Calcular el poder diastásico del macerado

Una vez claro el concepto de poder diastásico de la malta resulta interesante saber calcular el poder diastásico de nuestro macerado para asegurar el éxito de nuestra extracción de azúcares.
El método es sencillo. Se trata básicamente de realizar una media ponderada, es decir, una relación promedio del poder diastásico de cada malta que empleemos en nuestra receta, el cual tendrá mayor o menor incidencia dependiendo de la cantidad de ésta que empleemos.
En cualquier caso vamos con un ejemplo que intentar explicarlo con literatura suele resultar farragoso tanto para el que lo escribe como para el que lo lee. La fórmula en cuestión es la siguiente:

ºL del macerado = Σ (ºL de la malta x peso de malta) / Peso total del grano

Imaginemos que estamos haciendo una receta con las siguientes maltas:

Malta	Peso (Kg)	Poder Diastásico (ºL)
Malta Pale Ale	2	140
Malta Crystal 40L	0,450	0
Malta Cara Pils	0,450	110

Para calcular el poder diastásico de nuestro mash sumaremos los pesos de cada malta multiplicado por su respectivo poder diastásico, y una vez sumado, lo dividiremos por el peso total:

ºL del macerado = [(2 x 140) + (0,450 x 0) + (0,450 x 110)] / (2 + 0,450 + 0,450)

Operamos:

ºL del macerado = (280 + 0 + 49,5) / 2,9   →   ºL del macerado = 329,5 / 2,9

Y concluimos que el Poder Diastásico de nuestro macerado es igual a 113,6 ºL/Kg

Se trata de un valor muy alto, el cual obedece a que empleamos una elevada proporción de maltas con gran poder diastásico. Por contra, tal y como se puede apreciar en la tabla, el poder diastásico de la Malta Crystal es nulo. Si hubiésemos empleado una gran proporción de ésta nuestro poder diastásico descendería drásticamente pudiendo derivar incluso en un macerado incapaz de generar azúcares fermentables, lo que nos implicaría a ajustar las cantidades hasta conseguir un valor idóneo.

Distintas fuentes establecen un valor de 30 ºL/Kg como el mínimo para que la transformación tenga a lugar, si bien se recomienda apuntar a un valor 70 ºL/Kg.

Estos cálculos se muestran innecesarios con recetas que contengan una proporción razonable de maltas base, puestos que éstas hoy en día cuentan con un elevado poder diastásico. Únicamente cuando empleemos muchos granos especiales que son sólo parcialmente fermentables puede ser necesario hacer los cálculos y consiguientes ajustes.

Diastatic power and mashing your beer. Blog Beersmith

What is diastatic power?... Definition and chart. Blog ECKraus

http://cervezodromo.blogspot.com/2017/06/calcular-poder-diastasico-macerado.html

Parada Proteica

I - PARADA PROTEICA: CONCEPTO

Para la mayoría de los cerveceros la parada proteica es el reposo en el rango de temperatura de 45 a 55 ° C (algunas fuentes aumentan el alcance a 40 - 60 ° C) que debe ser utilizado durante la muestra en cervezas producidas con granos ricos en proteína en su receta.

Este concepto es correcto, pero es una visión aún simplista.

II- PROTEÍNAS Y PESO MOLECULAR

Vamos a separar las proteínas y clasificarlas según su peso molecular:

PROTEÍNAS DE ALTO PESO MOLECULAR:

En general, estas proteínas son más viles que las heroínas. A pesar de la contribución con retención de la espuma, generan inestabilidad (menor "shelf life" ya que defectos surgen más rápidamente con el paso del tiempo), turbidez excesiva e incluso problemas a la hora de la filtración (stuck sparge).

Recordando esas proteínas son insolubles y por lo tanto no aumentan la sensación de cuerpo de la cerveza como es el caso de su hermana "menos pesada", la proteína de peso molecular medio.

PROTEÍNAS DE MÉDIO PESO MOLECULAR.

Son mis proteínas favoritas (y deberían ser las tuyas también)! Son muy importantes para la retención de espuma y sensación de cuerpo / viscosidad y por eso siempre queremos mantener un nivel adecuado de ellas en nuestras cervezas.

Sin embargo, estén atentos! En exceso pueden causar turbidez mientras que en cantidades pequeñas puede generar una cerveza con sensación "aguada" además de problemas en la retención de espuma.

PROTEÍNAS DE BAJO PESO MOLECULAR:

Son los famosos aminoácidos FAN (Free Amino Nitrogen) esenciales para el proceso fermentativo, que es un nutriente esencial para la levadura.

Es importante destacar que una cerveza hecha únicamente con maltas de cebada bien modificados ya posee los niveles adecuados de todas esas proteínas y por lo que normalmente considero la parada proteica innecesaria y quizás perjudicial en esos casos.

¡Admito, sin embargo, que hay controversia en cuanto a eso! Una corriente minoritaria de cerveceros (pero ya vi muy cervecero de renombre entre ellos) aboga que una parada proteica rápida en torno a 55 ° C podría ser beneficiosa para todas las cervezas pudiendo incluso, quien diría, auxiliar la retención de espuma al romper algunas proteínas de alto PM!

III- ENZIMAS

Son tres enzimas responsables del reposo proteolítico:

1- PROTEASE (~ 50-60 ° C):

Rompe proteínas de alto PM para proteínas de medio PM. Es decir, esa enzima transforma la proteína "mala" de alto PM en proteína "buena" de medio PM.

2- EXOPEPTIDASA (~ 40-50 ° C):

Transforma proteínas de alto y medio PM en proteínas de bajo PM. Es decir, esa enzima aumenta la cantidad de nutrientes para la levadura, pero como punto negativo rompe también proteínas de medio PM lo que puede acabar "afinando" su cerveza dejándola aguada (sin cuerpo) y con problemas de retención de espuma. Es importante no exagerar en el tiempo si se hace por demasiado tiempo.

3- ENDOPEPTIDASA (~ 50-60 ° C):

Decompone las cadenas proteolíticas en proteínas de alto y medio PM.

¿Sabías que las enzimas son proteínas? ¡Son más o menos así!

Esta es una enzima, más específicamente una alfa-amilasa!

IV- GRANOS RICOS EN PROTEÍNA?

Belleza, pero a fin de cuentas cuáles son los granos ricos en proteína? La mayoría habla genéricamente que serían los de los "cereales no malteados".

¡Vean bien, esa es la peor respuesta posible y puede causar confusión! En realidad algunos cereales no malteados tienen bajo índice de proteína mientras que algunos maltes poseen índices elevados.

Es importante señalar que prácticamente toda malta base de cebada hoy en día es bien modificada y tiene un contenido de proteínas entre 10 y 12% (normalmente entre 11 y 11,5%). Esta norma no incluye, por ejemplo, la malta de trigo y de centeno que pueden tener una concentración de proteínas ligeramente superiores (~ 13%).

En cuanto a los cereales no malteados, muchos de hecho pueden tener un contenido de proteína significativamente mayor como es el caso del trigo (campeón con el 14,5%), de la avena y del centeno (13,4% y 13,5% respectivamente).

Por otro lado el maíz (8,7%) y el arroz (9,0%) poseen bajas concentraciones de proteína lo que explica la sensación aguada derivada del bajo cuerpo y los problemas con el mantenimiento del cuello en "pilsens industriales".

Tabla en (%) de los principales cereales no malteados.

V- PASO A PASO

Voy a separar aquí  la parada proteica en las siguientes hipótesis:

1- WITBIERS Y LAMBICS O CUALQUIER CERVEZA CON MUCHO TRIGO NO MALTADO (> 30%)

Creo que los 2 únicos estilos que utilizan enormes cantidades de trigo no malteado son Witbier y Lambic. Esto significa que los mostos de esas recetas son los campeones en proteínas y glucanos (carbohidratos encontrados en la superficie de proteínas presentes en el almidón)!

Lidiendo con trigo no malto es complicado y por lo que normalmente hago 2 rampas para degradación proteolítica! Es lo mismo que usted oyó, funciona más o menos así:

• 10 minutos en 45 ° C - esta temperatura varias enzimas son activas pero los principales son el beta - glucanasa para reducir la viscosidad de la masa para romper tales glucanos que mencionan arriba y exopeptidasa, que a su vez está generando aminoácidos vitales para la levadura más adelante.

Es importante destacar que los mostos ricos en cereales no maltados normalmente son pobres en nutrientes y por eso y en esas cervezas es importante dedicar unos minutos extras en ese rango de temperatura.

NOTA: Muchos no considerarían esta rampa una parada proteica teniendo en cuenta que ella también posee otras funciones. En realidad tiene un montón de enzimas haciendo una fiesta en su mosto durante esa rampa!

• 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - Para trabajar proteínas endopeptidasa y la proteasa y se rompen "malo" de alto PM de "buena" medio AM.

2- CERVEZAS CON CEREALES NO MALTADOS RICOS EN PROTEÍNA

Hay varios estilos que encajan en esta categoría como las de la patata y los zapatos de yeso.

Además, sabemos que el cervecero casero adorar usar de forma aleatoria un grano "diferente" para incrementar sus ingresos. Las eligen van desde los cereales más comunes como copos de avena y trigo hasta unos menos ortodoxos como trigo sarraceno, centeno y sorgo.

En esas leves sugiero evitar temperaturas inferiores a los 50 ° C en la parada proteica y por eso hago así:

• 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - proteasa y endopeptidasa de trabajo por lo tanto están rompiendo "malos" proteínas de alto PM de "buena" medio PM.

Sin embargo, es bueno recordar que tendremos también una cierta actividad de la exopeptidasa y como la cantidad de cereales no maltados no fue muy grande entonces es probable que su levadura consiga índices adecuados de nutrientes.

Vean bien, me estoy refiriendo a levas con pequeñas cantidades de esos cereales (digamos hasta el 10%). Si usted desea utilizar cantidades mayores es interesante hacer el "mash-in" en 45 ° C e ir subiendo lentamente hasta el nivel de 55-58 ° C de esa forma romper mejor el exceso de glucanos además de garantizar más nutrientes para la fermentación previniendo problemas más adelante!

3- WEISSBIERS

Las cervezas de trigo alemanas también son complicadas ... Tradicionalmente el brassage de una buena weizen se hace con doble decocción, pero como creo que este proceso muy laborioso voy a terminar escribiendo como lo haría.

• 10 minutos entre 45 ° C -  ¿Con qué frecuencia tiene suficiente malta de trigo en la receta (a veces superior al 50%) tienen un puré con muchos glucanos y algunas conchas. Esto significa que es realmente interesante disminuir la viscosidad de este mosto para facilitar su vida a la hora de filtrar la cerveza durante el paso de la clarificación y así evitar la temida stuck-sparge.

Otro punto importante es el hecho de que las cervezas de trigo alemanas piden aromas fenólicos. Para lograr ese perfil sensorial necesitamos trabajar una enzima poco conocida, la Ferulic Acid Esterase.

Por suerte esta enzima funciona mejor justamente a 45 ° C. En esa temperatura ella va a liberar ácido ferúlico en el mosto que posteriormente será convertido en una molécula llamada 4-vinilo-guaiacol (no necesita decorar rsrs) por levaduras específicas como WB-06. Esta molécula es justamente la responsable de aquel aroma de clavo tan perseguido en Weizenbiers!

• 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - Como se señaló anteriormente, esta temperatura trabajará proteasa y endopeptidasa con el fin de aumentar la cantidad de proteínas PM medio como deseables para una crema fina y de larga duración - marca comercial de cervezas de trigo alemanas.

http://www.cervejahenrikboden.com.br/parada-proteica/

Pausas o Paradas

Betaglucano

Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.

La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.

Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

Pausa Proteolítica

Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.

La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .

Pausa Pepidase

Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutos

Produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura

Pausa Amilasa Beta

Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.

Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).

Pausa Amilasa Alfa

Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.

Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).

Saccharomyces

Saccharomyces, es un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos. Su incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son sus características típicas.
En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza.
Saccharomyces cerevisiae es un organismo unicelular. De forma más o menos redondeada, la célula presenta un núcleo diferenciado, siendo por lo tanto un organismo eucariota. Las células de la levadura se multiplican rápidamente por gemación, una forma asimétrica de reproducción asexual. Existen en ellas las cepas heterotálicas, que presentan formas vegetativas tanto haploides como diploides, ambas capaces de reproducirse asexualmente y formar colonias.

Fermentación

Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad. 

Nutrición

• Entre los azucares que puede utilizar están monosacáridos como glucosa, manosa, fructosa y galactosa. También puede utilizar disacáridos como galactosa, y sacarosa
• No puede metabolizar lactosa, utilizándola para distinguir esta especie de kluyveromyces lactis.

Patogenia

• Ha sido reportado como causante del auto-brewery syndrome o síndrome de fermentación intestinal.
• Se han encontrado anticuerpos frente a S. cerevisiae en el 60-70% de los afectados con Crohn y en el 10-15% en enfermos de colitis ulcerativa y en el 8% de personas sanas.

http://microenalimentos.blogspot.com/2016/04/saccharomyces.html

http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html

Las 7 reglas a la hora de lavar el grano del macerado

Normalmente el más utilizado por el cervecero casero es el lavado continuo donde podemos coger estas siete reglas a pies juntillas, en los demás podremos utilizar algunas ya dependiendo el método que utilices.
Como base para tener las cosas claras podemos coger estas reglas y adaptándolas al tipo de lavado que realices y que explicaremos más adelante.

Las 7 reglas del lavado

1. Lavar en demasía hace que el mosto final no tenga buena calidad, ya que puede contener taninos y silicatos.
2. No lavar el grano cuando la densidad del mosto que estamos obteniendo este por debajo de 1.010 – 1.008.
3. No lavar en exceso el grano. Un rendimiento óptimo de un equipo casero está entre 70-80% por encima de estos valores estarás seguramente arrastrando taninos.
4. Antes de empezar a lavar el grano hacer circular el mosto por la cama de grano dos o tres veces el total del volumen del mosto hasta que esté clarificado.
5. Hacer el lavado del grano con un caudal de salida de mosto lo más lento posible para evitar atascos y turbidez.
6. Equilibrar la entrada de agua con la salida de mosto para que siempre tenga como mínimo 2cm de agua por encima del grano de esta forma la temperatura será más constante y evitas la “oxidación del grano”.
7. Utiliza el mismo agua para el lavado que para el macerado, es decir por ejemplo si el mosto en el macerado lo tienes a 5,3 pH, corrige el agua del lavado para que este lo más próximo a este valor, de esta manera te aseguras que no subes el pH del macerado evitando arrastrar taninos, se sabe que a mayor pH más probabilidad habrá de tener tanino en nuestra cerveza final.

Tipos de lavados

A nivel casero podemos decir que los lavados más utilizados son:

• No lavado
• Lavado continuo
• Lavado por etapas
• Lavado mixto (mezcla de lavado continuo y etapas) 

No lavado.

Sin duda es el lavado más fácil de realizar y consiste en utilizar tanto el agua del macerado como el agua del lavado conjuntamente en la etapa de maceración, es decir se mezcla la malta con el agua de maceración más el agua de lavado se agita el empaste se deja reposar para hacer la cama del grano, se recircula para clarificar y se extrae todo el mosto resultante.
Este tipo de “no lavado” tiene un par de inconvenientes por un lado necesitas un macerador de más volumen y por otro lado el rendimiento resultante no superará el 55%.

Lavado continuo.

Suele ser el lavado más utilizado por el cervecero casero y aunque industrialmente lo realizan de diferente manera a nivel casero se trata de ingresar agua en el macerador a la misma vez que se extrae el mosto, teniendo la precaución de dejar un mínimo de unos 2cm de agua por encima del grano.
La entrada de agua se puede hacer por rociado o agregando agua sobre la cama de grano, ayudado de una jarrita sobre un cucharón, tanto si utilizas una u otra forma ten la precaución de no remover los granos para no enturbiar el mosto.

Lavado por etapas.

El lavado por etapas se supone que es el lavado que se utilizaba en los comienzos de la producción cervecera al no poder tener grandes tanques donde acumular el mosto obtenido, hoy en día es utilizado por pocos cerveceros caseros o inclusos en momentos puntuales a modo de experimento.
El lavado por etapa no es más que la extracción total del mosto resultante del primer lavado para hacer una cerveza con mayor cuerpo, acto seguido volver a llenar el macerador con una segunda “agua de lavado” y hacer un segundo macerado donde mezclamos los granos con el agua para lo cual tendremos que dejar reposar para crear nuevamente la cama y recircular para clarificar una vez hecho esto extraer el mosto para poder fabricar una segunda cerveza con menos cuerpo.
Normalmente este lavado por etapas se suele realizar en dos pasos incluso se puede llegar a realizar tres lavados, en algunas ocasiones entre un lavado y otro se pueden agregar algunas maltas tostadas para dar otro color o sabor a la siguiente extracción.
Con este tipo de lavados tenemos que tener en cuenta que corremos el riesgo de oxidar la cama del grano al dejarlo expuesto al aire entre un lavado y otro.

Lavado mixto.

Lo he llamado “lavado mixto” porque realmente es una mezcla entre el lavado por etapas y el lavado continuo.
Utilizado por muchas cerveceras, este método de lavado mezcla lo mejor del lavado por etapas con lo mejor del lavado continuo teniendo de esta manera mayor rendimiento de la producción debido a que el agua del lavado permanece más tiempo en contacto con el grano. Este método también supone un ahorro en el tiempo de producción.
Se trata de drenar todo el mosto de la cama del grano hasta alcanzar unos 2cm por encima del mismo y una vez que lo tengamos introducir toda el agua del lavado con cuidado de no romper la cama del grano y a continuación drenarlo lentamente.

Eficiencia de los distintos lavados.

Llamamos eficiencia a la facilidad que tiene un método u otro para extraer los azúcares fermentables de los granos de cebada malteados y según el tipo de lavado podemos obtener distintos porcentajes que son:

• No lavado sobre un 50%.
• Lavado continuo sobre un 73%.
• Lavado por etapas sobre un 65%.
• Lavado mixto sobre un 75%.

Yo personalmente utilizo en mis elaboraciones y con mi equipo el lavado continuo con un 72% de rendimiento y el lavado mixto llegando a un rendimiento de un 76%.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/las-7-reglas-a-la-hora-de-lavar-el-macerado/

Fermentacion

La Fermentación es el proceso que ocurre cuando la glucosa es desdoblada, por vía enzimática, en compuestos más simples sin la intervención de oxigeno molecular.
Cuando Luis Pasteur descubrió la Fermentación la describió como "la vida sin el aire" por ser ANAEROBICA.
Hay tres tipo de Fermentaciones, Láctica, Alcohólica y Acética.

• Fermentación Láctica: Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa. Es causada por hongos, bacterias ciertos protozoos y muchos tejidos animales. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el “LACTOBACILOS”, que al desarrollarse en la leche utiliza la azúcar de leche como fuente de energía. Convierte el Acido Pirúvico en Acido Láctico.
  Hay dos tipos de Fermentacion Láctica:

• HOMOLÁCTICA: Produce únicamente ácido láctico Yogurt, Queso…

• HETEROLÁCTICA Se obtienen otros productos aparte del acido láctico, como  etanol y agua

• Fermentación Alcohólica: Es un proceso anaeróbico que además de generar Etanol desprende grandes cantidades de Dióxido de Carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
• Fermentación Acética: Es la fermentación bacteriana por ACETOBACER, es un genero de bacterias aérobicas que transforma el alcohol en ácido acético,producto utilizado en la fabricación de vinagres.
  Características:

• La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del aire.

• Estas bacterias requieren de oxigeno para sucrecimiento y actividad

• Su proceso puede durar 3 meses o mas

El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de hongos y bacterias. Es usado en la mayonesa contra la Salmonella. En la Apicultura para  controlar larvas y huevos. En la elaboración de encurtidos (pepino, aceituna). Es consumido por todos los grupos religiosos.

https://es.slideshare.net/marwuill/la-fermentacin

Levaduras

La levadura es lo que hace la cerveza, cerveza. Pero, ¿qué es este ingrediente mágico? Pues bien, se trata de un microorganismo unicelular de la misma familia que el hongo. Se reproducen por división y son responsables de la conversión de muchos de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
La levadura en sí no contiene gluten, pero los fabricantes necesitan reproducir o criar (propagación) a volúmenes significativos para poder revenderlo a los cerveceros caseros y profesionales. Con el fin de hacer esto, necesitan un medio para alimentar la levadura y mantenerlos vivos. Este medio es generalmente una forma de mosto gelatinizado que se deriva de la cebada y por lo tanto contiene gluten. Sin embargo, otros fabricantes utilizan la melaza, que no tiene gluten.

¿Qué es la melaza?

La melaza o jarabe de melaza es un subproducto viscoso de la refinación de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en azúcar.
Hacer melaza no es demasiado complicado y requiere dos tareas principales:
Separar el jugo de la caña de azúcar de la pulpa.
La extracción del azúcar a partir del jugo.
La melaza es el jarabe que queda después de que el azúcar se ha extraído del jugo y no lleva gluten.

Rehidratar

Antes de hechar una bolsa de levadura en el mosto, debes recordar que la levadura es un ser vivo. Necesita un poco de cuidado y atención para hacer su trabajo correctamente. La levadura deshidratada pasa por un procedimiento estresante (para la levadura, no para los fabricantes) y no está en las mejores condiciones directamente de la bolsa. Fermentará, pero estará lejos de una fermentación muy saludable y vigorosa. Independientemente de la cerveza que se va a elaborar, siempre hay que rehidratar la levadura primero. Es un procedimiento fácil y relativamente rápido, así que no hay excusa. Las siguientes instrucciones son para levadura Safale. Cada fabricante tendrá sus propios procedimientos. y para obtener el máximo rendimiento de la levadura sigue las instrucciones del sobre/paquete o ponte en contacto directamente con el fabricante.

Instrucciones de rehidratación

Espolvorea la levadura en un mínimo de 10 veces su peso de agua estéril o mosto a 27 ° C ± 3 ° C (80 ° F ± 6 ° F)
Deja reposar de 15 a 30 minutos.
Revuelve suavemente durante 30 minutos. Echa la crema resultante en el recipiente de fermentación.

Cantidad de levadura

Hay un acalorado debate sobre las proporciones de levadura correctas. No puedo incluir todos los argumentos aquí, pero aquí te propongo una buena regla media. En caso de duda, usa un poco más.
Un paquete de levadura seca (10-11,5 grms) tiene un promedio de 20 mil millones de células por gramo.

Proporciones de levadura para un Ale

750.000 / ml / P (750.000 por ml por grado plato)

Proporciones de levadura para un Lager

1.500.000 / ml / P (1,5 millones por ml por plato grado)

1 grado plato es de aproximadamente 4 puntos SG (10 grados plato es 1.040)

Así que para 10 litros de 1.052 Ale

(13 P) (13x4 = 52)
 750.000 x 10.000 x13 = 97.500.000.000 o 97,5 mil millones de células

Dado que cada paquete de 10 gramos contiene aproximadamente 20 mil millones de células por gramo:

20.000.000.000 x 10 gramos = 200 mil milliones en cada paquete
97.500.000.000/200.000.000.000 = 0,4875% o más o menos la mitad de un paquete de levadura

Fabricantes

A continuación se presentan algunos fabricantes de levadura y sus levaduras que se conocen para usar melaza (u otro medio libre de gluten) para la propagación.
Importante! La siguiente información es correcta en el momento de redactar esta web. Por favor, ponte en contacto con la compañía directamente si tienes alergias graves vinculadas al gluten para asegurarse de que no han cambiado su proceso!
Lo siguientes productos tienen descripciones hechas por el productor y traducido en español.

Fermentis

Safale US-05

Levadura de ale americana, muy limpio
Descripción del fabricante:
Levadura ale Americana de ale lista para echar para ales bien equilibradas con bajo diacetilo y un paladar final muy limpio.

Safale S-04 

Levadura ale Inglés, afrutado, rápido y con buena floculación
Descripción del fabricante:
Levadura ale Inglés presenta excelente propiedades de sedimentación (floculación) y de rapida fermentación.

Saflager S-23 

Levadura lager Europea, ligera frutosidad
Descripción del fabricante:
Original del famoso instituto VLB en Alemania, una verdadera levadura lager capaz de producir cervezas continentales con notas afrutadas de esteres.

Safbrew T-58

Levadura de ale belga, picante y tolerante de elevados contenido de alcohol
Descripción del fabricante:
Picante, sabores de ester ideal para estilos de cerveza continentales. La elección correcta para acondicionamento en botella.

Safale WB 06 

Leve sabor a plátano y clavo, típicos de cervezas de trigo alemanas.
Descripción del fabricante:
Una levadura especialmente seleccionada para fermentaciones de cerveza de trigo. La levadura produce esteres sutiles y notas fenólicas típicas de cervezas de trigo. Perfectas para cervezas de trigo o Weizen.

Saflager W-34/70

Levadura lager alemana, muy limpia
Descripción del fabricante:
La levadura más popular para lager en todo el mundo, desde el instituto Weihenstephan en Alemania

Safale Abbaye

Levadura recomendada para las cervezas de tipo abadía con alto contenido en alcohol. Fermentación rápida con alta floculación.
Descripción del fabricante:
Levadura recomendada para elaborar cerveza tipo abadía conocido por su alto contenido de alcohol. Se fermenta muy rápido y revela aromas sutiles y bien balanceados.

Safale K-97 

Levadura estilo Aleman adecuado para cervezas con un sabor más limpio
Descripción del fabricante:
Levadura de Ale alemana seleccionada por su capacidad para formar una espuma grande y firme cuando fermenta. Conveniente para elaborar ales con ésteres bajos. Se puede utilizar para cervezas de trigo belga. Su perfil más bajo de atenuación da cervezas con una buena longitud en el paladar.

Saflager S-189

Levadura Lager con un perfil limpio y fresco
Descripción del fabricante:
Originalmente de la fábrica de cerveza Hürlimann en Suiza. Perfil de atenuación de esta levadura lager permite elaborar cervezas de sabor bastante neutro.

Sabrew S-33

Levadura Ale adecuado para cervezas de alcohol mas alto
Descripción del fabricante:
Levaduras tolerantes de alta graduación para una amplia gama de ales

Coopers

Coopers Dry Ale Yeast

Buena levadura base, afrutados ésteres, floculación medio
Descripción del fabricante:
Levadura seca multi uso. Produce un sabor leñoso complejo y con a fruta a temperaturas más cálidas. Más tolerante al calor que otras levas, 65-75 ° F (18.3 – 23.8) ; recomendada para elaboración de cervezas de verano. Atenuación y floculación Media.

Danstar

Danstar Windsor Dry Ale Yeast

Levadura ale Estilo Inglés, atenuación moderada

Descripción del fabricante:
Cerveceros que quieren crear auténticas cervezas de estilo Inglés eligen Danstar Windsor Dry Ale Yeast para sacar las características adecuadas de su cerveza. Windsor Dry Ale Yeast es una cepa clásica Inglésa que produce una cerveza con esteres tanto a paladar y al aroma con un sabor a levadura fresca y ligera. Cervezas creadas con Windsor se describen generalmente como cervezas inglesas afrutadas con buen cuerpo. Cerveceros eligen Windsor para producir cervezas que van desde Pale Ale al Porter con niveles de alcohol moderado y características de sabor y aroma de las mejores cervezas tradicionales. Dependiendo de la composición de la receta, Windsor demuestra atenuación moderada que dejará una relativamente alta gravedad (densidad). El rango de temperatura de fermentación recomendada para Windsor es de 17 ° a 21 ° C (64 ° a 70 ° F). Windsor está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacío.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 3 días si fermentas a 17 ° C. Atenuación moderada, lo que dejará una relativamente alta gravedad. La velocidad de fermentación, tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Levadura no floculante, pero algunos de sedimentación pueden ser promovidos por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y cola de pescado. El aroma es un poco de esteres tanto a paladar y la aroma, y por lo general se describe como una ale británica afrutada con cuerpo. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. La levadura Windsor tiene gran aceptación en la producción tanto de ales con fuerte sabor amargo como weizens y hefe weizens. Mejor usado a temperaturas ale tradicionales y después rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Nottingham Ale Yeast

Altamente floculante, relativamente alta atenuación
Descripción del fabricante:
Si estás buscando increíble versatilidad de una levadura de ales, no busques más lejos que la levadura seca Nottingham Ale Yeast. Nottingham ofrece un gran rendimiento con cada lote, permitiendo que los cerveceros puedan cubrir una amplia variedad de estilos de cerveza con un solo tipo de levadura. La cepa Nottingham ha sido selecionada por sus propiedades altamente floculantes y relativamente alta atenuación. Produce bajas concentraciones de sabores y aromas de esteres frutales y ha sido descrito como neutral para la levadura de ale, lo que permite desarrollar el sabor natural de malta y lúpulo. El rango de temperatura de fermentación recomendada de esta cepa es de 14 ° a 21 ° C (57 ° a 70 ° F) con buena tolerancia a las bajas temperaturas de fermentación (12 ° C / 54 ° F) que permiten que se puede usar en estilo lager. Con una tolerancia relativamente elevada de alcohol. Nottingham es una gran opción para la creación de cervezas especiales de alto alcohol! Nottingham está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno.
Propiedades: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 4 días si la temperatura está por encima de 17 ° C. Alta atenuación, alcanzando cerca de 1008 (2 °P). La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Muestra floculación en la terminación de la fermentación, y la sedimentación es promovido por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma es ligeramente de esteres, casi neutral y no muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Debido a la floculación, puede tender a reducir ligeramente los niveles de lúpulo amargas. Mejor cuando se usa a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación en la manera recomendada. La cerveza de estilo Lager ha sido elaborada con Nottingham, sin embargo la baja temperatura de fermentación requiere la adaptación de la densidad de inoculación para asegurar una atenuacion correcta.

Danstar Diamond Lager Yeast

Fermentación rápida, altamente levadura lager floculante
Descripción del fabricante:
Danstar Diamond Lager Yeast da un rendimiento verdadero de levadura lager junto con la comodidad y la consistencia de la levadura seca, por lo que Diamond es la elección perfecta para toda la gama de cervezas lager. La cepa de levadura Diamond se originó en Alemania y está siendo utilizado por las cervecerías comerciales en todo el mundo para la producción de cerveza en cervecerías con una amplia variedad de tamaños y envasados. La levadura Diamond se produce utilizando técnicas avanzadas desarrolladas por Lallemand para mantener los más altos estándares en la fermentación y la producción de sabor. Cada fase de la producción esta controlada y probada para asegurar la consistencia absoluta de lote a lote, que te da los mejores resultados posibles en todo momento. Diamond Lager Yeast está disponible en paquetes de 500 gramos sellados al vacío. Volúmenes mas grandes están disponibles para mayoristas para uso comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa que se puede completar en 5 días si la temperatura esta a 12 ° C. Alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Cepa floculante; sedimentación puede ser promovida por enfriamiento y uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma y sabor son casi neutros y no se muestran malos sabores cuando se maneja adecuadamente. Puede tender, a causa de la floculación, a reducir los niveles de lúpulo. Mejor usado a temperaturas lager tradicionales (10-15ºC) después de la rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Munich Wheat Beer Yeast

Típicos sabores y aroma a plátano y clavo, y no floculante. Levadura perfecta para Hefeweizens Alemanes
 Descripción del fabricante:
Las cervezas de trigo son algunos de los estilos de cerveza más populares en el mundo, y ahora se pueden preparar grandes estilos de cerveza de trigo de forma fiable y conveniente con la levadura de la cerveza de trigo de Munich Wheat Beer Yeast. Munich Wheat Beer Yeast se originó en Baviera, Alemania, el hogar de muchas de las grandes fábricas de cerveza de trigo del mundo. El proceso de propagación y secado de la levadura Múnich ha sido diseñado específicamente para ofrecer levadura de alta calidad que se puede utilizar para producir cervezas de trigo de primera calidad. No hay colores, conservantes u otras sustancias no naturales que se hayan utilizado en su preparación. Al igual que todos los productos de Danstar, Munich se produce en la norma ISO 9002 plantas certificadas y no es GM y es sin gluten. Munich Wheat Beer Yeast está disponible en bolsitas de 11 y 500 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacio. Volúmenes mas grandes para mayoristas para uso están disponibles comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa, que se puede completar en 4 días si la temperadura esta por encima de 17 ° C. Media a alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación son dependientes de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Munich es una cepa no floculante. En recipientes de fermentación abiertos clásicos, la levadura puede ser recogida desde la parte superior. Sedimentación puede ser promovida por la refrigeración y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. Aroma es ligeros esteres tanto paladar y la aroma con notas típicas de plátano. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Munich Wheat Beer Yeast ha encontrado un amplio uso en la producción de los Weizen y Hefeweizen alemánes. Munich Wheat Beer Yeast se utiliza mejor a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación de la manera recomendada.

Muntons

Muntons Premium Gold Dry Ale Yeast

Levadura ale bien floculante, fermentación rápida
Descripción del fabricante:
Esta levadura tiene excelentes características de formación de costras formando un firmo depósito 'gelatinoso' en el fondo del fermentador y botella o barril. Perfil de sabor es excelente y la levadura tiene la capacidad de flocular muy rápidamente, un gran beneficio si estás embotellando tu cerveza. Al verter la cerveza que no se perturbe el sedimento de levadura y, por tanto, puedes llenar con la certeza de que va a ser una cerveza clara y brillante. Este beneficio también se aplica cuando estas moviendo tu cerveza del fermentador a las botellas o barril. Una vez más la característica costra de levadura asegurará que transfieras todo tu cerveza a las botellas o barril y por lo tanto no vas a perder cantidad.

Muntons dry ale yeast

Levadura ale, atenuación media y alta floculación
Descripción del fabricante:
Una levadura ale de uso múltiple seleccionado para una vida útil larga. Un arranque vigoroso, con sabores neutros. Atenuación media y alta floculación. Temperatura de fermentación 64-70°F (17.7C – 21.1C).