El
estilo Witbier desciende de aquellas cervezas medievales elaboradas con una mezcla de hierbas y especias conocidas como “
Gruit” y que obtiene su nombre debido a la apariencia turbia (blanca a bajas temperaturas) que le otorgan las levaduras y las proteínas de trigo en suspensión.
Los primeros registros de su elaboración se remontan hasta el siglo XV en la región belga de Brabante Oriental, donde el suelo rico y oscuro es ideal para el cultivo de cebada, avena y trigo.
Por aquellos años, la pequeña ciudad de Hoegaarden ya tenía un gremio de cerveceros que en el siglo XVII llegó a contabilizar casi 30 cervecerías activas por toda la ciudad.
El carácter especial de las cervezas blancas de Brabante estaba dado no sólo por el uso de trigo y avena en conjunto a la malta de cebada, sino también por las especias y las frutas exóticas traídas a los países bajos por los comerciantes holandeses.
Durante siglos, Hoegaarden fue considerado el epicentro de la elaboración de este estilo de cerveza, pero fue en el siglo XX cuando las cervecerías comenzaron a cerrar sus operaciones, incapaces de competir con los lagers industriales comercializadas en masa.
Witbier
Impresión General: Una ale basada en trigo refrescante, elegante, sabrosa, de moderada intensidad.
Aroma: Moderada maltosidad dulce (a menudo con ligeras notas a miel y/o vainilla) con aromáticos de trigo ligeros, especiados y a granos, a menudo con un poco de acidez. Moderado perfume a coriandro, a menudo con una compleja nota herbal, especiada o pimentada en el fondo. Moderada frutosidad vivaz cítrica a naranja. Un bajo aroma a lúpulo especiado-herbales opcional, pero nunca debe sobreponer a las otras características. Aromas vegetales, como a apio o jamón son inapropiados. Las especias deben mezclarse con aromas frutales, florales y dulces y no deben ser demasiado fuertes.
Apariencia: Color pajizo muy pálido a muy ligero dorado. La cerveza es muy nublada por la bruma del almidón y/o la levadura, lo que le da una apariencia lechosa, de aspecto blanquecino-amarillo. Espuma densa, blanca, como a mousse. La retención de espuma debe ser bastante buena.
Sabor: Agradable sabor a grano maltoso-dulce (a menudo con un carácter a miel y/o vainilla) y una frutosidad vivaz cítrica- anaranjada. Refrescante y chispeante, con un seco y a menudo ácido final. Puede tener un bajo sabor a pan de trigo. Opcionalmente tiene un muy ligero gusto a acidez láctica. Los sabores herbales-especiados, que pueden incluir coriandro y otras especias, son comunes pero deben ser sutiles y balanceados, no agobiantees. Un sabor a lúpulo especiado- terroso bajo a ninguno es detectable, pero nunca se interpone en el camino de las especias. El amargor del lúpulo es bajo a medio-bajo y no interfiere con los refrescantes sabores a frutas y especias, ni persiste en el final. El amargor de la piel de naranja no debe estar presente. Sabores vegetales, como a apio, jamón o jabonosas son inapropiados.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-bajo a medio, a menudo con una suavidad y ligera cremosidad del trigo no malteado y la ocasional avena. A pesar del cuerpo y la cremosidad, finaliza seca y a menudo un poco agria. Carácter efervescente por la alta carbonatación. Refrescante, por la carbonatación, ligeramente ácida y la falta de amargor al final. Sin aspereza o astringencia de la piel de naranja. No debe ser demasiado seca y delgada, no debe ser gruesa y pesada.
Comentarios: La presencia, el carácter y grado de condimentación y acidez láctica varían. Las cervezas excesivamente especiadas y/o agrias no son buenos ejemplos del estilo. El coriandro de ciertos orígenes podría dar un inapropiado carácter a apio o jamón. La cerveza tiende a ser frágil y no envejece bien, así que las más jóvenes, frescas y adecuadamente manejadas son las más deseables. La mayoría de los ejemplos parecen ser de aproximadamente 5% ABV.
Historia: Un estilo de cerveza con 400 años de edad que desapareció en 1950. Más tarde fue revivida por Pierre Celis en Hoegaarden y ha crecido de manera constante en popularidad con el tiempo, tanto con los cerveceros artesanales modernos y los productores para mercados masivos, que la ven como una cerveza estacional de verano algo frutal.
Ingredientes Característicos: Alrededor de 50% de trigo sin maltear y 50% de malta de cebada pálida (usualmente malta Pils) constituyen la receta de granos. En algunas versiones, se usa hasta 5-10% de avena cruda. Especias de coriandro recién molido y Curazao o a veces cáscara de naranja dulce complementan el aroma dulce y son muy característicos. Otras especias (por ejemplo, manzanilla, comino, canela, granos del paraíso) se pueden utilizar para la complejidad, pero son mucho menos prominentes. Levadura ale propensa a la producción de sabores suaves y especiados son muy características. En algunos casos se realiza una fermentación láctica muy limitada, o se añade ácido láctico.
Comparación de Estilos: Bajo nivel de amargor con un balance similar a una Weissbier, pero con las especias y el carácter de los cítricos procedentes de las adiciones en lugar de la levadura.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.044 – 1.052
- IBUs: 8 – 20
- FG: 1.008 – 1.012
- SRM: 2 – 4
- ABV: 4.5 – 5.5%
Ejemplos Comerciales: Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Hoegaarden Wit, Ommegang Witte, St. Bernardus Witbier, Wittekerke.
Pierre Celis, el lechero
Pierre Celis nació el 21 de marzo de 1925 en la casa familiar ubicada a un costado de la plaza de Hoegaarden. Creció trabajando en la granja de su padre y ya de adulto se convertiría en lechero, como parte del negocio familiar que consistía en recoger la leche de los productores, embotellarla y elaborar con ella mantequillas y quesos que repartían por toda la ciudad.
Fue durante sus años de estudiante que Pierre Celis también ayudaba en la cervecería de quien era su vecino, Louis Tomsin, propietario de Browrij Tomsin, que en 1955 se convertiría en la última cervecería en elaborar el estilo Witbier en Hoegaarden, culminando una tradición que se extendió por al menos 500 años.
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| La última cervecería Witbier, Browrij Tomsin
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El renacimiento del estilo Witbier
Casi 10 años después del cierre de la cervecería Tomsin, una noche de 1965, Celis se encontraba bebiendo en un bar con algunos amigos cuando comenzaron a recordar muchas de las cervezas locales que habían desaparecido.
Fue así como Celis, ayudado por Marcel Thomas, un director jubilado de la cervecera Loriers, decidieron elaborar una partida de la desaparecida cerveza blanca en la tina cobre de su esposa Juliette.
Recordando el proceso y los ingredientes de sus tiempos de adolescente en la cervecería, los granos y el lúpulo se encontraban fácilmente disponibles, añadió a su receta semillas de cilantro molidas, cáscara de naranja de Curaçao y un tercer ingrediente “secreto” que probablemente se trataba de semillas de comino. Celis por último decidió honrar a su ciudad con esta cerveza y la bautizó con el nombre de Hoegaarden.
El resultado de esta primera experiencia fue tan positivo que Celis decidió que intentaría desarrollar comercialmente una cervecería cuyo objetivo sería elaborar una cerveza blanca de trigo en producciones pequeñas, suficiente para abastecer el comercio local.
Un año después, el 1 de Julio de 1966, Celis lograba conseguir su primera licencia como productor de cerveza fundando de esta forma la Brouwerij Celis y lanzando oficialmente su cerveza denominada Oud Hoegaarden.
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| Antigua etiqueta “Oud Hoergaards Bier” |
Poco a poco la Witbier de Celis comenzó a ser demandada en las localidades vecinas y la producción fue aumentando hasta el punto de tener que buscar financiamiento para poder aumentar la producción y satisfacer la creciente demanda.
En 1979 y a través de un préstamo de su padre, Celis compra la recientemente cerrada fábrica de limonadas de Hoegaarden, de manera que con dos instalaciones a pleno rendimiento lograr conseguir atender la demanda del producto, rebautizando en 1980 la cervecería como Browrij de Kluis (“Claustro” o “Hermitaño”).
Es en esta época cuando surge el reconocido logotipo de la cervecería, basado en dos escudos dentro de los cuales hay una paleta de maceración y un báculo obispal asido por una mano.
Rápidamente a partir de esto, el renacido estilo Witbier comenzó a irrumpir en el importante mercado de Amberes y luego en los Países Bajos, Francia y Gran Bretaña, siendo muy popular entre los estudiantes universitarios quienes la consideraban una cerveza más natural.
Por estos años Celis también comienza a utilizar el característico vaso de cristal de seis caras en el que se continúa sirviendo Hoeggarden y del que por casualidad había encontrado un prototipo italiano en una tienda de la ciudad.
Destrucción de la cervecería Kluis
Para 1985, la producción había crecido rápidamente a 300.000 hectolitros al año y Celis acababa de comenzar a exportar su Witbier a EE.UU. un par de años antes (rebautizada como Hoegaarden Witbier), cuando un incendio destruyó por completo las instalaciones del edificio de la cervecería, que no se encontraba asegurado para este tipo de acidentes.
Devastado y sin opciones económicas, Celis decidió acudir a la cervecería Stella Artois ubicada en Lovaina para pedir ayuda, quienes se ofrecieron a invertir a cambio el 60% de las propiedad.
Fue entonces cuando según Celis “los banqueros se hicieron cargo”. Ellos querían que él produjera cerveza blanca y otras cervezas que se habían introducido al mercado a través de un proceso conocido como “elaboración de alta densidad” que consistía en elaborar una sola cerveza muy alcohólica para luego rebajarla con agua para elaborar diferentes estilos.
En este nuevo escenario, Celis apenas tenía capacidad de decisión en la dirección de la nueva cervecería, lo que desembocó en que, a la edad de 65 años, decidiera vender el porcentaje restante de su propiedad.
Mas tarde, en 1988 la cervecería Artois se fusionaba con la cervecería Piedboeuf de Jupille, cerca de Lieja para dar nacimiento a la cervecería Interbrew, hoy parte del gigante cervecero AB InBev.
Nuevos horizontes en EE.UU.
Con el capital obtenido en la transacción de la venta de la cervecería Kluis y debido al reconocido interés que Hoegaarden había despertado en EE.UU. Pierre Celis decide en 1992 migrar junto a su familia e iniciar una nueva microcervecería llamada Celis Brewery en la ciudad de Austin, Texas.
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| Celis Brewery en Austin, Texas |
Según ha declarado su hija Christine, para esta nueva aventura Pierre tuvo que ingresar su levadura en viales que escondió en sus propios calcetines.
Para el desarrollo de este nuevo proyecto Celis decidió buscar el apoyo de inversores locales y poco tiempo después lograba sacar al mercado la primera referencia de la nueva cervecería, su nombre: Celis White.
Su experiencia en la elaboración de cerveza rápidamente le permitió recibir reconocimiento en el Great American Beer Festival para la categoría de cervezas de trigo. Al mismo tiempo, Celis White recibía elogios como una cerveza de clase mundial por parte del fallecido escritor de cervezas Michael Jackson.
Más tarde añadió otros estilos de cerveza al portafolio de la Cervecería Celis que también fueron recibidos con mucha aclamación.
Aún así, las cervezas que Celis llevó a Estados Unidos estuvieron algo adelantadas a su tiempo y para 1995 los problemas financieros no se hicieron esperar. Los inversores iniciales decidieron desligarse del negocio por lo que Celis se vio en la necesidad de buscar un nuevo inversionista, Miller Brewing Company.
En un principio la entrada de este nuevo socio alentó a Celis a continuar con su aventura en EE.UU. pero Miller rápidamente comenzó a intervenir las recetas, reduciendo la calidad de los ingredientes con el fin de obtener mayores beneficios. Las ventas pronto se desplomaron y Celis nuevamente decide desligarse del negocio vendiendo el resto de su propiedad.
Para 2002, Miller Brewing Company decide vender la marca Celis a la Michigan Brewing Company, quienes continuaron elaborando sus productos hasta su cierre en 2012, pero que nunca fueron capaces de replicar la calidad de las cervezas originales elaboradas por la cervecería Celis, aun cuando contrataron al propio Pierre como consultor.
Regreso a Bélgica
A principios del nuevo milenio, Celis decide regresar a su natal Bélgica y una de las primeras cosas que descubre es que Interbrew planeaba cerrar su antigua cervecería y transferir la producción a la cervecería Jupille.
La noticia causó indignación por toda la Bélgica de habla neerlandesa (Jupille se encuentra en la región francesa) y durante un tiempo se produjeron masivas manifestaciones por la ciudad al tiempo que la mayoría de las tiendas y casas desplegaban un cartel con el lema “Hoegaarden se elabora en Hoegaarden”.
La cerveza elaborada en Jupille fue muy mal recibida y la ahora cervecería InBev decidió regresar a Hoegaarden y reabrir la cervecería en 2007.
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| St. Bernardus Wit
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Celis mientras tanto, ya de unos 80 años, seguía desarrollando colaboraciones, como la realizada con la Cervecería St. Bernardus, en el pueblo de Watou. En América del Norte unió también sus fuerzas con la Real Ale Brewery en Blanco, Texas, para lanzar una nueva cerveza de trigo.
Finalmente, el infatigable Pierre Celis muere el 9 de abril de 2011, a la edad de 86 años de edad, dejando tras de si uno de los grandes legados que recuerde el mundo de la cerveza moderna.
Casi un año después de que Pierre Celis falleciera, en 2012, su familia finalmente logra recuperar los derechos de uso del nombre Celis en Estados Unidos, luego de que los bienes de la cervecería Michigan fueron rematados tras su cierre.
Una nueva generación
Actualmente, es la cervecería belga Van Steenberge quien posee los derechos para elaborar Celis White en su Bélgica natal.
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| Christine Celis y su hija Dakota
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Por otra parte, su hija Christine y su nieta Dakota han reabierto la cervecería Celis en EE.UU. a mediados de este año, recreando la primera cervecería de Celis en Austin y recaudando fondos para recuperar el equipo de elaboración original que su padre utilizó en 1966 y que se exhibirá en un museo adyacente a las nuevas instalaciones.
Como cierre para esta historia, Christine fue capaz de recuperar la versión original de levadura que su padre utilizó en Hoegaarden y que había sido almacenada en Bélgica para conservación y propagación, obteniendo suficiente suministro para la apertura de la renovada Celis Brewery 3.0.
Cerveza Blanca de Trigo Belga / Witbier
Cantidad: 20 litros
Color: 5,7 EBC
Amargor: 15,4 IBU's
Densidad Original: 1047
Densidad Final: 1012
Alcohol: 4,6% ABV
Ingredientes:
Granos
- 2 Kg de Malta Pilsen Weyermann®
- 1,5 Kg de Malta Palida de Trigo Weyermann®
- 0,5 Kg de Copos de Trigo
Lupulos
- 8 gr de lupulo Styrians Goldins de 4,5%AA hervidos durante 60 minutos
- 25 gr de lupulo Saaz de 4%AA hervido durante 45 minutos
Adjuntos
- 15 gr de Semillas de Cilantro hervidas durante 15 minutos
- 7 gr de Corteza de Naranja Amarga hervida durante 15 minutos
Levadura liquida Belgian White o levadura seca K-97
Macerado:
- Macerar durante 30 minutos a 62ºC, tras lo cual subir a 73ºC durante 15 minutos. Recircular y lavar hasta obtener 24 litros de mosto.
Tiempo de hervido: 75 minutos
Fermentacion:
- Fermentacion primaria: Dos semanas a 21ºC
- Fermentacion secundaria: Dos semanas a 12ºC
Embotellado: 6gr/Litro con azucar o 7,2gr/Litro con dextrosa
