Catharina Sour

Impresión General
Una cerveza de trigo ligera y refrescante con una acidez láctica limpia que se equilibra con una adición de fruta fresca. El bajo amargor, el cuerpo liviano, el contenido de alcohol moderado y la carbonatación moderadamente alta permiten que el sabor y el aroma de la fruta sean el foco principal de la cerveza. La fruta es a menudo, pero no siempre, de naturaleza tropical.

Aroma
El carácter a fruta debe ser inmediatamente perceptible y reconocible en un nivel medio a alto. Una acidez láctica limpia debe ser detectable en un nivel bajo a medio, en apoyo de la fruta. La malta por lo general está ausente, pero puede estar presente en un nivel bajo como un carácter de apoyo a grano o pan. Se requiere un carácter de fermentación limpia. Sin notas de levadura salvajes o funky, sin carácter de lúpulo, sin alcohol fuerte.

Apariencia
El color puede variar en función de la fruta utilizada, pero a menudo es bastante pálido. La claridad puede variar de bastante clara a nuboza, dependiendo de la edad y el tipo de fruta utilizada. Siempre efervescente. La cabeza es de mediana a alta con buena retención, variando desde el color blanco a tonalidades de color dependiendo de la fruta utilizada.

Sabor
Domina el sabor de la fruta fresca, de un nivel medio a alto, con una acidez láctica limpia de apoyo (baja a media alta, pero siempre apreciable). La fruta debería tener un carácter fresco y no parecer cocinada, como a mermelada o artificial. El sabor de la malta a menudo está ausente, pero puede proporcionar un sabor bajo a granos o pan. Sin embargo, la malta nunca debe competir con la fruta o la acidez. El amargor del lúpulo es muy bajo, por debajo del umbral sensorial. Final seco con un retrogusto limpio, acido y frutal. No debe tener ningún sabor a lúpulo, notas acéticas o diacetilo. Los sabores funky a Brettanomyces son inapropiados.

Sensación en Boca
Cuerpo bajo a medio-bajo. Carbonatación media a alta. La calidez por alcohol es inapropiada. La acidez es baja a medio-alta, sin ser agresiva o astringente.

Comentarios
Si una cerveza de tipo Berliner Weisse se elabora con frutas, se debe ingresar como una cerveza de frutas. Esta cerveza es más fuerte y generalmente tiene fruta fresca. El método de acidificación en el hervido permite una producción rápida, por lo que es típicamente un estilo de consumo muy fresco. Puede ser embotellada o enlatada, pero debe consumirse mientras está fresca.

Historia
Se originó en el estado brasileño de Santa Catarina en 2015 como una colaboración entre cerveceros artesanales y cerveceros caseros para crear una cerveza con ingredientes locales que se adaptara bien al clima cálido. El estilo se ha extendido a otros estados dentro de Brasil y a otros lugares, siendo muy  popular tanto comercialmente como en competencias de de cerveceros caseros.

Ingredientes Característicos
La molienda es típicamente malta Pilsner y trigo (malteado o no malteado), frecuentemente en porcentajes iguales. La acidificación en el hervor es la técnica de producción más común usando alguna cepa de Lactobacillus, seguida de una levadura ale neutra. Las adiciones de fruta posteriores a la fermentación son más comunes, ya que es deseable un carácter de fruta fresca y sin cocer. Una o dos frutas se usan con más frecuencia, y a menudo son de tipos tropicales, pero se puede usar cualquier fruta fresca.

Comparación de Estilos
Como un Berliner Weisse, más fuerte, pero con fruta fresca. Menos agria que una Lambic o una Gueuze y sin el carácter Brettanomyces.

Estadísticas Vitales
IBU: 2 – 8
SRM:  2 – 7
OG: 1.039 – 1.048
FG: 1.002 – 1.008
ABV: 4.0% – 5.5%

Ejemplos comerciales
Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina Sour Sun of a Peach, Lohn Bier Catharina Sour Jaboticaba, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina, Armada Daenerys.

La Catharina Sour es básicamente una cerveza tipo Berliner Weisse fuerte (4.0 a 5.5% ABV) que usa trigo y malta Pilsner, IBU baja (2-8), tiene una acidez láctica y contiene fruta fresca. La cerveza debe ser liviana y refrescante y altamente carbonatada. La acidez es equilibrada pero prominente, y la fruta siempre debe tener una calidad fresca y aromática. El clima en Brasil suele ser bastante caluroso, por lo que ofrecer refrescantes cervezas es un objetivo principal para los cerveceros de la región.

El nivel de acidez suele ser moderado, pero no debe ser tan agudo como para eclipsar la fruta. La fruta puede dar una impresión de dulzura, pero la cerveza debe estar bien atenuada. La amargura es tan baja que no es perceptible. La acidez es lo que proporciona el equilibrio al carácter de la fruta. El aroma y el sabor del lúpulo tampoco están presentes.

Dado que la influencia es Berliner Weisse, la calidad de la acidez merece mención. Se necesita una acidez láctica limpia, no una acidez funky, o cualquier tipo de calidad acética. El perfil de fermentación es neutral, por lo que la fruta y la acidez son los protagonistas. El malta también es bastante bajo en sabor y no debe formar una parte importante de la cerveza.

Cuando piensas en la tradición de agregar siropes a Berliner Weisse para sacar algo de ventaja sobre la acidez, obtienes la idea general de un Catharina Sour. La fruta proporciona esa suavidad que brindan los jarabes en Berliner Weisse, pero es parte del estilo, no es un aditivo en el momento de servir. Esto explica la suavidad de la acidez en el acabado de la cerveza, no afilada como lambic.

La apariencia de la cerveza generalmente es impulsada por la fruta agregada, pero debe ser relativamente pálida si la fruta no tiene colores prominentes. La claridad puede variar de clara a nebulosa, especialmente si hay pectinas presentes. Pero como con la mayoría de las cervezas, creo que se ve mejor claro. La alta carbonatación y el trigo se combinan para darle una cabeza grande y persistente, a menudo teñida con el color de la fruta.

El cuerpo de la cerveza es relativamente ligero, lo que ayuda a mantener la cerveza refrescante junto con el alto nivel de carbonatación. Aunque es una versión más fuerte de Berliner Weisse, no debería tener un calentamiento del alcohol notable.

Elaboración de ingredientes y métodos

Como una cerveza de trigo, el trigo debe constituir una parte importante de la molienda (el 50% es común) con la malta Pilsner que constituye el resto. Maltas adicionales no son necesarias, y los componentes de sabor adicionales no se ajustan al estilo. El programa de puré debe favorecer la atenuación, por lo que es apropiado un puré de infusión único en el rango de 149 a 153 ° F (65 a 67 ° C), como lo es un puré escalonado.

Los lupulos son casi una ocurrencia tardía, pero es un estilo alemán, por lo que los lupulos alemanes son apropiados. Los lúpulos de tipo noble de baja alfa son fáciles de usar, pero también se puede usar un lúpulo amargo neutro, como Magnum. Solo ten cuidado con usar demasiado; la amargura no debe ser notable. Solo se usan lupulos amargos, no debe haber adiciones de aroma o sabor. 

El método para agriar es un aspecto muy importante para discutir. El enfoque preferido es la acidificación del mosto. Si bien a veces se usa el macerado ácido, no generará la misma acidez limpia que se produce al lanzar cepas de Lactobacillus puros. El uso de ácido láctico para proporcionar la acidez no dará el mismo nivel de complejidad y puede agregar un sabor metálico o mineral que es completamente no deseado.

Si se pueden encontrar cepas puras de Lactobacillus, hacen una buena elección. Sin embargo, la mayoría de los brasileños están utilizando bebidas probióticas como fuente de Lacto. Estaba un poco escéptico, pero los resultados hablan por sí mismos: son muy limpios y de sabor agradable, y funcionan rápidamente si se mantienen a una temperatura cálida (por encima de la temperatura corporal). Algo alrededor de 104 ° F (40 ° C) funciona para la mayoría de las cepas, pero no permita que la temperatura baje de los 95 ° F (35 ° C).

Lactobacillus odia los lúpulos, por lo que no agregue ningún lúpulo cuando se está produciendo el agrio. Simplemente hierva brevemente para desinfectar el mosto, deje enfriar y lance el Lacto, y mantenga el aire fuera de la olla mientras se produce el agrio. Purgar con CO2 y cubrir con plástico es lo que hacen muchas cervecerías.

Controlar el pH es prácticamente la única manera de saber cómo avanza el ácido. Dejar que el pH baje a aproximadamente 3,2 es más o menos correcto, ya que el mosto aún necesita fermentarse con levadura de cerveza. Una vez que se alcanza el objetivo de pH, hierva el mosto de nuevo para matar el Lacto, agregue una pequeña cantidad de lúpulo solo para efectos conservantes y prepárese para fermentar usando levadura ale neutra y atenuativa.

La fruta se agrega después de la fermentación, y debe ser muy dulce y madura. Muchas frutas tropicales tienen una fuerte acidez, particularmente cuando están maduras. La fruta se agregará al gusto. Un buen punto de partida es aproximadamente el 10% del volumen total de la cerveza como jugo de fruta. Pruebe a pequeña escala antes de comprometerse con el lote grande. La fruta variará según la variedad y la madurez, por lo que siempre tendrá que probar para obtener esta parte correcta. El pH final de la cerveza a menudo aumentará después de la adición de la fruta, así que asegúrese de hacer su degustación final después de agregar la fruta. Un pH final de alrededor de 3.5 es agradablemente ácido sin rasgar tus labios.

Obtener el equilibrio correcto entre múltiples frutas es otra capa de complejidad que es mejor evitar.

Cuando use fruta, asegúrese de hacer que los jugos de fruta estén disponibles y evite los taninos adicionales que pueden causar astringencia y aspereza. La fruta que se congela y descongela rompe las paredes celulares y hace que los jugos estén disponibles. Pasar la fruta por un exprimidor puede separar los aspectos más vegetales de la fruta, especialmente las semillas. Parte de la fruta puede procesarse y exprimirse con una gasa para extraer el jugo. Solo tenga en cuenta que las pieles, semillas, tallos y otras porciones vegetales de la fruta llevarán la mayoría de los taninos, así que concéntrese en el jugo. Si se usa puré u otra fruta procesada, también cuela para eliminar las semillas y otras fuentes de tanino. Si se usa alguna forma de concentrado, intente encontrar fruta pura y no fruta que tenga edulcorantes u otros aditivos. Las formas más frescas de fruta son siempre las mejores, pero pueden ser difíciles de encontrar.

Guayaba Catharina Sour

La receta que ganó lo mejor de la competencia en Florianópolis es una Guayaba Catharina Sour de Daniel Dinslaken

Las notas de la receta dicen que es una receta de Berliner Weisse con un mayor contenido de alcohol, acidificada con Lactobacillus usando el método de hervor agrio, fermentada con una levadura de cerveza limpia. La fruta de guayaba fresca se agregó después de que se completó la fermentación primaria.

La molienda es bastante estándar, utilizando malta Pilsner y malta de trigo, con el trigo que es aproximadamente el 36% de la molienda. No tendría ningún problema para golpear el trigo hasta el 50% de la harina. Un step mash se usa para ayudar a descomponer el trigo y evitar un cuerpo demasiado grande. Se realiza una breve ebullición sin lupulos para desinfectar el mosto antes de la acidificación.

La técnica kettle-sour es bastante típica e implica medir el pH en varios pasos. El mosto primero se acidifica a un pH de 4,5 usando ácido láctico, para ayudar a prevenir el crecimiento bacteriano no deseado. Una bebida probiótica se usa para proporcionar una cepa limpia de Lactobacillus, y luego se deja trabajar a una temperatura cálida hasta que el pH se reduzca a 3,5. Los lupulos se usan a un nivel leve después de que se produce la acidificación, y solo alcanza un nivel de 10 IBUs. Esta segunda ebullición mata a todos los Lactobacillus y ayuda a garantizar un producto estable.

Una levadura ale neutral se utiliza para la fermentación primaria, y la fruta se agrega al final de la fermentación primaria. Las notas de la receta dicen que la fruta fue pelada, congelada y luego descongelada para ayudar a romper las paredes celulares y hacer que los jugos de frutas estén más disponibles.

Catharina Guajava

(5 galones / 19 L, todo grano)

OG = 1.047 FG = 1.008

IBU = 9 SRM = 3 ABV = 5.2%

Ingredientes

• 6 lbs. (2.7 kg) malta Pilsner
• 3 lbs. 8 oz. (1,6 kg) malta de trigo
• 3 AAU Magnum (30 min.) (0.25 oz./7 g a 12% de ácidos alfa)
• 5.5 lbs. (2,5 kg) de guayaba fresca, pelada, congelada y luego descongelada
• (3) Bebida probiótica de marca "Yakult 40" de botellas de 80 g (Lactobacillus casei Shirota)

SafAle US-05 u otra levadura ale limpia, altamente atenuativa

7/8 taza de azúcar de maíz (para el cebado

Preparacion

1. Ajuste el agua de preparación con ácido láctico, sulfato de calcio y cloruro de calcio para lograr un pH del pure (empaste) de 5.3 con 70 ppm de calcio y una relación de sulfato: cloruro de 1: 1.
   Usaría agua de ósmosis inversa (RO) y ajustaría toda el agua de preparación a un pH de 5.5, luego agregaría ½ cucharadita de sulfato de calcio y cloruro de calcio al puré.
2. Esta receta utiliza un puré escalonado con reposo a 122 ° F (50 ° C) durante 5 minutos, 153 ° F (67 ° C) durante 70 minutos y 169 ° F (76 ° C) durante 10 minutos. lavado y recolecta 6.5 galones (24.5 L) de mosto.
3. Hervir el mosto por 10 minutos para desinfectar sin lupulos, luego enfriar a 113 ° F (45 ° C). Acidifíquese con ácido láctico a un pH de 4.5.
4. Coloque los Lactobacillus (bebidas probióticas).
5. Selle el hervidor de agua con una envoltura de plástico. Purgar con CO2 periódicamente. 
6. Mantenga la temperatura a 113 ° F (45 ° C) usando un calentador eléctrico u otro método por 36 horas o hasta que el pH alcance 3.5.
7. Realice un segundo hervor durante 70 minutos, agregando los lupulos con 30 antes de finalizar el hervor.
8. Enfríe el mosto a 64 ° F (18 ° C), eche la levadura y fermente hasta SG 1.014.
9. Agregue la guayaba y deje que la fermentación termine.
10. Aclare si es necesario.
11. Almacene la cerveza en botellas o barril y cebe para carbonatar.

Catharina Sour c / Melocotón
Ingredientes
(20 litros)
Granos

• 2.30 kg Pilsen 63.7%
• 0,8 kg White swaen classic (trigo claro) 26.3%
• 0.18 kg Malta acidificada 5%
• 0.18 kg Carapils 5%

Lupulos

• 20g Tettnang - 5 min

Levadura

• Lallemand Belle Saison
• Red Star Premier Blanc (Jugar junto con el Jugo en la maduración).

Extras

• Jugo de melocoton (marca Maguary) 1L

Mosto

• Sacarificación: 65C / 60 min
• Mash-out: 76C / 10min
• Tiempo de lactobacillus: Hasta PH 3.2.
• Tiempo de ebullición: 5 minutos.

Fermentación

• Primaria 16C - hasta que la densidad se estabilice
• Secundaria 0C - 4 semanas
• Melocoton Maguary - 7 días para terminar la fermentación secundaria.

http://dev.bjcp.org/provisional-styles/

http://dev.bjcp.org/beer-styles/x4-catharina-sour/

https://www.youtube.com/watch?v=QS293-FZahw

https://www.facebook.com/groups/608806442560112/permalink/1455284527912295/

https://byo.com/article/catharina-sour-brazilian-kettle-soured-fruit-beer/

http://homebrewer.com.br/2017/12/15/catharina-sour-por-gordon-strong/

Patagonia Porter

La Porter de Patagonia se siente liviana con gran tomabilidad y espuma beige perenne, típica de la variedad. Een la producción se usaron, además de la malta tostada, lúpulo y avena, pepitas de roble para terminar de cerrar el sabor.

• IBU: 35
• SRM: 40
• ABV: 5,1%

Lo ideal es tomarla a una mayor temperatura a la Porter. El ideal de consumo es alrededor de 7 u 8 grados.
Una cerveza con un nivel de alcohol medio de 5.1% y amargor IBU 35.

https://pulsocervecero.com/patagonia-porter/

https://www.mundocerveza.com/estuvimos-degustando-la-nueva-porter-de-patagonia-y-te-lo-contamos/

Ejercicios Parti-gyle

Teniendo dos mostos de 1.080 y 1.020, respectivamente, que estos son gravedades post-ebullición, ya que la ebullición concentrará un poco la fuerza, te gustaría hacer tres cervezas de distintas concentraciones, digamos una IPA de 1.070, una pale ale de rango medio de 1.050 y una de 1.040.
¿Cómo haces que eso suceda? Aquí es donde entra la matemática. La forma más simple de hacer las matemáticas es usar los puntos de gravedad: 80 y 20 pulgadas por galón. Supongamos que extrae 5 galones de cada mosto, por lo que sus puntos totales son 400 y 100 respectivamente (80 × 5 = 400, 20 × 5 = 100).
Para obtener 2 galones de 1.070 de mosto (para el IPA), queremos 70 puntos por galón o 140 puntos. La forma de llegar allí es mezclar 1.67 galones del mosto más fuerte con 0.33 galones del más débil. De acuerdo, mostraré mi trabajo (y habrá redondeo):

1,67 × 80 = 133,33 y 0,33 × 20 = 6,67
133,33 + 6,67 = 140
140/2 = 70

¿Entiendes la idea?. El próximo es fácil. Cuando tomas 2 galones de cada mosto, obtienes 200 puntos limpios, divididos por 4 galones para hacer un ordenado 1.050. Ahí está tu pale ale.
Eso deja 4 galones-1.33 galones de material fuerte para mezclar con 2.67 galones de material más liviano. Terminas con 4 galones con 160 puntos, y tienes tu hierba 1.040 para tu saison.

https://beerandbrewing.com/practical-parti-gyle-brewing/

https://beerandbrewing.com/no-math-parti-gyle-old-ale-ipa-and-esb-recipe/

Saison

Los agricultores elaboraban Saison en otoño para que fermentaran en invierno, templando de paso subproductos de fermentación no deseados y manteniendo los insectos a raya, para que así estuvieran listas para consumo una vez iniciado el verano.
La disponibilidad de esta cerveza era particularmente crítica durante estos calurosos meses, ya que los trabajadores de temporada (“les saisonniers”) literalmente sobrevivían gracias a su consumo, que podía llegar a los 5 litros diarios, mientras atendían los cultivos agrícolas.
Estas cervezas inicialmente tenían un ABV bajo, en torno al 3,0%, que permitía saciar la sed de les saisonniers durante todo el día sin que el alcohol impidiera la continuidad del trabajo.
Cada granja desarrollaba su propia receta, por lo que estas Saison originales podían variar enormemente unas de otras, aunque sin embargo había algunas similitudes, a menudo contenían una justa dosis de lúpulo para ayudar a evitar su deterioro y muchas utilizaban hierbas y especias locales.
Por otro lado, algunos agricultores combinaban la última producción con versiones añejadas o lambics con fruta con el fin de añadirle acidez.
Una peculiaridad también surgió en muchas de ellas, ya que los agricultores con menos recursos reutilizaban la misma levadura cada año, incluso hasta el día de hoy, por lo que muchos consideran a las Saison no como un estilo bien definido sino más bien como una colección de cervezas refrescantes de verano.
Con el tiempo, muchas de estas pequeñas granjas y casas de campo se convirtieron en pequeñas cervecerías, razón por la cual la producción y las recetas se vieron levemente alteradas, produciendo ahora versiones más alcohólicas, que ya no se elaboraban para consumir durante el trabajo en el campo, e introduciendo nuevas especias y otros ingredientes “exóticos” como azúcar de remolacha y de caña.
Con la industrialización de la agricultura posterior a la Segunda Guerra Mundial, el trabajo de les saisonniers se vio muy disminuido en las granjas valonas.
Por otro lado la invención de la refrigeración y las cada vez más extendidas redes de agua potable mitigaron la necesidad de estas cervezas de verano llevando a que la producción de Saison casi desapareciera en la década de 1950, con sólo unas pocas cervecerías pequeñas y artesanales continuando con esta tradición.
Fue recién a partir de los años 80 que la popularidad, producción y apreciación de las Saison fue resucitando. “Saison Dupont” de hecho, elaborada por Brasserie Dupont por primera vez en 1920 y nombrada “mejor cerveza del año” en 2005, es considerada el “modelo” saison por excelencia.
Fue también gracias a ella y al siempre visionario Michael Jackson que la salvó literalmente de desaparecer, que decenas de cervecerías estadounidenses y alrededor del mundo han experimentado e intentado desarrollar este enfoque rústico de elaboración de la cerveza.
Las Saison modernas son de las cervezas más complejas que existen, de fermentación ale, generalmente sin filtrar, acondicionadas en botella y a veces utilizando dry hopping, a menudo son elaboradas con malta Pilsner y ocasionalmente utilizando candy sugar típico de cervezas belgas de mayor graduación.
Los lúpulos utilizados generalmente son nobles, Saaz, Styrian y East Kent Goldings la mayoría de las veces, reforzando la sequedad característica del estilo. La cepa de levadura es temperamental, muy atenuante, desarrollando un sabor fuerte, especiado y a veces agrio.
Como se ha mencionado, no existe una receta singular, es un estilo muy difícil de definir (un anti-estilo para algunos), que puede incluir toques delicados de hierbas y especias.

Impresión General: Comúnmente una ale belga pálida, refrescante, altamente atenuada, moderadamente amarga, de intensidad moderada y con un final muy seco. Por lo general altamente carbonatada, utilizando granos de cereales no- cebada y especias opcionales para la complejidad, como complemento del expresivo carácter de la levadura, que es frutal, especiado y no demasiado fenólico. Las variaciones menos comunes incluyen versiones con menor o mayor contenido de alcohol, así como las versiones más oscuras con un carácter a malta adicional.
Aroma: Muy aromática, con características frutales, especiadas y lupuladas evidentes. Los ésteres pueden ser bastante altos (moderados a altos), a menudo con reminiscencias de frutas cítricas como naranjas o limones. Los lúpulos son de bajos a moderados, a menudo especiados, florales, terrosos o frutales. Las versiones más fuertes pueden tener una nota suave y especiada a alcohol (en baja intensidad). Las notas especiadas son típicamente a pimienta, en lugar de a clavo de olor, pudiendo ser de altas a moderadamente fuertes (normalmente derivadas de la levadura). La adición de hierbas o especias sutiles complementarias es admisible, pero no deben dominar. Típicamente, el carácter de la malta es ligeramente a grano y bajo en intensidad. Las versiones más oscuras y más fuertes tendrán malta más evidente, con las versiones más oscuras mostrando características asociadas con granos de ese color (tostado, bizcocho, caramelo, chocolate, etc.). En las versiones donde la acidez está presente en lugar del amargor, se puede detectar algo de carácter agrio (de bajo a moderado).
Apariencia: Las versiones pálidas son a menudo de un color naranja pálido distintivo, pero pueden ser de doradas a ámbar (dorado a ámbar-dorado es lo más común). Las versiones más oscuras pueden ir desde el cobrizo hasta el marrón oscuro.
Espuma de larga duración, densa y rocosa de color blanco a marfil, que resulta en un característico encaje belga (Belgian lace) en el cristal a medida que se desvanece. La claridad es de pobre a buena, aunque la turbidez no es inesperada en este tipo de cerveza sin filtrar. Efervescente.
Sabor: Sabores frutales y especiados medio-bajos a medio- altos, apoyados por un bajo a medio suave carácter a malta, a menudo con algunos sabores a grano. El amargor es típicamente moderado a alto, aunque la acidez puede estar presente en lugar del amargor (ambos no deben ser sabores fuertes al mismo tiempo). La atenuación es extremadamente alta, lo que da como resultado un final seco característico esencial para el estilo; una Saison nunca debe terminar dulce. El carácter frutal es frecuentemente cítrico (naranja o limón) y las especias son típicamente pimentadas. Permite un rango de balance en las características frutales-especiadas; a menudo impulsado por la selección de la levadura. El sabor a lúpulo es de bajo a moderado, generalmente con un carácter especiado o terroso. El equilibrio es hacia el carácter frutal, especiado, lupulado, con cualquier amargor o acidez no sobreponiéndose a estos sabores. Las versiones más oscuras tendrán más carácter a malta, con una gama de sabores derivados de las maltas oscuras (tostado, pan, bizcocho, chocolate, etc.) que apoyan el carácter frutal-especiado de la cerveza (los sabores tostados no son típicos). Las versiones más fuertes tendrán más sabor a malta, en general, así como una impresión ligera de alcohol. Las hierbas y especias son completamente opcionales, pero si están presentes deben utilizarse con moderación y no en detrimento del carácter de la levadura. El final es muy seco y el retrogusto es típicamente amargo y especiado. El amargor del lúpulo puede ser restringido, aunque puede parecer acentuado debido a los altos niveles de atenuación.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero a medio. La sensación de alcohol varía con la intensidad, desde ninguna en la versión de mesa, a ligera en las versiones estándar, a moderada en las versiones más altas. Sin embargo, cualquier carácter tibio debe ser bastante bajo. Muy alta carbonatación con una cualidad efervescente. Hay suficiente acidez punzante en la lengua para equilibrar el final muy seco. En las versiones con agrura, un carácter ácido bajo a moderado puede agregar un toque refrescante, pero no debe provocar fruncimiento (opcional).
Comentarios: Existen variaciones en intensidad y color, pero todas ellas tienen características similares y balance, en particular el carácter refrescante, muy atenuado y seco, con una alta carbonatación. No existe una correlación entre la intensidad y el color. El balance puede cambiar un poco con las variaciones de intensidad y color, pero el parecido familiar con la cerveza artesanal original debe ser evidente. Las versiones pálidas son probablemente más amargas y tienen más carácter a lúpulo, mientras que las versiones más oscuras tienden a tener más carácter a malta y dulzor, dando una presentación más balanceada. Las versiones más fuertes a menudo tendrán más sabor a malta, riqueza y cuerpo, simplemente debido a su densidad mayor. A pesar de que tienden a estar muy bien atenuadas, pueden no ser percibidas tan secas como las saisons de intensidad estándar. El carácter de la levadura Saison es una necesidad, aunque las versiones maltosas y más ricas tienden a enmascarar este carácter. A menudo llamadas Farmhouse Ales en USA, este término no es común en Europa, donde no son más que parte de un grupo más grande de Ales Artesanales.
Historia: Una ale de provisión originalmente elaborada en Valonia, la francófona parte de Bélgica, para consumo durante la temporada activa de cultivo. Originalmente un producto de menor alcohol a fin de no debilitar a los trabajadores del campo, pero también existían productos con intensidad de taberna. Los productos de mayor intensidad y diferentes colores aparecieron después de la Segunda Guerra Mundial. La Saison moderna más conocida, Saison Dupont, fue elaborada por primera vez en la década de 1920. Originalmente una cerveza ale artesanal rústica, elaborada con ingredientes agrícolas producidos en granjas locales, ahora se elabora principalmente en grandes cervecerías que todavía conservan la imagen de sus orígenes humildes.
Ingredientes Característicos: Típicamente no es especiada, con la levadura, el lúpulo y el grano proporcionando el carácter; aunque las especias se permiten si proporcionan un carácter complementario. Maltas base continentales son típicas, pero la receta de granos contiene con frecuencia otros granos como trigo, avena, centeno o espelta. Adjuntos tales como azúcar y miel también pueden servir para añadir complejidad y secar la cerveza. Las versiones más oscuras normalmente utilizarán maltas más ricas, más oscuras, pero no de tipos tostados. Lúpulos tipo Saaz, Styriana o East Kent Golding se utilizan comúnmente. Una amplia gama de hierbas o especias puede agregar complejidad y singularidad, pero siempre deben combinar bien con el carácter de la levadura y lúpulo. Brettanomyces no es típico para este estilo; Saisons con Brett se deben ingresar en la categoría Ale Salvaje Americana.
Comparación de Estilos: De intensidad estándar y color pálido (las variedades más comunes), como una Ale Belga Rubia más atenuada, lupulada y amarga con un carácter más fuerte de la levadura. De intensidad muy alta y color pálido, similar a un Tripel belga, pero a menudo con más cualidades a grano, rústicas y a veces con un carácter de levadura más especiado.
Instrucciones de Entrada: El participante debe especificar la intensidad (de mesa, estándar, muy alta) y el color (pálido, oscuro).
Estadísticas Vitales:

• OG: 1.048 – 1.065 (estándar)
• IBUs: 20 – 35
• FG: 1.002 – 1.008 (estándar)
• SRM: 5 – 14 (pálida)
• ABV:

• 3.5 – 5.0% (de mesa)

• 15 – 22 (oscura)

• 5.0 – 7.0% (estándar)

• 7.0 – 9.5% (muy alta)

Ejemplos Comerciales: Ellezelloise Saison, Fantôme Saison, Lefebvre Saison 1900, Saison Dupont Vieille Provision, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale.

Receta

Granos

• 1 Kg - Malta Pele (2 Row) Bel (44.20%) 0,7 Kg - Pilsner (2 Row) Ger (30.90%) 
• 0,25 Kg - Trigo Malteado, Bel (11.00%) 
• 0,2 Kg - Malta Munich I (8.80%) 
• 0,115 Kg - CaraPils (5.10%) 

Lúpulos 

• 6 g. - Sorachi Ace (13.0% AA) (60 minutos) (22.6 IBU) 
• 5 g. - Sorachi Ace (13.0% AA) (15 minutos) (9.4 IBU) 

Lista de Añadidos 

• 2 Gramos - lrish Moss (10 minutos) en el Hervido 

Levadura

• M29 French Saison Yeast - 10 g

La levadura francesa Saison es una levadura de fermentación superior excepcionalmente atenuativa, que crea cervezas distintivas con notas especiadas, afrutadas y picantes. Ideal para la fermentación de cerveza estilo granja.

Adecuado para la producción de cervezas estilo Saisons y Farmhouse hasta un 14% de ABV.

• Atenuación: muy alta
• Floculación: Medio

Indicaciones de uso: Espolvoree directamente sobre 23 L (6 US Gal) de mosto. Para mejores resultados, fermente a 26-32 grados C (79-90 grados F).

Recomendaciones de almacenamiento: Almacenar en la nevera.

El arte de hacer cerveza - De la elaboración a la degustacion

Strong Ale (Britanica)

Impresión General: Una ale de moderada a bastante significativa graduación alcohólica, más intensa que las cervezas estándar, aunque por lo general no es tan fuerte o tan rica como un Barleywine. A menudo inclinada hacia un balance maltoso. “Debe ser una cerveza cálida del tipo que es mejor beber en medias pintas junto al calor del fuego en una noche fría de invierno” - Michael Jackson.
Aroma: Maltosidad dulce con ésteres frutales, a menudo con una compleja mezcla de frutos secos, vinosa, acaramelada, a melaza, nuez, toffee, ligero jarabe de melaza y/u otros aromas de maltas especiales. Algunas notas de alcohol y oxidativas son aceptables, similares a las encontradas en el Jerez o el Oporto. Aromas a lúpulo no suelen estar presentes debido al envejecimiento prolongado.
Apariencia: Color ámbar claro a muy oscuro marrón-rojizo(la mayoría son bastante oscuras). La edad y la oxidación pueden oscurecer la cerveza aún más. Puede ser casi opaca (si no, debe ser clara). Espuma moderada a baja de color crema a suave canela que puede verse afectada negativamente por el alcohol y la edad.
Sabor: Carácter a malta medio a alto con una deliciosa complejidad, a menudo con sabores a nuez, caramelo y/o como a melaza. Sabores ligeros a chocolate o malta tostada son opcionales, pero nunca deben ser prominentes. El balance es a menudo a maltosidad dulce, pero también puede estar bien lupulada (la impresión de amargor a menudo depende del nivel de envejecimiento). Ésteres frutales moderados a altos son comunes y pueden tener un carácter a frutos secos o vinoso. El final puede variar de seco a algo dulce. El envejecimiento extendido puede contribuir con sabores oxidativos similares a un fino Jerez añejado, Oporto o Madeira. La intensidad del alcohol debe ser evidente, aunque no agobiante. Diacetilo bajo a ninguno. Algunas versiones añejadas en madera o mezcladas pueden tener un carácter láctico o a Brettanomyces; pero esto es opcional y no debe ser demasiado fuerte. Cualquier acidez o tanino por edad debe estar bien integrado y contribuir a la complejidad del perfil de sabor, no una experiencia dominante.
Sensación en Boca: Cuerpo medio a pleno, masticable , aunque los ejemplos de más edad pueden tener menos cuerpo debido a que la atenuación continúa durante el acondicionamiento. La calidez de alcohol es a menudo evidente y siempre bienvenida. Baja a moderada carbonatación, dependiendo de la edad y el acondicionamiento. Una ligera acidez puede estar presente, así como algún tanino si fue envejecida en madera; ambos son opcionales.
Comentarios: Intensidad y carácter varían ampliamente. La cualidad dominante definida para este estilo es la impresión de envejecimiento, que puede manifestarse de diferentes maneras (complejidad, láctico, Brett, oxidación, cuero, cualidades vinosas, etc.). Incluso si estas cualidades son faltas en otras condiciones, si el carácter resultante sigue siendo grato, bebible y complejo, entonces esas características son aceptables. De ninguna manera estas características permisibles deben interpretarse como el poder elaborar una cerveza imbebible que esté de alguna manera ajustada al estilo. La Old Peculier es un tipo bastante único de cerveza que es muy diferente a otras Old Ale (Ale Antigua).
Historia: Históricamente, una cerveza envejecida utilizada como cerveza almacenada para la mezcla o disfrutada a intensidad plena (envejecida o almacenada se refiere a cervezas que fueron envejecidas o almacenadas por un período significativo de tiempo). Hay al menos dos tipos definidos en Gran Bretaña hoy en día, las más suaves que son similares a una Mild envejecida de alrededor de 4,5%, y las más fuertes que a menudo son de 6-8% o más.
Ingredientes Característicos: La composición varía, aunque generalmente similares a las Ales Fuertes Británicas. El carácter envejecido es el mayor conductor del perfil de estilo final, que es más manipulación que elaboración. Puede ser envejecida en madera, pero no debe tener un carácter fuerte a ella.
Comparación de Estilos: Se superpone de forma aproximada a las Ales Fuertes Británicas y en el rango inferior del estilo Barleywine Inglés, pero siempre con una cualidad de edad. La distinción entre una Old Ale (Ale Antigua) y un Barleywine es algo arbitraria por encima de los 7% ABV y generalmente significa que tiene una cualidad envejecida mayor (en particular a partir de la madera). Los Barleywine tienden a desarrollar más una cualidad “madura”, mientras que las Old Ale pueden mostrar más las cualidades del barril (láctico, Brett, vinoso, etc.).
Estadísticas Vitales:

• OG: 1.055 – 1.088
• IBUs: 30 – 60
• FG: 1.015 – 1.022
• SRM: 10 – 22
• ABV: 5.5 – 9.0%

Ejemplos Comerciales: Burton Bridge Olde Expensive, Gale’s Prize Old Ale, Greene King Strong Suffolk Ale, Marston Owd Roger, Theakston Old Peculier.

Barley Wine

En la historia de los granjeros europeos que hacian cerveza que durante centurias maceraban usando el método de Party – Gyle, se obtenían dos y hasta tres cervezas de una misma maceración siendo la primera extraccion del macerado la de mayor densidad.
Esta primer extracción producía las cervezas denominadas Strong Ales o Ales Fuertes.
Debido a la elevada densidad de la primera extracción y al poco conocimiento del comportamiento de las levaduras en medios altamente alcohólicos, estas cervezas terminaban con un sabor dulce. Eran cervezas que arrancaban con una densidad inicial de 1,090 o mas y terminaban en 8,5% ABV.
Era frecuente la maduración en madera, donde tambien se notaba el efecto de la accion de levaduras salvajes.
Estas cervezas se hacian para ocasiones especiales como el cumpleaños de algun rey o para alguna festividad.
El sabor es muy cercano al de la Strong Ale, tiene cuerpo entero, hay evidente nivel de alcohol aproximadamente 12% y se estimula la fermentación para que la atenuación sea completa. Si se puede hacer una distinción entre las Barley Wines y las Strong Ales, esto es en el color más oscuro de las primeras. El perfil de la Barley Wine es: color dorado profundo a marrón, de 14 a 40 SRM y de 50 a 100 IBU. Densidad: 1,090-1,120.
Tienen sabores robustos y malteados, con alta lupulización para equilibrar lo dulce de la malta, poseen entre un 7 y un 12 % de alcohol, con baja carbonatación, son consumidas preferentemente en invierno ya que suele producir un efecto de "calentamiento" en la boca. Necesitan de un período prolongado de maduración, como una malta escocesa (Scotch) de alta calidad.Algunas son maduradas durante años antes de ser consumidas, desarrollan sabores complejos.
Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como el vino, contenido de alcohol alto. Coloreada como el cobre, de un oscuro marrón, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaña o vino.
Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 7%, rondando el 11% de alcohol. Son las más fuertes de todas las Ale.
Barley wine es un apelativo o denominación que usan muchas fabriricas o productores de cerveza britanicas (Reino Unido) para designar o describir sus estilos de cerveza mas fuertes. La caracteristica como es la de tener hasta 11° de alcohol, sin embargo tambien existen versiones oscuras o palidas, con mucho aroma de lupulo o poco. Lo que es determinante en este estilo es la cantidad de alcohol, que debe ser superior a los 7 grados. Se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.
El nombre Barley Wine, traducido al español como Vino de Cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como Strong Ale o Ale Fuerte.
El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Más que un estilo, representa una categoría.
Como estilo independiente, la Barley Wine aparece en el siglo XX, reconociendose como 1903 la primera fecha documentada de uso del nombre.
Debido a la elevada densidad y al poco conocimiento del comportamiento de las levaduras en medios altamente alcohólicos, estas cervezas terminaban con un sabor dulce. Son cervezas que arrancan con una densidad inicial de 1,090 o mas y terminan en 1030 o mas.
Originalmente se hacian exclusivamente con maltas Pale Ale Inglesas y se adicionaba exclusivamente como lupulo el East Kent, se usaba en ellas dry hopping.
Hoy dia es una de las cervezas caracteristicas para el invierno, festividades y ocasiones especiales. Esta cerveza, y no solo por la cantidad de alcohol que puede tener sino por la dificultad en su realizacion, es la reina de las cervezas.
La Barley Wine puede ser almacenada durante mucho tiempo y alcanza su pico optimo de sabor entre los 9 y 12 meses de maduración en temperaturas de sotano.

Barleywine Inglés

Impresión General: Un muestrario de riqueza maltosa, complejidad y sabores intensos. Masticable y rica en cuerpo, con alcohol cálido, una agradable frutosidad o interesante lúpulo. Cuando es envejecida, puede tomar sabores como a Oporto. Como un sorbete de invierno.
Aroma: Muy rico y fuertemente maltoso, a menudo con un aroma como a caramelo en las versiones más oscuras, o un carácter ligero a toffee en las versiones más pálidas. Puede tener una moderada a fuerte frutosidad, a menudo con un carácter a frutos oscuros o secos, en particular en las versiones oscuras. El aroma a lúpulo puede variar de leve a asertivo, típicamente floral, terroso o como a mermelada. Los aromáticos a alcohol pueden ser bajos a moderados, pero son suaves y redondeados. La intensidad de estos compuestos aromáticos a menudo disminuye con la edad. El aroma puede tener un carácter rico que incluye pan, tostado, caramelo y/o melaza. Las versiones envejecidas puede tener una cualidad a Jerez, posiblemente aromáticos vinosos o como a Oporto, y generalmente aromas a malta generalmente más apagados.
Apariencia: El color puede variar de rico dorado a ámbar muy oscuro o incluso marrón oscuro (a menudo tiene reflejos rubí, pero no debe ser opaco). Espuma blanquecina baja a moderada; puede tener baja retención. Puede ser nublada a temperaturas más frías (chill haze), pero en general se aclara de buena a brillante a medida que se entibia. El color puede parecer que tiene una gran profundidad, como si se viera a través de una lente de vidrio grueso. Alto alcohol y viscosidad
pueden ser visibles en “piernas” cuando la cerveza se arremolina en un vaso.
Sabor: Fuertes e intensos sabores a malta, complejos y de varios niveles, que van desde pan, toffee y bizcocho en las versiones más pálidas a nuez, tostado profundo, caramelo oscuro y/o melaza en las versiones más oscuras. Moderado a alto dulzor maltoso en el paladar, aunque el final puede ser moderadamente dulce a moderadamente seco (dependiendo del envejecimiento). Algunos sabores oxidativos o vinosos pueden estar presentes, con a menudo complejos sabores de alcohol evidentes. Moderada a bastante alta frutosidad, a menudo con un carácter a frutos secos y oscuros. El amargor del lúpulo puede variar desde sólo lo suficiente para mantener el balance a una presencia firme; por lo tanto, el balance varía de maltoso a algo amargo. Las versiones pálidas suelen ser más amargas, mejor atenuadas, pudiendo mostrar más carácter a lúpulo que las versiones más oscuras; sin embargo, todas las versiones son maltosas en el balance. Sabor a lúpulo de bajo a moderadamente-alto, a menudo floral, terroso o de variedades inglesas como a mermelada.
Sensación en Boca: Cuerpo pleno y masticable, con una textura aterciopelada y deliciosa (aunque el cuerpo puede declinar con un largo acondicionamiento). Una calidez suave de alcohol añejado debe estar presente. La carbonatación puede ser baja a moderada, dependiendo de la edad y el acondicionamiento.
Comentarios: La más rica y fuerte de las Ales Inglesas modernas. El carácter de estas cervezas puede cambiar significativamente con el tiempo; ambas versiones, jóvenes y envejecidas deben ser apreciadas por lo que son. El perfil de malta puede variar ampliamente; no todos los ejemplos tendrán todos los sabores o aromas posibles. Las variedades más pálidas no tendrán sabores a malta ricos y a caramelo, ni tendrán típicamente los sabores a frutos secos; no espere sabores y compuestos aromáticos que son imposibles en una cerveza de ese color. Normalmente descrita como “Barley Wine” en el Reino Unido y “Barleywine” en USA.
Historia: Ales Fuertes de diversas formulaciones han sido elaboradas en Inglaterra y fueron conocidas por diversos nombres. La Barleywine moderna se remonta a la Bass N° 1, que fue por primera vez llamada Barleywine en 1872. Las Barleywine eran cervezas más oscuras hasta que Tennant (ahora Whitbread) produjo por primera vez Gold Label, un Barleywine de color dorado en 1951. Por lo general, la cerveza más fuerte ofrecida por una cervecería, y en los últimos años, muchos ejemplos comerciales son fechados como vintage y ofrecidos como una versión limitada de especialidad de invierno. El estilo Barleywine original que inspiró las variaciones derivadas en Bélgica, Estados Unidos y en otras partes del mundo.
Ingredientes Característicos: Malta pale bien modificada de alta calidad debe formar la columna vertebral de la receta de granos, con cantidades juiciosas de maltas caramelo. Maltas oscuras deben utilizarse con gran moderación, en todo caso, ya que la mayor parte del color surge de una larga ebullición. Lúpulos ingleses como Northdown, Target, East Kent Golding y Fuggles son típicos. Levadura británica con mucho carácter.
Comparación de Estilos: Aunque a menudo una cerveza lupulada, el estilo Barleywine Inglés pone menos énfasis en el carácter a lúpulo que el Barleywine Americano, con características a lúpulo inglés. La versión inglesa pueden ser más oscura, maltosa, frutal y con ricos sabores a maltas especiales que el Barleywine Americano. Tiene cierta superposición con la Old Ale (Ale Antigua) británica en el extremo inferior, pero por lo general no tiene las cualidades vinosas de la edad; más bien, tiende a mostrar los signos maduros y elegantes de ella.
Estadísticas Vitales:

• OG: 1.080 – 1.120
• IBUs: 35 – 70
• FG: 1.018 – 1.030
• SRM: 8 – 22
• ABV: 8.0 – 12.0%

Ejemplos Comerciales: Adnams Tally-Ho, Burton Bridge Thomas Sykes Old Ale, Coniston No. 9 Barley Wine, Fuller’s

Barleywine Americano

Impresión General: Una interpretación americana bien lupulada de la más fuerte y rica de las Ales Inglesas. La característica a lúpulo debe ser evidente en todo momento, pero no debe ser desbalanceada. La fuerza alcohólica y amargor de lúpulo a menudo se combinan para dar un final muy largo.
Aroma: Moderado a asertivo carácter a lúpulo que a menudo demuestra una amplia gama de variedades cítricas, frutales o resinosas de lúpulos del Nuevo Mundo (aunque otras variedades inglesas, como florales, terrosas o especiadas e incluso mezclas de variedades pueden ser usadas). Rica maltosidad, con un carácter que puede ser dulce, a caramelo, pan o bastante neutral. Ésteres bajos a moderadamente fuertes y aromas alcohólicos, sin embargo, la intensidad de los aromas usualmente decae con el tiempo. Los lúpulos tienden a casi igualar la malta en aroma, con el alcohol y los ésteres mucho más atrás.
Apariencia: El color puede variar desde ámbar claro a cobre medio; raramente es tan oscura como el café claro. Generalmente con reflejos rubíes. Espuma moderada-baja a grande de color blanquecino a canela suave, que puede tener baja retención de espuma. Puede ser nublada y presentar turbiedad a bajas temperaturas (“chill haze”), pero a medida que se entibia generalmente alcanza una claridad de buena a brillante. El color puede parecer que tiene una gran profundidad, como si se viera a través de un lente con un vidrio grueso. El alto alcohol y viscosidad pueden ser visibles en las “piernas” que se crean al agitar el vaso.
Sabor: Fuerte y rico sabor a malta, con notable sabor a lúpulo y amargor en el balance. Moderadamente-baja a moderadamente-alta maltosidad dulce en el paladar, aunque el final puede ser de algo dulce a bastante seco (dependiendo del añejado). El amargor del lúpulo puede variar de moderadamente fuerte a agresivo. A pesar de ser fuertemente maltosa, el balance siempre debiera ser hacia lo amargo. Moderado a alto sabor a lúpulo (cualquier variedad, pero en general mostrando un rango de características a lúpulos del Nuevo Mundo). Bajos a moderados ésteres frutales. Presencia alcohólica notable, pero bien integrada. Los sabores se
suavizan y decaen con el tiempo, pero cualquier carácter oxidado debe ser enmudecido (y generalmente enmascarado por el carácter del lúpulo). Puede tener sabores de malta a pan o caramelo, pero éstos no deben ser altos; son inapropiados los sabores a malta torrada o quemada.
Sensación en Boca: Cuerpo pleno y masticable, con una textura aterciopelada (sin embargo, el cuerpo puede decaer con un largo acondicionamiento). La tibieza alcohólica debe notarse, pero ser suave. No debe ser almibarada ni sub- atenuada. La carbonatación debe ser entre baja a moderada, dependiendo del añejamiento y acondicionamiento.
Comentarios: A veces se le conoce como “Barley Wine” o “Ale estilo Barleywine” (la última debido a requerimientos legales, no por preferencia de los cerveceros).
Historia: Usualmente la cerveza más fuerte ofrecida por una cervecería, generalmente asociada al invierno o temporadas festivas (Navidad) y épocas pasadas. Como muchos estilos de cerveza artesanal americana, se derivó de ejemplos ingleses, pero usando ingredientes americanos y mostrando un perfil más orientado hacia el lúpulo. Una de las primeras versiones de esta cerveza artesanal americana fue la Anchor Old Foghorn, producida por primera vez en 1975. Sierra Nevada Bigfoot fue producida por primera vez en 1983, estableciendo el estándar para el estilo con prominencia hacia los lúpulos. La historia cuenta que cuando Sierra Nevada mandó por primera vez a analizar al laboratorio su Bigfoot, el laboratorio llamó y les dijo “su Barleywine es muy amarga” – a lo que Sierra Nevada contestó, “gracias”.
Ingredientes Característicos: El pilar de la receta de granos debe ser una malta pale bien modificada. Puede utilizar un poco de maltas especiales o de carácter. Las maltas oscuras deben ser usadas con alta restricción, si es que se utilizan, ya que la mayor parte del color se consigue mediante un largo hervido. Comúnmente son usados lúpulos del Nuevo Mundo, sin embargo, cualquier variedad puede ser utilizada en cantidad. Generalmente se utiliza una levadura ale americana atenuante.
Comparación de Estilos: La versión americana del Barleywine tiende a tener un gran énfasis en el amargor, sabor y aroma a lúpulo, mayor que en un Barleywine Inglés, a menudo con características de variedades de lúpulo americano. Típicamente más pálidas que un Barleywine Inglés (y por lo mismo sin los sabores maltosos profundos), pero más oscuras que los Barleywine Dorados Ingleses. Se diferencian de la Doble IPA en que los lúpulos no son extremos, las maltas relucen más y el cuerpo es más pleno y rico en general. Un Barleywine Americano tiene típicamente más azúcares residuales que una Doble IPA, lo que afecta su tomabilidad (sorbetear versus tomar).
Estadísticas Vitales:

• OG: 1.080 – 1.120
• IBUs: 50 – 100
• FG: 1.016 – 1.030
• SRM: 10 – 19
• ABV: 8.0 – 12.0%

Ejemplos Comerciales: Avery Hog Heaven Barleywine, Anchor Old Foghorn, Great Divide Old Ruffian, Rogue Old Crustacean, Sierra Nevada Bigfoot, Victory Old Horizontal.


Definiendo el Estilo segun el Great American Beer Festival en 1997

Las Barley Wine van en color desde el Cobre claro al Marron oscuro y tienen mucho cuerpo y un sabor maltoso dulzón residual. Complejidad en alcohol y caracter de esteres frutales elevados son balanceados por la percepción del amargor.
El aroma y el sabor debido al lupulo puede ser desde bajo a muy pronunciado. El diacetil debe ser muy bajo. El aroma y sabor acaramelado y vinoso son parte del caracter.
El sabor maltoso buscado se debe a que el 90% de la receta esta basada en la malta base y un 10% es donde se juega con maltas especiales para dar color, cuerpo y espuma. Poner mas de un 10% de maltas especiales puede llevar a tener una cerveza con demasiados azucares NO fermentecibles y tener una cerveza demasiado dulzona y poco alcoholica.
Hay recetas en las que se incluye trigo para buscar mejorar la retencion de espuma, aunque dada la cantidad de alcohol, en estas cervezas algunos no buscan tener buena espuma o mucha carbonatación.
COLOR: Un aspecto importante a tener en cuenta cuando se busca Color es tener en cuenta que las Barley Wine se cocinan por 2 horas en lugar de 1,5 horas y esto produce fenomenos de caramelización con el consiguiente aporte de color. Es por ello que hay que manejar con cuidado las maltas de color para que no termine demasiado oscura. La malta cristal usada apropiadamente aporta color, dulzura final (azucares no fermentesibles) y dara un color entre dorado y rojizo.

BARLEY WINE

Granos:

• 9,5 Kg de Malta base
• 250 gramos Cristal 15
• 100 gramos Brown 10
• 500 gramos trigo candeal
• 50 gramos de avena arrollada

Lupulo: cascade en pellets.
IBU de 60

Maceracion: Empaste de aprox 2 litros/Kg a una temperatura de 79 grados.Temperatura final de la mezcla en 67 grados.

Coccion entre 2 horas y 2,5 horas buscando la caramelización, y un buen aprovechamiento del lupulo, adicionar el lupulo cuando arranque el hervor pleno.

Coccion 2,5 horas calculando un 10% de evaporacion por hora.

Rrecirculado despues de 90 minutos de macerado, media hora hasta que el mosto se vea limpido y libre de restos solidos visibles.

Se extrajo 28 litros a 1065 del macerador.

Starter basado en 3 sobres de Nottingham de DANSTAR en 1 litro de mosto.

Dry hopping para el aroma.

Algunas aclaraciones y recomendaciones

Maceracion y Recirculado

Para macerar esta receta conviene comenzar con un empaste que va entre 1,9 y 2,2 litros/kilo. Es decir que para 10 Kg de grano, necesitamos agregar inicialmente entre 19 y 22 litros de agua a 76 grados apuntando a llegar a los 65 grados centigrados con la perdida de calor al agregar el grano a temperatura ambiente durante 45 minutos.
Lluego agregar agua a 80 grados de forma de llevar el empaste a 2,9 litros/kilo de grano. Esto hace un escalón en la maceracion y hace menos denso el mosto para su recirculacion y extracción a la olla de coccion.
Dejar otros 45 minutos o hasta que la prueba de IODO de NEGATIVA, o sea que se termino el proceso de sacarificación (todo el almidon fue convertido en azucares fermentesibles).
El recirculado debe ser MUY lento dado que el empaste es de alta densidad, dada la cantidad de grano presente y el poco liquido, si apuramos el recirculado es muy posible que la cama de granos se compacte dificultando el mismo. Los últimos 30 minutos recircular con bomba muy lentamente.
Una vez comenzada la extraccion, podemos extraer mosto y lavar hasta que la densidad del mosto que sale del amcerador tenga una densidad de 1,040 a 1,045. Una vez que se comenzo a extraer el mosto podemos agregar agua suavemente a 78 grados y comenzar a barrer los azúcares residuales para hacer la segunda cerveza.
Obtenemos dos mostos que se cocinaran por separado y darán dos cervezas, cada una de ellas con sus IBUS, incluso pueden llevar levaduras diferentes y lupulos diferentes. Esta técnica se llama "Party Gyle" con sus variantes.

Lupulizado

Una de las características de esta cerveza es el caramelizado de azucares durante la coccion, lo cual se logra con tiempos largos de coccion, siendo normal utilizar 2 horas de coccion lo cual nos favorece por el lado del lupulizado. Es comun lupulizar para amargor luego de 15 minutos de hervor vigoroso. Se requieren cantidades importantes de lupulo dada las altas densidades que tenemos y para lograr IBU's mayores a 50 que compensen el dulzor residual tipico de esta cerveza.
La cerveza Barley Wine deber ser cocinada con tiempos largos, no menos de 2 horas para concentrar, ayudar a la isomerizacion de alfa-acidos (en alta densidad es mas dificil) y para caramelizar asi obtenemos color.

Levaduras

Las propiedades que se busca en la cepa de levadura para este estilo son:
Buena tolerancia alcoholica: Para que soporte trabajar con porcentajes de alcohol alto.

• Alta atenuacion: Para que pueda fermentar la mayor cantidad de azucares
• Que no sea muy floculante: Que pueda permanecer en suspensión mucho tiempo para poder fermentar los azucares presentes.

Notthingam de DANSTAR, usando no menos de 2 sobres y hasta 3 sobres para 20 litros.
Trappist High Gravity 3787. Atenuacion 75% a 80% - Floculacion Media
Trappist Ale WLP500 de White Labs. Atenuacion 73% a 78% - Floculacion de Media a Baja
Coopers Homebrewers Yeast. De alta atenuacion y elevada floculacion

Fermentación

A mayor densidad menos solubilidad del oxigeno en el mosto. Por esto en estas cervezas hay que Oxigenar y NO airear como en cervezas de baja densidad.
Cebar con el doble de cantidad de levaduras que en una cerveza normal. Lo ideal es tener un starter del 10 % minimo a un 20% de levaduras en suspencion del total del mosto a fermentar. Si vamos a fermentar 20 litros de mosto necesitamos un estarter de 2 litros minimo, lo ideal seria 4 litros.
Como ya hemos visto, estas cervezas pueden terminar con alta densidad, por lo cual pueden quedar dulzonas y es aquí que algunos recurren a una segunda levadura como la champagne para bajar mas la densidad final y por ende subir el contenido alcoholico.
Temperatura de la fermentacion, para arrancar le favorece una temperatura algo elevada unos 20° C a 22° C, es conveniente fermentar entre 17° C y 19° C el resto de la etapa de fermentacion.
Control del estado de la fermentacion: el metodo del burbujeo del airlock nos puede indicar la marcha aparente de la fermentacion pero en mostos de lata densidad no es para nada seguro, el metodo seguro es tomar la densidad con el densimetro, la fermentacion de una Barley Wine pueden ser lenta, con poca actividad y llevar 2 a 3 semanas.

Maduración

La maduracion es clave en esta cerveza y se considera que su pico optimo se lo consigue entre 9 meses y 12 meses.
La temperatura ideal de maduracion esta entre 10 y 15 grados, o temperatura de sotano. En nuestro país es un poco dificil matener estas temperaturas. especialmente en los calidos y humedos veranos.
La carbonatacion esta entre 1,3 y 1,9 volumenes de CO2.
Esta cerveza es para ser embotellada y servida a temperaturas de 15 grados.

Curiosidades

Hay recetas que sugieren embotellar con corcho para poder asegurar largos periodos de guarda. El corcho humedo resiste largos periodos, mas que las tapas corona. Para la guarda se almacenan las botellas inclinadas hacia abajo de forma que el liquido bañe el corcho, igual que con las botellas de vino, y se recomienda rotar la botella 1/4 de vuelta por mes para que no se adhiera ningun sedimento a la botella. Son los mismos pasos seguidos por el metodo Champagnoise.
He visto recetas donde se recomienda agregar azúcar, esto lo hacen para lograr mas alcohol. La otra razón es que en una Cerveza Barley Wine se usan tiempos de cocción de hasta 2,5 horas para concentrar mas el mosto, el azúcarse favorece la reaccion de Maillard, de caramelización que aporta color.

Otra Receta:

Parámetros

• DI: 1101 - 1105
• DF: 1023 - 1026
• IBU: 80
• SRM: 14-15
• % Alcohol= 10

Granos

• Malta Pilsen dos hileras 8.04 Kg 
• Malta caramelo 30 ºL 170 gr 
• Malta Ahumada 28 gr 
• Malta Chocolate 14 gr

Lúpulo

• Cascade 100 gr (Lúpulo de amargor) 
• Hallertauer 56 gr (Lúpulo de aroma) 
• Saaz 14 gr (Lúpulo de aroma)

Levaduras

• Levadura seca Safale S-04

Procedimiento

1. Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. 
2. Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma. 
3. A los 60 minutos agregar el segundo lúpulo de aroma. 
4.  Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. 
5. A los 7 días trasvasar al fermentador secundario y agregar una nueva dosis de levaduras. 
6. Fermentar durante 8 semanas, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.
7. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 9 meses.

Notas: Agregando un segunda dosis de levaduras 3 días antes de embotellar, nos aseguraremos de realmente ha fermentado completamente y que esta lista para la carbonatación. Las barleywine siguen modificándose y avejentándose hasta los 3 años. Después de los 2 años, comienza a ser más como un vino. A pesar de la tentación ser grande, recomendamos no beber esta cerveza durante el primer año, ya que va mejorando con el tiempo. En realidad, es una cerveza que está lista para ser bebida luego de nueve meces de terminada la carbonatación, siendo lo óptimo tomarla entre el año y año y medio llegando al máximo recomendable de los 2 años, siempre y cuando se la mantenga a temperatura.
Servir entre los 14 - 16ºC en sendas copas de brandy, excelente compañía de unos tacos bien picantes y unos tamales de pato ahumado con crema de chipotle.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/barleywine.htm

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=more&id=1137957412&archive=&start_from=&ucat=3&