Cuando queremos imprimir en nuestras cervezas aromas y sabores a tostado así como cuando queremos que el color de nuestra cerveza tienda al negro tenemos que recurrir al uso de maltas especiales oscuras. Lamentablemente el uso de estos granos tostados puede dejar sabores ásperos en nuestra cerveza, que nada tienen que ver con el amargor del lúpulo.
La práctica habitual a la hora de macerar es incorporar toda la malta de una receta a la vez con la proporción de agua deseada y dejarla infusionar. Si bien, en el caso de las maltas torrefactas no sólo no es necesario sino contraproducente.
No es necesario macerarlas porque las altas temperaturas alcanzadas durante el proceso de horneado rompen la práctica totalidad de las proteínas y almidones del grano, dejando poco, por no decir nada, para ser convertido durante el macerado.
Además, la mayoría de los granos mantienen su cáscara intacta. Cuando estas cáscaras tostadas son incorporadas en el macerado (o incluso en el lavado) son sometidas a un periodo de contacto con agua caliente excesivamente largo que favorece la extracción de los taninos de la cáscara, lo cual derivará en astringencia en nuestra cerveza.
Así pues, para extraer de las maltas tostadas sólo aquello que nosotros deseamos (color, sabor y aroma) nos conviene hacer un macerado en frío.
Cabe mencionar además que una menor exposición al calor favorece la permanencia de los aromas. Asimismo, no es una cuestión matemática que añadir las maltas torrefactas al macerado con normalidad tenga que significar necesariamente que el resultado sea malo o la cerveza resultante tenga astringencia, no obstante resulta oportuno mencionar el experimento realizado por Brülosophy, en cuyo artículo comparativo entre ambos métodos de elaboración de una porter, la cerveza resultante con un macerado convencional fue correcta, si bien la realizada con un macerado en frío fue discriminada y elegida como mejor por la mayoría de los probadores, teniendo un sabor más redondo y mayor profundidad y variedad de aromas, si bien, también un carácter a tostado más moderado, por lo que se erige como una técnica especialmente recomendable para estilos como las Oatmeal Stout y las Porter.
Explicado el porqué de la conveniencia de un macerado en frío llega el momento de describir cómo hacerlo.
¿Cómo hago un macerado en frío?
El procedimiento es muy sencillo. Se trata tan solo de dejar a remojo las maltas torrefactas durante 12-24 horas, de modo que es algo que realizaremos el día anterior al de elaboración de la cerveza.
Cogeremos el total de maltas especiales oscuras que indique la receta y las moleremos con normalidad. Una vez trituradas las pondremos en un recipiente e incorporaremos agua.
¿Cuánta agua?
Pues en la proporción de 3 a 4 litros por cada kilo de grano. Yo, por la gran cantidad que absorbe el grano recomendaría acercarse más a los 4 litros que a los 3, pero tampoco es algo que considere vaya a suponer una gran diferencia.
¿A qué temperatura?
A temperatura ambiente. Sobre todo nada de que esté caliente.
Y por último, ¿qué tipo de agua?
Con carácter general te diría que la misma que vayas a utilizar para hacer tu cerveza. Si vas a hacer algún tipo de adecuación del agua y te supone un engorro preparar una cantidad tan reducida para el macerado en frío puedes utilizar agua embotellada sin más. La única condición que debes observar obligatoriamente es que no tenga cloro (ni cloraminas).
Este macerado lo dejaremos a entre 12 y 24 horas. Existe discrepancia entre si introducirlo en el frigorífico o no. En mi opinión no se trata de una mezcla susceptible de estropearse en tan poco intervalo de tiempo, por lo que se puede dejar fuera perfectamente. No obstante no va a ser un tema en el que me vaya a mantener una postura inflexible. Introducirlo en el frigorífico no va a ser contraproducente en ningún aspecto. O sea, que cada uno proceda según lo estime conveniente.
He de decir no obstante que a temperatura ambiente no iba a haber actividad encimática alguna, ya no sólo porque la temperatura sería insuficiente, recuerda también lo que decíamos al principio: las maltas torrefactas carecen de almidones que convertir y de encimas que puedan realizar la conversión. Por tanto, en el supuesto de que hubiera bacterias o levas salvajes difícilmente iban a poder hacer nada con tu papilla.
Ya ha pasado el tiempo, ¿y ahora qué hago?
Cuando hayan pasado entre 12 y 24 horas ha llegado el momento de separar el grano del extracto. Para ello nos hará falta un recipiente y un colador grande. Hacer esta operación te va a llevar un tiempo (no mucho, pero no es cosa de 1 minuto), así que te recomiendo te pongas a prepararlo tal cual empieces con el hervido, así no te pillarás los dedos con los tiempos y podrás dejas que el grano se escurra bien.
Cuando resten entre 5 y 10 minutos de hervido incorpora el extracto. No conviene añadirlo antes, pues un hervido prolongado podría imprimir los matices ásperos que queremos evitar.
Fuentes:
- Cold Steeping: Getting the Most Out of Dark Grains (https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/cold-steeping-getting-the-most-out-of-dark-grains/). American Homebrewers Association
- Cold Steeping Vs Full Mash. (http://brulosophy.com/2017/12/04/roasted-grains-pt-4-cold-steeping-vs-full-mash-exbeeriment-results/) Brülosophy
- Foro ACC (http://cerveceros-caseros.com/index.php/foro)
