Cervezal

Cerveza Kirin Ice Plus Beer, para tomar con hielo

En muchos países de Asia existe la costumbre de consumir la Cerveza con hielo, algo que esta empezando a convertirse en una tendencia muy popular en Japón a la par de una cruzada nacional por el ahorro de energía. No hay mejor manera de refrescarse que un vaso de cerveza fría, pero en lugar de usar un refrigerador para enfriar esa cerveza, la mantienes fría con hielo. Haz esto con una cerveza estándar y solo estás diluyendo los productos, pero esta infusión especial está hecha para verter sobre esas rocas frías.
La marca de cervezas Kirin, aprovechando esta moda acaba de lanzar al mercado la primera cerveza “Ice Plus Beer” especialmente elaborada para tomar con hielo.
Según el fabricante su aroma y sabor se potencia cuando se le añade el hielo y se toma bien fría. Y esto parece ser cierto ya que esta cerveza sin el hielo no tiene un sabor tan atractivo como el resto de las rubias de Kirin.
De momento es una edición limitada de temporada pero dado su éxito no se descarta que se convierta en un producto habitual del catalogo de la marca.
Fuera de la lata, esta cerveza es algo más oscura que la cerveza japonesa promedio. Kirin's Ice Plus tiene mucha profundidad y el bebedor informal de cerveza estará contento de que los sabores no se excedan siendo minimizados por la dilución del hielo, produciendo al final, una bebida refrescantemente fría con un toque de dulzura. Aquellos que buscan una infusión más fuerte, pueden renunciar al hielo y obtendrán un sabor y aroma intactos.
Tenía algunos buenos sabores ricos en maltos, sin embargo, se bebe bastante rápido.
Tanto si te gusta el concepto de Kirin Ice Plus Beer como si no, el punto interesante es que Kirin decidió producir una cerveza "real" en lugar de un brebaje espumoso (dai-san Happosai).

Pretzels

En el salón de la cerveza Hofbrauhaus en Munich, estos pretzels gigantes, que tienen una masticación similar a los bagels, se sirven con mantequilla suave.

Ingredientes

1 1 / 2 cdas. jarabe de malta de cebada
1 (¼ onzas, 78 a 8 gramos) de paquete de levadura seca activa
3 cdas. mantequilla sin sal, suavizada, y más para servir
4 tazas de harina, más más para quitar el polvo
1 / 4 cucharaditas. sal kosher
2 cucharadas. bicarbonato de sodio
Sal gruesa, para rociar

Instrucciones

Caliente una piedra para hornear en un horno a 500 °.
Mezcle el jarabe, la levadura y 1½ tazas de agua tibia en un tazón grande, y deje reposar hasta que estén espumosos, aproximadamente 10 minutos.
Agregue la mantequilla, la harina y la sal y revuelva hasta que se forme la masa.
Transfiera a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, y amasar hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 8 minutos.
Separe la masa por la mitad y, trabajando con una pieza a la vez, enrolle la masa en una cuerda de 4 ', de aproximadamente 1 "de grosor.
Transfiera la cuerda al borde inferior de una hoja de papel pergamino, y manteniendo el centro de la cuerda sobre el papel, recoja en ambos extremos, cruce un extremo sobre el otro, a aproximadamente 2 "de los extremos, y gírelo; une cada extremo a los lados del pretzel.
Repita con la masa restante, y reserve para descansar durante 20 minutos.
Traiga bicarbonato de sodio y 1 taza de agua a fuego lento en un 2 qt. una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que el bicarbonato de sodio se disuelva.
Cepille generosamente cada pretzel con la solución de bicarbonato de soda, espolvoree sal gruesa y, con un cuchillo afilado, haga una cuchilla de 6 ", aproximadamente ¼" de profundidad en el borde inferior del pretzel.
Trabajando uno a la vez, deslice pretzel en papel pergamino sobre la piedra; hornee hasta que esté oscuro, aproximadamente 15 minutos.
Repita con el pretzel restante.
Deje enfriar por unos 10 minutos; servir caliente con mantequilla.

Ni chicha, ni limoná

«ni chicha, ni limoná».

El origen de esta expresión proviene de dos tipos de bebidas, una alcohólica (chicha) y la otra refrescante (limoná).
La chicha es una bebida fermentada y no destilada que proviene del maíz y es muy típica de Centroamérica, aunque también se consume en el sur del continente. Es de origen prehispánico y de fuerte sabor.
Por el contrario, la limoná es una bebida suave, muy típica de Castilla y que está hecha a base de limón, azúcar y vino blanco.
El dicho comenzó a utilizarse para comparar las dos bebidas con una tercera (no es ni fuerte como la chicha ni suave y refrescante como la limoná), aunque algunas fuentes aseguran que era para indicar a alguien que ya no quedaba más bebida para servir: ni chicha, ni limoná.

Chicha y Guarapo en Colombia

por Ana Clavel Ramirez

La chicha es una bebida que por años ha estado en la cultura colombiana, hace parte de la historia misma de nuestro país, inicia con el campesino que labra y cultiva la tierra, que necesita hidratarse mientras realiza su labor, aparece en casi todas las regiones del país, pero toma mayor fuerza en el departamento de Boyacá.
Allí el campesino dispuso un espacio para preparar diariamente su bebida y era conocido como la chichería o guarapearía y ocupaba un lugar muy importante en su hogar, desde aquì, se Batía el guarapo una bebida agridulce que se hacia todos los días y la cual tenía un proceso de fermentación que era muy corto, el campesino lo batía en la mañana y luego de dos o tres horas de fermentado es apto para el consumo.
El Guarapo se realizaba de la siguiente manera:

Ingredientes:

Agua,
Panela o Miel de Caña y
Maíz.

Procedimiento:

Se toma el Maíz se muele y luego se pone a cocinar,
cuando ya esta blando se deja enfriar y se lleva a una olla de barro o un timbo de plástico,
se agrega el agua y la miel o la panela según el gusto, luego se tapa muy bien y se deja fermentar de dos a tres horas,
después es apartado en un chorote o calabazo de totumo sin los cunchos (el maíz procesado) para que no se enfuerte demasiado y este apto para el consumo, para servirlo lo hacían en totumas (pequeñas vasijas extraídas del árbol de totumo).

El guarapo es una bebida que por décadas ha acompañado los alimentos y las horas de trabajo de los labradores y jornaleros colombianos.
Pero a pesar de la evolución del tiempo esta costumbre no ha desaparecido en regiones como el occidente boyacense pues aun hace parte del diario vivir de sus habitantes.
La Chicha es entonces un derivado del guarapo y su diferencia es el proceso de fermentación; porque el guarapo se bate a diario y su proceso de fermentación es corto, por el contrario la chicha tiene un proceso más complejo, pues el ideal al consumirla es que este muy fuerte, para ello se debe dejar varios días en fermentación, en algunas regiones sellan el recipiente donde se está preparando y lo entierran para obtener mayor efecto en el esperado.
Estas costumbres son parte del legado de una cultura popular que se niega a desaparecer y a dejarse absorber por la modernidad del mundo globalizado.

Cómo aislar y almacenar levadura salvaje con placas petri y agar-agar

Cuando se realiza una captura de levadura salvaje, muchas veces se obtienen varias cepas que pueden ser usadas directamente en cerveza, pero a través del tiempo y su reutilización es muy difícil lograr resultados consistentes, ya que unas cepas van a replicarse más que otras en cada lote.
Para lograr resultados consistentes, y en general para determinar las características de cada cepa y seleccionar las que mejor se desempeñen y provean los resultados más satisfactorios, es necesario aislarlas en un proceso dispendioso e iterativo con placas de agar.
El agar (o agar-agar) es una especie de gelatina derivada de algas, que cuando se mezcla con mosto en una placa petri facilita la separación de colonias de levadura, especialmente cuando ésta se captura de forma empírica, sin equipo ni cuarto esterilizado.
La separación de cepas puras de levadura permite tener más control sobre estos microbios, y así tener más consistencia en diferentes lotes de cerveza fermentados con la misma cepa.
Las levaduras asentadas en cervezas comerciales acondicionadas en botella también pueden capturarse con este método.
Lo primero que se debe hacer es preparar con anticipación una placa de agar, lo cual explico a continuación.

Preparación de placas agar

Ingredientes

Placas petri.
300 ml de mosto con densidad de 1.040 sg o menor.
5 gramos de polvo agar-agar.
Una pizca de nutriente de levadura.

Preparacion de la Placa

Caliente el mosto en una olla pequeña y mezcle el agar cuando esté a punto de hervir.
Hierva el mosto, ya que el agar no se mezclará bien con el mosto si no se hierve.
Deje enfriar por varios minutos hasta que la temperatura alcance los 37ºC – aproximadamente 5-10 minutos. Revise bien la olla y asegúrese de que la mezcla esté líquida antes de agregarla a la placa petri.
Desinfecte las placas petri. Vierta una capa pequeña del líquido en las placas petri y póngalas en un espacio cerrado, donde no hayan corrientes de aire. Es importante dejar enfriar el líquido antes de cubrir las placas petri para prevenir condensación en las tapas y así reducir el riesgo de moho.
El líquido debe tornarse en gelatina al enfriarse. Si esto no ocurre, hierva de nuevo el líquido con un poco más de agar.
Cierre las placas petri y cubra sus bordes con plástico para envolver alimentos, para prevenir que entre contaminación y evitar que se seque su contenido si no se usan en los días siguientes.
Deje las placas al revés por un par de días en un lugar oscuro y tibio para incubarlas. Esto permitirá determinar cuáles placas se contaminaron con moho u otros bichos indeseados, y así no utilizarlas.
Guarde las placas no contaminadas en una bolsa resellable y refrigérelas si no las va a utilizar inmediatamente.
Tenga en cuenta que debido a que esto se está haciendo en casa y no en un laboratorio, algunas placas van a contaminarse, como en la imagen siguiente.
Luego de tener placas agar, el paso siguiente es introducir la levadura en las placas e incubarlas para luego separarlas.

IMPORTANTE: Asegúrese de desinfectar debidamente todo el equipo y sus manos en los pasos siguientes para lograr obtener una cepa pura y evitar contaminación.

Uso de placas agar para separación de colonias de levadura

Equipo

Placas agar.
Un quemador u hornilla.
Un clip para papeles.

Instruccionespara separar la levadura

Encienda una hornilla o quemador e intente trabajar cerca a la hornilla para así evitar contaminación durante todo el proceso.
Remueva el plástico de la placa agar.
Como las placas agar se almacenaron boca abajo, habrá condensación de agua en la tapa. Mantenga la placa boca abajo, remueva la tapa y gírela rápidamente para deshacerse del agua, ya que se debe evitar que esa agua caiga en el agar con mosto. Vuelva a tapar la placa mientras está boca abajo.
Desdoble el clip hasta la mitad, de tal forma que se pueda usar parte del alambre para pasar pequeñas cantidades de levadura en la placa agar.
Esterilice el extremo del clip con el cual se va a trabajar usando una llama – ya sea el quemador o un fósforo – hasta que el alambre esté rojo. Asegúrese de dejarlo enfriar por aproximadamente 30 segundos antes de usarlo en los siguientes pasos para evitar matar la levadura. También puede usar desinfectante como StarSan.
Si la levadura se obtuvo en el starter, utilice una pipeta desinfectada para obtener una muestra del fondo del starter. Si la levadura se obtuvo en el tubo de ensayo, sacúdalo para distribuir la levadura. Sumerja la punta del alambre (clip) en el líquido con la levadura (pipeta o tubo de ensayo), sólo necesita una pequeña cantidad, suficiente para mojar la punta del alambre. Aunque parezca muy poco, se obtendrán suficientes microbios para su incubación en las placas agar.
Remueva la tapa de la placa agar. Forme algunas líneas cuidadosamente en las placas agar con la punta del alambre conteniendo la muestra de microbios.
Desinfecte la punta del alambre para eliminar cualquier microbio y evitar agregar más a la placa agar en los siguientes pasos, ya que si se agrega mucha levadura habrán muchos microbios incubados y será difícil separar la levadura al final de la incubación.
Recorra de nuevo las líneas formadas anteriormente con el alambre desinfectado para disminuir la cantidad de microbios en las primeras líneas, y forme nuevas líneas cruzando las anteriores – como iniciando el dibujo de un diamante.
Desinfecte el alambre de nuevo y recorra las líneas iniciales y siga dibujando el diamante asegurándose de cruzar las líneas anteriores .
Voltee la placa y póngala sobre la tapa. Colóquela en un lugar oscuro y tibio para incubar, lo cual tomará entre pocos días o hasta dos semanas dependiendo de la cantidad de células obtenidas y la temperatura de incubación.
Si se utilizó una cepa pura para practicar, se verán grandes cantidades de colonias de levadura redondas y blancas. Las primeras líneas que se hicieron en la placa agar tendrán más concentración de levadura, y las siguientes líneas serán menos densas hasta encontrar colonias individuales en el interior de la placa.
En el caso de la levadura salvaje, se verán inicialmente diversos tipos de microbios incluyendo moho. Es importante revisar constantemente la placa agar antes de que microbios no deseados se tomen toda la placa y no permitan separa la levadura salvaje capturada.
Para aislar las diferentes cepas de levadura, se debe repetir el proceso, obteniendo muestras de levadura de las placas petri no contaminadas y agregándolas a nuevas placas petri como se indican en este procedimiento. Después de varias iteraciones se comenzarán a notar colonias de levadura creciendo separadamente, con diferentes texturas y colores, lo que permitirá finalmente aislarlas satisfactoriamente.
Así lucen las colonias individuales de levadura en una placa petri, nótese los círculos bien formados de cada colonia.
Luego de haber aislado colonias individuales de levadura, seleccione una colonia con el alambre desinfectado y agréguela en un tubo de ensayo o pequeño recipiente con 10 ml de mosto de baja densidad (1.020 sg o menos) previamente hervido para alimentar y propagar la colonia.
Luego de este proceso, se puede seguir propagando la levadura de 10 ml a 100 ml a 1 litro y así tener suficiente levadura para utilizar en un lote de prueba y apreciar sus características.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-aislar-levadura-salvaje/

Cómo capturar levadura salvaje

Cuando la levadura no había sido descubierta, la cerveza era prácticamente fermentada con levadura salvaje. Inclusive hoy en día el uso de levadura salvaje es bastante común, especialmente en la producción de cerveza lámbica, en la cual se utilizan tanques expuestos al aire libre para enfriar el mosto recién hecho y capturar levadura presente en el ambiente para iniciar la fermentación.
Capturar levadura salvaje no es algo fácil, muchas veces se capturan cepas que producen sabores indeseados, pero también se puede tener la suerte de obtener levaduras con propiedades difíciles de conseguir en el mercado, así que vale la pena intentar.
Hay diferentes formas de capturar levadura en el ambiente.

Captura con starters

Una forma práctica de obtener levadura salvaje es preparar medio litro de mosto con una densidad inicial de 1.040-1.050 sg, con una pizca de lúpulos, y dejarlo expuesto al aire libre entre 12-24 horas, en un recipiente de vidrio tapado con una tela porosa para dejar que entre levadura y evitar que entren otras cosas que puedan contaminar el mosto.

Nota: Para evitar la captura de ciertos microbios no deseados, puede bajar el pH del mosto con malta ácida, o con ácido láctico.

Luego de haber tenido el recipiente al aire libre, el mosto se debe oxigenar y transferir a un recipiente sellado con un airlock, en un área oscura y tibia por dos semanas, a la espera de signos de fermentación. Luego de este tiempo, si el mosto fue fermentado, la levadura se encontrará en el fondo del recipiente.
En el libro American Sour Beers, su autor explica un experimento similar para obtener levaduras salvajes, que consistió en exponer mostos de la misma manera en la que expliqué anteriormente, en tres partes diferentes de su casa.
Usualmente la levadura salvaje se puede encontrar en huertos o cultivos, así que es más fácil capturar esta levadura en una zona campestre.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios.

Captura con frutas silvestres o de huerto

Otra manera de capturar levadura salvaje es recolectar frutas o vegetales silvestres o de un huerto y agregarlas a un tubo de ensayo sellable y desinfectado, con mosto con una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios,

Captura con algodón esterilizado

Otra forma de obtener levadura salvaje es pasando un copito de algodón esterilizado por una superficie que pueda tener esta levadura, como frutas, vegetales, o inclusive en cervecerías, ya que es probable que la levadura que utilicen esté en el ambiente.
El copito de algodón es colocado luego en un tubo de ensayo sellable con mosto de una densidad inicial de 1.020 sg.
Este tubo se debe agita bien para oxigenar el mosto, y se debe colocar en un lugar oscuro y tibio (~22ºC) por dos semanas a la espera de que la levadura salvaje se alimente del azúcar en el mosto y se acumule en el fondo del tubo de ensayo.
Una vez capturada la levadura, es recomendable procesarla en placas de gelatina (agar plates) para separarla de otros microbios, lo cual explico en este artículo.

Botulismo

Mucha gente considera riesgoso obtener levadura salvaje debido al riesgo de botulismo, la cual es una enfermedad peligrosa y mortal causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, común en el agua y en la tierra.
Esta bacteria es anaeróbica, y produce la toxina cuando se expone a ambientes bajos en oxígeno y a ciertas temperaturas.
El riesgo de contraer botulismo es muy bajo en cervezas fermentadas con levadura salvaje, o inclusive con cualquier otra levadura. El riesgo se incrementa cuando se guarda el mosto sin fermentar en la nevera por mucho tiempo.
Cuando el mosto está debidamente oxigenado, esta bacteria se inhibe y no produce la toxina.

Síntomas de botulismo

Los signos y síntomas de botulismo usualmente inician entre las 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida. Si presenta los siguientes síntomas luego de ingerir alimentos, consulte un médico urgentemente: