El incierto origen de la leyenda de Gambrinus

Si bien el origen de la leyenda de Gambrinus es incierta, parece haberse originado en los Países Bajos de Europa Occidental durante la Edad Media (Siglo XIII).
Se ha propuesto principalmente a dos hombres como inspiradores principales de la aparación de Gambrinus. Jan Primus (Juan Primero), Duque de Brabante y Jean Sans Peur (Juan Sin Miedo), Duque de Borgoña.
Se han presentado varias teorías sobre la etimología latina del término Gambrinus. Podría considerarse como una evolución léxica de la conjunción del nombre Jan Primus en la inevitable fusión y evolución de sus componentes como una palabra compuesta: Cambrinus o Gambrinus.
También se destaca su posible origen en la palabra Cambarus (bodeguero), a su vez derivada del término céltico Camba (caldo para elaborar cerveza) o en la contracción de los vocablos de la expresión Ganeae Birrinus (que bebe en una taberna).

Jan Primus de Brabante

Uno de los orígenes más probables de la leyenda de Gambrinus se basa en la vida y obras de Jan Primus (1251-1294), Duque de Brabante, un personaje muy reconocido en sus dominios como bien parecido, amable, amante de las mujeres y gran benefactor debido principalmente a las medidas adoptadas para paliar el hambre en sus tierras a partir del cultivo de cebada.
Jan Primus efectivamente era bien conocido por su amor a la cerveza y llegó a ser miembro honorario del gremio de los cerveceros en Bruselas.
Brabante era un estado del imperio romano que abarcaba Bruselas, Alemania y Bélgica, muy prospero debido a la elaboración de cerveza. Fue en Bruselas justamente que Jan Primus sentó las bases para la industria cervecera europea permitiendo a los alcaldes de Bruselas conceder licencias para la elaboración y venta de cerveza.
Jan Primus es considerado también como quien introdujo la cerveza de malta en Europa Central y quien habría iniciado la costumbre social de la proposición del brindis.
El escritor belga Víctor Coremans ha destacado las similitudes entre el aspecto de Jan Primus en su tumba y los rostros de Gambrinus en algunas ilustraciones antiguas.

Jean Sans Peur de Borgoña

Más tarde, nacido casi 80 años después de la muerte de Jan Primus de Bravante, surge como heredero de la leyenda popular y cervecera de su predecesor, con el que llegará a confundirse, Jean I, Duque de Borgoña (1371-1419), más conocido como Jean Sans Peur (Juan Sin Miedo) en cuyo ducado, a corta distancia de Bravante, también se producía cerveza.
A Jean Sans Peure se le atribuye la introducción y legalización de lúpulo en el condado de Flandes, donde al igual que en muchos otros territorios europeos, se elaboraba cerveza con una mezcla de hierbas denominada Gruit.
El por qué Juan instituyó lúpulo en la cerveza flamenca no está documentado, pero vivió durante un tiempo en el que el lúpulo estaba legalizados en jurisdicciones cercanas. Se dice además que instituyó una orden de mérito llamada “Ordo Lupuli” (“Orden del Lúpulo”).

Gambrivius, la “teoría” alemana

En sus Anales Opus Magnum de Baviera, el historiador alemán Johannes Aventinus escribió que la leyenda de Gambrinus esta basada en un mítico rey germánico llamado Gambrivius, a quien los dioses habrían enseñado a elaborar cerveza.
En la crónica de Aventinus, Gambrinus habría nacido en 1730 a.C. (a mitad de la dinastía XIII de Egipto) y habría sido amante de Isis, hermana de Osiris, quien según algunas leyendas más antiguas habría inventado la cerveza.
Es por esta asociación con los dioses que Gambrinus habría aprendido la ciencia de la elaboración de la cerveza.

Leyendas del folklore europeo

Según una de tantas leyendas populares que enmascaran su figura histórica, Gambrinus tuvo un enfrentamiento con el diablo y de aquella refriega acordaron un desafío en el que apostaron que Gambrinus no sería capaz de elaborar un vino sin uvas, lo que habría dado origen a la primera cerveza.
Se cuenta que Gambrinus vivió 300 años ingiriendo enormes cantidades de cerveza, como único sustento alimenticio y que antes de morir declaro: “si hubiera bebido más cerveza hubiera vivido más”.
Otra de las leyendas relata que en los albores del Siglo XII, los cerveceros de Bruselas deliberaban sobre qué hombre fuerte y valiente merecería el honor de ser su líder. De esta forma, organizaron una competición en la que se debía mover un gran barril de cerveza.
Entre todos quienes participaron de la competencia encontramos nuevamente al Duque de Brabante, Jan Primus, que era un hombre de gran fuerza y considerable intelecto que con evidente alegría, presenció los inútiles esfuerzos del resto de competidores de mover el barril de cerveza.
Cuando llegó su turno, ordenó a uno de sus sirvientes colocar un grifo en la boca del barril. Jan se tumbó bajo el barril, abrió la llave y bebió hasta que se acabó toda la cerveza. Una vez vacío, levantó el barril sin facilmente y lo llevó hasta la meta sin mayor esfuerzo.
Ante tan inteligente comportamiento, los cerveceros de Bruselas nombraron a Jan Primus como gobernante honorario de su gremio. Con los siglos, la leyenda continuó y transformó al avispado duque de Brabante en Gambrinus, conocido por su incondicional amor a una jarra de cerveza, que llegaba a beber cerveza por tres días seguidos, jarra tras jarra sin parar.
Según otra ficción medieval, se señala que tras la feroz batalla de Worringen (con la que anexo el ducado de Limburgo), Jan Primus invitó a todos sus nobles aliados para celebrar la victoria. Durante las celebraciones, Jan se acercó a un patio interior donde sus soldados y sus sirvientes montaban la fiesta y decidió hacer un discurso a aquellos jóvenes valientes.
Jan se subió a lo más alto de una montaña de barriles y se sentó a horcajadas sobre el más alto. Levantando su espumosa jarra, llamó la atención de los presentes y propuso un brindis por aquellas tierras y la salud de sus gentes. De esta forma se habría originado la costumbre social de la proposición del brindis en eventos importantes de celebración.

El Rey de la Cerveza

Según la cultura flamenca fue Gambrinus quien trajo la cerveza al mundo de los mortales, y esto es algo para celebrar. Se cree que su leyenda está inspirada en las vidas de Jan Primus (tcc. Juan I de Bravante, Juan el Victorioso) y/o Jan sans Peur (tcc. Juan Sin Miedo, Juan I de Borgoña).
Gambrinus es un personaje importantísimo para la cerveza. Además de ser considerado uno de los santos patronos de los cerveceros, muchas cervecerías han basado su imagen y nombres en este personaje. Por dar algunos ejemplos está Cruzcampo (España), Victoria (México), Hertog Jan (Países Bajos), y obviamente Gambrinus (República Checa).
Hay diferentes versiones de esta historia. Algunas se parecen mucho, otras difieren en ciertas cosas. Pero todas parecen ser diferentes versiones de “Contes d’un buveur de bière” escrita por el escritor francés Charles Deulin en 1868.
Gambrinus era un joven del pequeño pueblo flamenco conocido como Fresnes. Tenía el cabello dorado, las mejillas rosadas. Se ganaba la vida trabajando como aprendiz de un soplador de vidrio, un trabajo nada glamoroso si lo comparamos con el de su maestro. Los sopladores eran considerados nobles, y sólo les enseñaban sus técnicas a sus hijos. Los aprendices eran considerados obreros. Eran aquellos que le preparaban el vidrio a sus maestros, y difícilmente llegaría el día en el que se volvieran sopladores de vidrio. Gambrinus pertenecía a una clase social inferior; una casta que carecía de privilegios y oportunidades, y vivía una realidad en donde encontraba más puertas cerradas que abiertas. Aún siendo uno de los solteros más codiciados de Fresnes, su corazón fue víctima de la ironía y de los encantos de Flandrine -la hija de su maestro-.
Flandrine pensaba casarse con un noble como su padre, y todos sus ascendientes. Gambrinus jamás tendría la oportunidad de escalar su clase social si seguía con ese trabajo, pero poco le importó. Le declaraba su amor a Flandrine, pero ella siempre lo ignoraba.

Flandrine tenía muy clara su lista de prioridades, donde en los primeros lugares se encontraba la clase y el prestigio de su pareja. Ella no iba a conformarse por menos.
Gambrinus decidió partir de Fresnes para quizá de esta manera pudiera olvidarse de aquella dama. Él sabía que necesitaba algo con qué distraerse, así que consiguió un violín antes de emprender su largo viaje.
Mientras viajaba y practicaba con su violín, se dio cuenta que poseía un talento musical innato. La gente lo escuchaba y se maravillaba con sus melodías. No pasó mucho tiempo para que se volviera famoso y se hiciera de una gran reputación en Bélgica y Holanda. Su fama no tardó mucho tiempo en llegar a Fresnes, donde la gente llegó a rogarle para que regresara y tocara al menos una de sus melodías frente al pueblo. Él sólo esperaba no encontrarse una vez más con Flandrine, ya que no sabía cómo reaccionaría ante su presencia.
Gambrinus vuelve a Fresnes y ofrece su primer concierto. Comenzó de maravilla; pero a medio concierto, el rostro de Flandrine apareció entre la multitud. Gambrinus comenzó a temblar. Su interpretación se volvió tan mala que parecía que su violín se desafinó de un segundo a otro, y la gente no estaba contenta. Comenzó un ciclo vicioso donde Gambrinus al ver a la gente enojada desafinaba más, y por esto la audiencia seguía enloqueciendo, volviendo a Gambrinus más nervioso. Los asistentes estaban tan enfurecidos que causaron disturbios en Fresnes, destruyendo y quemando propiedades. Las autoridades tenían que culpar a alguien, y ese alguien fue Gambrinus. Las autoridades destruyeron su violín y lo mandaron a prisión.
Dentro de su fría celda, Gambrinus comienza a meditar. Por más que lo pensaba, concluyó que este mundo no es para él. Flandrine lo rechazaba y la gente de su pueblo lo odiaba. Él pensaba cómo podría vivir sin amor y sin amigos. Sin una respuesta clara, Gambrinus comienza a planear cómo quitarse la vida una vez que salga de prisión.

Después de algunos meses, liberaron a Gambrinus. No perdió el tiempo en dirigirse al bosque para preparar una plataforma y una soga donde rápidamente estaba listo para ahorcarse. Subió a la plataforma y justo antes de acomodarse la soga en el cuello lo detiene un hombre. Se trataba del mismo Diablo.
Este iba vestido de cazador ya que no era muy conveniente que la gente conociera su identidad. Había personas que lo perseguían por buenas y por malas razones, así que sólo él decidía con quién manifestarse. <<¿Por qué eres tan infeliz? Te ofrezco un trueque. Si termino con eso que te pone triste sólo te pediría que a cambio me des tu alma en treinta años>> le comentó el ente a Gambrinus. A Gambrinus le pareció un muy buen trato. Jamás había visto o sentido su alma, no tenía nada que perder. <<Quiero que Flandrine me ame>> le respondió Gambrinus desesperadamente. <<No puedo enamorarla por ti, pero estoy seguro que puedo ayudarte de cualquier otra forma>> le comentó el Diablo, pues sus poderes no podían influenciar algo tan puro como el amor. <<Muy bien, hazle como quieras; lo que sea para olvidarme de ella>> le responde Gambrinus un poco decepcionado. El Diablo le sonríe, y ambos firman el taumatúrgico contrato.
Suponiendo que no tiene nada que perder, Gambrinus regresa a Fresnes donde le nace la necesidad de apostar. Esta nueva pasión y la ayuda sobrenatural del Diablo hicieron que se volviera rico muy pronto. El Diablo ingeniosamente intentó cambiar la pasión que sentía por Flandrine por una con los juegos de azar. Sin embargo por más dinero que ganara, Gambrinus no dejaba de pensar en ella. Se le ocurrió que al tener dinero como un príncipe, Flandrine finalmente lo podría aceptar como marido. Para sorpresa de Gambrinus, Flandrine lo seguía rechazando. <<No me importa si tienes dinero, aún no eres una persona importante ni tienes prestigio. Sigues siendo un don nadie. Regresa cuando seas un Duque o un Rey.>> exclamaba Flandrine cuando Gambrinus le declaró su amor una vez más. Gambrinus entendió que había nacido como un plebeyo, y lo seguirá siendo de por vida.
Gambrinus se deprimió profundamente una vez más, y se dirigió al bosque para finalmente terminar con su vida. Afortunadamente se encontró con el Diablo de nuevo, y Gambrinus no tardó en quejarse con él. No entendía cómo Flandrine seguía rechazándolo aún cuando logró conseguir la riqueza de un duque. Así que le preguntó al Diablo si tenía otro plan, de otra manera se ahorcaría. El Diablo volvió a sonreír.

En ese momento, unos postes unidos con líneas emergieron del suelo. De repente los postes se cubrieron con una planta trepadora de flores muy perfumadas. <<¿Ves esta planta?>> explica el Diablo <<se llama lúpulo>>. Justo en cuanto el Diablo terminó de hablar, una pequeña cabaña emerge de los suelos. <<Esta será tu cervecería. Sígueme y te enseñaré cómo elaborar cerveza, el vino flamenco.>> le comentó el Diablo. Si el dinero y el juego no ayudó a Gambrinus, el Diablo estaba seguro que la cerveza lo haría.
Gambrinus aprendió a elaborar cerveza —probando un poco de ella de vez en cuando— y se dio cuenta que la bebida tenía un efecto etéreo. Se sentía tan bien que quería volver a tocar su violín. Recordando cómo le humillaron y destruyeron su instrumento, Gambrinus le preguntó al Diablo <<¿existe alguna forma de vengarme de mi pueblo?>>. El Diablo sonrió una vez más y le regaló a Gambrinus unas campanas que al sonar nadie podía resistirse a bailar. Siendo tan hábil, aprendió rápidamente a tocarlas.
Al perfeccionar sus recetas y su música, Gambrinus regresa a su pueblo y abre su cervecería. Tardó algunos meses en instalarse, pero logró preparar mesas, sillas y barriles llenos de su cerveza en la plaza principal. Al tener todo listo, convocó a todo el pueblo para que pruebe de su cerveza. Al principio no le gustó a mucha gente por ser muy amarga, y se volvieron a burlar de Gambrinus por su nueva bebida. Entonces Gambrinus comenzó a tocar sus campanas y todo el pueblo comenzó a bailar sin poder detenerse. Cuando Gambrinus dejaba de tocar, la gente estaba cansada y tomaba cerveza para recuperarse y con cada trago que daban, la gente disfrutaba de la cerveza más. Ya ven lo que la gente dice: “la cerveza es un gusto adquirido”.
Con el tiempo, la gente del pueblo le pedía a Gambrinus que siguiera elaborando cerveza ya que eventualmente se dieron cuenta que era la mejor bebida que habían probado en su vida. Así fue como Gambrinus consiguió la venganza con la gente de Fresnes, y finalmente, se ganó el respeto del pueblo.

Gambrinus volvió a recuperar su fama, pero esta vez con sus campanas y su cerveza. La gente de otros pueblos le imploraba a Gambrinus que trajera su cerveza. A cualquier lugar que fuera Gambrinus, él llevaba cerveza y tocaba sus campanas haciendo felices a todas las personas presentes. Por primera vez se sentía dichoso. Tenía esa increíble sensación que todo músico conoce; ese placer de ver a la gente contenta y llena de energía por a la música que uno interpreta. La cerveza también ayudaba; tanto a los asistentes como a Gambrinus.
Los duques, condes y patrones le ofrecieron el título de “Rey de Flandes”
Gambrinus aceptó su título como rey, pero prefirió que mejor se le denominara “Rey de la Cerveza”, como la gente ya lo conocía. Él pasaba la mayoría de sus días tomando cerveza, cantando canciones y tocando las campanas.
Gambrinus no solamente se volvió muy rico sino también en un hombre con prestigio que se movía en los círculos más altos de la sociedad. A Flandrine siempre le gustó Gambrinus en secreto, sin embargo era muy orgullosa para admitirlo. Flandrine se quedó esperando a que Gambrinus llegara una vez más a declararle su amor, pero como tardó demasiado, decidió tomar la iniciativa y fue a buscarlo. Gambrinus estaba un poco ebrio para cuando llegó Flandrine. No la reconoció, pero sí le ofreció un tarro de su deliciosa cerveza. El Diablo se dio cuenta que la cerveza por fin había logrado que Gambrinus se olvidara de Flandrine. Así que comenzó a contar los años para ir por el alma de Gambrinus.
El tiempo pasó y durante treinta años Gambrinus vive una muy buena vida. El Diablo muy al pendiente de su trato, regresa al pueblo por el alma de Gambrinus. Cuando Gambrinus ve al Diablo, lo recibe alegremente con la música de sus campanas. Resulta que el Diablo tampoco se pudo resistir a su sonido y comienza a bailar durante algunas horas hasta que le implora a Gambrinus que se detenga. Inclusive rompería el trato que hicieron hace treinta años con tal de que no toque una nota más. Gambrinus se aprovechó, y logró zafarse del trato. Gambrinus muy felizmente le regala al Diablo un barril lleno de su mejor cerveza, la cual se termina de un trago antes de regresar al infierno. Esto no ha terminado para el Diablo, ya que amenazó a Gambrinus que regresará por su alma una vez que termine su vida natural.
El Rey de la Cerveza vivió casi 100 años tomando, festejando y disfrutando todos los días de su vida. Y vaya vida. Todo el pueblo asistió a su funeral, inclusive el Diablo. Cuando la ente se fue, el Diablo estaba listo para recoger el cuerpo y alma de Gambrinus. Escarbó algunos metros hasta toparse con una superficie de madera, pero para sorpresa del Diablo, no era un ataúd sino un barril de cerveza. Ahí fue cuando el Diablo aceptó que el alma del Rey de la Cerveza jamás será suya.

Algunas otras versiones de la historia y más información.

https://soloescerveza.com/2017/04/11/el-rey-de-la-cerveza/

Saccharomyces Cerevisiae en el microscopio en el laboratorio, aisladas de una muestra de vino.

‎Nicolás Ropaldo‎ en CERVECEROS NOVATOS Compartimos experiencias y nos armamos los equipos
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Les presento a Saccharomyces Cerevisiae, nuestras queridas levaduras que generan la birra tan rica que con tanta pasión le metemos muchas horas. Justamente éstas las miré en el microscopio en el laboratorio donde estudio, las pude aislar de un vino genuino que estamos haciendo.

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2122204278027380/

A falta de densimetro, bueno son los huevos

Para medir la densidad, hoy en día contamos con el hidrómetro de vidrio, pero en ausencia de un hidrómetro, los maestros del pasado solían utilizar un huevo.
La técnica de huevo flotante funciona gracias a su anatomía interna, que incluye un saco de aire en el extremo redondeado para que el embrión del ave respire.
Un huevo fresco tiene un saco de aire relativamente pequeño, pero su cáscara es ligeramente porosa, permitiendo que el saco de aire crezca a medida que el contenido del huevo se evapora lentamente y se seca.
Un huevo muy fresco se hunde en el agua, pero un huevo viejo con un gran saco de aire se elevará y flotará. Esta prueba aún es utilizada hoy en día para comprobar si un huevo está en condiciones para comer antes de romperlo.
La gravedad específica es una cantidad adimensional que compara la densidad de una sustancia con la del agua. Por definición, la gravedad específica del agua es 1. Cualquier cosa con una gravedad específica mayor que 1, como el mosto, es más densa que el agua, y cualquier cosa con una gravedad específica menor que 1, como el etanol (alcohol), es menos densa que el agua. Cuando las sales o azúcares (como la miel) se disuelven en el agua, estas partículas adicionales cambian la densidad de la solución.
Un huevo fresco tiene una densidad entre 1.03-1.1 g/mL, lo que significa que flotará en una solución que tenga una densidad mayor o igual a 1.03-1.1 g/mL. Por lo tanto, un huevo colocado en un mosto con una gravedad específica mayor de aproximadamente 1.030 a 1.100 flotará. Cuanto más denso sea el líquido, más alto flotará el huevo en la solución.

Antiguamente, la mezcla resultante de miel y agua tenía una intensidad desconocida y era necesario controlarla antes de la elaboración: la insuficiencia de azúcares fermentables podría resultar en una bebida que se descomponga fácilmente y por otro lado, demasiada azúcar podría inhibir el crecimiento de la levadura y la fermentación.
Los antiguos maestros probablemente podrían solo haber observado y probado el mosto para obtener una infusión perfecta cada vez, pero los menos experimentados solían beneficiarse de un ayudante visual como es un huevo flotante. A fines del siglo XVII, se especificó un huevo de gallina para este propósito.
Las recetas históricas sobre elaboración no son claras en cuanto a si el mosto debía calentarse o no y a menudo recomendaban probar la concentración antes de hervirla, aparentemente sin darse cuenta de que esto evapora agua y aumenta la densidad. Tampoco son claros al manifestar si el mosto debía estar frío, caliente o hirviendo, lo que podría indicar que tampoco entendían cómo la temperatura afectaba a la gravedad específica.
En un manual de apicultura holandés de 1597, Van de Byen de Theodorus Clutius dice: “… y dejar que se cocine / hasta que un huevo pueda flotar en el líquido / luego prenderlo al fuego”, lo que podría haber dado como resultado un huevo bien cocido sino se retiraba a tiempo. Un libro de cocina danés de 1616 -el más antiguo que se conoce- aconsejaba “poner un huevo o dos en esta preparación tibia hasta que asome una parte del huevo tan grande como un chelín sobre el agua, entonces es dulce y suficientemente grasa”, lo cual probablemente es una medida más precisa.
Varias recetas del siglo XVII asociaron monedas, especialmente las de dos y cuatro peniques (groat), con el huevo flotante. El diámetro de la moneda se habría usado como una medida de tamaño para el diámetro del trozo de concha del huevo que se elevaba sobre la superficie del agua.

Cómo flotar un huevo

El diámetro de una moneda de cuatro peniques es de aproximadamente 23-24 mm y el diámetro de una moneda de 25 centavos en EE. UU. es de 24.26 mm, lo que la convierte en el sustituto perfecto de la vieja moneda.
El tamaño del saco de aire cambia a medida que el huevo envejece, interfiriendo con los resultados de la prueba de densidad, por lo que es muy importante usar un huevo fresco que aún no haya tenido tiempo de evaporarse.
También es importante comprobar el huevo supuestamente fresco, ya que los huevos vendidos en el supermercado no siempre son tan frescos como se supondría. Para hacer esto, calibre el huevo en agua corriente antes de cada prueba de densidad, asegurándose que se hunda plano en el fondo, con sus extremos alineados.

Las diferencias de raza, salud, edad y dieta también pueden causar que el tamaño y la forma del huevo difieran de manera significativa. Para obtener los mejores resultados, compare varios huevos y elija el más común.
La siguiente tabla correlaciona la posición del huevo -la porción del huevo visible sobre la superficie del líquido- con la gravedad específica, lo que nos da una idea de a qué apuntar. Las lecturas de huevo se dan para levaduras ale con tolerancias de alcohol de 10% y 12% por volumen.

Tabla de estilos, densidades y diametros

Para asegurarse de que hay suficiente azúcar para alimentar a la levadura, el huevo debe flotar. Pero si comienza a volcarse y ya no asoma de forma estable, la solución se ha vuelto demasiado fuerte, con demasiado azúcar de miel para que la levadura trabaje adecuadamente, por lo que la fermentación probablemente se estancará.
El rango promedio de 1.08 a 1.12 g/mL en el cual el huevo fresco promedio flota y apunta hacia arriba también es el rango ideal de contenido de azúcar para comenzar una preparación exitosa utilizando levadura estándar.
Comienza con un huevo fresco de no más de dos días, del tipo más redondo, que pesa menos de o aproximadamente 57 g. Calibra el huevo en agua a temperatura ambiente para asegurarte de que se hunda completamente. Prepara tu mosto de miel, caliéntalo y evapora según sea necesario, luego deja enfriar hasta la temperatura del cuerpo y agrega tu huevo.

Si el huevo se hunde, el mosto es demasiado débil. Si flota cerca de su borde, el mosto es demasiado fuerte. Si es demasiado débil, agrega más miel, revuelve bien y vuelve a intentarlo. Si es demasiado fuerte, agrega un poco de agua, revuelve bien y vuelve a intentarlo.
Como puedes imaginar, es más fácil comenzar con una solución muy fuerte y diluirla, que comenzar con una solución débil y tratar de disolver gradualmente más miel. Si tu mosto necesita algo de refuerzo, primero prepara una solución fuerte de miel o azúcar y agrégala gradualmente al mosto, no directamente sin diluir.

Si la punta del huevo toca pero no rompe la superficie del mosto, el resultado de la fermentación será un aguamiel agradable y seca similar al vino.
Si prefieres algo más dulce, trata que el huevo rompa la superficie y asome un área del tamaño de una moneda de 25 centavos o un poco menos. Si al comienzo no te sientes a gusto confiando en un huevo, usa un hidrómetro moderno las primeras veces, junto con el huevo, hasta familiarizarte con esta técnica. Antes de que te des cuenta, comenzaras a buscarás un huevo, siempre ubicado convenientemente en tu cocina.

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Gose

El estilo Gose (pronunciado “goze-uh”), es un tipo de cerveza cuyas primeras referencias se remontan al reinado del emperador Otto III hace más de 1000 años.
Se dice que este estilo fue mencionado por vez primera por el emperador alemán Otto III (983-1002), quien alabó su sabor en su palacete de Goslar, donde iba cuando visitaba a su hermana, la abadesa de Quedlinburg. El documento conservado más antiguo del estilo Gose tiene su origen en el monasterio de Ilsenburg y está fechado el 27 de marzo de 1332.
Su elaboración se estableció durante el siglo XVI en la entonces prospera ciudad minera de Goslar, en la región centro-norte de Alemania (la actual Baja Sajonia), que había construido su riqueza a partir de la extracción de plata.
La Gose es una cerveza de trigo alemana fermentada de manera espontánea, agria y aromatizada con cilantro y sal que se elaboró por primera vez en el año 1000, aunque no fue hasta el 1738 cuando alcanzó su mayor popularidad.
En 1824, Johann Gottlieb Goedecke comenzó a preparar Gose en una casa solariega, o rittergut en alemán, en la cercana ciudad de Döllnitz, y la pequeña ciudad en las afueras de Leipzig pronto se convirtió en el epicentro cervecero de la Gose. En Döllnitz llegó a haber hasta tres cervecerías Gose en una aldea de tan solo 2000 habitantes.

La leyenda cuenta que un caballero llamado Ramm paseaba por el lugar cuando su caballo pateó el suelo y dejó al descubierto ricos rastros de plata que luego habrían propiciado los primeros asentamientos mineros.
El río Gose, que cruza la ciudad desde el suroeste, que da nombre a la cerveza y que servía de suministro de agua para su elaboración, habría tomado el nombre de la esposa de Ramm, Gosa.
Fue durante la Edad Media, a medida que la industria minera decaía y en la búsqueda de mejores mercados, que la elaboración del estilo Gose fue migrando hacia las ciudades cercanas, particularmente a Leipzig, al este de Alemania, cuya primera licencia de elaboración data de 1738 y lugar al que se le asocia actualmente.

Hacia fines del siglo XIX, casi toda la producción de Gose ya estaba circunscrita a 80 cervecerías en un radio de 150 kilometros alrededor de Lepizig y era la cerveza más popular entre sus habitantes, tanto así, que la Gose tradicional hoy en día es llamada “Leipziger Gose”.
Única en aroma y sabor, la Gose es agudamente intensa y ligeramente salada debido a las altas concentraciones minerales que eran propias del agua del río Gose.
Generalmente se utiliza malta de cebada y malta de trigo (hasta 60%) en su elaboración, lo que le proporciona un grado de acidez y suavidad en boca.
Originalmente se elaboraba por fermentación espontánea (al igual que Lambic y Berliner Weisse), una descripción de 1740 menciona: "Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest" ("La Gose fermenta sin la adición de levadura"). En los 1880s los elaboradores de cerveza empezaron a cambiar la receta con una fermentación alta (Ale) y bacterias lácticas (Lactobacillus).
Adicionalmente se agregan semillas de cilantro y pequeñas cantidades de lúpulo. El resultado es una cerveza de color amarillo, turbia, sin filtrar, de cuerpo medio, efervescente, ácida y frutal, con un carácter restringido a sal y cilantro y bajo amargor. Muy refrescante y altamente atenuada.

Si bien debido a la utilización de cilantro y sal, Gose no cumplía con la Reinheitsgebot alemana (ley de pureza abolida en 1986), debido a que originalmente este conjunto de normas establecidas en 1516 sólo aplicaba a la región de Baviera, al convertirse en ley nacional en 1906, se permitió la elaboración de Gose a partir de una exención que la clasificaba como una especialidad regional.

Tradicionalmente era envasada en una botella de forma plana y semicircular, con un cuello alto y estrecho, diseñado para atrapar la espuma generada en la segunda fermentación en botella y así producir un tapón natural de levadura.
Durante el siglo XX la elaboración del estilo Gose fue desapareciendo lenta e intermitentemente. Primero, la Segunda Guerra Mundial arrasó con la mayor parte de las cervecerías existentes.
En 1945, la última cervecería que la elaboraba, Rittergutsbrauerei Döllnitz, cerró sus puertas luego de ser nacionalizada. Cuatro años más tarde, Gose fue revivida nuevamente por un ex cervecero de Döllnitz, Friedrich Wurzler, quien se cree, era la única persona que aún conocía la verdadera receta.
Años más tarde y antes de su muerte, Wurzler heredó la receta a su hijastro Guido Pfnister, quien la continuó elaborando de forma privada hasta su propia muerte en 1966.
Su baja demanda, el aislamiento y el bloqueo posterior a la Guerra Fría con la separación de Alemania y la reforma agraria en el país oriental, que priorizaba el uso de los granos de cereal a la producción de pan, terminaron por hacerla desaparecer.
No fue hasta mediados de la década de los 80´s que el estilo Gose reapareció en los alrededores de Leipzig después de casi 30 años, principalmente gracias a Lothar Goldhahn, dueño de un bar en esta ciudad, apostó fuertemente por resucitar el estilo.

El profesor y diseñador Lothar Goldhahn, quien descubrió uno de los viejos gosenschenkes o tabernas gose en 1986, decidió entonces restaurarla y reabrir el pub, que había caído en desuso en 1943 después de los daños ocasionados por un bombardeo en la ciudad. El pub se llamó “Ohne Bedenken” (traducido como “sin duda”), el cual sigue abierto hoy en día y sirve platos típicos alemanes y, por supuesto, la tradicional Gose
Goldhahn comenzó primero investigando sus características con antiguos consumidores a partir de unas pocas notas de la receta original y luego recurriendo a la cervecería Schultheiss Berliner-Weisse-Brauere ubicada al Este de Berlín, que en ese tiempo elaboraba Berliner Weisse.
A Goldhahn se unió también el Dr. Hartmut Hennebach, ex microbiólogo que había perdido su trabajo durante el período comunista y que hasta entonces trabajaba como camarero en un bar.
Las primeras cervezas de prueba se hicieron en 1985 y la producción comercial comenzó en 1986, pero se extendió sólo hasta 1988.
Desde entonces, su producción ha sido retomada continuamente por al menos tres cervecerías alemanas: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof y Familienbrauerei Ernst Bauer en Leipzig y Brauhaus Goslar en Goslar.
Actualmente, el verdadero mercado de Gose no está en Leipzig, sino en el extranjero, hacia donde se exporta más del 30% de la producción.

Google consideró a “Gose” la segunda tendencia en cervezas más buscada en 2015.
Estas son algunas de las marcas más famosas de cerveza Gose:

Original Ritterguts Gose (Leipzig, Sajonia)
Gose-Brauerei Gose Hell & Dunkel (Goslar, Baja Sajonia)
Ale-Mania "Gose Mania" en botella y "Die Gose in der Dose" en lata (Bonn, Renania del Norte-Westfalia)
Westbrook Gose (Mount Pleasant, Carolina del Sur)
Blood Orange Gose (Boonville, California)

Perfil de estilo y características

Color amarillo medio a oro profundo, sin filtrar con buena carbonatación y una buena formación de espuma firme y duradera.
El aroma es fresco, limpio, a masa de levadura con notas de frutas que pueden variar de ligeras a medias y que contribuyen a la acidez de la cerveza. El cilantro aporta aromas a limón.
El sabor es de una acidez notable con notas de frutas de pepita que deben ser ligeras a moderadas. Las notas bajas de limón y pomelo pueden ser posibles y la sal debe ser notable. Los lúpulos permanecen en un segundo plano con relativa poca amargura.
Cuerpo ligero a bajo con una textura casi crujiente, limpia y en general refrescante.
Esta cerveza se puede acompañar perfectamente con pescados a la parrilla, langosta, pastel de cangrejo o ensalada de rúcula con queso de cabra y arándanos.

Según BJCP 2015

Cerveza Histórica: Gose
Impresión General: Cerveza de trigo altamente carbonatada, ácida y frutal, con un carácter restringido de sal y coriandro y bajo amargor. Muy refrescante, con sabores vivos y alta atenuación.
Aroma: Ligero a moderado aroma a frutas de carozo. Ligera acidez un tanto aguda. Notable aroma a coriandro, que puede tener un característico aroma a limonada y una intensidad alta a moderada. Un carácter ligero a pan, a levadura como a masa de pan fermentada sin cocinar. La acidez y el coriandro pueden provocar una impresión brillante y viva. La sal, si es apreciable, puede ser percibida ligeramente, con un carácter a brisa marina o sólo como frescura general.
Apariencia: Sin filtrar, con una turbidez moderada a plena. Espuma blanca de altura moderada a alta con definidas burbujas y buena retención. Efervescente. Color amarillento.
Sabor: Moderada a restringida, pero notable acidez, como unas gotas de limón en un té helado. Moderado sabor a malta como a masa/pan. Ligero a moderado carácter a frutas de carozo, frutas de semillas o limones. Ligero a moderado sabor a sal hasta el umbral del gusto. La sal debería ser notoria (particularmente en el gusto inicial) pero no debería tener un sabor muy salado. Bajo amargor, sin sabor a lúpulo. Final seco, completamente atenuado con la acidez y no los lúpulos balanceando la malta. La acidez puede ser más notoria al final y así realzar la refrescante cualidad de la cerveza. La acidez debería ser balanceada y no sobrepasarse (aunque las versiones históricas han sido bastante agrias).
Sensación en Boca: Alta a muy alta carbonatación, efervescente. Cuerpo medio-ligero a medio-pleno. La sal, si es percibida, puede provocar un ligero hormigueo, con una cualidad de hacer agua la boca. La levadura y el trigo pueden darle un poco de cuerpo, pero no debería ser una sensación pesada.
Comentarios: Servida en vasos de vidrio tradicionales, cilíndricos. Las versiones históricas pueden haber sido más ácidas que los ejemplos modernos dada la fermentación espontánea, pudiendo haber sido mezclada con jarabes tal como se hace con la Berliner Weisse, o el Kümmel, un licor saborizado con alcaravea, comino e hinojo. Los ejemplos modernos son inoculados con Lactobacillus, están más balanceados y generalmente no necesitan endulzantes. Se pronuncia GOH-zeh.
Historia: Un estilo menor asociado con Leipzig pero originado en la Edad Media en la ciudad de Goslar en el río Gose. Está documentado que existía en Leipzig en el año 1740. Se decía que Leipzig tenía 80 casas de Gose en el año 1900. La producción declinó significativamente luego de la Segunda Guerra Mundial y terminó por completo en 1966. La producción moderna fue revivida en 1980, pero no se encuentra ampliamente disponible.
Ingredientes Característicos: Malta Pilsner y de trigo, restringido uso de sal, semillas de coriandro y Lactobacillus. El coriandro debe ser fresco, tiene un carácter cítrico (limón o naranja amarga), notas brillantes, no vegetales o similares al apio o al jamón. La sal debe tener un carácter a sal marina o sal fresca, no metálica o a yodo.
Comparación de Estilos: La acidez percibida no es tan intensa como una Berliner Weisse o una Gueuze. Restringido
uso de sal, coriandro y Lactobacillus, no debería saber muy salada. El aroma a coriandro puede ser muy similar al de una Witbier. Turbidez similar a una Weissbier.
Estadísticas Vitales:

OG: 1.036 – 1.056
IBUs: 5 – 12
FG: 1.006 – 1.010
SRM: 3 – 4
ABV: 4.2 – 4.8%

Ejemplos Comerciales: Anderson Valley Gose, Bayerisch Bahnh

http://www.leipziger-gose.com

https://www.thebeertimes.com/la-historia-del-estilo-gose/

La música que escuchás afecta el gusto de tu cerveza

junio de 2016

La amargura, la acidez y la dulzura de la bebida se pueden resaltar o ignorar dependiendo de lo que suene en el ambiente, según un estudio de una universidad belga
Un porrón de cerveza no tiene el mismo gusto si de fondo suena reggaetón o música clásica. Esta es la base de un estudio que se publicará en septiembre y que fue adelantado por el diario The Washington Post: el sonido es una parte importante del sentido del gusto y el brindis no es ninguna excepción.

La investigación la llevó a cabo Felipe Carvalho de la Vrije Universiteit Brussel, quien en primera instancia como diseñador de sonido creó 25 temas hechos para aumentar diferentes percepciones de dulzura, amargura y acidez. Luego se quedó con tres opciones representativas y reunió a 340 participantes a que probaran tres tipos de cerveza.
Al ser expuestos a estos sonidos, que en este primer estudio no eran canciones sino más bien sonido ambiente, se obtuvieron algunas conclusiones: que el piano hace que la cerveza resulte más dulce y los instrumentos metálicos, como las trompetas, aumentan la amargura de la bebida. Así que si queremos que el trago sea más ameno, podemos poner una sonata de Beethoven, pero si preferimos una experiencia más extrema para el paladar conviene musicalizar con Miles Davis.
Su creador avanzará a probar experimentos similares con chocolate y asegura que sus resultados serán de gran interés para la industria de restaurantes de todo el mundo.

Los Clarificantes

La mayor parte del clarificado sucede sin ningún tipo de interferencia o acción del fabricante. Sin embargo, para obtener una clarificación en un menor tiempo ésta se realiza artificialmente.

Para eliminar todas las impurezas, las cervezas son clarificadas después del proceso de fermentación.

Clarificantes mas utilizados

NOMBRE	DESCRIPCIÓN
Isinglass o Ictiocola	Extracto de la vejiga natatoria del Esturión. Generalmente viene en polvo. Algunos fabricantes la reemplazan por la gelatina común. La reconocida marca irlandesa "Guinness" utiliza Isinglass para la elaboración de todas sus variedades de cervezas. En Argentina no hay datos concretos acerca del uso de insinglass en alguna marca determinada.
Carrageno	Proviene de una semilla. Este producto es un clarificante usado durante el hervor. Se utilizan aproximadamente 2 a 3 gramos para 20 litros de cerveza.
Silica gel	Puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. Se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de este producto.
Policlar AT o PVPP	Este es un clarificante de tipo sintético y es el mas popular para atacar a los polifenoles (sustancias responsables de dar color a la cerveza).

Ludox

Silicagel: es un decantador de partículas
Actua con altas temperaturas (similar al irish moss) 15 minutos antes del apagado. dosis 30ml /100l.
Actua con bajas temperatura a menos de 10°C después de la maceración 80 ml / 100 litros

Isinglass

Es otro aglutinante en base a gelatinas extraídas de la cola de pescados; no se recomienda el uso en grandes cantidades ya que transfiere olores. no se recomienda cuando la carbonatación se realiza en botellas. El uso de isinglass en una proporción de 5 a 7 gramos para 100 litros diluidos en 1 l de agua bien fría. Y agitados al máximo para que la dilución sea ideal, unos 5 minutos, más o menos, y necesita al menos 3 días en el madurador para realizar la clarificación en forma efectiva. Claro que la gelatina es una solución al problema de la falta de issinglass, que en definitiva no es mucho más caro que la gelatina, por eso te conviene usar gelatina solo si no te queda otra.
Ocacionalemente partículas de levadura que se resisten a sedimentar dejan la cerveza turbia a cualquier temperatura. Por que pasa esto? Nadie lo sabe! “.
“Cada levadura tiene su propia peculiaridad e idiosincrasia” dice Steve Parkes, maestro jefe cervecero de la American Brewers Guild en Woodland, California. Parkes obtuvo su titulo en la universidad del Heriot-Watt de Edimburgo, Escocia.
“Las cepas de levadura tienen capacidades floculantes distintas, pero incluso las levaduras muy floculantes dan a veces problemas. Todo cervecero se encuentra con este inconveniente al menos una vez. Hay un montón de cosas que pueden andar mal. Las levaduras pueden estar cansadas y haber perdido el vigor después de muchas generaciones; puede haber mucho hierro en el agua; carencia de un aminoácido; o el beta.glucano que deriva de una temperatura elevada en la propagación” sugiere Parkes.
Ward agrega que las partículas de levadura, teniendo todas la misma carga negativa, continúan rechazándose unas contra otras manteniéndose así en suspensión. El clarificante tradicionalmente preferido para levaduras suspensión es el Isinglass o Cola de Pescado, un colágeno natural de origen insólito: la vejiga natatoria de los peces. La vejiga natatoria es una suerte de pequeño globo ubicado en el interioro del pez. Este controla la flotación inflando o desinflando esta vejiga.
“El Isinglass ha sido usado como aditivo alimenticio desde la edad media, y su uso en la cerveza está documentado desde al menos 300 años” dice Ward . “El pensamiento corriente es que su descubrimiento se hizo hace mucho tiempo, cuando el vino, la cerveza y otros líquidos eran transportados en pieles de animales cocidas formando una botella. En algunos peces muy grandes la vejiga natatoria es suficientemente grande para transformase en una vasija para líquidos. Alguien debe haberla usado para transportar vino turbio y descubrió por accidente que el vino se clarificó en el interior de la vejiga” dice Ward.
Para comprender como funciona el Isinglass recordemos las propiedad de los imanes. Las cargas iguales se rechazan y las opuestas se atraen. El Isinglass está compuesto de grandes moléculas cargadas positivamente. Cuando es introducido en la cerveza estas moléculas positivas se adhieren a las levaduras cargadas negativamente, agrupándolas.
“Imagine dos cilindros graduados llenos de agua” continua Ward “Si usted tira una piedra en uno de ellos, esta se hundirá muy rápidamente. Pero si tiramos un grano de arena en el otro cilindro, éste hará algunos giros caerá mas lentamente. “Mas grande es la partícula mas rápidamente sedimentará. De hecho, si se duplica el tamaño de una partícula, ésta caerá cuatro veces más rápido porque la velocidad de sedimentación se establece en función del cuadrado del tamaño de la partícula. El Isinglass puede hacer crecer el tamaño de un grupo de celulas de levadura fácilmente 100 veces”.
El Isinglass es muy efectivo como clarificante de barril cuando es usado correctamente. Pero usarlo adecuadamente puede ser un desafío, explica Parkes. “Debe ser bien mezclado con agua fría. Esto requiere mucho tiempo. Se debe mantener al fresco debido a que comienza a degradarse en torno a los 20ºC. En nuestra cervecería usamos un agitador magnético, que puede agitar la mezcla indefinidamente. Lo que le recomiendo a los cerveceros caseros es que mezclen el agua y el Isinglass en un frasco y que lo agiten bien durante 15 minutos. No se tienen en usar un mesclador porque arruinarían las moléculas y las tornarían inútiles. Tengan el frasco en frio y continúen agitando ocasionalmente por uno o dos días. Pasado este período, toda el Isinglass estará disuelta y lista para ser usada”.
El Isinglass necesita de ácidos para ser disuelta. El polvo comercial ya contienen los ácidos necesarios. Algunos proveedores venden la forma líquida, lista para ser usada, pero Parker dice que, el polvo es mas fiable. “No hay forma de conocer la historia del producto que usted adquiere. Si ha sido tenido a altas temperaturas por algún período, este puede ser inefectivo. También pasa con los productos secos pero éstos no son tan susceptibles como la forma líquida”.
El Isinglass es la manera tradicional de refinar las cervezas inglesas maduradas en barril. “El Isinglass funciona muy rápidamente. Usualmente mantengo la clarificación hasta 24 horas antes de servir la cerveza, después del segundo fermentador la tengo por lo menos una semana en el barril. Las levaduras necesitan estar en suspensión para hacer su trabajo durante la maduración. Usted no querrá clarificar hasta que éstas no acaben” dice Parkes.
Parkes dice que el clarificado se mejora subiendo la temperatura. “Esto es algo que todos los bodegueros ingleses conocen pero que no encontrará escrito en ningún manual técnico, porque no lo podemos explicar. Enfríe la cerveza a uno o dos grados por debajo de la temperatura de servido, entonces agregue el Isinglass, agite y mezcle bien, y permita que la temperatura aumente para obtener mejores resultados”.
El cervecero casero Keith Chamberlin de Riverdale, uso Isinglass para clarificar su real ale, cuando gano la cinta azul en el área homebrewers de una competición en Washington D.C. Dice que “ alguna personas prefieren gelatina cuando conocen de donde proviene el Isinglass. Pero yo busque que mi real ale sea lo mas tradicional posible”.
Chamberlin usó la versión líquida y no tuvo problemas. “ Comencé en el barril para la segunda fermentación y deje la cerveza fermentando por alrededor de una semana. Le agregué el isinglass dos días antes de la competición y gano el primer puesto. Estaba muy claro”, dice.
Otro elaborador de Ale, Tom Cannon de Fairfax, es menos confidente. “ He tenido resultados mezclados con la forma líquida. Prefiero el uso de polvo. Hiervo mas o menos dos tazas y media de agua para sanitizarla y luego la enfrío. Mezclo con el Isinglass en un frasco y lo agito como loco hasta que quede muy espeso y viscoso. Se lo agrego a la cerveza al día siguiente. Cannon madura su ale en una genuina vasija inglesa inoxidable, que cómodamente contiene 10 galones US. “ Lo bueno del Isinglass es que continua trabajando, incluso si el barril es movido y el sedimento de levaduras es perturbado, este se depositará en le fondo rápidamente.” Cannon dice que está a favor del isinglass por sus resultados pero reconoce que la gelatina, es mucho mas estable. .

Irish Moss

Probablemente el clarificante mas conocido es el Irish Moss, un ingrediente estándar de casi todas las recetas para cerveceros caseros. El Irish Moss (nusgo irlandes) es un tipo de alga que se recolecta en la costa del Atlántico septentrional que rodea Irlanda dándole así su nombre.
Es también llamado carrágeno que es el nombre de su principio activo. El irish moss entra dentro de la categoría de los “agentes clarificantes de olla”. Es agregado en la olla de hervor, generalmente en los últimos minutos. Ayuda a la coagulación de las proteínas en el mosto que en un mas tarde pueden causar problemas de turbidez.

Se usa durante el hervido. Muchos cerveceros caseros lo omiten porque no ven diferencia, en muchos casos porque usan demasiado poco. El Dr. Fix ha demostrado que el mantener la proporción de las cantidades industriales no da el mismo resultado. Las recomendación es presenta un cierto rango, pero alrededor de 5 g por lote de 20 l debería dar un buen resultado. Recuerda rehidratarlo antes.
15 minutos antes de terminar el hervor, espolvoreas el irish mosh sobre el mosto hirviendo. Si utilizas irish moss en hierba, tienes que hidratarlo antes con un poco de agua caliente. Cuando apagues la olla, deja 5 minutos que se calmen las corrientes térmicas del interior y luego haces el remolino. Después debes esperar otros 15 o 20 minutos hasta que se asiente todo en el centro de la olla.
Ian Ward de Savilles, productora de clarifincates en el Reino Unido explica: “La acción de los clarificantes de olla, incluyendo Irish moss, está ligada a la molécula kappa-carrageno o K-carrageno, una gran molécula con una fuerte carga negativa. Cuando se agregan al mosto caliente parte del del carrageno se disuelve.y las proteínas del mosto, cargadas positivamente, reaccionan con la carga negativa del carrageno que rápidamente aumentan su tamaño y se depositan en el fondo”
Según Ward, Steve Dresler, maestro cervecero de Sierra Nevada Brewing Co. De Chico, California, usa hace muchos años Irish moss en los productos esta cervecería. “Hemos hecho algunas pruebas sin éste, y me gustan los mejores resultados obtenidos con el uso de irish moss” dice Dresler. “Nuestro sistema de whirlpool de alta velocidad tiene una tendencia a romper las proteínas. El irish moss mantiene la proteína bien coagulada y hace que estas se hundan mejor en el whirlpool. En la cocción de prueba que hicimos sin irish moss, el fondo de proteínas es menos estable y no es compacto. Este se vuelve a mezclar con el mosto muy fácilmente” continua “
Estoy tranquilo cuando lo uso porque es un clarificante tradicional, es económico, y es completamente removido de la cerveza antes del embotellamiento”. Los mas recientes estudios de la química de la cerveza dice que el irish moss es poco eficaz en mostos bajos en proteínas tales como los elaborados exclusivamente con extractos. Pero Dresler coincide con la sabiduría convencional: “Usalo. El Irish moss le sirve muy bien a los homebrewers. Es económico y no le hace mal a la cerveza”.

Policlar AT o PVPP

Los clarificantes que son efectivos contra las levaduras son generalmente inefectivos contra el chill haze, porque las partículas que lo forman naturalmente están cargadas positivamente. Para que éstas se agrupen y sedimenten o para filtrar mejor los cerveceros agregan clarificante cargados negativamente. Esos compuestos incluyen Silica Gel (Chillguard es la marca mas común) y un fino polvo de PVPP plástico, conocido como Polyclar.
El Polyclar trabaja atrapando los taninos en la racción proteínas-taninos. El Silica Gel consigue el mismo efecto pero con las proteínas. El Polyclar es un favorito entre los cerveceros, tanto profesionales como caseros, que lo usan.
Brett Pacheco, jefe cervecero de Concord Junction Brewery en Concord, Massachuset, dice que el Polyclar rescató su cerveza de un desagradable problema de turbidez. “Durante tiempo, a nuestras pale ale se le formaba una ligera turbidez, incluso después de filtradas” dice. “No estábamos seguros de que hacer y decidimos usar un poco de Polyclar para ver que sucedía. Hizo una gran diferencia inmediatamente, y no hemos tenido ningún problema desde que lo usamos”.
Pacheco dice que análisis posteriores indicaron que el suministro de agua de la cervecería tenia un alto nivel de compuestos de taninos, estimulando la fórmula de taninos-proteínas necesaria para la formación de turbio. “ el nivel de taninos de nuestra cerveza después de ser tratada con Polyclar es cercano a cero y la cerveza soportó los forzosos tests de los chill haze y el turbio permanente.
El cervecero casero Doug King de Calgary, Canadá, usa Polyclar para ayudar a clarificar su premiada American-style lager ligera, un estilo que exige claridad para una presentación adecuada. “No filtro mas. Lo he intentado con éxito, pero los cartucho de un filtro decente cuestan mucho. Clarifico con Polyclar para eliminar el chill haze. Esto lo hago en el segundo fermentador después del estacionamiento (lagering)”.
King dice que la cerveza debe ser enfriada cerca del congelamiento para que se forme el turbio antes de clarificar. Para tratar 5 galones de cerveza, él usa tres cucharas de sopa bien revueltas en dos tazas de agua hirviendo. “No revuelvo ni agito la cerveza, hago que bastante solución de Polyclar se hunda desde la parte superior. Use abundante agua (cuando mezcle su Polyclar); de otra manera, se irá directamente al fondo ni bien lo agregue” continua. “No he tenido muchos éxitos con otros clarificantes. Pienso que los polifenoles son los únicos compuestos formadores de turbios que requieren clarificación. Otros productores de turbios como las levaduras y las proteínas decantarán naturalmente. Soy un cervecero muy paciente y nunca trato de perturbar los procesos naturales”, agrega.
Rita Liotta de Búfalo, N.Y. es también una fanatica del Polyclar. “Odio el turbio porque le da un aspecto antiestético a la cerveza. No me permite disfrutar la cerveza. “Polyclar es de facil uso y efectivo. Lo he usado por años. Utilizo una cuchara de sopa por cada 5 galones de cerveza. Se puede agregar en el trasvase, si se está seguro que la fermentación terminó, o después en el fermentador secundario. Yo hago ambos. Además estaciono mi cerveza en la heladera por varias semana que también ayuda a eliminar el turbio.”
Del Lansing de Pittsburg advierte a los cerveceros caseros que tengan cuidado cuando agregan Polyclar con CO2 disuelto en la cerveza. “ Polyclar provee un sitio perfecto para la formación de burbujas. Si usted vierte demasiado rápido el resultado seran burbujas y muchas de ellas. Se puede decir un volcán” Es importante trasvasar la cerveza libre de Polyclar antes de llenar el barril o la botella. Aunque es un plástico inerte, la FDA exige que se remueva antes del envasado.
El procedimiento para usar el Silica Gel es muy similar. Los cerveceros profesionales usan una combinación de Silica Gel y Polyclar. Sin embargo el Silica Gel esta menos disponible que el Polyclar, que se convierte el agente a prueba de chill haze optado por los homebrewers. .

Agar Agar y Gelatina

El Agar agar tiene una función similar al Irish Mosh, Isinglass o Whirlfloc. Deben usarse en caliente, o sea en la cocción unos 15 minutos antes de finalizarla. Son compuestos negativamente cargados que coagulan proteínas positivamente cargadas y por supuesto al hacerlas más pesadas haciendo que precipiten en el fondo.
Para clarificar en frío podes usar gelatina sin sabor o silicagel. Son compuestos positivamente cargados que se asocian con levaduras cargadas negativamente y como es más pesadas hace que precipiten.
Problema: necesito clarificar un batch de 20 l y he leído que se suele usar gelatina sin sabor, el tema es que no especificaban cuántos gramos de gelatina usar ¿me lo podrían informar?
Respuesta: utilizá la royal sin sabor que viene separada en sobrecitos individuales de 7 gramos c/u. usá un sobrecito diluido en agua hervida y enfriada a menos de 30ºC.
Pregunta: ¿que hago después de echarle la gelatina? ¿la filtro? ¿la saco con colador? , la verdad que no sé que se hace.
¿Cómo la preparo?
Simple, hiervo agua un rato (5') y apago el fuego, ahí nomás le pongo la gelatina al agua caliente, la mezclo y al clarificador. Acto seguido le vuelco la cerveza arriba tratando de no airear y listo.
Después a la heladera una semana. La única función que tiene es de arrastrar las levaduras en suspensión que queda en la cerveza recién fermentada.
Gelatina, la misma que usa para hacer postres, es una proteína de colágeno derivada de los huesos, pezuñas y otras derivados de la carne. Se disuelve en líquido caliente mas fácilmente que el Isinglass. Tiene la misma acción que este, pero es menos efectiva. Con alrededor de una cuchara de sopa o un paquete de las gelatinas comerciales, se podrá tratar 20 litros de cerveza.

Otros clarificantes

Bentonita, es un clarificante tradicional para vinos, hecho a partir de una arcilla mineral, el mismo material con que se hacen las camas para gatos. Para la cerveza no es recomendable porque necesita varias semanas para trabajar y decantar.
Sparkalloid es también un clarificante para vinos que combina azúcares polisacáridos con tierra de diatomea. Posee una fuerte carga positiva, trabaja en forma similar al Isinglass y la gelatina permitiendo que las partículas precipiten mejor (agrupándolas y hundiéndolas) antes del filtrado. No es ideal para cervezas sin filtrar.
La Papaína es una enzima derivada de la papaya, y es también usada para tiernizar carnes. Trabaja decantando proteínas en un rango de temperatura muy estrecho. Su uso es perfecto en cervecerías comerciales durante la pasteurización pero tiene poco valor en la elaboración casera de cerveza. .

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/clarificantes.html

Brew Your Own

http://www.agargel.com.br/agar-es.html