delicados sabores y aromas de la miel que buscamos trasmitir a la cerveza.
La otra alternativa es pasteurizar la miel para que sea posible agregarla en frío durante la fermentación o la maduración. Para hacer esto hay que calentarla hasta llevarla a una temperatura de unos 80 ºC. y mantenerla así por un periodo de entre 60 y 90 min.  Pasado este tiempo se debe enfriar la miel hasta la temperatura de fermentación evitando el contacto con el aire.
Lo aconsejable es diluir la miel con agua esterilizada (hervida) hasta que la solución tenga la misma densidad que el mosto base al cual va a ser incorporada. De esta forma, la mezcla con el mosto se hace más homogénea.

Pablo Gigliarelli

Fuentes:

• Beersmith
• All About Beer
• Brew Your Own
• How to brew - Palmer

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=401

Ginebra de bayas de saúco

Ingredientes:

• 250g de bayas de saúco (Sambucus nigra)
• 350ml de ginebra
• 50g de azúcar

Preparacion:

1. Las bayas, sin tallos, las ponemos en un cuenco y las metemos al microondas un par de minutos. Esto es porque las bayas hay que cocinarlas siempre, en la receta del vinagre esta el paso de hervir 10min, como no queremos hervir la ginebra meterlas al microondas nos da el resultado que queremos.
2. Sacar del "micro" y en un frasco de cristal ponemos las bayas, el azúcar y la ginebra. Si tenemos un frasco de rosca de conservas de toda la vida ponemos film transparente por encima y cerramos con la tapa encima de eso, si no usamos el film lo mas seguro es que gotee al agitar el frasco, sobretodo por que lo más normal es darle la vuelta para comprobar que el azúcar este disuelto. Si tenemos un frasco de esos con tapa y junta de goma que cierra bien seguramente no hará falta.
3. Agitamos todos los días hasta que el azúcar este disuelto y lo dejamos un mes.
4. Pasado el mes se cuela, se tiran las bayas, y esperamos otro mes. Al mes lo ponemos en una botella aparente y esta listo para beber. 

Hidromiel

La denominación de Hidromiel hace referencia a una bebida alcohólica procedente de la fermentación mediante levadura a partir de miel diluida en agua. En un plano más técnico, aguamiel es una bebida alcohólica donde más del 50% de los azúcares fermentados provienen de miel. Por ejemplo, si fuera cerveza sería una bebida fermentada a partir de más de un 50% de granos de cereales (cebada malteada típicamente).
La levadura (casi siempre saccharomyces cerevisiae) transforma la glucosa de la miel en alcohol, oscilando su contenido alcohólico entre 5-20% .
Aunque se conoce como la bebida más antigua por el hombre, entró en declive por diferentes razones como fermentaciones prolongadas que terminaban dando sabores indeseables, además la competencia con el vino y la cerveza hizo que su consumo casi fuera inexistente en torno a 1700 y sólo en aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difícil se mantuvo algo.
Hablar de tipos de hidromiel es hablar de una gran variedad de sabores atendiendo al tipo de miel empleado y por los aditivos utilizados (desde frutas a especias). También lo puede marcar el tipo de levadura utilizada en la fermentación y el modo de envejecimiento. Así mismo pueden estar o no gasificados de forma natural o artificial.
Como en la cerveza, la BJCP dispone de información sobre los grupos en los que clasificarla y sus características. Así podríamos hablar de 4 grupos:

1. Tradicional: Se suele dividir en dulce, semi-dulce y secas (haciendo referencia al azúcar residual). Sólo lleva miel, agua y levadura
2. Con frutas: también llamadas melomel, a parte de la miel se le añade frutas o jugos de frutas. Se dividen a su vez en:
   
   
   • Cyser. Es una hidromiel hecha con la adición de manzanas o jugo de manzanas. Tradicionalmente se elaboran a partir de la adición de miel a jugo de manzana sin adicionar agua.
   • Pyment. Es una hidromiel elaborada con la adición de uvas o jugo de uvas. Como alternativa, una pyment puede ser un vino casero a base de uvas, endulzado con miel, o una hidromiel mezclada con vino casero a base de uvas después de la fermentación. Pueden ser blanca, rojas o rosas como un vino.
   • Hidromiel con Bayas. Se añade cualquier fruta de la familia calificaría como frambuesas, arándanos, moras, grosellas (negras, rojas y blancas), fresas, zarzas, saúcos, etc.
   • Hidromiel con Frutas Carozas. Están elaboradas con frutas tales como cerezas, ciruelas, melocotones, albaricoques y mangos.
   • Melomel. Se denomina a aquellas hidromieles con fruta elaboradas con cualquier fruta que no se asocie a otra subcategoría de hidromiel con frutas, o con una combinación de frutas de múltiples subcategorías de hidromiel con frutas (como uvas y frutas carozas). Algunos ejemplos incluyen cítricos, frutos secos (dátiles, ciruelas pasas, uvas pasas, etc.), peras, higos, granadas, tunas, bananas, piñas y la mayoría de las frutas tropicales.
3. Con especias: Aquellas en que se añaden hierbas, especias o partes de otras plantas. Se pueden combinar con Frutas también. También se incluyen de forma explícita: rosas, rosa mosqueta, jengibre, ruibarbo, calabazas, ajíes rojos, café, chocolate, frutos secos (incluido coco), cáscara/piel de cítricos y té.
4. Hidromiel especialidad: Son básicamente las que no entran en las anteriores categorías, sean miel y malta, miel fruta y especias, miel, zumo y fruta con malta y especias,etc
   Podemos encontrar 3 grupos:
   
   
   • Braggot. Es una hidromiel elaborada con malta. Un braggot puede ser elaborado con cualquier tipo de miel y cualquier estilo de cerveza base. El componente de malta se puede derivar a partir de granos o extractos de malta. La cerveza puede ser o no lupulada.
   • Hidromiel Histórica. Es autóctona de un determinado lugar y no se ajusta a otra subcategoría (por ejemplo, tej etíope, hidromieles polacas).
   • Experimental. No encaja en ninguna otra subcategoría. Esto podría aplicarse a hidromieles que mezclan varias subcategorías o cualquier hidromiel experimental utilizando fuentes adicionales de fermentables (por ejemplo, jarabe de arce, melaza, azúcar morena o miel de agave), ingredientes adicionales (por ejemplo, licores, humo, etc.), procesos alternativos (por ejemplo, congelamiento), fermentación con levaduras no tradicionales (por ejemplo, Brettanomyces, ale o lambic belga, etc.) u otro ingrediente inusual, proceso o técnica, también podría ser apropiada en esta categoría.

Elaboración de la hidromiel:

Para los que estén familiarizados con la elaboración de cerveza los pasos podrían asemejarse a hacer cerveza desde extracto de malta sin lupulizar. Antes que nada habría que limpiar y esterilizar todo el equipo.
Los pasos son:

1. Preparación del mosto
2. Fermentación
3. Maduración y clarificación
4. Embotellado

¿Qué necesitamos?

• Ingredientes: miel, agua, levadura (opcional: frutas, especias, hierbas, etc)
• Otros productos: esterilizantes, nutrientes de levadura
• Equipo y utensilios: olla de aceron inoxidabe, fermentador, botellas, densímetro, termómetro, si es posible pH-metro

Las proporciones entre agua y miel pueden variar, pero digamos que por cada 250 gr de miel disueltos en 10 litros de agua, se generará 1 grado alcohólico. Si quisiera obtener una hidromiel de 12° alcohólicos, se necesitarán 3 kg de miel en 10 lts de agua.

Preparación del mosto.

Para empezar cogemos la olla y añadimos la miel y el agua para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Agitar para favorecer la mezcla. Al líquido resultante se le llama mosto.
Es en este momento cuando si fuera necesario hay que añadir la fruta, hierbas, especias etc si se quiere hacer una hidromiel más allá de la tradicional; para ello batirlo con una licuadora y añadir a la olla. Recomendaciones: procurar que las frutas y hierbas estén lavadas y en buenas condiciones.
El mosto resultante está listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizarle un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel.
Se recomienda dos tratamientos térmicos:

• Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100º C durante 10 minutos aproximadamente. El calor favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción. El hervido tiene la ventaja de esterilizar el mosto, así como quitar ceras (en caso de miel sin tratar) y proteínas que resultarán en turbidez en el producto final. Se obtiene una hidromiel cristalina. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas característicos de la miel, que serán los responsables de caracterizar al producto final.
• Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65ºC durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, pero facilita que se pierdan en menor cantidad los aromas característicos de la miel.

Como ocurre con la elaboración de la cerveza, una vez calentado el mosto hay que enfriarlo para poder añadir la levadura lo antes posible (temperatura cercana a 25ºC). En este caso, tenemos la ventaja de que podemos trabajar con un concentrado (nuestra miel) y podemos ir diluyendo hasta conseguir la densidad inicial deseada. Para ello se recomienda apartar una cantidad de agua en el frigorífico para agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada (tener en cuenta el volumen final deseado). Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura con el ambiente.
Llega el momento de tomar lectura de la densidad para conocer los azúcares presentes. Para hacer la medida esperar a que la temperatura esté cercana a los 20°C (los densímetros suelen estar graduados a esta temperatura) o podemos corregir la lectura dada según la temperatura del mosto para conocer la densidad real (mirar tabla de corrección del densímetro). Si vemos que la densidad es menor o mayor a la esperada podemos corregirla con miel o agua respectivamente. A continuación se vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentación.

Fermentación.

La fermentación es el proceso por el cual el azúcar presente en la miel es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor). El recipiente para la fermentación será un fermentador de plástico o una garrafa de cristal, cerrado mediante una válvula de fermentación (airlock) que permitirá salir el CO2 que se genera durante el proceso de fermentación, pero que no deja entrar el aire exterior.
Uno de los problemas que podemos encontrarnos en la elaboración de hidromiel a diferencia de la cerveza es que la miel con agua no fermenta con facilidad debido a que las levaduras no encuentran suficiente alimento, razón por el cual es necesario añadírselo al mosto. De esta forma evitamos que la fermentación sea muy lenta o que no comience, dando lugar a posibles contaminaciones con levaduras salvajes presentes en el ambiente u otros microorganismos no deseados. Estas levaduras y microorganismos no deseados afectan a las características sensoriales aportando sabores y aromas desagradables, avinagrado o alta acidez, turbidez entre otros defectos que hacen que el consumidor rechace el producto.
Existen diversos tipos de nutrientes utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras entre ellos fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combinación de éstos). El fosfato de amonio se usa a razón de 4 cucharadas soperas al ras cada 100 lts de mosto a fermentar. Como aditivo natural puede utilizarse polen en igual cantidad que el fosfato de amonio.
Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras en el fermentador, se debe realizar una agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también homogenizarla. Se cierra la tapa y se coloca la válvula de fermentación (airlock) para proteger al mosto de alguna contaminación externa además de permitir la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de fermentación. Esta etapa, muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el líquido), puede durar entre 7 y 10 días y se recomienda mantener la temperatura entre 20-25ºC en un lugar alejado de la luz solar.
A medida que van pasando los días podemos ir midiendo la densidad y ver cómo va bajando. Esto se realiza hasta llegar a una densidad constante, es allí donde se da por finalizado este proceso.
Las lecturas de densidad final según el tipo de hidromiel son:

• Hidromiel seca: 0,099-1,006
• Hidromiel semiseca: 1,006-1,015
• Hidromiel dulce: 1,012-1,020
• Postre > 1,020

Una vez llegado a una densidad constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas desagradables al líquido y aportan turbidez. Esta operación de separación de los sólidos se denomina Trasiego. Durante la ejecución del primer trasiego, la hidromiel cristalina se debe extraer por la parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera extractora.

Maduración y clarificación


Tras una primera parte de transformación rápida de azúcares en alcohol, y tras haber retirado el poso de levaduras, la fermentación continúa pero de un modo mucho más lento ya que la cantidad de azúcar restante en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego. Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas de la hidromiel.


Una vez realizado el primer trasiego dejar que siga decantando el resto de turbidez y transcurrido entre 10 - 20 días, efectuar un segundo trasiego para dejar la hidromiel lo más limpia posible. Se debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar los sedimentos, éstos se desechan. Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación (esto se podría hacer antes para hacer sólo 2 trasiegos). Las partículas que quedan en suspensión, requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas entre otros. Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, realizar el último trasiego.


Después de 2-3 meses en secundario, la hidromiel podrá comenzar a convertir en algo sabroso. Si no está listo en este punto, se paciente, esta bebida mejora con la edad, y es común encontrarse con hidromieles de 1-2 años antes de beber.

4) Embotellado


Cuando esté satisfecho con su aguamiel, seguir adelante y embotellarlo. Darle una semana más o menos antes de beber.
Para el embotellado, utilizar botellas que soporten presión: botellas de cerveza, champán o sidra, puesto que en la botella aún puede seguir realizándose una pequeña fermentación o incluso ser mayor, si queremos obtener una hidromiel gaseada y espumosa, por lo que añadiremos unos 6-7 g de azúcar blanca o 7-8 gr de dextrosa por cada litro obtenido.



CALCULO DEL GRADO DE ALCOHOL

Uno de los métodos más referenciados para determinar el contenido de alcohol es restar la gravedad final a partir de la gravedad inicial y multiplicarlo por un factor que se ha determinado experimentalmente.
La ecuación general es:

ABV= (DI-DF) * F

Donde:
ABV: grado de alcohol en volumen
DI: densidad inicial
DF: densidad final
F: es una factor que varia. La diferencia (DI-DF) no es lineal con el grado de alcohol. Su rendimiento no es constante para todas las fermentaciones.

Por ejemplo para bebidas más livianas, parte de los de los azúcares en la fermentación se consumen para reproducción de la levadura que para la producción de alcohol.

%ABV (alcohol)	Factor
Mas de  0.8	0.125
0.8 - 1.3	0.126
1.3 - 2.1	0.127
2.2 - 3.3	0.128
3.3 - 4.6	0.129
4.6 - 6.0	0.130
6.0 - 7.5	0.131
7.5 - 9.0	0.132
9.0 - 10.5	0.133
10.5 - 12.0	0.134
12.0 - 13.6	0.135

Algunas recetas recomendadas para empezar

Hidromiel tradicional seca (10 litros)

• Agua : completar hasta 10 litros
• Miel : 3,5 Kg
• Fosfato Amonio: 5 g
• Ácido Tartárico: 2 g
• Levadura Seca: 10 g

Hidromiel cyser o de manzana (10 litros)

• Agua : completar hasta 10 lts
• Miel : 2 Kg
• Fosfato Amonio: 5 g
• Ácido Tartárico: 2 g
• Jugo de manzana : 3, 5 litros
• Levadura Seca: 10 g

Hidromiel dulce de mora (10 litros)

• Agua : completar hasta 10 lts
• Miel : 4 Kg
• Fosfato Amonio: 6 g
• Ácido Tartárico: 2 g
• Pasas de uva : 1/2 taza
• Moras: 2 tazas
• Levadura Seca: 10 g

Recomendaciones

1. Se debe de utilizar un densímetro para ir controlando la densidad inicial de partida y ver si nuestra hidromiel será seca, dulce o semi-dulce.
2. Como alternativa a los aditivos que se utilizan, se puede reemplazar el ácido tartárico por ácido cítrico o por el ácido cítrico obtenido del jugo de limón exprimido; en este caso 200 ml de jugo equivalen aproximadamente a 10 gr de ácido cítrico. (en este caso tener en cuenta que el jugo de limón aporta aroma a limón a la hidromiel)
3. El fosfato de amonio puede reemplazarse por polen. La equivalencia puede tomarse aproximadamente como 1:1.
4. Recordar que aproximadamente 250 gr de miel en 10 litros de agua representa un grado alcohólico.

FUENTES

• http://www.meadmakr.com/
• https://amazingmead.wordpress.com
• GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL . Ministerio agricultura, ganadería y pesca de Argentina
• Guía BJCP

http://www.fabricarcerveza.es/elaborar-cerveza/hacer-hidromiel-en-casa

Cinzano casero

Este Cinzano no es el comercial ni se le aproxima, dista mucho incluso de las recetas que circulan en Argentina y que intentan remedar el famoso aperitivo italiano piamontes de la firma Campari. Principalmente veremos que no se utilizan hierbas, dejando solo la receta en una mezlca de vino blanco con agua ardiente y azucar.
El vino blanco puede ser de cualquier tipo, aunque si se elige sauvignon blanc, es mejor;  Ugni Blanc y Chenin, se usa en el Cinzano real mas alla de su presentacion y variedad.

Ingredientes:
(6 litros)

• 1 litro de aguardiente, 
• 5 litros de vino blanco 
• 1/2 kilo de azúcar hecha almíbar.

Preparacion:

1. Juntar todos los ingredientes en un recipiente y embotellar.

Birra Polenta

Receta de La Birra Polenta de Pablo Sastre, compilado por Cervecero-Casero

Ingredientes:
(20 litros)

• 4 Kg de Malta Pilsen
• 500 grs Harina de Maiz (polenta rápida)
• Lúpulo Cascade
• 1 limón.

Preparación:

1. Se pone a calentar hasta hervir dos litros de agua cuando hierva hacer remolino y agregar en forma de lluvia la polenta revolver hasta que espese y que no tenga grumos.
2. Apagar el fuego y agregar ½ litro de agua que se puso a enfriar en la heladera .
3. La temperatura deberá bajar a 70º. Si nos pasamos calentarla un poco hasta llegar a 70º.
4. Entonces ahora le agregamos 100 grs de malta molida a la polenta y revolver hasta que se deshace la gelatina que se formó anteriormente, gelatina o pegote según lo que te quedó de la polenta.
5. Hecho esto lo incorporamos al empaste, que lo haremos con 10 litros de agua con los 4 kilos de malta arriba mencionada.
6. En este momento le agregamos el jugo de ½ limón.
7. El macerado durará 1 hora a 65º.
8. Recircular 20 jarras o si tenés bombita 15”.
9. Al termino del macerado ya deberemos tener 20 a 25 litros de agua a 70º para el lavado.
10. Aquí le agregamos al agua para lavado ¼ de jugo de limón del otro ½ limón que nos había quedado. Para que quede claro el total de jugo de limón a utilizar es el ¾ de un limón entero, en el empaste ½ y en el lavado ¼.
11. Lavar hasta tener 1012 de densidad.
12. Hervir 1 hora.
13. Adición de lúpulo:
14. 15 grs al romper el hervor
15. 20 grs al apagar el fuego
16. Agregar 10 grs de irish moss hacer el wirpholl y esperar 10 minutos para que asienten los residuos.
17. Enfriar con contracorriente o el sistema que tengas pasar al fermentador e inocular.

Nota:

• Para hacer más litros Pablo Sastre recomienda con la harina de maíz una relación de 4:1

http://cervecero-casero.blogspot.com.ar/2016/11/receta-de-la-birra-polenta-by-pablo.html#more

El Auraucano

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios de farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse.Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano", pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, que resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.
Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".
Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición. El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando pensar en un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

En el año 2011, “Araucano” fue reconocido por el municipio como el brebaje de tradición porteña por ser creado hace ya 100 años en la ciudad. Duarnte la jornada se realizó en el Edificio Luis Cousiño, la ceremonia de reconocimiento al popular “Araucano” elaborado por la fábrica de Licores y Jarabes “Virgilio Brusco e Hijos”, la cual nace en un edificio ubicado en el antiguo barrio comercial e industrial, El Almendral.

Las actividades comerciales de la familia Brusco comenzaron en el año 1900 y desde aquella fecha han realizado este negocio capaz de transformar yerbas, frutos y esencias en brebajes, tónicos y licores de más de 24 tipos, entre los cuales se encuentra el “Araucano”, un bitter que en sus inicios, en 1910, fue un tónico.
“Este Bitter representa el espíritu emprendedor del porteño, ya que son los Brusco, hace más de 100 años, los que han hecho que este licor salga a todas partes de Chile y el Mundo. Hemos querido reconocer a este licor 100% porteño y a la familia que está detrás del Araucano por su trayectoria. Por eso, en cada lugar donde se destapa una botella o se bebe un sorbo de este brebaje está presente nuestra ciudad”, expresó el alcalde Castro.

De acuerdo a lo explicado por uno de los dueños de la empresa de licores, Virgilio Brusco, El Araucano está compuesto por 23 hierbas europeas, asiáticas y en su mayoría nacionales, que son un misterio pero que combinadas entregan un sabor un tanto amargo que encanta y con el cual se pueden hacer diversos tragos.
“Para nosotros este reconocimiento es muy bueno, nos emociona y llena de orgullo. Su popularidad nos hace merecedores de esta distinción que nos otorga el municipio. Efectivamente se creó en Valparaíso con un empresario alemán que tenía una botica. Después se transformó en un licor y desde esos años nuestra empresa lo fabrica. De a poco se ha ido imponiendo y es tradición ya que hay familias que por años guardan un Araucano en sus casas”, agregó Brusco.

Cerveza: Starter

Pudiste haber escuchado a tus compañeros cerveceros hablando sobre los starters (starter = arrancador, iniciador) y cuán importantes son para hacer una gran cerveza. Un adecuado proceso de fermentación es lo hace evidentes a las grandes cervezas respecto a las cervezas que sencillamente están OK, y un starter puede ayudar a garantizar una cerveza con la apariencia, sabor, cuerpo y perfil de aroma correctos. La cerveza resultante también es limpia, completa, consistente y reproducible.
Con el fin de disponer de una fermentación adecuada, debes tener la cantidad correcta de levadura limpia, saludable para fermentar el mosto. Si eres es un cervecero profesional con abundante levadura para elaborar cada pocos días, esto no es demasiado difícil. Si eres un cervecero aficionado, a menudo estás comenzando con una nueva levadura, y emplear un starter puede mejorar el rendimiento de aquella levadura.
Muchos cerveceros tienen preguntas acerca de la “mejor manera” de hacer y utilizar los starters. Las respuestas a estas preguntas no están sólo basadas en mi experiencia y trabajo de laboratorio, sino a partir de conversaciones con David Logsdon, fundador/propietario de Wyeast Laboratories, Inc., Greg Doss, microbiólogo de Wyeast, y Neva Parker, gerente de laboratorio de White Labs Inc. También quisiera dar las gracias a Graham Sanders por sus amplios comentarios y correcciones sobre este artículo.

¿Cuál es el la finalidad de un starter? 

Un starter es un pequeño volumen de mosto que la levadura usa como un paso inicial para llegar a estar saludable, multiplicarse y prepararse para fermentar un batch de cerveza.
El propósito de un starter es crear suficiente levadura limpia, sana para fermentar tu batch en condiciones óptimas. El objetivo primordial de un starter siempre debe ser: primero la levadura saludable y segundo el crecimiento aumentado de las células. Es mucho mejor tener un número menor de células jóvenes, muy saludable, que tener un gran número de células débiles. Como lo marca Logsdon: “¿Prefieres un exceso de personas de 80 años de edad construyendo tu casa o una cantidad menor con 20 años realmente saludables?”.

¿Siempre necesito hacer un starter?

No. Sin embargo, en muchos casos, hacer un starter proporcionará una mejor fermentación. Siempre deberás hacer un starter si sospechas que la viabilidad (la salud en general) de tu levadura puede ser baja. Si tienes un viejo tubo o sobre de levadura o la levadura ha sido dejada afuera a temperatura cálida durante un periodo prolongado de tiempo (por ejemplo la levadura es transportada durante varios días), debes hacer un starter.
También puedes realizar un starter para que a una menor cantidad de levadura se desarrolle hasta una cantidad apropiada para tu batch. Los batches de volúmenes más grandes, mostos de densidades más altas y fermentaciones de tipo lager requieren más levadura. Por supuesto, puedes inocular más levadura o ponerle levadura de un batch anterior para obtener buenos resultados, pero los starters hechos de tubos/ampollas o sobres de levadura son una excelente solución.

¿Cuándo no debo hacer un starter? 

Nunca debes hacer un starter si no puedes manejar los pasos de manera sanitizada o no puedes proporcionarle una nutrición adecuada a la levadura. Además, para algunos pequeños batches o cervezas de baja densidad, como las cervezas tipo bitter (amargas), hay una leve posibilidad de que puedas terminar sobre inoculando si te dejas llevar. Una alta proporción de inoculado puede resultar en un perfil de fermentación menor que el ideal (por ejemplo, ésteres bajos o inesperados, sabores de autólisis a levadura, pobre retención de espuma). Esta es también una consideración en los estilos de cerveza donde los sabores derivados de la levadura son principales, como en las cervezas de trigo de estilo bávaro. Aunque no estoy de acuerdo, un número de expertos cree que es mejor inocular a proporciones más bajas cuando se elaboran estos estilos de cervezas para aumentar la formación de éster.
Otro caso en el que generalmente no necesitas hacer un starter es con levadura seca. Por lo general es más barato y más fácil sólo comprar más levadura seca de lo que sería hacer un starter suficientemente grande para la mayoría de los sobres de levadura seca. Muchos expertos sugieren que la colocación de las levaduras secas en un starter sólo agotaría las reservas que el fabricante elaboró tan duramente para fortalecer su producto. Para las levaduras secas, sólo haz una adecuada rehidratación en agua de red.

¿Cómo hago un starter? 

Necesitarás un contenedor limpio, sanitizado, capaz de mantener al starter con algo de espacio, papel de aluminio, extracto de malta seca (DME), nutrientes de levadura y un poco de agua.
Cuando se hace el starter, mantener la densidad de inicio entre 1,020 y 1,040 (5-10°P). No necesitas hacer un starter de alta densidad para aumentar la levadura. Como medición aproximada, usar alrededor de 170 gramos (en peso) de extracto de malta seca hasta 2 litros de agua. Si estás trabajando en métrica, usar una ratio de 10 a 1. Añadir 1 gramo de extracto por cada 10 mililitros de volumen final. (Si estás haciendo un starter de 2 litros, añade agua a 200 gramos de extracto de malta seca hasta que tengas un total de 2 litros). Añadir 1/4 cucharadita de nutriente de levadura, hervir 15 minutos, enfriar y añadir la levadura.
Usar un frasco de Erlenmeyer hecho de vidrio de borosilicato (como Pirex o Bomex) es aún más fácil. Poner el extracto y el agua en el frasco, echar cualquiera de los nutrientes que se desee, poner un pedazo de papel de aluminio encima del frasco y colocarlo directamente en el quemador de la cocina. Hervir suavemente durante 15 minutos y dejar que se enfríe.

Debes agregar oxígeno a tu starter o al menos agitar cada pocas horas para aumentar la cantidad de oxígeno disponible para la levadura. Si tienes un agitador magnético, que funciona incluso mejor (para un artículo sobre cómo construir tu propio agitador, véase la edición de Zymurgy de enero/febrero de 2007).
Cada vez que realizas un starter, tener en cuenta los cuatro factores principales que afectan el crecimiento y la salud de levadura: nutrientes, temperatura, pH y azúcares.
Los nutrientes claves incluyen oxígeno, zinc, aminoácidos y nitrógeno. El oxígeno es esencial para la supervivencia y crecimiento de la levadura, y tiende a ser el factor más limitante para la mayoría de los starters.
Mantener el starter a temperatura ambiente 22ºC (72°F).
Utilizar un mosto de todo-malta para el starter. El azúcar en el sarter necesita ser maltosa, no azúcar simple. La levadura que ha estado comiendo una gran cantidad de azúcares simples deja de hacer la enzima que le permite descomponer la maltosa, que es el principal azúcar en el mosto.
La levadura rápidamente aprende a ser perezosa y la capacidad de atenuar plenamente un batch de cerveza se resiente.
El pH de un sarter debe estar alrededor de 5, pero si no puedes testearlo, no te preocupes. El rango típico del mosto va de 4 a 6 de pH, así que usa extracto de malta seco de alta calidad para estar seguro.

Al añadir levadura al starter, debes trabajar en una zona cerrada, libre de corrientes de aire y tratando de mantener los recipientes abiertos durante el menor tiempo posible. El diseño de los envases de White Labs mantiene la levadura sin tener contacto con las superficies externas del tubo que la contiene. Sin embargo, es posible para las levaduras silvestres del polvillo  y para las bacterias situarse cerca del labio que sobresale en la parte superior, por lo que no hará daño sanitizar el tubo para mantener cualquier tipo de polvo de que caiga en el starter. Si agitas el tubo para aflojar la levadura que está dentro, dejar reposar unos minutos y abrir lentamente la parte superior para evitar una excesiva formación de espuma.

No es necesario activar (apretando) el sobre de Wyeast antes de hacer el starter. La levadura no se encuentra en la pequeña parte que se abre ejerciendo presión, sino más bien en el paquete principal. Sin embargo, el líquido dentro del envase es un nutriente de alta calidad y fuente de azúcar. También ayuda a enjuagar la levadura a partir del envase principal. A pesar de que la posibilidad de contaminación mientras se vierte es extremadamente baja, se debe sanitizar la parte exterior del envase antes de abrir un envase de Wyeast, así como las tijeras si se las usa.

¿Debo agregar lúpulos cuando hago el starter?

No. El efecto antibiótico es mínimo. Recuerda, el producto final de un buen starter es una levadura saludable, no la cerveza. Es mejor tener menos material flotando alrededor, menos gasto y menos pasos para preocuparse.

¿Debo agregar oxígeno al starter?

Sí. Obtendrás levadura mucho más sana y mucho más aumento de levadura si la levadura tiene oxígeno a lo largo de todo el proceso. Agregar oxígeno ayuda al inicio, pero los starters más eficaces  proporcionan una fuente continua de oxígeno. El oxígeno es esencial para el crecimiento de levadura. La levadura usa oxígeno para sintetizar ácidos grasos insaturados y esteroles, que son fundamentales para la creación de una membrana celular saludable y un buen crecimiento de células. Con oxígeno presente, la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y agua y crecen rápidamente. Sin oxígeno, la levadura crea alcohol, crece mucho más lentamente y alcanza una menor masa total de células.
Hay varias maneras de añadir oxígeno: agitación intermitente, un agitador magnético, oxígeno puro, o una bomba de aire con un filtro estéril.
Agitar el starter tanto como sea posible, cada una hora o dos, hace una gran diferencia en la cantidad del crecimiento de levadura y en su salud. En mis pruebas, agitando enérgicamente un starter a cada hora resultó en aproximadamente el doble del número de células frente a un starter no sacudido.
Un agitador magnético es quizás el método más eficaz. En las pruebas, un agitador magnético resultó en una ganancia de 40% sobre un starter sacudido. Logsdon dice, “El agitador magnético elimina el CO2 (que suprime la actividad de las levaduras) y permite un intercambio de aire dentro del starter (aumentando los niveles de oxígeno) y elimina las partes muertas en el starter líquido, asegurándose de que las levaduras tengan fácil acceso a los azúcares”. Cuando se usa un agitador magnético, no conectar un airlock al recipiente del starter. Un pedazo de papel de aluminio sanitizado o un tapón de espuma respirable es todo lo que se necesita. Las bacterias y levaduras salvajes no pueden arrastrarse y la cubierta movible permitirá un intercambio de gases. Tenga en cuenta que algunos agitadores magnéticos puede generar suficiente calor para empujar el starter a un rango de temperatura que va en detrimento de la levadura. Usando una fina pieza de espuma de poliestireno entre el frasco y el agitador magnético puede ayudar a reducir al mínimo la transferencia de calor para el starter. Otra cosa de la que debes ser consciente es que la acción del agitador magnético de arrojar aire en el líquido hace que la temperatura del starter fluctúe rápidamente con los cambios en la temperatura del aire circundante.

El aire continuo de una bomba y filtro estéril puede ser eficaz también. Los principales inconvenientes son la capacidad para controlar el flujo de aire para prevenir la formación de espuma y la evaporación excesiva del starter. La agitación es tan eficaz como la aireación intermitente con una bomba. El oxígeno puro y continuo a partir de un tanque o generador es costoso e innecesario.

¿Cuánta levadura necesito o cuán grande debe ser el starter?

Tanto la levadura White Labs en tubo/ampolla como la levadura Wyeast ACTIVATOR ™ 125 XL Pack Smack contienen un promedio de 100 mil millones de células y son suficientes para inocular directamente 20 litros de mosto a 1,048 de densidad inicial (12°P). Este es un promedio de inoculación de 5,3 millones de células por mililitro, lo cual está cercano al promedio de inoculación con el que comienzan muchas cervecerías profesionales un nuevo inóculo de levadura ale. Este promedio funciona bien porque la salud y la vitalidad de la levadura pura cultivada en laboratorio son superiores a la levadura colectada proveniente de una fermentación normal. Los mostos de mayor densidad, especialmente una vez que excedan una densidad específica de 1,060 (15°P), volúmenes de mosto más grandes y fermentaciones de tipo lager, requieren promedios  más altos de inoculación (o un starter) para obtener resultados óptimos.

Pudiste haber oído que cuando se usa la levadura colectada de una fermentación anterior, el promedio óptimo de inoculación para las ales es de 6 a 10 millones de células/ml, y 10 a 15 millones de células / ml para las lagers. Se trata de una aceptación general estimativa, pero no tiene en cuenta la densidad inicial del mosto. Mosto de densidades más altas requieren más levadura y mostos de densidades menores requieren menos. Tú necesitas inocular alrededor de 1 millón de células viables de levadura por cada mililitro de mosto, por cada grado Plato (un poco menos para una ale, un poco más para una lager). En su libro An Analysis of Brewing Techniques (Un análisis de las Técnicas de elaboración de cerveza), George Fix establece que se necesita para la inoculación 0,75 millones células por mililitro para una ale y 1,5 millones de células por mililitro para una lager.
Aquí está la simple matemática  para calcular el número de células necesarias para una ale.

(0.75 millón) X (mililitros de mosto) X (grados Plato del mosto)

Hay alrededor de 3.785 mililitros en 3,8 litros, y cerca de 20.000 mililitros en 20 litros.
Un grado Plato está cercano a 1,004 de densidad específica (densidad de inicio). Simplemente divide la parte decimal de la densidad de inicio por 4 para obtener la aproximación de grados Plato (por ejemplo, 1.060 es 15° P).
La cantidad de levadura para 20 litros de un mosto de 1,060 es de alrededor de 225 mil millones de células, si estás inoculando 0,75 millones por mililitro.

(750,000) X (20,000) X (15) = 225,000,000,000

Otra forma de decirlo: se necesitan aproximadamente 3,75 mil millones de células por cada punto de densidad inicial cuando inoculas un poco más de 20 litros de mosto. Duplicar ese número para una lager.
Con cada tubo o envase que tiene alrededor de 100 billones de células, necesitarías dos tubos/ampollas o envases (aproximadamente 200 billones de células), para acercarse a ese promedio, si no quieres hacer un starter.
En general, un starter de 2 litros duplica la cantidad de levadura en un sólo tubo o envase. Para el ejemplo anterior, sólo necesitarías un paquete de levadura, si has hecho un starter de 2 litros. Para que sea más fácil de averiguar la cantidad de levadura que sacarás de un starter, Wyeast creó un calculador que estima la cantidad de crecimiento de un determinado tamaño de starter, que estará disponible pronto en www.wyeastlab.com. Otra forma sencilla de determinar la cantidad de levadura que necesitas es la gratuita Pitching Rate Calculator™ en www.mrmalty.com.
Existe también un límite superior a la cantidad de levadura que deberías agregar. Logsdon dice: “Trato de permanecer dentro del 20 por ciento de mi promedio de inóculo ideal y prefiero inocular ligeramente menos en lugar de sobre inocular. Esto provoca más desarrollo de las células, más ésteres y mejor salud para la levadura. La sobre inoculación causa otros problemas con el sabor de la cerveza, como la falta de ésteres. Los cambios en el perfil del sabor son perceptibles cuando los promedios de inoculación son tan pequeños como el 20 % sobre  la cantidad recomendada”.

¿Debe un starter ser mantenido a la misma temperatura a la que se va a fermentar el batch posteriormente?

No, pero hay límites prácticos a qué tan alto o bajo puedes ir. Los starters de más temperatura (hasta 37ºC), igualan más rápido el crecimiento de la levadura, pero el uso de estas temperaturas muy altas propagación afecta negativamente a la viabilidad y la estabilidad de la levadura resultante. Un crecimiento muy rápido o excesivo crecimiento puede dar como resultado membranas celulares más débiles. Las levaduras lager tienden a ser especialmente sensibles a las altas temperaturas.
Más fría es la temperatura a la que fermentas el starter (debajo de la temperatura de fermentación prevista para el batch principal) más lento es el crecimiento de la levadura, pero la levadura puede ser más saludable que la levadura procedente de un starter a temperatura más alta. Debes mantener al starter entre los 18ºC (65°F) y los 24ºC (75°F). Una temperatura en torno a los bajos 22°C, percute el equilibrio óptimo para la propagación de las levaduras. Los starters de levaduras lager se pueden mantener unos pocos grados más fríos y las levaduras ales pueden ser mantenidas a unos pocos grados más de temperatura.
Si vas a inocular el starter de arranque para un krauesen alto, lo mejor es mantener el starter dentro de los 3ºC (5°F) de la temperatura del mosto del batch principal. Inocular un starter a temperatura muy alta en el mosto frío puede aturdir a la levadura y con levaduras lager esto puede causar una mayor incidencia de pequeños mutantes, lo que puede afectar negativamente a la atenuación, la floculación y la producción de sulfuro de hidrógeno.
Puede añadir pequeñas cantidades de mosto frío al starter a largo del tiempo para reducir la temperatura gradualmente, pero en realidad es mejor mantener todo lo más próximo a las temperaturas de fermentación desde el principio. En cualquier momento la levadura siente un gran descenso en la temperatura, se desacelera y abandona.

¿En qué punto debo echar el starter en el mosto?

La discusión ruge sobre este tópico. ¿Debe el starter ser fermentado completamente, el líquido frío/consumido debe ser decantado y la levadura inoculada, o debería ser todo el starter inoculado cuando está en el apogeo de la actividad?
La mayoría de los expertos en levaduras dicen que cuando la levadura se propaga, el desplazamiento a un krauesen alto, es óptimo. El tiempo de krauesen alto puede oscilar en cualquier lugar desde unas pocas horas a 24 o máaacute;s. Depende de la cantidad de levadura añadida al starter, la salud de la levadura, la temperatura y varios otros factores.
Doss dice que un starter hecho de un paquete de levadura XL en 2 litros de mosto alcanzará su máxima densidad celular dentro de las 12 a 18 horas. Si estás comenzando con una cantidad muy pequeña de levadura en un gran starter, se puede tardar 24 horas o más para conseguir las máximas densidades de células.
Me gusta inocular starters mientras aún están muy activos y tan pronto como la mayor parte de la reproducción esté finalizada, por lo general dentro de 12 a 18 horas. Esto es muy conveniente, porque puedo hacer un starter la mañana del día de elaboración de la cerveza o la noche anterior y está listo para transcurrir el momento en que el batch de mosto esté listo.
Por supuesto, si tienes un gran volumen de starter en relación a tu batch de cerveza o un starter que fue continuamente aireado, entonces probablemente no necesitas inocular el starter entero en tu mosto. Agregar un gran starter o un starter muy oxidado a tu mosto puede alterar el sabor de la cerveza terminada.
Si vas a inocular sólo la levadura del starter, asegúrate de que el starter atenúe completamente antes de la decantación del mosto frío. La levadura reconstruye sus reservas de glucógeno en el final de la fermentación y es este glucógeno el que usan durante la preparación para fermentar un nuevo batch de cerveza. Separar el mosto frío de la levadura demasiado pronto también selectivamente descarta a los individuos menos  floculantes, de más alta atenuación en tu población de levadura. Puedes terminar con una inoculación de levadura que no atenuará la cerveza plenamente. Permitir la fermentación a ciclo completo, enfriar, decantar la cerveza e inocular sólo la levadura.

¿Un starter demasiado chico o demasiado grande puede ser malo para la levadura?

Parker dice que poner un frasco/ampolla de levadura en 500 mililitros de mosto y dejar que un starter tan pequeño funcione hasta la terminación puede en realidad dejar a la levadura menos preparada para fermentar un batch de cerveza. La levadura no reconstruye sus reservas y tiene muy poco aumento en la masa celular.
El tamaño mínimo del starter para un crecimiento significante de la levadura de un frasco/ampolla o un paquete de levadura es de 1 litro. Una ampolla o paquete en un 1 litro  resulta en aproximadamente un 50 por ciento de aumento en la masa de células.
Algunos cerveceros hacen un pequeño volumen de starter (500 ml o menos) con la única intención de “despertar” la levadura. Al realizar pequeños starters, es mejor inocular el volumen entero en lo alto de la actividad.

Si estoy haciendo una cerveza de alta densidad ¿no debería hacer un starter de alta densidad de manera que la levadura quedara aclimatada?

No. En general, el starter debería ser de entre 1,020 y 1,040 (5-10°P). Los starters de densidad más baja son más tranquilos en la levadura, pero resultan en un menor crecimiento. Los starters de alta densidad dan como resultado un mayor crecimiento, pero son más estresantes para la levadura.
Logsdon dice: “En general, utilizarás el extremo inferior de ese rango [1,020 de densidad de inicio, 5°P] para levaduras muy viejas, provenientes de una placa de Petri o de un tubo ‘pico de flauta’. Las levaduras no se acostumbran a un entorno de alta densidad, y la elevada presión osmótica puede estresarlas”.

Placa de Petri	Tubo ‘pico de flauta’

Cuando se aumenta un starter en pasos ¿deben los pasos tener una magnitud determinada?

Sí, pero hay mucho margen de maniobra en la extensión los pasos. Un “paso” es cuando tomas un starter activo y aumentas el volumen con más mosto. Los cerveceros hacen esto para aumentar la masa celular mientras se mantiene la tasa de crecimiento constante.
La proporción del tamaño de un paso con el siguiente puede afectar la salud de la levadura y la cantidad de crecimiento de las células. Un gran paso puede dar lugar a un cambio en el metabolismo de la levadura, donde los azúcares que son fermentados a lo último pueden caer fuera de favor con la levadura. La levadura se volvió perezosa y las generaciones posteriores pueden volverse menos atenuativas.
Hacer un mayor número de pequeños pasos aumenta la probabilidad de contaminación. Cada transferencia, cada alimentación, cada manipulación que haces aumenta las probabilidades de contaminación. Cinco a 10 veces el tamaño de la etapa anterior se considera correcto. Tratar de equilibrar las consideraciones prácticas de manipulación, sanitización y el crecimiento celular.

¿Puedo inocular una porción más pequeña de levadura en el starter de la misma magnitud y lograr la misma cantidad de células al final? 

No. Si estás tratando de que crezca mucha levadura de una pequeña cantidad, aumenta la levadura en pasos para llegar a la cantidad final de células deseadas. Mantener el starter aireado y proporcionar todos los nutrientes esenciales para la levadura. Empujar levadura hacia grandes cantidades de crecimiento de las células puede afectar negativamente a la vitalidad de la levadura final si carecen de suficientes esteroles producidos por el oxígeno.
Al hacer una cerveza más importante o cuando la levadura ha sido exigida o es vieja, un starter limpio y adecuadamente preparado tendrá como resultado cervezas bien fermentadas, consistentes. Siempre trata de mantener tu proceso simple y de preguntarte a ti mismo si la cerveza es de la manera que te gusta. Si estás haciendo starters, haz un seguimiento de tu proceso y de los resultados. Al final, mantener la imagen del manejo de la levadura en mente, lo cual es, para tener en primer lugar, levadura saludable y en segundo, cantidades adecuadas.

Jamil Zainasheff es un ex ganador de Ninkasi en el National Homebrew Competition (Competición Nacional de Cervecería Casera). Visita su sitio Web, www.mrmalty.com, para más información.

Autor: Jamil Zainasheff

Revista: Zymurgy, marzo/abril de 2007

Traducción y agregado de fotos: Javier Dicósimo

http://www.beertown.org/homebrewing/zymurgy_magazine/pdf/MAzym07_YeastStarter.pdf

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/haciendo_starter.html