Cerveza: Tipos de contaminacion y sus causas

Acético

• Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación.
• Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico.
• Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas.

Almendra

• Características generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación.
• Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza).  
• Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación.

Butírico

• Características: El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones.
• Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada.
• Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas. 

Terroso

• Características generales: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común.
• Motivos: Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios.
• Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable);  buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento.

Mercaptano

• Características generales: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta.  
• Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano)
• Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado.

Acetato de etilo

• Características generales: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada.
• Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca.
• Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto.

Hexanoato de etilo

• Características generales: Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído.
• Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas.
• Soluciones: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto.

Herbal (fenoles)

• Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas.
• Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; sparging en exceso; sparging con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina.
• Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; sparging adecuado; molturado correcto, sin trituración excesiva.  
• Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un sparging excesivo.

Metálico

• Características generales: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
• Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado.
• Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro.

Geraniol

• Características generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo.
• Motivos: tipo de lúpulo  (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados.
• Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma.

Indol

• Características generales: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea.
• Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura.
• Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua.

Sabor a grano

• Características generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en aroma también podemos llegar a percibirlo.
• Motivos: molturado excesivo; creación de polvo durante el molturado; sparging por encima de 76ºC; sparging excesivo; niveles elevados de pH durante el sparging; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado);
• Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 y 76 ºC; cantidad de agua adecuada en el sparging; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el pH por debajo de 6.

Isovalérico

• Características generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados  o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones.
• Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfaácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje.
• Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización.

Láctico

• Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el pH del macerado.
• Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación.
• Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas.

Caprílico

• Características: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas.  
• Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos.
• Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza.

Vainilla

• Características: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva.
• Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes.
• Soluciones: correcto molturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento.

Amargo

• Características generales: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos.
• Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido.
• Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación.

Hefeweizen

• Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen.
• Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres;
• Soluciones: cambio de levadura.  

Las Cinco Contaminaciones MÁS Frecuentes De La Cerveza

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.
El acetaldehído se puede formar por varios motivos; uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente (en la maduración) es convertido en etanol. Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.
Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.
Por último, el lúpulo también puede ser un precursor del acetaldehído, que es perceptible por encima de 175 mg/l. Sin embargo, el sabor y aroma herbal que producirá será más o menos agradable en función del gusto personal, y no se considerará una contaminación.

Acetato de isoamilo

Estamos ante otro sabor presente en todas las cervezas, y que se percibe como un gusto afrutado, a banana. Es bastante común, y juega un papel importante en cuanto a la formación del carácter final de la cerveza se refiere.
Su origen se encuentra en la acción de la levadura durante la fermentación, y en grandes cantidades puede dar a la cerveza un carácter demasiado marcado. Las concentraciones de acetato de isoamilo varían en función de la cerveza, aunque la concentración es más elevada en las de trigo, donde incluso se suele buscar este sabor típico a banana.

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación del mosto, y que también tiene su protagonismo a la hora de conformar las características finales de la cerveza. Se percibe como mantecoso, con un aroma también a tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles.
Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Sin embargo, si se ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente,  la levadura no lo absorberá.
El umbral por encima del cual el diacetilo es perceptible es el de 0.1 ppm. Para evitar su formación se pueden utilizar levaduras sanas, con una tasa de inoculación apropiada, con una buena oxigenación. También se puede aplicar un rápido enfriamiento del mosto o practicar el conocido como “descanso de diacetilo”, un proceso que se basa en activar la levadura a partir de un ligero aumento de la temperatura cuando la fermentación está en su última fase, y la densidad de la cerveza está a 2-5 puntos de alcanzar la final. En las lager, la temperatura debería incrementarse de 10-12ºC a 18-20ºC. La temperatura a la que fermentan las ale, sin embargo, es más elevada, por lo que el descanso de diacetilo no requiere de un aumento de temperatura; simplemente se tendría que dejar fermentar la cerveza artesana un día más, independientemente de que se alcanzara la densidad final.

DMS

El DMS es un compuesto sulfuroso volátil, aceptado en muchas lagers pero considerado una contaminación en otros estilos de cerveza. Se suele percibir como un sabor rancio, a coliflor hervida. La presencia aceptable de DMS en la cerveza suele estar entre 10 y 150 ppm, aunque hay algunas que contienen hasta 175 ppm.
El DMS suele originarse durante la elaboración de cerveza, a temperaturas superiores a 60ºC. Para controlar su formación se debe enfriar el mosto rápidamente o no dejar la cuba de cocción cubierta demasiado tiempo durante el hervido, pues ello no permitiría al compuesto escaparse.

Sabor a papel (Trans-2nonenal)

A pesar de que es una de las contaminaciones más frecuentes, los complejos procesos químicos existentes alrededor de la formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) aún son bastante desconocidos. En general, nos encontraremos en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Su origen se encuentra en la oxidación y el envejecimiento de una cerveza. No hay que olvidar que la cerveza es un producto vivo, que evoluciona con el paso del tiempo. Así, hay algunas cervezas que se pueden ver beneficiadas por el envejecimiento durante meses o incluso años, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida o maíz cocido.