Cervezal

Fabricación de cerveza en el neolítico ibérico según los descubrimientos arquológicos y la descripción en documentación histórica

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Cerveza: Uso de arroz para elaborar cerveza

Allá por el 1800 y pico, los colonos o emigrantes afincados en los Estados Unidos, comenzaron a elaborar cerveza intentando imitar las lager que tan famosas se estaban haciendo en la vieja Europa. El principal problema que encontraron fue su malta base, la famosa 6 row (o de seis hileras), que es una cebada con alto porcentaje de proteínas, lo cual hace que la cerveza final resulte bastante turbia y algo pesada, con poca “bebibilidad”. La solución que encontraron fue mezclar la cebada de 6 hileras que tenían, con cereales de muy bajo porcentaje de proteínas, como son el arroz o el maiz.
El arroz nos puede dar los siguientes beneficios al ser utilizado en la cerveza. Mayor claridad de la cerveza, por la disolución de las proteínas en el total de granos empleado.

Mayor rendimiento del grano, ya que el 90% del arroz es almidón y por lo tanto un futuro azúcar fermentable.
Un sabor más neutro, le quitará “maltosidad” o sabor a grano a la cerveza final.
Mayor bebibilidad de la cerveza resultante, creo que todos estamos de acuerdo que de las archiconocidas cervezas industriales, que utilizan estos cereales, puedes beber y beber pintas y parece que nunca te sacias de cerveza.

La temperatura de gelatinización es la temperatura a la que las paredes celulares comienzan a romperse, o lo que es lo mismo, la temperatura a la que el arroz empieza a ponerse blandito, transparente y se hincha al comenzar a absorber agua. Según esto hay 3 categorías de arroz, con temperatura de gelatinización baja (<65ºC), media (65ºC-75ºC) y alta (>75º), los granos que nos interesan a nivel cervecero son los que tengan una temperatura de gelatinización media o baja, son arroces que se hinchan mucho por absorber mucha agua, ya que la ruptura de las paredes celulares es mayor y hace más accesible el amidón, son los arroces baratos que se pasan enseguida.

Ya sabemos que lo primero que debemos hacer es romper las paredes celulares del arroz, pero no debo conocer la temperatura de gelatinización del arroz que voy a usar para hacer un macerado en ese rango. La temperatura de gelatinización sólo nos dice a partir de que temperatura comienzan a romperse esas paredes, pero no significa que a temperaturas más altas, no vaya a suceder lo mismo, de hecho de forma más rápida. Por lo tanto llegamos a la conclusión que un simple hervido del arroz durante unos 15-20 minutos sería suficiente.

Lamentablemente, el arroz, por si solo, no tiene las enzimas necesarias que convertirían ese almidón en azúcares fermentables, por eso da un poco igual la temperatura que utilicemos para llevar al arroz a gelatinización, ya que en esa fase no hay ningún proceso enzimático.

Hay bebidas alcohólicas que sólo tienen arroz, como es el sake, pero en ese caso utilizan el famoso Koji-kin, que no es otra cosa que un hongo llamado Aspergillus oryzae, encargado de realizar ese proceso enzimático de conversión de almidón en azúcares.

En nuestro caso cervecero, las enzimas las obtendremos de la malta de cebada, y serán las encargadas, durante el macerado principal, en convertir los almidones en azúcares fermentables, tanto de la malta de cebada como del arroz, por igual. En este punto podríamos decir, que podemos tratar el arroz de la misma forma que la malta de cebada. con sus diferentes temperaturas de macerado para obtener una mayor o menor fermentabilidad del mosto, teniendo en cuenta que el arroz es ligeramente más fermentable que la malta de cebada.

Históricamente, se comenzó utilizando entre un 20% y un 30% de arroz del total de granos, aumentando este porcentaje en sucesivas épocas hasta llegar al 50%, hoy por hoy sería imposible (o muy difícil) saber que porcentaje de arroz utilizan las cerveceras industriales para hacer sus insulsos caldos, pero a nivel homebrewer, con los medios que contamos, debemos tener en cuenta un factor. El aumentar el porcentaje de arroz, como hemos comentado anteriormente, reduce el porcentaje total de proteínas, si reducimos en exceso este nivel de proteínas, estaremos haciendo un flaco favor a la levadura, que necesita de aminoácidos simples solubles para crecer y reproducirse. por lo que si tenemos un mosto con demasiado arroz y por tanto bajos niveles de proteías, corremos el riesgo de “estresar” a la levadura, generando sabores y aromas no deseados u obteniendo bajos porcentajes de atenuación.

Se obtienen buenos resultados utilizando entre un 20% y un 30% de arroz.

En resumen, utilizar el arroz en nuestras elaboraciones es muy sencillo, con un hervido previo de unos 15-20 minutos con suficiente agua (preferiblemente una relación de 5 litros de agua por Kg de arroz), ya tendríamos el cereal listo para ser macerado junto al resto de granos de la misma forma que lo hacemos en nuestras recetas de sólo malta.

Cuidado al añadir el arroz al macerado si viene directo de la olla a temperatura de hervido pues te subirá la temperatura de macerado. Puedes enfriar la olla en la que has hervido el arroz hasta dejarlo a la temperatura deseada de macerado.

Chicha de Maní

Ingredientes:
(8 porciones)

200 gramos de maní pelado
200 gramos de maíz blanco molido
8 litros de agua
1 tapa de chancaca (bola de azúcar cruda sin refinar y con alto -contenido de melaza)

Preparación:

En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas.
Una vez cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla.
Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio herméticamente cerradas.

Cerveza y Happoshu

La cerveza se introdujo en Japón a finales de 1800 cuando el cervecero estadounidense William Copeland fundó la primera cervecería de Japón en Yokohama. La fábrica de cerveza finalmente se convirtió en Kirin, ahora una cervecería importante en Japón, en 1907, con la ayuda de inversiones de Mitsubishi zaibatsu y Meidi-Ya. Hoy en día, hay cuatro grandes cervecerías en Japón, (Kirin, Asahi, Suntory y Sapporo) que producen una gran variedad de bebidas alcohólicas.
Una lata de cerveza de tamaño estándar cuesta alrededor de 200 yenes, mientras que las que se sirven en los restaurantes e izakaya cuestan alrededor de 400 yenes. En un izakaya, la cerveza de barril se sirve generalmente en un Jokki, una taza de vidrio con tamaños que van desde dai (grande), chu (medio) y sho (pequeño).
Happoshu es una bebida similar a la cerveza que tiene un contenido de malta de menos de 2/3 (alrededor del 67%), mientras que la cerveza tiene un contenido de malta de más de 2/3. Happoshu es más barato que la cerveza debido a los impuestos de Japón sobre el alcohol; cuanto mayor es el contenido de malta, mayor es el impuesto. También hay un factor en los ingredientes que se utilizan; la malta es considerablemente más cara que el maíz, la soja y el almidón que se usan en happoshu. También hay una bebida tipo cerveza llamada daisan-no-biiru que es incluso más barata que happoshu.

Algunos jóvenes y mujeres realmente prefieren el happoshu por su sabor más ligero. Muchas marcas de happoshu se comercializan como una alternativa baja en calorías y saludable a la cerveza.
Muchas cervezas importados como las de origen belga, por ejemplo, entran en las denominaciones happoshu por el uso de diferentes cereales y el porcentaje de malta.
Kinmugi (金麦) es considerado el mejor happoshu japones.

Cerveza Asahi con tomate

Asahi Red Eye es el nombre de la cerveza con tomate.
Se empezaron a ofrecer algunas unidades en los combinis (mercados de conveniencia) de Tokyo a modo de edición limitada, pero dado su éxito la cervecera decidió ponerla a la venta en todo el país.
Esta sorprendente cerveza esta elaborada con un 20 % de zumo de tomate de la popular marca Kagome.
Por lo visto el zumo de tomate combina a la perfección con el de la cerveza, lo enriquece y le da un toque ligeramente más dulce. Su color es ligeramente más rojizo que cualquier otra cerveza de tono tostado.

Levadura Lallemand Nottimgham Ale

Cantidad para bach entre 20 a 30 litros.
Estilo English Ale.
Forma un compacto sedimento al final de la fermentación.
Alta atenuación. Brinda un sabor seco.
Usada en muchas microcervecerias comerciales.

La nottingham es una levadura ale de estilo inglés sellecionada por su fiabilidad y gran rendimiento.
Con ella podrás elaborar, entre otras, cevezas ale, porters, ambers, barleywines, stouts.
Pero la gran versatilidad de esta cepa te permite ser creativo y lanzarte a hacer otros tipos diferentes de cerveza más atrevidos como imperiales, ipas, puede operar a bajas temperaturas (10º) para hacer cervezas de estilo lager.
Es una levadura que aporta muy ligeros toques frutales, que no llegan a enmascarar el sabor de la malta o de los lúpulos añadidos.

Rango ideal de temperaturas: entre 10º y 22º. En condiciones ideales de 20º puede completar la Fermetnación en 4 días.
Nivel de atenuación: alto
Nivel de floculación: alto
Sin gluten
Tolerancia al alcohol: hasta 14º
Dosis: de 0,5 a 1 g por litro de mosto aunque no obligatorio, es aconsejable rehidratar la levadura en agua estéril (no usar agua destilada ni mosto) a 30 o 35º sin remover durante 15 minutos, luego, remover, dejar otros 5 minutos y añadir al mosto. Si el salto de temperatura es de más de 10º, atemperar la levadura hidratada en saltos de 10º cada 5 minutos.

http://serhumanodigital.com.ar/tiendadefrutas/levaduras/37-nottimgham-ale

Cerveza: Lebadura Safale US 05

Levadura de la marca Fermentis de tipo Ale de origen americana. Da lugar a cervezas de sabor limpio y con buen final en boca. Genera una espuma densa y estable.
Produce cervezas bien balanceadas, con bajos niveles de diacetilo y un paladar final limpio, fresco y vivaz.

Sedimentación: media.
Peso específico final: medio.
Uso: rehidratar la levadura en agua estéril o en mosto a un temperatura de entre 24 y 30 grados (ideal de 27) y dejar reposar entre 15 y 30 minutos. Remover suavemente durante unos minutos y añadir al fermentador. Como forma alternativa, se puede espolvorear directamente en el fermentador sobre el mosto. Dejar 30 minutos y luego remover suavemente durante unos minutos.
Características técnicas: Temperatura de fermentación: entre 12 y 25 grados, (entre 15 y 22 grados para una activación óptima)

Se recomienda conservar el producto en nevera aunque puede mantenerse a temperatura ambiente hasta 3 meses sin afectar sus cualidades. Una vez abierto elo sobre debe consumirse en una semana.

https://www.cocinista.es/web/es/levadura-para-cerveza-safale-us-05-11-5-gr-1100.html

http://serhumanodigital.com.ar/tiendadefrutas/levaduras/38-saf-us-05