El desarrollo de un ingrediente primario
Para establecer un escenario de los orígenes de la cerveza, hay que considerar los otros usos del grano. Indudablemente el primer uso del grano, ya sea antes del pan o de la cerveza, fue para hacer gachas (plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena, normalmente molidos, ocasionalmente harina de avena, u otros cereales en agua, leche o una mezcla de ambas).
El pan es una gacha densa efectivamente cocinada y viene en tres tipos básicos. El pan sin levadura, como la tortilla, que es la forma más simple. Requiere grano pulverizado (harina) y agua y es horneada sobre una piedra caliente. Tiene un volumen pequeño y requiere de muy poco en términos de ingredientes. El pan fermentado con levadura, con el cual estamos más familiarizados, requiere un gran volumen de harina, agua, una fuente de azúcares y levadura. El tercero y menos conocido, es el pan hecho con granos germinados. Los granos estás germinados, molidos para el empaste y horneados en una hogaza. El pan resultante es muy denso, dulce y como si fuera una torta, y en efecto, una malta horneada.
Se podría argumentar interminablemente sobre la base de la parsimonia, la cultura y la evidencia arqueológica sobre el orden de aparición del pan y la cerveza. Si el pan hecho con granos germinados fue un derivado de las gachas de granos germinados o del pan no fermentado tal vez nunca se sepa. De lo que podemos estar seguros es que la gente de 10000 años atrás experimentó con los modos de consumir el grano. En alguna parte de estos experimentos descubrieron la cerveza.
La pregunta de cómo fue descubierta se volvió académica. La cerveza pudo haber sido descubierta mediante la cocción de pan con granos germinados, calentando la gacha de granos germinados o cocinando involuntariamente granos que fueron almacenados en un lugar húmedo. La fermentación fue más posible debido a los microorganismos suspendidos en el aire pero pudieron ser agregados por la adición de frutas, granos en bruto u otro ingrediente transportando levadura exterior o bacterias. El “accidente” fortuito de hacer cerveza probablemente ocurrió no una, sino varias veces antes de que la mezcla correcta de microorganismos produjera una bebida agradable.
Técnicas antiguas de elaboración
La tecnología, al tiempo del origen de la cerveza, no estaba bien desarrollada sino sólo lo suficiente como para hacer fuego, herramientas de madera y piedra y algún tipo de contenedor. Estos eran todos los elementos que se necesitaban para hacer cerveza.
El principal ingrediente en la cerveza es la malta, el cual es un grano germinado. Se pueden usar muchos tipos de granos y de hecho lo son, incluyendo mijo, maíz, arroz, trigo, escanda y cebada. Sabemos por los registros arqueológicos que la cebada y el trigo han sido cultivados por al menos 9000 años. La cebada logra un pan pobre debido a su bajo contenido de gluten, por lo que podemos estar seguros de que si la gente elaboraba cerveza, probablemente usaban cebada y quizás hayan usado trigo y otros granos también. La malta pudo haber tomado cualquiera de un número de formas. La malta seca pudo haber sido hecha por almacenamiento ya sea secando los granos germinados al sol u horneando panes de granos germinados hasta endurecerlo. Las cervezas más tempranas bien pudieron haber sido hechas de granos en bruto germinados que habían pasado o no por el proceso de secado u horneado.
El proceso para hacer las cervezas originales fue indudablemente abreviado en comparación con las cervezas modernas que se someten a etapas separadas de macerado, hervor y fermentación. La primera cerveza probablemente se sometió a un macerado y fermentación de manera continua. Los granos germinados eran molidos y mezclados con agua en una cubeta de madera o incluso en bolsas hechas con piel. Esta cuba era calentada ya sea por fuego o por la introducción de piedras calientes o dejándolas bajo el calor del sol. La flora para la fermentación habría sido introducida proveniente de los granos o el aire. Las gachas fermentadas podían entonces ser consumidas, o el líquido podía ser retirado como cerveza y los granos restantes y la levadura, mezclados con harina de trigo para hacer pan fermentado.
La fermentación de las cervezas antiguas habría involucrado muchas levaduras y bacterias diferentes. El truco habría sido mantener el pH bajo lo suficiente como para inhibir a las bacterias nocivas. Un proceso de “sour mash” (proceso en el cual se utiliza un batch más viejo de macerado para arrancar la fermentación en el batch que se está haciendo en ese momento), en el cual el macerado caliente es inoculado con lactobacilos de las cáscaras de los granos, puede hacer que los organismos aeróbicos crezcan algo mal si son expuestos al aire. Presumiblemente la porción de “sour mash” de la fermentación era breve o algo de acidez era formada durante el proceso de germinación.
Con la invención de las cerámicas el proceso pudo ser mucho más refinado. El macerado podía ser cocinado sobre un fuego, y el líquido podía ser retirado y fermentado de manera separada. Eventualmente, las técnicas habrían evolucionado a ciertas cepas preferentemente elegidas de microfloras, por medio de la adición de frutas, las cuales las llevaban en la superficie o por el uso de un “palo mágico” para revolver el wort y transmitir levaduras entre batches.
Cerveza antigua, elaborada de manera casera
Para experimentar parte del pasado antiguo, se quiso reproducir una cerveza de la era temprana. Se decidió comenzar con la cerveza que pudo haber sido hecha con un macerado cocinado en ollas de cerámica. La idea era germinar granos de cebada y trigo, utilizar algo de los granos germinados para hacer pan con granos germinados, preparar un macerado de granos germinados y pan con granos germinados y transferir el líquido y fermentarlo. Para redondear el experimento, se colectó sedimentos de levadura y algunos granos de la parte inferior del fermentador y se mezclaron éstos con la harina de trigo integral para hacer pan fermentado.
Ingredientes: se obtuvieron los granos en una tienda de alimentos dietéticos. Además de la cebada, se decidió incluir trigo y escanda. Desafortunadamente la cebada estaba descascarada. La cebada descascarada podía traer problemas.
Para hacer la malta, se germinó los granos en frascos de vidrio con tapas perforadas. Se colocó 200-250 gramos de grano en cada frasco de 1 litro y se llenaron los frascos con agua fría, rotándolos para asegurar un mojado parejo. Se dejaron los granos en remojo en agua durante 24 horas; y luego se invirtieron los frascos y se dejaron en un escurridor de platos para drenar. Se enjuagaron los granos cada 12 horas y nuevamente se los dejó drenar.
Después de cada enjuague se examinaron los granos buscando signos de germinación. La germinación fue desigual, de modo que el punto de terminación fue un tanto arbitrario; se detuvo la germinación cuando muchos de los acrospiros (pequeño tallo que comienza a crecer del grano) habían llegado a la longitud del grano, y no muchos habían crecido demasiado más tiempo. Los granos de trigo y escanda estuvieron listos en dos o tres días, mientras que la cebada tomó siete o más días para germinar suficientemente. En el momento en que la cebada estaba lista para su uso, los granos húmedos emitieron un aroma avinagrado, tal vez de la actividad de las bacterias en la cama de grano.
Se le dio a los granos un enjuague final, se escurrieron y se volcaron aquellos destinados a transformarse en pan con granos germinados en un procesador de alimentos para la molienda (no se tuvo a mano un mortero lo suficientemente grande). Se vació la pasta densa de almidón resultante de los granos enteros-integrales y partidos (partial grains) en una fuente plana de cerámica para hornear y se hicieron "galletas" de 15-18 cm de diámetro y 2-3 cm de espesor. Estas galletas luego fueron horneadas a distintas temperaturas y tiempos para observar los distintos resultados. Se optó por las galletas más planas en lugar de panes “abovedados”, porque la forma plana se secaría más a fondo para un mejor almacenamiento; los panes con granos germinados y “abovedados” deben mantenerse congelados para evitar el crecimiento del moho por ser un pan húmedo y dulce.
Se horneó las galletas a 50-80°C durante 8-18 horas. Las horneadas a 65ºC por aproximadamente 10 horas parecían ser las de sabor más agradable. Las horneadas a más bajas temperaturas, unos 50ºC, quedaron pegajosas y pastosas incluso luego de 12 horas y se necesitó darlas vuelta y 6 horas más de horneado. Las horneadas en una forma gradual a 55°C durante 1 hora, a 65-70ºC durante 2 horas, y a 80°C durante 8 horas, salieron oscurecidas como el color oscuro de las maltas Munich o la malta brown británica (porter), dependiendo del contenido de humedad original. El sabor de las galletas de trigo y escanda fue mejor que el de las galletas de cebada, a pesar de que todas tenían el gusto de la malta.
Diseño de la receta: con las galletas y los granos de cebada germinados, se trató de diseñar una fórmula que pudiera ser producida por la gente de 10000 años atrás y que podría reproducirse fácilmente y de manera confiable. Las culturas antiguas sin duda experimentaron hasta que lograron los resultados deseados. Se eligió no reproducir la totalidad de estos experimentos, sino más bien acortar el trayecto de aquel proceso apelando al conocimiento más moderno de la ciencia de la elaboración de cerveza. Se tuve que mantener presente, sin embargo, que el experimento era reproducir una bebida fermentada de los antiguos, y no elaborar una cerveza para un concurso de la cual esperaba una extracción perfecta o una meridiana claridad.
Macerado: La técnica de maceración que finalmente se estableció fue una especie de decocción. La técnica tiene la ventaja de producir la temperatura deseada sin tener que medir tales temperaturas con un termómetro. Una mezcla de mitad y mitad del hervor del macerado y la temperatura ambiente del macerado daría una temperatura de aproximadamente 60°C. Si este macerado resultante era calentado lentamente, pasaría por el rango de la temperatura de la conversión del almidón, de las temperaturas finales de la decocción (mash-out), y de la ebullición. El wort extraído se herviría, se enfriaría lentamente, y se fermentaba.
Fermentación: la fermentación es otro dilema. No se estaba seguro de exponer este mosto a los microorganismos del ambiente y no se deseaba utilizar cultivos de lambics comercialmente disponibles, porque no se estaba elaborando un estilo de cerveza lambic. Algunos han sugerido que las cervezas antiguas se fermentaban con una combinación de Saccharomyces y Schizosaccharomyces, pero no se tenía ninguna fuente de esto último. En lugar de ello, se recordó una parte de la interpretación del Himno a Ninkasi de Katz y Maytag en el que se supone que las frutas, como uvas (o pasas de uva) o dátiles, pudieron haber sido añadidos, y no como un condimento o saborizante, sino como una fuente de levaduras silvestres que normalmente viven en la piel de estas frutas.
Se decidió en cambio utilizar uvas para suplir a la levadura. Se pudo haber utilizado una mezcla de vino puro y cultivos de cerveza para simular levaduras salvajes, pero en su lugar que se elegió cultivar la levadura de un batch nuevo de sidra de manzanas dulces no pasteurizadas. Esta técnica proporcionó una inoculación con microorganismos conocidos para producir la fermentación sin control de los números o las cepas de aquellos organismos. La cerveza estaba destinada a ser consumida joven, por lo que no era demasiada preocupación el deterioro o el almacenamiento a largo plazo.
Para aquellos interesados en números concretos, la densidad inicial fue de 1,071 (en gran parte de almidón disuelto). La densidad final fue tan alta como 1,033. Mientras se fermentó, el almidón en suspensión formó una película en la parte superior del kraeusen (espuma formada en los primeros días de fermentación). Como la espuma se redujo, la película de almidón permaneció; su integridad era tal que las burbujas se juntaban debajo de ella, rompiéndose sólo cuando habían crecido varios centímetros de ancho. Gran parte del color marrón del líquido se determinó con la levadura como un sedimento de almidón mientras la fermentación aminoraba, dejando un licor sorprendentemente pálido.
Cerveza terminada y pan fermentado
Luego del trasvase de la cerveza en botellas, se realizo la otra mitad del experimento. Se quitó una cantidad (aproximadamente 500 ml) de barro compuesto de levadura, almidón y granos de la parte inferior de la fermentación primaria, calentándolo ligeramente para despertar la levadura, y se añadió harina molida por piedras de trigo integral para hacer una masa (aproximadamente 1,5 L [6 tazas]). Luego de que la masa estuviera completamente mezclada en una densa textura elástica, se dejó elevar por 1 hora en un lugar cálido sobre el horno. Se amasó, formó un bollo, y se colocó en una cacerola para hornear de cerámica y se horneó a 175°C durante 55 min. El pan resultante era oscuro y pesado y tenía inicialmente un fuerte aroma a alcohol. El pan era vigoroso, abundante, aunque algo soso, insípido, por la falta de azúcar, aceite y sal. No era desagradable, y aunque no era la mejor opción para un sándwich de mantequilla de maní, sería un excelente vehículo para un maduro queso tipo Brie.
La cerveza fue más que una sorpresa. La expectativa era de una cerveza agria, con carácter a levadura, a almidón, pero no particularmente agradable. No es así. La cerveza era bastante pálida y contenía almidón en suspensión, lo que le confiere el aspecto de una cerveza belga blanca (Belgian White beer), aunque un grado o dos más oscura. El nivel de carbonatación fue casi nulo, aunque cuando se vertía con un ligero vigor se podía producir un leve centelleo. Sin carbonatación la espuma no se produjo, por lo que la retención de la espuma no fue una cuestión. El aroma era a pan, levadura, y sidra, con un toque de trigo. El componente de sidra no era igual que el de una cerveza hecha con demasiada sacarosa, ni era el sabor picante a acetaldehído de una pilsner comercial americana. La percepción del carácter a levadura en el aroma se perdió tras los primeros sorbos. El sabor era suave y tenía un gusto final seco. No había presentes notas fenólicas o a ésteres, pero un ligero carácter especiado era detectable en el fondo. El alto contenido de trigo proporcionaba un carácter a pan que pudo haber contribuido a la nota especiada. El alcohol era perceptible, pero no principal. A pesar de la alta densidad inicial, la cerveza era de sabor muy limpio. Un catador la comparó con la Jade, una ale pálida estilo Flandes del norte de Francia, aunque nunca he probado esta cerveza. Es lo suficientemente buena para justificar un segundo vaso.
De este sencillo experimento se obtiene un vistazo de los orígenes de la cerveza y el pan fermentado. Lo que fue totalmente inesperado en mis resultados fue que las antiguas cervezas pudieron haber sido bastante buenas, incluso para los estándares modernos. Los caprichos de la fermentación salvaje habrán impedido cualquier tipo de control de calidad y, sin embargo, la fermentación espontánea con levaduras salvajes probablemente produjo un agradable producto final con la frecuencia suficiente como para mantener a los antiguos cerveceros en su arte.
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Los granos (de cebada) germinados (abajo a la derecha) son machacados en una pasta y horneados en un pan de malta (centro).
Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza (arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás en el fermentador son combinados con harina molida por piedras para hacer un pan fermentado con levadura (arriba a la derecha).
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Nota final
Como comentario final a este experimento, impulsado por el éxito de este primer intento se decidió ir un paso más atrás: reproducir la más antigua de las cervezas. Para ello se quiso germinar cebada en el agua, machacarla en una gacha, ponerla al sol para macerar, dejarlo abierto al aire de la noche para la inoculación, y ver qué pasó. Con suerte la germinación del grano y el macerado sería suficientemente ácido para mantener a algunas de las bacterias a raya, y aun con más suerte podría recoger algunas interesantes e inofensivas levaduras salvajes.
Esta idea, sin embargo, era errónea. Se remojó toda la cebada entera, con la esperanza de que el moho pudiera mantenerse lejos por el mantenimiento del nivel del agua por encima del nivel del grano. Dentro de las 36 horas la mezcla se estaba agitando y burbujeando y gorgojos muertos flotaban sobre la superficie. Después de otras 24 horas, un moho blanco estaba creciendo sobre la superficie, y la actividad bacteriana y de la levadura en el grano continuó a un ritmo furioso. Se suspendió el experimento. Entre el aroma pútrido y el miedo al moho tóxico, se decidió que quizás no se quería probar esta cerveza después de todo.
Esta prueba no fue una completa pérdida, sin embargo. Aunque tal vez debería ser repetida en un clima más cálido, indicó que la primera cerveza no era probablemente producida por el simple accidente del grano al ser empapado por el agua de lluvia. Las primeras cervezas no parecen probables hasta que algún proceso de maceración o malteo fuera desarrollado, ya sea en forma de gachas o de pan germinado.
Receta de una cerveza antigua
En una olla mezclar:
- 500 g (peso en seco) de gacha de cebada germinada
- 1 bizcocho (~200 g peso en seco) de pan de trigo germinado o escanda
- 2 litros de agua del último enjuague de la cebada
- 200 g trigo de invierno machacado (winter wheat)
En una segunda olla, mezclar:
- 2 bizcochos (~250 g peso en seco) de pan de cebada germinada
- 100 g de cebada no germinada, machacada
- 200 g de escanda no germinada, machacada
- 2.5 litros de agua fría
Romper completamente las galletas y dejarlas remojar. Mientras que la primera olla remoja a temperatura ambiente, lentamente calentar la segunda olla hasta el hervor. Una vez que ha llegado al punto de ebullición, mezclar el contenido de las dos ollas, y llevar lentamente la temperatura de nuevo a ebullición. Con una cuchara de madera, empuje la mezcla de un lado de la olla y recoja el líquido (más cualquier grano que flote alrededor) con una taza y transfiéralo a otra olla. Añadir 1 litro de agua hirviendo a la mezcla, revuelva, y repita el procedimiento de prensado. Repita esto hasta que haya recogido varios litros de líquido marrón, como una salsa, junto con algunos granos. Llevar el wort a ebullición para esterilizarlo, enfriar, y añádele su levadura salvaje preferida. Confieso que en el macerado recurrí a una pequeña adición de malta de cebada comercial para compensar la falta de las cáscaras de la cebada que había usado.
Adaptado de un texto de Ed Hitchcock teproducido en “Brewing Techniques” - septiembre/octubre de 1994
