Original Ritterguts Gose

Pumpkin Ale

Para preparar Pumpkin Ale (20 lt.), tenemos que preparar 4 pasteles de calabaza (trozos de calabaza rebozado en azucar moreno), que en total dé unos 4 kilos. La carne de la calabaza se debe mezclar con el azúcar moreno y hornearla a 150º, unos 60 minutos.

1. Tenemos que hacer un macerado de granos (5 y 7 kilos entre malta base y alguna especial, cascarilla de arroz -0.5 kg de esto ultimo-), para descender las proteínas a 50º.
2. Media hora después, subimos la temperatura hasta los 68ºC. Agregamos el preparado de calabaza y lo mantenemos una hora.
3. Durante diez minutosa 74º, finalizamos el macerado.
4. Con el macerado ya terminado, procedemos a la ebullición, siguiendo el listado de ingredientes

El fermentado se debe hacer a 20º, y ya sólo queda carbonatar durante cuatro semanas.
La cascarilla de arroz es muy util para el filtrado del macerado.

Festival de Cervezas Extremas

Pulsocervero.com conversó con el brewmaster de Juguetes Perdidos, Ricardo “Semilla” Aftyka, sobre el Festival de Cervezas Extremas que estarán realizando por su cuarto aniversario el 25 y 26 de mayo en Caseros, Partido de 3 de Febrero, Buenos Aires.

En el FCE vas a tener cervezas muy especiales, vas a tener cervezas de 35 dólares la botella, Ricardo “Semilla” Aftyka de Juguetes Perdidos

Pulso Cervecero – Contamos cómo surgió la idea del Festival.

Ricardo Aftyka – El festival nació como el cuarto aniversario de Juguetes, nosotros cumplimos años a fin de mayo y el año pasado hubo casi 400 personas, cortamos la calle, usamos toda la cuadra, y cuando terminó el festejo dijimos el año que viene tenemos que hacer otra cosa porque esto no da para más.

Es demasiado, grande vamos a invitar a algunas cervecerías amigas para hacer un festival un poquito más grande y que la gente pueda venir y disfrutar más birras. Y empezamos a hablar con algunos amigos que obviamente nos dijeron sí, cuenten con nosotros.

Y me encontré con Oscar de Granizo en Chile y le conté, ellos vienen siempre, somos muy amigos con la gente de Granizo, y me dijo yo quiero estar, mando birra, te la cruzo, no importa, quiero estar. Y cuando entró Granizo dijimos y si invitamos a Bodebrown (Brasil) que también Samuel es amigo y cuando nos quisimos acordar empezamos a invitar gente y terminamos en un festival que incluye a The Rare Barrel, Almanac, Odell, Against The Grain, KCBC, Brewdog, Mikkeller, 3 Fonteinen, Alvinne, Prearis…

Pulso Cervecero – Pero convengamos que ya pasó esa etapa de invitaciones ya se están acercando ellas para participar ¿o no?

Ricardo Aftyka – Si bueno después de que entraron algunas de las cervecerías importantes de Estados Unidos, fue al revés, empezamos a recibir solicitudes para participar en el evento, tuvimos que cerrar la convocatoria porque se hizo tan grande que es imposible.

No hay muchos festivales en el mundo de Sour, Barrel Aged y Hop Bombs donde puedas encontrar a las dos mejores cervecerías de Australia, una cervecería de Rusia, de todo el mundo. Las mejores de Sudamérica, vienen siete de Brasil, vienen Cosa Linda, viene Dogma, DUM, Lohn, Heilige, Barbarian de Perú, Treinta y cinco de Costa Rica, Casa Bruja de Panamá que viene de ganar en la World Beer Cup hace un par de meses. Tenemos un dream team que la verdad que el festival se terminó posicionando en el top 5 del mundo.

No hay muchos lugares donde puedas encontrar todas estas cervecerías juntas y obviamente único en Latinoamérica. Está el Festival de Firestone, el de Mikkeller y quizás alguno más donde puedas encontrar todo eso junto, pero no mucho más. Ricardo “Semilla” Aftyka, Juguetes Perdidos

Pulso Cervecero – Cuantas cervecerías son en total?

Ricardo Aftyka – Son cerca de 60 cervecerías de las cuales son 25 de Argentina y 35 del exterior. Vamos a incluir también meads. Por ejemplo, viene Costa Rica Meadery, que es la empresa de hidromieles más premiada de América latina, que trae 7 estilos de hidromiel, algunas que están fermentadas en cañas de bambú, cosas raras y experimentales.

De hecho de Brewdog traemos Overworks, que es el lado experimental de ellos. Es decir, aparte de Brewdog también también traemos Overworks y lo mismo con Mikkeller, aparte de Mikkeller también traemos Baghaven que es toda la parte de fermentación espontánea, barricas.

La idea en definitiva es armar un festival que además de ser el primero, es un festival de educación donde la gente tiene que entender que lo importante no es la cantidad de birra que tome sino la variedad, tenes 250 birras para probar.

Incluso creo que hicimos un vaso demasiado grande, hicimos un vaso de 140cc que es un despropósito para lo que son este tipo de festivales, si vos vas a cualquier festival en Europa, el vaso tiene 20 a 40cc porque la idea es que a 20cc podés probar 100 birras.

Tenes 250 cervezas la idea es probar lo más que puedas, si vos queres probar 30 birras, te terminarías tomando 5 litros de birra de 14 grados, no podes. Y estamos hablando solo de 30 y hay 250.

Entonces a veces no se entiende el sentido del festival, esto no es un Oktoberfest, la gracia de este festival es que vas a tener para tomar cervezas que valen USD 35 la botella. Son cervezas muy especiales, o sea, USD 35 la botella en San Francisco y la vas a estar tomando en Caseros. Y te la va a estar sirviendo Alex, uno de los dueños de The Rare Barrel. Que le estamos pagando el aéreo para que venga a Argentina, y que te sirva la birra y hable con la gente y te explique la birra.

Todo eso, hace una gran diferencia en este festival respecto de otros. Ricardo “Semilla” Aftyka, Juguetes Perdidos

Pulso Cervecero – ¿Ustedes están preparando alguna cerveza especial para el festival?

Ricardo Aftyka – Tenemos varias, una de ellas es la que va a cumplir un año, una que hicimos con Cheverry una barley wine en barricas de cognac que para nosotros esa va a ser la birra del festival y después vamos a servir todo el arsenal de Juguetes, vamos a ir con cerca de 20 cervezas.

Pulso Cervecero – ¿Cómo eligieron el lugar para el Festival?

Ricardo Aftyka – El festival va a ser en Club Estudiantes de Buenos Aires, acá en Caseros, para nosotros era clave poderlo hacer cerca de nuestra cervecería y hacerlo en el Partido de Tres de Febrero. Porque para nosotros es clave acentuar la identidad local que tiene nuestra cervecería.

De hecho el municipio es uno de los auspiciantes del evento. Está trabajando con nosotros para ayudarnos a que el evento salga. Quieren tener un evento internacional, de estas características, en el Partido lo cual me parece que para la cerveza artesanal es clave.

Nosotros en 3 de Febrero tenemos una ordenanza que es única en el conurbano que es una ordenanza que se desarrolló específicamente para la promoción y la regulación de la cerveza artesanal.

Por el cual, vos podes habilitar una microcervecería realmente muy fácil y está viniendo mucha gente ya tenemos 70 cervecerías acá en el Partido, entonces está esa inquietud de parte del Partido y nuestra.

https://pulsocervecero.com/festival-cervezas-extremas-iii/

La Ultima Curda

Cerveza de abeto

La cerveza de abeto es una bebida con sabor a brotes , agujas o esencia de árboles de abeto . La cerveza de abeto puede referirse a bebidas alcohólicas o no alcohólicas.
Un número de sabores están asociados con bebidas con sabor a picea, que van desde los aromas florales , cítricos y afrutados , hasta los de cola hasta los resinosos y los pinos . Esta diversidad en el sabor probablemente proviene de la elección de las especies de abetos, la estación en que se cosechan las agujas y la forma de preparación.
El uso de agujas de hoja perenne para crear bebidas originadas por los pueblos indígenas de América del Norte que utilizaron la bebida como cura para el escorbuto durante los meses de invierno cuando no se disponía de frutas frescas. También puede haber sido elaborada en Escandinavia antes del contacto europeo con las Américas, pero la mayoría de los exploradores franceses y británicos desconocían su uso como tratamiento para el escorbuto cuando llegaron a América del Norte. La gente de las Primeras Naciones probablemente fue la primera en elaborarla y fue utilizada para prevenir el escorbuto por Jacques Cartier y sus exploradores cuando llegaron a Stadacona en lo que hoy es Quebec en 1535.
Los brotes frescos de muchos abetos y pinos son una fuente natural de vitamina C. Los marineros europeos adoptaron la práctica y la difundieron por todo el mundo.

América del Norte y el Pacífico

En 1536, el explorador francés Jacques Cartier , explorando el río San Lorenzo , utilizó el conocimiento de los nativos locales para salvar a sus hombres que se estaban muriendo de escorbuto . Hervió las agujas de un árbol que los iroqueses de San Lorenzo llamaron Aneda (probablemente Thuja occidentalis ) para hacer un té que luego se demostró que contenía 50 mg de vitamina C por cada 100 gramos. Tales tratamientos no estaban disponibles a bordo del barco, donde la enfermedad era más común. Cuando Samuel de Champlain llegó 72 años después, no podía preguntar a los lugareños qué árbol debía usarse, ya que los iroqueses de San Lorenzohabia desaparecido. Este método de tratamiento del escorbuto con bebidas de agujas de hoja perenne fue recogido más tarde por la Royal Navy británica, y la picea se añadió regularmente a la cerveza elaborada por el barco durante las exploraciones del siglo XVIII en la costa oeste de América del Norte y el Pacífico en general, incluyendo Nueva Zelanda.
Jane Austen , que tenía dos hermanos en la Royal Navy, se refiere a la cerveza de abeto en el Capítulo 40 de Emma.
La cerveza de abeto alcohólica era común en los Estados Unidos coloniales y en el este de Canadá , hecha de abeto rojo o negro. Una receta canadiense de 1757 estados:

Está hecho de las copas y ramas del abeto, se hierve durante tres horas, luego se cuela en barriles, con una cierta cantidad de melaza; y, tan pronto como el frío, es apto para su uso [...]

Una receta estadounidense de 1796 afirma:

Tome cuatro onzas de lúpulo , déjelos hervir media hora en un galón de agua, cuele el agua del lúpulo y luego agregue dieciséis galones de agua tibia, dos galones de melaza , ocho onzas de esencia de abeto, disuelto en un litro de agua, póngalos en un barril limpio, luego agítelo bien juntos, agregue media pinta de vacas , luego déjelo reposar y trabaje una semana, si el clima es muy caluroso, el tiempo lo hará, cuando se lo saque a la botella, agregue una cucharada de melaza a cada botella.

La Orden diaria para el Regimiento de Tierras Altas de América del Norte estipuló que: "La cerveza de abeto se elaborará para la salud y la comodidad de las tropas, que se servirán a un costo primordial. Se pondrán cinco cuartos de melaza en cada barril de cerveza de abeto. Cada galón costará cerca de tres cobres ".
Hoy en día, la picea de Sitka , nativa de la costa noroeste de América del Norte , tiende a ser favorecida, aunque también se han utilizado otras especies de picea. Los sabores más cítricos, más ligeros, se producen al utilizar el crecimiento de la primavera fresca y verde brillante antes de que las nuevas agujas y ramitas se endurezcan y se vuelvan leñosas. Los árboles de abeto de Sitka en la costa centro-norte de Oregón desarrollan el crecimiento de primavera a principios de mediados de mayo.

Abeto como saborizante en cerveza a base de cebada 

Abeto o de otras plantas a veces se han usado como ingrediente saborizante en la cerveza, como Alba pino silvestre Ale, de la Brewing Company Alaska Ale invierno , de la cervecería de Beau Spruce Company Pale Ale, y Yards Brewing Company 's Richard pobre de Abeto de la taberna. Banded Horn Brewing Company en Biddeford, Maine elabora una cerveza pálida llamada Greenwarden cada primavera con puntas de abeto blanco de forrajeo de Maine. La tierra Eagle Brewings de Portsmouth New Hampshire combina pinos y abetos forrajados localmente en su Connie Ferale estacionalámbar. Tamworth Distilling en Tamworth, New Hampshire también destila una ginebra de abeto de puntas de abeto forrajeadas.

Re-creaciones de recetas históricas 

Muy pocas cervezas modernas en realidad se denominan "cerveza de abeto"; los que existen son a menudo intentos expresos de crear una receta histórica, que puede estar basada en el azúcar o en la cebada. Uno es la cerveza Spruce de Wigram Brewing Company , que se basa en la primera cerveza elaborada por el capitán Cook en Nueva Zelanda en 1773; de manera similar, Yards Brewing Company dice que su Pobre Richard's Tavern Spruce Ale se basa en una receta de cerveza de abeto grabada por Benjamin Franklin.

Bebidas de azúcar fermentadas con sabor a picea 

La cerveza de abeto alcohólica también puede estar hecha de azúcar y saborizante del árbol de abeto . Las hojas, las ramas pequeñas o la esencia extraída de la picea se hierven con azúcar y se fermentan con levadura . Se pueden usar dos fuentes diferentes de azúcar, ya sea melaza o azúcar blanca refinada. [14] Una receta para cerveza de abeto de elaboración casera de este tipo apareció en 1974 en la revista Cape Breton's Magazine .

https://en.wikipedia.org/wiki/Spruce_beer

Cerveza de Arroz de la India - Pachwai y ruhi

La cerveza de arroz es considerada la bebida mas consumida en las zonas rurales de Asia. Esta tendencia se mantiene en la India, en donde una bebida como el pachwai es elaborada hace muchos años por los productores rurales de este pais.
El starter del Pachwai es el bakhar. El bakhar contiene contiene Rhizopus sp., Mucor sp. y al menos una especie de levadura. Genjibre y flores de marihuana entre otros muchos saborizantes son secados y molidos, para luego agregar a la harina de arroz. A esta preparación se le agrega agua para armar pequeñas masas de 1,5 a 2 cm de diámetro; luego a estas masas secas se las inocula con las tortas sobrantes de fermentaciones anteriores. Después de completar este proceso es que estas pequeñas masas inoculadas se envuelven en hojas y se dejan fermentar por unos 3 dias, para luego ser secadas al sol.
El Pachawai se elabora agregando bakhar molido al arroz hervido. Esta preparación se deja fermentar 24 horas . Luego toda la masa es transferida a vasijas de barro cocido, se le agrega agua y se deja que continué la fermentación. La bebida desarrolla un aroma y sabor a alcohol caracteristico y esta lista para beber a los 2 o 3 dias. Los libros de historia de las bebidas y de fermentaciones relacionan al Pachwai de la India con el tapé de Indonesia.
Para describir al Ruhi nada mejor que un diagrama de flujo para mostrar el proceso simple que utilizaban antiguamente los agricultores Indios

1. Hervir arroz Colar y repartir en una estera 
2. Inocular con microorganismos de arroz y hojas de nosan 
3. Transferir a una vasija de bamboo 
4. Fermentar 24 horas Colectar licor fermentado 
5. Inocular dentro de arroz cocido y enfriado 
6. Transferir a una vasija de bamboo 
7. Fermentar 24 horas y colectar el liquido fermentado 
8. Inocular dentro de arroz cocido y enfriado 
9. Transferir a una vasija de bamboo 
10. Fermentar 24 horas Colectar licor fermentado 
11. Ruhi de 1ra calidad 

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2010/07/cerveza-de-arroz-de-la-india-pachwai-y.html

Maduracion en la cerveza artesanal

Generalmente elaborando una IPA, Pale ale, Stout, Porter, o cualquier tipo de receta de ale estandar, no seria necesaria una fermentacion secundaria. Solo seria necesario 2 a 3 semanas para que toda la levadura flocule y luego llevar al tanque o a la botella como de costumbre.

Sin embrago, si es recomendada una fermentacion secundaria, si cumplido este primer paso en el que se cumplio la fermentacion primaria le agregamos algo a nuestra cerveza. ¿Que seria esto de agregarle cosas a nuestra cerveza? Si le agregamos vaina de vainilla, fruta, cafe o cualquier otra cosa, entonces absolutamente una fermentacion secundaria es necesaria. ¿Porque no agregar durante la fermentacion primaria? Durante la fermentacion primaria esta ocurriendo mucha actividad, demasiada como para que ocurra una extraccion de aromas y sabores que se quieren extraer de esos ingredientes adicionales que agregamost, lo que significa que no tendremos mucho sabor en la cerveza terminada.

Lagers y cerveza de alta graducaion (tipo las dobles o las triples) necesitan una fermentacion secundaria. Lagers la necesitan porque debemos trasvazar la cerveza de la primera a la segunda fermentacion para realmente "lagear" tu cerveza a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo de alrededor de un mes. Con las cervezas de alta graduacion alcoholica es necesaria para sacar las levaduras de la primera fermentacion y dejar un tiempo de maduracion para completar la fermentacion secundaria, en algunos de stos casos en que la fermentacion primaria dure un periodo de tiempo prolongado, se puede trasvasar la cerveza luego de este proceso de maduracion a una tercera fermentacion con el agregado de nuevas levaduras. Tal es este el caso de las tripel, en donde inclusive se busca que esta nueva levadura aporte complejidad a la cerveza, utilizando cepas diferentes que la utilizada para la primaria.

Esto nos lleva a hacernos la pregunta de si es realmente necesario, si al hacer cerveza, debemos hacer una fermentacion secundaria o con dejar la cerveza una semana mas en el tanque alcanza para alcanzar lo que queremos. No debemos olvidar que durante el trasvase de nuestra cerveza a un recipiente para la fermentacion secundaria corremos el rieso de contaminar y oxidar nuestra cerveza.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/07/maduracion-en-la-cerveza-artesanal.html