Cervezal

Cuando Hoegaarden todavía estaba espontáneamente fermentado

La cervecería en el museo Bokrijk,
con equipo originario de Hoegaarden

Fermentación espontánea: palabras mágicas para quienes aman las cervezas silvestres, ácidas y envejecidas, llenas de bret, insectos y ácido láctico. Un método caracterizado por el hecho de que el fabricante de cerveza no agrega activamente levadura. Es principalmente conocida por lambic, esa maravillosa cerveza de Bruselas que, después de haber envejecido durante algunos años, se utiliza para hacer gueuze, faro y kriek. Pero, ¿qué pasa si le digo que una vez hubo otro tipo de cerveza belga de fermentación espontánea, pero que fue considerablemente diferente? ¿Un pariente lejano todavía está disponible en todos los rincones de Bélgica?

El pueblo de Hoegaarden,
en medio de las colinas de Haspengouw

Hoy en día, Hoegaarden es un pueblo discreto ubicado en las colinas de la región de Haspengouw, a unos 30 km al suroeste de Lovaina, cerca de la frontera lingüística. Hay una cervecería muy grande, de la que hablaré más adelante. Pero también en el pasado, este fue un centro de fabricación de cerveza de renombre. En la Edad Media, todavía había algunos viñedos aquí, pero a partir del siglo XVI, Hoegaarden se hizo muy conocido por su cerveza. Esto puede haber tenido que ver con su sabor, pero probablemente tanto con la posición de Hoegaarden como con un enclave del Príncipe-obispado de Lieja en medio del Ducado de Brabante. Esto significaba elaborar y exportar casi sin impuestos especiales a Brabante. En el siglo XVIII, el número de cervecerías aumentó a aproximadamente 35, lo que significó un promedio de una cervecería por cada 67 habitantes. [1]

Mapa de los lugares mencionados en este artículo.

La cerveza de Hoegaarden era una cerveza blanca (tal como es hoy, pero más sobre eso más adelante), que era una cerveza que se ve en todas partes en Brabante. Lovaina también era conocida por su cerveza blanca, al igual que Breda y Amberes ( seef ), y también se fabricaba en todo el campo. La cerveza blanca estaba hecha principalmente de malta de cebada al viento muy clara y de trigo y avena sin maltear. Algunas veces también se usaba el espelta o el alforfón. [2] No era muy diferente de la cerveza kuit que los belgas habían copiado de los cerveceros holandeses en el siglo XV, y probablemente de ella se derivó la cerveza blanca. [3]
Por lo que sabemos, la levadura se agregó a todas estas cervezas blancas, que de todos modos era una práctica común. Ya en 1533-1534, la levadura se menciona como un ingrediente para la cerveza en el ayuntamiento de Tienen, una ciudad que también produce cerveza blanca. [4] Sin embargo, hubo una excepción: Hoegaarden. En 1829, el doctor Jean-Baptiste Vrancken, médico especialista en medicina y cerveza de Leuven, mencionó que en Hoegaarden los cerveceros no añadían levadura. El ingeniero cervecero francés Georges Lacambre describió lo mismo en 1851. [5] Una descripción anterior de la elaboración de cerveza en Hoegaarden, desde 1762, tampoco menciona la levadura. [6] ¿Significa esto que la cerveza blanca de Hoegaarden era similar a la lambic? Realmente no.
En Bruselas, lambic se mantiene en el coolship durante bastante tiempo, y se permiten varios días para que comience la fermentación. Como se ha dicho, solo está listo para beber o procesarlo después de algunos años. No en Hoegaarden: la cerveza blanca estaba destinada a ser consumida rápidamente. Comenzó a fermentar rápidamente, y aunque la fermentación en sí fue un poco lenta, todavía se bebía fresca. En verano, ya se volvió amarga después de 8 a 10, en el mejor de los 15 días, después de lo cual no se podía beber. Contrariamente a lo lambic, la cerveza blanca fue elaborada durante todo el año.

Anuncio de Tomsin,
la última cervecería de
cerveza blanca de Hoegaarden.
Fuente: Boletín KADOC

Lacambre lo describe como 'muy pálido, muy refrescante, muy espumoso mientras esté fresco; Su sabor crudo tiene algo de salvaje. [7] De hecho, lo miró un poco deprimente: al igual que la cerveza blanca de Leuven, aún contenía una gran cantidad de almidón, lo que pensó que era un signo de métodos de elaboración defectuosos.
Llama la atención que una cerveza con una vida útil tan corta fuera exportada a otras ciudades y regiones en cantidades tan grandes, hasta Flandes y Holanda (este y oeste). En Lovaina, donde se hacía una cerveza similar, la cerveza blanca a menudo se enviaba antes de que la fermentación primaria hubiera terminado, y para algunos destinos específicos ni siquiera agregaban levadura, y también dependían de la fermentación espontánea. [8]
Te hace preguntarte si el lambic de Bruselas, que comenzó su vida a fines del siglo XVIII, puede haberse inspirado en los métodos de elaboración de la cerveza de Hoegaarden de alguna manera, pero se ha reformado como una cerveza de mantenimiento sin avena.
En cualquier caso, en el siglo XX, la cerveza blanca de Hoegaarden se extinguió rápidamente, porque los belgas preferían las cervezas pilsener, stout y otras más pesadas que se hacían de forma más limpia. El último cervecero que aún lo produjo, Louis Tomsin, lo abandonó en 1957. (Su colega Louriers, mucho más grande, alias 'Grandes Brasseries de Hougaerde', continuó elaborándose hasta 1972, pero ya habían dejado de hacer cerveza blanca mucho antes. La cerveza más conocida fue Hougaerdse Das. El equipo de elaboración de cerveza de Tomsin fue llevado al museo al aire libre de Bokrijk, y eso fue todo.

Pierre Celis en su mash tun en la década de 1970.
Fuente: Wilfried Patroons, Bier.

O eso parecía. El vecino de Tomsin, un lechero llamado Pierre Celis, todavía tenía apetito por la cerveza blanca. Por eso Tomsin anotó su receta en un pedazo de papel, aunque incompleto: "Te diré el resto cuando te vea". [9] Con esa receta, Celis se puso en marcha. Consiguió un barril de vino viejo y lo cortó en dos, consiguió un poco de equipo de elaboración de cerveza de Limburgo y comenzó a hacer lo que llamó cerveza 'Old Hoegaards': 'amarillo terciopelo y turbio'. [10]
En Bélgica, la tradición se ha fusionado a la perfección con lo que ahora llamamos el "movimiento artesanal", con varias pequeñas cervecerías antiguas que logran prolongar su existencia, como han hecho algunos cerveceros lambic. Pero Celis fue la primera en comenzar con una pizarra en blanco. Así fue como en 1966 Pierre Celis se convirtió en la primera cervecera real "artesanal" de Bélgica: una nueva empresa de pequeña escala, sin respeto por las leyes de comercio bien aceptadas. Como tal, aún logró construir una gran base de clientes, y al hacerlo, salvó la cerveza blanca del olvido. Después de un incendio en 1985, se vio obligado a vender la empresa a la mega cervecería Artois, pero simplemente comenzó de nuevo en otro lugar.

La receta original que
Tomsin escribió para
Pierre Celis.
Fuente: Heemkunde Hoegaarden.

Pero, ¿Celis utilizó la fermentación espontánea? En realidad, la versión de la cerveza blanca hecha por Pierre Celis y las que vinieron después de él, difiere en muchos aspectos de la receta del siglo XIX. La avena, mencionada en la receta de Tomsin y aún utilizada por Celis en la década de 1980, ya ha desaparecido por completo. El cilantro y la cáscara de naranja que hoy consideramos típicos de la cerveza blanca, están ausentes de las antiguas recetas belgas de cerveza blanca y de la versión de Tomsin.
Además, Celis añadió activamente la levadura, aunque era algo salvaje: 'Hoy en día, la mayoría de las otras cervezas se producen con levadura cultivada, cultivada en laboratorios. (...) Hoegaarden solo es Hoegaarden debido a su antigua levadura natural '. Comparó sus métodos con la masa agria en el pan. En cualquier caso, la fermentación no fue espontánea. [11] En ese momento, la cerveza blanca de Celis todavía era agridulce, ácida, no era agradable para el paladar de todos. Bajo Artois y hoy AB InBev, su sabor se vuelve más suave y simple cada año. En cualquier caso, dudo que la sopa de cilantro que te sirven hoy en cada terraza belga (con esa irritante y eterna rodaja de limón) se parezca realmente a la compleja cerveza que Celis comenzó a elaborar en los años sesenta.

Receta para la cerveza blanca Hoegaarden, después de Georges La Cambre, 1851

Usando cestas para filtrar en Bokrijk.
Fuente: General Tour, VRT

Según Lacambre, la cerveza blanca de Hoegaarden estaba hecha de 5 a 6 partes de malta de cebada secada al viento (wind-kilned) (por lo tanto, muy pálida), 2 partes de trigo sin maltear y 1 a 1 1/2 partes de avena. No da cantidades, pero si calculamos las dadas por Vrancken (1829), obtenemos una gravedad original de aproximadamente 1.036 y una amargura de 19 IBU. El nivel de atenuación de la cerveza blanca por lo general fue de solo un 50%.

El tipo de cervecería que se describe aquí, usaba un filtro de madera abierto con un filtro en la parte inferior, en el que se podían verter los granos y el agua. El puré tun no tenía su propia fuente de calor. Había una caldera hirviendo por separado y varios recipientes adicionales donde las diferentes masas podían mantenerse separadas. El enfriamiento se realizó en grandes coolships abiertos.

Los granos se vertieron en la mezcla de puré y se añadió agua fría (verano) o tibia (invierno). A partir de esto, se extrajo una primera mezcla, dejando que el mosto saliera por debajo del filtro, y con una cuchara hacia arriba, utilizando canastas (empujarían las canastas dentro de los granos, el mosto fluiría hacia las canastas a través de los agujeros, después de lo cual el mosto se podía sacar con cucharas grandes).

Este primer puré se mantuvo separado. Sobre el grano, luego vertían agua hirviendo, después de lo cual se extraía el mosto. Este segundo puré se puso en el hervidor junto con el primer puré, y se puso a hervir.

Los granos se utilizaron una vez más: se vertió más agua hirviendo y, después de agitar, se dejó reposar durante 30 a 45 minutos, después de lo cual se drenó el mosto (tercer puré) y se puso en un recipiente separado.

Los granos se sacaron de la mezcla, después de lo cual se limpiaron el filtro y el filtro. Luego los granos se pusieron de nuevo. Sobre esto, se vertió el mosto hirviente del primer y segundo puré, para que estos se filtraran por última vez. El mosto filtrado que salió de esto fue llamado 'mees'.

Mientras esto sucedía, el tercer puré se puso en el hervidor, donde se hirvió durante una hora y media o dos horas, con media libra de lúpulos viejos por barril de cerveza.
A continuación, todo se puso en las coolship para enfriarse, después de lo cual todo se puso en el recipiente de fermentación juntos. Sin agregar levadura, se puso en barriles abiertos para la fermentación.

La cerveza se bebía fresca; en verano, a menudo se vuelve amarga después de 8 a 10 días, o en el mejor de los 15 días.

Referencia

[1] Martine Wuyts, "Es solo un Hougaerde". Un estudio socioeconómico de la industria cervecera Hoegaarden en el siglo XVIII , Leuven 1993, p. 13-17, 88-90.
[2] Cf. Roel Mulder, cervezas perdidas de los Países Bajos , Houten 2017, p. 174; http://lostbeers.com/a-recipe-for-antwerp-seef/ , http://lostbeers.com/white-beer-from-etten-anno-1783/ , http://verlorenbieren.nl/een- brouwtje-brabands-witbier-in-1820 / , http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-30-peeterman/ .
[3]Raymond Van Uytven, 'Haarlemmer hop, Gouda calf and Leuven Peterman', en: Arca Lovaniensis , anuario 1975, p. 334-351, aquí p. 349.
[4] JP Peeters, 'Impuesto a la cerveza y producción de cerveza en Tienen a finales de la Edad Media y en el siglo XVI', en: Eigen schoon y de Brabander , volumen LXX nº 1-3 (enero-marzo de 1987) p. 1-26 y volumen LXX No. 4-6 (abril-junio de 1987) p. 155-180.
[5] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad de Filosofía Experimental de Batavian en Rotterdam , Rotterdam 1829, pág. 228-230; Georges Lacambre,Traité complet de la fabrication de bères y la destilación de granos, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. , Bruselas 1851, p. 372-374.
[6] Wuyts, "Es solo un Hougaerde", pág. 19-21.
[7] Lacambre, Traité complet , p. 374.
[8] Según Vrancken, la fermentación espontánea también se utilizó en Tienen: en verano, no se agregó levadura, en invierno una cantidad relativamente pequeña o medio litro. Vrancken, 'Respuesta', pág. 231.
[9] http://www.heemkring-hoegaarden.be/sites/default/files/bijlagen/In%20Memorium%20Pierre%20Celis.pdf
[10] Wilfried Patroons, Bier , Antwerp 1979, p. 133-134.
[11]Dany van Cauwenbergh, "La cerveza pálida de Hoegaarden: el triunfo agridulce de Pierre Celis", en: Brabant , volumen 1983, n. 3, pág. 56-59.

http://lostbeers.com/when-hoegaarden-was-still-spontaneously-fermented/

La cocina de Charlie

Exhibición de Beer Here del History Colorado Museum que incluye una réplica de la cocina que Charlie Papazian enseñó a cientos de estudiantes de Homebrewing. Los detalles incluyen los relojes Kat, el brewpot real y un delicioso pastel de arándanos en la estufa que luce auténticamente en la década de 1970. Recreado a partir de imágenes fotográficas.

https://www.instagram.com/p/BxjLSosFlhT/

Cerveza holandesa en la frontera belga, en la década de 1950.

Etiquetas y otros materiales impresos de la cervecería Van Waes-Boodts. Fuente: Zeeuws Archief.

El archivo de la cervecería Van Waes-Boodts de estilo bávaro en la provincia de Zelanda, Países Bajos fue digitalizado parcialmente.

La cervecería antes de la restauración.
Fuente: Rijksdienst voor het Cultureel Erfgoed

Esta cervecería estaba ubicada en el pueblo de Westdorpe, en la región de Zeeuws Flanders, cerca de la frontera con Bélgica. Comenzó a elaborarse en 1905 y, por lo que sé, siempre ha elaborado cervezas modernas de fermentación baja de estilo alemán. Al principio, Emile van Waes, el hijo del alcalde, había intentado iniciar una fábrica de ladrillos, pero cuando se descubrió que, a nivel local, no había suficiente materia prima disponible, fue a Alemania para volver a estudiar como cervecero. En ese momento, los tipos de cerveza "bávara" como pilsener, dortmunder y münchener eran muy populares en los Países Bajos, por lo que Van Waes y su esposa Clothilde Boodts no perdieron el tiempo preparando cervezas holandesas a la antigua usanza.
Aquí se han conservado al menos los registros de elaboración, que ahora están en línea. No menos de 723 exploraciones dan una impresión de producción durante los años 1944-1946 y 1950-1959. No sé por qué los registros están incompletos: por lo que sé, la cervecería permaneció activa hasta 1964, y luego de que la cervecería Amstel de Ámsterdam la adquirió, se mantuvo como un centro de distribución hasta 1970 o más.

"Mi esposo todavía no está en casa.
Bob y Ans deben haber conseguido un caso
de Van Waes Boodts pils.

¿Qué tipo de cervezas encontramos en estos registros? Curiosamente, incluyen algunas cosas de la Segunda Guerra Mundial. Hasta septiembre de 1944 elaboraron, con los recursos limitados que tenían, dos tipos de cerveza: clara y oscura, con aproximadamente 2 a 2.5% de ABV. En septiembre cesó la producción, porque los canadienses estaban ocupados expulsando a los alemanes durante la batalla por el río Escalda. Después de la liberación, se reanudó la elaboración, a partir de enero de 1945. No fue hasta octubre que el primer pilsener genuino fluyó de las calderas nuevamente.
Después de eso, Pilsener siguió siendo el producto principal, que está perfectamente en línea con las preferencias de los bebedores de cerveza holandeses en ese momento. Los cientos de exploraciones contienen principalmente registros de elaboración de cerveza para pils, pils y más pils. En Van Waes-Boodts a principios de la década de 1950, alrededor del 90 al 94% de la producción, a fines de la década de 1950 no menos del 98%. Es extraño si lo piensas, una cervecería ubicada a solo cinco kilómetros de la frontera con Bélgica, que inunda el mercado con pils típicamente holandeses. Claro, en Bélgica, el pilsener también estaba en aumento, pero allí también florecieron las cervezas de fermentación superior como spéciale belge y varias cervezas de abadía. Desafortunadamente, no sé si Van Waes-Boodts exportó mucho a Bélgica.

¡Busca la nueva cerveza Van Waes Boodts!

De todos modos, ¿qué otras cervezas hizo Van Waes-Boodts? A principios de la década de 1950, un poco de cerveza oscura. También hay algunas cervezas de exportación (un tipo de pils ligeramente más pesadas), münchener, bock beer e incluso algunos oud bruin (café viejo, un tipo de cerveza dulce, que en los Países Bajos generalmente se hacía agregando agua, azúcar y agente colorante). a pils; no debe confundirse con las cervezas belgas oud bruin). En definitiva, una línea típica holandesa de productos para esos días.
En su boletín informativo, los archivos provinciales de Zelanda se enorgullecían de: 'Homebrewers, preste atención: registros históricos de elaboración de cerveza disponibles para descargar', pero para los cerveceros caseros en realidad no hay mucho que tener. Preparar pilsener es bastante difícil y para nuestros paladares mimados, son bastante aburridos. Aún así, estos registros tienen su valor histórico, aunque solo sea para saber qué hacía una pequeña cervecería en un rincón lejano del país en ese momento.
Como se dijo, al final Van Waes-Boodts no pudo competir con las grandes cervecerías, y en la década de 1960 fue tomada y cerrada por Amstel. Afortunadamente, el edificio monumental con su imponente torre de enfriamiento se conservó: hoy alberga varios apartamentos.

Las recetas

¿Por qué no elaboras estas cuatro cervezas originales fermentadas en el fondo de la década de 1950 en Zelanda? Copié y traduje cuatro registros de manera bastante literal, incluyendo algunas cosas que no me parecieron lógicas. En cualquier caso, usaron bastante arroz y maíz. Para más detalles, consulte las exploraciones originales.

Como nota al margen, en 2018 los archivos provinciales elaboraron una cerveza ('Zeeuws blond') elaborada a partir de una receta (desafortunadamente no digitalizada) para 'bok-Märzenbier' de ca. 1932 de la cervecería Van Waes-Boodts. Realmente no puedo juzgar lo auténtico (¿incluyendo la malta de trigo?) Esto fue.

Cervezas de Van Waes-Boodts, Westdorpe, Países Bajos

http://lostbeers.com/dutch-lager-on-the-belgian-border-in-the-1950s/

Lyon: una isla cervecera en un mar de vino.

Francia tiene una historia de cerveza, porque además de todo el vino hay también el extremo norte (Flandes francés y Picardía) y el este (Alsacia), que ambos tienen una tradición de elaboración de cerveza. Durante siglos, incluso París tuvo un gremio de cerveceros. Y hubo otro lugar que encontré de vez en cuando: Lyon. La ciudad cervecera tradicional más austral de Europa.
La mayoría de los holandeses solo conocen a Lyon como la gran ciudad que pasa en su camino hacia la dirección de sus vacaciones en Ardèche o Provenza. Pasas muy rápido o pasas horas en un embotellamiento en el infame túnel Fourvière. No mucha gente sabe que en realidad es un gran lugar para visitar. Hay lugares de interés culinario, murales divertidos de trompe-l'oeil, ruinas romanas y, en diciembre, el famoso Festival de las Luces. Otra cosa divertida para explorar son los "traboules": pequeños callejones escondidos detrás de las puertas principales en las calles principales. En realidad se le permite entrar, y sale por el otro extremo, en una calle diferente. ¡Convierte un simple paseo en una exploración!

Lyon, donde se encuentran Rhône y Saône
y donde también había una corriente de cerveza.

Situada entre las regiones de Côtes-du-Rhône y Beaujolais, se puede esperar que el vino sea la bebida principal aquí. Sin embargo, durante mucho tiempo Lyon ha conocido una tradición de elaboración de cerveza. En el siglo XIX, 'bière de Lyon' era su propio tipo de cerveza, y como tal fue descrito en varios manuales de elaboración de cerveza. Por suerte, esta vez no tuve que hacer toda la investigación para averiguar más: en 2016, un chico llamado Romain Thinon terminó su tesis, que consta de 1499 páginas (!) Sobre este tema.

En muchas regiones de Europa, la cerveza era y es la bebida de la gente: relativamente barata y borracha por todos los estratos de la sociedad. Este fue también el caso en el norte de Francia y Alsacia. Menos en Lyon. Allí, la bebida popular era, como uno podría esperar, vino. En el siglo XIX, los habitantes de Lyon bebían entre 150 y 200 litros de vino al año, mientras que en 1850 solo bebían 20 litros de cerveza. Como comparación, en 1857 esa cifra era de 187 litros de cerveza en Lille y 110 litros en Estrasburgo. (Y para darte una idea, en Holanda y Bélgica esto es actualmente de unos 70 litros). [1]

Uno de los últimos letreros publicitarios
de la cerveza marrón de Lyon.
De: Romain Thinon, Un îlot brassicole.

Aún así, Lyon realmente era una 'isla de elaboración en un mar de vino': en el resto del sur de Francia, y especialmente en el campo, el consumo de cerveza era casi nulo. Que Lyon bebió al menos un poco de cerveza, tenía cervecerías e incluso su propio tipo de cerveza, fue notable. Más aún porque no estaba hecho con ingredientes locales o regionales. Allí casi no había cebada, ni lúpulo alguno. A pesar de que a 200 km al norte, en la zona de Dijon, existía una gran cantidad de cultura del lúpulo, Lyon importó la mayor parte de sus saltos de Alemania y Bohemia. Explica por qué la cerveza era relativamente cara en comparación con el vino. En Lyon, la cerveza era una bebida de lujo para las personas de clase media alta que pensaban algo más para variar.

Como se dijo, en el siglo XIX, la 'bière de Lyon' era una cerveza propia. El ingeniero cervecero francés Georges Lacambre hizo una descripción al respecto en 1851: [2]

Fue elaborado durante todo el año (excepto en calor extremo)
Para un hectolitro de cerveza, se necesitaron de 36 a 38 kg de malta ligeramente ámbar, 500 gramos de buen lúpulo alemán y 35 ml de levadura.
Al igual que la cerveza de París y Lille, fue hervida durante 8 a 10 horas y fermentada durante 3 a 4 días.
Contenía del 5% al 6,4% ABV.
Era de color ámbar oscuro, tenía un sabor muy agradable, era suave, fuerte y lupulado.
En Lyon, se bebía de cuatro a cinco semanas después de la elaboración de la cerveza.
La variedad de exportación se elaboró solo en invierno y se bebió solo después de cuatro a cinco meses (como la bière de garde de Estrasburgo, Lille y París).

Lyon se había convertido en una ciudad cervecera relativamente tarde. Sólo durante el siglo XVIII, la escena de la elaboración de cerveza fue desarrollada por inmigrantes de Alemania. Aprovecharon una oportunidad, en una gran ciudad estratégicamente ubicada en vías fluviales. En el siglo XIX, se les unieron nuevos cerveceros, algunos de los cuales eran de Alsacia. Todo esto puede explicar el uso del lúpulo alemán. En general, la cerveza de Lyon era mucho más germánica de lo que cabría esperar.

Al principio, las cervecerías de Lyon eran pequeñas y artesanales. De aproximadamente diez de ellos a principios del siglo XIX, el número de cervecerías alcanzó un máximo histórico de 27 en el año 1867. Al mismo tiempo, la ciudad creció (tenía casi 300,000 habitantes en 1850) y También lo hizo el consumo per cápita de cerveza: todo lo que significaba muchos clientes. [3] Además, Lyon exportó gran parte de su cerveza: en 1839, no menos del 44% de la producción abandonó el departamento de Ródano. Se envió a todo el sur de Francia, pero también al extranjero, a Suiza e incluso a Grecia. [4]

La cervecería Rinck ubicada en
Cours Suchet en Lyon. Fuente: Le Progrè.

La historia de éxito no duró. En la segunda mitad del siglo XIX, Francia se volvió loca por la cerveza de fermentación baja de estilo alemán, principalmente en forma de cerveza rubia, espumosa y cristalina. El sector cervecero industrializado y concentrado. Para los cerveceros de Lyon, no había más remedio que seguir esta tendencia. Peor aún, en todo el sur de Francia aparecieron cervecerías, la mayoría de ellas muy modernas, fundadas por cerveceros alsacianos. Lyon una vez tuvo el mercado del sur para sí mismo, ahora había pequeños 'islotes de cerveza' en todas partes. Al mismo tiempo, el consumo de cerveza en Lyon volvió a bajar. Se podría esperar que la crisis en el sector del vino (a finales del siglo XIX, el siempre hambriento insecto Phylloxera destruyó viñedo tras viñedo) hubiera impulsado la venta de cerveza, pero no fue así.

En 1894, solo quedaban seis cervecerías en Lyon, de las cuales solo una seguía siendo la tradicional "bière brune de Lyon". [5] La ciudad se había ido por el camino de lager para siempre, y como tal había perdido su antiguo estatus de ciudad cervecera. La última cervecería, Rinck, cerró sus puertas en 1970. [6]

Brasserie Georges: la cervecería sobreviviente
más antigua de Lyon se está elaborando nuevamente.

Y sin embargo ... algunos remanentes de la historia de la cerveza de Lyon han sobrevivido. La popular fábrica de cerveza Ninkasi, fundada en 1997, fabrica un porter inspirado en la cerveza marrón del siglo XIX. Aún más divertida es la venerable Brasserie Georges, ubicada en un atractivo edificio art déco en Cours de Verdun Perrache. A primera vista es solo un restaurante elegante, que ha contado con Jacques Brel, Edith Piaf, Julio Verne, Ernest Hemingway y Auguste Rodin entre sus clientes. Un restaurante que ostenta el récord mundial para la mayor chucrut (8 metros de longitud). Pero en francés, 'brasserie' en realidad significa 'cervecería', y eso es lo que alguna vez fue 'La Georges'. En 1836, un tal Georges Hoffherr, de Alsacia, comenzó la compañía como una cervecería, pero poco a poco se convirtió en la principal actividad de la comida. La producción de cerveza cesó allí en 1939, pero ... en 2004, el restaurante una vez más comenzó a elaborar su propia cerveza. Lo que, por supuesto, cierra el círculo. La cervecería sobreviviente más antigua de Lyon se está preparando de nuevo.[7]

Referencias

[1] Romain Thinon, una isla cervecera. Cerveceros y cervecerías en Lyon y el Ródano (finales del siglo XVIII - 1914), Lyon 2016, p. 74, 161.

[2] Georges Lacambre, Tratado global para la producción de cervezas y la destilación de granos, papas, vinos, remolachas, melazas, etc. , Bruselas 1851, p. 301; Thinon, Una isla cervecera , p. 171.

[3] Thinon, An Island of Brewing , p. 73, 585.

[4] Thinon, An Island Brew , pág. 178-191.

[5] Thinon, An Island Brew , pág. 207.

[6] https://www.leprogres.fr/lyon/2015/11/01/l-histoire-oubliee-des-grandes-brasseries-lyonnaises

[7] Muchas gracias a Christophe Boebion que me informó sobre la tesis de Romain Thinon.

http://lostbeers.com/lyon-a-brewing-island-in-a-sea-of-wine/

Double Saison desde Maastricht

Cartel antiguo para la cervecería a
vapor De Keyzer en Maastricht, especializado
en 'cerveza joven y vieja'

Investigar cervezas perdidas exige mucha imaginación. Más que a menudo los registros de elaboración de cerveza disponibles son ilegibles, desordenados, incompletos o simplemente se ven como algo de otro planeta. Por supuesto, el problema es que el cervecero que una vez los escribió estaba completamente familiarizado con su propia cervecería y los ingredientes, por lo que no grabó todo. Claramente, él no pensó: "¿Alguien todavía entendería esto en un siglo y medio?" Las fábricas de cerveza de hoy, grandes o pequeñas, difieren mucho de la situación de ese entonces. ¿Qué era un hopback en ese momento? ¿Cómo manejaste una mezcla de puré o un recipiente de fermentación? Sólo lentamente los textos antiguos comienzan a tener sentido. Por lo tanto, es muy útil ver todo de verdad. Y eso es posible en Maastricht, una ciudad en el extremo sur de los Países Bajos.
En 1970, la fábrica de cerveza De Keyzer en el distrito de Wijck (pronunciado "week"), una cervecería urbana, en su momento ya atrasada, estaba cerrada. Sin embargo, el propietario, Paul Bosch, mantuvo todo como estaba y continuó viviendo allí hasta su vejez. Murió hace unos años, pero afortunadamente todo el complejo está ahora en manos de una fundación. [1]
El antiguo malthouse, un edificio de cinco pisos que se alza sobre las casas vecinas. A lo largo de las estrechas y pequeñas escaleras, una vez utilizadas por trabajadores sudorosos que transportaban pesadas bolsas de malta, llegamos al ático de malta. Aquí todavía se pueden ver los postigos, se abrieron para que el viento secara la malta. Detrás del ático hay un piso de horno real: aquí se encendió un horno (demolido durante la Segunda Guerra Mundial) para dejar que la malta se secara aún más rápido y tal vez asarla ligeramente o más. Este tipo de "malthouses de piso" se eliminó gradualmente en la primera mitad del siglo veinte en favor de los llamados malthouses de tambor, y es por eso que De Keyzer dejó de fabricar su propia malta en 1928.

El patio de la cervecería De Keyzer, justo en el centro de la ciudad de Maastricht.

Este lugar te dice que has venido al lugar correcto. Desafortunadamente, solo hay una visita guiada a la semana.

Ático de malta en De Keyzer, en el quinto piso.

Piso del horno en De Keyzer en Maastricht.

A través de un tornillo de Arquímedes, que se ha conservado, la malta fue transportada a la máquina trituradora, en un ático en otro edificio. Sí, todavía está allí y se puede poner en movimiento si lo pides. En el patio hay un hervidor que se utiliza para hervir el agua. A través de las tuberías, fue transportado al túnel de maceración, donde se realizó el maceración y el filtrado (si ha perdido el rumbo en este momento, cosas como éstas siempre son difíciles de seguir por escrito).
Es necesario agitar el contenido de un túnel de maceración, y este tiene un mecanismo de agitación. Una que todavía funciona. Lo único que hay que hacer es encender el motor eléctrico en una habitación contigua. A través de una cinta transportadora, el mecanismo de agitación se pone en movimiento. Originalmente (desde aproximadamente 1870) una máquina de vapor hizo todo el trabajo, hasta que se dejó de usar en 1918. Un motor de vapor o eléctrico de este tipo podría conectarse a varios dispositivos: el mecanismo de agitación, el molino de trituración, las bombas, la máquina de hielo. Este último fue comprado en 1930, bastante tarde en comparación con otras cervecerías holandesas. Todavía está allí. Una vez más, queda claro cuán completa está todavía toda la planta: ¡incluso la máquina de tapones de corona en la sala de embotellado sigue funcionando! Te hace pensar que todavía podrían hacer cerveza aquí si quisieran (y si las regulaciones lo permitieran).
Junto a la cervecería, se encuentran la oficina y la casa del director, que también se encuentran en su estado original. Desde estas salas, la familia Bosch debe haber manejado su pequeño imperio cervecero, especialmente en su apogeo, de 1880 a 1914. Después de eso, la cervecería se convirtió en un anticuado pasado de moda, lo que era malo para los negocios, pero bueno para nosotros: por eso todo sigue siendo tan autentico.
Una cosa que probablemente no era parte del complejo, es la sala de degustación. Pero, naturalmente, una cervecería histórica no puede prescindir de ella. Aquí hay dos cervezas disponibles con un toque nostálgico. No se hizo exactamente siguiendo el proceso histórico de elaboración de la cerveza.

El hervidor de cerveza y agua visto desde el patio.

Latas de aceite vintage, probablemente usadas para mantener el motor eléctrico en forma.

La máquina de enfriamiento, instalada en la década de 1930, cuando el apogeo de la cervecería ya había terminado.

Parte de la oficina de la antigua cervecería. 'Wood' es la traducción literal del nombre de los propietarios, 'Bosch'. Se utilizaba para comercializar su cerveza fuerte.

Y entonces, otra sorpresa esperaba. ¿Qué es ese cuaderno escrito a mano en esa vitrina? ¿Eso es ... una receta? Es. Resulta ser un folleto con notas escritas por Marcel Bosch, de 25 años de edad, quien en 1913-1914 tuvo que familiarizarse con el oficio de elaboración de la cerveza. En detalle, escribió un inventario completo de todos los edificios y todo lo que había en él, y una descripción de las cervezas. En francés, porque ese era el idioma utilizado en la fábrica de cerveza, debido a los muchos trabajadores belgas que había allí.

The 1913 brewer's notebook containing the 'double saison' recipe.

Y así vemos que hicieron una 'simple' y una 'doble saison', y naturalmente la 'bière de Maestricht' (la cervecería Gulpener aún es una excelente versión de este tipo de cerveza antigua, llamada 'Mestreechs aajt') y también una cerveza fuerte. Este último, ¡un stout de Limburg!.
Curiosamente, contiene bastante arroz, probablemente para reducir costos. Si desea preparar una reconstrucción, puede decidir simplemente reemplazar el arroz con más malta. Además, Marcel Bosch señala la gravedad original, el grado de atenuación y el esquema de Lúpulos, y eso nos dice mucho. Requiere algo de imaginación (¿qué tan alta es esa marca en la escala dentro del mash tun?) Y aparentemente usan algún tipo de esquema de tiempo, pero aparte de eso es bastante detallado:

Saison Doble

Fuente: elaboración de notas de Marcel Bosch (1888-1974), colección Stichting Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch, Maastricht, Países Bajos. Traducción del francés.

Declaración [¿a la autoridad fiscal?]: 850 KG.
Grist: 890 KG de los cuales 790 KG de malta y 100 KG de harina de arroz.
Puré en: Añadir agua a 30º Réaumur (37º C). Luego agregue la molienda y revuelva durante 15 minutos.
Descansa 20 minutos
Primer puré: mientras revuelve, llene el filtro de puré con agua a 74º R (92,5 ºC). Temperatura de sacarificación 53º R (66,25º C).
Descansa 45 minutos. Deje que el mosto fluya lentamente en 75 minutos.
Segundo puré: rellene el filtro de puré con agua a 62º R (77,5º C) mientras revuelve, la temperatura en el filtro de puré 58º R (72,5º C). 20 minutos de descanso.
Sparging: esto se hace con agua a 58º R (72,5º C). cuando llegue a la marca en la escala, deje que la parte inferior se llene y el puré afine. Esto da la cantidad correcta para el doble saison.
Hervir: el hervor abierto dura hasta las 3:45 h. Luego se cierra el hervor hasta las 4:20. Dejar reposar hasta las 5:30.
Lúpulos: lo mismo que para el simple saison.
[4 kilos después del primer puré; 4 kilos cuando se combinan primer y segundo puré; 4 kilos a la 1:30 h; 3 kilos a las 3:35; 2 kilos en el hopback.]
Malta tostada: 2,5 KG a la 1:30 h.
Glucosa: 100 kilos a las 3:30 h, que son 2 cajas después de la constatación [¿observación de la gravedad original?]
Taninos: 150 gramos a las 3:45 con los últimos Lúpulos.
Constatación [observación de la gravedad original?]: A la 1 o 2 h.
Gravedad original: 8º Balling o 3.3 grados belgas [= 1033]. Cantidad de 65 hectolitros.
Fermentación: la fermentación se realiza en barrica. Se añaden 10 litros de levadura.
Aclaración: igual que para la saison simple [que es el último día de fermentación en barriles].
Atenuación: esta varía del 60 al 63%. En invierno, asegúrese de tener una atenuación baja para que las cervezas puedan espumar bien.

Cabe destacar que agregaron taninos (aparentemente para clarificación), un poco de malta tostada para el color y glucosa para el dulzor. Un poco más adelante, el cuaderno dice algo más sobre la glucosa: "Con un 10 a 15% de glucosa, a menudo es posible elaborar una cerveza bien espumosa y de sabor suave". Es mejor agregar glucosa al hervidor mientras se hierve. Sin embargo, uno debe tener cuidado de tomar una glucosa que no sea demasiado fermentable y que esté disponible comercialmente. Para este propósito, el azúcar invertido es el mejor, y se agrega preferiblemente en los barriles de transporte ".

Si pongo esto en un esquema, obtenemos:

Receta para 1913 doble saison de Maastricht.

No soy un experto en glucosa y azúcar invertido, pero está claro que aquí se usa principalmente para hacer que la cerveza sea más dulce. En cualquier caso, la cerveza registra solo un 2.72% ABV (sin contar el azúcar), lo que parece bajo para una cerveza "doble". La simple saison en el mismo portatil era solo 2.1% ABV. Sin embargo, esto parece típico por su tiempo y lugar: justo al otro lado de la frontera belga en Liège, una saison de 1913 fue incluso menor, con solo 1.82%. [2]
Parecería que la Saison de Maastricht está relacionada con la Saison de Liège, una cerveza bastante distinta de las que se han utilizado en Hainaut a las que estamos acostumbrados hoy. De hecho, en el siglo XIX, la Saison de Liège fue la única en la que la mayoría de los manuales de elaboración de cerveza belgas se molestaron en mencionar: una cerveza bastante rara con mucho espelta.
Sin embargo, la Saison de Maastricht de 1913 es marcadamente diferente a la de la provincia de Liège tradicional, ya que no hay más espelta, y al parecer se pudo haber bebido fresca. De hecho, con todos los saltos en ella y su color claro, se asemeja a la salva Hainaut actual de varias maneras, a excepción de su ABV inferior.
En cualquier caso, puede calcular una saison doble de 1913 en cantidades de hobby brewer y hacer uno por sí mismo.
En De Keyzer, ahora vuelven a vender una saison, pero una al 6%. Probablemente lo hagan porque se asemeja más a lo que podríamos pensar como un saison hoy en día.

Para ir a Maastricht y visitar la cervecería histórica mejor conservada de los Países Bajos, no hay horario de apertura, cada semana hay una sola visita guiada programada, el sábado a las 14:00 h. Reserva a través de la Fundación (brouwerijbosch.nl), también posible a través de la oficina de turismo de Maastricht. Y para grupos, se pueden hacer citas. [3]

Referemcias

[1] Los datos históricos sobre la cervecería están en un pequeño libro que me dieron los fundamentos, por lo que estoy muy agradecido: Dr. Eugène A.M. Schenk, Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch 1758-1970 te Wyck-Maastricht, Maastricht 2001.
[2] Dr. A.J.J. Vandevelde, 'Leidraad voor disminuir sobre de voeding van den mensch, voor hooger huishoudkundig onderwijs', en: Verslagen in mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde 1921, Gent 1921, p. 361-446, aquí p. 425.
[3] Este artículo es una versión extendida del artículo holandés, http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/.

http://lostbeers.com/double-saison-from-maastricht/

Alcohol para Sanitizar

Alcohol al 96%

Saca 300cc de ese alcohol de cada envase..Agrégale 300cc de agua destilada.. no funciona puro porque los microorganismos se vuelven esporas.. cuando aparece agua se reactivan.. si es diluido alcohol 70 si les entra y los liquida.. no es EL mejor pero de muy bueno..y al 70 % no es muy combustible. Tenés que esperar un par de minutos para que surta efecto. Y no hace falta enjuagar, sólo escurrir. (Javier Kuzuk)

Preparación de alcohol 70°

Para preparar alcohol 70° a partir de alcohol 96° se utiliza la fórmula: El alcohol de 96° se llama así porque posee 96% de concentración por volumen.
A 70 ml del alcohol al 96% se le añaden 26 ml de agua destilada.
Con esto el volumen final será de 96 ml (70 ml de alcohol + 26 ml agia destilada = 96 ml ) en los cuales están diluidos 0.96 x 70 ml = 67,2 ml de alcohol puro en un volumen final de 96 ml, esto corresponde a 672/ 96 x 100i= 70% de concentración.

La formula general es:

((ml de alcohol x grados del alcohol a utilizar) / grados al que se desea llegar ) - ml de alcohol

Formula con 70 ml de alcohol:

((70ml x 96°) / 70 °) - 70 ml

= 26 ml

Formula con 100 ml de alcohol:

((100ml x 96°) / 70 °) - 100 ml

= 37.1 ml

Formula con 1000 ml de alcohol:

((1000ml x 96°) / 70 °) - 1000 ml

= 371 ml

Otra forma de calcular:

La solucion al 70% requiere 70-100 = 30 cc de agua; veremos cuanta agua se requerirá de la solución de 96%

70 cc------ 30 cc agua
96----------- X

X = 30*96/70

X = 41.14 cc de agua

Como la solucion inicial al 96% contiene 4 cc de agua entonces se debe agregar 41.14- 4 = 37.14 cc

A la solucion de 96% de alcohol se debe agregar 37.14 cc de agua para obtener la solucion al 70%

https://www.facebook.com/groups/tribucervecera/permalink/2339453799626313/?comment_id=2339498186288541&comment_tracking=%7B"tn"%3A"R1"%7D

https://cervezal.blogspot.com/2018/03/disminuir-la-graduacion-alcoholica-de.html

http://achtcervezas.blogspot.com/p/como-preparar-alcohol-70-con-alcohol-96.html