Kissel o kisel (en estonio, kissell, en finés, kiisseli, en letón, ķīselis, en lituano, kisielius, en polaco, kisiel, en ruso, кисель, kisél’, en ucraniano, кисiль, en bielorruso, кісель, kisél') es un platillo viscoso a base de frutas, popular como postre y como bebida. Consiste del jugo azucarado de bayas, similar al mors, pero espesado con maicena, almidón de papa o arrurruz; a veces se le agrega vino tinto o frutas secas o frescas. Es similar al rødgrød dinamarqués y al Rote Grütze alemán,1 el blåbärssoppa sueco es un postre similar a base de arándano.
El kissel se puede servir caliente o frío, acompañando queso quark endulzado o budín de semolina. El kissel también se puede servir en panqueques o con helado. Si el kissel se prepara con menor proporción de starch, se lo puede beber, lo cual es una práctica común en Polonia, Rusia y Ucrania.
Su nombre deriva de una palabra eslava que significa "agrio" (cf. кислый kisly), en referencia a un antiguo plato eslavo similar: una papilla de harina con levadura (o masa débilmente fermentada) que se preparaba a partir de grano - por lo general avena, pero cualquier grano e incluso se podían usar leguminosas como guisantes o lentejas, aunque en general las legumbres usadas en el kissel no estaban fermentadas, y carecían de la dulzura de las variantes modernas. El kissel se menciona por primera vez en la antigua Crónica Primaria Eslava Oriental, donde se cuenta cómo salvó a la ciudad rusa de Belgorod Kievsky, del siglo X, asediada por los pechenegos nómadas en 997. Cuando la comida en la ciudad comenzó a escasear y comenzó el hambre, los habitantes de la ciudad siguieron el consejo de un anciano que les dijo que prepararan kissel con los restos de grano y una bebida dulce de la última hidromiel que pudieron encontrar. Luego llenaron un recipiente de madera con el kissel y otro con la bebida de aguamiel, colocaron esos recipientes en agujeros en el suelo y construyeron dos pozos falsos sobre ellos. Cuando los embajadores pechenegos llegaron a la ciudad, vieron cómo los habitantes tomaban la comida de esos "pozos", e incluso a los pechenegos se les permitía probar el kissel y el aguamiel. Impresionados por el espectáculo y la degustación, los pechenegos decidieron levantar el sitio y marcharse, habiendo concluido que los rutenos se alimentaban misteriosamente de la tierra.
El kisel ruso más popular por los siglos X y XI era el de avena. Era bastante dulce y lo comían de dos formas diferentes: cuando estaba caliente usaban cucharas; cuando estaba frío tenían que cortarlo con un cuchillo y acompañarlo con un vaso de leche. Al principio era un plato independiente, no dulce, más bien un poco ácido, a base de harina de centeno, avena, trigo y guisantes. Por su textura era bastantente espeso, un poco pegajoso y gelatinoso. Al kisel con centeno, avena o trigo siempre le añadían miel, mientras que al kisel de guisantes lo acompañaba el caldo de carne.
Para hacerlo, en un cazo ponían harina de avena, agua y masa madre (que usaban también para hacer pan). Durante toda la noche esta masa fermentaba. Al día siguiente la pasaban por un tamiz y añadían al líquido restante un poco de sal, lo cocinaban, removiendo constantemente. Y ya está, a comerlo en frío o en caliente, añadiendo a tu gusto miel, mantequilla, leche, etcétera.
El kisel actual es un postre gelatinoso hecho a base de bayas, frutas con almidón de maíz (o patata). Hay una variedad enorme de sabores, empezando desde un kisel de bayas y frutas con almidón de patata hasta un kisel de leche o almendras con almidón de maíz. Es una bebida muy nutritiva con muchas vitaminas. Está especialmente indicado para las personas que sufren acidez súbita, gastritis, úlceras de estómago o duodeno
Hoy en día, en la mayoría de los hogares polacos preparan kissel a partir de mezclas instantáneas en lugar de la forma tradicional. Los sabores más populares son fresa, grosella y frambuesa. En Rusia, los sabores más populares son arándano, cereza y grosella. El kissel de arándanos (en lituano: spanguolių kisielius) es una comida tradicional en Kūčios (cena de Nochebuena) en Lituania. En Finlandia, el kissel a menudo está hecho de arándanos (ya que estos se pueden encontrar silvestres en los bosques y, por lo tanto, son fáciles de recolectar y gratis), así como de ciruelas, albaricoques, fresas, etc. El grado de viscosidad varia dependiendo de cuanta harina de papa se utilice: la sopa fluida de arándanos se consume fácilmente como bebida, mientras que la versión más espesa se asemeja a la gelatina y se come con una cuchara. El ruibarbo también se puede usar, pero a menudo se combina con fresas para hacerlo menos agrio. El kiisseli de ciruela (luumukiisseli) se come tradicionalmente con arroz con leche en Navidad. El kiisseli de leche (maitokiisseli) es otra variante, elaborada con leche y aromatizada con azúcar y vainillina (o vainilla).
Preparación:
- Necesitamos 250 gramos de puré de bayas o de fruta (es mejor que estén frescas). Para hacerlo, por ejemplo, de arándanos rojos cogemos las bayas bien lavadas y las machacamos usando la batidora de pie (“blender” en inglés). Después pasamos este puré por un tamiz, asi evitando por si acaso algún pedacito de piel, pero no es obligatorio. Para el kisel de manzanas hacemos lo mismo, las lavamos y las machacamos para tener 250 gramos de puré.
- En una cazuela ponemos nuestro puré, 2 litros de agua, 1-3 cucharas soperas de azúcar y ponemos al fuego. Aparte de nuestra cazuela en un vaso de agua de 100 mililitros disolvemos 1-2 cucharas soperas de almidón. Cuando la cazuela empieza a hervir añadimos gradualmente todo lo del vaso removiendo constantemente. Cocinamos nuestro kisel durante más o menos 10 minutos hasta conseguir la textura gelatinosa, un poco pegajosa y viscosa. Ya está. Podemos servirlo ya en caliente o ponerlo en cuencos pequeños para que se enfrie.
