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El Guarapo es una bebida fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras, la primera es la que se obtiene de la miel de caña o de panela y la otra manera y la más común es el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino.
El Guarapo fermentado es una bebida de color blanquecina, creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.
Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.
El guarapo de caña es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú. Es el jugo extraído directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refescante y energetizante durante los meses de verano o estación de sequía.
En Cuba se denomina guarapo, en hogares comúnmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida fermentada o sin fermentar.
En el estado de Tabasco, México el guarapo es una bebida muy popular entre la población indígena chontal, y se consume principalmente durante el Día de muertos o los rezos, ya que se acostumbra ponerlo en los altares. Esta bebida es elaborada con jugo de caña fermentada. Existe también el guarapo de maíz el cual es de color blanquecino, y es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua.
En las Islas Canarias se denomina con este término al producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis), muy común en Isla de La Gomera.
Para los venezolanos, incluso el café expreso mezclado con suficiente agua, o el café colado con mucha agua, lo que lo hace muy claro, es conocido como guarapo, café aguarapado (o apocopado como café aguarapa'o) o guayoyo.
En Cochabamba, Bolivia el guarapo es un producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido de azúcar que no exceda de 5% y no baje de 2%, medido con el peso jarabe. El guarapo no puede contener adición de ningún alcohol extra, menos el alcohol de caña, en cuyo caso se trata de un producto adulterado”, esta puede prepararse sobre la base de uva fresca o de pasas. Esta bebida genera mucha confrontación entre los poblados de Sipe Sipe y Capinota sobre su origen. Los dos poblados durante el año tienen sus festividades del guarapo donde se selecciona al mejor guarapo del año.
Ingredientes::
Jugo de la Caña de Azúcar
Maza de maíz cocinado
Preparacion:
Se exprime la caña de azúcar y se separa el jugo
Se deja fermentar por unos días (una semana), añadiendo un poco de masa de maíz cocinado.
En algún punto luego de que el arroz llegase a Japón desde China, alrededor del siglo III a.C., los japoneses descubrieron que si cocían los granos de arroz, los masticaban, escupían en una tina y los dejaban reposar unos cuantos días, el resultado tenía efectos embriagantes placenteros. Kuchikamizake significa literalmente "sake masticado", y se cree que era parecido a la polenta y un poco ácido.
El sake, aunque es llamado 'vino de arroz', no es vino; de hecho, se elabora a partir de un proceso de fermentación similar al de la cerveza. Las uvas tienen un alto contenido de azúcar, así que si se quedan bajo el sol durante un rato, la levadura del ambiente convertirá el azúcar en vino. Pero si dejas el arroz en un recipiente bajo el sol, el resultado no es nada más que arroz caliente y seco. El arroz y otros granos están constituidos por almidón, así que es necesario un catalizador (bacteria u hongo) para descomponer el almidón en azúcar y más tarde convertir éste en alcohol. Antes de usar el hongo koji alrededor del siglo VIII, los japoneses simplemente utilizaban saliva: las enzimas amilasas de la saliva sirven como catalizador. (Si masticas una galleta salada por un rato, notarás que se vuelve dulce. Ése es el trabajo de la amilasa descomponiendo el almidón en azúcar).
En ese entonces, la práctica era popular en todo el mundo; más o menos así se elaboraba el alcohol. Los sudamericanos masticaban y escupían el maíz para hacer chicha o yucas para hacer masato. Los mexicanos hacían lo mismo con el agave para el pulque y los chinos masticaban mijo para hacer xiǎomǐ jiǔ (vino de mijo).
La novedad en el método japonés es que la clase gobernante de Japón se tomó ciertas libertades para determinar que la saliva debía provenir de jóvenes doncellas para que el sake masticado fuese más rico, o sea bijinshu ("sake de mujer hermosa").
Según la gente envejece, sus microorganismos cambian, y estos elementos dañinos pueden derivar en una infusión menos agradable. El fenómeno ojishu (olor de la mediana y la tercera edad) ha sido identificado por científicos japoneses como el resultado del incremento en la concentración del compuesto químico 2-nonenal, el cual produce un "hedor seboso y herbal" en las personas.
El kimoto, es el proceso en donde el sake se produce al exponer el arroz cocido a las bacterias del aire ( ki).
Mizumoto es el sake producido al mezclar arroz cocido con un tipo de agua (mizu) rebosante de ácido láctico y bacterias. El ácido láctico de este mizumoto funciona como catalizador para estimular el proceso de elaboración.
La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza. Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal.
Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:
Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).
En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.
En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.
Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:
La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).
Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.
La cerveza solia ser elaborada para acompañar otros alimentos en lugar de preparar pan por una simple razón, con la misma cantidad de grano se hacía menos pan y más cerveza. En determinado momento de la historia, la cerveza también fue hecha con pan ya fermentado, no comestible, cocido en agua con otros ingredientes y dejándose fermentar nuevamente para conseguir el ‘pan líquido’, término que se le dio en la edad media por los monjes europeos encargados de refinar el proceso de elaboración de esta nutritiva bebida durante los ayunos de cuaresma, posteriormente como parte de la dieta diaria de estos hombres religiosos y finalmente, con el paso del tiempo y muchos procesos de ‘control de calidad’ haciéndose más preciada en las altas esferas religiosas; es decir, ahora no cualquier monje por más autoflagelación propinada o penitencia purgada, tenía derecho a beber cerveza (les hablo del siglo XIII). Para estas ocasiones de cuaresma eran preparadas estas Bock de alta densidad, con mas nutrientes y energías que las cervezas mas livianas. En la versión original había un contenido de alcohol inferior y mas contenido dulce, de este modo era considerado como "pan líquido" por los monjes, reemplazando en esta circunstancia a un plato de comida. Con el paso del tiempo comenzaron a ser conocidas por el término alemán doppelbock, en directa alusión a otro estilo de baja fermentación, las bock, pero interpretado de forma que el producto final resulta más maltoso, complejo y alcohólico. La doppelbock es un estilo de baja fermentación (lager) de origen alemán. Los monjes (de la orden de San Francisco de Paula, originaria de Italia) afincados en Múnich, fueron los primeros en elaborar este tipo de cerveza de elevado contenido alcohólico, a la que denominaron "pan líquido", como ocurre también con algunas Weissbier. Su propósito era alimentar carne y espíritu durante la Cuaresma. Este pan líquido, era tan sublime que llegó a manos del Papa en Roma para que la bendijera. Sin embargo a causa del largo y cálido viaje, la cerveza se arruinó por completo, y el Papa no resultó impresionado, por lo que no se percató de la verdadera virtud de este tipo de cerveza. Llegó a asegurar que era lo suficientemente pobre como para que sirviera de penitencia. De este modo los monjes que la elaboraban, desterraron su temor a a ser acusados de practicar una excesiva indulgencia en una época destinada al recogimiento y la abstinencia, como es la Cuaresma. Las cervezas de estilo doppelbock suelen estar bautizadas con un nombre terminado en el sufijo -ator. Del mismo modo las doppelbock suelen estar asociados con la imagen de un macho cabrío, ya que la palabra "bock" es también usada en alemán para referirse al carnero o el macho cabrío.
Lejos de las fronteras de los reinos cristianos ibéricos, en el corazón de Europa, la Edad Media supuso un punto de inflexión en la historia para la evolución de la cerveza, llegando a ser una época dorada donde la producción de nuestra amada bebida comenzó a ser un negocio rentable. Quienes mejor parados salieron en un comienzo fueron los monjes de los monasterios donde se comenzó a elaborar cerveza, como en más de una ocasión he comentado en el blog anteriormente. Frente a los productores privados ajenos a los monasterios, los frailes gozaban de una situación privilegiada ya que estaban exentos de pagar impuestos en la mayoría de las ocasiones, aparte de que la Iglesia como institución mantenía enormes propiedades, principalmente en forma de terrenos, que le permitía disponer de materias primas para la fabricación de la cerveza en cantidades en las que nadie podía competir. Era la consecuencia de los vínculos entre nobleza (incluso realeza) y clero, donde los primeros querían comprar de alguna manera su entrada en el reino celestial de mano de regalos, donaciones y dádivas hacia la Iglesia. Esta situación de flagrante competencia desleal produjo una obvia diferenciación entre las cervezas producidas en abadías y conventos y las laicas, siendo las primeras más densas, sabrosas y de mejor calidad. Curiosamente con una misma cosecha de cereales resultaba mucho más productivo fabricar cerveza que destinarla a la fabricación de harina y pan. Este hecho influyó notablemente en el éxito que tuvo la cerveza como bebida durante el medievo, aparte de que sin duda era una bebida placentera, que lograba también alimentar el estómago aparte del espíritu y los sentidos, por lo que era incluida como parte del refrigerio y avituallamiento de los peregrinos que pedían alojamiento y comida en los monasterios. Con estas premisas es fácil imaginar la enorme influencia que han ejercido los monasterios en la historia de la cerveza. Como muestra de ello en el año 817, en la ciudad de Aquisgrán se celebró un concilio por orden de la autoridad de la Iglesia, donde se llegó a la conclusión de que era necesario reglamentar la producción, venta y consumo de cerveza.
A lo largo de la Edad Media, fueron los monasterios quienes mantuvieron e hicieron evolucionar la tradición cervecera, dando origen con el tiempo a las conocidas como cervezas de abadía, su principal legado que hoy mucho conocemos y seguimos disfrutando con infinidad de ejemplos, especialmente abundantes entre las cervezas belgas. Los monjes supieron mantener toda su sabiduría acumulada al respecto, en el más estricto secreto, consiguiendo preservar las recetas y los procesos aplicados durante la elaboración de su particular cerveza alcanzando notables avances, logrando mejorar tanto el aspecto de la cerveza como su sabor y aroma. Hemos de tener en cuenta que el sabor de la cerveza en la Edad Media no era ni mucho menos el que conocemos ahora, entre otros motivos debido al uso de diferentes cereales malteables. Aunque los principales cereales utilizados eran cebada y el trigo, como en la actualidad, la avena y el centeno resultaban también muy frecuentes. Pero al margen del cereal, existía un ingrediente especial añadido a la malta, y que fue introducido por los monasterios, y que era el responsable en gran parte del sabor de la cerveza del medievo: el gruit (grutum en latín). Hay existencia de documentos oficiales que atestiguan su utilización ya en el año 999. El gruit ha sido un ingrediente envuelto en multitud de misterios durante largo tiempo, pero gracias a los documentos conservados de varias ciudades medievales, se tiene constancia de que se trataba en realidad de una mezcla de una media docena de plantas silvestres de zonas pantanosas, desecadas, molidas y mezcladas a su vez con resina de pino. El gruit hacía de conservante y aromatizante de la cerveza, y terminó siendo un ingrediente crucial en la elaboración de la cerveza medieval, llegando a generar toda una regulación respecto a la cantidad que se podía fabricar, el precio que debía tener y los impuestos asociados al producto. Algunas ciudades medievales obtuvieron un permiso especial mediante el cual podían comercializar el gruit abonando determinados impuestos al señor feudal de turno. La importancia de este ingrediente llegó a ser tal que los comerciantes de grut eran los hombres más ricos de la ciudad.
Los monjes continuaron refinando el proceso de elaboración prácticamente hasta la perfección, y dentro de esta constante evolución pasaron de utilizar gruit a otro ingrediente de origen vegetal que revolucionó la cerveza desde el momento de su introducción en la elaboración de la misma. Muchos ya sabréis que me estoy refiriendo al lúpulo. Su uso fue institucionalizado por parte del clero debido a su sabor y sus valiosas propiedades como conservante. Su sabor amargo hacía a la cerveza más ligera e igualmente era útil para combatir levaduras silvestres, por lo que la cerveza se podía conservar mejor, incrementando las posibilidades de transporte y comercialización. Como muestra del cambio del gruit por el lúpulo, en el año 1.079, la abadesa Hildegarde de St. Ruprechtsberg menciona el poder antibacteriano del lúpulo y apunta que la cerveza aromatizada con lúpulo se conserva mejor que la que no lo utiliza. Su obra contiene la mención escrita más antigua que existe de la utilización del lúpulo en la elaboración de la cerveza.
Los señores feudales intentaron de algún modo frenar el uso del lúpulo, para no perder los ingresos derivados de los impuestos sobre el gruit, pero las ciudades hanséaticas del norte de Alemania, que empezaron a elaborar cerveza utilizando lúpulo, eran tan poderosas comercialmente, que se incluso comenzaron a exportar esta cerveza a territorios más al sur. El éxito de la nueva cerveza, más ligera y más limpia, gracias al uso del lúpulo hizo que desapareciera la utilización del gruit. La consecuencia lógica de ello fue la paralela desaparición del impuesto aplicado sobre el gruit, lo que llevó a la aparición de un nuevo impuesto especial en la producción de la cerveza. Como podemos comprobar los monjes marcaban la pauta en el terreno de la producción cervecera, primero con la introducción del gruit y después del lúpulo. Su peso en materia de elaboración ha ido perdiendo relevancia por lógica con el paso del tiempo, pero aún hoy en día permanece parte de su influencia. Tal y como comentaba anteriormente su principal legado son las denominadas cervezas de abadía, y dentro de estas especialmente las trapenses. La tradición de las excelentes cervezas belgas que muchos conocemos, no sería la misma de no ser por estas cervezas denominadas trapistas (si usamos el extranjerismo) o trapenses, que son aquellas elaboradas en los monasterios cistercienses de la orden de la trapa bajo unas excepcionales normas de calidad, que aumentan su acumulado prestigio gracias al hecho de que sólo reciben esta denominación seis cervezas belgas y una holandesa, cumpliendo con una serie de principios necesarios para la obtención del sello de producto trapista. Afortunadamente hoy en día podemos seguir disfrutando de auténticas joyas como una Rochefort 10, o una Westmalle Tripel, o una Chimay Grand Reserve, o quizás una Orval, que esperemos que se sigan produciendo durante muchos años. Otros fabricantes de carácter laico, simplemente han comprado o repoducido o incluso mejorado las recetas de estas cervezas, dando lugar a algunas otras maravillas perpetuando las cervezas de abadía como un género (con sus variantes doble, triple, cuádruple) en sí mismo.
Como podemos comprobar, en todo momento la comunidad monástica ha tenido mucho que decir en el terreno de la elaboración cervecera y todos los que amamos la cerveza debemos mucho al trabajo de estos hombres que durante siglos han amado igualmente esta maravillosa bebida, haciendo posible que la cerveza haya ido alcanzando el status que mantiene hoy día. Salud!
Vamos a hablar de como obtener varios mostos de distintas densidades de un mismo macerado para hacer varias cervezas diferentes. Para ello vamos a obtener un primer mosto de alta densidad para hacer una cerveza fuerte y un segundo mosto de menor densidad para hacer una cerveza normal.
Hace siglos era posible hacer grandes maceradores de madera, pero no grandes calderas de hierro, así que el mosto era hervido por fases. Maceraban, sacaban un primer mosto y lo hervian. Como su densidad era mucho más alta hacían una cerveza fuerte con el. Luego repetían el proceso con el segundo y tercer mosto, obteniendo cervezas cada vez más ligeras. La cerveza hecha con el mosto más denso del primer lavado era conocida como strong ale y la cerveza hecha con el mosto más flojo era conocida como small beer.
Clásicamente obtenían hasta tres mostos diferentes de un mismo macerado; los ingleses marcaban los mostos con “X”, a más “X” más fuerte era el mosto, o más próximo a la primera extracción. Los belgas lo hacían tres veces, la primera extracción era conocida como trippel o triple, la segunda la doble o dubbel, y la primera la normal. Pero nosotros solo vamos a hacer dos extracciones, porque la tercera, según dicen, queda muy desvirtuada y nosotros no buscamos rentabilidad, sino calidad.
Este método te va a resultar útil para elaborar una pequeña cantidad de cerveza fuerte a partir de un lote de tu cerveza habitual, pero vamos a ver como ajustar los cálculos con la cantidad de grano para poder hacerlo sin variar ese perfil de maltas de tu receta, que tanto te gusta. Como esa cerveza la has hecho muchas veces y te gusta, no vamos a tratarla como un subproducto de una elaboración destinada a hacer una strong ale, sino al contrario, la strong ale va a ser un plus de nuestra elaboración habitual.
Vamos a basarnos en esa premisa, en mantener el carácter y la calidad de tu cerveza habitual. Si quieres producir grandes cantidades de cerveza fuerte, o no te preocupa mucho el resultado de la cerveza más floja es mejor que hagas una elaboración solo para obtener la cerveza fuerte, o emplees el método Parti Gyle en su máxima expresión y hagas una autentica small beer.
Partimos de tu receta habitual, con su densidad origen habitual y su proporción de maltas habitual, ajustado al volumen de batch que manejes normalmente. Pero vamos a tener que ajustar algo esos cálculos, porque si retiras parte del mosto de la primera extracción, el resto de la cerveza quedaría demasiado floja, dando lugar a esa small beer de la que hablábamos antes. Lo que necesitamos es saber cuanto aumentar la cantidad de grano de nuestra receta habitual, para poder retirar gran parte de los azúcares en el primer mosto, y que el resto siga alcanzando la DO de nuestra cerveza de siempre.
Manos a la obra. Vamos a obtener una tercio del batch en forma de primer mosto y dos tercios en forma de receta habitual. Para los cálculos de ejemplo voy a usar mi receta habitual de Pale Ale, y voy a obtener un mosto fuerte para hacer una Imperial IPA. Y para hacer las cuentas vamos a trabajar con unidades de densidad. Básicamente vamos a decidir la densidad deseada de cada una de las cervezas, calcular la cantidad bruta de azúcares contenida en ellas, sumarla y ver que densidad obtendríamos si sumáramos los dos mostos. Así sabremos que densidad tenemos que alcanzar y ajustaremos la cantidad de grano de nuestra receta a esa densidad.
Mi receta habitual de cerveza rubia Pale Ale cuenta con un 70% de malta pilsner y un 30% de malta pale, y una densidad origen de 1045. Supongamos una elaboración de 27 litros, pero puedes usar el volumen que tu quieras. Para los cálculos vamos a transformar la densidad 1045 (SG) a Unidades de Densidad (GU), que consiste en quedarte solo las últimas cifras: 1045 es 45, 1100 es 100… etc y vamos a suponer 2/3 partes del volumen de tu cerveza habitual. Eso son 18l.
Bien, una densidad de 45 en un lote de 18 litros da lugar a (45×18=810) 810 Unidades de Densidad. Como con el primer mosto voy a hacer una Imperial IPA, me gustaría que rondará los 7 grados, así que voy a suponer una DO de 1070. 9l a 1070 (70×9=630) son 630 unidades de densidad. Si sumamos los dos valores, sabemos que necesitamos una cantidad total de 1440 GU. Así que necesitamos calcular el grano para poder obtener 1440 GU en 27 litros, lo que da lugar a una densidad de 53 (1440/27=53, DO 1053).
Ahora solo necesitas calcular la cantidad de grano necesario para alcanzar ese valor de densidad en 27 litros manteniendo el perfil de malta de tu receta habitual, y ya puedes ponerte manos a la obra. ¿ha sido fácil, no? y hemos controlado bastante el proceso. Solo necesitas saber que lo diluyas como lo diluyas al grano que uses se le puede sacar una cantidad X de azúcares, y la densidad origen variará en función de cuanta agua uses en ese proceso de extracción. Lo diluyas como lo diluyas el perfil de la malta será el mismo y la cantidad bruta de fermentables será la misma. Eso te permite jugar con esos datos para hacer los ajustes que quieras y obtener la densidad y volumen que tu quieras.
Ya estoy viendo que hacer los cálculos a mano te ha parecido un coñazo. Y que estas pensando: ¿y no puedo hacerlo con mi programa de recetas?. Pues si, si que puedes…
Haces lo siguiente: Coges tu receta habitual, con tu perfil de malta de siempre y la escalas al volumen que quieres y la densidad que quieras para tu cerveza fuerte, y haces lo mismo para tu cerveza regular. Así tienes dos volúmenes con dos densidades diferentes. El truco es el siguiente, vienes a esta calculadora online y usas la herramienta de sumar mostos para sumar esos dos mostos.
Te dará un único volumen y una única densidad. Con los valores del ejemplo, sumar 18 litros DO 1045 y 9 litros DO 1070 dan 27 litros de DO 1053. Así ya sabes como escalar la receta; en mi caso la ajusto con mi programa habitual (sin variar el perfil de la malta) para obtener un volumen de 27 litros con una DO de 1053. Así el programa me dice cuanto grano usar. Luego yo extraigo los primeros 9l del primer lavado con una DO de 1070, y el resto de los lavados los calculo para obtener otros 18l de DO 1045, y lo ajusto todo al rendimiento de mi equipo, un 77%. Y te ha costado dos minutos calcularlo.
Y tiene la ventaja sobre el Party Gile normal que controlas la densidad tanto del primer mosto como de el segundo, pudiendo hacer dos mostos con la configuración que tu quieras, no eligiendo el primero y siendo el segundo un subproducto.
Pero aún tenemos un problema. Necesitas saber cuanta agua usar en tu primer macerado para extraer un primer mosto de la densidad que tu quieres; no te preocupes: La densidad del primer mosto obtenido va a depender enteramente de la cantidad de malta y de agua que has usado; es decir, de la proporción de agua:malta del macerado. Así que la proporción de agua malta es lo que te va a permitir obtener un primer mosto de la densidad deseada.
Así que ya sabes cuanto grano tienes que meter en el macerador. Ya sabes que volumen tienes que extraer de tu primer mosto y sabes que densidad quieres que tenga. Con la tabla eliges la proporción de grano:agua que te va a dar ese valor de densidad. ¡Ya casi lo tienes todo!
Un par de observaciones: La tabla muestra valores con un 100% de extracción, tienes que ajustar los valores teniendo en cuenta la extracción de tu equipo. Acuérdate también de añadir el agua que se queda retenida en el bagazo (aproximadamente un litro de agua por kilo de grano). Y ten en cuenta ceñirte a los números; si extraes más cantidad del primer mosto o con mayor densidad, la segunda cerveza se verá perjudicada.
