El Equipo

Cuando decimos “equipo”, generalmente tenemos en la cabeza el equipo de maceración y cocción pero no el equipo de fermentación, sino que esos son simplemente "los fermentadores". Es importante tener claro que también son parte del equipo, aunque casi todos nos ocupamos de ellos al final de nuestro camino.
Si el caso tuyo es el de tener una cantidad de recursos económicos ilimitada para estos menesteres, no sigas leyendo ya que no voy a revelar nada que no hayan dicho en este ámbito los más experimentados, y seguramente puedas comprar un equipo completamente hecho en acero inoxidable, con pulido de grado alimenticio, y unas cámaras de fermentación con fermentadores cilindrocónicos y temperatura controlada. Si este no es tu caso, (como el de la gran mayoría de nosotros) seguro le das vueltas a la idea de poner prioridades para que esos recursos (siempre escasos) que vamos aportando para mejorar nuestros equipos, se conviertan en algo que se note desde la calidad de nuestras cervezas.
El equipo necesario para empezar a fabricar cerveza a veces asusta un poco, a pesar de que sabemos que se puede fabricar cerveza en la cocina de casa. Pensemos en algo un poco mas robusto, como armar un equipo a tales fines, y tratemos de reducir a su mínima expresión aquellas tareas en las que podemos suprimir la compra de parte del equipo necesario, para priorizar la compra de otra parte que se traduzca en un resultado mas distinguible a nuestro paladar.
Empecemos por el principio y hagamos un recorrido por todo el proceso: Primero, ¿Necesito un molino para la malta?. Bueno, existe la posibilidad de comprar la malta molida y en muchas ocasiones esto es preferible desde el punto de vista del rendimiento y la calidad de la molienda, ya que los proveedores de malta muelen todos los días, tienen un molino profesional y si no tenemos un molino, como mínimo igual al de ellos, no es una prioridad desde ese punto de vista (no podremos igualar la molienda por eso en principio puede no ser un requerimiento necesario). Aparte, siempre hay alguien que te puede prestar el molino ante una emergencia. Lo único grave para nuestra cerveza sería que se rompa mucha cáscara que aporta astringencias, lo cual es más probable que hagamos nosotros con un mal molido propio que nuestro proveedor de malta. Ojo! No digo que no hay que tenerlo, solo digo que no es lo mas importante y que hay recursos para sustituirlo en el mientras tanto, como comprar la malta molida.
En la preparación del agua no es imprescindible más que el declorado, ya que el cloro presente en el agua de red aporta sabores indeseables a la cerveza. Este procedimiento se puede suplir con el hervido del agua y trasvase luego de que decantó la mugre y se evaporó el cloro, dejando atrás impurezas y, lo más importante, un costoso filtro. Aunque como es bastante engorroso el trámite, andá pensando en el desembolso dentro de un tiempito. Siguiendo con el agua, el tratamiento del PH aporta una mejora sustancial en el rendimiento, no influyendo en forma determinante (salvo en casos excepcionales) en el sabor de la cerveza, por lo que la corrección de la composición química del agua puede hacerse mediante el agregado de ácido cítrico (por ejemplo) para bajar el PH y de sulfato de calcio para aumentar los iones, pero en proporciones basadas no en la medición directa cada vez que hago un bach, sino en la experiencia de los cerveceros que prestan mucha atención en este punto, y por supuesto, tienen un costoso pehachímetro (un medidor de ph). Las proporciones recomendadas para los diferentes estilos circulando por la web.
Durante todo el proceso de macerado, recirculado para filtrar y homogeneizar el mosto, y del lavado posterior hasta llevar el líquido a la olla de cocción, no hay mucho equipo que suprimir. Teniendo un macerador con doble fondo y/o una bolsa para los granos, no hay que tener mucho más (y no se puede tener mucho menos). Se podría eliminar la bomba de recirculado, pero me parece más el costo que el beneficio económico, ya que la aireación excesiva en esta etapa también puede provocar oxidación y sabores indeseables, aparte de hacernos trabajar como burros con una jarrita. Mover el líquido en un circuito cerrado ahorra tiempo y aumenta la calidad. Ahora bien, no hace falta inicialmente una bomba de acero inoxidable con rotor electromagnético, con una bomba de lavarropas que soporte agua caliente es suficiente para empezar. En esta etapa de la fabricación (y hasta después de la lupulización) el uso de plásticos y mangueras atóxicas y todo aquello que no aporte sabores indeseables, pero que resuelva un problema y salga más barato que el acero inoxidable es bienvenido. Habrá que tener algunos cuidados con la regulación del caudal de salida de la bomba para que no se comprima la cama de granos, o que no logre un filtrado eficiente y un mosto cristalino por la velocidad o surcos que se formen en el macerador, pero mas allá de eso no
hay elementos que puedan provocar una mala calidad en el producto.
En la etapa de cocción el único lujo que nos podríamos dar es un whirpool automatizado. Aquí la bombita que tenemos seguramente no se ajusta, por lo que tendríamos que disponer de una mucho mejor. Yo recomiendo una buena pala y a dar vueltas. Ya descansamos bastante en la maceración y son solo 5 minutos de trabajo. Valen la pena.
El enfriador contracorriente (sanitizado correctamente) es a mi criterio insustituible. Por la velocidad de enfriado, la eficiencia, y porque nos acercamos al momento culminante de nuestra labor. Todo lo que hicimos hasta ahora puede ir a parar a la cloaca si no pasamos a la siguiente etapa de inoculación de levadura en condiciones óptimas de temperatura y asepsia. No vas a tener que tirar una cerveza porque esté turbia por problemas de filtrado o cocción, ni porque esté muy o muy poco amarga por deficiencia en el lupulizado, o porque a causa de un PH distante del óptimo usaste mas malta para obtener la misma cantidad de mosto. Pero si se mete una bacteria u hongo en este caldo especial para cultivo, no hay remedio, el camino mas probable es la basura. El único hongo que queremos que se desarrolle es levadura de cerveza, por lo que creo que es a partir de acá desde donde hay que empezar a entender y cuidar mas en profundidad los procesos y elementos. Y pensar en como pueden influir los aportes de equipos y de instrumentos de control.
De vuelta al proceso, y siendo que la carbonatación puede indefinidamente hacerse con resultados excelentes mediante la tercera fermentación o carbonatación natural en botella, los cornelius, reguladores, choperas y tubos de dióxido de carbono pueden esperar a ser utilizados en una cerveza repetible desde todos sus procesos, incluidas todas las etapas de fermentación.

La gran mayoría de nosotros parece concentrarse en el control de los procesos y solo llega hasta que inocula con la levadura. Llevamos rigurosas planillas con absolutamente todos los datos referidos a la preparación del wort desde la molienda hasta el lupulizado y dejamos librado al clima la fermentación de nuestras cervezas, con lo cual toda esa rigurosidad para que dicha cerveza sea repetible y perfectible, queda relegada detrás de todo aquello que provoca la fermentación descontrolada y que es muchísimo mas relevante que varios (no todos) de los datos volcados en nuestras planillas. Para la fermentación ponemos la levadura y un solo cuadrito con la temperatura estimada a la que fermentó, (cuando en realidad tuvo una amplitud entre máxima y mínima) lo cual resulta un despropósito en función de los aportes de sabor y aromas, cuando tenemos, por ejemplo, ocho datos referidos al macerado.
Hay datos imprescindibles para una receta, como la mezcla de granos, los tiempos y temperaturas de maceración, los tiempos cocción y lupulización, y sin ninguna duda el control exacto de la fermentación en todas sus etapas: inoculación, primera fermentación, segunda fermentación y tercera si la hubiera. Y hay datos que resultan intrascendentes si no profundizamos mas en aquellas cosas que pueden cambiar el sabor de nuestras cervezas.
Si la fermentación es lo más importante y la esencia de todo esto, es aquello que se creía mágico en la cultura antigua, lo que se desarrollaba con características particulares en cada cervecería y que hacía que su producto fuera único y, por supuesto, es lo que produce el alcohol.
El control de este proceso es fundamental. Es tan clara la importancia de este punto dado que, en definitiva, la primera clasificación que se hace de las cervezas no es según su color ni su procedencia, sino según su fermentación: Lagers o Ales. Así de importante es el proceso que lleva a ese wort a convertirse en cerveza. De hecho un mismo wort fermentado con levaduras diferentes da como resultado no solo cervezas con gustos distintos, sino con diferentes clasificaciones de estilos. Inclusive con el mismo wort y dentro de la misma cepa de levaduras, variando unos grados la temperatura de fermentación obtengo productos diferentes.
Ahora volvamos a lo pregunta inicial, luego de las cosas imprescindibles que nombré mas arriba, incluyendo la bomba de recirculado y el enfriador contracorriente, sin ninguna duda pondría un control de temperatura para la fermentación. Este elemento y una heladera vieja valen casi lo mismo que un cornelius y un tubo de anhídrido, y la mitad de lo que sale un molino de rodillos sin motorizar. Ni hablar de lo que vale un buen pehachímetro.
Realmente creo la diferencia en la calidad de la cerveza se nota y mucho. Si pensás que tu cerveza ya es rica, imaginate lo que una fermentación controlada puede lograr en materia de calidad.
No concibo hoy la idea de tener una bomba de acero inoxidable, un pehachímetro y un llenador contrapresión, (y ni hablar de una planilla exhaustiva de control de proceso) sin antes tener un elemento que me permita llevar el control lo mas exacto posible de la fermentación.

Adaptado de http://www.revistamash.com/detalle.php?id=165

Santidad

“Qui bibit, dormit; qui dormit, non peccat; qui non peccat, sanctus est; ergo: qui bibit sanctus est”
(Quien bebe, duerme; quien duerme, no peca; quien no peca, es santo; por lo tanto: quien bebe es santo).

Gruit, el especiado apropiado.

Lleno de hierba, repleto de especias y libre de lúpulo, las ancestrales gruit.

Si no estas interesado en elaborar una IPA tradicional ni una stout, pilsner, saison o con cualquier otro estilo de cerveza estandarizado, se pueden interesar por las cervezas aderezadas con sasafrás, hierba gatera, mirto del pantano, setas, carne fresca, cabeza de cochinillo ahumada y líquenes de reno.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cervezaa es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.

Cada vez más, las cerveceras artesanales están abandonando el lúpulo por las hierbas, creando arriesgados gruits que son un reto para la definición básica de la cerveza. (El gobierno federal obliga a que sea una “bebida de malta” que contenga lúpulo, así que los maestros cerveceros acostumbran a usar una pequeña cantidad.) En Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza te, ortigas y raíz de regaliz, mientras la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips con ramas cosechadas de secoya. Las ancestrales Ales de Dogfish Head regularizan la falta de lúpulo de los brebajes de las antiguas civilizaciones, que son como un trampolín para las históricas cervezas defendidas por los escoceses Williams Bros. ¿Preocupados por un viejo-estilo-ale-de-brezo-de-4000-años? Al contrario, Buckman Botanical Brewery de Portland produce modernas melodías como la Camomellow Pale Ale de camamila infusionada, y el socio de Oregonians Upright Brewing envejece el gruit en barriles de ginebra.

En el continuo abismo de la historia de la elaboración de cerveza, la hegemonía del lúpulo es un reciente parpadeo. De entre las innumerables hierbas y especias de la naturaleza, es poco común que una pequeña flor cale tan firmemente en la imaginación de los maestros cerveceros.
La razón del omnipotente progreso del lúpulo está vinculada a la religión. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante la Edad Media la iglesia Católica disfrutaba del monopolio del gruit, cobrando impuestos a ambos, cerveceros y mezcla. No todo el mundo adoraba el producto, que a veces contenía psicotrópicos como el beleño y otras solanáceas. “En esencia, provocaba altas tasas de bebedores y algunos se estimulaban sexualmente”, cuenta Buhner.
Para romper el control de la iglesia Católica o posiblemente para silenciar el lívido, los alemanes aprobaron la Ley de la Pureza en 1516. Gruit era el perdedor. El sustituto fue el lúpulo, un sedante tradicional que, cosa interesante, puede bajar los niveles de testosterona. “En otras palabras, pusieron al bebedor a dormir y anularon el apetito sexual de los hombres”, dice Buhner.
Ya en la década del 1750, las cervezas lupuladas habían conquistado el continente y estaban destinadas a crecer con fuerza. La cuestión es que esto contradice las directrices habituales. “Las ales y cervezas con base herbal tienen una larga tradición en diferentes culturas”, dice Buhner, teniendo en cuenta la variedad de aromas disponibles para su uso, “saliendo de los límites del lúpulo y recuperando más estilos de cerveza ancestrales”.

Desde la fundación de Dogfish Head  en Delaware el año 1995, Calagione se ha visto impulsado por el mundo de las especias, una experimentación cargada de hierbas apta para mentes del siglo XV. Por ejemplo, sus tempranas fórmulas incluían azúcar de remolacha –envasaba Raison d’Etre y Chcory Stout, repletos de raíz de regaliz y achicoria. “Nuestros ancestros incorporaban infinitas combinaciones de ingredientes culinarios a las cervezas durante miles de años”, dice Calagione, que lanzó la serie Ancient Ales para demostrar esta realidad.
Durante cerca de 15 años, Dogfish Head ha llenado el globo con elixires de otro tiempo dignos de un revival. La delicada hidromiel –como la Midas Touch, hecha a base de azafrán, miel y uvas moscatel, e inspirada en una receta de hace 2.700 años encontrada en una vasija en la tumba del Rey Midas. Las vasijas recuperadas en las tumbas de 2.800 años de los antiguos Etruscos en Italia despertaron la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagoniza la cerveza de raíz –como la resina de mirra de Etiopia. Y Kvasir, que es una bebida alcohólica ácida de estilo escandinavo hecha con bayas recogidas en pantanos y almíbar de cerezo. “Las cervezas históricas nos recuerdan que pueden existir muchos más ingredientes en la cerveza que los cuatro más comunes”, nos dice Calagione.
Dogfish Head no está solo en el intento de reencontrar las ancestrales bebidas sin lúpulo y gruits. Floral y sin filtrar, la Cerveza Grut del Profesor Fritz Briem del siglo XIII está aromatizada con hojas de laurel, comino y romero. En otros lugares, la delicadamente espaciada Posca Rustica de Brasserie Dupont está dosificada con una docena de ingredientes de la era Galo-romana (aproximadamente entre el 50 a.C y el 500 d.C), incluyendo mirto del pantano y asperilla olorosa. “El lúpulo es bueno para el aroma y la amargura, pero no es la única respuesta”, dice Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. Con las gruit “se revalorizan los ingredientes locales y del terreno”.
El sentido de pertenecer a un lugar es importante para los escoceses Williams Bros. Brewing, que crecieron desde Genbrew, una tienda de cerveceros caseros que transformó su suerte una afortunada noche de 1986. Llegó una mujer agarrando una receta familiar de siglo XVII de una ale de brezo que ella había traducido del galés. Ese estilo había sido elaborado en Escocia hacía 4.000 años, pero estaba totalmente extinguido. ¿Podrían en esa tienda ayudarla a recrearlo? Bruce Williams se picó. Se pasó bastantes años experimentando con cereales y hierbas, incluyendo flores, el amable y amargo brezo y el fragrante mirto del pantano. Entusiasmado con la receta, Williams cocinó un lote de Fraoch, así fue como llamó esa cerveza, en una cervecera local. Hubo mucha demanda y rápidamente empezó a escasear. “Había creado algo que era a la vez histórico y tenía un sabor exquisito”, dice Chris Williams, el hijo de Bruce.
Desde entonces, las arcaicas ales escocesas, algunas recreadas a través de libros de historia o pesquisas arqueológicas, se han convertido en la actividad propia de muchas cerveceras. Con ingredientes sustituidos por otros recolectados con destreza en el campo escocés, Williams Bros ha creado cervezas como la Ebulum, una cocción de baya de saúco basada en una receta introducida por los druidas escoceses y galeses; la Kelpie alimentada por algas; y Alba, de raíces vikingas, que se acompaña con ramitas de pino. “No es sólo el caso de ‘Vamos a buscar un árbol, lo derribamos y elaboramos cerveza con él’” cuenta Williams sobre el reto de usar recetas que son esencialmente bocetos. “¿Vas a usar las piñas, las agujas o el tronco? Para saberlo vas a tener que experimentar”.

En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.
En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”
Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.
Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.

Crear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.
La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.
Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.
El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.
¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.
“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.

http://www.gruit.es/es/les-especies-justes/

http://www.gruit.es/es/les-especies-justes-2a-part/

Jägermeister

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.
La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor en 1935 los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.
El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.
Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas instituciones alemanas.

Cerveza a partir de extractos

Usar para la base del mosto extractos de malta en lugar de realizar el macerado para extraer los fermentables del grano.
La parte más tediosa del proceso de elaboración de cerveza es la extracción de los azúcares del grano, con las correspondientes fases de macerado, que te ofrece un montón de posibilidades de que la receta no salga como esperabas (el tiempo y la temperatura del macerado influye en el tipo de azúcar extraído, como ya expliqué en esta entrada, y si no tenemos cuidado y comprobamos antes de dar finalizado el proceso pueden quedarnos azúcares sin convertir, que no aportarán nada bueno a la cerveza), y la del lavado, que si no se realiza suficientemente a fondo, nos proporcionará mostos con una conversión efectiva de azúcares inferior al 70%.

Nos la podemos ahorrar utilizando extractos. Generalmente, un kilo de malta se puede substituir por algo menos de medio kilo de extracto de malta de las mismas características (variedad, color, grano, etc), obteniendo un mosto mucho más rico y fácil de fermentar, ya que cerca del 80% del contenido del extracto es azúcar (en el caso de los jarabes; el extracto en polvo carece del 20% de agua del jarabe, y es más del 90%). Podemos mezclarlo con agua caliente y añadir las cuotas necesarias de lúpulo para sabor, aroma y amargor, haciendo una cocción normal, con el siguiente enfriado y fermentado, y el producto no tiene por que ser demasiado diferente del obtenido partiendo del macerado de grano de malta.
Casi cualquier receta que pida una aportación de grano de alrededor de 5 a 7 kilos puede elaborarse partiendo de un sencillo kit de elaboración, añadiendo extracto sin lupulizar si la receta pidiese más de cinco quilos de maltas fermentables. Podemos añadir granos especiales a la cocción si deseamos variar la densidad o el cuerpo de la cerveza, la retención de espuma, el nivel alcohólico final, etc. El extracto de malta nos aportará el color y el sabor de la malta (en base a la receta del kit), pero al hervirlo eliminaremos los aromas y amargores del lúpulo incluido en el mosto de base original. Deberemos pues añadir las variedades de lúpulo que decidamos, en la proporción que más nos guste y en las fases correspondientes para darle ese toque personal a la receta, y después repetir el conocido proceso de fermentación, embotellado y acondicionado.

Ejemplo con un kit Munton’s Gol Imperial Stout

En una olla grande (16 litros) se echa 10 litros de agua, en los que se diluyen las dos latas del kit y una lata de 1,5 kg de extracto de malta pálida. Cuando llega a la ebullición se le añade una cantidad concreta de cebada tostada y copos de avena para acentuar un poco el carácter torrefacto y darle algo de sabor a galleta, y mejorar la retención de espuma, junto con la cantidad de lúpulos de amargor que haya elegido, generalmente una variedad inglesa (podemos usar la misma variedad en las tres fases). Los granos y el lúpulo se pueden incluir en bolsas de redecilla de algodón, de forma que no aporten sólidos al mosto.
Pasada media hora de ebullición se añade una cantidad concreta de lúpulo de sabor, y pasado un cuarto de hora más, el lúpulo para aroma. Una hora después de añadir el primer lúpulo se aparta la olla del fuego, se saca las bolsas de la cocción y se las escurre, como si fuesen bolsitas de te.
El siguiente paso es enfriar el mosto mientras lo se transfiere al fermentador usando un serpentín de acero inoxidable. Una vez en el fermentador se añade agua fría hasta alcanzar el volumen total a fermentar y se reserva una muestra para medir la gravedad inicial cuando alcance los 20 grados.
Cuando el contenido del fermentador está a unos 25°C se añade la levadura prehidratada y se espera a que acabe de fermentar.
De esta forma se obtiene una 'cerveza' dry stout de estilo irlandés, de espuma dorada y persistente, no demasiado carbonatada, de aromas suaves y achocolatados, con un punto de café y galleta en boca, la cantidad justa de amargor del lúpulo y un retrogusto a regaliz.
Esta es una receta que agrega otros componentes al kit de malta pero que bien pudo limitarse solo a ello, el lúpulo y la levadura dado que en este sentido no hay una restricción, el extracto solo evita todo el proceso de maceración y obtención del mosto.
Los extractos como los del kit que se menciona aquí suelen venir lupulizados y simplemente requieren ser ser mezclados en agua caliente y el agregado de levadura para comenzar la fermentación, sin otro proceso de por medio.
Quizás pueda definirse de manera diferenciada el proceso utilizando un extracto, si se limitas a seguir las instrucciones incluidas en el kit, se estaría fermentando, y no elaborando ya que solo se toma el extracto, se diluye, se le agrega lupuliza y luego se fermenta. Ahora, si se utiliza el extracto del kit como base para el mosto y se realiza una cocción completa con adjuntos y lúpulos, entonces se estaría elaborando.
Todo esto, muy posiblemente, no deje de ser casi una total herejía para el cervecero casero artesanal puesto que parte de la gracia -o la gracia completa- esta en el cierto grado de dificultad, comprensión y entendimiento del proceso general, la satisfacción final no pasa solo por beber el resultado del proceso sino que deviene de todos los pasos de su elaboración, ver y ser parte de todo ese proceso fascinante.
No es nuevo el uso de extractos, hoy están al alcance de cualquier persona por una suma accesible. Se utilizan en varias recetas generalmente como parte de los ingredientes, como en el caso que se ha expuesto aquí.
Quienes han comparados los resultados entre recetas a base puramente de extractos con las que utilizan exclusivamente granos, refieren que, a ciegas, no han conseguido averiguar cual es cual, pese a que son sutilmente diferentes.

http://lartenbirra.blogspot.com.ar/2014/07/elaborar-cerveza-partiendo-de-extractos.html

https://www.youtube.com/watch?v=qQyewZmgi60

https://www.youtube.com/watch?v=v5R4Wh7qc4c

Cerveza en sobrecitos

Hidromiel

Hidromiel es simplemente una mezcla fermentada de miel y agua que puede tener frutas, especias, lúpulo u otros granos mezclados, lo que permite crear una gama enorme de tipos y sabores.
Hay varios tipos diferentes de hidromiel y abajo son sólo algunos de los más populares (hay muchos más).

• Melomel: Hidromiel hecho con fruta o zumo de fruta (no manzanas o uvas).
• Cyser: Hidromiel hecho con manzanas o zumo de manzana.
• Pyment: Hidromiel hecho con uvas o zumo de uva. Se pueden utilizar las uvas rojas o blancas para un Pyment, como con el vino.
• Braggot: Hidromiel hecho con malta u otro grano.
• Methoglyn: Hidromiel hecho con especias.

Aunque el espectro de sabores es grande, normalmente los Hidromiels oscilan entre el 8 y el 18% en el contenido de alcohol y llevan de 6 meses a 2 o 3 años para madurar. Los ingredientes básicos son la miel, el agua y la levadura y (siempre y cuando tenga cuidado con la levadura y cualquier otra adición que use) son completamente sin gluten!

Si piensas que el tiempo de maduraciòn es demasiado largo (yo tampoco no puedo esperar tanto tiempo para probar cualquiera de mis creaciones fermentadas), entonces ¿por qué no haces un Hidromiel con un menor contenido de alcohol. Un hidromel de 4 - 5% es mucho más fácil de hacer y se puede tomar en tan poco como 2 o 3 semanas. 

Ingredientes

OG - 1.045, FG - 1.000, 5,9%

• 2,75 litros de agua
• 450 gramos de miel
• 1 gramos de nutriente de levadura
• 2 gramos de levadura de champán

Preparación:

1. En una olla grande, agrega el agua y el nutriente de la levadura y hervir.
2. Una vez que el agua está hirviendo, apaga el fuego y deja que se enfríe a unos 80C. Una vez que llegue a 80C añade la miel, cubre la olla y deja durante 10 minutos (esto pasteurizará la miel lo suficiente para matar cualquier bacteria no deseada y levadura salvaje, pero no debería expulsar demasiados aromáticos) luego enfria a temperatura ambiente con un baño de hielo.
3. Una vez que el líquido está a temperatura ambiente, transfiérelo a un tarro y añade la levadura. Cubre y deja fermentar durante aproximadamente 2 semanas.
4. Esto producirá un Hidromiel seco con un sutil carácter de miel que se puede utilizar como la base para cualquier otro hidromiel (con fruta, especies etc.) o disfrutarlo como asi mismo!
5. Una vez fermentado, embotella y disfrutar.

Notas:

• Si quieres un hidromiel más dulce, cuando la densidad llega a 1,010 - 1.015 embotella y deja a temperatura ambiente durante 8 - 12 horas luego directamente en la nevera.
• IMPORTANTE - No dejar para más de 12 horas, ya que carbonatará demasiado. La fermentación todavía será activa. Siempre embotella en botellas de plástico que están diseñados para bebidas con gas de alta presión. Se puede comprar botellas de plástico comerciales específicamente diseñados o puedes reutilizar las de bebidas carbonatadas, pero evita el vidrio porque si lo dejas carbonatar para demasiado tiempo, puedes tener una botella-bomba en tus manos.
• No envejecer estas bebidas, saben mejor fresco y la fermentación continuará incluso a bajas temperaturas resultando en sobrecarbonación y, posiblemente, botella de bombas.
• Si no tienes un hidrómetro, tendras que estimar la gravedad final, puede tardar unos 7 días (mas o menos) puedes ir probando hasta que llegue a tu gusto.

Priming

El priming o cebado de la cerveza antes de embotellarla, este proceso consiste en añadirle a la cerveza el alimento necesario para que las levaduras se lo coman y generen el gas de la cerveza en la propia botella donde vamos a guardarla. Este cebado o priming se realiza añadiendo azúcar o mosto guardado de la propia elaboración. En esta entrada vamos a tratar el uso de azúcar y/o dextrosa* ya que es el más utilizado por los homebrewers, pues el uso de mosto requiere algo más de trabajo además de conocer de antemano cual va a ser la densidad final del mosto para calcular el volumen a añadir, así que lo del priming o cebado con mosto lo trataremos en el futuro.

Para realizar el priming lo primero que tenemos que saber es el estilo de cerveza que estamos embotellando y los volúmenes de CO2 (el gas que debe tener) que se corresponden con ese determinado estilo, para eso ya existen por la red muchas tablas con los diferentes estilos de cerveza y los rangos de volúmenes de CO2 de cada uno de estos estilos.

Tabla estilos-volumenes

Ahora que sabemos los volumenes de CO2 que tiene que tener nuestra cerveza cuando termine la maduración en botella, tenemos que calcular la cantidad de azucar que necesitamos para obtener la carbonatación deseada. Normalmente la cerveza al fermentar ya deja disuelto CO2 en ella, esta cantidad de CO2 depende de la temperatura máxima que haya tenido la cerveza durante el proceso de fermentación, a mayor temperatura menor cantidad de CO2 disuelto y a menor temperatura mayor cantidad de CO2 disuelto. Para saber esa cantidad de CO2 disuelto solo tenemos que conocer la temperatura máxima de fermentación que hemos tenido y la siguiente tabla.

Tabla CO2 – Temperatura fermentación

Con esta información y sabiendo los volumenes finales que necesitamos y que por cada gramo de azucar añadido a la cerveza se consiguen 0,23 Vol de CO2 podemos calcular los gramos de azúcar que necesitaremos para obtener la carbonatación deseada.

Ejemplo práctico.

Cerveza Ale Inglesa fermentada a 18ºC contiene 0,93Vol de CO2.

Segun la primera tabla, los volumenes de CO2 deberian estar entre 1,5 y 2, 0, así que elegiremos 1,8Vol CO2 como objetivo.

Entonces, 1,8 Vol CO2 deseados – 0,93 Vol CO2 disueltos tras la fermentación = 0,87 Vol de CO2 nos quedarían por añadir a la cerveza.

Para añadir 0,87Vol de CO2 tendremos que hacer una simple regla de tres. Si 1 gr de azucar produce 0,23Vol de CO2, X gramos producirán 0,87, esto es (0,87×1)/0,23 o lo que es más sencillo, dividir los volúmenes que nos quedan para llegar al objetivo entre 0,23Vol de CO2 que produce cada gramo de azúcar, esto es 0,87/0,23 = 3,78gr de azúcar por litro de cerveza a embotellar

Resumiendo, la formula quedaría así:

Gr de Azucar por litro de cerveza = (Vol CO2 Deseado - Vol CO2 Disuelto)/0,23

Ahora que ya tenemos esta información y sabemos cuanto azucar se debe añadir por cada litro de cerveza que vamos a embotellar llega el momento de añadirlo. Hay quien lo añade botella a botella, con cucharas dosificadoras pero no es el mejor método, pues a poco que te pases sobrecarbonatarás la cerveza. Nosotros utilizamos el método del jarabe.

Cómo hacer Jarabe para priming de cerveza

Nuestros lotes suelen ser de unos 50L y este es el procedimiento y manteriales que utilizamos nosotros.

• Azucar blanca (hay quien usa azucar morena o dextrosa, para la dextrosa se añade 15% más de la cantidad indicada para azúcar blanca)
• Agua
• Cazo
• Cuchara
• Cubo con grifo para embotellar

Nuestro cubo para embotellar tiene un volumen de 30L así que hacemos el jarabe para ese volumen de la siguiente forma.

1. En una cazuela se vierten 300ml de agua y se pone al fuego.
2. Mientras se calienta el agua se añade la cantidad de azucar por litro que necesitemos para nuestra cerveza.
3. Se deja hervir la mezcla removiendo durante 2-3 min
4. Se retira del fuego y se añade (sin necesidad de enfriar el jarabe) al cubo de embotellado que previamente ha sido desinfectado.
5. Se añade la cerveza al cubo, esto hace que la mezcla de jarabe y cerveza sea homogénea.
6. Se procede a embotellar
7. Repetir el proceso para los 20L restantes.

Esto es todo, con esto ya sabemos cómo hacer el priming de una cerveza antes de proceder al embotellado. Nosotros solemos utilizar 5 gr/l para casi todas nuestras ales inglesas y 5,5gr/l para las americanas ya que la temperatura de fermentación suele rondar los 20º y la carbonatación que queremos es de 1,8 – 2,2 Vol de CO2

IMPORTANTE: En los trasiegos se va a perder algo del CO2 disuelto que no podemos controlar a no ser que estos se hagan bajo una presión controlada, por este motivo se recomiendo trasegar el mosto lo más frío posible para que el CO2 se mantenga disuelto lo máximo posible.

Nota 1: Para utilizar dextrosa en lugar de azucar en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad indicada para azucar blanca, esto es, si de azucar blanca necesitas 100gr, de dextrosa necesitarás 115gr.

Nota 2: Hay quien primero añade la cerveza, luego el jarabe y lo remueve para mezclarlo y también quien enfría el jarabe antes de añadirlo… teniendo en cuenta que son 300ml en 30L el calor que va a aportar el jarabe hirviendo al mosto apenas va a hacer efecto sobre las levaduras.

http://blog.hanselbier.es/como-hacer-el-priming-o-cebado-para-embotellar-la-cerveza/