Cerveza: Como hacer una Cerveza Acida

Dado que este aprendizaje toma mucho tiempo, Mike Tonsmeire (The Mad Fermentationist), en su libro American Sour Beers recomienda comenzar la experimentación con una receta sencilla, en vez de intentar hacer algo complejo ya que puede agregar muchas variables al proceso que son difíciles de controlar si no se tiene experiencia.
Estas son las características de la cerveza con las cuales se recomienda iniciar esta experimentación con cervezas ácidas:

• Menos de 6.5 grados de alcohol, pues alto porcentaje de alcohol hace el proceso de acidificación y acondicionamiento en botella más difícil.
• Densidad inicial de entre 1.040 y 1.060 (10-15o P).
• Menos de 20 IBUs, ya que mucho lúpulo puede inhibir los microbios que acidifican la cerveza.
• En cuanto al color, menos de 25 SRM.
• Un mínimo de lúpulos agregados al final del hervor.

La idea es preparar el mosto siguiendo las técnicas que uno utiliza, y luego agregar cualquier levadura de tipo saccharomyces junto con un microbio de laboratorio, ya sea de tipo brettanomyces, lactobacillus o pediococcus.

Si no se tiene acceso a este tipo de microbios, lo que se puede hacer es agregar el sedimento asentado en botellas de cervezas ácidas que han sido acondicionadas en la botella, pues cualquier cerveza en botella que haya sido pasteurizada no contendrá microbio alguno

Luego de dos semanas, se recomienda trasladar la cerveza al madurador o fermentador secundario, y agregar una taza y cuarto de trozos de madera por cada 20 litros de cerveza.

La cerveza debe acondicionarse por más de 6 meses a una temperatura de entre 60 y 75o F (16-24o C), y embotellar hasta que la densidad final esté estable y se haya alcanzado un sabor deseado.

Mientras que la cerveza está lista, se pueden hacer otros lotes, y experimentar conforme se adquiere experiencia en este campo. 

Precauciones

El uso de lactobacillus, pediococcus y brettanomyces puede contaminar otras cervezas “limpias” o no ácidas. Cuando se hacer cervezas ácidas se debe tener fermentadores y equipo de embotellado dedicados a estas cervezas y así evitar acidificar por error otras cervezas ya que estos microbios se pueden alojar en la superficie de estos instrumentos y son casi imposibles de remover. Durante la fermentación también se recomienda fermentar estas cervezas en un cuarto diferente a las cervezas limpias porque estos microbios pueden pasar a otros recipientes por el aire.

Receta para 20 litros

Esta fue la receta que diseñé para la primera cerveza ácida del sitio Cerveza Artesanal, a la cual le dieron el nombre de “Nelson”. Trabajo realizado por Luis Cuellar

• Volumen del lote: 17.2 litros
• Volumen del hervor: 20.1 litros
• Duración del hervor: 1 hora
• Eficiencia: 70%
• Densidad Inicial: 1.052 sg
• Densidad Final estimada: 1.011 sg
• UBUs: 17.1 IBU
• Alcohol estimado: 5.4%
• SRM: 5.2 srm

Fermentables

Total granos: 5.000 kg

Tipo	Cantidad	%	Color
Malta German Pilsner	Grano	3.000 kg	60%	2.0 srm
Malta Red Wheat	Grano	1.000 kg	20%	2.3 srm
Malta Munich	Grano	1.000 kg	20%	7.0 srm

Macerado

Tipo	Cantidad	Temperatura del agua	Temperatura objetivo de maceración	Tiempo
Conversion	Infusión	14.2 litros	77o C	70o C	40 min
Fin de macerado	Temperatura	14.2 litros	76o C	76o C	10 min
Lavado de cereal	Infusión	11.3 litros	76o C	76o C	0 s

Lúpulos

Alfa ácidos	Cantidad	Uso	Tiempo	Forma	IBU
Loral	10.2%	9.000 g	Hervor	1.000 hr	Pellet	11.0
Loral	10.2%	10.000 g	Hervor	15.000 min	Pellet	6.1

Levadura

Tipo	Forma	Cantidad	Etapa
WLP590 – French Saison	Ale	Líquida	2.70 tbsp	Primario
WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii	Ale	Líquida	2.37 tbsp	Primario
Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 *	Ale	Líquida	–	A los 5 días de fermentación
Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) *	Ale	Líquida	–	A los 7 días de fermentación

* Estos son los sedimentos que he agregado hasta ahora a la cerveza. Hubiera sido mejor haberlos agregado junto con los otros microbios pero no tenía esas cervezas a la mano. Todavía quiero agregar una levadura brettanomyces o en su defecto un sedimento de cerveza con esa levadura, para darle caracter Brett, y así terminar de inocular más microbios para esperar su larga maduración. Si encuentro una cerveza Brett acondicionada en botella, me tocará cultivar esta levadura antes de agregarla al fermentador, ya que habrán muchos menos nutrientes para esta pequeña cantidad y tal vez no se reproduzca mucho.

A merced de los microbios

Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de la cerveza comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.

Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.

Esta película es el producto del trabajo de acidificación de los microbios, y puede tener diferentes apariencias, algunas son babosas, otras parecen polvo, y otras pueden ser similares a una capa de parafina.

Algunas especies de microbios pueden producir películas más grande que otros , pero la presencia o carencia de esta película no es un indicador del resultado final – bueno o malo – de la cerveza. Sin embargo, una película gruesa indica que hay más oxígeno presente en el espacio libre del fermentador.

Esta película es una medida de proteccion contra la bacteria acetobacter, que produce ácido acético , el mismo ácido del vinagre. Este ácido es mucho más fuerte que el ácido láctico y en grandes cantidades puede convertir una cerveza en vinagre, aunque en muy bajas proporciones puede complementar el sabor de la cerveza. Por ende, es importante almacenar la cerveza en un lugar donde casi no haya vibraciones que puedan afectar esta película, y así esta protección.

El único tipo de película preocupante es aquella que tenga colores diferentes a blanco o beige. Películas con colores vividos, en especial negro y verde, pueden ser signo de hongos u otra contaminación. Aunque cuando se agregan frutas o lúpulo durante la fermentación estos colores vivos pueden ser resultantes de haber agregado estos ingredientes.

Cabe anotar que los hongos necesitan de oxígeno para sobrevivir, por lo tanto es muy importante evitar que entre aire al fermentador, especialmente cuando se han agregado frutas al fermentador.

Un Mes Despues

Se traslado a “Nelson”, al madurador luego de casi un mes de haberla hecho, separándola así de levadura muerta y otros sedimentos resultantes de la fermentación. Aunque según el libro American Sour Beers, cuando se usan brettanomyces es hasta conveniente dejar la cerveza en el fermentador primario ya que parte de la levadura muerta sirve de nutrientes para estos microbios.

Su densidad actual es de 1.5 °P / 1.006 SG, así que la levadura ha atenuado bastante esta cerveza, y los lactobacillus y demás microbios obtenidos de las cervezas comerciales han seguido consumiendo otros azúcares en la cerveza. Esto fue corroborado probando una pequeña muestra, se siente seca pero ligeramente ácida. Esta cerveza está aún muy joven, y le falta bastantes semanas o meses de acidificación.

Se agreguo los trozos de madera que se habían tostado hace unas semanas al madurador, ya que la madera también contiene azúcar y otros componentes que sirven de alimento a los microbios durante la acidificación. De hecho a nivel comercial las cervezas sour son maduradas en barriles de madera, así que el uso de trozos de madera es un recurso utilizado principalmente por cerveceros caseros que no tienen accesso a estos barriles para impartir este sabor y nutrientes a la cerveza.

Para desinfectar de nuevo la madera, la volví a poner en el horno a 320°F por 15 minutos antes de agregarla al madurador.

Se viilara su sabor en los próximos meses, y si es el caso se la trasladara de nuevo a otro madurador para separarla de la madera si el sabor a madera se vuelve muy intenso.

Luego de 5 meses de acidificación

Luego de casi 5 meces de maduración, esta cerveza ha desarrollado aromas similares a vino chardonnay, aunque su acidez sigue muy moderada y su sabor es relativamente neutro.

Un cambio notorio es su densidad, la cual está en 1.001 sg, pero pese a esto la cerveza no se siente seca.

Otro cambio importante en esta cerveza es que la película o pellicle que se formó hace un par de meses en su superficie desapareció por completo.

Las levaduras usadas en esta cerveza fueron:

Tipo	Forma	Cantidad	Etapa
WLP590 – French Saison	Ale	Líquida	2.70 tbsp	Primario
WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii	Ale	Líquida	2.37 tbsp	Primario
Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 *	Ale	Líquida	–	A los 5 días de fermentación
Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) *	Ale	Líquida	–	A los 7 días de fermentación

Dado que la densidad ha ido bajando con el tiempo asumo que los organismos que promueven su acidificación han estado trabajando, pero no veo que estén contribuyendo considerablemente en su sabor, ya que su carácter es más orientado a una Saison que a una cerveza ácida, lo que me está haciendo considerar en inocular más microbios.

Si su sabor no cambia mucho con el tiempo, esta cerveza de seguro va a servir para mezclarla con otras cervezas cuya acidez sea muy fuerte.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-preparar-tu-primera-cerveza-sour/

https://www.cerveza-artesanal.co/cerveza-sour-1-maduracion/

https://www.cerveza-artesanal.co/a-merced-de-los-microbios/

https://www.cerveza-artesanal.co/cerveza-acida-luego-de-5-meses-de-acidificacion/

Balchéy Xtabentún

Balché es un bebida alcohólica muy común en las antiguas culturas indígenas del Sureste de México y Mesoamérica. Actualmente es empleada por los mayas de la península de Yucatán y es elaborada de la leguminosa del mismo nombre (Lonchocarpus violaceus), de la cual se obtiene un almíbar y agua, los cuales son fermentados para obtener el balché.
Balché es una clase de hidromiel, una bebida embriagante consumida por los antiguos mayas y por sus descendientes actuales. Esa gente elabora la bebida en un bebedero o canoa, la cual llenan de agua y almíbar, agregan pedazos de corteza y raíces de árbol de balché. La mezcla empieza a fermentar inmediatamente. Resulta ello en una bebida embriagadora que la gente bebe en sus rituales y cree que les da poderes mágicos.
La gente de Mesoamérica han mantenido el árbol de balché y su misteriosa bebida como sagrada. Puesto que la bebida tiene mucha importancia religiosa para el maya, los españoles prohibieron su consumo en un intento de convertirlos al cristianismo. La prohibición fue mantenida hasta que un maya de apellido Chi convenció a los españoles que el balché tenía importantes beneficios para la salud y que muchos mayas estaban muriéndose como resultado de la prohibición. Los españoles entonces levantaron la prohibición y los rituales del balché reiniciaron...

El lacandón... cree que los dioses les dieron los rituales del balché, y como los dioses fueron los primeros en emborracharse con la bebida ellos tiene el deber de imitarlos pasando por la misma experiencia. Los lacandones cantan rezos mientras preparan el balché... Primero, el bebedor ofrece su bebida a los dioses, luego la demás gente se hace partícipe en ello, por lo general hasta antes del amanecer. Los lacandones llaman al balché el "Señor del Balché" y lo identifican con Bohr o Bol, el dios de la borrachera. 

Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mythology, Tamra Andrews 2000, ISBN 1-57607-036-0

En el libro Wild Fermentation (2006. Ellix Katz.de Katz)​ se dice que "antiguas ceremonias mayas incluían una miel fermentada llamada "balché", la cual es empleada como enema con efecto emborrachador. Quizá debido a su modo de consumo no familiarizado los conquistadores vieron al demonio en el balché, de manera tal que "lo convirtieron en serpientes y gusanos que carcomían el alma de los mayas. Fue prohibido en nombre del cristianismo".

Se dice que Balchè fué creada gracias a una historia de amor entre una joven llamada Sak-Nicté (Flor Blanca) y un joven guerrero de su misma tribu.
Pero había un inconveniente ya que dada la belleza de esta joven cautivó a un cruel y viejo cacique. Los jóvenes temieron que el viejo los separara y huyeron a la selva del Mayab donde hallaron refugio.
Un día buscando alimento encontraron un panal de abejas del cual extrajeron rica miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado Balché; al anochecer cayó la lluvia y se mezcló con la rica miel dando lugar a una exquisita bebida.
El Cacique se dedicó a buscar a los jóvenes hasta que dió con ellos y al ver el fin muy cerca el joven guerrero le pidió que aceptara una gran comida a lo que el cacique accedió. Se preparó un gran festín y al finalizar éste le ofrecieron la dulce y rica bebida de miel. El cacique quedó extasiado con aquella bebida y decidió dejarlos libres con la condición de que le dieran la receta.
Desde entonces, la miel se utiliza mucho para la preparación de ese delicioso licorcillo fermentado que se comenzó a beber en los rituales.
El balché, era y es la bebida sagrada por excelencia de los mayas, la consumida en todas las ceremonias mayas.
Es probable que los dioses de los apicultores fueran también patronos del balché, ya que éste es miel fermentada con adición de corteza del árbol llamado balché
Pero sobre todo, el balché es un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre,
Para su preparación se pone a hervir la corteza del árbol para quitarle lo amargo, después se pone ha secar para posteriormente hervir con agua virgen, de cenote o de río no contaminado, para que la corteza "suelte" la esencia y el color, hay quien lo deja de dos a tres días para que fermente, algunos suelen agregarle miel (también hay quien le agrega azúcar o aguardiente). Tiene un color rosa pálido y un sabor dulce.
Se sirve en jicaritas y se distribuye entre todos los que participan en la ceremonia. Es importante remarcarlo, que solo se consume en las ceremonias, pues es sagrado.
El balché tenía dos usos básicos entre los mayas, Purificaba y Producía ciertos estados de conciencia.

Rivea corymbosa en floración

Otra bebida alcohólica semejante es el xtabentún, el cual se obtiene de la planta llamada "gloria de la mañana" '(Turbina corymbosa).
En la lengua maya la palabra xtabentún significa "lianas que crecen en la piedra". Se refiere a la Turbina corymbosa, una especie de ololiuqui cuya semilla contiene LSA, una amida con propiedades alucinógenas.
El xtabentún es un licor de origen maya, que se produce en el estado de Yucatán, a partir de miel de abejas alimentadas con la flor del xtabentún que tiene características organolépticas similares al anís.
El xtabentún, coaxihuitl, bado, ololiuqui (Rivea corymbosa, sin. Turbina corymbosa) es una enredadera grande y leñosa de la familia de las convolvuláceas.
Es nativa de América, donde crece desde el sur de México a Argentina.
Por el atractivo de sus grandes hojas cordiformes y sus flores blancas, en forma de campana, se cultiva como ornamental; en Cuba se aprovecha también la riqueza de su néctar para elaborar una miel clara y aromática.
Es de climas cálidos templados, por tanto es sensible a las heladas. En idioma maya yucateco, xtabentún significa "enredadera que crece en la piedra". La leyenda de Xtabay trata de esta flor.
Las semillas, redondas y de color café, contienen amida de ácido lisérgico, hidroxietilamida de ácido lisérgico y ergonovina. Fueron y son utilizadas por chinatecos, mixtecas, mazatecos y zapotecos en Oaxaca para ritos de adivinación, encontrar objetos y personas perdidas y diagnosticar enfermedades. Antiguamente se utilizaban también estas semillas en las ceremonias previas a los sacrificios humanos, ya que la ingestión de las semillas provoca una sensación de euforia, despersonalización y posteriormente sueño.
En 1941, Richard Evans Schultes identificó la taxonomía de la planta, y Albert Hofmann aisló y describió los componentes psicotrópicos de la misma en agosto de 1960.
En el segundo capítulo de su libro El río, exploraciones y descubrimientos en la selva amazónica, Wade Davis cuenta la importancia de este proceso científico: la planta, usada por los aztecas desde mucho antes de la llegada de los conquistadores, sólo se diferencia del LSD por el cambio de dos átomos de hidrógeno por dos grupos de etilos.

Xtabay o X'tabay, nombre maya de una mujer mitológica. La partícula x en idioma maya, en este caso, indica género femenino pues es apócope de ix, que significa mujer.
Se cuenta como producto del imaginario popular, que en un pueblo de la Península de Yucatán vivían dos mujeres. Una se llamaba Xtabay y le decían Xkeban (que significa prostituta, mujer mala o dada al amor ilícito) y a la otra le llamaban Utz-Colel, mujer buena, decente y limpia.
Decían que la Xkeban estaba enferma de pasión y que era su afán prodigar su cuerpo y belleza a cuanto hombre se lo solicitaba. Utz-Colel decíase virtuosa y honesta, jamás había cometido desliz ni pecado amoroso alguno.
Xkeban era de buen corazón y bondadosamente socorría a los humildes a los desamparados, a los enfermos y a los animales que abandonaban por ser inútiles, despojándose de las joyas y finas vestiduras que le regalaban sus enamorados. No era altiva ni hablaba mal de la gente, humildemente soportaba los insultos y humillaciones.
Utz-Colel, por su parte, era fría, orgullosa, dura de corazón y le repugnaban los pobres.
Un día la gente no vio salir más a Xtabay. Pasaron los días y por todo el pueblo se comenzó a esparcir un fino y delicado perfume de flores. Al buscar de dónde venía, llegaron a la casa de Xtabay a quien encontraron muerta.
Utz-Colel dijo que era mentira, que de un cuerpo vil y corrupto no podía salir sino podredumbre y pestilencia, que aquello debía ser cosa de los espíritus malignos trantando así de continuar provocando a los hombres. Agregó que, si de aquella mala mujer provenía ese perfume, cuando ella muriera habría entonces un increíble aroma.
Unos pocos enterraron a Xtabay, más por lástima y obligación que por gusto. Al día siguiente, su tumba estaba cubierta por flores hermosas y de delicado perfume.
Cuando murió Utz-Colel todo el pueblo acudió a su entierro. Para asombro del pueblo, su tumba no exhalaba un fino perfume, sino que aún cubierta de tierra despedía un hedor intolerable.
La flor que nació de la tumba de Xtabay se llamó Xtabentún, una humilde y bella flor silvestre que crece en cercas y caminos. Su néctar embriaga dulcemente, como debió ser el embriagador amor de Xtabay.
Por su parte Utz-Colel se convirtió después de muerta en la flor de Tzacam, que es un cactus erizado de espinas del que brota una flor, hermosa pero sin perfume alguno, antes bien, huele en forma desagradable y al tocarla es fácil punzarse.
Convertida Utz-Colel en la flor del Tzacam comenzó a reflexionar, envidiando lo sucedido a Xtabay, y llegó a la errónea conclusión de que seguramente porque sus pecados habían sido de amor, le ocurrió todo lo bueno que le ocurrió después de muerta. Y entonces pensó en imitarla entregándose también al amor. Sin darse cuenta de que si las cosas habían sucedido así, fue por la bondad del corazón de Xtabay, quien se entregaba al amor por un impulso generoso y natural.
Así pues con la ayuda de malos espíritus, Utz-Colel consiguió la gracia de regresar al mundo cada vez que lo quisiera, convertida nuevamente en mujer, para enamorar a los hombres, pero con amor nefasto porque la dureza de su corazón no le permitía otro.

"Pues bien, sepan los que quieran saberlo, que ella es ahora la mala Xtabay la que surge del Tzacam, la flor del cactus punzador y rígido, y cuando ve pasar a un hombre vuelve a la vida y lo aguarda bajo las ceibas peinando su larga cabellera con un trozo de Tzacam erizado de púas. Sigue a los hombres hasta que consigue atraerlos, los seduce luego y al fin los asesina en el frenesí de un amor infernal."

Fermentación espontánea. El lado salvaje de la cerveza

Las cervezas de fermentación espontánea tienen cada vez más popularidad. Es posible que a veces haya un deje de esnobismo en quienes dicen ser adeptos incondicionales de estos estilos puesto que no es fácil que estas cervezas gusten las primeras veces. Lo normal es que se requiera un paladar algo entrenado para apreciar y disfrutar al máximo de ellas, por eso si dices que te gustan las lámbicas, de alguna manera estás dejando claro que no eres un novato en esto.
Es difícil encontrar a un niño a quien no le guste el dulce. Por el contrario, cuando probamos por primera vez una cerveza y lo más normal es que nos provocase rechazo debido al amargor del alcohol y del lúpulo. El organismo es sabio y esa es la explicación de por qué lo dulce atrae: por su valor nutritivo. La glucosa es un hidrato de carbono, una de las principales fuentes de energía para el organismo humano. Por otro lado, muchas sustancias venenosas que hay en la naturaleza son amargas o ácidas y eso explica por qué los sabores ácidos o amargos por lo general producen rechazo: es uno de los trucos que la naturaleza usa para protegernos. Pero poco a poco vamos madurando y descubriendo miles de sabores y aromas en los alimentos y diferentes sensaciones al mezclar unos sabores con otros. Y así nuestro paladar va descubriendo que lo que antes nos disgustaba parece que no está tan mal. Y nos damos cuenta de que a veces nos apetece degustar cosas ciertamente amargas o ácidas, como las aceitunas, las alcachofas, las endibias, los tomates, el pomelo, una imperial IPA… O una lámbica sin mezclar.
El origen de las cervezas de fermentación espontánea está en Bélgica, concretamente en la región de Flandes, de donde proceden los estilos paradigmáticos de este tipo de cervezas como las lámbicas o las gueuze. En realidad, prácticamente todas las cervezas eran de fermentación espontánea en mayor o menor medida hasta 1857, año en que Pasteur descubrió la levadura (aunque parezca mentira el control de la fermentación es un asunto relativamente reciente). ¿Pero cómo se elaboran estas cervezas? En realidad no existe una sola manera de producirlas. La gran mayoría de las cervezas ácidas se elaboran de manera más o menos controlada, pero una excepción son las lámbicas tradicionales sin mezclar que tras la fase de hervido el mosto se trasiega a las famosas piscinas de enfriado donde son inoculadas de manera natural por las levaduras salvajes del ambiente durante la noche. A continuación se trasiega el mosto a barricas de roble o castaño donde comienza una fermentación que puede durar hasta tres años. Las gueuze son una mezcla de lámbicas jóvenes y viejas. Por cierto, en Bélgica se distinguen a los cerveceros productores de lámbicas de los mezcladores, que no elaboran sino que adquieren lámbicas de otros productores y las mezclan entre sí. En el caso de las fermentaciones algo más controladas, una roja flamenca por ejemplo, se puede someter a una fermentación estándar con levadura saccharomyces y después madurar en barricas de madera con levaduras salvajes y bacterias. En Rodenbach, sin embargo, usan una mezcla de levaduras con un 80% de ale y un 20% de una combinación levaduras salvajes y bacterias. Después la cerveza se trasiega a barricas para completar su maduración. Otro ejemplo son las ale estándar con algún tipo de levadura brett añadida en el embotellado, como el caso de Orval, que si se consume joven nos sabrá a trapense, mientras que si se espera un par de años percibiremos matices bastante más complejos. Como nota curiosa, este tipo de cervezas suele tener un perfil de lúpulo muy suave y en ocasiones se usan lúpulos viejos desecados que prácticamente no aportan aroma pero sí sabores más sofisticados.
Terroir es un galicismo que proviene del latin terra, es terruño en el español, y señala caracteristicas propias del lugar que se ven expresados en los productos locales en funcion del microclima particular; esta relacionado con la denominacion de origen.
Una explicación razonable para considerar especiales estas cervezas es que con estos estilos “por fin” podemos sacar a la luz el concepto de “terroir“, una de las grandes quimeras de los cerveceros. No es fácil justificar la idea de “terroir”  en las cervezas puesto que por lo general los ingredientes proceden de fuera de la zona donde se elaboran. A diferencia del vino, las materias primas suelen tener orígenes remotos, muchas veces en malterías o en campos de cultivo de lúpulo de otros países. Pero si dejamos fermentar nuestra cerveza al aire a disposición de las levaduras y bacterias de nuestro entorno, entonces sí estamos añadiendo un factor “local” al producto, el alma del “terruño”, la característica de nuestra tierra que pueden no repetirse en ningún otro lugar. Por otro lado, es un tipo de cervezas que da mucho juego a la hora de buscar maridajes. La acidez de estas cervezas ayuda a acentuar los sabores de los alimentos que se maridan con ellas. Al igual que con la sal, la acidez resalta intensamente el sabor de la alimentos. Pero el argumento de más peso por el que las cervezas salvajes despiertan tantas pasiones es quizás por su complejidad organoléptica y su variada escala de matices. Ningún otro estilo de cerveza es capaz de abarcar de un solo golpe una mezcla tan insólita de sabores ácidos, amargos, dulces, y terrosos con aromas frutales, a cuero, clavo y a cuadra.
Los responsables de esa riqueza de matices organolépticos son, cómo no, las levaduras. Los microorganismos más comunes en las cervezas de fermentación espontánea son las brettanomyces, las lactobacillus, las pediococcus y las acetobacterias. Curiosamente las dos últimos son las bacterias más comunes en las cervezas contaminadas. De hecho la bacteria lactobacillus brevis, una de las más habituales, es resistente al efecto antibiótico del lúpulo.
Pero como no todo en la vida es alegría, elaborar estas cervezas tiene su parte de sangre, sudor y lágrimas. Las fermentaciones pueden durar años con el consiguiente riesgo de que el producto final no tenga el equilibrio perfecto de acidez, amargor y notas afrutadas que buscamos, o que simplemente resulte un potingue imbebible y termine yéndose por el desagüe. Además nuestro control sobre el proceso de fermentación es mucho menor que en las cervezas convencionales. Otro aspecto negativo es que disponemos de un menor periodo de tiempo para su elaboración ya que la mayor parte de las cervezas lámbicas auténticas se elaboran solamente entre otoño y primavera debido a que muchas de las bacterias que terminan estropeando la cerveza están mucho más activas a partir de abril, mientras que las levaduras salvajes proliferan mucho mejor que las bacterias en los meses fríos. Esta serie de obstáculos hace que en ocasiones lleguen al mercado cervezas supuestamente lámbicas, sour ale, saison o gueuze cuando la intención inicial del cervecero era elaborar un estilo convencional que por desgracia acaba contaminándose; en lugar de desecharla el productor la etiqueta como cerveza de fermentación espontánea confiando en que pocos son capaces de distinguir entre una irish red ale contaminada con pediococos o una Flanders red ale. La mejor manera de identificar este tipo de trampas es ceñirse a las características del estilo. Y no olvidar que la acidez de las cervezas de fermentación espontánea va siempre acompañada de una serie de matices bastante más complejos que los que encontraríamos en una cerveza contaminada.

Levaduras Salvajes

Brettanomyces: es una levadura salvaje

• Estilos comunes: brett ales, cervezas envejecidas en barrica, gose, bière de garde, lámbica, gueuze, Flanders ale, old ale…
• Características organolépticas: notas a caballo, caproso, a cuero, fenólicos y un carácter ácido ligera o moderadamente afrutado. Una característica de esta levadura es que es una superviviente nata incluso en ambientes escasos de nutrientes, especialmente en la madera. La beta-glucosidasa es una enzima producida por la levadura brett que le permite reproducirse en presencia de un sacárido presente en la madera, la celobiosa. Esta enzima reduce la celobiosa y produce glucosa aportando así energía a las células de brett.

Lactobacillus: bacteria que produce ácido láctico y dióxido de carbono

• Es el responsable de la famosa col fermentada alemana (sauerkraut) y también quien hace posible que obtengamos yogures cremosos a partir de la leche, con su acidez característica.
• Estilos comunes: berliner weisse, Flanders ales, saison…
• Características organolépticas: agrio, ácido, salar, acidez lámbica.

Pediococcus: bacteria que produce ácido láctico y diacetilo

• Estilos comunes: lámbicas y gueuze…
• Características organolépticas: ácido láctico unido a posibles notas de mantequilla o caramelo, tanto en aroma como en sabor.

Acetobacter o bacteria del vinagre: microorganismo que genera ácido acético

• Una indicación de estas bacterias es la presencia de esos pequeños mosquitos de la fruta que a veces se encuentran en las bodegas; ellos son quienes transportan las acetobacterias.
• Estilos comunes: lámbicas, Flanders red y cervezas envejecidas en barricas.
• Características organolépticas: vinagre, pepinillos en vinagre, notas a disolvente.

Adaptado de https://cerveceraindependiente.com/cultura-cervecera/fermentacion-espontanea-el-lado-salvaje-de-la-cerveza/#.QwZ4lyjHLnfvjRH

Aloja de Maní

Ingredientes 

• 1 taza de maní con la segunda cáscara 
• 4 litros de agua 
• 1 ramita de canela 
• 4 clavos de olor 
• 2 tazas de azúcar 
• Cascara de 1 naranja  

Preparación

1. Hervir el agua con la cascara de naranja, la canela y el clavo de olor. 
2. Luego, dejar enfriar. 
3. Tostar el maní en el horno, teniendo cuidado de no quemarlo. 
4. Pelar y moler en seco, hasta que salga aceite. 
5. Diluir el maní molido, poco a poco, con 2 tazas de agua fría. 
6. Hacer cocer hasta que quede como una pasta espesa. 
7. Dejar enfriar y luego mezclar, poco a poco, con los 4 litros de agua hervida fría. 
8. Endulzar y dejar reposar en una olla tapada hasta el dia siguiente. 

Aloja de Cebada, Aloja Tarijeña

Este refresco tipico del departamento de Tarija, se acostumbra servir durante los dias de Carnaval.

Ingredientes:
(50 vasos necesitamos)

• 11 litros de agua
• 1 libra de cebada
• ¼ libra de maíz Amarillo
• 5 rodajas de kisa de membrillo (membrillo seco)
• 10 clavos de olor
• Azúcar a gusto

Preparación:

1. Retostamos la cebado en una olla de barro o un sartén limpio hasta que adquiera un color tostado oscuro. Igualmente retostamos el maíz. Mientras tanto ponemos en una olla el agua a hervir con las rodajas secas de membrillo (llamadas también “cachas”) y el clavo de olor, añadimos los cereales de golpe, dando una ligera vuelta al preparado con una cuchara de palo. Continuamos la cocción hasta que la cebada y el maíz revienten.
2. Dejamos enfriar y lo pasamos por una coladera o tamiz y agregamos azúcar a gusto.
3. Envasamos en botellas esterilizadas, colocando 2 clavos de olor en cada frasco, tapamos con corchos nuevos y dejamos en un lugar fresco hasta que madure “fermente”. Se sabe que la aloja esta lista cuando aparecen pequeñas burbujas blancas. Se guarda este frasco, si no se utiliza de inmediato, colocando las botellas en forma horizontal (igual que el vino).
4. Para preparar los membrillos se cortan estos frutos en argollas y se ensartan en un hilo; se dejan al sol (K’ISAY), por unos dos días hasta que sequen. Para guardarlos se colocan en frascos limpios y de boca ancha.

Tomado del libro "Cocina Tradicional Boliviana", pag 137. Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola. Editorial Amigos del Libro   –   La Paz. Bolivia. 1988.

Aloja

De la aloja ha escrito Coluccio que es una cerveza de la algarroba blanca y, según Lafone y Quevedo, se prepara moliendo las vainas y echando todo a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para abreviar la operación se suele poner como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable. Se prepara también aloja de molle y de maíz. En Tucuman y Catamarca se suele preparar a base de algarroba o membrillo fermentada con agua y azúcar.
La cazuela u olla de barro era utilizado comúnmente por los pueblos originarios de Sudamérica como elemento de cocina y vasija. La propiedad del barro, otorga a estas ollas la gran característica de conservar el calor, cosa imprescindible para la fermentación de salvado de trigo en la preparación del aloja. Por ello es importante utilizar un contenedor que conserve la temperatura.
Otra bebida similar al aloja de maíz, es la chicha de maíz, típica de las regiones andinas de Sudamérica.

Aloja de Maíz (y afrecho de Trigo)

Ingredientes

• 3 kilos de maíz blanco, sin pelar
• 1/2 kilo de salvado de trigo
• agua

Preparación

1. Comenzamos la preparación del aloja de maíz, pelando y triturando los granos de maíz blanco. Para ello utilizaremos un mortero o una superficie dura. Previamente humedecemos los granos de maíz blanco con un poco de agua y machacamos con fuerza para quitarle la primera capa de cáscara y triturarlos.
2. Una vez que tenemos los granos de maíz bien triturados y machacados procedemos a cocinarlos. Primeramente pasamos los 3 kilos de maíz blanco triturados por un colador o elemento similar para quitarle por completo todas las cáscaras. Una vez bien lavado el maíz, lo colocamos en una olla con agua fría y dejamos hervir.
3. Cuando el agua rompa hervor, dejamos cocinando los granos de maíz durante unos minutos y luego retiramos del fuego. Escurrimos bien el maíz y volvemos a repetir la operación: los colocamos en una olla con agua fría y llevamos al fuego hasta que hierva.
4. Una vez finalizado el segundo hervor, retiramos el maíz y escurrimos bien. Colocamos el maíz en una olla o vasija, preferiblemente de barro, con 6 litros de agua tibia y conservamos aparte.
5. Por otro lado, vamos a mezclar el salvado de trigo que podemos conseguir en dietéticas, con 3 tazas de agua fría. Mezclamos bien hasta obtener una preparación bien líquida (podremos agregarle más agua en caso contrario) y dejamos asentar por 40, 60 minutos.
6. Ahora bien, nos resta colar el salvado de trigo e incorporárselo a nuestra cazuela con agua y maíz. El salvado de trigo va a actuar como fermento para la preparación del aloja de maíz.  Tapamos entonces la preparación y dejamos macerar al menos por 48 hs.
7. Una vez concurrido este tiempo, se sirve el aloja de maíz directamente de la cazuela con dos cubos de hielo, incorporando una taza de agua tibia en la cazuela por cada porción de retiramos.

Zurracapote, Sangria, Limonada de Vino y Clerico

El zurracapote (a veces abreviado como zurra) es una bebida consistente en una mezcla que toma como base el vino tinto o clarete, al que se añaden principalmente melocotón y limón a parte de otras frutas diferentes al gusto como naranjas además de azúcar y canela, dejándose macerar durante varios días. En algunos casos se cuece la mezcla en vez de dejarla macerar para acelerar el proceso. El resultado es una bebida de contenido alcohólico medio, similar a la sangría.
Normalmente se prepara en recipientes grandes en las fiestas locales, existiendo tantas recetas como pueblos o autores, aunque algunas varían tanto de la receta original que deberían llamarse de otro modo.
Se suele presentar dudas con la zurra y la sangría. En el Diccionario de la Real Academia en su edición del 2001 define así la sangría: “Bebida refrescante que se compone de agua o gaseosa y vino, con azúcar, limón y otros aditamentos.” En esa misma edición el diccionario señala que en Ciudad Real, Toledo y Cuenca la sangría recibe el nombre de zurra. Sin embargo la legislación comunitaria entiende que sangría y zurra son dos bebidas distintas.​ La diferencia fundamental estriba en que en la sangría ​no entran como ingredientes los aguardientes u otros alcoholes fuertes. En la zurra, en cambio, está presente el brandy u otros aguardientes o bebidas de alta graduación. La legislación comunitaria parece captar mejor que el Diccionario de la Academia Real el significado real de ambas palabras, si bien es verdad que muchas personas llaman sangría a lo que en realidad es una zurra.
Esto es lo formal, el diccionario de la RAE y las legislaciones Comunales Españolas, mas existe otra cosa y es lo que la gente hace o lo que la gente dice; en este ultimo sentido presentaremos recetas que escapan a estas definiciones dado que en la receta de la zurra no hay mas que vino, un poco de agua y cítricos con un toque de canela, pareciéndose mucho a la Limonada de Vino que es una bebida tradicional realizada a partir de vino, limones, azúcar y canela (a veces, fruta, pasas o higos). En la provincia de León se utiliza la expresión "matar judíos" que significa tomarse limonadas. Esta expresion, según algunas teorías tuvo origen fruto de disputas entre cristianos y judíos. Dichos populares comentan que durante la Semana Santa los judios bajaban a bañarse al río Sil cerca del barrio de los judios actual cuando un grupo de cristianos les dio muerte tiñendo el agua del Sil del color de la limonada, porque consideraban que los judíos eran los responsables de la muerte de Cristo e iban en busca de venganza (de ahí la expresión "matar judíos"). Como estaba prohibido el consumo de bebidas alcohólicas durante esos días, las autoridades, para intentar frenar estos ataques, permitían que en las tabernas cercanas se vendiera una bebida alcohólica rebajada (vino tinto rebajado con agua, limón y azúcar), o sea sangria, para que así con la borrachera se desistiera de esos ataques.
Según otros dichos populares procede del siglo XIV cuando el rey de Navarra Felipe IV decreta por el año 1306 la primera expulsión de los judíos. y la expresión "Limonada que trasiego, judío que pulverizo" ha evolucionado hasta nuestro días en la referida popular expresión. Tambien se esuchaba la frase “cristiano ebrio, judío muerto”.
Resulta difícil atribuir un origen geográfico a la misma, al tratarse de una bebida muy extendida. El origen sin duda hay que establecerlo en el medievo, cuando durante la celebración de la Pascua, la única bebida permitida era el vino tinto rebajado con limonada.
La Limonada de Vino se hace con vino, limones, fruta, azúcar y canela (suele llevar el "toque" final del barman). El tiempo de reposo, que en un sitio fresco es de 3 días removiendo cada 24 horas, varía según la receta, llegando hasta los 8 días.

Sobre la sangria, se explica en Wikipedia, que sus ingredientes son:
Vino tinto. La base vínica típica es el vino tinto, de donde le viene el nombre de sangría que evoca el color de la sangre. También puede hacerse con vino blanco, en cuyo caso algunos no la llaman sangría a secas, sino sangría blanca. La legislación comunitaria, sin embargo, entiende que la sangría hecha con vino blanco se denomina clarea.​ La bebida resultante de macerar frutas en vino blanco era conocida en recetarios antiguos con la palabra inglesa cup. En Cataluña es frecuente hacerla con cava, en cuyo caso también hay que apellidar la palabra sangría: sangría de cava.
Por otra parte, en Asturias, es común utilizar sidra, en lugar de vino llamándose Sangría de Sidra
Aunque prácticamente puede utilizarse cualquier vino el más adecuado es un tinto joven afrutado. No importa que tenga mucha graduación, pues será rebajado con agua. Es conveniente que tenga muchos taninos, pues también serán rebajados. Un vino joven de Toro de 14% vol. o más resulta muy adecuado.
Azúcar. Es conveniente añadir el azúcar en forma de almíbar para que se mezcle uniformemente. No debe resultar una bebida dulzona.
Limón y naranja. Del limón se echa solamente su zumo en la cantidad deseada, a diferencia de las otras frutas que se echan troceadas pero no se exprime su zumo. Lo propio sucede con la naranja.
Otras frutas. Lo mejor es usar frutas de temporada, que siempre son más aromáticas. Deben ser frutas carnosas como el melocotón o durazno, albaricoque, pera, manzana y el plátano. Deben estar algo troceadas para que la maceración resulte efectiva.
Especias. Para los amantes de la canela puede utilizarse. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que hay quienes la aborrecen. Lo propio sucede con otras especias. El diccionario de la Real Academia Española hace entrar la canela como ingrediente de la clarea.
Gas carbónico. Como la fruta ha de macerar un par de horas para comunicar su sabor, si se desea que la sangría contenga gas carbónico, es conveniente añadirlo en el último momento para que el gas no desaparezca en el aire. Es frecuente utilizar refrescos gaseosos de naranja o de limón. Pueden ser sustituidos por polvos efervescentes.
Vermut y licores. Echar un chorrito de vermut rojo, de brandy, de triple seco o de otros licores convierte la sangría en una bebida de alta graduación pero con la sensación de estar bebiendo una bebida de menor contenido en alcohol. A tenor de la legislación comunitaria, como se ha visto, tal bebida ya no es sangría, sino zurra.
La dificultad de la sangría reside en que la fruta ha de macerar durante un par de horas, para que la bebida resultante sepa efectivamente a fruta fresca. En algunos establecimientos es frecuente que la elaboren sobre la marcha con el resultado de que no hay maceración. Resulta en la práctica una mezcla de Fanta con vermut o brandy en la que la fruta sólo tiene función ornamental. En aquellos establecimientos en que no han preparado la sangría con antelación es mejor no tomarla. Es importante que esa antelación no vaya más allá de dos o tres horas antes. El motivo es evitar que cambien las características del vino y que la fruta no fermente por la acción del azúcar y del alcohol. Es fácil de conseguir, ya que la preparación sólo requiere mezclar los ingredientes ya fríos.
Durante la maceración es conveniente que la fruta objeto de maceración no esté en contacto con el aire, para evitar su oxidación. Esa oxidación no estropea el resultado, pero resulta poco agradable a la vista.

El clericó (o clericot) es una bebida alcohólica frutal consumida en Argentina, Paraguay y otros países de Iberoamérica, especialmente en los días cercanos a las fiestas de fin de año (navidad y año nuevo).
Al parecer, su orígen se remonta a la época de las colonias inglesas en Argentina pues los británicos elaboraron un cóctel llamado claret up, que tenía una preparación parecida con vino clarete, azúcar, jugo de manzana, limón y agua con gas.
Se prepara mezclando ensalada de frutas cítricas y tropicales como naranja, melón, mamón, manzana, ananá, durazno y/o frutilla), con una bebida alcohólica (principalmente vino tinto o vino blanco), un poco de azúcar y hielo. Generalmente se evita incluir sandía entre las frutas, con base en un mito urbano que sostiene que la combinación de vino con sandía tiene efectos letales.​
En ocasiones se utiliza sidra en vez de vino.

En Paraguay lo tradicional es prepararla en un kambuchi (cántaro de barro), pero últimamente se acostumbra hacerlo en una jarra de vidrio, para luego servirla en vaso (preferentemente que no sea de plástico), y tomarla con una cuchara.​
Una receta básica y típica para 12 personas llevaria 2 litros de vino tinto 3 anana (piñas) 1 merõ Paraguay (melón) 4 narã (naranjas) 10 pakova kua (bananas) ½ kg parral (uvas) 2 tazas y (agua) 4 tazas narã rykue (jugo de naranja) Asuka (azúcar) Limo rykue (jugo de limón) 1 Pelar las bananas, cortar en rodajas y rociarlas con el jugo de limón.
El agregado o variación de algunas frutas varia según el gusto o la oportunidad y hay quienes agregan algo de triple sec, Brandy o Ginebra.
En Argentina la receta es la misma y es usual hacerla de vino blanco, la sangria es con tinto y el clerico con blanco.

Zurracapote

Consiste  en una mezcla que tiene como base el vino que puede ser tinto o clarete, según preferencias; agua, azúcar, canela y limón.
Para una cántara de vino (dieciséis litros) se disuelven dos kilos de azúcar en otros dos  litros de agua. Se cuece en un cuarto litro de agua un par de palos de canela en rama, echando el agua colada al vino.
Se añade el zumo de cinco limones.
Las cáscaras de los limones y la canela en rama cocida se envuelven en un paño limpio, se atan y se sumergen en el vino para que sigan dando gusto hasta que se considere que es suficiente.
El resultado es una bebida refrescante y muy sabrosa, que se toma fresquita, en porrón o en bota.

Ingredientes:

• 16 litros de vino (tinto o claro),
• 2 kilogramos de naranjas,
• 1 Kg. de limones,
• 8 palos de canela y 
• 4 Kg. de azúcar.

Preparación:

1. Cortar cada naranja y cada limón en cuatro trozos.
2. Mezclar todo en un recipiente grande.
3. Dejar macerar la mezcla durante una semana, dándole vueltas de vez en cuando.
4. Exprimir los limones y naranjas utilizadas, colar la mezcla y embotellar o beber directamente  del recipiente.

Limonada de Vino

Ingredientes:

• 2,5 l de vino tinto
• 2 limones
• 2 naranjas
• 2 manzanas
• un puñado de pasas
• 3 palos de canela en rama
• 40 g de azúcar

Preparación:

1. Partimos los limones, las naranjas y las manzanas en trozos.
2. Echamos el vino en un recipiente o cazuela.
3. Añadimos el azúcar.
4. Y por último las frutas troceadas, las pasas y los palitos de canela. Tapamos y guardamos en un lugar fresco y dejamos macerar durante un mínimo de 8 días removiendo de vez en cuando. 
5. Pasado este tiempo quitamos las frutas y servimos en una jarra de cristal.

Sangria

Ingredientes: 

• 1/2 botella de Vino tinto o rosado. 
• 1 taza de zumo de naranja. 
• 4 rodajas de limon. 
• 4 rodajas de naranja. 
• 1/2 taza de fruta picada. 
• 4 cucharadas de azucar. 
• Agua de soda. 

Preparación

1. Lavamos las naranjas y el limon con jabon y los enjuagamos con agua fria. Exprimimos las naranjas necesarias para completar 1 taza de zumo. 
2. Cortamos media naranja en 4 rodajas delgadas, y sacamos del limon otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Echamos el zumo de naranja y las rodajas de limon y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros. 
3. Pelamos las frutas que vayamos a utilizar para la sangria y las cortamos en pedazos pequeños. Las añadimos al zumo. Incorporamos entonces el vino y el azucar, y removemos hasta que se disuelva el azucar. Por ultimo, agregamos el agua de soda, hasta completar 1,5 litros. 

Clerico

Ingredientes:

• Frutas de tu elección (normalmente; banana, manzana, durazno, uvas, naranja, melon, piña, etc).
• Vino tinto
• Azúcar a gusto 

Preparacion:

1. Lavar bien las frutas y cortarlas en cubitos más o menos iguales.
2. Colocar toda la fruta dentro de una jarra o bol .
3. Añadir el azúcar y el vino, revolver. 
4. Dejar macerar unas horas antes de consumir, preferentemente.