Todas las cervezas eran ácidas

Al ser un producto fermentado, las cervezas son naturalmente ácidas. Fue hasta el siglo XIX cuando los cerveceros comenzaron a eliminar esa acidez profunda de las cervezas gracias a dos descubrimientos:

1. Emil Christian Hansen, quien trabajaba en el Instituto de Investigaciones Carlsberg (sí, de la cerveza homónima), logró aislar la primera levadura para fermentación, abriendo así la puerta a su "domesticación"; y 
2. la pasteurización dio la posibilidad de eliminar estos microorganismos salvajes y detener la actividad de las levaduras en cierto momento de la fermentación.

Los responsables de la acidez en las sour beers

La manera tradicional de hacer una sour beer es dejando que se "contamine" con levaduras y bacterias salvajes, como en el caso de las cervezas lámbicas; pero muchos cerveceros modernos prefieren no correr riesgos innecesarios e inoculan el mosto con alguno de estos tres seres unicelulares:

• Brettanomyces: conocidas cariñosamente como "brett" estas levaduras son responsables de olores similares al cuero, tierra húmeda o incluso a "establo". Su presencia es considerada un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas, pero es una pieza clave en muchas de las sour beers actuales. Son levaduras de lenta acción por lo que, una cerveza que tarda unos cuantos días o pocas semanas en fermentar con una levadura tradicional, tarda meses o incluso años en fermentar con ésta. El mayor problema al utilizarlas es lo impredecible que puede ser su efecto en el sabor final de cerveza.
• Lactobacillus: es la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt o que se encuentra en los fermentos tradicionales como el sauerkraut. Produce ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Esta bacteria es la responsable del sabor ácido y fresco de las Berliner Weisse.
• Pediococcus: al igual que los lactobacilos esta bacteria produce ácido láctico. Al ser utilizada junto con el "Brett" puede producir una gran variedad de sabores y olores para la cerveza por lo que es común que se utilicen de forma conjunta.

Estilos de la sour beer

La tradición de las cervezas ácidas a sido preservada en muchos países europeos y ahora se ha expandido por todo el mundo gracias al interés y creatividad de los cerveceros artesanales. Algunas de las más comunes son:

• Berliner Weisse: como su nombre lo indica esta cerveza nació en la capital alemana. Es una cerveza de trigo inoculada únicamente con lactobacilos, lo que la vuelve una cerveza con poco cuerpo y una acidez muy presente y fresca. Esta es una buena cerveza para probar suerte en el mundo de las sours.
• Gose: esta cerveza tiene su origen en Leipzig, Alemania. Se distingue por el uso de cilantro y sal de mar dándole un sabor salado muy característico. Tambien se acidifica con Lactobacilos.
• Lámbicas: son cervezas de fermentación espontánea que tienen su origen en Bélgica. La preparación tradicional consiste en hervir el mosto y después dejarlo enfriar a la intemperie, posteriormente se embarrica y se deja reposar. Entre más tiempo de fermentación tiene la cerveza suele ser menos ácida.
• Geuze: esta cerveza surge de mezclar cervezas lámbicas con diferentes tiempos de añejamiento. También es común encontrar en estas cervezas mezclas con frutas como la cereza o la frambuesa.
  
• Flanders Red Ale: esta cerveza es originaria del oeste de Bélgica. Usualmente preparada con maltas rojas (de ahí su coloración) se reposa en barrica en roble, donde las bacterias harán su trabajo. Tiene un olor característico a ciruelas, pasas y especias. Por su proceso de maduración y la presencia de taninos en ella se considera muy cercana al vino.
• American Wild Ale: es una cerveza de origen americano que se fermenta con levaduras silvestres. Su preparación es muy similar a las cervezas lámbicas, pero permite gran variación entre las maltas y estilos de añejamiento.

https://munchies.vice.com/es/article/guia-para-conocer-las-sour-beers

Kvas de pan

Kvas (literalmente "ácido"; en ruso y en ucraniano квас; en polaco kwas chlebowy, literalmente "ácido de pan"; en lituano gira; en estonio kali; en letón Kvas) es una bebida alcohólica fermentada muy suave (la más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica) muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del este de Europa. También existen kvas sin alcohol.
El kvas se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, a esta mezcla se le deja fermentar en agua. A menudo se le suele dar un sabor afrutado y durante el proceso se le añaden frutas.
En la gastronomía rusa se emplea el kvas para cocinar una sopa fría de verano denominada okroshka.
En la Rusia urbana al kombucha, que es una bebida popular desde comienzos del siglo XX, se le denomina a menudo como el "té kvas" o (incorrectamente) sólo como kvas pero debe recordarse que estas dos bebidas son bastante diferentes.
En Rusia, en Bielorussia y en Ucrania, el kvas se considera como una bebida nacional independiente, no como una cerveza.

Según la organización Beer Judge Certification el kvas ruso es una "cerveza histórica tradicional eslava".

Ingredientes

• Pan de centeno de buena calidad, en cubos - 1 libra (453 gramos)
• Agua fresca y limpia - 3 cuartos de galón (2.8 ltrs para galon USA, 3.4 Lts para galon Imperial)
• Levadura seca activa - 1 paquete (1/2-onza, 14 a 15 gramos), o 2 1/2 cucharaditas 
• Agua, tibia (110 ° F ; 43 °C) - 1/4 taza
• Azúcar - 1 taza
• Pasas de uva - 2 cucharadas

Preparacion

1. Precalentar el horno a 200 °F; 93 °C y colocar una bandeja con fetas de pan enteras o cortadas en cubos por el lapso aproximado de una hora, hasta secar.
2. Llevar a los 3 litros de agua a ebullición en una olla grande. 
3. Retire del fuego y agregue el pan. Cubrir con una toalla limpia y dejar reposar en un lugar fresco y oscuro durante 8 a 10 horas (o toda la noche). 
4. Después de haber descansado, vierta cuidadosamente el líquido de la olla a través de un tamiz, malla fina o un colador forrado en un paño de queso, hacia otro recipiente.
   Presione suavemente el pan para sacar la mayor parte del líquido.
5. Deseche el pan y limpie su olla. Devuelva el líquido que hubo colado a la olla limpia.
6. Mezclar la levadura con el agua tibia y una pizca de azúcar. Ponga la mezcla de levadura a un lado durante 10 minutos hasta que se active. 
7. Revuelva la mezcla de la levadura en el líquido junto con la 1 taza de azúcar. Continúe agitando hasta que el azúcar esté completamente disuelto. 
8. Cubra la olla con una toalla limpia y dejar a un lado para descansar en un lugar fresco y oscuro durante otras 8 a 10 horas.
9. Vuelva a pasar el líquido a través de un tamiz y vierta en un recipiente de vidrio o plástico de 1 galón, jarra o recipiente.
10. Agregue las pasas y tape colocando un airlock; si no tiene un airlock puede cubrir bien con una envoltura de plástico (globo de cumpleaños pinchado, un paño, una bolsa de nylon con pinchaduras) y una goma. 
11. Coloque en un lugar oscuro y fresco durante 4 o 5 días hasta que el sedimento de levadura se haya depositado en el fondo del recipiente y se mantenga un líquido transparente.
12. Vierta cuidadosamente el líquido transparente en un recipiente limpio o botellas individuales, teniendo cuidado de no alterar el sedimento de levadura. 
13. Enfriar bien antes de servir.

Nota:

• Es importante que la temperatura del líquido antes de la inoculación de la levadura o fermento elegido, se haga con el "mosto" a temperatura que ronde los 37°C (98°F o 99°F) para evitar "matar" las cepas.  Luego se debe colocar el recipiente con el mosto inoculado en un lugar
  cálido pero fuera del alcance del sol, se debe mantener constante la temperatura en los grados que la levadura requiere y los rayos solares no son buenos para estas. Mantener asi por lo menos durante 7-12 horas, hasta que la espuma empieza a subir en la parte superior.
• El agregado de las pasas puede hacerse también cuando se coloca el pan en el agua caliente, mas, al quitar el pan debe dejar las pasas. Retire las pasas antes de trasvasar al recipiente de reposo final o antes de embotellar.
• Puede elegir el agregado de menta, por ejemplo, lo cual es aconsejable hacerlo antes de la incorporación de la levadura y haciendo un hervor de 30 minutos, luego colar para retirar las hojas. Mejor aun,  puede tomar una porcion del liquido solo a fin de hervirlo durante media hora junto a la menta en otro recipiente, colar y agregar ese hervido con menta al liquido restante.

https://rusizate.com/index.php/para-turistas/50-el-kvas

https://es.wikipedia.org/wiki/Kvas

http://natashaskitchen.com/2010/07/09/russian-kvas-recipe/

http://natashaskitchen.com/2012/02/19/angelinas-easy-bread-kvas-recipe/

http://www.gourmantineblog.com/do-you-know-what-kvass-is/

Bors - Salvado de trigo fermentado

Bors es un zumo fermentado agrio obtenido por fermentación de salvado de trigo. Se utiliza tradicionalmente por los rumanos para preparar sus sopas ácidas, (nombrado ya sea Ciorba o Bors menos frecuente), o simplemente para beber. Bors se pronuncia " borsh " y podría derivar de la борщ de Ucrania, (sopa de remolacha), aunque la receta del jugo fermentado se prepara tradicionalmente en Rumania principalmente.
El jugo de salvado fermentado está llena de probióticos, y muchos de los nutrientes en los cereales son más biodisponibles después de la fermentación, haciendo del Bors un alimento funcional.
Aunque el ingrediente principal es salvado de trigo, en muchas recetas se utiliza harina de maíz.
El proceso de fermentación del salvado de trigo requiere un motor de arranque, la fermentación salvaje de borsh es siempre propenso a echar a perder debido a las bacterias oportunistas, por lo que no se recomienda. Sin embargo, el motor de arranque siempre se obtiene mediante la fermentación salvaje, si no lo tiene.
El motor de arranque se hace exclusivamente a partir de salvado de trigo, y es un poco difícil de obtener. La razón se debe a que la bacteria que fermenta el salvado es una bacteria salvaje, y hay que encontrar la temperatura adecuada, y las condiciones adecuadas para que la cepa se logre desarrollar más rápido que las bacterias competitivas.
Si usted necesita para hacer su jugo fermentado salvado de armarse de mucha paciencia y proceder. Todo lo que necesita es el salvado de trigo, agua y un frasco.

1. Es necesario un frasco esterilizado, asegúrese de esterilizar con agua hervida, y no con cloro u otros productos químicos. Las bacterias en bors es muy sensible a los productos químicos, y muere si exponer a meras trazas de productos químicos.
2. Hervir el agua del grifo para esterilizarlo, y para eliminar el cloro, y enfriarlo. Para el motor de arranque es importante utilizar agua tibia y no caliente. 
3. La mejor salvado de trigo es el que usted compra en el molino. La gente ha reportado que el salvado de comprar en las tiendas de salud no dio buenos resultados, probablemente debido a que los granos son tratados para mejorar el tiempo de conservación. 
4. Coloque el salvado de trigo en el frasco, alrededor de 1/20 del volumen del frasco. 
5. Llene el recipiente con agua sin cloro. La temperatura del agua debe estar entre 106 y 118 ºF, (42-48 ºC).
6. Se deja fermentar durante 2-3 días en una habitación fresca a 60 ºF, (aprox. 15 ºC).
7. Si el jugo no huele después de tres días, las bacterias silvestres han muerto y no va a fermentar más. Pruebe con otro lote.
   Si el jugo huele mal es probable que esté contaminado con otras bacterias oportunistas. Pruebe con otro lote.
   Tenga en cuenta que un débil olor ligeramente desagradable es normal, y el olor recuerda a los encurtidos lactofermentedos, o vitaminas B. Pero si huele mal, muy probablemente el motor de arranque está contaminada.
8. El líquido es amargo, y si se deja fermentar durante 2 días más o menos, lo será aún más agria. Esta es su borsh. 

El salvado en la parte inferior de la jarra es su motor de arranque. El motor de arranque se llama en Usti rumana, huşti o huste. A veces se llama Maia.
Con el fin de preservar la huşti, (arranque), la mezcla en cantidades iguales el motor de arranque, con harina de trigo y harina de maíz. Formar hamburguesas pequeñas y dejar que las empanadas seca en un cuarto frío y seco. Puede almacenar las empanadas de arranque en la nevera, y las bacterias se ralentizará su actividad. Las empanadas estarán activos por alrededor de dos meses, o incluso más. Si los pone en el congelador, puede almacenar incluso durante más tiempo.
Las empanadas de arranque contendrán sólo las bacterias deseadas, y ningún otro microorganismo, por lo que es muy difícil pasar por alto un lote de Bors una vez que tenga el motor de arranque.

Cómo hacer Bors Si usted tiene el arranque

Haciendo bors con salvado y harina de maiz

Si usted tiene el motor de arranque es muy sencillo de hacer un lote del jugo fermentado de salvado.

1. Añadir 1 libra (453 gramos) de salvado de trigo, harina de maíz 1/2 lb (226 gr.) y una taza de motor de arranque. 
2. Ponga estos ingredientes en un tarro con 1,5 galón (5.7 litros). 
3. Llene el frasco con agua sin cloro, (no destilada, que no contiene ningún minerales). 
4. Mantener el frasco en un lugar fresco, seco, a 60 ºF (15º C). El salvado fermentará en dos días, o menos. Si lo deja fermentar un día extra que será más amargo. No se deja fermentar demasiado tiempo sin embargo, o se echa a perder. 
5. Una vez que se obtiene el sabor deseado, colar y verter en frascos y mantenerlo en la nevera. 

Una manera de acelerar la fermentación es agregar el agua caliente sobre la harina de salvado y el maíz y mezclar. Después de que se enfríe añadir el motor de arranque. No añadir el motor de arranque en el agua caliente, que matará a los cultivos en el motor de arranque.

Mitos y realidades sobre la fabricación de Bors

• Muchas recetas requieren la adición de hojas de cereza agria (Prunus cerasus), o lovage (Levisticum officinale, apio de monte). Sin embargo, esto no es necesario, y es sólo para aromatizar. Si usted hace su jugo fermentado por razones de salud, a continuación, agregando lovage lo hará eficaz. Lovage contiene una impresionante cantidad de polifenol antiinflamatorio. Esto combinado con el probióticos del Borş hará un poderoso anti inflamatorio.
• Algunas personas piensan, (e incluso recomiendan), que el uso de la levadura de panadero para el arranque, está bien. Durante el uso de la levadura de panadero puede ayudar a elaborar un jugo amargo, que se puede utilizar para fijar las sopas, pero no es el Bors. El Bors original contiene una mezcla simbiótica de lactobacilos y algunas otras bacterias salvajes. Esta es la razón por Bors es tan bueno y sano. 
• La preparación de una sopa agria con Bors va a matar todas las bacterias probióticas en el jugo fermentado, debido a la alta temperatura. Sin embargo, todavía hay una gran cantidad de beneficios para la salud al comerlo. Una gran cantidad de nutrientes biodisponibles y vitaminas están presentes en el zumo fermentado hervido. Estos no son destruidas por las altas temperaturas. Incluso con todos los organismos probióticos muertos, hay una cierta ventaja cuando se ingiere, ya que nuestro cuerpo recibe un impulso de la inmunidad de las bacterias muertas. 
• Bors realizados por diferentes personas siempre tendrán un sabor diferente. Esto sucede debido a los cultivos de bacterias salvajes que variará dependiendo de la temperatura, el agua, incluso ubicación. Sin embargo, si se prepara con el mismo motor de arranque, tendrá un sabor muy similar. 
• En Rumania, por grandes cantidades de elaboración, se utilizan barricas de roble.
• Bors comercialmente disponible en los supermercados suelen estar pasteurizados, esto mata todos los probióticos en el jugo fermentado. La fuente saludable es el pequeño productor, en los mercados de productos. Los polvos de acidificación disponibles comercialmente no contienen borsh real, que se basan en ácido cítrico y no en ácido láctico basado fermentación. 

http://www.fermented-foods.com/fermented-foods/fermented-wheat-bran-romanian-borsh

Llenador Contrapresión

El Llenador Contrapresion es un dispositivo que se basa en la retención de gas por la cerveza al estar lo suficientemente fría, y al pasarla a una botella que tiene su atmósfera controlada, la formación de espuma se reduce.
Este método debe su nombre a que, justamente, la botella se llena por la depresión que se produce dentro de la misma respecto de la presión que tiene el Cornelius, donde está la cerveza. La cerveza fluye desde donde hay más presión (Cornelius), a donde hay menos presión (botella).
Al disminuir la presión en la botella, lo que estamos haciendo es desalojar parte del CO2 que satura el circuito de mangueras, llenadora, etc. Es por esto que tenemos que tener conectado el tubo de gas en forma permanente para mantener una presión constante en el Cornelius a la vez de reponer el CO2 desalojado del circuito.
Las ventajas principales de este método son:

• la eliminación los sedimentos al no tener que carbonatar con azúcar y 
• reducir el tiempo necesario para poder consumirla. 

Es difícil controlar una correcta cantidad de volúmenes de CO2 que tendrá disuelta nuestra cerveza, mediante el sistema de llenado contrapresión. En el mismo intervienen muchos factores ajenos a los que a nivel homebrew no podemos controlar. Como primer lugar podemos carbonatar nuestra cerveza, según tablas y fórmula, pero hay factores que harán ir perdiendo esos cálculos previos que realizamos, un ejemplo de ello es el tiempo transcurrido en sacar la botella de llenador contrapresión y taparla. Otro es la temperatura que esté el envase, si se encuentra a temperatura ambiente, hará elevar la temperatura de la cerveza, perdiendo volúmenes de CO2, los factores que influyen son múltiples pero es un buen método para embotellar nuestras cervezas.
Este sistema de llenador contrapresión, puede ser más complejo que otros, pero considero que se obtienen mejores resultados en el barrido del oxígeno de las botellas, al ingresar el CO2 por el mismo conducto que ingresará la cerveza.
Lo primero que tenemos que lograr es que la cerveza esté lo más próximo a 0 ºC o si es posible un poco menos sin llegar al congelamiento.
Otro punto a tener en cuenta es aplicarle un porcentaje mayor de presión al calculado por pérdidas provocadas en las maniobras de embotellado, cercano al 20%. Si nuestra cerveza tiene una carbonatación aceptable para ese estilo en 1 kg/cm2, sería adecuado carbonatarla cerca de 1,2 kg/cm2. Acá cabe aclarar que sería conveniente que esta carbonatación se controle o se efectúe a temperaturas cercanas al 0 ºC.
En primer término recordemos tener la cerveza en nuestro cornelius carbonatada un poco más que lo habitualmente usado, y enfriada lo máximo posible (cercano al 0 ºC), también es aconsejable tener la botellas frías para que al entrar al envase la cerveza, no pierda su temperatura. Si es posible rodear nuestro cornelius con hielo para que no vaya incrementando la temperatura, a medida que llenamos nuestras botellas.
Debido a la famosa ley de gases ideales, la temperatura fría de la cerveza hace que el gas dentro de la misma quede disuelto con mayor facilidad que si la cerveza está más caliente o sea menos fría. Desde el punto de vista de la presión, si a un Cornelius ya carbonatado con cierto volumen de gas y a determinada temperatura, luego se le eleva dicha temperatura, la presión va a aumentar, y repercutirá en ese límite de 1,2 kg/cm2 que aconsejé más arriba.
El consejo, entonces, es trabajar llenando a la misma temperatura y presión con que se estabilizó la carbonatación de la cerveza, esta estabilidad la dicta la ley de Henry.
Una vez conectado el cornelius, al tubo de CO2 y al llenador contrapresión, y este también conectado al ramal que sale de la conexión de CO2, abrimos el tubo de gas, y presurizamos todo a un valor igual al estimado anteriormente, en nuestro caso sería de 1,2 kg/cm2.
Acto seguido colocamos el llenador en la botella ejerciendo una leve presión para que el tapón cónico se introduzca en la botella y no haya fugas de gas al ir abriendo las válvulas. Luego se abre la válvula de ingreso de CO2, y sentiremos como el gas entra a la botella, hasta que logre la presión a la que estamos trabajando. Si vemos que no hay pérdidas de gas abrimos suavemente la válvula que controla la presión, el gas debe fluir muy lentamente, de esta forma el CO2 que está ingresando por el cañito central, desde el fondo de la botella va desplazando y eliminando el O2 que contiene esta, como lo indica la figura superior de la derecha, transcurrido un tiempo como para imaginar que ya se completó el barrido, se cierra primero la válvula que controla la presión y luego la del ingreso de CO2, se abre la del ingreso de cerveza y se vuelve a abrir la que controla la presión suavemente hasta que veamos que la cerveza ingresa lentamente por el fondo, si lo hace muy rápido es que estamos abriendo en forma excesiva la válvula que controla la presión. Una solución que limita bien el caudal de salida del gas es colocarle a la salida de la válvula un pico de gas utilizados en los artefactos hogareños, al tener un orificio muy chico deja salir el gas en forma muy lenta a medida que se llena la botella.
Una vez que llegamos al nivel deseado cerramos la válvula de ingreso de cerveza, luego la que regula la presión , retiramos el llenador, y tapamos inmediatamente la botella.
Luego se vuelve repetir el proceso hasta la culminación de la cerveza que tengamos en nuestro cornelius.

https://www.youtube.com/watch?v=LtCzAfZCxcU

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=137

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/llenador.html

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/llenadora_contrapresion.html

Pasteurizar o no pasteurizar

La pasteurización fue desarrollada por el Francés Luis Pasteur, quien en sus primeras observaciones al microoscopio fue del vino y la cerveza, y se dio cuenta que estas bebidas eran creadas gracias a unos microorganismo diminutos, que hoy en día los conocemos como levaduras, sin embargo, comprobó que en la fermentación intervenían dos organismos, dos variedades de levadura: una producía ácido láctico, la otra alcohol.
El 20 de abril de 1864 la historia de la investigación en el mundo de la medicina dio un paso de gigante, un salto que ha permitido salvar miles de vidas a lo largo y ancho de los últimos 152 años. Ese día, Louis Pasteur y Claude Bernard realizaron lo que ha sido considerado como el primer proceso de ‘pasteurización’ de la historia.
Basicamente, esto se logra por un choque térmico, donde la cerveza es calentada alrededor de 72° C y luego es enfriada inmediatamente a 25 °C, esto logra que los microorganismos se inactiven y eviten en un futuro contaminar a la cerveza, y evitar por reclamos de los clientes.
La pasteurización tiende a cambiar el sabor de la cerveza, ya que calentarla afecta su estructura química de ciertos componentes.
Algunos cerveceros artesanales marcan una diferencia al probar las cervezas antes y después de la pasteurizacion, en las cervezas oscuras no se sentirá tan brusco el cambio en el sabor, en comparación a las cervezas claras.
El pasteurizado puede resultar un proceso algo peligroso, ya que estos cambios bruscos de temperatura, en ocasiones no es soportado por la botella que no aguanta y explota, por lo que su aplicación debe ser llevada a cabo con mucho cuidado.
El cervecero artesanal casero quizás prefiera obviar este procedimiento

Una cerveza sin pasteurizar es cerveza “viva”, contiene microorganismos vivos como la levadura. El alcohol de la cerveza mata las bacterias dañinas, por lo que la cerveza no pasteurizada no es un riesgo. La cerveza sin pasteurizar tiene beneficios para la salud. Cuenta con levaduras vivas, que es una de las maneras más eficaces de conseguir el complejo de vitamina b (la vitamina b también contrarresta la resaca, simplemente un beneficio adicional de la cerveza sin pasteurizar). Ciertos tipos de cerveza contienen lactobacilos, que son las conocidas bacterias beneficiosas presentes en las verduras fermentadas y fermentos lácteos (como los del yogur y el kéfir). Las cervezas sour son las que usualmente contienen lactobacillus. Por supuesto, sólo una cerveza sin pasteurizar contendrá lactobacilus vivos beneficiosos para usted. Todas las cervezas comerciales son pasteurizadas, lo que hace que la levadura no sea muy útil, y el lactobacillus totalmente inútil.
Las cervezas que no están pasteurizadas se someten a un sistema de “acondicionado de botella”. Muchas cervezas artesanales ale belgas y estadounidenses soportan el acondicionado de la botella. Las grandes cervezas (como budweiser, coors o miller) pasteurizan las cervezas después del embotellado para evitar que los microbios estropeen el sabor. Estos microbios, sin embargo, no causan enfermedades. Los cerveceros artesanales no suelen pasteurizar, y si bien hay poca evidencia para apoyar cualquier reclamación, esperan que la investigación en última instancia, ponga de manifiesto que las cervezas no pasteurizadas “vivas” son nutricionalmente superiores a las cervezas pasteurizadas. La principal diferencia entre grandes cerveceros y cerveceros artesanales se extiende más allá de la pasteurización o de la filtración. Las grandes cerveceras filtran su cerveza para eliminar la levadura y la proteína que hace que la cerveza esté turbia a temperaturas más bajas, la llamado bruma del frío. Pero la filtración de la levadura elimina la mayor parte de la vitamina b – creo que la levadura de cerveza – y otros nutrientes como el cromo, lo que evidencia que las cervezas no filtradas son más nutritivas.

No obstante, aunque debe quedar claro que la pasteurización arruina los efectos saludables de la cerveza natural, hemos de reconocer que tal procedimiento, y el mismo filtrado, redundan en mejorar el aspecto y el sabor de la cerveza. Si quieres buscar una fuente de vitamina B, bebe cerveza sin filtrar. Si quieres buscar una cerveza acorde con tus esquemas de paladar, bebe cervezas filtradas.

Pero, realmente ¿el alcohol de la cerveza mata las bacterias dañinas?…

Según las investigaciones realizadas al respecto (véase “Efectos del consumo de alcohol sobre el intestino“) el consumo de alcohol puede producir:

• El crecimiento de bacterias Gram negativas en el intestino, las cuales son las causantes de la acumulación de endotoxinas.
• Además, el metabolismo del alcohol por las bacterias Gram negativas y las células epiteliales intestinales puede resultar en la acumulación de acetaldehído, que a su vez puede aumentar la permeabilidad intestinal a la endotoxina.
• La generación de óxido nítrico inducida por el alcohol también puede contribuir a una mayor permeabilidad a la endotoxina mediante la reacción con la tubulina, lo cual puede causar daño a microtúbulos del citoesqueleto y la subsiguiente alteración de la función de barrera intestinal.
• El aumento de la permeabilidad intestinal puede conducir a un aumento de la transferencia de endotoxinas desde el intestino al hígado y a la circulación en general en la que la endotoxina puede desencadenar cambios inflamatorios en el hígado y otros órganos.
• El alcohol también puede aumentar la permeabilidad intestinal a peptidoglicano que puede iniciar la respuesta inflamatoria en el hígado y otros órganos.
• Además, la exposición aguda al alcohol puede potenciar el efecto de lesión por quemadura sobre el crecimiento bacteriano intestinal y afectar a la permeabilidad.

Todo esto hace pensar sobre si realmente la cerveza artesana es menos perjudicial que la industrial, si es beneficiosa por la aportación de levaduras y bacterias, si hay equilibrio entre las endotoxinas producidas por las Gram negativas y la competencia con las bacterias aportadas por la cerveza. ¿Hay estudios objetivos que demuestren que la industrialización de esta bebida ancestral le he suprimido algunas de sus mejores y más saludables propiedades?, es decir, al igual que con el vino, ¿sigue siendo válida la afirmación “es sano beber cerveza porque aporta numerosos nutrientes”?.

La preservación de la cerveza: los consejos para sobrevivir sin la pasteurización

La gran mayoría de cervezas artesanales son un producto vivo, en constante evolución, que no utilizan ningún tipo de conservante ni se someten a ningún proceso que les alargue la vida de forma artificial. Así pues, es conveniente tener en mente algunos consejos para la correcta preservación de la cerveza, a no ser que queramos someter nuestro producto artesano a procesos como la microfiltración (por el que la cerveza pasa a través de un filtro que bloqueará la levadura, pero también otros elementos) o la pasteurización (por la que la cerveza se calienta brevemente para matar cualquier especie microbiana). Utilizándolos nos arriesgaríamos a perder propiedades organolépticas, a la vez que entraríamos en el eterno debate de si la cerveza deja de ser artesana.

Temperatura y aislamiento técnico

El primer aspecto que se debe tener en cuenta en cuanto a la conservación de la cerveza se refiere son la temperatura y el aislamiento térmico. Para ello lo mejor que se puede hacer es garantizar que la cerveza esté lo más cerca posible de los 0ºC, además de intentar mantener esta temperatura durante las operaciones de distribución y manipulación. De esta forma se consigue detener la actividad de la levadura y preservar las cualidades organolépticas deseadas.

Nunca jamás guardes tus cervezas a temperatura ambiente. La cerveza artesanal es un producto vivo al que le afecta mucho las temperaturas altas (por encima de 12ºC) ¿Guardarías una chuleta o una lubina varios días a 20ºC? trata a tu cerveza sin pasteurizar de la misma manera. No dejes que se estropee por culpa de un buen golpe de calor. En especial aquellas cervezas con un marcado carácter de lúpulo. El amargor y el aroma del lúpulo desaparece muy rápidamente por efecto del calor y la luz. Una IPA jamás debería estar fuera de tu nevera. 

Eso sí, acuérdate de sacarlas un rato antes para tomarlas a su temperatura ideal.

Oscuridad

La luz es un elemento que actúa sobre los elementos que conforman una cerveza, por lo que es muy aconsejable mantenerla en un lugar oscuro. Es por esta razón que las cervezas (incluso las industriales) suelen empaquetarse en botellas oscuras e incluso con una caja de protección.

En el caso de que queráis percibir las diferencias entre una cerveza no contaminada y otra afectada por contaminación lumínica, el ejercicio es sencillo. Coloca una cerveza al sol durante un par de horas. Posteriormente se prueba y se compara con una que haya estado resguardada. Se comprobará como la que ha estado al sol ha cogido un gusto terriblemente desagradable y esto es debido a la acción de la luz sobre el lúpulo, es lo que los expertos denominan sabor a Zorrino. 

Tiempo

Está claro que todo envejece, incluso la cerveza (a pesar de que se conserve en un lugar fresco y oscuro). Las cervezas lager se deben consumir, en general, a los cuatro meses. Las ales tienen entre uno y dos meses más de vida aproximadamente. Lo más adecuado es, siempre, tener presente la fecha de consumo preferente que la mayoría de cervezas ya llevan en su etiqueta. Esta fecha no significa que el producto esté caducado, sino que a partir de entonces las propiedades organolépticas empezarán a desaparecer.

¿Qué puede ayudar a la preservación de la cerveza?

Las cervezas que suelen perdurar más en el tiempo son aquellas que tienen volúmenes alcohólicos más elevados, así como aquellas que contienen una gran cantidad de lúpulo, el ingrediente preferido de muchos cerveceros, que es altamente antioxidante y da el sabor, el aroma y el amargor.

Como curiosidad, las Indian Pale Ales nacieron precisamente con este afán de preservación. Durante la época colonial británica, los ingleses quisieron trasladar sus magníficas ales a la India. Sin embargo, todos los intentos acababan en fracaso. Finalmente, añadieron mucho más lúpulo a la cerveza. Este ingrediente les permitió proteger la cerveza del calor y del balanceo de los barcos, consiguiendo así transportar el producto en buenas condiciones a la colonia.

Cuando la conservación no interesa

Hay estilos de cervezas, como las Barleywine o las Stout, que evolucionan e incluso ganan con el envejecimiento. A diferencia del vino, sin embargo, el envejecimiento no es predecible. La cerveza contiene tantas moléculas que interactúan entre ellas que puede saber totalmente diferente de un año a otro. 

Las cervezas que quieras destinar a envejecer o para guarda para comprobar su evolución, es decir, Imperial Stout, Barely wine, lambic, belgian strong ale… la temperatura ideal es de 12ºC a ser posible de manera muy estable.

Hay 3 temperaturas de almacenamiento utilizadas para madurar la cerveza o para guardarla antes de bebértela.

• Las cervezas fuertes (Barleywines, Triples, Imperial Stouts…) la temperatura ideal es de 12-15ºC.
• La mayoría de cervezas estándar (bitters, IPAs, dobbelbocks, lambics, stouts, etc) a una temperatura de 10-12ºC .
• Las cervezas ligeras (lagers, pilsners, cervezas de trigo, milds, etc) a una temperatura de 7-10ºC.

Por lo general las cervezas más alcohólicas a temperatura más alta, y las menos alcohólicas a temperatura más baja.

Como es obvio es muy difícil regular estas temperaturas a no ser que tengas una segunda nevera dedicada exclusivamente para la cerveza, un sótano o bodega. Otra opción sería dedicar un armario de la casa donde las temperaturas no fluctúen demasiado y que la temperatura ronde los 10-12ºC. Seguramente en verano dependiendo de dónde vivas será difícil mantener esta temperatura.

Una cerveza conservada a 0ºC puede mantenerse intacta durante 700 días, en cambio a 20ºC apenas alcanzaría los 4 meses. En el caso de las cervezas lupulizadas el efecto del calor se hace mucho más notable y es posible notar el deterioro de un día para otro a temperaturas por encima de los 20ºC.

Guardado en forma Vertical

Guardar la cerveza siempre en posición vertical. Nunca dejes tu cerveza artesana tumbada salvo si hablamos de cervezas lambic con corcho, aunque la verdad en el caso de las lambic existe mucha discusión sobre si deben ir de pie o tumbadas.

Tipos de Lavado de Grano

El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla de hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos “lautering”.
Las dos formas más populares de realizar el lavado del grano, entre los cerveceros caseros, son la que utiliza la adición de agua en etapas y   el rociado continuo El lavado en etapas es una vieja técnica generalemte abandonada por las cervecerías modernas a favor del lavado continuo pero es usado por muchos cerveceros caseros debido a su sencillez.
Normalemete la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o asperción (sparging) para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningún problemas.
Dependiendo de cómo se realiza la adición del agua de lavado del grano podemos distinguir cuatro métodos:

1. Lavado por etapas
2. Lavado continuo por aspersión
3. Lavado por etapas sin drenado total (combinación de los anteriores)
4. No Lavado

Lavado por etapas

Este método nace en épocas en que la tecnología no permitía todavía la fabricación de grandes calderas de metal que pudieran aceptar el volumen total del mosto elaborado en las sí grandes cubas de madera usadas como macerador. En esos tiempos, el mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera caldera. Después un segundo lavado llenaba una caldera diferente para elaborar una cerveza de más baja densidad y por último una tercera adición de agua se podía agregar para lograr una tercera cerveza más débil aún. De hecho, podemos decir que este método es la base histórica a las cervezas triples, dobles y singles de las abadías trapenses.
Muchos cerveceros caseros actuales también utilizan el lavado por etapas para hacer más de una cerveza con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas oscuras al empaste durante la segunda adición para lograr un mosto de diferentes características. De esta manera, del primer mosto se puede hacer una cerveza fuerte y del segundo una oscura más liviana.
Este método consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden llegar a ser tres), recirculando y drenando completamente el mosto después de cada una.
Generalmente la forma más usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.
Al finalizar la maceración se agrega un volumen pequeño de agua para diluir levemente el mosto, entonces se recircula para clarificarlo -la cama de cascarillas y restos sirve de filtro- (“vorlauf” en alemán) y se retira rápidamente, enviándo la totalidad del líquido a la olla de hervor. Luego un segundo volumen de agua de lavado es agregado, se mezcla la cama de grano y se la deja asentar y nuevamente se recircula y se escurre. En este método se debe calcular la cantidad de agua para el lavado de manera que el primer y el segundo mosto recolectados sean de igual volumen.
Son varias las razones que hacen de este método el preferido de los cerveceros caseros. Es simple, rápido, evita la formación de canales y reduce al mínimo la extracción de compuestos fenólicos.
Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para realizarlo. Simplemente se precisa poder verter agua en la parte superior del macerador.
A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador es más denso que el de arriba, en este método la densidad del mosto es siempre uniforme.
La formación de canales en la cama de grano tampoco es una preocupación porque la mezcla del empaste posterior a cada adición de agua permite el contacto uniforme del grano con el líquido de lavado. En el lavado continuo la cama de grano no se revuelve y la formación de canales produce una disminución del rendimiento, por eso requiere mayor control.
Por último en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente supervisar el proceso para igualar el volumen de agua que entra con el volumen de mosto que se drena a la olla de hervor.
Al actuar por dilusión, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrás del mosto para arrastrar el extracto como en el lavado contínuo (que en algunos casos puede llegar a tardar hasta 90 min). De esta manera y a pesar que se debe mezclar, asentar y recircular el empaste con cada adición de agua, aseguran los defensores de este método que se tarda menos tiempo porque el mosto puede ser drenado mucho mas rápido. Sin embargo se debe tener en cuenta que una salida rápida puede causar la compactación de la cama de grano y hacer más lento o interrumpir por completo la recolección de mosto. Por otro lado un drenaje rápido puede dar lugar a un mosto con un contenido más alto de lípidos
El lavado por etapas reduce el riesgo de extracción de compuestos fenólicos porque la densidad del último mosto recolectado se mantiene siempre por encima del nivel crítico de 1.5 a 2.0 ºP (1.006 a 1.008).
La preocupación principal en el lavado en etapas es oxidación de taninos.
Los taninos son polifenoles que se extraen sobre todo de la cáscara del grano en la maceración y que al oxidarse afectan la calidad del mosto oscureciendo su color, aportándole un sabor más astringente y enturbiándolo.
El drenaje completo del líquido en cada etapa del lavado, deja una gran superficie de granos expuestos al aire que junto con calor y el agua favorecen la oxidación de los taninos y la formación de uniones protéicas (sedimento grisáceo que se puede ver encima de la cama de grano después de la recirculación).
La mezcla del empaste con cada nueva adición de agua de lavado expone aún más el grano al aire.

Lavado continuo

La mayoría de las grandes cervecerías modernas utilizan el lavado continuo porque produce un mosto de una calidad más alta y mucho más claro, además resulta ser mas eficiente porque se basa en el principio de arrastre o desplazamiento del mosto
La maceración se realiza en tanques donde un dispositivo de palas remueve constantemente el empaste. Luego, este empaste se bombea a otro recipiente para realizar el filtrado (lautering) y recolecctar el mosto. Ahí se lo deja asentar durante 30 minutos para permitir que se forme la cama filtrante de grano. Para reducir al mínimo la exposición al oxígeno, el empaste se bombea a la cuba de filtrado por el fondo.
Este método permite realizar más cocciones por día ya que mientras la cama de grano de un lote se está asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un lote siguiente se esta formando en el macerador.
Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta que llegue a alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) sobre la parte superior de la cama de grano. En ese momento se comienza a rociar el agua de lavado controlando que ingrese un volumen idéntico al del mosto que sale. Mientras esto sucede un sistema de rastrillos gira cortando superficialmente el empaste para asegurar la fluidez de la cama del grano. Estos cortes no deben ser demasiado profundos, para evitar la formación de canales.
En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujómetro) para medir los volúmenes de los líquidos (el agua que entra y el mosto que sale) y así poder igualarlos.
El lavado continuo reduce el problema de oxidación de los compuestos del grano gracias a la cubierta   constante de agua que los protege contra el oxígeno.
La reducción al mínimo de la oxigenación es importante y por eso los tanques modernos de filtrado (lautering) poseen un sistema cerrado de tuberías para asegurarse que el mosto caliente no sea expuesto al oxígeno en su camino a la caldera. De esta manera el drenado del empaste, una vez terminada la maceración, no puede hacerse por gravedad y necesita ser bombeado al tanque de filtrado.
Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de dispositivo para rociar el agua de lavado encima de la cama de grano. En la práctica, la pérdida de calor de estos dispositivos - tales como “Molinetes” - es bastante y el agua de lavado se debe calentar varios grados sobre la temperatura calculada para lavar. Esta diferencia depende del sistema usado, por eso los cerveceros aprenden por ensayo y error cuanto más deben calentar el agua en sus equipos. Además deben poder controlar el balance entre el flujo entrante del agua de lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero, con válvulas esféricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la bomba y a diferencia de las grandes cervecerías, aquí el proceso se supervisa casi siempre visualmente.
Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente mientras que el pH aumenta, por eso los cerveceros deben controlar continuamente el lavado midiendo estos parámetros tratando que la densidad del mosto saliente no llegue al nivel crítico de 1008 y evitar así el sobre-lavado que produce una extracción exagerada de taninos y sabores no deseados asociados a la concentración baja del mosto
El lavado continuo necesita más equipo, más atención y algo más de experiencia (para realizar las estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo, una vez que un cervecero casero tenga este sistema probado y funcionando, la recolección del mosto es más directa.

Llavado por etapas sin drenado total

Existe un tercer método de lavado usado también en cervecerías comerciales en todo el mundo que combina la simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la calidad del mosto asociadas a lavado con rociado continuo.
A diferencia del primer método, en éste no se drena completamente el mosto después de cada adición de agua exponiendo la cama de grano al aire.
En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversión de los azúcares, drenan lo más rápido posible todo el mosto dejando que alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) de líquido permanezca sobre la cama del grano. Se realiza entonces la primera adición del agua de lavado rociándola toda de una vez y se vuelve a drenar pero aquí se debe hacer lentamente hasta que, nuevamente, quede una pulgada de agua sobre el grano. Durante la recolección del mosto, unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de la cama de grano para aumentar permeabilidad y para reducir la formación de canales. Posteriormente un segundo y un tercer volumen de agua son agregados repitiendose el proceso hasta que se ha recogido todo el mosto calculado.
Este método resulta más eficiente que el rociado continuo porque el agua de lavado está más tiempo en contacto con el grano
La eficacia aumenta con niveles más altos de agua de lavado, pero la calidad del mosto sufre porque a mayor volumen de agua mayor es la capacidad de disolver sustancias indeseables (los taninos y los otros fenoles, silicato, ceniza). Por lo tanto, si bien el volumen de agua usado en la obtención del mosto es básicamente constante, los cerveceros varian las proporciones aplicadas al empaste y al lavado dependiendo del estilo que desean elaborar y el perfil que quieren lograr. Por ejemplo, los alemanes utilizan volúmenes más altos de agua en el empaste y bajan el volúmen de esta en el lavado para hacer cervezas delicadas del tipo Pilsner, donde los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con más cuerpo como Marzen usan volúmenes más bajos de agua en el empaste y un lavado más intenso para extraer los sabores maltosos.
Una ventaja de este procedimiento es que la cervecería no precisa flujometros. En su lugar, necesita solamente medir el volumen de líquido agregado y de mosto recogido para saber cuándo agregar más agua. Por ejemplo, si se agrega un barril o dos de agua de lavado, se recoge la misma cantidad de mosto y se repite la oparación. Muchos brewpubs usan este modo.
El método antedicho es fácilmente adaptable a los cerveceros caseros. Si en el equipo no disponemos de un sistema de rociado (sparging), después de que se haya clarificado el mosto recirculando, dividimos el volumen de agua de lavado en tres partes iguales. Drenamos de forma bastante rápida el mosto inicial del macerador (cuidando siempre no compactar la cama de grano) hasta que esté cerca de una pulgada sobre la cama filtrante, entonces vertemos suavemente la primera parte del agua sobre una espumadera o cuchara de inoxidable al revés para poder distribuirla bien.
Abrimos la válvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga lentamente la olla de hervor. Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la cama de grano agregamos una segunda parte de agua y repetimos la operación. Lo mismo con la última parte de agua teniendo en cuenta siempre la cantidad de agua que agregamos para no sobre-lavar el grano. Para facilitar el drenaje y reducir la formación de canales en la cama de grano podemos realizar cortes muy finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos, puesto que esto podría aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.
Obviamente, esta técnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habrá varias pulgadas sobre la cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar demasiada agua, pues esto aumentará la presión hydráulica y la succión podría compactar la capa filtrante). Sin embargo, la capacidad del macerador para este método no es mayor que el volumen necesario para realizar un proceso de lavado de grano en etapas.


No lavado

Por último existe una manera de extraer los azúcares en la cual no se realizan adiciones de agua para lavar el grano. En este método el agua calculada para el lavado se agrega junto con el agua de maceración. En pocas palabras, el empaste se hace con todo el grano con toda el agua junta (maceracion + lavado). Se mezcla todo para asegurar la mayor extracción, se deja asentar para que se forme la capa filtrante, se recircula y se drena todo el mosto de una sola vez hacia la caldera. Para realizar esta operación se necesita un macerador de mayor capacidad.

Eficiencia del lavado

Cuando hablamos de eficiencia del proceso de lavado nos referimos a su capacidad de extraer los azúcares que éste tiene. El porcentaje de azúcares disueltos en el mosto nos va a dar el valor.
A nivel casero el método más eficiente es el que combina el lavado por etapas con el continuo (75 % aprox.) . Le sigue el lavado por aspersión contínua (73 % aprox.), luego el lavado por etapas (66 % aprox.) y por último el llamado “no lavado” ( 50% aprox.)

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/lavado_grano.html 

http://www.preparatucerveza.com/Elaborar-Cerveza-Paso-a-Paso/

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=356

Otto Bemberg y Cerveza Quilmes

En Argentina, Cerveza Quilmes es una marca absolutamente tradicional y se ha impuesto en la memoria colectiva como "el sabor del encuentro".
Quilmes se llama asi por tomar el nombre del lugar en donde se creo la empresa pero su creador y fundador fue un aleman, Otto Bemberg.
La empresa de don Otto practico cuanta argucia empresarial espuria pudo para crecer y hacerse de todo el mercado, fue monopolizando todo el sector y no solo hacia cerveza, tambien se expandio hacia otras actividades algunas de las cuales le conferian la posibilidad de manejar el mercado dela levadura y de la cebada, con ello manejaba el mercado cerveza, desde antes desde el grano de cebada, el proceso de malteado hasta la cerveza propiamente dicha.
Fue derrumbando a sus competidores haciendo uso de malas practicas y fue comprando otras empresas pero tuvo problemas con el gobierno de Juan Peron y el General le puso los puntos en las "ies".
Probadas las practicas empresariales, dictadas leyes,armadas comisiones investigativas y buscado formas de tratar el tema con el grupo Bemberg, finalmente el grupo es disuelto, parte de la empresa pasa a poder estatal otras partes se cooperativizan.
Cuando Peron es derrocado y tras su exilio, la dictadura se pone en tratativas de acercamiento con organismos como el Fondo Monetario Internacional y desde esos organismos se exige dar marcha atrás con "el Caso Bemberg" y de esa manera la familia recupera su empresa y sus deudas son estatizadas es decir, que todos y cada uno de nosotros destinamos parte de nuestros impuestos a favorecer a la familia Bemberg.
Posteriormente parte de la empresa es vendida y luego, mas recientemente, el resto del capital es tambien vendido a grupos internacionales.
Asi la empresa de quien ostento el titulo de "el rey de la cerveza", se mantuvo siendo el "Sabor del Encuentro" y siendo todo un simbolo argentino (de lo peor de la Argentina).