Esta primer extracción producía las cervezas denominadas Strong Ales o Ales Fuertes.
Debido a la elevada densidad de la primera extracción y al poco conocimiento del comportamiento de las levaduras en medios altamente alcohólicos, estas cervezas terminaban con un sabor dulce. Eran cervezas que arrancaban con una densidad inicial de 1,090 o mas y terminaban en 8,5% ABV.
Era frecuente la maduración en madera, donde tambien se notaba el efecto de la accion de levaduras salvajes.
Estas cervezas se hacian para ocasiones especiales como el cumpleaños de algun rey o para alguna festividad.
El sabor es muy cercano al de la Strong Ale, tiene cuerpo entero, hay evidente nivel de alcohol aproximadamente 12% y se estimula la fermentación para que la atenuación sea completa. Si se puede hacer una distinción entre las Barley Wines y las Strong Ales, esto es en el color más oscuro de las primeras. El perfil de la Barley Wine es: color dorado profundo a marrón, de 14 a 40 SRM y de 50 a 100 IBU. Densidad: 1,090-1,120.
Tienen sabores robustos y malteados, con alta lupulización para equilibrar lo dulce de la malta, poseen entre un 7 y un 12 % de alcohol, con baja carbonatación, son consumidas preferentemente en invierno ya que suele producir un efecto de "calentamiento" en la boca. Necesitan de un período prolongado de maduración, como una malta escocesa (Scotch) de alta calidad.Algunas son maduradas durante años antes de ser consumidas, desarrollan sabores complejos.
Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como el vino, contenido de alcohol alto. Coloreada como el cobre, de un oscuro marrón, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaña o vino.
Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 7%, rondando el 11% de alcohol. Son las más fuertes de todas las Ale.
Barley wine es un apelativo o denominación que usan muchas fabriricas o productores de cerveza britanicas (Reino Unido) para designar o describir sus estilos de cerveza mas fuertes. La caracteristica como es la de tener hasta 11° de alcohol, sin embargo tambien existen versiones oscuras o palidas, con mucho aroma de lupulo o poco. Lo que es determinante en este estilo es la cantidad de alcohol, que debe ser superior a los 7 grados. Se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.
El nombre Barley Wine, traducido al español como Vino de Cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como Strong Ale o Ale Fuerte.
El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Más que un estilo, representa una categoría.
Como estilo independiente, la Barley Wine aparece en el siglo XX, reconociendose como 1903 la primera fecha documentada de uso del nombre.
Debido a la elevada densidad y al poco conocimiento del comportamiento de las levaduras en medios altamente alcohólicos, estas cervezas terminaban con un sabor dulce. Son cervezas que arrancan con una densidad inicial de 1,090 o mas y terminan en 1030 o mas.
Originalmente se hacian exclusivamente con maltas Pale Ale Inglesas y se adicionaba exclusivamente como lupulo el East Kent, se usaba en ellas dry hopping.
Hoy dia es una de las cervezas caracteristicas para el invierno, festividades y ocasiones especiales. Esta cerveza, y no solo por la cantidad de alcohol que puede tener sino por la dificultad en su realizacion, es la reina de las cervezas.
La Barley Wine puede ser almacenada durante mucho tiempo y alcanza su pico optimo de sabor entre los 9 y 12 meses de maduración en temperaturas de sotano.
Barleywine Inglés
Impresión General: Un muestrario de riqueza maltosa, complejidad y sabores intensos. Masticable y rica en cuerpo, con alcohol cálido, una agradable frutosidad o interesante lúpulo. Cuando es envejecida, puede tomar sabores como a Oporto. Como un sorbete de invierno.
Aroma: Muy rico y fuertemente maltoso, a menudo con un aroma como a caramelo en las versiones más oscuras, o un carácter ligero a toffee en las versiones más pálidas. Puede tener una moderada a fuerte frutosidad, a menudo con un carácter a frutos oscuros o secos, en particular en las versiones oscuras. El aroma a lúpulo puede variar de leve a asertivo, típicamente floral, terroso o como a mermelada. Los aromáticos a alcohol pueden ser bajos a moderados, pero son suaves y redondeados. La intensidad de estos compuestos aromáticos a menudo disminuye con la edad. El aroma puede tener un carácter rico que incluye pan, tostado, caramelo y/o melaza. Las versiones envejecidas puede tener una cualidad a Jerez, posiblemente aromáticos vinosos o como a Oporto, y generalmente aromas a malta generalmente más apagados.
Apariencia: El color puede variar de rico dorado a ámbar muy oscuro o incluso marrón oscuro (a menudo tiene reflejos rubí, pero no debe ser opaco). Espuma blanquecina baja a moderada; puede tener baja retención. Puede ser nublada a temperaturas más frías (chill haze), pero en general se aclara de buena a brillante a medida que se entibia. El color puede parecer que tiene una gran profundidad, como si se viera a través de una lente de vidrio grueso. Alto alcohol y viscosidad
pueden ser visibles en “piernas” cuando la cerveza se arremolina en un vaso.
Sabor: Fuertes e intensos sabores a malta, complejos y de varios niveles, que van desde pan, toffee y bizcocho en las versiones más pálidas a nuez, tostado profundo, caramelo oscuro y/o melaza en las versiones más oscuras. Moderado a alto dulzor maltoso en el paladar, aunque el final puede ser moderadamente dulce a moderadamente seco (dependiendo del envejecimiento). Algunos sabores oxidativos o vinosos pueden estar presentes, con a menudo complejos sabores de alcohol evidentes. Moderada a bastante alta frutosidad, a menudo con un carácter a frutos secos y oscuros. El amargor del lúpulo puede variar desde sólo lo suficiente para mantener el balance a una presencia firme; por lo tanto, el balance varía de maltoso a algo amargo. Las versiones pálidas suelen ser más amargas, mejor atenuadas, pudiendo mostrar más carácter a lúpulo que las versiones más oscuras; sin embargo, todas las versiones son maltosas en el balance. Sabor a lúpulo de bajo a moderadamente-alto, a menudo floral, terroso o de variedades inglesas como a mermelada.
Sensación en Boca: Cuerpo pleno y masticable, con una textura aterciopelada y deliciosa (aunque el cuerpo puede declinar con un largo acondicionamiento). Una calidez suave de alcohol añejado debe estar presente. La carbonatación puede ser baja a moderada, dependiendo de la edad y el acondicionamiento.
Comentarios: La más rica y fuerte de las Ales Inglesas modernas. El carácter de estas cervezas puede cambiar significativamente con el tiempo; ambas versiones, jóvenes y envejecidas deben ser apreciadas por lo que son. El perfil de malta puede variar ampliamente; no todos los ejemplos tendrán todos los sabores o aromas posibles. Las variedades más pálidas no tendrán sabores a malta ricos y a caramelo, ni tendrán típicamente los sabores a frutos secos; no espere sabores y compuestos aromáticos que son imposibles en una cerveza de ese color. Normalmente descrita como “Barley Wine” en el Reino Unido y “Barleywine” en USA.
Historia: Ales Fuertes de diversas formulaciones han sido elaboradas en Inglaterra y fueron conocidas por diversos nombres. La Barleywine moderna se remonta a la Bass N° 1, que fue por primera vez llamada Barleywine en 1872. Las Barleywine eran cervezas más oscuras hasta que Tennant (ahora Whitbread) produjo por primera vez Gold Label, un Barleywine de color dorado en 1951. Por lo general, la cerveza más fuerte ofrecida por una cervecería, y en los últimos años, muchos ejemplos comerciales son fechados como vintage y ofrecidos como una versión limitada de especialidad de invierno. El estilo Barleywine original que inspiró las variaciones derivadas en Bélgica, Estados Unidos y en otras partes del mundo.
Ingredientes Característicos: Malta pale bien modificada de alta calidad debe formar la columna vertebral de la receta de granos, con cantidades juiciosas de maltas caramelo. Maltas oscuras deben utilizarse con gran moderación, en todo caso, ya que la mayor parte del color surge de una larga ebullición. Lúpulos ingleses como Northdown, Target, East Kent Golding y Fuggles son típicos. Levadura británica con mucho carácter.
Comparación de Estilos: Aunque a menudo una cerveza lupulada, el estilo Barleywine Inglés pone menos énfasis en el carácter a lúpulo que el Barleywine Americano, con características a lúpulo inglés. La versión inglesa pueden ser más oscura, maltosa, frutal y con ricos sabores a maltas especiales que el Barleywine Americano. Tiene cierta superposición con la Old Ale (Ale Antigua) británica en el extremo inferior, pero por lo general no tiene las cualidades vinosas de la edad; más bien, tiende a mostrar los signos maduros y elegantes de ella.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.080 – 1.120
- IBUs: 35 – 70
- FG: 1.018 – 1.030
- SRM: 8 – 22
- ABV: 8.0 – 12.0%
Ejemplos Comerciales: Adnams Tally-Ho, Burton Bridge Thomas Sykes Old Ale, Coniston No. 9 Barley Wine, Fuller’s
Barleywine Americano
Impresión General: Una interpretación americana bien lupulada de la más fuerte y rica de las Ales Inglesas. La característica a lúpulo debe ser evidente en todo momento, pero no debe ser desbalanceada. La fuerza alcohólica y amargor de lúpulo a menudo se combinan para dar un final muy largo.
Aroma: Moderado a asertivo carácter a lúpulo que a menudo demuestra una amplia gama de variedades cítricas, frutales o resinosas de lúpulos del Nuevo Mundo (aunque otras variedades inglesas, como florales, terrosas o especiadas e incluso mezclas de variedades pueden ser usadas). Rica maltosidad, con un carácter que puede ser dulce, a caramelo, pan o bastante neutral. Ésteres bajos a moderadamente fuertes y aromas alcohólicos, sin embargo, la intensidad de los aromas usualmente decae con el tiempo. Los lúpulos tienden a casi igualar la malta en aroma, con el alcohol y los ésteres mucho más atrás.
Apariencia: El color puede variar desde ámbar claro a cobre medio; raramente es tan oscura como el café claro. Generalmente con reflejos rubíes. Espuma moderada-baja a grande de color blanquecino a canela suave, que puede tener baja retención de espuma. Puede ser nublada y presentar turbiedad a bajas temperaturas (“chill haze”), pero a medida que se entibia generalmente alcanza una claridad de buena a brillante. El color puede parecer que tiene una gran profundidad, como si se viera a través de un lente con un vidrio grueso. El alto alcohol y viscosidad pueden ser visibles en las “piernas” que se crean al agitar el vaso.
Sabor: Fuerte y rico sabor a malta, con notable sabor a lúpulo y amargor en el balance. Moderadamente-baja a moderadamente-alta maltosidad dulce en el paladar, aunque el final puede ser de algo dulce a bastante seco (dependiendo del añejado). El amargor del lúpulo puede variar de moderadamente fuerte a agresivo. A pesar de ser fuertemente maltosa, el balance siempre debiera ser hacia lo amargo. Moderado a alto sabor a lúpulo (cualquier variedad, pero en general mostrando un rango de características a lúpulos del Nuevo Mundo). Bajos a moderados ésteres frutales. Presencia alcohólica notable, pero bien integrada. Los sabores se
suavizan y decaen con el tiempo, pero cualquier carácter oxidado debe ser enmudecido (y generalmente enmascarado por el carácter del lúpulo). Puede tener sabores de malta a pan o caramelo, pero éstos no deben ser altos; son inapropiados los sabores a malta torrada o quemada.
Sensación en Boca: Cuerpo pleno y masticable, con una textura aterciopelada (sin embargo, el cuerpo puede decaer con un largo acondicionamiento). La tibieza alcohólica debe notarse, pero ser suave. No debe ser almibarada ni sub- atenuada. La carbonatación debe ser entre baja a moderada, dependiendo del añejamiento y acondicionamiento.
Comentarios: A veces se le conoce como “Barley Wine” o “Ale estilo Barleywine” (la última debido a requerimientos legales, no por preferencia de los cerveceros).
Historia: Usualmente la cerveza más fuerte ofrecida por una cervecería, generalmente asociada al invierno o temporadas festivas (Navidad) y épocas pasadas. Como muchos estilos de cerveza artesanal americana, se derivó de ejemplos ingleses, pero usando ingredientes americanos y mostrando un perfil más orientado hacia el lúpulo. Una de las primeras versiones de esta cerveza artesanal americana fue la Anchor Old Foghorn, producida por primera vez en 1975. Sierra Nevada Bigfoot fue producida por primera vez en 1983, estableciendo el estándar para el estilo con prominencia hacia los lúpulos. La historia cuenta que cuando Sierra Nevada mandó por primera vez a analizar al laboratorio su Bigfoot, el laboratorio llamó y les dijo “su Barleywine es muy amarga” – a lo que Sierra Nevada contestó, “gracias”.
Ingredientes Característicos: El pilar de la receta de granos debe ser una malta pale bien modificada. Puede utilizar un poco de maltas especiales o de carácter. Las maltas oscuras deben ser usadas con alta restricción, si es que se utilizan, ya que la mayor parte del color se consigue mediante un largo hervido. Comúnmente son usados lúpulos del Nuevo Mundo, sin embargo, cualquier variedad puede ser utilizada en cantidad. Generalmente se utiliza una levadura ale americana atenuante.
Comparación de Estilos: La versión americana del Barleywine tiende a tener un gran énfasis en el amargor, sabor y aroma a lúpulo, mayor que en un Barleywine Inglés, a menudo con características de variedades de lúpulo americano. Típicamente más pálidas que un Barleywine Inglés (y por lo mismo sin los sabores maltosos profundos), pero más oscuras que los Barleywine Dorados Ingleses. Se diferencian de la Doble IPA en que los lúpulos no son extremos, las maltas relucen más y el cuerpo es más pleno y rico en general. Un Barleywine Americano tiene típicamente más azúcares residuales que una Doble IPA, lo que afecta su tomabilidad (sorbetear versus tomar).
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.080 – 1.120
- IBUs: 50 – 100
- FG: 1.016 – 1.030
- SRM: 10 – 19
- ABV: 8.0 – 12.0%
Definiendo el Estilo segun el Great American Beer Festival en 1997
Las Barley Wine van en color desde el Cobre claro al Marron oscuro y tienen mucho cuerpo y un sabor maltoso dulzón residual. Complejidad en alcohol y caracter de esteres frutales elevados son balanceados por la percepción del amargor.
El aroma y el sabor debido al lupulo puede ser desde bajo a muy pronunciado. El diacetil debe ser muy bajo. El aroma y sabor acaramelado y vinoso son parte del caracter.
El sabor maltoso buscado se debe a que el 90% de la receta esta basada en la malta base y un 10% es donde se juega con maltas especiales para dar color, cuerpo y espuma. Poner mas de un 10% de maltas especiales puede llevar a tener una cerveza con demasiados azucares NO fermentecibles y tener una cerveza demasiado dulzona y poco alcoholica.
Hay recetas en las que se incluye trigo para buscar mejorar la retencion de espuma, aunque dada la cantidad de alcohol, en estas cervezas algunos no buscan tener buena espuma o mucha carbonatación.
COLOR: Un aspecto importante a tener en cuenta cuando se busca Color es tener en cuenta que las Barley Wine se cocinan por 2 horas en lugar de 1,5 horas y esto produce fenomenos de caramelización con el consiguiente aporte de color. Es por ello que hay que manejar con cuidado las maltas de color para que no termine demasiado oscura. La malta cristal usada apropiadamente aporta color, dulzura final (azucares no fermentesibles) y dara un color entre dorado y rojizo.
BARLEY
WINE
Granos:- 9,5 Kg de Malta base
- 250 gramos Cristal 15
- 100 gramos Brown 10
- 500 gramos trigo candeal
- 50 gramos de avena arrollada
IBU de 60
Maceracion: Empaste de aprox 2 litros/Kg a una temperatura de 79 grados.Temperatura
final de la mezcla en 67 grados.
Coccion entre 2 horas y 2,5 horas buscando la caramelización,
y un buen aprovechamiento del lupulo, adicionar el lupulo cuando arranque
el hervor pleno.
Coccion 2,5 horas calculando un 10% de evaporacion por hora.
Rrecirculado
despues de 90 minutos de macerado, media hora hasta que el mosto se
vea limpido y libre de restos solidos visibles.
Se extrajo 28 litros a 1065 del macerador.
Starter
basado en 3 sobres de Nottingham de DANSTAR en 1 litro de mosto.
Dry hopping para el aroma.Algunas aclaraciones y recomendaciones
Maceracion y Recirculado
Para macerar esta receta conviene comenzar con un empaste que va entre 1,9 y 2,2 litros/kilo. Es decir que para 10 Kg de grano, necesitamos agregar inicialmente entre 19 y 22 litros de agua a 76 grados apuntando a llegar a los 65 grados centigrados con la perdida de calor al agregar el grano a temperatura ambiente durante 45 minutos.
Lluego agregar agua a 80 grados de forma de llevar el empaste a 2,9 litros/kilo de grano. Esto hace un escalón en la maceracion y hace menos denso el mosto para su recirculacion y extracción a la olla de coccion.
Dejar otros 45 minutos o hasta que la prueba de IODO de NEGATIVA, o sea que se termino el proceso de sacarificación (todo el almidon fue convertido en azucares fermentesibles).
El recirculado debe ser MUY lento dado que el empaste es de alta densidad, dada la cantidad de grano presente y el poco liquido, si apuramos el recirculado es muy posible que la cama de granos se compacte dificultando el mismo. Los últimos 30 minutos recircular con bomba muy lentamente.
Una vez comenzada la extraccion, podemos extraer mosto y lavar hasta que la densidad del mosto que sale del amcerador tenga una densidad de 1,040 a 1,045. Una vez que se comenzo a extraer el mosto podemos agregar agua suavemente a 78 grados y comenzar a barrer los azúcares residuales para hacer la segunda cerveza.
Obtenemos dos mostos que se cocinaran por separado y darán dos cervezas, cada una de ellas con sus IBUS, incluso pueden llevar levaduras diferentes y lupulos diferentes. Esta técnica se llama "Party Gyle" con sus variantes.
Lupulizado
Una de las características de esta cerveza es el caramelizado de azucares durante la coccion, lo cual se logra con tiempos largos de coccion, siendo normal utilizar 2 horas de coccion lo cual nos favorece por el lado del lupulizado. Es comun lupulizar para amargor luego de 15 minutos de hervor vigoroso. Se requieren cantidades importantes de lupulo dada las altas densidades que tenemos y para lograr IBU's mayores a 50 que compensen el dulzor residual tipico de esta cerveza.
La cerveza Barley Wine deber ser cocinada con tiempos largos, no menos de 2 horas para concentrar, ayudar a la isomerizacion de alfa-acidos (en alta densidad es mas dificil) y para caramelizar asi obtenemos color.
Levaduras
Las propiedades que se busca en la cepa de levadura para este estilo son:
Buena tolerancia alcoholica: Para que soporte trabajar con porcentajes de alcohol alto.
- Alta atenuacion: Para que pueda fermentar la mayor cantidad de azucares
- Que no sea muy floculante: Que pueda permanecer en suspensión mucho tiempo para poder fermentar los azucares presentes.
Trappist High Gravity 3787. Atenuacion 75% a 80% - Floculacion Media
Trappist Ale WLP500 de White Labs. Atenuacion 73% a 78% - Floculacion de Media a Baja
Coopers Homebrewers Yeast. De alta atenuacion y elevada floculacion
Fermentación
A mayor densidad menos solubilidad del oxigeno en el mosto. Por esto en estas cervezas hay que Oxigenar y NO airear como en cervezas de baja densidad.
Cebar con el doble de cantidad de levaduras que en una cerveza normal. Lo ideal es tener un starter del 10 % minimo a un 20% de levaduras en suspencion del total del mosto a fermentar. Si vamos a fermentar 20 litros de mosto necesitamos un estarter de 2 litros minimo, lo ideal seria 4 litros.
Como ya hemos visto, estas cervezas pueden terminar con alta densidad, por lo cual pueden quedar dulzonas y es aquí que algunos recurren a una segunda levadura como la champagne para bajar mas la densidad final y por ende subir el contenido alcoholico.
Temperatura de la fermentacion, para arrancar le favorece una temperatura algo elevada unos 20° C a 22° C, es conveniente fermentar entre 17° C y 19° C el resto de la etapa de fermentacion.
Control del estado de la fermentacion: el metodo del burbujeo del airlock nos puede indicar la marcha aparente de la fermentacion pero en mostos de lata densidad no es para nada seguro, el metodo seguro es tomar la densidad con el densimetro, la fermentacion de una Barley Wine pueden ser lenta, con poca actividad y llevar 2 a 3 semanas.
Maduración
La maduracion es clave en esta cerveza y se considera que su pico optimo se lo consigue entre 9 meses y 12 meses.
La temperatura ideal de maduracion esta entre 10 y 15 grados, o temperatura de sotano. En nuestro país es un poco dificil matener estas temperaturas. especialmente en los calidos y humedos veranos.
La carbonatacion esta entre 1,3 y 1,9 volumenes de CO2.
Esta cerveza es para ser embotellada y servida a temperaturas de 15 grados.
Curiosidades
Hay recetas que sugieren embotellar con corcho para poder asegurar largos periodos de guarda. El corcho humedo resiste largos periodos, mas que las tapas corona. Para la guarda se almacenan las botellas inclinadas hacia abajo de forma que el liquido bañe el corcho, igual que con las botellas de vino, y se recomienda rotar la botella 1/4 de vuelta por mes para que no se adhiera ningun sedimento a la botella. Son los mismos pasos seguidos por el metodo Champagnoise.
He visto recetas donde se recomienda agregar azúcar, esto lo hacen para lograr mas alcohol. La otra razón es que en una Cerveza Barley Wine se usan tiempos de cocción de hasta 2,5 horas para concentrar mas el mosto, el azúcarse favorece la reaccion de Maillard, de caramelización que aporta color.
Otra Receta:
Parámetros
- DI: 1101 - 1105
- DF: 1023 - 1026
- IBU: 80
- SRM: 14-15
- % Alcohol= 10
- Malta Pilsen dos hileras 8.04 Kg
- Malta caramelo 30 ºL 170 gr
- Malta Ahumada 28 gr
- Malta Chocolate 14 gr
- Cascade 100 gr (Lúpulo de amargor)
- Hallertauer 56 gr (Lúpulo de aroma)
- Saaz 14 gr (Lúpulo de aroma)
- Levadura seca Safale S-04
- Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.
- Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma.
- A los 60 minutos agregar el segundo lúpulo de aroma.
- Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.
- A los 7 días trasvasar al fermentador secundario y agregar una nueva dosis de levaduras.
- Fermentar durante 8 semanas, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.
- Llevar las botellas a un lugar fresco durante 9 meses.
Notas: Agregando un segunda dosis de levaduras 3 días antes de embotellar, nos aseguraremos de realmente ha fermentado completamente y que esta lista para la carbonatación. Las barleywine siguen modificándose y avejentándose hasta los 3 años. Después de los 2 años, comienza a ser más como un vino. A pesar de la tentación ser grande, recomendamos no beber esta cerveza durante el primer año, ya que va mejorando con el tiempo. En realidad, es una cerveza que está lista para ser bebida luego de nueve meces de terminada la carbonatación, siendo lo óptimo tomarla entre el año y año y medio llegando al máximo recomendable de los 2 años, siempre y cuando se la mantenga a temperatura.
Servir entre los 14 - 16ºC en sendas copas de brandy, excelente compañía de unos tacos bien picantes y unos tamales de pato ahumado con crema de chipotle.
