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| Marina Ivanovna |
A pesar de su nombre ruso, Marina pertenece a la gente de Komi, un pueblo lejanamente relacionado con los finlandeses, estonios, seto, húngaros y sami. También están bastante distantes físicamente, viviendo en el extremo este de la Rusia europea. Kudymkar está más o menos en el extremo sur del área de Komi, a unos 200 kilómetros por carretera al norte de Perm. Perm es el centro regional local, una ciudad de aproximadamente 1 millón de habitantes. De nuevo, Perm está a unos 200 kilómetros al este de los montes Urales, la frontera entre Asia y Europa, por lo que está en el límite de Europa. Moscú está a 1200 kilómetros al oeste.
Marina aprendió a elaborar cerveza de su madre, simplemente por estar cerca cuando su madre hizo cerveza. La elaboración casi desaparece porque Marina dice que hace 10 años muy pocas personas lo hacían. Ahora ha habido un renacimiento, y ella misma comenzó a elaborar hace 5-7 años.Ella comenzó a organizar un "Sur Festival". Sur es el nombre de la cerveza, que es interesante, porque "sör" es húngaro para la cerveza. En partes de Finlandia la cerveza se llama "soro".
Es curiosidad por cuán similar es Komi al finlandés, un idioma del que se separó hace miles de años.
Cuando Marina elabora cerveza, el primer paso es el malteado, porque aquí las personas hacen sus propias maltas. El centeno se compra en la granja colectiva local y luego se empapa en agua. El siguiente paso es germinar durante dos días en una especie de artesa de madera. Finalmente, las maltas se secan en un recipiente similar en la parte superior del horno. Entonces ella hace maltas de centeno muy pálidas.Marina tiene un enorme horno en su cocina. Por lo que puedo decir, es un horno ruso clásico. Tenerlo en la bodega significa que está justo debajo de las habitaciones donde vive la familia, lo que parece una buena idea en un área donde las temperaturas bajan a -40 ° C, y algunas veces a menos, en el invierno.
Al elaborar cerveza, Marina comienza calentando el agua a 98ºC, luego la mezcla con maltas trituradas. Las maltas molidas son de color beige pálido cuando están secas, casi blancas como la harina de trigo, pero cuando se mezcla el agua se vuelve marrón oscuro, como el chocolate. Supongo que es por eso que el pan de centeno siempre es tan oscuro. Al final de la mezcla medí la temperatura a 61C.
El siguiente paso es poner el puré en el horno, que se ha calentado cuidadosamente con leña de antemano. Como no está tan caliente, la temperatura del puré aumenta bastante lentamente, y aquí es donde se produce el macerado. Cómo es la curva de temperatura es imposible de decir. Ella deja el puré allí por 24 horas. Estos hornos permanecen calientes durante días, por lo que el puré aún está tibio cuando sale.
A veces rocía un poco de azúcar encima del puré, para que se caramelice en el horno y le agregue sabor. Ella dice que si el puré está en el horno por más de 24 horas, obtiene un sabor amargo. Ella tiene que controlar el puré después de una hora, y agrega agua si se ha secado demasiado.Marina dijo que el sabor de la cerveza es diferente de un lote a otro, y ella piensa que esto se debe a que ella no tiene un control preciso sobre la temperatura en el horno. Ella también dijo que algunas personas en el área mezclan agua a 50-60C en las maltas, que deben producir un puré bastante frío. En este caso, el horno hace la mayor parte del calentamiento. Ella dijo que estos cerveceros tienen un sabor diferente.
El horno es el factor limitante en su elaboración, por lo que sus lotes son solo de 10 litros.Ella usa 4,5 kilos de maltas de centeno caseras por lote.
Una vez que sale el puré del horno, es hora de comenzar a laminar. Para esto usa un abrevadero de madera bajo llamado "ör" en Komi. Es sorprendentemente similar a la kuurna que los finlandeses usan para lanzar sahti. La principal diferencia es que en el ör el orificio para el mosto está en la parte inferior, y no en el lateral. Los extremos también tienen una forma diferente. Si esta similitud tiene algo que ver con un patrimonio común, no tengo suficientes datos para decir con certeza, pero sospecho que los rusos también usaron este tipo de tunel de filtración.
De todos modos, Marina pone varillas o ramas de madera en el fondo, luego paja en la parte superior de las ramas. Los ramas ahora crean un espacio claro debajo de la paja donde el mosto puede correr hacia el agujero. En la parte superior de la paja, Marina coloca un paño delgado para servir como filtro. Las maltas se molieron muy finamente, lo cual es probablemente la razón por la cual esto es necesario. Marina dice que el pueblo tiene un solo molino, por lo que todo el mundo lo usa.Vierte el puré en el ör, donde parece una especie de budín negro. Marina dice que si las maltas se muelen finamente, el puré debe estar bastante seco en el horno. Ahora agrega agua caliente para alistarse para el lautering. Una vez que todo el agua está dentro, ella comienza a escurrir.
El primer mosto es intensamente dulce y se siente como "fangoso", probablemente porque los granos se han molido tan finamente que no es posible filtrar todas las partículas. El sabor es oscuro y tostado, casi demasiado. El último mosto que separa me recuerda al café turco.Ella produce dos mostos: uno es para el verdadero sur. Este se enfria, y luego se le agrega la levadura. Con el segundo hace la cerveza pequeña. Se pone en una olla con dos puñados de lúpulo, se lleva a ebullición y luego se deja reposar durante 10-15 minutos. Agrega azúcar a la cerveza pequeña y piensa que la cerveza pequeña es más fuerte que la cerveza principal.
Escurrir resulta ser difícil, porque el flujo se detiene varias veces. En un caso, tiene que remover un poco la maltas. Esto parece reiniciar el flujo.
Ahora el mosto se enfría con agua fría. En el invierno, ella lo sacará afuera y lo enfriará en la nieve. Ella no sabe la temperatura correcta de tono, pero dice que puede reconocerlo probando el mosto. Entonces, cuando dice que la temperatura es correcta, la mido. 31C. La levadura que usa es una levadura de pan. Toma 6-7 gramos y lo agrega a un poco de mosto, donde también se revuelve en harina de trigo. Después de 30 minutos hay actividad visible, y ella lanza la levadura.Ella dice que la cerveza será potable después de 5 horas. Hace unos años no lo hubiera creído, pero vi lo rápido que comenzó la levadura en el plato de entrada, así que estoy seguro de que tiene razón. Aunque probablemente todavía sea bastante dulce, entonces. Ella dice que la cerveza sabe mejor después de 24 horas.
En Kudymkar encontramos Café Permyak, un establecimiento bastante extravagante que sirve cocina Komi y sur.
El sur se sirve en grandes jarras de cristal, y se parece sobre todo al capuccino. Es bastante afrutado, tostado y terroso, y el carácter de fruta me molesta.Probablemente sea de algún tipo de baya, porque Marina dijo que las personas podrían agregar cualquier clase de baya adecuada a la cerveza. La cerveza también tiene mucho polvo de malta, probablemente porque las maltas se molieron muy finamente, por lo que para ser sincero, es un poco difícil de beber. Más tarde esa noche, probamos la cerveza de Marina, que me gusta más. Es muy similar, pero no tiene el carácter perturbador de la fruta.
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| Café Permyak |
Receta
El pH de la mezcla al final de la cocción del horno fue de 4,9.
Medí su OG a 1.035, pero ella consideró este brew como un fracaso y dijo que el mosto debería ser "dos veces más dulce". No creo que esto fuera una declaración matemáticamente precisa, solo como una forma de indicar que el mosto debería ser mucho más dulce. Entonces, entre 1.050 y 1.090 podría ser la gravedad prevista. Si asumimos una eficiencia del 50% en el puré, lo cual no es inusual para las maltas caseras, entonces el OG sería 1.068. Entonces 1.070 podría no ser una mala suposición.
Agregue agua caliente, no demasiado, para macerar a 61C. Luego ponga el puré en un horno suavemente calentado por 24 horas. Supongo que la temperatura del horno al principio es superior a 100 ° C, ya que es lo suficientemente caliente como para caramelizar el azúcar.
A continuación, pasar a través de la paja y un paño fino, frío a 31 ° C, y levante levadura para hornear. 24 horas de fermentación, y la cerveza está lista para beber. Supongo que la atenuación es bastante estándar, probablemente 70-75%, en cuyo caso estamos viendo una cerveza de aproximadamente 6.5-7%, que sería una cerveza de granja bastante típica.
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| Gvozdyanka |
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| Gvozdyanka |
Vi enebro en el área, pero ella no mencionó que se usara. Estúpidamente, no pregunté especifiamente.- El tamaño del lote de 10 litros es el tradicional, dictado por el tamaño del horno. En el centro de Rusia, una aldea podría reunirse y comprar una gran marmita para usar en su lugar, pero no en esta área. La gente solía preparar para celebraciones religiosas y funerales, porque el sur era una "bebida sagrada". Cada lote estaría destinado a una celebración específica.
- Todos elaboraron para ellos mismos, no para la venta.
- Normalmente, las personas elaboraban de 5 a 6 veces al año en los viejos tiempos, pero ahora tienen suficiente grano para elaborar cuando lo desean.
- En los viejos tiempos, la bebida cotidiana era kvass.
- Marina no limpia la paja antes del lautering.
- El Krinka de Marina es metal esmaltado, pero el recipiente tradicional era de cerámica.
- Hay una alternativa a la krinka llamada gvozdyanka, que Marina describe como una nueva técnica. Sospecho que se extendió a la República de Komi desde otras áreas donde probablemente tenga una historia más larga. El gvozdyanka tiene un agujero en el fondo que se cierra con una clavija de madera y pasta de malta durante la cocción. En la parte inferior está el filtro de paja, y el puré se suma a eso, y pones todo en el horno. Es mucho más fácil de usar, porque puedes sacarlo y comenzar a filtrar de inmediato, y el filtrado parece ser más eficiente. Además, no necesitas un ör.
- Los lúpulos para la cerveza pequeña son lúpulos salvajes.
- El sur se mantendrá durante aproximadamente una semana en la nevera. En los viejos tiempos lo enterraban en el suelo, y en invierno agregaban nieve en la parte superior. Preguntamos si alguien alguna vez lo olvidó en el suelo, y Marina dice "oh, no". La cerveza era claramente demasiado importante para eso.
- La cerveza pequeña debe fermentar durante 48 horas, y mejorará cuanto más madure en el refrigerador.
Lars Marius Garshol
