En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza.
Saccharomyces cerevisiae es un organismo unicelular. De forma más o menos redondeada, la célula presenta un núcleo diferenciado, siendo por lo tanto un organismo eucariota. Las células de la levadura se multiplican rápidamente por gemación, una forma asimétrica de reproducción asexual. Existen en ellas las cepas heterotálicas, que presentan formas vegetativas tanto haploides como diploides, ambas capaces de reproducirse asexualmente y formar colonias.
Fermentación
Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.
Nutrición
- Entre los azucares que puede utilizar están monosacáridos como glucosa, manosa, fructosa y galactosa. También puede utilizar disacáridos como galactosa, y sacarosa
- No puede metabolizar lactosa, utilizándola para distinguir esta especie de kluyveromyces lactis.
Patogenia
- Ha sido reportado como causante del auto-brewery syndrome o síndrome de fermentación intestinal.
- Se han encontrado anticuerpos frente a S. cerevisiae en el 60-70% de los afectados con Crohn y en el 10-15% en enfermos de colitis ulcerativa y en el 8% de personas sanas.
