Cervezal

Gaseosa probiótica

La gaseosa probiótica es un fermentado.

En una botella de vidrio (de 1 litro) de boca ancha colocamoss 8 ciruelas lavadas, sin semilla y cortadas a la mitad.
Agregamos 1 cucharada de azúcar integral y llenamos la botella con agua declorada.
Agitamos bien y tapamos con una media oscura de nylon. Dejamos fermentar a temperatura ambiente (18-20ºC) por 24 hs.

En la foto lo que vemos en la botella luego de esas 24 hs de fermentación, todavía no está lista para tomar, le falta 1-2 días más, pero ya tiene estas características sensoriales:

El aspecto tiene un color anaranjado dado por el azúcar y la fruta, y se ven burbujitas.
El aroma es suave y frutal, parece el aroma de ciruelas secas, tiene un toque alcohólico muy tenue y similar a la cerveza (levadura).
El sabor es dulce y frutado, no tiene nada de acidez.
La consistencia es líquida, parece un agua saborizada.
Se puede escuchar la efervescencia.

Sensorytrip

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Consejos para obtener una mejor espuma en la cerveza

Elegir correctamente la malta

Las maltas con alto contenido de proteínas y dextrinas mejoran el cuerpo y la retención de espuma debido a que las proteínas actúan como un componente estructural de la espuma.
Las proteínas derivadas de la malta son generalmente hidrofóbicas (repelen el agua), haciendo que se muevan hacia la espuma, donde se encuentran con otras sustancias que son positivas para la estabilización de la espuma, como las del lúpulo.
Sin embargo, niveles altos de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y comprometer la claridad de la cerveza, proporcionando más nutrientes a los microorganismos que causan deterioro, además de significar menos extracto fermentable por volumen de grano (lo que significa mayores costos de producción). Encontrar un equilibrio adecuado es el reto.
Ejemplos de maltas que mejoran la espuma incluyen maltas cristal (por ejemplo Carapils, Carafoam y Caramelo), así como maltas de trigo.
Hay también una cierta creencia de que las maltas oscuras (por ejemplo, chocolate) ayudan a mejorar la estabilidad de la espuma debido a sus altos niveles de melanoidinas, un polímero de proteína que se forma cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan.

Ajustar la estrategia de macerado

La retención de espuma depende del nivel de proteínas en el mosto. Así, cualquier etapa de la maceración descomponga estas proteínas afectará negativamente la estabilidad de la espuma de su cerveza.
Por ejemplo, el típico descanso de proteínas entre los 49 a 54 °C se utiliza para romper las proteínas que podrían causar turbidez por frío (chill haze) y pueden mejorar la retención de espuma.
Sin embargo, este descanso sólo se debe utilizar cuando se utilizan maltas moderadamente modificadas o maltas totalmente modificadas cuando se utiliza más de un 25% de cereales sin maltear (por ejemplo, copos de cebada, trigo, centeno, avena) porque esto romperá las proteínas más grandes en proteínas más pequeñas y aminoácidos, reduciendo de ese modo la estabilidad de la espuma.
Por el contrario, las maltas completamente modificadas (la mayor parte de lo que se encuentra en las tiendas especializadas hoy en día) ya han hecho uso de estas enzimas y la adición de un descanso de proteínas eliminará cuerpo y retención de espuma.
Para mejorar la retención de espuma entonces, se debería favorecer un mayor cuerpo y una mayor temperatura de macerado, con una conversión principal entre 68 a 71 °C, evitando el descanso intermedio.

Lúpulos

Para todos los amantes del lúpulo, la buena noticia es que estos ayudan a la estabilidad de la espuma. Como se mencionó anteriormente, las sustancias amargas de lúpulo, las isohumulonas (una forma de ácidos alfa modificados) ayudarán a mantener unidas las burbujas.
Estas sustancias hidrofóbicas ayudan a formar el marco para la formación de la espuma. Sin embargo, esta interacción no ocurre de inmediato.
Podrá notar que cuando se vierte la cerveza, la espuma es húmeda y ligera, pero evoluciona rápidamente adquiriendo solidez, que es cuando la espuma puede adherirse a la superficie de cristal, efecto también conocido como “lacing”. En otras palabras, cuanto más espere para probar su cerveza, mejor será su espuma y el lazo que se forma en el cristal.
En general, las cervezas altamente lupuladas deberían tener una mejor retención de espuma, pero recuerde que también hay que mantener un equilibrio entre la maltosidad y el amargor.

Nitro mix

Como saben, algunas cervezas son carbonatadas y servidas con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (CO_2). El CO₂ es relativamente soluble en la cerveza y por lo tanto no promueve la formación de burbujas, así como los gases no solubles (por ejemplo el nitrógeno).
El nitrógeno es menos soluble, por lo que tiende a elevarse de la cerveza e ir directamente a la espuma, lo que reduce la permeabilidad del gas a través de las burbujas y hace más lento su engrosamiento.
Sin embargo, el nitrógeno alterará el carácter de la cerveza, volviéndola cremosa, con una sensación en boca gruesa y se apartará de lo esperado en cervezas más amargas. Tenga en en cuenta que el porcentaje de cada gas dependerá del estilo de cerveza que está sirviendo. Asegúrese de comprobar que porcentajes funcionan mejor con un estilo particular.

Cristalería

El vaso que elija puede influir en la formación y retención de espuma. Un vaso alto y estrecho es una buena opción, ya que minimiza la exposición al aire ambiente y reduce la capacidad del CO₂ de escapar.
Por el contrario, si usted tiene una gran abertura en el vaso, habrá más exposición al ambiente, permitiendo el CO₂ se escape con mayor facilidad.
Como ejemplo, muchas pilsner y cervezas de trigo bávaras son servidas en altos vasos estrechos para mantener la formación de la espuma, la retención y presentación general de la cerveza.
Esto puede parecer obvio, pero muchos bebedores de cerveza se olvidan de la cristalería. Sus vasos deberían estar limpios, siguiendo procedimientos de limpieza adecuados para evitar aceites o grasas. Estas sustancias ocuparán espacio en la superficie y afectaran la formación de burbujas.

Otros factores

Gushing

A veces la cerveza comienza a brotar fuertemente al momento de abrirla. La mayoría de los cerveceros caseros veteranos lo ha experimentado. Lo siguiente que sabes es que tus pantalones y el suelo están empapados.
Este fenómeno suele deberse a excesiva carbonatación o a contaminación microbiana. Asegúrese de medir cuidadosamente el azúcar añadida y de practicar una buena higiene para evitar problemas de este tipo.

Temperatura

Cualquier cosa que aumente la viscosidad (espesor) de la cerveza debe impedir que la espuma desaparezca. Dado que la viscosidad aumenta a medida que disminuye la temperatura, la cerveza más fría tiene una mejor estabilidad de espuma.

Resumen

Carbonatar correctamente
Elegir maltas con niveles altos de proteínas (por ejemplo, maltas cristal, maltas oscuras).
Evitar adjuntos bajos en proteínas (por ejemplo, maíz, arroz, azúcar).
Maltas de trigo y cebada en copos aumentarán la retención de la espuma.
Los lúpulos de amargor ayudan a la formación de espuma.
Desinfectar y enjuagar muy bien su equipo.
Dependiendo del grano, macerar a temperaturas suficientemente altas.
Una mezcla de nitrógeno y CO₂puede ayudar con la estabilidad de la espuma.
Evitar las grasas y aceites.
Servir en vasos limpios.
Medir cuidadosamente el azúcar.
Servir la cerveza a temperaturas frescas.

https://www.homebrewersassociation.org

https://www.thebeertimes.com/consejos-para-obtener-una-mejor-espuma-en-la-cerveza/

Cerveza De Frutos Rojos de Sebastian Aguilante

de Sebastian Aguilante

Agua a temperatura de 75°C
Granos:

6kg pilsen + 883gr
cara120 150gr
cara60 200gr
2 cucharaditas de tostada

Lupulos:

15gr cascade al inicio.
15gr citra a los 30 min.
15gr simoe a los 60 min.
35gr cascade dry-hop.

Clarificante: Irish mosh a los 80 min.
Frutos rojos 1kg (arandanos, frambuesa, frutilla, procesado todo) + 100gr azucar de caña a los 80 minutos. Agregándole luego una parte en el madurado, logras más aroma y menos ácido de sabor.

Hervido total de 90 minutos.

DI 1050
DF 1010
%ABV:

Dextrosa suma entre 025 y 0.35 de alcohol.
La fruta podría sumar algo mas.
(1050-1010) * (131 + 0.35 (dextrosa) + 5 (fruta)) / 1000 = 5.4

de Sebastian Aguilante

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2188702754710865/
https://www.facebook.com/421543441643607/posts/presentando-la-iris-bree-cerveza/444193426045275/

Pennsylvania Swankey

La Pennsylvania Swankey fue otra cerveza regional, de bajo contenido alcohólico y muy económica, también desaparecida, al menos de manera comercial ya que a nivel casero quizá se siga elaborando. Esta cerveza se elaboraba habitualmente con especias como el anís, lo que le dio un sabor y un perfil muy característico y le hizo gozar de gran fama entre su población local.
Originalmente elaborada en el oeste de Pennsylvania, Swankey Ale es una ale refrescante y relativamente baja en alcohol con un fuerte sabor a regaliz. Era el favorito de muchos ciudadanos porque producía un sabor tan bajo en alcohol pero refrescante, y estaba basado libremente en las English Mild Ales de su tiempo.
Las recetas llevan anís en lugar de regaliz (Glycyrrhiza glabra) propiamente dicho, este ultimo tiene un sabor anisado y agridulce. El regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromáticas y especias (anís, comino, eneldo, hinojo), y también para la cata de vinos.

Se puede deducir mucho del libro americano de Wahl and Henius Handy Book of the Brewing, Malting y Auxiliary Trades, 1902, p. 779 (https://books.google.com/books?id=vnXXAAAAMAAJ&pg=PR14&dq=brewing+swankey&hl=en&sa=X&ved=0CDcQ6AEwA2oVChMIy9rw-dSUxwIVx-0eCh02ygoN#v=onepage&q=swankey&f=false)

SRM: Supongo que tenía color claro porque Swanke es probablemente una corrupción de schwenke (luz) por Wahl y Henius. Mosher parece pensar que la cerveza era café (https://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/6352/spicing_up_your_beer.pdf). si la cerveza es más oscura, probablemente se debió a métodos de horneado de baja tecnología, pero podemos replicar eso con los granos de especialidad modernos hoy en día.

OG: ~ 1.027 (7 ° Balling; los grados Balling son una escala desarrollada por el químico alemán Karl Balling. La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos y se usa en las vinaterias de Sud Africa y en algunas cervecerias.)

Mezcla de grano: toda malta (probablemente toda la cebada crecida, malteada y molida por los Amish). "Malt" en Wahl y Henius significa malta de cebada. Entonces, sabiendo que es ligero, esperarías que fuera algo similar a la wind malt. (Casualmente, los resultados de 1901 de los registros del New York Produce Exchange muestran que Pensilvania era un productor de top 10 entre los estados en trigo y avena, pero un jugador menor en cebada. Dicho esto, los Amish producian lo que necesitaban sin tener en cuenta al mercado de los EE. UU.

La Wind Malta o malta de viento es una malta secada al aire que se hacía tradicionalmente secando malta verde en un ambiente muy seco pero sin suficiente calor para hornear la malta. El resultado es una malta de color muy pálido con un sabor verde o herbáceo único, muy diferente de las maltas pálidas y horneadas.
La malta de viento rara vez está disponible en malterías comerciales y, por lo tanto, hay poca información disponible sobre su poder diastático u otras propiedades.
Los maltersters caseros modernos a veces crean su propia malta de viento al secar al aire la malta en un lugar cálido y seco, por lo general esparcida finamente en las pantallas.
Witbier se elaboraba tradicionalmente con malta eólica, aunque las formulaciones modernas rara vez lo usan.

Lúpulo: 1/4 onza (7 gramos) por galón (3.78 litros), y probablemente todo agregado al comienzo del hervor.
La adición es solo para amargar para compensar un poco la dulzura.
IBU: Usa una calculadora.
Longitud de ebullición: 60-120 min.
Adjuntos: semilla de anís a 30 min.
Mash: 154 °F (16 °C) hasta que se convierta. Parece que el agua de la huelga fue de 167 °F (17 °C) para la entrada de masa.

Inoculado y Fermentado: a 61-63 ° F. Métalo a ~ 1.019 (5 ° Balling), déjelo en la condición de barril, y luego enfríelo a 42-45 ° F como una temperatura de servicio. Podría hacer los cálculos y calcular el nivel de carbonatación en función de la atenuación aparente estimada.

Con un ADF asumido del 67% en gravedad terminal, si lo detiene a 5 ° Balling, ¡termina con alrededor de 6 volúmenes de carbonatación!
Supongo que la cerveza estaba fría antes de que explotaran los toneles, lo que significaba que era una cerveza bastante dulce, y luego dependía de que el bodeguero la golpeara y / o golpeara un poco después de la entrega (y la cerveza podría haber seguido atenuándose y mantuvo un carácter animado mientras el barril continuaba siendo dibujado).
Levadura: Supongo que tenían algún tipo de cepa de cervezas de Sacch, y probablemente probaría ECY10 Old Newark Ale (la antigua cepa Ballantine ale). Si eso no está disponible, no temería probar una cepa ale alemana como 1007 (algo que podría tener el holandés de Pensilvania), o una cepa británica como 1318 (Boddingtons, probablemente similar a lo que usaban otros cerveceros en el noreste) . Desde una perspectiva práctica, parece que 1007 sería ideal porque fermenta limpio y rápido incluso en temperaturas frías, que es exactamente cómo se hace esta cerveza (fría y rápida).

Swankey - 3% abv

Granos / Azúcar

5 lbs (2.27 Kg) de malta suave
0.25 libras (113.4 gramos) de malta de chocolate
0.5 libras (227 gramos) de azúcar de caña sin refinar

OG 1.032

Lúpulos

1 oz (28.3 gr.) Fuggles @ 60 min

15 IBUs

Especias

3 g Anis @ 5 min
1.5 g Anise Estrella @ 5 min

Levadura

1275 - Wyeast Thames Valley Ale

Sobre la descripción de Randy Mosher de Radical Brewing (preparar una cerveza ligera de color marrón claro y agregar anís) como guía, y modificar la receta de Dave Miller's Brewing the World's Great Beers.

Receta por un galón:

454 g Cdn de 2 hileras
50 g de Crystal 60L
30 g de malta chocolate
90 g de azúcar moreno oscuro

4g Cluster 7% aa 60 mins - 16 IBU
1/2 cucharadita de semilla de anís 5 minutos
Anís estrellado entero de 1 estrella, aplastado, a fuego lento
1 estrella de anís, aplastado, "Dry Hop"

Mash 60 minutos a 152F.
OG: 1.043
FG: 1.010
Fermento 10 días a 17C
Est. alc: 4.3%

http://beerof1812.com/failed.html

https://www.themadfermentationist.com/2007/03/historical-brewing-event.html

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/anyone-ever-brew-a-swankey.379849/#post-6530278

https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/3g043n/pennsylvania_swankey_historic_beer_style/

Pretzels

En el salón de la cerveza Hofbrauhaus en Munich, estos pretzels gigantes, que tienen una masticación similar a los bagels, se sirven con mantequilla suave.

Ingredientes

1 1 / 2 cdas. jarabe de malta de cebada
1 (¼ onzas, 78 a 8 gramos) de paquete de levadura seca activa
3 cdas. mantequilla sin sal, suavizada, y más para servir
4 tazas de harina, más más para quitar el polvo
1 / 4 cucharaditas. sal kosher
2 cucharadas. bicarbonato de sodio
Sal gruesa, para rociar

Instrucciones

Caliente una piedra para hornear en un horno a 500 °.
Mezcle el jarabe, la levadura y 1½ tazas de agua tibia en un tazón grande, y deje reposar hasta que estén espumosos, aproximadamente 10 minutos.
Agregue la mantequilla, la harina y la sal y revuelva hasta que se forme la masa.
Transfiera a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, y amasar hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 8 minutos.
Separe la masa por la mitad y, trabajando con una pieza a la vez, enrolle la masa en una cuerda de 4 ', de aproximadamente 1 "de grosor.
Transfiera la cuerda al borde inferior de una hoja de papel pergamino, y manteniendo el centro de la cuerda sobre el papel, recoja en ambos extremos, cruce un extremo sobre el otro, a aproximadamente 2 "de los extremos, y gírelo; une cada extremo a los lados del pretzel.
Repita con la masa restante, y reserve para descansar durante 20 minutos.
Traiga bicarbonato de sodio y 1 taza de agua a fuego lento en un 2 qt. una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que el bicarbonato de sodio se disuelva.
Cepille generosamente cada pretzel con la solución de bicarbonato de soda, espolvoree sal gruesa y, con un cuchillo afilado, haga una cuchilla de 6 ", aproximadamente ¼" de profundidad en el borde inferior del pretzel.
Trabajando uno a la vez, deslice pretzel en papel pergamino sobre la piedra; hornee hasta que esté oscuro, aproximadamente 15 minutos.
Repita con el pretzel restante.
Deje enfriar por unos 10 minutos; servir caliente con mantequilla.

Las bacterias Acido-lacticas en la industria alimenticia

Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.
Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.

Andes Origen (de AB InBev-Quilmes-Andes)

Quilmes (Anheuser-Busch InBev) invirtió $150 M en Mendoza para el lanzamiento de Andes Origen
La cerveza fue lanzada como parte de un plan de inversión de Cervecería Quilmes. Llegaría a toda Argentina y países vecinos.
La tradicional cervecería Andes, con 97 años de historia en la provincia de Mendoza, lanzó una nueva cerveza elaborada en la provincia cuyana.
Cervecería Andes, tiene una larga historia en la provincia de Mendoza donde se instaló en el año 1921. La familia Bemberg, su fundadora, tuvo la visión de valorar el entorno que rodeaba su emprendimiento, con la majestuosa cordillera que se alza como columna vertebral de toda América.
El nombre Andes es un tributo a este icónico paisaje mendocino.
Andes Origen está hecha con agua de deshielo de la Cordillera de Los Andes y "malta tostada a fuego lento".


Rubia VOL 5,1% / IBU 16 / EBC 13 Estilo: American Pilsner. Escuela Cervecera: Americana. Ingredientes: Agua, Malta de Cebada, Lúpulo. Levaduras: Lager. Lúpulos: Cascade (Ar), Zeus (US) Maltas: Pilsen, Munich (Ar). Descriptor: Sabor a malta, leve aroma a lúpulo y a cereal, cuerpo medio, refrescante. Sabor: Maltoso, amargo medio, notas a cereal y levadura. Color: Dorado brillante. Aroma: Leve lúpulo, aroma a cereal, ésteres y toque de levadura. TEMPERATURA IDEAL: 4,0 - 6,0 ºC Maridar: Con carnes rojas con aliños aromáticos, vegetales salteados o grillados y quesos semi duros.	Roja VOL 5,1% / IBU 18 / EBC 18 Estilo: Vienna Lager. Escuela Cervecera: Alemana. Ingredientes: Agua, Malta de Cebada, Lúpulo. Levaduras: Lager. Lúpulos: Cascade (Ar), Zeus (US) Maltas: Pilsen, Munich (Ar), Caramelo (Europa). Descriptor: Leve acidéz y final seco. Amargo medio y cuerpo intenso. Sabor: Balanceado, leve acidéz y astringencia, trazas de caramelo. Color: Ambar cobrizo. Aroma: Suave caramelo, leve lúpulo. TEMPERATURA IDEAL: 4,0 - 6,0 ºC Maridar: Con pastas con salsas a base de tomate, carnes con verduras grilladas o salteadas y postres con bases crocantes y suave acidez.	Negra VOL 5,3% / IBU 20 / EBC 110 Estilo: Schwarzbier. Escuela Cervecera: Alemana. Ingredientes: Agua, Malta de Cebada, Lúpulo. Levaduras: Lager. Lúpulos: Cascade (Ar), Zeus (US) Maltas: Pilsen, Munich (Ar), Tostada (Europa). Descriptor: Aroma y sabor a tostado, leve dulzor, cuerpo intenso y robusto en boca, amargo medio. Sabor: Armonioso. Leve acidéz y amargor compensados por un suave dulzor. Color: Negro profundo. Aroma: Tostado. Muy leve lúpulo. TEMPERATURA IDEAL: 6,0 - 8,0 ºC Maridar: Con carnes ahumadas, grilladas o a la parrilla, postres con chocolate, dulce de leche, café o crema y quesos fuertes.