El científico argentino Diego Libkind descubrió la madre de las levaduras Lager en Argentina, con la que se fermenta el 95% de la cerveza del mundo. Un hallazgo que revolucionará la manera de hacer cervezas.
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| Diego Libkind
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Buscando levaduras para transformar azúcar en alcohol a bajas temperaturas, el científico Diego Libkind encontró a la madre de las Levaduras Lager en Argentina, uno de los microorganismos más relevantes de la biotecnología moderna, responsable del 95% de la cerveza que se fermenta en el mundo.
La fantástica historia de este hallazgo nace a principios de los 90 en Bariloche, donde la investigadora del CONICET María Rosa Giraudo había empezado a trabajar sobre la levadura cervecera a partir de pedidos concretos de los productores locales. Era una época difícil para conseguir ese tipo de producto.
En 2011 Libkind, quien trabajaba entonces bajo la dirección de Giraudo, publicó un paper en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) sobre el descubrimiento de la nueva especie. “Cuando estudiamos el genoma de esta levadura –explica el doctor–, su ADN nos mostró que es igual al que se usa para hacer la cerveza Lager. A su vez, la Lager es un híbrido que resulta de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía. Eso es precisamente lo que descubrimos en Bariloche”.
El hallazgo del progenitor faltante generó fuerte interés entre los cerveceros locales y más allá de las fronteras. “Entendimos que la nueva levadura nos iba a permitir desarrollar cervezas únicas –dice Libkind–, y que íbamos a potenciar al sector cervecero artesanal de la Argentina”.
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| Saccharomyces eubayanus
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Parte del trabajo consistió en tomar muestras en distintos bosques, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego, para determinar cuáles eran los árboles donde predominaba esta levadura. Su aislamiento en el laboratorio implicó separarla de muchas otras levaduras. Así, tras realizar estudios genéticos, extracción de ADN y análisis moleculares, Libkind y su equipo secuenciaron por primera vez el genoma completo de las levaduras lager en Argentina: nacía la Saccharomyces eubayanus.
Tras la noticia del descubrimiento de las levaduras lager en Argentina, las cervecerías artesanales locales y muchas industriales con presencia global, quisieron saber si esta levadura salvaje, presente en el ambiente natural, sirve para hacer cerveza. Entonces el CONICET y la Universidad Nacional del Comahue armaron una propuesta en función de los intereses del país y sus recursos biológicos.
La primera transferencia efectiva se hizo con Heineken, segunda productora mundial de cerveza. Se firmó una licencia sin precedentes, que licenció la levadura por diez años para que la compañía haga una cerveza exclusiva, de versión limitada, denominada Wild Lager, que ya se comercializa en Europa y algunos países asiáticos.
Ahora como director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) dependiente del CONICET, Diego Libkind trabaja en la transferencia de esta levadura a las cervecerías artesanales de Argentina. De hecho el IPATEC tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina, con más de 150 cepas. Y en Argentina tiene el reservorio más importante de levaduras silvestres (son más de 3000).
“Avanzamos mucho en el proceso de domesticar la levadura -explica Libkind-, para hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras. La idea es generar cervezas únicas, con identidad regional”.
Esto es sólo el comienzo de una movida que moverá las bases de las cervecerías locales. Y en el corto plazo, las consecuencias de este hallazgo empezarán a verse en el mercado. Atentos, que esto recién empieza.
Es un árbol de la familia de las clusiáceas; nativa de Sudamérica en las selvas húmedas de Brasil, Paraguay, partes de Colombia y norte de Guyana; especialmente en la selva Amazónica.
