Recuperando levaduras de batches pasados

El manipular levaduras recuperadas de una partida de cerveza ya fermentada tiene algunos aspectos a tener en cuenta.

1. La levadura recuperada viene con impurezas propias de la cocción donde estuvieron activadas, como ser restos de lúpulo y otras impurezas.
2. Al extraer la levadura usada cabe la posibilidad que contaminemos esta levadura con bacterias del medio ambiente y /o con levaduras salvajes.
3. El uso reiterado de la misma levadura recuperada en "batches" o partidas sucesivas lleva a mutaciones de la cepa con resultados inciertos, por lo cual a nivel de Home brewers conviene no reusar mas de 5 a 10 veces una misma cepa recuperada de un "batch" a otro.

Materiales:

• Un fermentador primario luego de que se haya removido, o extraído por sifón la cerveza. Lo que se puede hacer es purgar las levaduras por la llave inferior del cono del fermentador, sin tener que esperar a sacar la cerveza.
• Tres jarras con tapa, sanitizadas, llenas hasta la mitad de agua esteril o agua hervida y enfriada a la temperatura de refrigerador (4º C). En caso de no tener jarras, como yo, podemos usar frascos con tapa o algun cacharro de acero inoxidable con tapa.

Procedimientos:

1. Sanitice la apertura o boca de su damajuana, botellón o Cornelius, con alcohol 70..
2. Vuelque el contenido de una de las jarras dentro del recipiente del punto anterior. Agite y arremolinelo para mover la levadura, residuos de lúpulo y demás residuos del fondo.
3. Vuelque el contenido del recipiente del punto 1 nuevamente en la jarra y coloque la tapa.
4. Agite la jarra para permitir la separación de los componentes. Continue agitando periódicamente hasta que se note una separación obvia.
5. Mientras la levadura permanezca en suspension, vuelque esta porción en la segunda jarra, siendo cuidadoso de dejar atrás la mayor parte posible de turbios e impurezas y lúpulos.
6. Agitar el Segundo contenedor de forma tal de obtener la mayor separación de levadura de partículas posible. Permita descansar el contenido  y extraiga el exceso de agua de la superficie.
7. Vuelque las levaduras de esta jarra a la tercera, dejando atrás las impurezas del fondo.
   

Puede almacenar esta jarra debidamente tapada por lo menos dos meses. Dos días antes de su uso, quite agua de la jarra y agregue mosto, coloque una trampa de aire (air-lock) y use en su próxima partida de cerveza.

Lavado ácido

Pero el punto 7, también puede ser mejorado usando un mantenimiento a fondo preventivo. Es lo que las microcervecerías llaman como "Lavado ácido".

El objeto del lavado ácido es generar un medio en el cual no sobrevivan las bacterias pero sí las levaduras.

El procedimiento consiste en bajar el Ph del medio en que tenemos la levadura a un Ph entre 2 y 2,4. Demás está decir que esto no elimina a las levaduras salvajes.

Para ello se prepara una solución de ácido fosfórico diluyendo 1 parte del mismo en 10 partes de agua estéril y con esta solución se vá titulando (*) lentamente a nuestro preparado que contiene la levadura. Este procedimiento se hace a temperatura ambiente, y se va midiendo periodicamente el Ph hasta llegar al Ph buscado (entre 2 y 2,4).

Se debe aclarar que a un Ph menor a 2 también se dañarán las levaduras. Una vez alcanzado el punto buscado se deja reposar una hora y media y luego se puede agregar mosto para activar el starter y cebar en nuestro fermentador.

Este procedimiento se puede encarar el día anterior a nuestra cocción o por lo menos 6 horas antes.

Nota:
* La titulación es un método para determinar la cantidad de una sustancia presente en solución. Una solución de concentración conocida, llamada solución valorada, se agrega con una bureta a la solución que se analiza. 

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/recuperando-levaduras.html

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=more&id=1141449980&archive=&start_from=&ucat=22&

Hesperidina

La Hesperidina es una bebida tónica a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros que tiene propiedades medicinales. Es muy beneficiosa para las funciones digestivas y circulatorias. El nombre Hesperidina recuerda al Jardín de las Hespérides donde se encontraba mágicas naranjas doradas. Su principal componente es la sustancia “hesperidina”, un flavonoide que se encuentra en los cítricos y que produce efectos antioxidantes.

Un farmacéutico inglés

En 1862, Melville Sewell Bagley, oriundo de Boston en los EE.UU, llega en Argentina. Comienza a trabajar en la farmacia de “La Estrella”, en la esquina de Defensa y Alsina, en el barrio porteño de Monserrat. En 1864, Melville utiliza naranjas de una vieja quinta ubicada en Bernal y con éstas inventa la fórmula ingeniosa de una bebida que llegará a revolucionar la vida de los argentinos.

Un lanzamiento genial y el éxitoso

El lanzamiento de la marca resultó muy original y vanguardista para la época. Un día, los porteños comenzaron a ver las calles pintadas con enormes letreros con las palabras “Se viene la Hesperidina”. La curiosidad invade a los 140.000 porteños de la época y la gente empieza a preguntarse que era ese producto. Durante más de dos meses, nadie puede descifrar su significado. Por fin, el 24 de diciembre de 1864, en vísperas de Navidad, se devela la incógnita en “La Tribuna”, uno de los periódicos más importantes del país: “El mejor y más original aperitivo del mundo nacía en la Argentina y ya se podía comprar“.

Dulce y amargo

Con una entrada más bien dulce, de a poco el sabor se equilibra en la boca para contener la cuota justa de amargor propia de un bitter. Debido al indiscutido éxito no tardaron en aparecer las primeras falsificaciones. Melville actuó rápidamente y consigue convercer al Presidente de la Nación, Nicolás Avellaneda, de la necesidad de crear un registro de marcas y patentes. El 27 de Octubre de 1876 el registro es creado y Hesperidina se convierte en la primer marca en ser patentada en Argentina. Para ajustar aún más los niveles de control “anti-piratería”, Melville imprimirá además las etiquetas de Hesperidina en la Bank Note Company de New York. Melville llegó también a registrar la forma de las botellas.
Entre 1864 y 1870, durante la Guerra de la Triple Alianza, la Hesperidina se convierte en la reina de las tiendas de campaña para “revitalizar a los heridos” y también en los hospitales públicos para tratar diversas dolencias. Luis Barcia, presidente de la Academia Argentina de Letras, señaló que “quien no conoce los hábitos del gauchaje, piensa que tomaban vino tinto recio. Nada de eso: bebían ginebra, caña y Hesperidina, como puede apreciarse en los inventarios de pulperias”.

Alguna de sus curas

úlceras varicosas, hemorroides, várices, hipertensión, excesivo colesterol, dolores e inflamaciones. También se recomendaba para reducir la actividad tumoral y para contrarrestas la pérdida ósea durante la menopausia.
Hoy se sigue produciendo en Argentina y se sigue pidiendo en las pulperías del país.

Puedes hacer también tu hesperidina casera. 
Ingredientes:

• Cáscara de 2 naranjas amargas o toronjas
• 3/4 litros de agua
• 1/2 chaucha de vainilla
• 1/2 rama de canela
• 750 gr. de azúcar
• 1/2 litro de alcohol 96 grados
• 4 clavos de olor
• 1 cápsula de azafrán

Preparacion:

1. Se mezcla todo y se deja macerar durante 20 días, luego se filtra y se envasa. Se puede tomar con agua tónica, soda, gaseosa de pomelo.

Hidromiel aromatizada con naranja y pasas de uva

Ingredientes

• Agua no clorada (filtrada)
• 2-3 libras de miel , dependiendo de qué tan dulce desee que sea el producto final. Trader Joe's generalmente tiene un buen precio en una lata de 3 libras de miel de mezquite que funciona bien.
• Bayas o frutas de cualquier tipo, frescas o congeladas, alrededor de una taza
• Una naranja
• Alrededor de 10 pasas
• Un paquete de levadura de champagne

Preparacion

1. Desinfecte todo lo que se usará en el proceso de preparación.
2. Caliente aproximadamente 1/2 galón de agua sin cloro en la olla a fuego medio. Una vez que esté tibia, pero no hirviendo, agrega la miel y revuelve para que se disuelva. Apaga el fuego
3. Coloque las bayas u otras frutas, las rodajas de naranja (piel y todo) y las pasas en la jarra de un galón.
4. Use el embudo y cuidadosamente vierta la mezcla de agua con miel en la jarra.
5. Cubra la jarra con agua fría (preferiblemente filtrada), dejando al menos 2 pulgadas de espacio libre en la parte superior. Coloque la tapa en la jarra y mezcle suavemente todo un poco.
6. Asegúrese de que la temperatura del mosto esté por debajo de 90 ° F, luego agregue 1/2 paquete de levadura de champán. Vuelva a colocar la tapa y agite la jarra durante uno o dos minutos para distribuir la levadura.
7. Pon un poco de agua en la esclusa de aire a la línea, luego coloca el tapón de goma en la jarra. Pon la jarra en un lugar oscuro. Debería comenzar a burbujear en 12-24 horas.
8. Después de aproximadamente 6 semanas de fermentación, el hidromiel se puede embotellar y añejar.

https://www.growforagecookferment.com/how-to-make-a-gallon-of-mead/

Arrancador de Levadura Salvaje - Pascal Baudar

Arrancador hecho de enebro (es la base del Smreka)

En el libro de Pascal Baudar, The New Wildcrafted, hay una receta para cultivar levadura salvaje, cómo hacer un motor de arranque de levadura silvestre.
El primer paso en la fabricación de un motor de arranque de levadura salvaje es reunir algunas bayas o frutas que tienen un revestimiento natural de levadura salvaje. Pascal recomienda el uso de bayas de enebro,  bayas de saúco, uvas, arándanos silvestres, o higos, entre otros.
Después de haber recogido su fruto silvestre, por ejemplo. enebro, hacer una solución de azúcar con una relación de aproximadamente 1/4 a 3/4 de azúcar en agua, y poner en un frasco muy limpio con las bayas o frutos. Esto se ve muy similar al smreka (refresco de baya de enebro fermentado de la zona de Bosnia).
Tapar el frasco con un paño limpio o, tambien, usar una exclusa de aire (airlock).
Póngalo en un lugar cálido y oscuro, revolver o agitar de tres a cuatro veces al día. Dentro de cuatro a cinco días, se debe comenzar a ver algunas burbujas. Asegúrese de que huele bien, y si tiene un mal olor, entonces no lo use.
Pascal dice que la gran cantidad de levadura en los tipos de frutas que se mencionan más arriba casi siempre asegura una fermentación exitosa, y que su método es casi el 100 por ciento de efectividad.
Además de cervezas alcohólicas, este arrancador también puede ser utilizado para hacer refrescos naturales, o incluso como una manera de obtener una masa fermentada. Generalmente menos azúcar se utiliza cuando se utiliza un motor de arranque de levadura salvaje frente a levadura comercial para elaborar cerveza casera, la levadura salvaje no puede sobrevivir en concentraciones más altas de alcohol. Esto significa que será una cerveza alcohol inferior, que suena muy bien para un día caluroso de verano.

https://www.growforagecookferment.com/how-to-make-a-wild-yeast-starter/

Servomyces Nutriente de levadura

Servomyces es un nutriente biológico de levaduras rico en minerales, principalmente Zinc, comercializado por Danstar (conocido por sus levaduras Nottingham y Windsor) y desarrollado por el prestigioso Hefebank Weihenstephan. Básicamente es una cepa especialmente desarrollada para nutrir y mejorar la performance de las levaduras que utilizamos para inocular nuestro mosto. Los desarrolladores de este producto descubrieron que las levaduras absorben con mayor facilidad los nutrientes que se encuentran en forma de tejido y no en forma de sales.
Muchos cerveceros piensan que la levadura posee todos los nutrientes que necesita para desarrollarse en el mosto, sin embargo levadura puede beneficiarse enormemente de los suplementos nutricionales como el Servomyces.
Una buena nutrición de la levadura puede mejorar el tiempo de fermentación, la calidad del sabor, el rendimiento de la levadura en cervezas convencionales y en aquellas sometidas a situaciones difíciles como la elaboración de cervezas de alta gravedad y de gran cantidad de adjuntos en el mosto.
Cuanto más se exige de la levadura, más se necesita Servomyces.
Entre las ventajas que brinda este producto encontramos:

• Disminuye el tiempo de fermentación significativamente 
• Mejora la sedimentación 
• Estimula el metabolismo de maltosa y maltotriosa, 
• Estimulación de la síntesis de proteína y crecimiento de la levadura la cual lleva a producción más alta de biomasa durante la propagación 
• Elimina notas sulfhídricas y produce una cerveza más balanceada en boca. 

Posiblemente este producto fue pensado para cervecerías industriales y micro cervecerías donde utilizan mayor cantidad de adjuntos para sus cervezas y además logran aumentar la productividad al acortar el ciclo de fermentación. Los que saben comentan que el uso de este nutriente no sería necesario en los mostos producidos por los cerveceros que solo utilizan maltas ya que son muy ricos en nutrientes. Además su dosificación esta pensada para volúmenes importantes (1 gramo cada 100 litros) y los cerveceros que tengan batches más pequeños pueden tener complicaciones para medir la cantidad justa de miligramos necesarios.
Desarrollado por un equipo de científicos de la Universidad de Munich y Weihenstephan en conjunto con Lallemand, Servomyces es el nutriente más eficaz de levadura disponibles en la industria cervecera.
El producto patentado es una sustancia biológica producidos sin químicos ni aditivos.
Servomyces es tan natural, que está aprobado para su elaboración de la cerveza en Alemania bajo las leyes reinheitsgebot para la elaboración de la cerveza.

Servomyces nutriente de levadura en sobre de 10 gramos. Se utiliza 1 gramo cada 100 litros de mosto. Se adiciona en el hervido faltando 10/15 minutos para el minuto 0

Cervecería Quilmes

Cervecería Quilmes. Corredor del escritorio convertido en depósito de envases, Buenos Aires 1902.
Archivo General de la Nación Argentina - AGN_DDF/Inv: 21893.

Furor en redes sociales por la St. Wendeler.

30/04/2018

La cerveza comenzó a comercializarse en las sucursales del supermercado Día% y tuvo una rápida aceptación por parte de sus clientes. Se vende a casi la mitad del precio de lo que salen las latas Quilmes o Brahma, las más vendidas a nivel nacional. ¿Más calidad a mejor precio o destrucción del mercado interno? El debate desató cientos de opiniones en las redes sociales. 

"Viste que buena que está la cerveza alemana que venden en el Día". Desde hace varias semanas, el tema se transformó en un capítulo de charla obligado en todas las reuniones de amigos. Es que la cadena de supermercados de descuentos sorprendió desde hace tiempo con una oferta imbatible: Una lata de cerveza alemana, de 330 ml, suave y deliciosa, que se comercializa a tan solo 12 pesos.

Consultada por La Noticia 1, la encargada de una sucursal del supermercado en la Provincia comentó que la lata de St. Wendeler "se vende más que las cervezas nacionales". La responsable del comercio argumentó que una de las razones de este fenómeno se debe simplemente a que esta cerveza "es más rica y más barata", lo que generó rápidamente una "buena aceptacion" por parte de los

De acuerdo a un relevamiento que pudo hacer este poral, la St. Wendeler se comecializa casi a mitad de precio que las latas de cerveza nacionales más vendidas por Día%. La lata de Brahma, de 354 ml, se puede encontrar a $22,29, mientras que la lata de Quilmes, con la misma cantidad, se ofrece a $21,99, valores que se fijan muy por encima de los $11,99 que cuesta en definitiva la cerveza elaborada en Alemania.

La oferta también se extiende a otro producto de la misma línea, la lata de 500 ml, que muestra un precio de góndola de apenas $18,99. De esta manera, la lata de medio litro resulta ser más barata que las latas más pequeñas de las principales cervezas nacionales. Esto generó todo un debate, con usuarios que hicieron foco en la apertura de las importaciones y las consecuencias que esto provoca en el mercado interno.

"Es increíble que una cerveza que hacés afuera y traés, valga menos que la cerveza que producimos acá. Tal vez la culpa no es de que se abren las importaciones sino de nuestros precios. Ni hablar de la calidad", opinó un usuario llamado Martin, a través de la cuenta de Twitter @nonoacademico. "En Día% pusieron una cerveza alemana a 11 pesos que está buenísima", escribió el periodista Hernán Panessi‏ en su cuenta @hernanpanessi.

Por su parte, otro usuario llamado Fernando Silva también dejó su opinión en la cuenta @marianoemartin: "El otro dia fui al Super "Dia" y compre 1 latita de cerveza alemana a 11.99, 1 lata de papas fritas canadienses a 34 pesos. Y en la granja, 6 huevos de campo argentino salia 40 pesos. Hay algo que no cierra. Nos estamos endeudando para importar porquerias". El debate promete seguir en las redes sociales.

30/04/2018

https://www.lanoticia1.com/noticia/furor-en-redes-sociales-por-la-st-wendeler-la-cerveza-alemana-que-se-vende-12-pesos-105204.html