La familia Jančys vive en la cercana Utena, pero a menudo visita su granja en Vikonys, en el noreste de Lituania, de donde provienen. Aún elaboran keptinis a la vieja usanza. La cervecería es un pequeño edificio de ladrillo en la granja, donde Vytautas Jančys, dueño de la granja, ha construido un horno de ladrillo específicamente para que pueda elaborar keptinis. El arte de preparar keptinis es algo que aprendió de su padre y su abuelo, por lo que es un verdadero cervecero de granja. También solía hacer sus propias maltas de cebada, secas en la parte superior del horno, hasta hace una década.
Vitautas vertió un saco de maltas pálidas de Viking Malts en Panevežys en la cuba, luego añadió cubos de agua hirviendo mientras su hijo Ignas removía el puré. Usaban agua, no infusión de enebro, porque era Lituania, no Noruega. Vytautas siguió agregando agua, y finalmente comenzó a levantar la paleta de puré, mirando fijamente las gotas que salían de ella. Luego, agregaría un poco más de agua y luego repetiría. Finalmente, él estaba satisfecho. Ahora podrían empacar el mashtun y dejarlo en pie.
Pero no había visto ningún termómetro, así que ¿cómo podía saber que esta era la temperatura adecuada para el puré? Fui a comprobar con mi propio termómetro. Mostraba 65C. Simonas vio mi sorpresa y me explicó lo que estaba pasando. Como Vitautas usaba agua hirviendo, la temperatura del agua siempre era la misma. Entonces, si pudiera alcanzar la proporción correcta de agua a maltas, la temperatura de la mezcla también sería más o menos correcta. Y esto es lo que Vytautas estaba haciendo cuando miraba la pala: estaba juzgando la relación de agua con maltas.
Ahora el puré necesitaba descansar durante una hora, por lo que hubo una pausa.
Una vez que terminó la hora, comenzaron a sacar el puré del mashtun y meterlo en cajas de metal. Estas cajas son una innovación que Vytautas ha introducido. En descripciones anteriores y videos etnográficos, el puré se forma en trozos parecidos al pan donde se usa paja para ayudarlos a permanecer juntos. Las cajas son más fáciles de usar ya que evitan que los trozos se caigan.
Vytautas llevó las cuatro cajas y las puso encima del horno. Luego usó una pala para quitar las ascuas aún brillantes del horno. Después de ponerse una máscara de plexiglás y guantes grandes, colocó las cuatro cajas en el horno, donde hornearían durante tres horas. Qué tan caliente estaba el horno, no lo sé con certeza, pero claramente muy caliente. Simonas piensa que la temperatura es de aproximadamente 350-400C. Esto es al principio, por supuesto. El fuego se ha eliminado, por lo que el horno se enfriará lentamente en el transcurso de las tres horas.
Ahora hubo otra larga espera, entonces Vytautas nos llevó a su bodega, donde guarda la cerveza. El sol de junio, hacía calor afuera, pero en la bodega hacía frío. La cerveza se almacenó en barriles de acero inoxidable. Tradicionalmente, la gente usaría barriles de madera, por supuesto, pero es mucho más difícil trabajar con ellos.
Y había otra razón para preferir el acero.
Vitautas puso una cubeta de plástico debajo de un barril y comenzó a verter. En el cubo corría lo que parecía gachas. La presión en el barril era tan alta que lo que salió fue espuma pura, y tuvimos que esperar un buen rato antes de que la espuma se convirtiera en cerveza que realmente pudiéramos beber. Esto es normal y tradicional para la cerveza de granja lituana en general. Barrir la cerveza en el momento adecuado para tener suficiente CO2 en el barril, pero no tan temprano como para que todo explote es bastante complicado, y servir la cerveza de barriles de madera con grifos primitivos tampoco era trivial.
El cubo fue llevado nuevamente a la luz del sol, se sirvió en una taza de cerámica y se sirvió. La cerveza era de color rojo oscuro, casi negra, con una pequeña cabeza beige. Era bastante dulce, con un sabor masivo de tostadas, caramelo y tierra. Muy redondo y suave en el sabor, como un porteador menos asado o una cerveza marrón más tostada o caramelizada. Lo que fue más impresionante fue la profundidad del sabor, y al mismo tiempo cuán redondeado y suave era. Profundas notas de caramelo y café persistieron durante mucho tiempo.
Fue una cerveza muy impresionante, y aunque esto fue hace un año, todavía recuerdo ese sabor a caramelo tostado y terroso de manera bastante vívida.
Mientras el puré aún estaba en cocción, comenzaron a prepararse para la comida. Ignas sacó leña de madera de aliso, que se remojó en agua para que no flotaran y arruinaran el filtro. Vitautas nos llevó al establo donde colgaba una gran bolsa de plástico debajo del techo, para que los ratones no se metieran en ella.
Originalmente, utilizaron el clásico tunel de madera lituano con un orificio en el fondo y una barra larga para abrir y cerrar el orificio. Sin embargo, es mucho trabajo mantener estos sin fugas y completamente limpios, por lo que Vytautas ha construido un reemplazo de acero inoxidable. Ponen los spiles de madera en el fondo, luego la paja de trigo en la parte superior.
Ahora era el momento para que el puré saliera del horno. La parte superior del puré estaba cubierta por una corteza dura y oscura. Parte del líquido había hervido por el costado de la caja, corría por el costado y se congelaba en una masa dura en la parte inferior. Rompí algunos pedazos de la corteza superior y los probé: masivamente dulce y tofu, con notas casi como miel. De hecho, sabían como galletas realmente dulces y buenas.
Y ahora me di cuenta de lo que estaba pasando y de por qué la cerveza de Vytautas había probado tan diferente. Esta es una cerveza oscura hecha con maltas pálidas, donde el color proviene de la cocción del puré. En las cervezas oscuras normales, el color proviene del secado de las maltas a alta temperatura. El calor hace que el almidón y la proteína en las maltas pasen por reacciones de malla, produciendo el color y los sabores tostados. Pero en esta cerveza fue el puré lo que se horneó. Lo que pasó por las reacciones de correo fue principalmente azúcar, no almidón. Así que, por supuesto, el sabor no sería el mismo.
Esto es realmente bastante impresionante.
Schwarzbier, porter, dunkel, stout, y todas las otras cervezas negruzcas están hechas de almidón tostado, pero keptinis está hecho de azúcar tostado. Es un tipo diferente de cerveza oscura. Y, como mostró la cerveza que probamos, una que podría ser realmente, realmente buena. Para hacer un keptinis apropiado, debería usar realmente maltas y levaduras lituanas, y no hervir el mosto, pero el concepto de puré horneado se puede utilizar para hacer muchos tipos de cervezas, no solo un clásico keptinis lituano.
Una vez que se preparó la cuba de filtración, Ignas tomó una cuchara grande de madera y comenzó a romper la corteza de las cajas. Luego, el puré bastante seco fue recogido sobre la paja. Ignas luego tomó agua caliente en cubos de plástico y la vertió encima del puré. Lo dejan reposar durante unos 20 minutos, luego dejan que el mosto marrón oscuro y negruzco se escurra lentamente en un recipiente de porcelana.
Mientras tanto, estaban hirviendo té de lúpulo en una olla pequeña. Keptinis, como todas las demás cervezas de granja de Lituania, es cerveza cruda, por lo que para sacar el ácido alfa del lúpulo se hierve en agua. Esta es una solución simple que no requiere una gran marmita y ahorra mucha energía. La pequeña olla apestaba con un delicioso aroma a lúpulo, y después de media hora el té de lúpulo (en lituano, "apyny arbata", literalmente té de lúpulo), estaba listo. Usaron simplemente lúpulo amargo para esta cerveza, pero me dijeron que si querías más aroma de lúpulo puedes poner algunos de los lúpulos en agua fría para extraer el aroma.
Una vez que se había escapado el mosto, se enfrió con agua fría de una manguera de jardín y se vertió en el fermentador. La familia Jančys ya no tiene su propia levadura y ha estado usando levadura comercial durante los últimos 30 a 40 años. Antes de eso, sí tenían el suyo.
Y con eso ya terminaron. Dentro de unos días, la cerveza estaría terminada de fermentar y transferida al barril.
Para mí, esta fue toda una experiencia, ver un tipo completamente nuevo de proceso de elaboración de la cerveza. Hoy en día, keptinis es un estilo ultra-oscuro de cerveza, hecho solo por unas pocas cervecerías en el noreste de Lituania, y por tres cervecerías comerciales. Uno de ellos es Ramunas Čižas , los otros dos son Dundulis y Kupiškio .
Por supuesto, Keptinis no es el único estilo al horno. Esto debe haber estado bastante cerca de cómo la gente de Seto solía elaborar .
Receta
La receta es para 130 litros de cerveza, que es lo que generalmente hacen.
- 50 kilos de maltas pálidas.
- Mash adentro a 65 ° C, luego deje que la temperatura baje a 58 ° C durante una hora. pH al inicio de la mezcla: 6.1.
- Luego ponga el puré en un horno, donde creemos que la temperatura inicial debe ser de 400-350C. Asegúrese de que haya una buena cantidad de agua en el puré. Deje que la temperatura baje durante tres horas mientras se cuece el puré.
- Tome 120 g de lúpulo amargo (14% de ácido alfa) y 50 g de lúpulo de aroma (5-6% de alfa) y hiérvalos durante 30 minutos en 2 litros de agua. No había un aroma muy claro de lúpulo en la cerveza, por lo que algún lúpulo noble probablemente funcione mejor.
- Luego lauter de la manera habitual, enfríe el mosto, luego lance. Han utilizado la levadura seca moderna (probablemente Safale S-04, 19-25C, 2-4 días) y la simonaitis # 16 (24 horas). Para ser sincero, la levadura no era muy prominente en la cerveza que probé, así que algo bastante neutral debería funcionar. Esta cerveza no es realmente sobre el perfil de la levadura, de todos modos.
- La parte difícil aquí es juzgar cuándo la fermentación está suficientemente hecha, y luego transferirla a un barril cerrado donde debería funcionar la carbonatación natural. Si barre demasiado pronto, las cosas pueden explotar, y si lo hace demasiado tarde, obtendrá cerveza sin gas.
En otros tiempos, en algunos lugares de Lituania se acostumbraba a que las personas preguntaran a sus vecinos para ayudar a juzgar si había llegado el momento de meterse. Si decidieran que venía normalmente, a todos se les serviría cerveza y una fiesta bien podría desarrollarse.
Lars Marius Garshol
