Para lograr resultados consistentes, y en general para determinar las características de cada cepa y seleccionar las que mejor se desempeñen y provean los resultados más satisfactorios, es necesario aislarlas en un proceso dispendioso e iterativo con placas de agar.
El agar (o agar-agar) es una especie de gelatina derivada de algas, que cuando se mezcla con mosto en una placa petri facilita la separación de colonias de levadura, especialmente cuando ésta se captura de forma empírica, sin equipo ni cuarto esterilizado.
La separación de cepas puras de levadura permite tener más control sobre estos microbios, y así tener más consistencia en diferentes lotes de cerveza fermentados con la misma cepa.
Las levaduras asentadas en cervezas comerciales acondicionadas en botella también pueden capturarse con este método.
Lo primero que se debe hacer es preparar con anticipación una placa de agar, lo cual explico a continuación.
Preparación de placas agar
Ingredientes
- Placas petri.
- 300 ml de mosto con densidad de 1.040 sg o menor.
- 5 gramos de polvo agar-agar.
- Una pizca de nutriente de levadura.
- Caliente el mosto en una olla pequeña y mezcle el agar cuando esté a punto de hervir.
- Hierva el mosto, ya que el agar no se mezclará bien con el mosto si no se hierve.
- Deje enfriar por varios minutos hasta que la temperatura alcance los 37ºC – aproximadamente 5-10 minutos. Revise bien la olla y asegúrese de que la mezcla esté líquida antes de agregarla a la placa petri.
- Desinfecte las placas petri. Vierta una capa pequeña del líquido en las placas petri y póngalas en un espacio cerrado, donde no hayan corrientes de aire. Es importante dejar enfriar el líquido antes de cubrir las placas petri para prevenir condensación en las tapas y así reducir el riesgo de moho.
- El líquido debe tornarse en gelatina al enfriarse. Si esto no ocurre, hierva de nuevo el líquido con un poco más de agar.
- Cierre las placas petri y cubra sus bordes con plástico para envolver alimentos, para prevenir que entre contaminación y evitar que se seque su contenido si no se usan en los días siguientes.
- Deje las placas al revés por un par de días en un lugar oscuro y tibio para incubarlas. Esto permitirá determinar cuáles placas se contaminaron con moho u otros bichos indeseados, y así no utilizarlas.
- Guarde las placas no contaminadas en una bolsa resellable y refrigérelas si no las va a utilizar inmediatamente.
Tenga en cuenta que debido a que esto se está haciendo en casa y no en un laboratorio, algunas placas van a contaminarse, como en la imagen siguiente.
- Luego de tener placas agar, el paso siguiente es introducir la levadura en las placas e incubarlas para luego separarlas.
Uso de placas agar para separación de colonias de levadura
Equipo
- Placas agar.
- Un quemador u hornilla.
- Un clip para papeles.
- Encienda una hornilla o quemador e intente trabajar cerca a la hornilla para así evitar contaminación durante todo el proceso.
- Remueva el plástico de la placa agar.
- Como las placas agar se almacenaron boca abajo, habrá condensación de agua en la tapa. Mantenga la placa boca abajo, remueva la tapa y gírela rápidamente para deshacerse del agua, ya que se debe evitar que esa agua caiga en el agar con mosto. Vuelva a tapar la placa mientras está boca abajo.
- Desdoble el clip hasta la mitad, de tal forma que se pueda usar parte del alambre para pasar pequeñas cantidades de levadura en la placa agar.
- Esterilice el extremo del clip con el cual se va a trabajar usando una llama – ya sea el quemador o un fósforo – hasta que el alambre esté rojo. Asegúrese de dejarlo enfriar por aproximadamente 30 segundos antes de usarlo en los siguientes pasos para evitar matar la levadura. También puede usar desinfectante como StarSan.
- Si la levadura se obtuvo en el starter, utilice una pipeta desinfectada para obtener una muestra del fondo del starter. Si la levadura se obtuvo en el tubo de ensayo, sacúdalo para distribuir la levadura. Sumerja la punta del alambre (clip) en el líquido con la levadura (pipeta o tubo de ensayo), sólo necesita una pequeña cantidad, suficiente para mojar la punta del alambre. Aunque parezca muy poco, se obtendrán suficientes microbios para su incubación en las placas agar.
- Remueva la tapa de la placa agar. Forme algunas líneas cuidadosamente en las placas agar con la punta del alambre conteniendo la muestra de microbios.
- Desinfecte la punta del alambre para eliminar cualquier microbio y evitar agregar más a la placa agar en los siguientes pasos, ya que si se agrega mucha levadura habrán muchos microbios incubados y será difícil separar la levadura al final de la incubación.
- Recorra de nuevo las líneas formadas anteriormente con el alambre desinfectado para disminuir la cantidad de microbios en las primeras líneas, y forme nuevas líneas cruzando las anteriores – como iniciando el dibujo de un diamante.
- Desinfecte el alambre de nuevo y recorra las líneas iniciales y siga dibujando el diamante asegurándose de cruzar las líneas anteriores .
- Voltee la placa y póngala sobre la tapa. Colóquela en un lugar oscuro y tibio para incubar, lo cual tomará entre pocos días o hasta dos semanas dependiendo de la cantidad de células obtenidas y la temperatura de incubación.
- Si se utilizó una cepa pura para practicar, se verán grandes cantidades de colonias de levadura redondas y blancas. Las primeras líneas que se hicieron en la placa agar tendrán más concentración de levadura, y las siguientes líneas serán menos densas hasta encontrar colonias individuales en el interior de la placa.
- En el caso de la levadura salvaje, se verán inicialmente diversos tipos de microbios incluyendo moho. Es importante revisar constantemente la placa agar antes de que microbios no deseados se tomen toda la placa y no permitan separa la levadura salvaje capturada.
- Para aislar las diferentes cepas de levadura, se debe repetir el proceso, obteniendo muestras de levadura de las placas petri no contaminadas y agregándolas a nuevas placas petri como se indican en este procedimiento. Después de varias iteraciones se comenzarán a notar colonias de levadura creciendo separadamente, con diferentes texturas y colores, lo que permitirá finalmente aislarlas satisfactoriamente.
- Así lucen las colonias individuales de levadura en una placa petri, nótese los círculos bien formados de cada colonia.
- Luego de haber aislado colonias individuales de levadura, seleccione una colonia con el alambre desinfectado y agréguela en un tubo de ensayo o pequeño recipiente con 10 ml de mosto de baja densidad (1.020 sg o menos) previamente hervido para alimentar y propagar la colonia.
Luego de este proceso, se puede seguir propagando la levadura de 10 ml a 100 ml a 1 litro y así tener suficiente levadura para utilizar en un lote de prueba y apreciar sus características.
