Cerveza: Tipos de contaminacion y sus causas

Acético

• Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación.
• Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico.
• Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas.

Almendra

• Características generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación.
• Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza).  
• Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación.

Butírico

• Características: El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones.
• Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada.
• Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas. 

Terroso

• Características generales: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común.
• Motivos: Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios.
• Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable);  buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento.

Mercaptano

• Características generales: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta.  
• Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano)
• Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado.

Acetato de etilo

• Características generales: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada.
• Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca.
• Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto.

Hexanoato de etilo

• Características generales: Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído.
• Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas.
• Soluciones: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto.

Herbal (fenoles)

• Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas.
• Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; sparging en exceso; sparging con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina.
• Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; sparging adecuado; molturado correcto, sin trituración excesiva.  
• Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un sparging excesivo.

Metálico

• Características generales: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
• Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado.
• Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro.

Geraniol

• Características generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo.
• Motivos: tipo de lúpulo  (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados.
• Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma.

Indol

• Características generales: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea.
• Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura.
• Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua.

Sabor a grano

• Características generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en aroma también podemos llegar a percibirlo.
• Motivos: molturado excesivo; creación de polvo durante el molturado; sparging por encima de 76ºC; sparging excesivo; niveles elevados de pH durante el sparging; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado);
• Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 y 76 ºC; cantidad de agua adecuada en el sparging; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el pH por debajo de 6.

Isovalérico

• Características generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados  o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones.
• Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfaácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje.
• Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización.

Láctico

• Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el pH del macerado.
• Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación.
• Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas.

Caprílico

• Características: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas.  
• Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos.
• Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza.

Vainilla

• Características: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva.
• Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes.
• Soluciones: correcto molturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento.

Amargo

• Características generales: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos.
• Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido.
• Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación.

Hefeweizen

• Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen.
• Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres;
• Soluciones: cambio de levadura.  

Las Cinco Contaminaciones MÁS Frecuentes De La Cerveza

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.
El acetaldehído se puede formar por varios motivos; uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente (en la maduración) es convertido en etanol. Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.
Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.
Por último, el lúpulo también puede ser un precursor del acetaldehído, que es perceptible por encima de 175 mg/l. Sin embargo, el sabor y aroma herbal que producirá será más o menos agradable en función del gusto personal, y no se considerará una contaminación.

Acetato de isoamilo

Estamos ante otro sabor presente en todas las cervezas, y que se percibe como un gusto afrutado, a banana. Es bastante común, y juega un papel importante en cuanto a la formación del carácter final de la cerveza se refiere.
Su origen se encuentra en la acción de la levadura durante la fermentación, y en grandes cantidades puede dar a la cerveza un carácter demasiado marcado. Las concentraciones de acetato de isoamilo varían en función de la cerveza, aunque la concentración es más elevada en las de trigo, donde incluso se suele buscar este sabor típico a banana.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación del mosto, y que también tiene su protagonismo a la hora de conformar las características finales de la cerveza. Se percibe como mantecoso, con un aroma también a tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles.
Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Sin embargo, si se ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente,  la levadura no lo absorberá.
El umbral por encima del cual el diacetilo es perceptible es el de 0.1 ppm. Para evitar su formación se pueden utilizar levaduras sanas, con una tasa de inoculación apropiada, con una buena oxigenación. También se puede aplicar un rápido enfriamiento del mosto o practicar el conocido como “descanso de diacetilo”, un proceso que se basa en activar la levadura a partir de un ligero aumento de la temperatura cuando la fermentación está en su última fase, y la densidad de la cerveza está a 2-5 puntos de alcanzar la final. En las lager, la temperatura debería incrementarse de 10-12ºC a 18-20ºC. La temperatura a la que fermentan las ale, sin embargo, es más elevada, por lo que el descanso de diacetilo no requiere de un aumento de temperatura; simplemente se tendría que dejar fermentar la cerveza artesana un día más, independientemente de que se alcanzara la densidad final.

DMS

El DMS es un compuesto sulfuroso volátil, aceptado en muchas lagers pero considerado una contaminación en otros estilos de cerveza. Se suele percibir como un sabor rancio, a coliflor hervida. La presencia aceptable de DMS en la cerveza suele estar entre 10 y 150 ppm, aunque hay algunas que contienen hasta 175 ppm.
El DMS suele originarse durante la elaboración de cerveza, a temperaturas superiores a 60ºC. Para controlar su formación se debe enfriar el mosto rápidamente o no dejar la cuba de cocción cubierta demasiado tiempo durante el hervido, pues ello no permitiría al compuesto escaparse.

Sabor a papel (Trans-2nonenal)

A pesar de que es una de las contaminaciones más frecuentes, los complejos procesos químicos existentes alrededor de la formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) aún son bastante desconocidos. En general, nos encontraremos en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Su origen se encuentra en la oxidación y el envejecimiento de una cerveza. No hay que olvidar que la cerveza es un producto vivo, que evoluciona con el paso del tiempo. Así, hay algunas cervezas que se pueden ver beneficiadas por el envejecimiento durante meses o incluso años, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida o maíz cocido.

Coriandro y Cáscaras de Naranja

Coriandro

El coriandro son las semillas de la planta de cilantro.
Los aromas que imparte son principalmente cítricos, recordando la piel del limón.
Se utiliza triturado, generalmente en los últimos minutos de cocimiento, aunque también se puede utilizar en la fase de descanso de fermentación y en la maduración en frío.
La relación más comúnmente usada es 0.5grms/L de mosto.

Cáscaras de naranja

Las cascaras de naranja aportan un aroma potente a naranjas, si se utiliza en grandes cantidades puede aportar un cierto amargor y picor agradable.
La relación utilizada oscila, al igual que el coriandro, oscila en los 0,5grms/L de mosto.
En el ejemplo de la foto son cascaras de naranja silvestre. Están peladas y embebidas en alcohol al 70%.
Se utilizan también generalmente en los últimos minutos de cocimiento y/o maduración.

En conjunto aportan un agradable aroma cítrico que va muy bien en cervezas “veraniegas” y en estilos como Witbiers o Tripels belgas. Además, el coriandro es la especia mas utilizada en cervezas belgas, se la puede percibir fácilmente en cervezas claras como por ejemplo Delirium Tremes o Tripel Karmeliet así como también en cervezas oscuras como Rochefort o estilos de navidad.

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2014/08/coriandro-y-cascaras-de-naranja.html

Ale y Real Ale

El término inglés “ale” proviene del escandinavo “oel” que significa cerveza. Pero aunque la palabra de origen “oel” se refiere a todos los tipos de cerveza, el término “ale” sólo se usa para la cerveza de fermentación alta.
En el mundo de la cerveza el término ale está íntimamente asociado a las Islas Británicas. Esta palabra ha sido utilizada durante siglos en Inglaterra, para designar las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de malta de cebada fermentada que no contenían lúpulo. El origen etimológico del vocablo se encuentra en los antiguos dialectos sajones, por lo que otras lenguas del norte de Europa lo utilizan, para referirse a la cerveza, como por ejemplo, el término Øl en danés. Hasta el siglo XIV la cerveza que se elaboraba en la antigua Inglaterra, era a base de agua y malta de cebada. Esta cerveza se caracterizaba por ser muy turbia y al mismo tiempo dulce y nutritiva. Sin embargo, a partir del siglo XV, se introdujo en Inglaterra un nuevo tipo de cerveza a través de los comerciantes procedentes de Flandes y Holanda, que incluía lúpulo en su elaboración, produciéndose una distinción entre ambas. La autóctona cerveza inglesa era conocida como “ale”, y la nueva, más amarga, introducida desde el continente fue llamada “beer” (palabra heredada del término germánico “bier”). A finales del siglo XV la dulce y vieja ale inglesa había claudicado definitivamente ante la amarga beer continental, que a su vez se había expandido por toda Europa.
Desde entonces hasta la actualidad, el significado de la palabra ale ha evolucionado. Hoy en día, el término ale es utilizado internacionalmente para hacer referencia a las cervezas de alta fermentación, es decir, aquellas que usan cepas de levadura que trabajan a altas temperaturas, sin necesidad de refrigeración y que suben a la superficie del tanque de fermentación. Por tanto, el significado actual no guarda relación alguna con los tipos de malta o de lúpulos utilizados para la elaboración de la cerveza. Dentro de la familia de las ale, existe una gran variedad de estilos con tonalidades, aromas y sabores muy diferentes, pero que comúnmente se caracterizan por poseer un aroma y paladar complejos, con un frecuente componente afrutado de variable intensidad.

En los años 70, el mercado cervecero británico se encontraba inundado por lagers comerciales de sabor y aromas muy homogéneos, que se habían popularizado rápidamente entre la población local durante las décadas precedentes, en detrimento de los estilos de cervezas de tipo “ale”, tradicionalmente consumidas por los británicos como las mild, bitter, pale ale, stouts o porters entre otras. Ante esta situación, Bill Mellor, Michael Hardman, Graham Lees y Jim Makin, decidieron fundar en 1971, una asociación cuyo propósito era defender la cerveza que había sido elaborada durante siglos de forma tradicional en Inglaterra, ejerciendo presión sobre los productores locales de cerveza para volver a elaborar y suministrar este tipo de producto a los consumidores. Esta asociación fue bautizada con el nombre de CAMRA, que en sus orígenes significaba CAMpaign for the Revitalisation of Ale. Sin saberlo en aquel momento, estos cuatro hombres habían creado una de las asociaciones de consumidores más potentes e influyentes de la historia.
Sin haber transcurrido mucho tiempo, la CAMRA decidió cambiar el significado de sus siglas, por petición de Peter Linley, uno de sus primeros miembros, pasando a ser conocida como CAMpaign for the Real Ale a partir de 1973, con el objetivo de transmitir de forma más clara y definida el propósito que persigue la asociación. Es precisamente en este momento cuando se acuña la expresión “Real Ale” con la intención de que el público pudiera diferenciar de forma clara y sencilla, entre las cervezas comerciales, y las tradicionales cervezas británicas que en aquella época se encontraban en una delicada situación de supervivencia. Los estilos de cerveza que encajan en la definición de Real Ale defendida por la CAMRA son: Mild, Bitter, Pale Ale, IPA, Porter, Stout, Barley Wine, Golden Ale, Old Ale, y los tradicionales estilos escoceses, como la Wee Heavy.

La expresión “Real Ale”, según el Oxford English Dictionary, hace referencia a una familia de cervezas naturales, caracterizadas por el uso de ingredientes y métodos de elaboración tradicionales, incluyendo la maduración y la llamada fermentación secundaria (o acondicionamiento natural) en los mismos recipientes contenedores, ya sean barriles o botellas, desde los que son directamente servidas, sin el uso de dióxido de carbono añadido. Este proceso otorga a este tipo de cervezas un conjunto de aromas y sabores muy característicos y alejados de los que habitualmente se encuentran en las cervezas comerciales de gran producción. La Real Ale es un producto que ha de ser cuidadosamente tratado y almacenado, atendiendo a las óptimas condiciones ambientales, con el objetivo de preservar su estabilidad, garantizando su característico aroma y sabor, puesto que estas cervezas continúan encontrándose vivas una vez que salen de fábrica. Por el contrario, aquellas cervezas que son filtradas y posteriormente pasteurizadas, son productos más estables y homogéneos. Las diferencias entre ambos productos de cara al consumidor se advierten especialmente en el aroma y sabor finales: La eliminación de la levadura, y la esterilización de la cerveza mediante la pasteurización, evita el proceso de acondicionamiento en el interior del barril o de la botella, el cual otorga a la cerveza una mayor complejidad sensorial. Además este proceso de acondicionamiento permite la carbonatación natural de la cerveza.

En los pubs el recipiente donde tiene lugar el acondicionamiento natural de la cerveza, no es otro que el “cask”, palabra usada por los ingleses para referirse a los toneles, originariamente de madera, de ahí la asociación entre la expresión “Real Ale” y “Cask-Conditioned Ale”. Como no se usa suministro externo de dióxido de carbono, la forma en que son servidas estas cervezas en los pubs suele ser por gravedad o por grifos de bomba de mano, conocidos como hand-pump, muy frecuentes en los pubs británicos.
El clásico pub es parte esencial de la tradición cervecera del Reino Unido. Sin él, resulta difícil entender la relación que ha tenido el pueblo británico con la cerveza durante siglos. Por este motivo, la CAMRA no sólo promociona y defiende la Real Ale, sino también la figura del pub, como centro de reunión social y elemento integrador de la comunidad, interpretando un papel fundamental en la cultura británica, tanto en áreas rurales como urbanas. La CAMRA ha trabajado la defensa del pub en el Reino Unido de forma especial durante los últimos años, intentando frenar la paulatina desaparición de este tipo de locales, a través de medidas que pudieran rebajar la fiscalidad aplicada a la propia cerveza o al pub, y con campañas de concienciación dirigidas al público, en las que el pub es considerado el lugar por excelencia para poder degustar la auténtica Real Ale británica.

Ale/Beer en la época gregoriana

Ale es un tipo de cerveza elaborada a partir de cebada malteada que utiliza una fermentación caliente con una cepa de levadura de cerveza. Ale típicamente tiene agente (s) amargo (s) para equilibrar la dulzura de la malta y actuar como conservante. Originalmente, Ale estaba "amargada" con gruit, una mezcla de hierbas (a veces especias) que se hervía en el mosto antes de la fermentación. Más tarde, los lúpulos reemplazaron la mezcla de gruit en el uso común como el único agente amargo. En comparación con las levaduras lager, la levadura ale fermenta más rápidamente y, a menudo, produce un sabor más dulce, con más cuerpo y más afrutado. Ale, junto con el pan, era una importante fuente de nutrición, especialmente la cerveza pequeña, también conocida como cerveza de mesa o cerveza suave, que era altamente nutritiva, contenía suficiente alcohol para actuar como conservante y proporcionaba hidratación sin efectos de intoxicación.

Brewing Ale 18th Century style. © 2014 Colonial Williamsburg Foundation

Tipos de Ale en la Era Georgiana

• Brown ale es un estilo de cerveza con un color ámbar oscuro o marrón. El término fue utilizado por primera vez por los cerveceros de Londres a fines del siglo XVII para describir sus productos, como la cerveza suave, aunque el término tenía un significado bastante diferente al de hoy. (Sutula, 1999) Las ales marrones del siglo XVIII saltaron ligeramente y se elaboraron a partir de malta 100% marrón. (Anónimo, The London and Country Brewer, 1737) Estas cervezas se extinguieron alrededor de 1800 cuando los cerveceros dejaron de usar malta marrón como base. La malta pálida, que es más barata debido a su mayor rendimiento, se usó como base para todas las cervezas, incluidas Porter y Stout. La conocida Newcastle Brown Ale de hoy en día   fue desarrollada y comercializada por primera vez en 1927, probablemente como una nostálgica "punta del sombrero" para las Brown Ales del pasado.
• Old ale, la cerveza vieja era una cerveza fuerte tradicionalmente conservada durante aproximadamente un año, obteniendo sabores ácidos y acéticos a medida que envejecía. Una variedad de mediados del 18 º siglo fue ale de octubre, una pálida cerveza bien saltó en popular entre las clases terratenientes, que lo elaboró cerveza en el país. Una vez elaborado, estaba destinado al sótano por hasta dos años.
• Pale ale o Bitter era un término usado para las cervezas hechas de malta secada con coque. Los cerveceros comenzaron a usar Coca-Cola para tostar malta en 1642, pero no fue hasta alrededor de 1703 cuando apareció por primera vez el término pale ale. Las cervezas pálidas de principios del siglo XVIII tenían un ligero lúpulo y eran bastante diferentes de las cervezas pálidas de hoy en día. India Pale ale, como lo pensamos hoy, no existió durante la mayor parte de la era georgiana. Hacia 1784, los anuncios aparecían en la Gaceta de Calcuta para la pale ale "ligera y excelente". Entre los primeros fabricantes de cerveza conocidos por exportar cerveza a la India se encontraba Bow Brewery, en la frontera de Middlesex-Essex. Las cervezas Bow Brewery se hicieron populares entre los comerciantes de East India Company a finales del siglo XVIII debido a la ubicación de la cervecería y su línea de crédito liberal de 18 meses. Los barcos transportaron las cervezas Bow Brewery a la India, entre ellas su cerveza de octubre.
• Early IPA, la IPA temprana, como la de los cerveceros de Burton y la de Hodgson, era solo un poco más alta en alcohol que la mayoría de la cerveza elaborada en su época y no se consideraba una cerveza fuerte; sin embargo, la Ale fue bien fermentada, dejando pocos azúcares residuales, y saltó fuertemente. La historia común de que los IPA tempranos eran más fuertes que otras Ales de la época, sin embargo, es un mito. (Foster, 1999) Mientras que los cerveceros formularon IPA para sobrevivir a largos viajes por mar mejor que otros estilos de la época, el embarcador también fue enviado a la India con éxito. La demanda del estilo de exportación de pale ale, conocida como India pale ale, se desarrolló en Inglaterra alrededor de 1840 y la India pale ale se convirtió en un producto popular en Inglaterra.
• Porter es un estilo oscuro de cerveza desarrollado en Londres a partir de cervezas de buen salto hechas de malta marrón. El nombre se registró por primera vez ya en 1721, y parece ser un desarrollo más envejecido de las cervezas marrones ya hechas en Londres. (Cornell, 2011) Antes de 1700, los cerveceros de Londres enviaban su cerveza muy joven y el tabernero o un comerciante llevaban a cabo cualquier proceso de envejecimiento. Porter fue la primera cerveza que envejeció en la fábrica de cerveza y se distribuyó en una condición apta para ser bebida de inmediato. Fue la primera cerveza que se podía preparar a gran escala, y los cerveceros londinenses de porter, como Whitbread, Truman, Parsons y Thrale, lograron un gran éxito financiero. Los primeros porteadores de Londres eran cervezas fuertes según los estándares modernos, alrededor del 6,6% de alcohol por volumen (ABV).
• Scotch ale, cerveza escocesa denota una malta, cerveza fuerte de color ámbar a rojo oscuro en la coloración. La malta puede estar ligeramente caramelizada para impartir notas de caramelo; en general, las cervezas escocesas tienden a ser más dulces, oscuras y menos lupuladas que las inglesas. Los estilos clásicos son Light, Heavy y Export, que se remontan al método de facturar cervezas del siglo XIX según su fortaleza.
• Stout, cerveza negra es una cerveza oscura hecha con malta tostada o cebada tostada, lúpulo, agua y levadura. Los stouts eran tradicionalmente el término genérico para los porteadores más fuertes o más robustos, típicamente 7% u 8% ABV, producidos por una cervecería. El primer uso conocido de la palabra cerveza fuerte fue en un documento fechado en 1677 que se encuentra en el Manuscrito Egerton, en el sentido de que una cerveza fuerte era una cerveza fuerte, no una cerveza oscura. (Lewis, 1998) El nombre portero se usó por primera vez en 1721 para describir una cerveza marrón oscura hecha con maltas tostadas. (Cornell, 2011) Debido a la gran popularidad de los cargadores, los cerveceros los hicieron en una variedad de puntos fuertes. Las cervezas con una gravedad específica más alta se llamaban "porteros fuertes", por lo que la historia y el desarrollo de la cerveza negra y el porter se entrelazan, y el término stout se ha asociado firmemente con la cerveza negra y no solo con la cerveza fuerte.
• Lager, el estilo de la cerveza, que hoy en día es cada vez más popular en Inglaterra, Estados Unidos y otros lugares, no se fabricó ni se vendió en el Reino Unido ni en América durante la era georgiana.  La característica definitoria de la cerveza lager es su maduración en almacenamiento en frío, también se distingue por el uso de levadura fermentadora de fermentación inferior, aunque la levadura de fermentación superior se puede utilizar para hacer algunos tipos de cerveza lager. Hasta el siglo XIX, la palabra alemana "Lagerbier" se refería a todos los tipos de cerveza de baja fermentación y acondicionada en frío, en concentraciones normales. Según muchos relatos, a principios del siglo XIX, un nuevo tipo de levadura surgió en Baviera llamada levadura Lager Beer. Esta levadura estaba activa en el fondo del fermentador y trabajaba a temperaturas más frías. La cerveza resultante, envejecida en cuevas o bodegas, surgió con un carácter muy diferente al de la cerveza. Fue una degustación más limpia y el sabor no fue tan "duro" como las cervezas calientes fermentadas. Los cerveceros bávaros comenzaron a elaborar cerveza con esta levadura y su cerveza se hizo popular entre el público bávaro. En Inglaterra, los pubs comenzaron a ofrecer lager continental a fines del siglo XIX, pero siguieron siendo una pequeña parte del mercado durante muchas décadas.
  En 1840, un maestro cervecero bávaro llamado John Wagner, corría el riesgo de ser castigado al retirar la codiciada levadura lager de Baviera y llevarla a Estados Unidos, donde tenía la intención de comenzar una nueva vida y una nueva forma de elaboración en Estados Unidos. Hizo la primera cerveza lager en Filadelfia en St. John Street, cerca de Poplar en una "cervecería casera", una pequeña estructura detrás de la casa con una bodega para añejar la cerveza. Produjo lotes de ocho barriles de treinta y un galones, en una escala similar a la de los pubs de hoy en día. (Asociación Master Brewer de las Américas, 2015)

Cerveza Spruce

La cerveza Spruce es una bebida aromatizada con los brotes, las agujas o la esencia de los abetos. El uso de agujas de hoja perenne para crear bebidas se originó con los pueblos indígenas de América del Norte que utilizaron la bebida como una cura para el escorbuto durante los meses de invierno cuando no había frutas frescas disponibles. Puede haber sido elaborada en Escandinavia antes del contacto europeo con las Américas, pero los exploradores franceses y británicos desconocían su uso como tratamiento para el escorbuto cuando llegaron a América del Norte.
La Royal Navy británica más tarde tomó este método de tratamiento del escorbuto, utilizando bebidas de aguja perenne, (Barton & Castle, 1837) y el abeto se añadió regularmente a la cerveza elaborada en barco durante las exploraciones del siglo XVIII de la costa oeste de América del Norte y el Pacífico, incluido Nueva Zelanda. (Cook & King, 1784) Jane Austen, que tenía dos hermanos en la Royal Navy, se refiere a la cerveza de abeto en el capítulo 40 de Emma.
En Estados Unidos, Spruce Beer fue una parte tan importante de la vida que, en 1797, American Cookery , de Amelia Simmons, el primer libro de cocina estadounidense que se había impreso contenía una receta para hacer Spruce Beer:

Tome cuatro onzas de lúpulo, déjelos hervir media hora en un galón de agua, cuele el agua de lúpulo, luego agregue 16 galones de agua tibia, dos galones de melaza, ocho onzas de esencia de abeto, disueltos en un litro de agua, colóquelo en un barril limpio, luego agítelo bien, agregue media pinta de vacíos, luego déjelo reposar y trabaje una semana; si hace mucho calor, menos tiempo hará, cuando se lo lleve a la botella, agregue una cucharada de melaza a cada botella.

Cerveza de jengibre

Establecer una fecha sólida para que las personas de habla inglesa comenzaran a hacer Ginger Beer no es fácil. Si bien hay una referencia 1722 a la elaboración de cerveza con jengibre en lugar de lúpulo, realmente no lo acepto como referencia para hacer cerveza de jengibre ya que el lúpulo se usa como agente amargo, en lugar de un agente saborizante en cervezas. A lo largo de la historia, y hasta el día de hoy, los cerveceros han añadido todo tipo de especias, plantas, raíces, etc. a sus cervezas para darles sabores únicos.
Según la evidencia que pude reunir, Ginger Beer parece aparecer hacia fines del siglo XVIII, como lo muestra una referencia a "carritos de cerveza de jengibre" en las calles de Londres en la edición de 1799 de Old Humphrey's Walks in London. (Anónimo, Old Humphrey's Walks in London, 1799)   La primera receta que pude encontrar para Ginger Beer proviene de Gentleman's Magazine y Historical Review en 1810:

Hierva una onza de jengibre, magullado o rallado, y el hallazgo de un limón, en un galón de agua; luego agregue el jugo del limón y una libra de azúcar en trozos, y el blanco de un huevo; darle un hervor, escúrralo, colarlo y verter el licor transparente; déjalo reposar 24 horas; luego colóquelo en un barril, pero no lo apriete; en 6 días, embotella; y en 14 días, será apto para beber.

Cerveza de abedul

La cerveza alcohólica de abedul, donde se fermenta la savia de abedul, se conoce desde al menos el siglo XVII. La siguiente receta es de 1676:

Para cada galón de los cuales, agregue una libra de azúcar refinada, y hiérvala alrededor de un cuarto o media hora; luego póngalo a enfriar, y agréguele muy poco Yest, y fermentará, y por lo tanto se purgará de esa pequeña escoria que puede producir el Licor y el Azúcar: luego colóquelo en un Barril y añádalo a una pequeña proporción de Canela y Mace magullado, aproximadamente media onza de ambos a diez galones; luego deténgala muy cerca, y alrededor de un mes después de embotellarla; y en unos pocos días tendrás un vino enérgico muy delicado de un sabor como el del Rin. Sus Espíritus son tan volátiles que pueden romper las Botellas, a menos que se coloquen en un Refrigerador, y cuando se vierten, dan una cabeza blanca en el Cristal. Este licor no es de larga duración, a menos que se conserve muy bien. Ale elaborada de este Jugo o Savia, es estimada muy saludable.

La cerveza de abedul parece haber sido más popular en Estados Unidos, particularmente en Nueva Inglaterra, Nueva York y Pensilvania, donde los cerveceros usaban savia de abedul negro, ramitas de abedul y miel.

https://historicinterpreter.wordpress.com/2015/12/27/beverages-in-the-georgian-era-part-2/

Cerveza: ¿Ley de Pureza? ¿En serio?

Tenemos la certeza de que la Ley de Pureza (o Reinheitsgebot) existió, y que se aplicó muy en serio. Por lo tanto, no estamos delante de un mito cervecero o de una mentira extendida. Sin embargo, que dicha ley fuera algo positivo para la historia de la cerveza en Alemania y que sea motivo de orgullo y satisfacción, es algo bastante cuestionable.

Todos ya sabemos que dicha ley, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera (Wilhelm IV von Bayern), instaba a quien elaborase cerveza a usar, únicamente cebada, agua y lúpulo. Puede parecer, de un rápido vistazo, que la intención de dicha ley fuera la de proteger la calidad de la cerveza y establecer unos parámetros fijos sobre los que construir un producto de confianza para el consumidor.
La realidad es que con esta ley, el duque se aseguraba que el trigo y el centeno fueran destinados únicamente a la fabricación del pan, lo cual se revela como su única intención. Gracias a esta medida, la calidad del pan sí que se vio favorecida, pero no la cerveza, ya que el cumplimiento de la ley, que no contempla procesos ni establece proporciones, no es garantía de nada.
La cebada y el lúpulo no se usaban para otra cosa que no fuera hacer cerveza, lo que simplificaba, además, el gravamen impositivo y ponía más difícil la evasión de impuestos. Las malas lenguas afirman que además, el duque tenía el monopolio de la cebada, por lo que eso hacía aumentar su fortuna, sin embargo, no hay evidencias ciertas de este dato.
Otro punto curioso es que se la suele identificar como “Ley de Pureza Alemana”, cuando en realidad la tendríamos que llamar “Ley de Pureza Bávara”, ya que sólo era de aplicación en dicho territorio hasta que ya entrado el siglo XX (sin embargo, algunas fuentes apuntan a 1871) y por presiones político-financieras, se aplicó (con mucho dolor y quejas de otros territorios) al ámbito nacional, hasta que en 1986, la Unión Europea fijó nuevas normas de comercio y fabricación, a la vez que los cerveceros de toda Europa se choteaban de la dichosa ley.
La única verdad es que NADIE en el mundo elabora cerveza basándose sólo en la Ley de Pureza de 1516. Aunque esta afirmación tiene trampa, ya que la levadura no aparece como ingrediente cervecero por razones obvias, ya que las investigaciones de Pasteur tendrían lugar unos cuantos siglos después, y está muy complicado eso de hacer cerveza sin usar levadura… Pero de esto los bávaros de la época no tenían la culpa, así que no vamos a atizarles más de la cuenta. Quienes hilan fino dicen que aunque añadas levadura a la preparación, si luego la filtras y la eliminas del producto final, deja de ser un ingrediente. Ya. Sí. He investigado los métodos de filtración de las levaduras en el siglo XVI y no he tenido mucho éxito…
A poco que pensamos en ello, si únicamente se pudiera emplear cebada (y/o malta de cebada), agua y lúpulo para la elaboración de cerveza como dice la normal original de 1516, no sólo nos estaríamos perdiendo las Weissbier, Weizenbier o cervezas de trigo tan típicas de Alemania sino que otras técnicas cómo muchas cervezas belgas a las que se les añade azúcar (o las propias Wit, también a  base de trigo y otras especias), no existirían. Pero ni siquiera podrían existir las cervezas afrutadas, ni las que tengan miel, ni especias como el cilantro, el romero, la cáscara de naranja, la pimienta de Jamaica, el brezo, los lichis o los cojones de toro. Y por supuesto, ninguna podría incluir arroz, maíz, patata… y todas deberían ser carbonatadas a través del propio mosto sin fermentar, sin azúcar o dextrosa añadido… En fin, la dichosa ley se ha convertido únicamente en un reclamo publicitario para atraer y convencer a consumidores desinformados.
Un argumento que pueden esgrimir (y esgrimen) los defensores de la Reinheitsgebot es que gracias a dicha norma, los fabricantes de hace cinco siglos no incluían sustancias tóxicas y/o venenosas (aunque no suelen enumerar ninguna), obviando las leyes del propio mercado, por las cuales los propios fabricantes se cuidan, muy mucho, de no incluir dichas sustancias que por algún motivo fueran en detrimento de su producto, y que hiciera disminuir el consumo del mismo. No veo yo el eslogan “Cervezas Orkopfizer, aumentando la tasa de mortalidad por estramonio desde 1612”.
Se jactan también de que era la primera ley que se preocupaba sobre la calidad de la cerveza, dando ejemplo al resto del mundo de cómo se hacen las cosas, pero si la cerveza alemana es buena y afamada, no es gracias a esta ley, sino a que los cerveceros alemanes tienen muy buena preparación, excelentes equipos y mucho cuidado con lo que hacen. Podríamos darle la vuelta al asunto, y pensar que si esta ley realmente hubiera dado el resultado que los defensores de la misma ensalzan, las cervezas alemanas (perdón, bávaras) serían las mejores cervezas del mundo, cosa que nunca ha sido cierta, puesto que en su territorio también hay cervezas ramplonas, y fuera de él, cervezas de extraordinaria factura. La ley, en sí misma, no es garantía de nada, y sobre todo, ni siquiera es garantía de que la cerveza, aun habiéndose elaborado con esos parámetros básicos, sea de buena calidad.
No deja de ser un tanto inquietante que alguien, hoy por hoy, insista en que sus cervezas (o las cervezas fabricadas por tal y cual) están elaboradas según la Ley de Pureza, y lo exponga además con ciertas ínfulas, sin saber que en realidad se está descubriendo como una víctima de una herramienta mercadotécnica que avezados comerciantes alemanes han sabido vender y extender más allá de sus fronteras. Doy fe de que esto ocurre, para tristeza mía. Tuve que escuchar al dueño de una microcervecería (que para mayor gloria es oriundo de Alemania), presumir delante de mí de que sus cervezas se hacían según la Reinheitsgebot para, acto seguido, me diera a probar una de sus recetas, cargadita de cilantro (más de la cuenta) y de miel.
La patraña de enaltecer la “Ley de la Pureza”, toma tintes oficiales, si tenemos en cuenta la Asociación de Cerveceros Alemanes (que además son alemanes de cualquier parte de Alemania, excepto de Baviera) dice que “con la ley de pureza alemana se evitaba la adulteración, y se excluía sobre todo el uso de aditivos químicos o de otro tipo. Tampoco a día de hoy la ley de pureza alemana ha perdido su carácter actual. Garantiza una protección efectiva de los consumidores, la máxima calidad y puro placer: la cerveza alemana no contiene aromas artificiales ni aditivos, sino sólo agua, lúpulo, malta y levadura.” Lo que dejaría fuera de la producción de las cervezas de todos sus asociados los extractos líquidos de lúpulo o el famoso E150 (caramelo), modernidades que hoy en día la mayoría de las fábricas usan, dentro y fuera de Alemania…
Una teoría no muy extendida viene a decir que las cervezas de trigo eran, con mucho, bastante mejores que las “cervezas marrones” (en contraposición a las “cervezas blancas”) y más populares, por lo que precisamente, eran los miembros de la nobleza los únicos que podían elaborar dichas cervezas, limitando su mercado y aumentando, ahora sí, su riqueza por este método. De hecho, hay constancias de una fábrica de cerveza que contenía trigo ubicada en Munich durante el siglo XVII, incluso hay registros de su desenfrenada actividad inicial y su posterior declive a finales del XVIII.
A continuación, una traducción del documento original, y que cada cual juzgue si realmente protege la calidad de algo o de si más bien, se dedica a regular el mercado.

 Por la presente proclamamos y decretamos, por Autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, las siguientes reglas se aplican a la venta de cerveza:

 Desde Michaelmas (San Miguel, 29 de septiembre) hasta Georgi (San Jorge, 23 de Abril), el precio de una Mass (jarra de litro tipo Revolver) o de un Kopf (medida un poco más pequeña), no excederá el valor de un Penique de Munich, y de Georgi a Michaelmas, la Mass no será vendida por más de dos peniques del mismo valor; el Kopf por no más de tres Heller (un Heller es equivalente a medio penique)

 Si esto no se cumpliera, los castigos listados debajo serán administrados. Si una persona fabricara, o tuviera de cualquier otra manera, otra cerveza que la [fabricada en] Marzo, no se venderá a más de un penique por Mass. Además, es nuestro deseo enfatizar que en el futuro, en todas las ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza deberán ser Cebada, Lúpulo y Agua. Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorara esta ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta. Si, no obstante, un posadero en el campo, ciudad o mercados comprara dos o tres cubos de cerveza (60 Mass) y los vendiera a la población, se le permitirá cobrar un Heller más por la Mass o el Kopf de lo mencionado arriba. Además, si hubiera escasez, y en consecuencia subida del precio de la cebada (considerando que los tiempos de cosecha difieren, debido a la localización), NOS, el Ducado de Baviera, tendremos el derecho a ordenar ceses para el bien común.

 Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera, 23 de abril de 1516, en Ingolstadt.

Tomado y adaptado de:

https://cervezomicon.wordpress.com/2014/09/24/ley-de-pureza-en-serio/
Enlaces citados en el texto original

http://www.germanbrewers.com/espanol/bier-qualitaet.html

http://www.filosofo-cervecero.com/2009/07/puro-mito.html

http://www.filosofo-cervecero.com/search/label/Reinheitsgebot

http://patto1ro.home.xs4all.nl/reinheit.htm

http://puedescorrer.es/2008/11/30/la-dichosa-ley-de-pureza-alemana-de-1516/

Técnicas de lupulado

Los lúpulos no solamente son los encargados de darle amargor a nuestras cervezas sino que, además, de acuerdo a la técnica utilizada pueden aportar más o menos aromas y sabores.
Hay decenas de variedades de lúpulos con diferentes perfiles: cítricos, terrosos, especiados, frutales, y existen también diferentes formas de utilizarlos para potenciar sus bondades.

• Agregado en el hervor: Es el método más usado. La isomerización de los alfa ácidos (lo resumo como el aporte del amargo al mosto) comienza a los 80°C con un máximo al romper el hervor. Aproximadamente a los 60 minutos, la isomerización es completa. Si se agrega más hacia el final de la cocción aportará algo de sabor y aroma.
• First Wort Hop: El lúpulo se agrega cuando se comienza a llenar la olla de cocción. El amargor logrado es menos áspero o astringente, y deja algo de sabor.
• Mash Hop: Se agrega el lúpulo en el macerado logrando increíbles perfiles aromáticos y de sabor, principalmente. Equivale a una adición a 20 minutos del final de cocción en cuanto a IBUS (por las siglas en inglés de “International Bitterness Units”, es decir, un número que describe cuán amarga es una cerveza).
• Late Hop: Consiste en el agregado hacia el final del hervor de la mayoría del lúpulo de amargor. Se utiliza mucha cantidad ya que la isomerización es baja por el poco tiempo de hervor. Sin embargo, se logran cervezas muy aromáticas y con amargores poco astringentes.
• Dry Hop: Es el agregado de lúpulo en pellet o, mejor aún, en flores en el madurado de la cerveza. Aporta aromas y sabores. Si se hace a temperatura ambiente la extracción es más rápida.
• Torpedo: Consiste en una especie de “cono” que contiene lúpulo en flor por donde pasa la cerveza terminada antes de envasarse.

Lúpulo en el macerado o Mash Hop

Mash Hop, agrega el lúpulo en el macerado logrando increíbles perfiles aromáticos y de sabor, principalmente. Equivale a una adición a 20 minutos del final de cocción en cuanto a IBU's.