Cerveza en Kudymkar con Marina Ivanovna

Marina Ivanovna

Marina Ivanovna, una mujer Komi, prepara cerveza de granja local en algún lugar en el área de Kudymkar. El pueblo es Mezhuyevo pero ella dice que no podemos encontrarlo con el GPS.
A pesar de su nombre ruso, Marina pertenece a la gente de Komi, un pueblo lejanamente relacionado con los finlandeses, estonios, seto, húngaros y sami. También están bastante distantes físicamente, viviendo en el extremo este de la Rusia europea. Kudymkar está más o menos en el extremo sur del área de Komi, a unos 200 kilómetros por carretera al norte de Perm. Perm es el centro regional local, una ciudad de aproximadamente 1 millón de habitantes. De nuevo, Perm está a unos 200 kilómetros al este de los montes Urales, la frontera entre Asia y Europa, por lo que está en el límite de Europa.
Moscú está a 1200 kilómetros al oeste.
Marina aprendió a elaborar cerveza de su madre, simplemente por estar cerca cuando su madre hizo cerveza. La elaboración casi desaparece porque Marina dice que hace 10 años muy pocas personas lo hacían. Ahora ha habido un renacimiento, y ella misma comenzó a elaborar hace 5-7 años.
Ella comenzó a organizar un "Sur Festival". Sur es el nombre de la cerveza, que es interesante, porque "sör" es húngaro para la cerveza. En partes de Finlandia la cerveza se llama "soro".
Es curiosidad por cuán similar es Komi al finlandés, un idioma del que se separó hace miles de años.
Cuando Marina elabora cerveza, el primer paso es el malteado, porque aquí las personas hacen sus propias maltas. El centeno se compra en la granja colectiva local y luego se empapa en agua. El siguiente paso es germinar durante dos días en una especie de artesa de madera. Finalmente, las maltas se secan en un recipiente similar en la parte superior del horno. Entonces ella hace maltas de centeno muy pálidas.
Marina tiene un enorme horno en su cocina. Por lo que puedo decir, es un horno ruso clásico. Tenerlo en la bodega significa que está justo debajo de las habitaciones donde vive la familia, lo que parece una buena idea en un área donde las temperaturas bajan a -40 ° C, y algunas veces a menos, en el invierno.
Al elaborar cerveza, Marina comienza calentando el agua a 98ºC, luego la mezcla con maltas trituradas.
Las maltas molidas son de color beige pálido cuando están secas, casi blancas como la harina de trigo, pero cuando se mezcla el agua se vuelve marrón oscuro, como el chocolate. Supongo que es por eso que el pan de centeno siempre es tan oscuro. Al final de la mezcla medí la temperatura a 61C.
El siguiente paso es poner el puré en el horno, que se ha calentado cuidadosamente con leña de antemano. Como no está tan caliente, la temperatura del puré aumenta bastante lentamente, y aquí es donde se produce el macerado.
Cómo es la curva de temperatura es imposible de decir. Ella deja el puré allí por 24 horas. Estos hornos permanecen calientes durante días, por lo que el puré aún está tibio cuando sale.
A veces rocía un poco de azúcar encima del puré, para que se caramelice en el horno y le agregue sabor. Ella dice que si el puré está en el horno por más de 24 horas, obtiene un sabor amargo. Ella tiene que controlar el puré después de una hora, y agrega agua si se ha secado demasiado.
Marina dijo que el sabor de la cerveza es diferente de un lote a otro, y ella piensa que esto se debe a que ella no tiene un control preciso sobre la temperatura en el horno. Ella también dijo que algunas personas en el área mezclan agua a 50-60C en las maltas, que deben producir un puré bastante frío. En este caso, el horno hace la mayor parte del calentamiento. Ella dijo que estos cerveceros tienen un sabor diferente.
El horno es el factor limitante en su elaboración, por lo que sus lotes son solo de 10 litros.
Ella usa 4,5 kilos de maltas de centeno caseras por lote.
Una vez que sale el puré del horno, es hora de comenzar a laminar. Para esto usa un abrevadero de madera bajo llamado "ör" en Komi. Es sorprendentemente similar a la kuurna que los finlandeses usan para lanzar sahti. La principal diferencia es que en el ör el orificio para el mosto está en la parte inferior, y no en el lateral. Los extremos también tienen una forma diferente. Si esta similitud tiene algo que ver con un patrimonio común, no tengo suficientes datos para decir con certeza, pero sospecho que los rusos también usaron este tipo de tunel de filtración.
De todos modos, Marina pone varillas o ramas de madera en el fondo, luego paja en la parte superior de las ramas. Los ramas ahora crean un espacio claro debajo de la paja donde el mosto puede correr hacia el agujero. En la parte superior de la paja, Marina coloca un paño delgado para servir como filtro. Las maltas se molieron muy finamente, lo cual es probablemente la razón por la cual esto es necesario. Marina dice que el pueblo tiene un solo molino, por lo que todo el mundo lo usa.
Vierte el puré en el ör, donde parece una especie de budín negro. Marina dice que si las maltas se muelen finamente, el puré debe estar bastante seco en el horno. Ahora agrega agua caliente para alistarse para el lautering. Una vez que todo el agua está dentro, ella comienza a escurrir.
El primer mosto es intensamente dulce y se siente como "fangoso", probablemente porque los granos se han molido tan finamente que no es posible filtrar todas las partículas. El sabor es oscuro y tostado, casi demasiado. El último mosto que separa me recuerda al café turco.
Ella produce dos mostos: uno es para el verdadero sur. Este se enfria, y luego se le agrega la levadura. Con el segundo hace la cerveza pequeña. Se pone en una olla con dos puñados de lúpulo, se lleva a ebullición y luego se deja reposar durante 10-15 minutos. Agrega azúcar a la cerveza pequeña y piensa que la cerveza pequeña es más fuerte que la cerveza principal.
Escurrir resulta ser difícil, porque el flujo se detiene varias veces. En un caso,  tiene que remover un poco la maltas. Esto parece reiniciar el flujo.
Ahora el mosto se enfría con agua fría. En el invierno, ella lo sacará afuera y lo enfriará en la nieve. Ella no sabe la temperatura correcta de tono, pero dice que puede reconocerlo probando el mosto. Entonces, cuando dice que la temperatura es correcta, la mido. 31C. La levadura que usa es una levadura de pan. Toma 6-7 gramos y lo agrega a un poco de mosto, donde también se revuelve en harina de trigo. Después de 30 minutos hay actividad visible, y ella lanza la levadura.
Ella dice que la cerveza será potable después de 5 horas. Hace unos años no lo hubiera creído, pero vi lo rápido que comenzó la levadura en el plato de entrada, así que estoy seguro de que tiene razón. Aunque probablemente todavía sea bastante dulce, entonces. Ella dice que la cerveza sabe mejor después de 24 horas.
En Kudymkar encontramos Café Permyak, un establecimiento bastante extravagante que sirve cocina Komi y sur.
El sur se sirve en grandes jarras de cristal, y se parece sobre todo al capuccino. Es bastante afrutado, tostado y terroso, y el carácter de fruta me molesta.
Probablemente sea de algún tipo de baya, porque Marina dijo que las personas podrían agregar cualquier clase de baya adecuada a la cerveza. La cerveza también tiene mucho polvo de malta, probablemente porque las maltas se molieron muy finamente, por lo que para ser sincero, es un poco difícil de beber. Más tarde esa noche, probamos la cerveza de Marina, que me gusta más. Es muy similar, pero no tiene el carácter perturbador de la fruta.

Café Permyak

Receta

Ella usa centeno del kolkhoz local (granja colectiva). El secado parece ser bastante suave, por lo que las maltas de centeno estándar podrían ser un sustituto razonable. Para 10 litros de cerveza usará 4,5 kilos de maltas. El tamaño del lote es muy pequeño debido al tamaño de su horno. Sin lúpulos, sin enebro.
El pH de la mezcla al final de la cocción del horno fue de 4,9.
Medí su OG a 1.035, pero ella consideró este brew como un fracaso y dijo que el mosto debería ser "dos veces más dulce". No creo que esto fuera una declaración matemáticamente precisa, solo como una forma de indicar que el mosto debería ser mucho más dulce. Entonces, entre 1.050 y 1.090 podría ser la gravedad prevista. Si asumimos una eficiencia del 50% en el puré, lo cual no es inusual para las maltas caseras, entonces el OG sería 1.068. Entonces 1.070 podría no ser una mala suposición.
Agregue agua caliente, no demasiado, para macerar a 61C. Luego ponga el puré en un horno suavemente calentado por 24 horas. Supongo que la temperatura del horno al principio es superior a 100 ° C, ya que es lo suficientemente caliente como para caramelizar el azúcar.
A continuación, pasar a través de la paja y un paño fino, frío a 31 ° C, y levante levadura para hornear. 24 horas de fermentación, y la cerveza está lista para beber. Supongo que la atenuación es bastante estándar, probablemente 70-75%, en cuyo caso estamos viendo una cerveza de aproximadamente 6.5-7%, que sería una cerveza de granja bastante típica.

Gvozdyanka

Otros datos

Gvozdyanka

• 
  Vi enebro en el área, pero ella no mencionó que se usara. Estúpidamente, no pregunté especifiamente.
• El tamaño del lote de 10 litros es el tradicional, dictado por el tamaño del horno. En el centro de Rusia, una aldea podría reunirse y comprar una gran marmita para usar en su lugar, pero no en esta área. La gente solía preparar para celebraciones religiosas y funerales, porque el sur era una "bebida sagrada". Cada lote estaría destinado a una celebración específica. 
• Todos elaboraron para ellos mismos, no para la venta. 
• Normalmente, las personas elaboraban de 5 a 6 veces al año en los viejos tiempos, pero ahora tienen suficiente grano para elaborar cuando lo desean.
• En los viejos tiempos, la bebida cotidiana era kvass.
• Marina no limpia la paja antes del lautering.
• El Krinka de Marina es metal esmaltado, pero el recipiente tradicional era de cerámica.
• Hay una alternativa a la krinka llamada gvozdyanka, que Marina describe como una nueva técnica. Sospecho que se extendió a la República de Komi desde otras áreas donde probablemente tenga una historia más larga. El gvozdyanka tiene un agujero en el fondo que se cierra con una clavija de madera y pasta de malta durante la cocción. En la parte inferior está el filtro de paja, y el puré se suma a eso, y pones todo en el horno. Es mucho más fácil de usar, porque puedes sacarlo y comenzar a filtrar de inmediato, y el filtrado parece ser más eficiente. Además, no necesitas un ör.
• Los lúpulos para la cerveza pequeña son lúpulos salvajes.
• El sur se mantendrá durante aproximadamente una semana en la nevera. En los viejos tiempos lo enterraban en el suelo, y en invierno agregaban nieve en la parte superior. Preguntamos si alguien alguna vez lo olvidó en el suelo, y Marina dice "oh, no". La cerveza era claramente demasiado importante para eso.
• La cerveza pequeña debe fermentar durante 48 horas, y mejorará cuanto más madure en el refrigerador.

Lars Marius Garshol

http://www.garshol.priv.no/blog/397.html

https://agro.permkrai.ru/about/news/5439/

Cervezas Extremas

Tradicionalmente, los cerveceros trataron de forzar los límites de los estilos en búsqueda de nuevos productos y es de suponer que muchos estilos existentes nacieron de esta forma. Inclusive el BJCP tiene un capítulo dedicado a cervezas especiales que incluyen todo tipo de innovación. Pero desde hace algunos años se ha desarrollado un nuevo concepto: el de cervezas extremas. Se trata de forzar el contenido en malta para lograr niveles muy altos de alcohol, al tiempo que se eleva el contenido en lúpulos para balancear el sabor. ¿A qué niveles se puede llegar por las técnicas cerveceras tradicionales? Esto todavía no parece estar claro, en la medida en que estas técnicas van incorporando los adelantos de la ingeniería y de la genética. En 1984, la Compañía Samuel Adams lanzó su Triple Bock con un contenido de alcohol de 17% v/v. Está claro que este contenido no se logra exclusivamente en base a maltas, sino por el agregado de otros fermentescibles como azúcar, jarabes o melaza.
Hasta la fecha se han producido otros lanzamientos, entre los que se pueden destacar dos productos (a veces se duda en llamarlos cerveza) que superan el 20% a v/v. Una es la 120 Minutes IPA de Dogfish Head’s, una cervecería de Arizona, que se destaca por sus 45 º Plato de densidad de origen (algo así como 1800 g/l), un hervido de 2 horas con lupulado continuo, el cual prosigue en el fermentador por un mes y una maduración de otro mes con dry hopping hasta alcanzar 120 IBU. Otro producto muy destacado es la Samuel Adams Utopia’s, una cerveza de sabor cálido, dulce y con dejos de vainilla. La producción del año 2003 alcanzó 25,6 % de alcohol v/v, un verdadero record. Esta cerveza se sirve a temperatura ambiente y no está carbonatada. Ha obtenido grandes reconocimientos y premios. En ambos casos, el valor de la botella supera los 100 dólares.La pregunta es: ¿puede un cervecero casero elaborar una cerveza extrema? Esta pregunta se la formuló John McKissack del Goleen Triangle Homebrew Club de Texas y se lanzó a la prueba. Obtuvo una cerveza de 21% de alcohol v/v, espesa, dulce y bien balanceada. Como característica especial observó que el tenor alcohólico no era perceptible al gusto, por lo cual si no se estaba sobre aviso de qué se estaba tomando, podría llegar a ser muy perjudicial para la salud.
Eso llevó a que la llamara “Causa de Muerte”. La revista BYO publicó un artículo del autor en su entrega de diciembre de 2006, de donde se tomó la siguiente receta.

Causa de Muerte

Batch: 19 litros
DO : 1210
DF : 1044
IBU: + 100

Ingredientes 

• Malta Maris Otter pálida 14 kg 
• Lúpulo Warrior (16% aa) 58 g 60 min 
• Lúpulo Amarillo (9% aa) 58 g 60 min 
• Levadura White Labs WLP099 (ale de super alta densidad) 
• 13 pastillas de Beano (comprimidos de uso medicinal que contienen invertasas) 

Paso a paso 

1. Preparar un starter de 4 litros de 1066 de DO en una damajuana de 25 litros con la levadura WLP099. 
2. Macerar los 14 kg de malta molida con 37 litros de agua a 69ºC. Es necesario un macerador de no menos de 53 litros de capacidad. Macerar por 90 minutos a 63ºC o hasta que el test de iodo indique conversión completa. 
3. Recircular hasta que el mosto esté claro y comenzar el lavado. Lavar con agua a 82 ºC hasta lograr que la cama del macerado alcance 77ºC. 
4. Luego seguir lavando con agua a 77ºC. 
5. Recoger 68 litros de mosto y hervir lentamente (para evitar el caramelizado) barriendo el vapor con un ventilador paralelo a la superficie de hervido. Hervir hasta que el mosto se reduzca a 15 litros, agregando entre tanto el lúpulo en los últimos 60 minutos. En un mosto “más normal” los IBUs deben ser más de 100, en estas condiciones es difícil de calcular. Los 15 litros deben tener una densidad de 1246. 
6. Enfriar el mosto y colocar 4 litros en la damajuana junto al starter, aireando con oxígeno de tubo y difusor de acero por 15 minutos. Debe quedar un mosto de 1210. 
7. Los 11 litros restantes guardarlos en jarros sellados de uso alimentario de un litro cada uno, sellar el cierre y hervir los jarros por 15 minutos. A medida que la fermentación va aflojando agregar de un litro de mosto por vez, inyectando oxígeno cada vez. 
8. Repetir hasta trasvasar todos los frascos. 
9. Cuando la fermentación comienza a disminuir se agregan 8 tabletas molidas de Beano, luego de unos días cuando vuelve a decaer se agregan otras 5 tabletas. Acondicionar por un mes y trasvasar a Cornelius y carbonatar artificialmente (es poco probable que esta cerveza pueda ser carbonatada en forma natural en botella).A primera vista, se me ocurre que el uso de las pastillas de invertasa no puede tener un efecto muy notable en aumentar la fermentación. Dado que el 20% de los azúcares de un mosto no son fermentables, es preciso recurrir a alguna enzima de destilería como recomienda Chris White, Director de White Labs, en lo posible algunas amilasas capaces de romper las uniones ramificadas de las amilopectinas. 
10. El almidón es un conjunto de polisacáridos entre los que se encuentran la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polisacárido de moléculas de beta D glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos alfa 1-4 que le dan una conformación lineal y espiralada. Estos enlaces son catalizados por las alfa amilasas, que pueden agregarse tanto en el macerado, la cocción o aún en la fermentación, según el tipo de enzima comercial que se trate. La amilopectina es un polisacárido formado por moléculas de beta D glucosa donde además del enlace alfa 1-4 se presenta también el enlace alfa 1-6, que le confiere a la molécula una estructura ramificada. Esta unión es catalizada por las amiloglucosidasas muy difundidas en la actualidad por su uso en la obtención de etanol para combustible.

https://byo.com/recipe/cause-of-death/

https://byo.com/article/21-alcohol-all-grain-beer/

http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=219

Elaboración de cerveza - Aplicación Enzimas

Cebada germinada utilizada para la elaboración de malta.

Las enzimas de la cebada son liberadas durante la fase de molido en la elaboración de la cerveza.

• Las enzimas liberadas degradan el almidón y las proteínas para generar azúcares sencillos, aminoácidos y péptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentación.

Enzimas de cebada producidas a nivel industrial

• Ampliamente usadas en la elaboración de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.

Amilasa, glucanasa y proteasas

• Digieren polisacáridos y proteínas en la malta.

Betaglucanasas y arabinoxilanasas

• Mejoran la filtración del mosto y la cerveza.

Amiloglucosidasas y pululanasas

• Producción de cerveza baja en calorías y ajuste de la capacidad de fermentación.

Proteasas

• Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza.

https://slideplayer.es/slide/1129320/

Amiloglucosidasas

DESCRIPCIÓN

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA es una enzima amiloglucosidasa Exo-1,4-alfa-D-glucosidasa producida por la fermentación de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. 

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

• Enzima que cataliza la liberación de sucesivas unidades de glucosa a partir del final de las cadenas de almidón licuado. 
• Puede hidrolizar tanto las ramificaciones alfa-D-1,6 como los enlaces poliméricos alfa-D-1,4 del almidón. 
• El producto final es sólo glucosa.

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA se produce con una cepa que no genera actividad transglucosidasa. Presenta una relación elevada entre alfa-holoamilasa acidurica y amiloglucosidasa que potencia el grado de hidrólisis de los enlaces alfa-D-1,4. 

COMPOSICIÓN

Enzima amiloglucosidasa Exo-1,4-alfa-D-glucosidasa. 

DOSIS I MODO DE EMPLEO

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA se dosifica: 

1. En cocción a 2-4 kg por Tm de cereal para augmentar la atenuación de la cerveza. 
2. En fermentación a 1-5 gramos por HL para obtener cerveza de barril. 

ESPECIFICACIONES

Actividad mínima*

200 U/mL.

* Una unidad de actividad se define como la cantidad de enzima que forma 1mg de dextrosa en 1hora a partir de almidón hidrolizado bajo las condiciones estándar de pH 4.3 y 60ºC. 

La preparación enzimática tiene un nivel muy bajo de actividad proteinasa. 

EFECTO DEL pH Y EL CONTENIDO EN CALCIO DEL AGUA

• Ensayos realizados a 60ºC y a diferentes pH, ENSIS AMILOGLUCOSIDASA tiene un óptimo de actividad a pH 4.7 y un margen de trabajo de 3.5-6.0.
• La actividad óptima es a 65-70ºC. Pero para periodos prolongados se recomienda 60ºC. 

ENVASADO

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA viene envasado en formato de 1L o 25L listo para su empleo. 

CONDICIONES DE ALMACENAJE I VIDA ÚTIL

Conservar los envases en lugar fresco (<15ºC) y seco, alejados de la luz solar. Máxima estabilidad a 4ºC de 6 meses a 1 año.

http://www.ensissciences.com/beverage/206-ensis-amiloglucosidasa.html

Eisbock

Un estilo muy particular y uno de los más raros del mundo,  fue bautizado Eisbock  debido a proceso con el cual se elabora. En alemán “Eis” significa hielo y “bock” hace referencia al estilo que sirve de base para su elaboración. Literalmente significa "bock de hielo", y es la variedad más fuerte de la gama de cervezas Bock.  Se obtiene partiendo de una Doppelbock de alta graduación alcohólica como base sometiéndola a una larga fermentación secundaria a unos 0ºC o menos. El agua contenida en la cerveza se congela en las últimas dos o tres semanas del proceso. Terminada la fermentación  el hielo que se forma se retira para concentrar el producto y aumentar así  el contenido alcohólico del mismo de un 5 a un 10%.
El proceso para lograr una Eisbock auténtica, además de ser de más difícil ejecución,  necesita un tiempo de añejamiento bastante prolongado, dos cosas que la hacen poco atractiva para las cervecerías, que con su falta de voluntad ayudan a mantener la mística de esta cerveza que la hace muy interesante para los homebrewers..
Con reminiscencias de cognac o armagnac, pero con un carácter maltoso inconfundible, un aroma a ésteres  y un final siempre persistente, esta cerveza desarrolla su complejidad durante meses e incluso años.
Estos verdaderos elixires no deben ser confundidos con la multitud  de Ice Beers (cervezas del hielo) que se pueden encontrar en las tiendas de cervezas que para nada se asemejan a las eisbock genuinas. Aunque el proceso de congelación puede ser el mismo, los resultados son dos mundos diferentes.

Su Historia

La historia de la Eisbock, comienza indefectiblemente allá por finales del otoño de 1890, en la ciudad bávara de Kulmbach donde, por descuido, en el patio de la cervecería Reichelbräu, quedaron olvidados dos barriles de bock  y debieron pasar el crudo invierno de la Franconia a la intemperie, bajo la nieve, sin que nadie se diera cuenta de ellos hasta la primavera siguiente. Cuando fueron descubiertos, sus duelas estaban rotas y su contenido congelado. En el centro de ese bloque de hielo estaba atrapada la primera Eisbock del mundo…
Cuenta la leyenda que todo sucedió en una sola noche de aquel invierno implacable. La mañana siguiente, el maestro cervecero de esa época, reprimió al olvidadizo aprendiz encargado de guardar los barriles en la bodega, haciéndole beber lo que aún quedaba líquido en el interior de los mismos. Para sorpresa, ve como el muchacho bebe una taza tras otra con un inesperado entusiasmo y quiso entonces comprobar él mismo de que se trataba… descubrió que por su garganta pasaba un elixir delicioso. Verdadera o falsa no deja de ser una buena historia que contar mientras se disfruta de una Eisbock.
Tradicionalmente, Reichelbräu, ha elaborado esta cerveza una vez por año, entre Octubre y Septiembre, para ser consumida en el Festival de la Eisbock que se realiza en la ciudad a fines de Marzo. Esto fue así hasta que la cervecería se fusionó con  con su competidora local EKU (Erste Kulmbacher Unionbrauerei)  y la  eisbock fue discontinuada , justo cuando comenzaba a ganar popularidad.

Como se Hace

La elaboración de una Eisbock debe comenzar necesariamente pensando la cerveza que servirá de base. Si bien cualquier receta fuerte de algunas de las variedades de Bock (Dunkles, Helles, Weizen-Bock) sirve, comúnmente se tiende a usar una Doppelbock como punto de partida.
Podemos pensar que basta congelar una Bock para coseguir una Eisbock, y básicamente es así, pero para lograr una de excelencia será necesario hacer algunos ajustes a la receta de la Doppelbock base, a decir de Jamil Zainasheff y John Palmer.

La Malta

La receta original de Reichelbrau utiliza cinco maltas distintas. Obviamente no es fácil saber cuales son y las cantidades exactas de cada una, pero es muy probable es que incluya una base fuerte de Munich además de Carapils, alguna Cristal alemana clara  ( 20 ° Lovibond), alguna Cristal alemana más oscura ( 80 ° a 120 ° Lovibond) y malta de Chocolate.
Una de las mejores maneras de lograr el característico perfil profundamente maltoso de una Doppelbock  es usar una alto porcentaje de malta Munich (hasta un 90%) en la mezcla de maltas bases, completando con Pilsner o Vienna, pero debemos tener en cuenta que, en el proceso de elaboración  de una Eisbock, todos los sabores y aromas se concentrarán y corremos el riesgo de obtener una cerveza empalagosa. Es aquí donde entran en juego los ajustes aconsejados por Palmer y Zainasheff. 
Entonces, dependiendo que cuan dulce y maltosa queramos nuestra cerveza final, iremos modificando los porcentajes de Munich y Pilsner sin que ninguna supere el 60% de las maltas bases.
En cuanto a las maltas especiales, es posible agregar hasta un 10% de la mezcla de granos con variantes que pueden incluir  maltas Cristal, Vienna, CaraMunich, Melanoidin, Carapils y Chocolate.

Los Lúpulos

En este tipo de cervezas, el lúpulo se usa exclusivamente para balancear la intensidad de la malta. Si bien no debe ser un elemento distintivo, es muy importante para el sabor y el carácter final de la cerveza. Las variedades que se usan son siempre las alemanas tradicionales y, de ser posible, las flores enteras. Por ejemplo  German Northern Brewer o Perle  para amargor y  Hallertauer o Saaz para sabor y aroma. Normalmente se realizan dos adiciones, una a 60 min. de terminar y otra entre últimos los 30 y 20 min. del hervor.

La Levadura

Al igual que con los lúpulos, se busca usar siempre cepas alemanas, las mismas que se usan para una Bock fuerte, que dan un sabor auténtico y que son capaces de trabajar bien en entornos de densidad alta. Otra cosa a tener en cuenta es la atenuación. Esta deberá estar en el orden del 80% para que la cerveza base termine con una densidad de entre 1.012 y 1.020, permitiendo así que la posterior concentración no la convierta en demasiado dulce.
Algunas de opciones posibles pueden ser de  Wyeast la 2124 (Bohemian Lager) o la 2206 (Bavarian Lager), de White Labs la WLP830 (German Lager) o la WLP833 (German Bock Lager) y si es alguna variedad seca, que su atenuación se aproxime al 82%, por ejemplo la Saflager S-23

La Maceración

Si bien la maceración tradicional de una Doppelbock se realiza usando el método de decocción, la excelente tecnología que actualmente cuentan la maltería hace que la mayoría de las variedades de malta  de  dos filas  y de seis  filas sean  bajas en la proteína con la alto poder diastático, con lo que es posible obtener excelentes resultados con sólo una infusión simple a unos 65ºC a 68 ºC, durante aproximadamente una hora (o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión de almidón ha terminado) y un posterior lavado de grano de 75ºC a 77ºC para desactivar las enzimas…
Es cierto que muchos cerveceros piensan que la decocción es un proceso obsoleto, dada la calidad de los granos modernos y la capacidad de agregar sabores complejos de caramelo por medio del uso de maltas especiales, pero si deseamos añadir un poco de autenticidad a nuestra cerveza, debemos darle una oportunidad a este método que nos ha venido dando excelentes cervezas desde hace mucho tiempo…
La decocción es un método de maceración escalonada donde el incremento de temperatura, de un escalón a otros, se realiza retirando una porción de la mezcla de granos del macerador (1/3 aprox.) para hervirla aparte durante 20 a 30 minutos y luego incorporarla nuevamente a la maceración principal. De esta manera dicha porción de granos sufre  lo que se conoce como reacción de Maillard (caramelización) y añade complejidad y color al mosto. La decocción puede ser simple, doble o triple dependiendo de la cantidad de veces que se repita el proceso antes mencionado. Como ejemplo decimos que una decocción triple puede iniciar la maceración a unos 37ºC y luego se hacen 2 escalones, uno a 50ºC y otro a 65-70ºC, para terminar con mash-out a 76ºC.
La decocción es un proceso que requiere más trabajo y atención ya que la porción del empaste que se hierve debe estar en constante movimiento para evitar que se queme. Para facilitar todo el proceso se recomiendo que empaste no sea muy espeso (2,4 ltr/kg).
Otra opción es combinar los 2 métodos anteriores, haciendo una infusión simple a 68ºC y, para darle el toque tradicional,  realizar el mash-out con una decocción. Es decir, a los 20min (o un poco más) de iniciada la maceración se retira una tercera parte del empaste para durante 30 a 40 minutos, mientras que el resto del mash continúa a 68ºC. Terminada la decocción se reincorpora la porción retirada al resto del empaste y se lava el grano a unos 76ºC…

La Fermentación

El proceso que hace particular a este estilo (la congelación) produce la concentración de los sabores y aromas, tantos los buscados (malta y alcohol) como los no deseados. Cualquier defecto resultante de las condiciones de fermentación se verá también intensificado, por lo que será necesario lograr un proceso fermentativo limpio. La gravedad alta de la cerveza base es gran desafía para las levaduras por lo que no está mal planear el doble o el triple de la cantidad de levadura usada normalmente y una buena oxigenación del mosto.
La levadura se debe agregar cuando el mosto este a unos 7.5ºC y se debe tratar de mantener la temperatura de fermentación apenas por encima de los 10ºC evitando que en ningún momento supere los 12ºC. Si la cepa usada requiere un descanso de diacetilo se debe elevar la temperatura a unos 15-16ºCal final del proceso. Con una fermentación larga (4 semanas), lenta y fríase reducirán los ésteres, los fenoles, fúseles, y otros potenciales off-sabores.

La Concentración

Una vez que la fermentación ha finalizado, se procede a realizar la concentración, la parte del proceso que caracteriza a las cervezas Eisbocks. La teoría es simple, consiste en congelar parcialmente la cerveza y quitar el hielo a medida que se forma. De esta manera, lo que se extrae es agua, ya que el alcohol tiene un punto de congelación mucho más bajo (-114ºC), aumentando la graduación alcohólica y realzando los azúcares residuales y el perfil de de las maltas especiales, obteniendo así una cerveza más fuerte y más compleja. En la mayoría de los casos, se elimina menos del 10% del volumen de agua, una eliminación mayor al 20% puede hacer que el alcohol demasiado duro.
Hemos dicho más arriba, que el proceso para lograr una Eisbock auténtica era uno de los más difícil de hacer. Esto no se debe sólo a la ejecución en si de esta parte del proceso, sino que también a que, con la concentración, se hará mucho más evidente cualquiercompuestos indeseable (ésteres, aldehído, fúseles, etc) producto de algún error cometido en la elaboración. Por lo tanto se debe extremar los controles de todos los pasos previos a éste.
Terminada la primera fase de la fermentación, se pasa a la segunda (lagering) que se extenderá como mínimo un mes y en su parte final se comenzará a congelar la cerveza. Cuanto más lenta y larga sea esta última transición, se expulsarán más compuestos volátiles no fueron eliminados ​​durante la fermentación, siendo necesario hasta un par de meses para la formación hielo real y la obtención de buenos resultados. Para que esto suceda gradualmente, será necesario contar con un sistema de control de temperatura preciso que permita ir bajando la temperatura controladamente y por etapas.
Si esto último no es posible, lo que se debe hacer es, una vez finalizada la fase de lagering, se baja la temperatura por debajo del punto de congelación del agua (-1ºC o  -2ºC). A medida que el hielo se forma sobre el líquido, es necesario quitarlo de alguna forma, a menos que el recipiente usado para este fin permita extraer luego la cerveza desde el fondo evitando así posibles contaminación y oxidación de la misma.
De una forma u otra es bueno poder medir el volumen del hielo separado de la cerveza para calcular el porcentaje del volumen total eliminado.
A escala homebrew, un freezer de pozo y un barril tipo Cornelius harán bien el trabajo. Otros métodos muy inventivos de congelación  incluyen separar la cerveza en recipientes más pequeños para que entren en un congelador estándar y , en aquellas latitudes que lo permitan,  se puede poner la cerveza en un banco de nieve en medio del invierno.
En todos los casos hay que prestar especial atención a la temperatura y la tasa de congelación para evitar daños a los barriles (el agua se expande al congelarse)  y la formación excesiva de hielo en su cerveza. Además, aunque la cerveza este fría, siempre hay que mantener las medidas sanitarias adecuadas para no echar todo a perder….
El largo proceso de maduración no sólo concentrará la cerveza, sino que ayudará inmensamente la clarificación de la misma, tanto que es posible que no quede suficiente levadura activa para acondicionar adecuadamente la cerveza en botella. (si está clara como el cristal) .

Cuanto Alcohol nos queda?

Para poder estimar el contenido de alcohol de nuestra cerveza final debemos medir el volumen y el porcentaje de alcohol previos a la congelación y luego del proceso de concentración medimos el volumen final obtenido y aplicamos la siguiente fórmula:.

ABVfinal = VolumenTotal *ABVprevio / VolumenFinal

Multiplicamos el volumen previo a congelar (VolumenTotal) por su porcentaje de alcohol (ABVprevio) representado en decimales y luego dividimos por el volumen de cerveza final obtenido (VolumenFinal) posterior a la concentración.

Es decir, si partimos de 40 ltr. de una cerveza base de 9% (0.09) de ABV y luego de la concentración obtuvimos 36 ltr., el volumen de alcohol final sería:

ABVfinal = 40 x 0.09 / 36 = 0.1 =10%

Dado que aquí se asume que en la concentración sólo se quita agua y nada de alcohol de la cerveza, esta fórmula no es completamente exacta, pero nos da un valor aproximado al real.

Envasado

El envasado de un Eisbock no tiene ningún secreto, se hace de la misma manera que con cualquier otra cerveza. Por mas que acostumbremos a usar barriles, es recomendable embotellar parte del lote para que resulte más fácil añejarlas. Este estilo es uno de los mejores para la guarda en bodega y para ser disfrutado después de muchos tiempo (más de 6 años).
Existe la posibilidad, aunque es poco probable,  de no tener suficiente levadura viable para el acondicionamiento de la botella. Si se cree que este es el caso, se debe agregar levadura fresca antes de embotellar, teniendo cuidado de introducir la menor cantidad de aire en el recipiente para que la levadura metabolice todo el oxígeno  existente en la botella y se inactive antes de completar la fermentación. Se debe tener en cuenta que las cerveza envasa tiene una densidad alta y las botellas podrían explotar si no se toma ese cuidado.
Por último, cualquiera sea el envase elegido, se debe buscar una carbonatación dealrededor de 2,4 volúmenes de CO2.

El estilo según el BJCP

9B. Eisbock

Impresión General: Una lager alemana oscura, fuerte, plena, rica y maltosa, a menudo con una consistencia viscosa y sabores fuertes. Aun cuando son concentradas, el alcohol debiese ser suave y cálido, no quemante.
Aroma: Dominado por un balance entre una malta rica e intensa y cierta presencia de alcohol. Sin aroma a lúpulo. Puede tener significativos ésteres a frutas oscuras (pasas, uvas) derivados de la malta. Aromas a alcohol no deben ser ásperos ni con carácter a solvente.
Apariencia: Color cobrizo profundo a marrón oscuro, a menudo con atractivos reflejos rubíes. El acondicionamiento en frio (lagering) debiera proporcionar una buena clarificación. Espuma blanquecina a color marfil. La retención de la espuma puede ser de moderada a pobre. “Piernas” pronunciadas son a menudo evidentes.
Sabor: Rico dulzor de malta balanceado por una presencia de alcohol significativa. La malta puede tener productos de Maillard, cualidades tostadas, algo de caramelo y ocasionalmente un leve sabor a chocolate. Sin sabor a lúpulo. El amargor del lúpulo sólo contrarresta el dulzor de la malta lo suficiente como para evitar una cerveza empalagosa. Puede tener significativos ésteres a frutas oscuras derivados de la malta. El alcohol debe ser suave, no áspero ni caliente, y debe ayudar al lúpulo a balancear la fuerte presencia de la malta. El final debe ser a malta y alcohol, pudiendo tener una cierta sequedad por el alcohol. No debe ser almibarado ni empalagoso. Carácter lager limpio.
Sensación en Boca: Cuerpo pleno a muy pleno. Baja carbonatación. Tibieza alcohólica significativa, pero sin ser quemante o punzante. Muy suave, sin asperezas debidas al alcohol, amargor, fuseles u otros sabores concentrados.
Comentarios: Un extendido acondicionamiento en frio (lagering) a menudo es necesario después de congelada para suavizar el alcohol y mejorar el balance de éste y la malta. Se pronuncia “ICE-Bock”.
Historia: Una especialidad tradicional de Kulmback elaborada llevando a congelación una doppelbock y removiendo el hielo para concentrar el sabor y el contenido alcohólico (al igual que cualquier posible defecto).
Ingredientes Característicos: Igual que la doppelbock. Las Eisbocks comerciales están generalmente concentradas en el rango de 7% a 33% ABV.
Comparación de Estilos: las Eisbocks no son simplemente doppelbocks más fuertes; el nombre se refiere al proceso de congelación y concentración de la cerveza y no es una declaración del contenido de alcohol; algunas doppelbocks son más fuertes que las Eisbocks. No tan plena, rica o dulce como una Wheatwine.
Estadísticas Vitales:

• OG: 1.078 – 1.120
• FG: 1.020 – 1.035
• IBUs: 25 – 35 
• SRM: 18 – 30 
• ABV: 9.0 – 14.0%

Temperatura de servicio: 12 – 15 °C
Guarda: 5+ años
Vaso Sugerido: Snifter


Pablo Gigliarelli
Fuentes

• Brewing Classic Styles - Jamil Zainasheff & John Palmer
• The Beer Bible - Jeff Alworth
• The Encyclopedia of Beer - Christine P. Rhodes
• Brew Your Own
• Articulos varios..

http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=433

Porter / Stout según Steve Huxley

La diferencia entre una Porter y una Stout es que la Stout siempre lleva Roasted Barley, la Porter, nunca.

Steve Huxley (Cerveza, poesía líquida)

Libro Pasión por la Cerveza, de Ricardo Aftyka

El lunes 1 de octubre se presentará en el Bar Bélgica Caballito (Goyena 901, Ciudad Autónoma de Buenos Aires) el libro “Pasión por la Cerveza” de Ricardo “Semilla” Aftyka, maestro cervecero de Juguetes Perdidos, a las 18:00 horas con entrada libre y gratuita.

Se trata del primer libro de Aftyka, uno de los primeros productores artesanales de Argentina. Pasión por la Cerveza invita a sumergirse en el mundo de la cerveza artesanal: cómo prepararla, desde sus ingredientes hasta los procesos para tomar tu propia cerveza, la historia y particularidades de cada estilo, y 25 recetas de los mejores brewmasters del país.

Durante casi veinte años, “Semilla” formó a cientos de homebrewers, compartió su conocimiento y contribuyó a mejorar la calidad y a empujar tendencias. Su American IPA Galaxitra fue premiada como la Mejor Cerveza Americana y su cervecería se consagró como Mejor Cervecería de América en 2018.

El libro Pasión por la Cerveza, de 240 páginas full color de cuidada edición (publicado por Grupo Editorial Random Pingüin House), se va a poder adquirir en la presentación y desde la semana próxima se conseguirá en todas las librerías del país.

https://pulsocervecero.com/este-lunes-se-presentara-el-libro-pasion-por-la-cerveza-de-ricardo-aftyka/