§1. Introducción
§1.1. El papel de la cerveza en el contexto cultural de la antigua Mesopotamia El siguiente artículo trata sobre la tecnología de elaboración de la cerveza en la cultura sumeria de la antigua Mesopotamia, que conocemos de los textos cuneiformes de la 3ra.milenio antes de Cristo. y de reminiscencias en tradiciones de escribas posteriores que preservaron la lengua y la literatura sumerias. La cerveza es una bebida alcohólica producida a partir de cereales por conversión enzimática de almidón en azúcar fermentable seguida de un proceso de fermentación. El término "cerveza sumeria" se usará aquí para denotar la tecnología específica del primer tipo de cerveza sobre la cual existe una extensa documentación escrita disponible. Sin embargo, el uso de este término no implica que los sumerios hayan inventado esta tecnología, ni excluye que otras personas hayan utilizado la misma tecnología o una tecnología similar en el área más amplia de Mesopotamia y sus vecindarios. El término se usa aquí simplemente para indicar el tipo principal de fuentes en las que se basa el presente documento.
§1.2. La técnica de elaboración de la cerveza fue, de hecho, un logro tecnológico temprano que presumiblemente es anterior al advenimiento de los sumerios en las tierras bajas del plano aluvial mesopotámico. Su invención incluso se ha discutido como un posible motivo para un paso anterior y decisivo en el desarrollo de la cultura humana, la llamada "Revolución Neolítica". Se ha argumentado,[1] que fue el descubrimiento del efecto intoxicante. del alcohol contenido en la cerveza en lugar del uso del grano para otros alimentos que causó la transición de la caza y la recolección a vivir en asentamientos estables, domesticar animales y cultivar el suelo. Esta transición surgió alrededor del 7000 aC En el territorio fronterizo del plano aluvial de mesopotamia. [2]Sin embargo, no hay evidencia arqueológica concluyente para la invención de la tecnología de elaboración de cerveza tan pronto como el comienzo del período neolítico. Sin embargo, no cabe duda de que el surgimiento de la agricultura estuvo estrechamente relacionado con el procesamiento del grano después de la cosecha, y que la elaboración de cerveza pronto perteneció a las tecnologías básicas de conservación y consumo de granos.
§1.3. Al comienzo de la 4 º milenio antes de Cristo, los cambios climáticos provocaron una disminución dramática en el nivel de agua, seguido por la aparición de asentamientos en el centro y sur de la avión extremadamente fértil, es decir, la zona que en el 3 er milenio BC se convirtió en el centro de la cultura sumeria. Este desarrollo provocó el surgimiento de grandes ciudades, la estratificación de la sociedad en clases sociales con diferente acceso a los recursos y la invención de herramientas como sellos, fichas de arcilla, tabletas numéricas y escritura proto-cuneiforme. Estas herramientas originalmente se requerían solo para controlar la creciente economía redistributiva. En la primera mitad de la 3 rdsin embargo, en el milenio a. de JC, la escritura proto-cuneiforme se convirtió rápidamente en un sistema de escritura de pleno derecho, utilizado primero para el sumerio, pero luego aplicado también al idioma acadio.
§1.3. Incluso los primeros textos de esta tradición proporcionan información sobre la cerveza. Los textos proto-cuneiformes que datan de 3200 a 3000 aC documentan que en el momento en que se inventó la escritura, la cerveza ya no era simplemente un producto agrícola de los asentamientos rurales, sino que pertenecía a los productos sometidos a la economía centralizada de los estados sumerios. La cerveza era uno de los productos excedentes de la nueva economía de las ciudades tempranas en la que era característico que la producción y el consumo fueran virtualmente independientes entre sí, ambos controlados por una burocracia a veces hipertrófica. La documentación continua de la producción y el consumo de cerveza por parte de documentos administrativos cuneiformes en los siguientes milenios indica que la cerveza sumeria mantuvo este papel incluso después del declive de la cultura sumeria.[3]
§2. Resumen de las fuentes
§2.1. La información sobre la cerveza sumeria es proporcionada por tres tipos de fuentes: • por documentos administrativos,
Los documentos administrativos representan con mucho la fuente más rica. [4]Cientos de tales textos documentan más o menos explícitamente las actividades administrativas realizadas en el contexto de la producción, distribución y consumo de cerveza, aunque la información que proporcionan está específicamente restringida. Fueron escritas para personas que conocían el contexto de la producción y distribución de cerveza y no para informar a los lectores modernos sobre estos procesos. Contienen registros detallados de las materias primas requeridas, de las cantidades de cerveza producidas y de transacciones económicas como la entrega de materias primas y el desembolso de productos de cerveza, pero no, sin embargo, sobre las actividades reales realizadas en los procesos de elaboración de cerveza. La información sobre la tecnología de elaboración puede, en el mejor de los casos, inferirse indirectamente de la terminología utilizada. Los productos resultantes de los procesos de preparación de las materias primas y la realización del proceso de elaboración de la cerveza están designados por ciertos términos técnicos que indican su naturaleza. Pero el significado de estos términos técnicos está determinado por las actividades de elaboración de cerveza que desconocemos y, por lo tanto, solo se pueden reconstruir sobre la base de hipótesis sobre la naturaleza de estas actividades de elaboración de cerveza. Además, los métodos de contabilidad sobre tales actividades variaban según las ubicaciones y los períodos de tiempo. Veremos a continuación que, como consecuencia de esta diversificación, faltan ampliamente las relaciones claras entre las terminologías técnicas de los diferentes grupos de textos.La información sobre la tecnología de elaboración de la cerveza sumeria que proporcionan es a menudo incoherente. Pero el significado de estos términos técnicos está determinado por las actividades de elaboración de cerveza que desconocemos y, por lo tanto, solo se pueden reconstruir sobre la base de hipótesis sobre la naturaleza de estas actividades de elaboración de cerveza. Además, los métodos de contabilidad sobre tales actividades variaban según las ubicaciones y los períodos de tiempo. Veremos a continuación que, como consecuencia de esta diversificación, faltan ampliamente las relaciones claras entre las terminologías técnicas de los diferentes grupos de textos. La información sobre la tecnología de elaboración de la cerveza sumeria que proporcionan es a menudo incoherente.Pero el significado de estos términos técnicos está determinado por las actividades de elaboración de cerveza que desconocemos y, por lo tanto, solo se pueden reconstruir sobre la base de hipótesis sobre la naturaleza de estas actividades de elaboración de cerveza. Además, los métodos de contabilidad sobre tales actividades variaban según las ubicaciones y los períodos de tiempo. Veremos a continuación que, como consecuencia de esta diversificación, faltan ampliamente las relaciones claras entre las terminologías técnicas de los diferentes grupos de textos. La información sobre la tecnología de elaboración de la cerveza sumeria que proporcionan es a menudo incoherente. Como consecuencia de esta diversificación, faltan las relaciones claras entre las terminologías técnicas de los diferentes grupos de textos. La información sobre la tecnología de elaboración de la cerveza sumeria que proporcionan es a menudo incoherente. Como consecuencia de esta diversificación, faltan las relaciones claras entre las terminologías técnicas de los diferentes grupos de textos. La información sobre la tecnología de elaboración de la cerveza sumeria que proporcionan es a menudo incoherente.
§2.2. Esta dificultad de interpretar los numerosos documentos administrativos relacionados con la elaboración de cerveza ha impulsado a los académicos a reconstruir el significado de los términos antiguos mediante la aplicación de los conocimientos modernos sobre química de fermentación y tecnología de elaboración de cerveza. Por lo tanto, la mayoría de las traducciones e interpretaciones de estos términos asumen que conocemos el proceso de elaboración de la cerveza y las materias primas y productos involucrados, por lo que el único problema es atribuir los términos modernos correctos a los antiguos. Pero si bien esta suposición es necesariamente cierta para las reacciones químicas básicas involucradas, la descomposición del almidón por medio de enzimas producidas en el proceso de malteado de los granos y mediante la fermentación posterior del producto resultante por medio de bacterias de levadura, la variedad de técnicas posibles para realizar esto las reacciones son demasiado grandes para permitir una identificación confiable de los procedimientos antiguos específicos utilizados y los productos obtenidos. Además, estas reacciones químicas se han realizado en el proceso de elaboración de cerveza por parte de los profesionales para quienes eran esencialmente desconocidos. Su comprensión del proceso de elaboración de la cerveza y, en consecuencia, el significado de los términos que utilizaron diferían necesariamente de la terminología de elaboración de la cerveza moderna. Las traducciones de los términos que ignoran esta diferencia atribuyen el conocimiento anacrónico moderno a los antiguos cerveceros y atribuyen a la terminología antigua significados cuestionables. De hecho, incluso las preguntas cruciales, tales como qué materias primas utilizadas en el proceso de elaboración de la cerveza se procesaron antes de ser procesadas, siguen siendo controvertidas.[5]
§2.3. La segunda fuente de información sobre la cerveza sumeria es proporcionada por varios tipos de textos literarios, aunque las copias existentes se escribieron solo después del declive de la cultura sumeria. [6] El más importante de estos textos es el llamado Himno a Ninkasi.. Esta obra poética es una especie de poema o canción mítica dedicada a Ninkasi, la diosa de la cerveza, una diosa menor en el panteón sumerio. El himno se conoce a partir de tres copias que se escribieron en el período antiguo de Babilonia, alrededor del año 1800 a. En los tres ejemplares, el himno está acompañado por otro poema, una especie de canción para beber, probablemente dedicada a una taberna en la ceremonia de apertura de su taberna. El himno mismo contiene, en la glorificación mitológica, una descripción del proceso de elaboración. Esta descripción es la fuente más importante en la que se basa nuestro conocimiento actual de este proceso. Pero, como en el caso de los documentos administrativos, nuevamente es difícil leer, entender y traducir sin ambigüedades esta descripción debido a nuestro conocimiento limitado del contexto de la elaboración de cerveza en la cultura sumeria y, en particular,
§2.4. Parte de la información sobre el proceso de elaboración de la cerveza también se proporciona mediante alusiones a la cerveza y la elaboración de cerveza en otras composiciones literarias, como poemas heroicos y colecciones de proverbios o, mucho más tarde, textos médicos y listas léxicas.Aunque tales alusiones son en su mayoría incomprensibles en sí mismas, ayudan a mejorar la interpretación de la descripción del proceso de elaboración de la cerveza en el Himno a Ninkasi .
§2.5. Otro género de documentos literarios que proporcionan algunos conocimientos sobre la cerveza en la antigua Mesopotamia está representado por promesas reales como el llamado Código de Hammurapi . Este código es un registro de los castigos impuestos por cometer ciertos delitos. Entre estos delitos se enumeran, en particular, las violaciones de las normas relativas a la distribución de cerveza en tabernas y de las normas relativas al pago de su consumo.
§2.6. Finalmente, algunas secciones de un tipo muy específico de literatura sumeria, las llamadas "listas léxicas", proporcionan información sobre la elaboración de cerveza. Estas listas son antiguas compilaciones de términos técnicos sumerios junto con traducciones al acadio. Fueron copiados repetidamente por los discípulos de las escuelas de escribas para aprender sumerio. [7]
Fig. 1: Impresión de un sello de cilindro sumerio del período de Dinastía IIIa temprana (ca. 2600 aC; véase Woolley 1934, pl. 200, no. 102 [BM 121545]). Las personas que beben cerveza están representadas en la fila superior. El hábito de beber cerveza juntos de un barco grande que usaba tallos largos pasó de moda después del declive de la cultura sumeria en el 2ºmilenio a.
§2.7. La tercera fuente de información sobre la cerveza sumeria está representada por los restos arqueológicos de la producción y el consumo de la cerveza en sí. Sin embargo, a pesar de una larga tradición de arqueología del Cercano Oriente, las investigaciones académicas relacionadas con la cerveza sumeria hicieron poco uso de estas fuentes. Tales estudios se han basado predominantemente en evidencia textual proporcionada por los documentos administrativos y literarios descritos anteriormente. Esta restricción inverosímil parece ser un efecto de los límites entre disciplinas. Por un lado, los tratamientos del tema por los filólogos solo hacen un uso ecléctico de fuentes arqueológicas distintas de los textos cuneiformes. Rara vez tienen en cuenta fuentes como las herramientas y los contenedores utilizados para la producción y distribución de cerveza, que corresponden a sus descripciones de relieves y sellos. Arqueologos, por otro lado, clasifique sus hallazgos de contenedores para diversos productos principalmente según criterios estilísticos y cronológicos. Raramente usan evidencia textual para determinar el uso original de sus hallazgos, como lo documentan los textos administrativos.
§2.8. Hay, sin embargo, algunas excepciones. En 1992, se publicó una investigación sobre restos arqueológicos de elaboración de cerveza. [8]Por análisis químico, se ha identificado un residuo amarillento pálido en surcos entrecruzados en el hombro interior de un vaso del cuarto milenio tardío encontrado en Godin Tepe que consiste en un oxalato. La comparación con restos en una jarra de cerveza egipcia y con restos llamados "piedra de cerveza" en contenedores de procesos de fermentación modernos sugiere que el recipiente se utilizó para el procesamiento o almacenamiento de cerveza antigua. Dada la amplia evidencia textual de la cerveza en textos proto-cuneiformes aproximadamente contemporáneos, este hallazgo no es sensacional. Sin embargo, la investigación al menos indica el beneficio potencial que se puede obtener de una identificación de hallazgos arqueológicos con objetos y actividades conocidas de documentos administrativos antiguos.
§2.9. En 2006, se publicó un artículo aún más notable que presenta los resultados de un estudio interdisciplinario de hallazgos arqueológicos en Tall Bazi (Zarnkow et al. 2006). Estos hallazgos indican la elaboración de cerveza en un número considerable de hogares. El grupo de investigación que publicó el documento estaba formado por especialistas en tecnología de elaboración de cerveza de la Universidad Técnica de Munich y por arqueólogos del Instituto de Arqueología del Cercano Oriente de la Universidad de Munich. Investigaron el equipo encontrado, in situ , de un nivel de ocupación excepcionalmente bien conservado de la 13 ªSiglo aC estrato de Tall Bazi. Resultó que muchas de las casas excavadas estaban equipadas con un recipiente grande, en forma de barril, medio enterrado en el piso, con una capacidad de hasta 200 litros. Sobre la base de la identificación de oxalato en residuos en la superficie cerámica interna, y en parte incluso de las bacterias de levadura necesarias para la fermentación, estos grandes vasos se utilizaron exclusivamente para producir y almacenar cerveza.Enterrarlos parcialmente en el suelo habrá dado como resultado un gradiente de temperatura vertical débil y, por lo tanto, una circulación del contenido entre las mitades superior e inferior. Estos barriles a menudo iban acompañados de otro tipo de embarcación con orificios en su parte inferior y una capacidad de unos 100 litros. Sobre la base de la identificación de oxalato y tartrato en la superficie de estos recipientes, deben haberse utilizado de alguna manera para manipular cerveza, pero también vino. Además, algunos recipientes, frascos y tazas más pequeños podrían identificarse como también utilizados para almacenar o consumir cerveza. Estos barcos fueron desenterrados junto con dispositivos utilizados en la molienda de granos, lo que sugiere que la cerveza se produce regularmente en los hogares individuales del asentamiento Tall Bazi.
§2.10. Este breve resumen crítico de los tres tipos de fuentes, es decir, documentos administrativos, textos literarios y restos arqueológicos de producción y consumo de cerveza, puede indicar que, a pesar de la abundancia de fuentes disponibles, cualquier reconstrucción de la tecnología de fabricación de cerveza sumeria enfrenta grandes dificultades. . Es imposible proporcionar un tratamiento completo de estas dificultades en el marco del presente documento. La siguiente discusión esquemática de algunos detalles de la tradición de fabricación de cerveza sumeria tiene como objetivo ofrecer una impresión realista de qué tipo de conocimiento podemos obtener de estas fuentes y qué tipo de preguntas quedan necesariamente sin respuesta por el momento.
§3. Tipos de cerveza e ingredientes en documentos proto-cuneiformes
§3.1. Ya se ha señalado que la cerveza fue producida en la antigua Mesopotamia mucho antes de la invención de la escritura. La cerveza es, al menos, uno de los bienes económicos cuya distribución o entrega se registró en los primeros documentos administrativos que sobrevivieron; es decir, los documentos administrativos proto-cuneiformes escritos en el período Uruk Tardío entre 3200 y 3000 aC. La cerveza era uno de los varios productos de granos controlados por los funcionarios de los hogares centrales asociados convencionalmente con templos y palacios.
§3.2. ¿Qué sabemos de estos registros sobre la naturaleza de esta cerveza y sobre sus ingredientes en ese momento? Hasta el momento se han identificado nueve tipos diferentes de cerveza. [9] Su representación se basó en signos que representan varios tipos de jarras de cerveza (signos DUG a , KAŠa , ŠEN b , ŠEN c, ZATU710). A veces no solo se registraron un cierto número de jarras de cerveza, sino también las cantidades de algunos ingredientes necesarios para su producción, de modo que se puede inferir cierta información sobre estos ingredientes. Sabemos, en particular, que algunos de estos tipos de cerveza se distinguieron aún más por la cantidad de ingredientes que contiene cada jarra de cerveza o por el tamaño de estas jarra. En un caso, esta diferenciación incluso se ha hecho explícita mediante signos de calificación (combinaciones de signos ŠEN b GAL y ŠEN b TUR, es decir, ŠEN b -beer calificado como "grande" o "pequeño", respectivamente).
§3.3. Sin embargo, a diferencia de los hábitos posteriores, todos los registros relativos a la cerveza en documentos administrativos proto-cuneiformes solo proporcionan información sobre los mismos dos ingredientes básicos. No proporcionan ninguna información sobre otros ingredientes que podrían haber sido responsables de la diferenciación de los tipos de cerveza representados por diferentes signos. La materia prima para los dos ingredientes realmente registrados en los documentos fue probablemente la misma. Debe haber sido cebada (signo ŠE que representa una mazorca de una planta de cereal) procesada de dos maneras diferentes para obtener estos dos ingredientes. El primero de estos ingredientes también se conoce como un ingrediente común de otros productos de cereales. De acuerdo con su uso, pudo haber sido algún tipo de cebada de grano grueso. El segundo ingrediente, designado por el uso de un sistema de notación numérica específico, Ocurre en textos proto-cuneiformes como un producto independiente o como un ingrediente de la cerveza, pero nunca como un ingrediente de otros productos de cereales. Con toda probabilidad, este ingrediente fue la malta obtenida de la cebada por un proceso de germinación controlada.
§3.4. La producción y distribución de varios tipos de cerveza fue parte integral de un sistema de procesamiento de grano en varios productos de grano intermedio y final. Uno de estos productos merece atención especial, aunque aparentemente no tuvo nada que ver con la tecnología de elaboración de cerveza en ese momento, en contraste con su estrecha relación con la elaboración de cerveza en períodos posteriores. Este producto de grano, generalmente llamado "ninda" y considerado como "pan", estaba representado por el signo GAR que representa un cuenco de ración característico del período Uruk Tardío. Una gran cantidad de tazones de este tipo con un tamaño de aproximadamente 0,8 litros se ha excavado en capas arqueológicas que datan de la época en que se inventó la escritura proto-cuneiforme.
§3.5. En los documentos administrativos proto-cuneiformes, el signo GAR que representa este tazón de ración se utilizó con dos significados diferentes. Por un lado, el signo GAR designó, de hecho, raciones diarias de cebada preparadas para los trabajadores de una cierta cantidad de grano. El grano fue probablemente, para hacerlo digestible, procesado moliéndolo y posiblemente asándolo o horneando en el tazón. Mientras que los números de jarras de cerveza se registraron utilizando el conocido sistema de conteo sexagesimal de los sumerios, estas raciones se contaron usando un sistema de numeración "bisexagesimal" específico para las raciones que desaparecieron en su mayoría cuando en el período dinástico temprano el proto-cuneiforme se convirtió en escritura cuneiforme . [10]
§3.6. Por otro lado, el signo GAR se utilizó de forma generalizada. Se designan los totales de diversos productos de grano. Estos totales se calcularon sumando entradas que contienen los números de unidades de diferentes productos que contienen cebada. [11]Es notable que tales entradas se totalizaron a pesar de que representaban cantidades de cebada considerablemente diferentes requeridas para su producción. Entre estos productos se encontraban incluso las raciones designadas también por el signo GAR utilizando su significado más específico para designar tales raciones. Otros productos incluidos fueron designados directamente mediante signos numéricos que indicaban cuántas unidades del producto podrían producirse a partir de una cierta capacidad de cebada, una forma de calificar productos de cebada que también se pueden encontrar en documentos de períodos posteriores. El signo GAR se usó, por lo tanto, para denotar todos los productos de cereales contados bisexagesimalmente, es decir, prácticamente todas las raciones de productos de cebada, excepto la cerveza.
§3.7. Este uso original del signo GAR en documentos proto-cuneiformes es notable porque, en contraste con su uso posterior, denotaba productos de cebada que aparentemente no jugaban ningún papel en el proceso de elaboración de la cerveza, mientras que, como veremos más adelante, se usó más adelante. en una relación tan estrecha con la elaboración de cerveza, se suele suponer que la cerveza sumeria se elaboró esencialmente a partir de "pan".
§3.8. Sin embargo, otro signo, que más tarde desempeñó un papel en la terminología relacionada con la elaboración de cerveza, el signo ŠIM, de hecho ya tenía una conexión estrecha con esta tecnología en documentos proto-cuneiformes, aunque nuevamente debe haber cambiado su significado. El letrero probablemente muestra un recipiente con un pico en el fondo, como se usó más tarde en el proceso de elaboración, sirviendo para separar la cerveza de la levadura que flota en la parte superior después del proceso de fermentación. En los documentos proto-cuneiformes, el signo aparece como parte de los nombres o títulos de personas o instituciones, lo que probablemente indica su papel en el proceso de elaboración de la cerveza. [12]
§4. Tipos de cerveza e ingredientes en el antiguo período sumerio
§4.1. Unos 600 años más tarde, en el pre-presargónica período de Lagash alrededor de la mitad de la 3 ª milenio antes de Cristo, los registros administrativos sobre la cerveza muestran un formato diferente. [13] Nuevamente, las entradas se refieren a varios tipos diferentes de cerveza que para entonces, sin embargo, se caracterizaban por designaciones razonables como "cerveza dorada (?)" (Kaš2 sig 15 , escrita kaš 2 KAL), "cerveza oscura" (kaš 2 ge 6 ), “dulce cerveza oscura” (kaš 2 ge 6 du 10 -ga), “cerveza roja” (kaš 2 sa 4), y "cerveza colada" (kaš 2 sur-ra). Desafortunadamente, estas designaciones del sumerio antiguo no pueden correlacionarse con los ideogramas que representan diferentes tipos de cerveza en los documentos proto-cuneiformes anteriores. Algunos de los tipos de cerveza parecen diferir en cualquier caso de los mencionados en los textos anteriores, ya que contienen ingredientes preparados a partir de emmer, un tipo de trigo que ya no se cultiva comúnmente en la actualidad (ziz 2, signo AŠ 2 , derivado del signo de la unidad del sistema de notación numérica proto-cuneiforme para emmer). Emmer también está bien documentado en documentos proto-cuneiformes, aunque no como un ingrediente en la cerveza.
§4.2. Los documentos sumerios antiguos especifican en cualquier caso más ingredientes que las dos materias primas registradas en los documentos proto-cuneiformes del Período Uruk Tardío. [14]Algunos de ellos pueden haber sido productos intermedios del proceso de elaboración, conservados y almacenados para su uso posterior. Una serie de tabletas de los archivos de la ciudad de Girsu, por ejemplo, registran productos de granos utilizados para elaborar cerveza que se denotan mediante términos técnicos como "munu" (signo BULUG 3 , léase munu x ), "bappir" (signo KAŠ × GAR, lee bappir 3 ), "imgaga" (escrito AŠ 2 -AN, lee imgaga 3 ), "GAR tam-ma" (escrito GAR UD-MA), y "titab" (escrito GUG 2 -BULUG 3, lea titab 2 ). Todos estos términos pertenecen a los mencionados anteriormente, cuyo significado dista mucho de ser obvio. Lo que estos términos designados solo pueden inferirse indirectamente del significado básico de los signos utilizados, del contexto en el que aparecen, de las medidas utilizadas y de las cantidades que aparecen en los documentos. [15]
§4.3. Dos ingredientes parecen haber estado casi siempre involucrados en la producción de cerveza del Viejo Sumerio, y es plausible suponer que de alguna manera corresponden a los dos ingredientes de la cerveza en documentos proto-cuneiformes del Período Uruk Tardío. El primero, "munu", se entregaba en sacos, cestas o recipientes. El significado de este término se considera unánimemente como la designación de malta obtenida de la cebada por germinación, por lo que es uno de los dos ingredientes conocidos de los documentos proto-cuneiformes anteriores. El hecho de que el signo utilizado para denotar este ingrediente (BULUG 3) no se ha utilizado para este fin en los documentos proto-cuneiformes que se pueden explicar fácilmente. El uso de un sistema específico de notación numérica para la malta hizo innecesario en ese momento temprano el uso de cualquier otro signo para su identificación.
§4.4. El segundo ingrediente siempre contenido en la cerveza antigua sumeria fue "bappir". El significado de este término es mucho más discutible. El término se representó en documentos sumerios antiguos mediante una combinación de signos que consta de dos signos bien conocidos a partir de documentos proto-cuneiformes, pero solo como signos independientes. Esta combinación de signos consiste en el signo GAR, que originalmente representaba una ración de cebada, inscrito ahora en el signo KAŠ que originalmente mostraba una jarra de cerveza que representa un tipo común de cerveza. Esta nueva combinación de signos, escrita KAŠ × GAR, lee bappir 3 , [16]por lo tanto, parece sugerir que la tecnología de fabricación de cerveza había cambiado mientras tanto. Parece que la cebada procesada de la misma manera que la producción de raciones de GAR ahora se usaba como un ingrediente básico de la cerveza, sustituyendo la cebada molida gruesa.
§4.5. Otras peculiaridades en el uso de signos nos advierten, sin embargo, de no sacar conclusiones tan fáciles. Es, por ejemplo, desconcertante que en los documentos sumerios antiguos (como peculiaridad de este período) el signo KAŠ en sí mismo no era el signo usado para designar la cerveza, sino uno (signo KASKAL, leyendo kaš2) que no representa algo que Tenía alguna conexión obvia con la tecnología cervecera. También es desconcertante que en los textos escritos antes de los documentos administrativos sumerios antiguos, una combinación de signos similar pero diferente desempeñara un papel. En los textos de Ur que datan del período de la Dinastía Temprana I (ca. 2900 aC) y de los textos de Fara que datan del período de la Dinastía Temprana III (ca. 2600 aC), el signo de las raciones de cebada (GAR) aparece inscrito en el signo. representando un buque o herramienta de elaboración de la cerveza (ŠIM), y esta combinación de signos (ŠIM × GAR) aparentemente se usó en estos textos para designar la profesión de un cervecero (lunga sumerio). Debe ser esta combinación de signos la que llevó a la combinación de signos para el antiguo término sumerio "bappir" (KAŠ × GAR) en el siguiente período sumerio antiguo (específicamente en Girsu, el moderno Tello) al sustituir el signo que representa una jarra de cerveza por el Signo que representa la herramienta de la cervecera y ahora la usa no solo para la cervecera sino también para un ingrediente esencial de la cerveza que produjo.
§4.6. Ya se ha mencionado que el signo GAR se interpreta comúnmente como un término "ninda" que designa "pan". Esta interpretación del signo junto con ciertas indicaciones de que "bappir" fue cocinado o horneado [17] llevó a los estudiosos a asumir que "bappir “Fue solo un tipo especial de pan, por lo que el término se traduce comúnmente como“ pan de cerveza ”. Sin embargo, esta designación como“ pan de cerveza ”es, al menos, engañosa. El antiguo ingrediente sumerio "bappir" nunca se contó como uno esperaría si hubiera sido, de hecho, una especie de pan. En lugar de eso, se registró utilizando medidas de capacidad como la cebada molida gruesa en los documentos proto-cuneiformes anteriores que ahora fueron sustituidos por "bappir". [18]
§4.7. La identificación de otros ingredientes en la cerveza antigua sumeria plantea dificultades aún mayores que la determinación de sus dos ingredientes básicos. Algunos consejos provienen de las designaciones de los tipos de cerveza para los que se utilizaron. "¿Dorado? cerveza "," cerveza roja "y" cerveza colada "contienen emmer en forma de" imgaga "además de malta (es decir," munu ") y" bappir ". ¿Qué distingue a estos tres tipos de cervezas con nombres diferentes? Las respuestas comunes a esta pregunta se basan, por un lado, en una lectura filológicamente cercana y una interpretación literal de la terminología. Por otro lado, se basan en relaciones cuantitativas entre las cantidades de ingredientes asignados a los cerveceros o que se les acreditan cuando entregan la cerveza.
§4.8. En ambos casos, las inferencias son bastante especulativas y no del todo convincentes.Interpretaciones muy diferentes se pueden justificar filológicamente como, por ejemplo, la interpretación de "kaš 2 sig 15 " como "cerveza dorada" [19] y como "cerveza fuerte". [20]En cualquier caso, tales designaciones históricamente en desarrollo a menudo están influenciadas por circunstancias accidentales. Las conclusiones sobre los detalles de la tecnología de elaboración basada en la etimología de los términos técnicos no pueden ser muy confiables. Lo mismo es cierto para la interpretación de las relaciones cuantitativas entre los ingredientes de la cerveza en los documentos administrativos. Dado que en el antiguo período sumerio, la burocracia ya actuó de manera tan normativa que, por ejemplo, en algunos casos las cantidades mensuales de ingredientes entregados a los cerveceros permanecieron constantes durante un período de más de diez años, [21] parece igualmente inverosímil. que podrían haber reflejado realísticamente las relaciones cuantitativas de los procesos de elaboración de cerveza reales perseguidos.
§4.9. Información más específica sobre los ingredientes de la cerveza antigua sumeria se puede inferir del contexto de su uso. En algunos casos, por ejemplo, las entregas de cebada y esmeril a cerveceros se califican agregando uno de los términos para estos ingredientes ( por ejemplo , še bappir) y complementando la entrada con otro designado como su "bala" (literalmente "cruce" ) que contiene una fracción específica de la cantidad de grano especificada en la primera entrada. Estas calificaciones se interpretan comúnmente como indicadores del producto para el que se utilizará la cantidad registrada de grano ( por ejemplo, še bappir = "še for bappir") y cuánto se debe agregar a esta cantidad para compensar la pérdida esperada por el procesamiento el grano ( por ejemplo,še bala-bi = "es conversión de cebada", es decir, la cantidad de "še" que se agregará para compensar la pérdida cuando se prepare "bappir". La fracción específica agregada para compensar la pérdida proporciona una pista sobre la naturaleza del tratamiento aplicado al grano para lograr el producto indicado. En el caso del uso de cebada (še) para la preparación de "bappir", por ejemplo, un tercio de la cantidad de cebada se agrega como es "bala" o en el caso de emmer (ziz 2) utilizado para la preparación de "imgaga", se agrega una sexta parte de la cantidad de emmer. Mientras que en el caso de la cebada utilizada para la preparación de "bappir" la interpretación de la cantidad agregada varía con la hipótesis sobre lo que designa "bappir", se interpreta comúnmente en el caso de emmer utilizado para preparar "imgaga" como una indicación de que "Imgaga" tiene que ser considerado como emmer descascarillado: es emmer eliminado de su gluma.
§4.10. Solo dos tipos de cerveza de la Antigua Sumeria tenían ingredientes tan específicos que se pueden distinguir de todos los demás tipos mediante la entrega de estos ingredientes a los cerveceros.Estas dos cervezas son la cerveza oscura (kaš 2 ge 6 ) y la cerveza oscura dulce (kaš 2 ge 6 du 10 -ga).Además de los dos ingredientes básicos malta y "bappir", la cerveza oscura contenía "titab", la cerveza oscura dulce emmer y "GAR tam-ma", que pueden haber endulzado la cerveza.
§4.11. Nuevamente, la dificultad para determinar qué denotan los términos de los ingredientes limita el valor de la información proporcionada por los documentos administrativos. El término "titab" definitivamente designa un producto de cebada. Esto se deduce de las entregas de cebada a los cerveceros que se utilizarán para la producción de "titab" (še titab, interpretado como "še for titab").[22] También se indica por el significado original de los signos utilizados para su representación. El producto de cebada "titab" se escribió como una combinación de dos signos (GUG 2 -BULUG 3 ). En los documentos proto-cuneiformes anteriores, el primero de estos signos (GUG 2) representó una cantidad específica de cebada procesada en cierta forma para ser distribuida como una clase especial de ración preparada a partir de grano. Basado en el uso posterior, este signo se traduce comúnmente como "pastel". El segundo signo (BULUG 3 ) es, como se mencionó anteriormente, el signo que, con la lectura "munu", designó a malt en los documentos sumerios antiguos.
§4.12. Por lo tanto, el término "titab" representado por la combinación de ambos signos puede haber designado un producto de cebada, cuya preparación incluyó de algún modo un proceso de germinación que convierte la cebada en malta o, al menos, un producto que contiene cebada mezclada con alguna malta prefabricada. Además, hay indicios en fuentes literarias posteriores de que la producción de "titab", al igual que la de "bappir", incluía el calentamiento en un horno. [23]Además, tales fuentes sugieren que el "titab" en algún momento de la producción de cerveza se extendió sobre esteras de caña, probablemente para enfriarlo. Sin embargo, esto es esencialmente todo lo que se sabe acerca de "titab". No tenemos más información sobre su producción y su uso en la elaboración de cerveza o para otros fines. En consecuencia, las opiniones sobre cómo era realmente "titab" difieren considerablemente. Incluso la pregunta básica de si "titab" era un término genérico que denotaba el puré de cerveza en una determinada etapa del proceso de producción de cerveza o si se designaba una adición específica al puré no se puede responder satisfactoriamente.
§4.13. La situación es aún peor en el caso del ingrediente específico llamado "GAR tam-ma" que distingue a la "cerveza oscura dulce" (kaš 2 ge 6 du 10 -ga) de todos los otros tipos de cerveza antigua sumeria. Nuevamente, para concluir del término "GAR", este ingrediente debe ser un tipo de pan que es altamente problemático y está en conflicto con el hecho de que "GAR tam-ma", al igual que el "pan de cerveza" "bappir", no se cuenta sino que siempre se cuantifica. por medidas de capacidad. La calificación "tam-ma" agregada al término "GAR" no tiene una traducción obvia. Identificaciones como "pan producido a partir de harina triturada" [24] o "malta torrificada triturada y tamizada para dejar un extracto de malta bastante oscuro" [25] Difícilmente puede considerarse más que digna de mención, aunque ampliamente infundada, especulaciones.
§4.14. A pesar de estas dificultades para determinar los ingredientes de la cerveza antigua sumeria, es obvio que era bastante diferente de nuestra cerveza moderna. Como cualquier cerveza antigua, se diferencia de la cerveza moderna en que la adición de lúpulos aún no formaba parte de la tecnología de elaboración de cerveza. Hay, sin embargo, otra peculiaridad de la antigua cerveza sumeria. Un rasgo característico, no solo de la cerveza elaborada en el Período Uruk Tardío sino de la cerveza Sumeria en general, puede haber sido que el mosto que se preparó para la fermentación contenía, además de la malta y el agua, cantidades considerables de un ingrediente que no había sido preparado. Sometido a un proceso de germinación. Este ingrediente puede haber sido simplemente cebada triturada.[26]
§5. Tipos de cerveza e ingredientes en el período neo-sumerio
§5.1. Al final de la 3 ª milenio antes de Cristo la dinastía de Ur III gobernado durante aproximadamente cien años sobre el territorio de Mesopotamia. Los sumerios establecieron, después de una interrupción por el período antiguo acadio, un imperio que abarcó temporalmente todos los estados de la antigua ciudad en el plano mesopotámico. La cultura sumeria dominó Mesopotamia en este llamado período neo-sumerio por última vez antes de que los sumerios finalmente desaparecieran como una población identificable. Sólo su lenguaje fue conservado por los escribas babilonios que cultivaron su uso posterior como un arte esotérico que atestigua su alfabetización sofisticada.
§5.2. El imperio gobernado por los reyes de la tercera dinastía de Ur fue administrado de manera similar a los estados de la ciudad que anteriormente eran mucho más pequeños. Una burocracia hipertrófica intentó mantener el control sobre los recursos económicos del enorme imperio. [27] El número de documentos administrativos del período neo-sumerio que sobrevivieron en las colecciones de los museos y en los cofres de tesoros de los coleccionistas privados de todo el mundo solo se puede estimar aproximadamente. Este número debe ser superior a 100.000, dado que los textos compilados en el CDLI suman más de 92.000 tabletas.
§5.3. Varios miles de entradas individuales de estas cuentas documentan que la "cerveza" (kaš) o sus ingredientes fueron entregados o recibidos. [28] Las cantidades registradas generalmente se denotaban usando el sistema neo-sumerio de medidas de capacidad. Este sistema se basó en la medida “sila 3 ” (aproximadamente 1 litro). El "ban 2 " contenía 10 "sila 3 ", el "barig" 6 "ban 2 ", y el "gur" 5 "barig" (es decir, aproximadamente 300 litros). Sin embargo, a veces, las cantidades de cerveza se denotaban de una forma diferente: se registraron contando el número de jarras de cerveza (excavadas) que probablemente tenían un tamaño estándar de 2 "ban 2 ". [29]El uso de esta variante de metrología se indicó posiblemente agregando el signo "DUG" después de la cifra para el número de jarras.
§5.4. La cerveza registrada en los documentos contables fue calificada en su mayoría como cerveza "ordinaria" (kaš du), como cerveza "buena" (kaš saga), o agregando una medida de capacidad entre dos y cuatro "ban 2 " que indica de alguna manera su valor o calidad por una cantidad de grano en una unidad de capacidad determinada (kaš 2 (ban 2 ), kaš 3 (ban 2 ), o kaš 4 (ban 2 )). Se argumentará a continuación que esta unidad subyacente tenía el tamaño de una jarra de cerveza, es decir, de 2 “prohibición 2 ”. En algunos casos, las entradas designadas simplemente como cerveza y totalizadas al final se especificaron más en este total como Cerveza "ordinaria". Esto parece indicar que la designación "kaš" sin más especificación fue una forma abreviada de "kaš du". [30]
§5.5. Dado el gran número de documentos neo-sumerios existentes que se refieren a la producción y distribución de cerveza, uno esperaría que para este período sea mucho más fácil obtener información sobre la tecnología de elaboración de cerveza que para la tradición sumeria anterior. Esto, sin embargo, no es cierto en general. La práctica contable neo-sumeria fue altamente estandarizada, como probablemente fue el caso incluso con la tecnología de elaboración de cerveza, al menos en unidades de producción más grandes. Esto dificulta la obtención de información sobre el contexto específico de la producción de cerveza a partir de documentos contables de este período. A diferencia de los textos de períodos anteriores, la mayoría de la enorme cantidad de estos documentos no proporciona información sobre los tipos de cerveza, los ingredientes de la cerveza y las sustancias intermedias del proceso de producción.
§5.6. En principio, la información sobre la producción de cerveza en el período neo-sumerio se puede derivar de la metrología utilizada para registrar diversos productos relacionados, de la subsunción de diferentes entradas en categorías más generales, de conversiones de entradas en estándares comunes para hacer Son comparables, y en particular de las cuentas de la producción total de cervecerías en ciertos períodos de tiempo.
§5.7. Las últimas cuentas equilibran todos los insumos del proceso de producción durante ese período con los productos entregados a otras instituciones. Por lo tanto, deben proporcionar al menos información estadística sobre la cerveza y sus ingredientes. Desafortunadamente, sin embargo, incluso las cuentas equilibradas del período neo-sumerio ofrecen solo una imagen muy general.Esencialmente, proporcionan evidencia del hecho trivial de que la cerveza se elaboraba principalmente a partir de cebada y que principalmente se produjeron los dos tipos de cerveza designados como "cerveza ordinaria" (kaš du) y "buena cerveza" (kaš saga).
§5.8. Una de estas cuentas, por ejemplo, [31] que está particularmente bien conservada, equilibra un débito contra la cerveza producida registrada en la sección de crédito. El débito consistió esencialmente en un déficit del período contable anterior [32] que asciende a un valor de más de setecientos "gur" de cebada (aproximadamente 2100 hectolitros [210,000 litros]) y de varias entradas sobre cebada recibidas durante dos meses consecutivos por un monto de en total, aproximadamente 1.400 "gur" (unos 4200 hectolitros). La sección de créditos contiene entradas sobre diversas entregas de cerveza designadas como "cerveza ordinaria" o como "buena cerveza", con una excepción con respecto a una cerveza designada como "kaš 4 (prohibición 2). "Las cantidades de estas entregas de cerveza ascienden a un total de casi 1,000" gur "(aproximadamente 3000 hectolitros).
§5.9. Dada la enorme cantidad de cebada y producción de cerveza, solo unas pocas entradas adicionales del documento parecen ser lo suficientemente significativas estadísticamente como para proporcionar más información sobre el proceso de elaboración de la cerveza. La sección de crédito de los productos entregados contiene algunas entradas sobre un producto llamado kaš o "dida (2) (= U 2 (/ US 2 ) -SA)", además calificado como "ordinario" (dida du) o como "bueno ”(Saga dida). Sin embargo, estas entradas para ambos tipos suman menos de 50 "gur" (menos de 150 hectolitros). Otro producto que se produjo en la cuenta fue un tipo especial de grañones de cebada, nuevamente representados por el signo GAR (que generalmente se lee "ninda"). [33] Entradas calificadas como "grañones de cebada molidas ordinarias" (GAR ar 3-ra du) que asciende a menos de 60 "gur" (menos de 180 hectolitros) se registran en la sección de débito de los materiales de entrada, y las entradas se califican como "grañones de cebada molida buena" (GAR ar 3 -ra saga) que ascienden a 25 " Los gur ”(alrededor de 75 hectolitros) se registran en la sección de créditos de entregas. Todas las demás entradas del documento parecen ser incluso menos significativas. Ninguna de las entradas adicionales de la sección de débito de los materiales de entrada excede la cantidad de un "barig", es decir, de una quinta parte de un "gur". En la sección de crédito, algunas entradas se refieren a cantidades algo mayores de entregas, pero ninguna de ellas. En el orden de las cantidades de la cerveza entregada. Alrededor de un "gur" de "papilla de malta" (ba-ba munu 4 , malta ahora designado por el signo compuesto BULUG 3 × ŠE, leer munu4 ) se ha entregado y también una cantidad similar de un producto designado como "dabin kaš saga", probablemente un tipo de buena cerveza producida a partir de un tipo especial de harina (dabin). Finalmente, se registran algunas entregas de una sustancia que probablemente fue "bappir" (signo ŠIM, lectura bappir 2 ), aproximadamente un "gur" calificado como "bueno" ( saga de bappir 2 ), aproximadamente 10 "gur" calificado como "bueno, aplastado ”(bappir 2 saga gaz). Dadas las cantidades relativamente pequeñas de todas estas entregas adicionales, pueden representar solo los subproductos del proceso de elaboración de dos tipos de cerveza de cebada, productos que solo ocasionalmente se entregaron por sí mismos.
§5.10. Otra cuenta bien conservada y equilibrada [34] respalda esta imagen general, aunque en este caso las cantidades de cebada en la sección de débito y de cerveza en la sección de crédito son mucho menores que en el documento anterior. En este caso, la sección sobre los materiales de entrada contiene solo dos entradas que juntas representan 32 "gur" de cebada (alrededor de 96 hectolitros).Aparte de algunas pequeñas entregas de cebada en sí, la sección de crédito solo contiene entradas sobre cuatro tipos de productos que son precisamente los que se producen en cantidades relevantes en la cuenta anteriormente discutida. Las principales entregas fueron las de cerveza "ordinaria" y "buena", complementadas nuevamente con una pequeña cantidad de "buena cerveza (que contiene) 4 (prohibición 2 de cebada)" (kaš 4 (prohibición 2saga). El cuarto tipo de producto era buena "dida" (dida saga), que, sin embargo, se convirtió aquí para fines administrativos en buena cerveza (kaš saga) al agregar un tercio de su volumen.
§5.11. En resumen, mientras que los documentos comparables del Antiguo Sumerio a menudo brindan información sobre los ingredientes de la cerveza, los relatos neo-sumerios de las cervecerías contienen en su sección de débito principalmente cebada sin procesar recibida de los graneros centrales [35] y no ingredientes como la malta y el “bappir”. . ”Esta ausencia de productos intermedios es probablemente una consecuencia de la estandarización e integración del proceso de producción de cerveza en este período. Es probable que los pasos preparatorios, como la trituración y el malteado de la cebada, se hayan realizado en las “cervecerías”. En consecuencia, los dos ingredientes principales de la cerveza sumeria, la malta y el “bappir” (escrito ahora BULUG 3 × ŠE, leen munu 4 , y ŠIM × GAR, leen bappir, o simplemente ŠIM, leen bappir2 ), ya no se producen como materias primas entregadas a cervecerías, sino solo ocasionalmente en otros tipos de documentos contables.
§5.12. En contraste con esta desaparición de los principales ingredientes de la cerveza sumeria de ciertos documentos contables neo-sumerianos debido a una organización modificada del proceso de producción, otras diferencias con los registros antiguos de la producción de cerveza de Sumeria pueden realmente indicar que se han producido cambios en la tecnología de elaboración de cerveza. .Emmer, por ejemplo, fue un ingrediente principal de uno de los tipos de cerveza del Antiguo Sumerio, pero obviamente ya no era un ingrediente de ninguno de los principales tipos de cerveza neo-sumeria.Además, el producto intermedio de cebada "titab" desapareció por completo de los documentos contables de este período. Puede no ser una coincidencia que un nuevo producto, la sustancia mencionada anteriormente (kaš o cavada) “dida (2)”, Se registra en cientos de entradas de documentos contables neo-sumerios. Solo el hecho de que "dida" se registrara como una calificación de la bebida representada por el signo "KAŠ" para la cerveza o el signo "DUG" para un recipiente o jarra de cerveza indica su estrecha conexión con la elaboración de cerveza. Las cuentas de las cervecerías muestran además que "dida" se produjo junto con la cerveza, ya sea como un tipo específico de cerveza, o como un producto intermedio que no solo se usó en el proceso de producción de cerveza dentro de las cervecerías, sino que también se consumió o de otra manera. usado.
§5.13. Los productos calificados por “dida (2) ” exhiben una gran variedad de designaciones para diferentes tipos. Se ha mencionado anteriormente que "dida (2) " se registró siguiendo el signo "KAŠ" o el signo "DUG". La similitud de estos signos hace que a veces sea difícil distinguirlos claramente, pero las frecuentes apariciones de kaš y kaš dida en la misma tableta proporciona evidencia clara del hecho de que "dida" no era simplemente un término para cerveza. Sin embargo, esta variación parece no haber tenido relación alguna con el significado de la combinación de signos que representa "dida (2) ".[36]
§5.14. Por otro lado, las calificaciones adicionales de “dida (2) ” indicaron claramente diferentes productos. De la misma manera que la cerveza en sí, "dida (2) " podría calificarse de "ordinaria" (dida(2) du) o "buena" (dida (2) saga) o complementarse con una medida de capacidad que indique su valor o calidad ( ej. dida (2) 2 (ban 2 )). De vez en cuando, "dida (2) " se combinó además con la combinación de signos "ZIZ 2 -AN" (léase imgaga 3 ) probablemente designando a Emmer descortezado (dug dida (2)imgaga3). [37]La metrología utilizada para registrar las cantidades de "kaš dida (2) " varió de la misma forma que la cerveza, ya sea aplicando medidas de capacidad o, más a menudo que en el caso de la cerveza, contando números de jarras con una capacidad de 2 "prohibición 2" . " [38] Confusamente, la unidad utilizada para denotar números de jarras a menudo no es el signo de unidad vertical habitual" DIŠ ", sino el signo de unidad horizontal" AŠ "utilizado de otra manera para la unidad de capacidad" gur ". [39] Además, en En contraste con las calificaciones de la cerveza en sí, las diferentes calificaciones de "dida (2) " ocurren en varias combinaciones entre sí, formando una complejidad sorprendente de designaciones como, por ejemplo, "kaš dida (2) imgaga 32 (ban 2 ) -ta ”o de“ kaš dida(2) du 1 (ban 2 ) 5 (diš) sila 3 ”y“ kaš dida (2) saga 1 (ban 2 ) 5 (diš) sila 3 ”in el mismo texto [40]
§5.15. La designación como saga ordinaria (kaš dida (2) du) o buena (kaš dida (2) ) fue, en cierta medida, independiente de la calificación por una medida de capacidad de ingredientes por unidad de “kaš dida (2) ” que varió en un rango diferente al de la cerveza usando los valores "kaš dida (2) 1 (ban 2)," "kaš dida (2) 1 (ban 2 ) 5 sila 3 ," "kaš dida (2) 2 (ban 2 ), ”y“ kaš dida (2) 3 (ban 2 ) ”. Pero la calificación como ordinaria se combinó predominantemente con medidas de capacidad entre uno y dos“ ban 2 ”., "La calificación como" buena "con medidas entre dos y tres" prohibición 2 ". Sin embargo, esto no fue una regla rígida y también existen designaciones como" kaš dida du 3 (prohibición 2 ) ". [41]
§5.16. Un análisis de las relaciones entre las entradas individuales relativas a "kaš dida" y los totales de dichas entradas que a veces se especificaron con mayor precisión arroja una imagen igualmente confusa. Hay, en particular, muchos ejemplos de totales de "kaš dida (2) " designándolos más precisamente como "kaš dida (2) du", como "kaš dida 1 (ban 2 )," o como "kaš dida (2 ) du 1 (ban 2 ). "Pero también hay un texto que especifica" kaš dida (2) "de manera diferente a" kaš dida (2) du 2 (ban 2) " [42] y otro texto que especifica" kaš dida (2 ) saga "como" kaš dida (2) saga 1 (ban2 ) 5 sila 3. " [43]
§5.17. Se puede obtener una aclaración de las calificaciones confusas de la cerveza y "kaš dida (2) " de la conversión de estos productos en medidas de capacidad de la cebada, que representan su valor cuando se comparan en cuentas equilibradas. Tales medidas de capacidad de cebada no necesitan tener ningún significado físico. La conversión de emmer en cebada, por ejemplo, no significa que alguien pueda transformar físicamente una especie de grano en otra. Sin embargo, principalmente, la conversión de las cantidades de un producto de cebada en medidas de capacidad de cebada multiplicándolas por un factor específico puede reflejar en cierta medida la cantidad de materia prima requerida para su producción (confiera ahora en Brunke 2011; Englund 2011).
§5.18. Se usaron dos métodos para denotar el valor de un producto. El primer método fue registrar directamente la cantidad de cebada correspondiente a una cantidad determinada del producto. Este método fue indicado por la frase "su cebada ..." (še-bi ...) delante de la cantidad de cebada que representa el valor. El segundo método era registrar una cantidad que debía agregarse a la cantidad original para obtener su valor. Este método fue indicado por la frase "su conversión de cebada ..." (še bala-bi ...) seguido de la cantidad que se tuvo que agregar para convertir la cantidad dada del producto en la cantidad de cebada que representa su valor.
§5.19. Ambos métodos solo se usaron con factores simples como uno, medio, un tercio o una décima parte de la cantidad que se agregará. Los productos con el mismo valor generalmente se agrupaban y totalizaban antes de que se convirtieran los montos, de modo que el cálculo de la conversión se pudiera realizar de una vez para todo el grupo. Además, ambos métodos podrían usarse también con otros estándares de valor distintos a la cebada. En particular, el cálculo del valor de una cierta cantidad de un producto se podría convertir primero en uno o más productos intermedios antes de convertirse en el estándar de valor final. Buena “dida” (dida saga), por ejemplo, se convirtió, en una etapa inicial de cálculo, en buena cerveza (kaš saga) al agregar un tercio de la cantidad, designada como “su buena conversión de cerveza ...” (kaš saga bala-bi ...). Entonces,
§5.20. Dado que los factores de conversión siempre fueron muy simples, los tipos de cerveza y los ingredientes se pueden agrupar fácilmente según su valor. [44] Varios de estos productos tenían un valor tal que la cantidad del producto era igual a la cantidad de cebada que representa su valor, de modo que no era necesario realizar ningún cálculo. Dichos productos fueron la cerveza ordinaria (kaš du), la cerveza calificada como representativa de dos "ban 2 " (kaš 2 (ban 2 )), y las grañadas de cebada molidas ordinarias (GAR ar 3 -ra du). Se tuvo que agregar una mitad a las cantidades de buena cerveza (kaš saga), de cerveza calificada como representativa de tres "ban 2 " (kaš 3 (ban 2 )), y de granos de cebada bien molidos (GAR ar 3-sra saga). La cantidad tuvo que ser duplicada para calcular el valor de la cerveza calificada como representativa de cuatro "ban 2 " (kaš 4 (ban 2 )), y de gachas de malta (ba-ba munu4).
§5.21. La relación entre los factores de conversión y las designaciones de los productos permite algunas conclusiones sobre el significado de estos términos. Existe una correspondencia consistente entre las designaciones y los valores correspondientes, tanto para la calificación como "ordinaria" o "buena" como la calificación por medidas de capacidad. Estas medidas de capacidad resultan ser la cebada equivalente a una jarra estándar de cerveza que tiene una capacidad de 2 "prohibición 2"Dado que las diferentes calificaciones de la cerveza como" ordinarias "o" buenas "y la calificación por medidas de capacidad rara vez o nunca ocurren en la misma tableta, incluso es probable que no hayan designado productos diferentes. Bien puede ser que las medidas de capacidad se especifiquen literalmente y con pasos más distinguidos, las cualidades de los diferentes tipos de cerveza que la simple distinción entre "normal" y "bueno".
§5.22. La situación es más compleja en los casos de "dida" y "bappir". Los dos tipos de dida "dida du" y "dida saga", para los cuales se conocen ejemplos de conversión, se convirtieron primero agregando un tercio de la cantidad a la valores de los tipos de cerveza correspondientes "kaš du" y "kaš saga". Luego se manejaron junto con las entradas de estas cervezas. Dado que el valor de la cebada de "kaš du" igualó a su cantidad, el valor de la cebada de "dida du" se mantuvo, por lo tanto, en cuatro tercios de la cantidad de "dida", mientras que nuevamente se tuvo que agregar la mitad al valor de "kaš saga" de " Dida saga ", por lo que su valor final se convirtió en el doble de la cantidad original de" dida.
§5.23. En contraste con esta conversión en dos etapas de cantidades de "dida" ordinarias y buenas en sus valores de cebada, las calificaciones de "dida" por medidas de capacidad que indican sus valores o cualidades estaban directamente relacionadas con sus valores. Cada jarra de "dida 2 (ban 2 )" se convirtió en 2 ban 2 , cada jarra de "dida 3 (ban 2 )" en 3 ban 2 de cebada.
§5.24. Aún más compleja es la situación en el caso de "bappir" representado en el período neo-sumerio tanto por el signo "ŠIM" (notación: bappir2) como por la combinación de signos "ŠIM × GAR" (notación: bappir). Una dificultad surge del hecho de que ya en este período, como en tiempos posteriores, el signo “ŠIM × GAR” parece haber sido usado de manera generalizada como un término para varios tipos de sustancias aromáticas, de modo que su significado preciso solo puede determinarse a partir de El contexto de su uso. Algunas calificaciones de “bappir” como “bappir triturado” (bappir 2 saga gaz x (KUM)) [45] o “harina de / para (?) Bappir 2 ” (zi 3 bappir 2) se refieren claramente al producto de la cebada, pero su papel preciso en la elaboración de cerveza sigue siendo una pregunta abierta. Además, se utilizaron diferentes medidas para "bappir". En su mayoría, las cantidades de "bappir" se midieron mediante medidas de capacidad, pero a veces se aplicaron medidas de peso [46] y en un texto excepcional se contó incluso "bappir". [47]
§5.25. Existen datos confiables para una reconstrucción de los factores de conversión para un buen “bappir” (saga ŠIM y una saga ŠIM × GAR) y para un “bappir” aplastado bueno (ŠIM saga gaz). [48]Good "bappir" primero se convirtió al agregar una décima parte de su cantidad y luego agruparlo con productos como "kaš saga" o "GAR ar 3 -ra saga" que se convirtieron agregando la mitad de sus cantidades. El "bappir" aplastado se trató junto con un buen "bappir" de la misma manera, después de convertir primero su cantidad al duplicarlo en una cantidad equivalente de un buen "bappir".
§5.26. La adición de una décima parte de la cantidad de buen "bappir" se designó como "su contenido de lahtan2" (ša 3 lahtan 2 -bi ...). El término "lahtan 2 " generalmente se considera un término técnico para la cuba recolectora en la cual se filtra la cerveza después de la fermentación a través de un pico en el fondo de un recipiente de fermentación, un recipiente que probablemente se representa con el signo "ŠIM". Es tentador derivar de esta conexión indicaciones directas para la función de "bappir" en el proceso de elaboración de cerveza y para interpretar la adición de una décima parte de su monto como compensación por el uso del buque "lahtan 2 ". Sin embargo, dado que esto sería el único ejemplo de incluir el valor de un contenedor en el cálculo del valor y desde la “lahtan2 "la conversión no se aplica a otro" bappir "que no sea de buena calidad, parece más razonable suponer que" lahtan 2 "designa aquí no un vaso sino un tratamiento especial que aumenta el valor de" bappir saga "en comparación con la cebada sin procesar de la que probablemente estaba hecha.
§5.27. Desafortunadamente, para otros tipos de "bappir" que no sean de buena calidad, las fuentes existentes proporcionan, en parte debido a reconstrucciones problemáticas de partes dañadas, solo información inconsistente. Uno de los textos, por ejemplo, [49] tiene una entrada sobre cierta cantidad de "bappir 2 " (signo ŠIM), pero en la lista de totales esta entrada se designa como "kaš 4 (ban 2 )" y el valor se calcula utilizando el factor de conversión de este tipo de cerveza, es decir, para duplicar la cantidad. Es una pregunta abierta si este tratamiento debe interpretarse simplemente como un error del escriba o más bien como una indicación de que ambas designaciones denotan productos con el mismo valor o incluso de naturaleza similar. Otro texto [50]contiene dos veces los cálculos del valor de cebada de “bappir” (signo ŠIM × GAR) registrado en medidas de peso, pero ambas veces utilizando diferentes factores de conversión. [51] En un texto adicional, “bappir” (calificación insegura debido al daño) se maneja junto con grañones de cebada molidos en buen estado (GAR ar 3 -ra saga) [52] por lotanto, se usa nuevamente un factor de conversión diferente, es decir, para agregar uno La mitad de la cantidad. Finalmente, el texto excepcional en el que se cuenta "bappir" [53] contiene implícitamente la suposición de que cada unidad entregada de "bappir" corresponde a 7.5 sila 3 de cebada.
§5.28. El elevado número de documentos contables neo-sumerios nos proporciona abundante información sobre la producción y distribución de cerveza en este período, pero, como muestran estos ejemplos, no con la información necesaria para comprenderlos. En particular, no se puede establecer una relación confiable más allá de la continuidad filológica entre los tipos de cerveza neo-sumeria e ingredientes de períodos anteriores. Esta continuidad filológica puede ser tan engañosa como la tradición ideográfica de usar signos específicos para ciertos tipos de cerveza e ingredientes. La enigmática historia de signos como "GAR" y "ŠIM" proporciona ejemplos reveladores que hacen que este problema sea evidente. Las técnicas de contabilidad se han cambiado ampliamente desde los primeros documentos de contabilidad proto-cuneiformes al sistema neo-sumerio de administración económica. Es difícil rastrear los cambios ideográficos y terminológicos relacionados con este desarrollo, desde la representación temprana de productos y actividades reales mediante símbolos hasta un sistema contable basado en valores económicos abstractos. Si bien es obvio que este desarrollo estuvo acompañado por los cambios correspondientes de la organización social de control político y económico, es casi imposible decir hasta qué punto dichos cambios también involucraron innovaciones tecnológicas en el proceso de producción. Numerosos documentos administrativos neo-sumerios se refieren a habilidades humanas y mano de obra involucradas en el desarrollo de la tecnología de elaboración de cerveza. Un requisito previo crucial, sin embargo,
§6. La elaboración de la cerveza
§6.1. Por lo tanto, pasemos finalmente a la fuente principal de nuestro conocimiento del proceso de elaboración de la propia cerveza, que es, como se mencionó al principio, el Himno a Ninkasi . El carácter poético de este himno es obvio tanto por su contenido como por su forma. Su contenido esencialmente alaba a la diosa Ninkasi. Su forma exhibe repeticiones de cada dos líneas como si el texto fuera una canción. La parte relacionada con el proceso de elaboración comienza con la tercera estrofa. Con las repeticiones omitidas, el texto en la traducción de su edición estándar [54] es el siguiente: Ninkasi, tú eres el que maneja la masa (y) ... con una pala grande,
§6.2. De acuerdo con la interpretación representada por esta traducción, que actualmente es aceptada por la mayoría de los estudiosos que trabajan en literatura cuneiforme, la elaboración de la cerveza comenzó con dos procesos, la preparación de "bappir", cuyo término no se traduce aquí, y el remojo y la germinación de la malta. . El siguiente paso fue la preparación del puré, su cocción y enfriamiento.Finalmente el mosto fue preparado y fermentado. Cuando la cerveza estuvo lista, se filtró de la cuba de fermentación a una cuba colectora desde la cual se vertió para el consumo.
§6.3. Esta interpretación implica una serie de detalles. Para la producción de “bappir” se debe preparar una masa mezclando grano con hierbas aromáticas. La mezcla debe haber sido cocida en un horno. Para la preparación de la malta, el grano debe haberse germinado extendiéndolo, cubriéndolo con tierra y regándolo. Después de remojar la malta en un frasco, el himno menciona "ondas que suben y bajan". Este pasaje sugiere que el líquido en el frasco que resulta de remojar la malta en las olas como resultado del proceso de maceración. El "titab" resultante se extendió nuevamente sobre esteras de juncos para enfriar y secar. En forma seca, este producto intermedio puede haber sido adecuado para el almacenamiento. Por lo tanto, puede haber sido de hecho el "titab" que aparece en los textos administrativos como un ingrediente de la cerveza. Después de estos pasos preparatorios y la mezcla con aromáticos, el proceso de fermentación debe haber tenido lugar en un tipo dedicado de recipiente.Este recipiente parece haber tenido una abertura en la parte inferior a través de la cual se filtró la cerveza en otro recipiente utilizado para su almacenamiento hasta su consumo.
§6.4. Tal interpretación del Himno a Ninkasi como representación de los pasos del proceso de elaboración de la cerveza es difícilmente posible sin aplicar los conocimientos modernos de la química de la elaboración de la cerveza. Dado que muchos pasajes del texto son oscuros, la traducción está influenciada en gran medida por el conocimiento sobre la tecnología de elaboración de cerveza moderna.
§6.5. En particular, el texto no aclara inequívocamente las estrofas del himno siguiendo las etapas del proceso de elaboración en su orden natural. Su interpretación como una secuencia de pasos consecutivos se basa en el supuesto de que los ingredientes malt (lectura munu 3 ), "sun 2 " (en la edición estándar también traducida como "malt"), y "titab" designaron tres etapas sucesivas del mismo ingrediente Dado que en los antiguos textos sumerios, la malta y el "titab" se registraron como ingredientes independientes, tal interpretación requiere el supuesto adicional de una considerable flexibilidad de estas designaciones o de la propia técnica de elaboración de la cerveza.
§6.6. Además, la secuencia de pasos es incompleta. El himno no dice cómo se detuvo el proceso de germinación en el punto correcto. Por lo general, se asume que la cebada fue apilada en pilas y se usó un proceso de calentamiento y secado para detener la germinación cuando los brotes alcanzaron el tamaño requerido, pero nada de eso se menciona en el himno. El proceso de maceración está indicado por las "olas que suben y bajan", pero no se menciona que tal proceso requiera algún tipo de calentamiento. La interpretación asume además que el himno describe de manera bastante independiente entre sí la preparación de "bappir" y de malta, pero la pregunta en qué etapa del supuesto procedimiento "bappir" y malta se reunieron permanece sin respuesta. Las opiniones sobre este punto difieren considerablemente en la literatura académica.[55] pero precisamente la mezcla de "titab" y "bappir" [56] faltan en el himno del cual podría haberse preparado el mosto final para la fermentación.
§6.7. Algunos de los supuestos pasos del proceso de elaboración de la cerveza encuentran confirmación en otras referencias literarias a la elaboración de la cerveza. Según la disputa sumeria "Lahar y Ashnan", por ejemplo, Ninkasi, cuando preparaba cerveza para un banquete, mezcló "bappir" y "titab" después de preparar ambos ingredientes en un horno. Sin embargo, no se puede excluir que la interpretación de la redacción poética del himno en términos del conocimiento moderno sobre la química de la tecnología de la elaboración de la cerveza dio lugar a una serie de proyecciones anacrónicas que tienen que llenar los vacíos del conocimiento escaso proporcionado por las fuentes existentes.
§6.8. Esta interpretación es más sospechosa, ya que no se puede reconciliar fácilmente con la información obtenida de los documentos contables neo-sumerios. Si bien la ausencia total de "titab" en estos documentos puede explicarse como una indicación de que "titab" fue en este período solo un producto intermedio del proceso de elaboración de cerveza sin ningún otro uso, es difícil concebir que la "dida" que supuestamente era mantenerse como un líquido en las jarras de cerveza podría ser el mismo que el que Ninkasi sostiene con ambas manos como el "sweetwort" que se agregará a la cuba de fermentación o, si se interpreta como una mezcla de "titab" y "bappir", que se empapará como El ingrediente principal del mosto a fermentar.
§6.9. En cualquier caso, incluso si la visión global del proceso de elaboración de la cerveza lograda a partir de la interpretación del himno debería ser esencialmente correcta, quedan demasiadas preguntas abiertas, ya que la naturaleza de los ingredientes de la cerveza sumeria, el proceso de elaboración de la cerveza y los tipos de cerveza Producido puede considerarse satisfactoriamente conocido.
§6.10. La identificación de las actividades de elaboración de cerveza en el Himno a Ninkasi se basa principalmente en la interpretación del texto según criterios filológicos, y la identificación del significado de los términos relacionados con las actividades de elaboración de cerveza con la terminología de elaboración moderna. En contraste, el estudio mencionado anteriormente (Zarnkow et al. 2006) sobre las actividades de elaboración de cerveza en Tall Bazi se basa en la combinación de la interpretación de hallazgos arqueológicos con experimentos de elaboración de cerveza utilizando fuentes locales y dispositivos de elaboración de cerveza.
§6.11. Al parecer, el éxito de la elaboración de cerveza en Tall Bazi dependía de las condiciones locales.La temperatura en las casas podría mantenerse a una temperatura constante de 24 grados centígrados.Esto hizo posible que la cebada de dos filas ( hordeum vulgare)), cuyos residuos podrían identificarse en los recipientes que se encuentran en las casas, germinar fácilmente después del período de latencia del grano de aproximadamente un año. Agitado dos veces al día, el grano necesitaba cuatro días para un rendimiento óptimo de enzimas amilolíticas para descomponer el almidón en azúcar. La malta verde producida, sin embargo, no pudo almacenarse durante un largo período y, además, estaba demasiado húmeda para ser molida con los sillines que eran comunes en Mesopotamia, y que en Tall Bazi pertenecía al inventario básico de herramientas domésticas. . Por lo tanto, es probable que la malta verde se haya secado antes de moler. Los experimentos mostraron que una temperatura de 60 grados centígrados, fácilmente alcanzable durante los meses de verano en los techos de las casas, era suficiente para secar la malta como si se hubiera secado al horno. La malta seca obtenida de esta manera resultó ser rica en enzimas amilolíticas. Fácilmente podría ser molido con ruedas de silla de montar y no se deterioró durante un largo período de tiempo.
§6.12. La detección de residuos de oxalato así como de tartrato dentro de los vasos de boca ancha con un agujero en la parte inferior sugiere que se usaron para múltiples propósitos. Resultaron ser particularmente útiles como recipientes para la cebada remojada. El grano empapado o germinado se puede presionar a través del orificio en el fondo para esparcirlo sobre esteras de juncos para que se sequen a fin de detener el proceso de germinación y para producir un tipo de malta seca estable y moler.
§6.13. Dado que se sabe que la cerveza sumeria se produjo no solo a partir de cebada germinada sino también a partir de granos procesados de otra manera, se investigaron procedimientos que podían asegurar que el almidón de tales ingredientes pudiera descomponerse suficientemente en azúcar por las enzimas amilolíticas contenidas en la malta. Dicho procedimiento tuvo que aglutinar el almidón de la misma manera que ocurre, por ejemplo, en el proceso de producción de bulgur (trigo parboiled y seco). También sucede en el proceso de producción de pan. Los experimentos del proyecto Tall Bazi que emplean métodos analíticos modernos demostraron que, aparte de la germinación, la mejor tasa de rendimiento se logró hirviendo granos de cebada. Los autores del estudio concluyeron, sin embargo, que debido a la escasez de material de calefacción en Tall Bazi,
§6.14. La trituración y la fermentación probablemente tuvieron lugar en los grandes vasos medio enterrados en los pisos de las casas. Esta condición arqueológicamente plausible implica la aplicación de un método de maceración en frío. La malta molida y el agua se mezclaron en una proporción de aproximadamente 1 a 8. Cabe destacar que esta relación probablemente se eligió deliberadamente para producir una cerveza con un bajo porcentaje de alcohol; como un alimento básico en la antigua Mesopotamia, la cerveza fue evidentemente consumida por trabajadores, así como por sacerdotes y reyes, y se ha argumentado que esta bebida, en particular la conocida como kaš du, "cerveza regular", era más parecida a la kvass eslava, con un contenido de alcohol generalmente inferior al 1%, que a las cervezas modernas que logran, de nuevo como regla general, una concentración de entre el 4% y el 6%.La fuerza de la cerveza babilónica podría ser manipulada cambiando esta relación tierra malta: agua.
§6.15. La mezcla se agitó durante 15 minutos a aproximadamente 34 grados centígrados.Posteriormente, la fermentación se inició mediante la adición de una levadura que hizo posible una mezcla de fermentación alcohólica y láctica. Una mezcla de este tipo puede haber resultado originalmente de una fermentación espontánea y más tarde transfiriendo parte de la espuma de la mezcla fermentada en la parte superior de una carga a la siguiente. Después de 36 horas a 24 grados, el procedimiento resultó en una cerveza sabrosa altamente fermentada que se mantuvo estable durante más de dos meses.
§6.16. Puede ser tentador confrontar directamente el enfoque filológico de la interpretación de textos transmitidos históricamente, como el Himno a Ninkasi, con el enfoque arqueológico-experimental del desarrollo de escenarios de cómo la cerveza en el sentido moderno podría producirse en contextos antiguos determinados arqueológicamente, como los de Tall. Bazi Así, por ejemplo, la distinción filológica entre la cuba de fermentación ("nig 2 -dur 2 -buru 3”) Y el depósito colector (" lahtan ") parece corresponder perfectamente con la distinción arqueológica entre el recipiente equipado con un agujero en el fondo y el recipiente en forma de barril medio enterrado en el piso. Sin embargo, esta identificación conduce a contradicciones. Según la interpretación filológica del Himno a Ninkasi , el mosto se fermentó en la cuba de fermentación, mientras que, según el estudio Tall Bazi, debería haber sido fermentado en la cuba de recolección. Mientras que el himno demuestra que el wort es algo que la diosa Ninkasi podría tener en sus manos, el estudio Tall Bazi y la moderna tecnología de elaboración de cerveza suponen que el wort es un líquido que no se puede contener, excepto por un posible uso metafórico de la frase "sostener en sus manos ". Además, términos técnicos en el himno como" sol2 , "titab" o "dida", no corresponden a nada en el experimento de elaboración de cerveza Tall Bazi.
§6.17. Sin embargo, en muchos aspectos, una comparación de la interpretación del Himno a Ninkasicon el experimento de elaboración de cerveza Tall Bazi es problemática. En primer lugar, hay un lapso de tiempo histórico de unos 500 años entre los 18 th fuentes de siglo antes de Cristo cuneiformes del himno, con sus alusiones a una sofisticada tecnología de elaboración de la cerveza, y el procedimiento de elaboración de la cerveza simple basado en las excavadas 13 ºsiglo aC alto asentamiento bazi. En segundo lugar, sin tener en cuenta esta diferencia de tiempo, aún puede haber grandes diferencias entre las condiciones locales en el plano aluvial mesopotámico y las que se encuentran en la frontera de la zona agrícola de lluvias en el norte de Siria, donde se encontraba Tall Bazi. Dado que el éxito de ciertos procedimientos de germinación y fermentación depende de las condiciones locales, tales diferencias en el tiempo y el espacio pueden hacer que una comparación directa sea virtualmente imposible. Tercero, mientras el Himno a Ninkasise refiere a un antiguo procedimiento de elaboración de cerveza, el experimento Tall Bazi trató de mostrar cómo un tipo de cerveza comparable con los resultados de la tecnología moderna de cerveza podría producirse bajo las condiciones en Tall Bazi. En consecuencia, los autores del estudio señalan que solo desarrollaron un procedimiento simple de maceración en frío que hubiera funcionado en las condiciones de Tall Bazi. Consideran su reconstrucción como un procedimiento básico que podría haber sido un punto de partida para tecnologías más sofisticadas, quizás incluso basadas en materias primas distintas a la cebada malteada.
§7. ¿Qué tipo de cerveza elaboraron los sumerios?
§7.1. Tales dudas plantean, finalmente, una pregunta aún más fundamental: ¿Hasta qué punto es posible comparar los alimentos antiguos u otros productos con los actuales? En el caso de la cerveza sumeria, es poco probable que realmente los sumerios y sus sucesores se prepararan a partir de grano y se consumieran, presumiblemente, en grandes cantidades.
§7.2. ¿Cuánto alcohol podría haber estado contenido en esta supuesta cerveza? De hecho, hay algunos indicios de que la cerveza sumeria se consumió en contextos sociales similares a como tomamos nuestra cerveza moderna. Al final del himno, la diosa Ninkasi vierte cerveza para los bebedores como si representara no solo al cervecero y su trabajo, sino también a una taberna. Sabemos por fuentes como el Código de Hammurapi que, de hecho, la cerveza sumeria se consumía en tabernas que a menudo eran dirigidas por mujeres. Estas tabernas eran lugares de diversión, de prostitución y de crimen. [57]Consumir bebidas alcohólicas, como la cerveza, se ajusta a la imagen de dicho entorno.También cumple con las expectativas modernas de para qué podría ser bueno el efecto intoxicante del alcohol, ya que la cerveza antigua se consumía en grandes cantidades con motivo de las fiestas.Algunas representaciones de escenas eróticas también sugieren que existía el hábito de beber cerveza durante las relaciones sexuales. [58] Incluso el hecho de que la cerveza se distribuyera como raciones entre los trabajadores no necesariamente contradice los efectos que podríamos esperar.
§7.3. Sin embargo, hay alternativas a considerar que son igualmente plausibles. Dado nuestro conocimiento limitado del proceso de elaboración de la cerveza sumeria, ni siquiera sabemos con seguridad si el producto resultante tenía algún contenido de alcohol. Realmente no podemos saber si la cerveza sumeria podría, después de todo, tener una mayor similitud con el kvass.que, digamos, con la cerveza alemana, aunque, como muestra el estudio experimental discutido, incluso esto puede ser posible. Ambas posibilidades no están de ninguna manera excluidas por la información que podemos extraer de las fuentes administrativas y literarias existentes y los pocos experimentos de elaboración realizados hasta ahora. Es cierto que pueden extraerse conclusiones de gran alcance de las fuentes escritas solo en combinación con nuestro conocimiento de la química de la elaboración de la cerveza.Sin embargo, esto requeriría experimentos de elaboración de cerveza que no solo traten de ajustarse a los hallazgos arqueológicos, sino que también intenten armonizar los materiales, productos y procedimientos del proceso de elaboración con la terminología y el contenido de las fuentes escritas.Además, podría ser útil explotar el conocimiento disponible sobre variedades de alimentos indígenas en diferentes culturas en la medida en que aún existan en el mundo cada vez más globalizado. Tales esfuerzos de investigación interdisciplinarios bien podrían conducir a mejores interpretaciones de laHimno a Ninkasi ”que los aceptados actualmente entre los especialistas que trabajan en literatura cuneiforme.
Bibliografía
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Versión: 22 de enero de 2012.
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Cerveza sumeria: los orígenes de la tecnología de elaboración de cerveza en la antigua Mesopotamia
Peter Damerow Max Planck Instituto de Historia de la Ciencia, Berlín
Jarra de cerveza -kjenge- tallada del siglo XVIII
Jarra de cerveza tallada del siglo XVIII con decoración / Rosemaling posterior ... cabezas de caballo finas talladas como asa ... longitud total de aproximadamente 33 cm.
Lars M. Garshol en Voss, bebiendo vossaøl de un tradicional "kjenge".
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| En el Norsk Kornølfestival en Voss, bebiendo vossaøl de un tradicional "kjenge". Cerveza excepcional, carácter de caramelo un poco como Golden Carolus Cuvee van der Keizer, pero reconociblemente vossaøl. |
"La cerveza es mucho más que una industria. Ella acompaña a personas de muchas culturas en sus vidas diarias, desde los rituales de embarazo hasta los funerales, a través de la infancia, los días festivos, la política, etc."
"La cerveza es mucho más que una industria. Ella acompaña a personas de muchas culturas en sus vidas diarias, desde los rituales de embarazo hasta los funerales, a través de la infancia, los días festivos, la política, etc."
Martin Thibault, autor y co-fundador de Les Coureurs des Boires
Pepino Berliner de Toolbox (Toolbox Cucumberliner)
El pepino agrega un sabor brillante de pepino / melón verde a esta Pepino Berliner. Ehren Schmidt, Head Brewer Toolbox Brewing Company (Vista, California) escaló su receta a tamaño de cervecero casero (5 galones / 19 litros) para nosotros.
Eficacia de la cervecería: 72%
OG: 1.042
FG: 1.008
IBUs: 8
ABV: 4,5%
Maltas / mezcla de granos
Lúpulos y Calendario de adicción
Levadura
Preparación
Notas
Eficacia de la cervecería: 72%OG: 1.042
FG: 1.008
IBUs: 8
ABV: 4,5%
Maltas / mezcla de granos
- 6 libras (2,7 kg) de malta de 2 filas
- 2 libras (907 g) de malta de trigo blanco
- 4 oz (113 g) de malta acidulada
Lúpulos y Calendario de adicción
- 0.15 oz (4 g) Sterling [14% AA] a los 60 minutos
- Pepinos pelados de 2.9 lb (1.4 kg) después de la fermentación
Levadura
- 1 paquete Omega Yeast Labs 605 (Lacto Blend)
- 1 paquete de levadura americana Ale
Preparación
- Haga un puré a 145 ° F (63 ° C) durante 45 minutos, luego lauter en el hervidor de agua y pasteurice a 180 ° F (82 ° C) durante 10 minutos.
- Ahora es donde puede ser complicado. Transfiera el mosto a su recipiente de colado limpio y desinfectado preferido que se purga con CO2 o que tenga el menor espacio de cabeza posible. Sostenga el mosto a 98 ° F (37 ° C) y agregue la mezcla de lacto. La acidificación usualmente ocurrirá en 18 a 24 horas.
- Cuando se haya alcanzado el nivel de acidez deseado, hierva el mosto durante 60 minutos siguiendo el programa de saltos.
- Enfríe el mosto y lance la levadura Ale americana, use el nutriente de levadura y oxigene. Cuando la fermentación esté completa, transfiera la cerveza a los pepinos pelados. Deje que los pepinos se sienten en la cerveza durante 24 a 48 horas como máximo.
- Embale la cerveza con 3.0 volúmenes de CO2.
Notas
- La piel del pepino es donde se encuentra el mayor sabor, y si no los pela antes de agregarlos a la receta, terminará con un sabor vegetal / clorofila indeseable. Los pepinos pelados proporcionan más sabor a melón (cantalupo y Melón verde- gotas de miel-) que a pepino verde. Querrás reducir a la mitad los pepinos, luego picarlos aproximadamente. Los pepinos persas proporcionan el mejor sabor debido a su piel delgada y delicada, pero si pelas los pepinos que estás usando, realmente no importa.
- El ambiente que agrias y los microbios que eliges juegan unos contra otros. Algunas especies de Lactobacillus pueden producir ácido butírico e isovalérico y otros sabores indeseables en presencia de oxígeno (en su mayor parte, el saneamiento también desempeña un papel clave). Algunas especies realmente se benefician de un poco de oxígeno. Trate su recipiente de colado rápido como cualquier otro recipiente de fermentación, desinfecte y aísle. Minimice la cantidad de espacio de cabeza y, si es posible, cubra / purgue con CO2.
Sima de Franco Echeverria
"Para un litro q es lo que hice cáscara y jugo de un limón 100 azúcar común y 100 de azúcar morena rubia o mascabado yo en mi caso toda azúcar común 8 pasas un poquito de leva menos de un gramo."
"Se pone a hervir los azúcares con la cáscara de limón o del cítrico q tengas a mano x diez minutos después desinfectas el envase bajas la temperatura del liquido y le agregas el mosto al envase le agregas el jugo lo mezclas le agregas la leva activada le pones un globo pinchado para hacerlo de airlock y lo dejas asta q terminé la fermentación cuando deja de fermentar el globo se cae le sacas el globoIngredientes:
Lo pasas al envase final tratando de pasar la menor cantidad de leva le pones las 8 pasas le agregas el agregado de azúcar para la segunda fermentación (lo mismo que la cerveza) tapas y cuando todas las pasas se mantengan flotando la bebida ya esta"
- 1000 ml de agua.
- 200 gr de azúcar común (o 100 gr de azúcar común y 100 gr. de azúcar morena, rubia o de mascabo).
- Cascara y jugo de limón.
- Levadura de pan, menos de un gramo.
- Unas 8 pasas.
- Se pone a hervir los azúcares con la cáscara de limón o del cítrico q tengas a mano por diez minutos.
- Después desinfectas el envase.
- Bajas la temperatura del liquido y le agregas el mosto al envase.
- Agregas el jugo, lo mezclas y le agregas la leva activada.
- Le pones un globo pinchado para hacerlo de airlock y lo dejas hasta que termine la fermentación. Cuando deja de fermentar el globo se cae y lo quitas.
- Lo pasas al envase final tratando de pasar la menor cantidad de leva le pones las 8 pasas le agregas azúcar para la segunda fermentación (lo mismo que la cerveza) tapas y cuando todas las pasas se mantengan flotando la bebida ya esta lista.
Franco Echeverria
Referencias al Ale Medieval en los "Cuentos de Canterbury" de Chaucer.
Esta es una colección de más de 20 historias que fueron escritas en inglés medio por Geoffrey Chaucer a finales del siglo XIV.
Un período de la historia medieval que también incluye la Guerra de los Cien Años.
Aquí los extractos del famoso manuscrito de Chaucer que se refieren al ale medieval:
Aquí los extractos del famoso manuscrito de Chaucer que se refieren al ale medieval:
"His bread and ale were alway of one excellence; was nowhere a man with a better store of wine."... The prologue
"Su pan y su cerveza siempre fueron de una excelencia; No había en ninguna parte un hombre con una mejor bodega de vino."
"A Cook they had with them for the journey, to boil chickens, with the marrow-bones, and with spicy powders and sweet cyperus. Well knew he a draught of London ale. " "... The prologue
"Un cocinero que tenían con ellos durante el viaje, a hervir pollos, con los huesos de la médula, y con polvos picantes y dulces Cyperus. Bien sabía que era un trago de ale londinense."
"...for a quart of ale, he would suffer a good fellow to pursue his vices a twelve month, and excuse him fully." ... The prologue 1 y 2
"...por un cuarto de galon (1 litro) de ale, que sufriría un buen compañero para perseguir sus vicios de doce meses y se le dispensara totalmente."
"On his head he had set a garland as great as if it were for an ale-house sign ; and he had with him a round-loaf for a shield." ... The Prologue
"En su cabeza había puesto una guirnalda tan grande como si fuera un letrero de cerveza; y él tenía con él una barra redonda para un escudo."
"Ye wot your agreement and I remind you of it. If even-song accord with morning-song, now let see who shaU tell the first story. As ever I hope to drink ale or wine, whosoever is rebel to my judgment shall pay for all that is bought by the way. Now draw cuts, ere we ride farther."... The Prologue
"Confiaban en su acuerdo y se lo recuerdo. Si es una canción pareada con una canción matutina, ahora veamos quién contará la primera historia. Como siempre espero beber cerveza o vino, quien sea rebelde a mi juicio pagará por todo lo que se compra por cierto. Ahora haga cortes, antes de ir más lejos ".
"It shall be done!" quoth he, "by Saint Ronyan. But first here at this ale-stake," quoth he, "I will drink and eat of a loaf." ... Words of the Host
"Así se hará!", dijo él, "Por San Ronyan. Pero primero aquí en esta cerveceria", dijo, "Voy a beber y comer una hogaza."Nota: ale-stake, es la marca o cartel que indicaba que se vendía Ale, solía ser una escoba que salia de la pared del edificio. Solía referir, también, a la taverna donde se servia ale.
“Now, sirs, will I tell forth my story. As ever I hope to drink wine or ale, I shall say the sooth; those husbands that were mine, three of them were good and two were bad..“ … The Wife of Bath’s Tale
"Ahora, señores, voy a contar mi historia. Como siempre espero beber vino o cerveza, diré el calmante; los esposos que eran míos, tres de ellos eran buenos y dos malos.,"
"Ye fare as folk that be drunken with ale. Pray, dame, tell your story, and that is best." ... The Tale of the Wife of Bath
"Os vais como gente que se embriaga con cerveza. Reza, dama, cuenta tu historia, y eso es lo mejor."
“This millere into toun his dogther sende, For ale and breed, and rosted hem a goos”... The Reeve's Tale
"Este molinero al pueblo le envió su hija. Por cerveza y pan, y asado un ganso."
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