Cuando Hoegaarden todavía estaba espontáneamente fermentado

La cervecería en el museo Bokrijk,
con equipo originario de Hoegaarden

Fermentación espontánea: palabras mágicas para quienes aman las cervezas silvestres, ácidas y envejecidas, llenas de bret, insectos y ácido láctico. Un método caracterizado por el hecho de que el fabricante de cerveza no agrega activamente levadura. Es principalmente conocida por lambic, esa maravillosa cerveza de Bruselas que, después de haber envejecido durante algunos años, se utiliza para hacer gueuze, faro y kriek. Pero, ¿qué pasa si le digo que una vez hubo otro tipo de cerveza belga de fermentación espontánea, pero que fue considerablemente diferente? ¿Un pariente lejano todavía está disponible en todos los rincones de Bélgica?

El pueblo de Hoegaarden,
en medio de las colinas de Haspengouw

Hoy en día, Hoegaarden es un pueblo discreto ubicado en las colinas de la región de Haspengouw, a unos 30 km al suroeste de Lovaina, cerca de la frontera lingüística. Hay una cervecería muy grande, de la que hablaré más adelante. Pero también en el pasado, este fue un centro de fabricación de cerveza de renombre. En la Edad Media, todavía había algunos viñedos aquí, pero a partir del siglo XVI, Hoegaarden se hizo muy conocido por su cerveza. Esto puede haber tenido que ver con su sabor, pero probablemente tanto con la posición de Hoegaarden como con un enclave del Príncipe-obispado de Lieja en medio del Ducado de Brabante. Esto significaba elaborar y exportar casi sin impuestos especiales a Brabante. En el siglo XVIII, el número de cervecerías aumentó a aproximadamente 35, lo que significó un promedio de una cervecería por cada 67 habitantes. [1]

Mapa de los lugares mencionados en este artículo.

La cerveza de Hoegaarden era una cerveza blanca (tal como es hoy, pero más sobre eso más adelante), que era una cerveza que se ve en todas partes en Brabante. Lovaina también era conocida por su cerveza blanca, al igual que Breda y Amberes ( seef ), y también se fabricaba en todo el campo. La cerveza blanca estaba hecha principalmente de malta de cebada al viento muy clara y de trigo y avena sin maltear. Algunas veces también se usaba el espelta o el alforfón. [2] No era muy diferente de la cerveza kuit que los belgas habían copiado de los cerveceros holandeses en el siglo XV, y probablemente de ella se derivó la cerveza blanca. [3]
Por lo que sabemos, la levadura se agregó a todas estas cervezas blancas, que de todos modos era una práctica común. Ya en 1533-1534, la levadura se menciona como un ingrediente para la cerveza en el ayuntamiento de Tienen, una ciudad que también produce cerveza blanca. [4] Sin embargo, hubo una excepción: Hoegaarden. En 1829, el doctor Jean-Baptiste Vrancken, médico especialista en medicina y cerveza de Leuven, mencionó que en Hoegaarden los cerveceros no añadían levadura. El ingeniero cervecero francés Georges Lacambre describió lo mismo en 1851. [5] Una descripción anterior de la elaboración de cerveza en Hoegaarden, desde 1762, tampoco menciona la levadura. [6] ¿Significa esto que la cerveza blanca de Hoegaarden era similar a la lambic? Realmente no.
En Bruselas, lambic se mantiene en el coolship durante bastante tiempo, y se permiten varios días para que comience la fermentación. Como se ha dicho, solo está listo para beber o procesarlo después de algunos años. No en Hoegaarden: la cerveza blanca estaba destinada a ser consumida rápidamente. Comenzó a fermentar rápidamente, y aunque la fermentación en sí fue un poco lenta, todavía se bebía fresca. En verano, ya se volvió amarga después de 8 a 10, en el mejor de los 15 días, después de lo cual no se podía beber. Contrariamente a lo lambic, la cerveza blanca fue elaborada durante todo el año.

Anuncio de Tomsin,
la última cervecería de
cerveza blanca de Hoegaarden.
Fuente: Boletín KADOC

Lacambre lo describe como 'muy pálido, muy refrescante, muy espumoso mientras esté fresco; Su sabor crudo tiene algo de salvaje. [7] De hecho, lo miró un poco deprimente: al igual que la cerveza blanca de Leuven, aún contenía una gran cantidad de almidón, lo que pensó que era un signo de métodos de elaboración defectuosos.
Llama la atención que una cerveza con una vida útil tan corta fuera exportada a otras ciudades y regiones en cantidades tan grandes, hasta Flandes y Holanda (este y oeste). En Lovaina, donde se hacía una cerveza similar, la cerveza blanca a menudo se enviaba antes de que la fermentación primaria hubiera terminado, y para algunos destinos específicos ni siquiera agregaban levadura, y también dependían de la fermentación espontánea. [8]
Te hace preguntarte si el lambic de Bruselas, que comenzó su vida a fines del siglo XVIII, puede haberse inspirado en los métodos de elaboración de la cerveza de Hoegaarden de alguna manera, pero se ha reformado como una cerveza de mantenimiento sin avena.
En cualquier caso, en el siglo XX, la cerveza blanca de Hoegaarden se extinguió rápidamente, porque los belgas preferían las cervezas pilsener, stout y otras más pesadas que se hacían de forma más limpia. El último cervecero que aún lo produjo, Louis Tomsin, lo abandonó en 1957. (Su colega Louriers, mucho más grande, alias 'Grandes Brasseries de Hougaerde', continuó elaborándose hasta 1972, pero ya habían dejado de hacer cerveza blanca mucho antes. La cerveza más conocida fue Hougaerdse Das. El equipo de elaboración de cerveza de Tomsin fue llevado al museo al aire libre de Bokrijk, y eso fue todo.

Pierre Celis en su mash tun en la década de 1970.
Fuente: Wilfried Patroons, Bier.

O eso parecía. El vecino de Tomsin, un lechero llamado Pierre Celis, todavía tenía apetito por la cerveza blanca. Por eso Tomsin anotó su receta en un pedazo de papel, aunque incompleto: "Te diré el resto cuando te vea". [9] Con esa receta, Celis se puso en marcha. Consiguió un barril de vino viejo y lo cortó en dos, consiguió un poco de equipo de elaboración de cerveza de Limburgo y comenzó a hacer lo que llamó cerveza 'Old Hoegaards': 'amarillo terciopelo y turbio'. [10]
En Bélgica, la tradición se ha fusionado a la perfección con lo que ahora llamamos el "movimiento artesanal", con varias pequeñas cervecerías antiguas que logran prolongar su existencia, como han hecho algunos cerveceros lambic. Pero Celis fue la primera en comenzar con una pizarra en blanco. Así fue como en 1966 Pierre Celis se convirtió en la primera cervecera real "artesanal" de Bélgica: una nueva empresa de pequeña escala, sin respeto por las leyes de comercio bien aceptadas. Como tal, aún logró construir una gran base de clientes, y al hacerlo, salvó la cerveza blanca del olvido. Después de un incendio en 1985, se vio obligado a vender la empresa a la mega cervecería Artois, pero simplemente comenzó de nuevo en otro lugar.

La receta original que
Tomsin escribió para
Pierre Celis.
Fuente: Heemkunde Hoegaarden.

Pero, ¿Celis utilizó la fermentación espontánea? En realidad, la versión de la cerveza blanca hecha por Pierre Celis y las que vinieron después de él, difiere en muchos aspectos de la receta del siglo XIX. La avena, mencionada en la receta de Tomsin y aún utilizada por Celis en la década de 1980, ya ha desaparecido por completo. El cilantro y la cáscara de naranja que hoy consideramos típicos de la cerveza blanca, están ausentes de las antiguas recetas belgas de cerveza blanca y de la versión de Tomsin.
Además, Celis añadió activamente la levadura, aunque era algo salvaje: 'Hoy en día, la mayoría de las otras cervezas se producen con levadura cultivada, cultivada en laboratorios. (...) Hoegaarden solo es Hoegaarden debido a su antigua levadura natural '. Comparó sus métodos con la masa agria en el pan. En cualquier caso, la fermentación no fue espontánea. [11] En ese momento, la cerveza blanca de Celis todavía era agridulce, ácida, no era agradable para el paladar de todos. Bajo Artois y hoy AB InBev, su sabor se vuelve más suave y simple cada año. En cualquier caso, dudo que la sopa de cilantro que te sirven hoy en cada terraza belga (con esa irritante y eterna rodaja de limón) se parezca realmente a la compleja cerveza que Celis comenzó a elaborar en los años sesenta.

Receta para la cerveza blanca Hoegaarden, después de Georges La Cambre, 1851

Usando cestas para filtrar en Bokrijk.
Fuente: General Tour, VRT

Según Lacambre, la cerveza blanca de Hoegaarden estaba hecha de 5 a 6 partes de malta de cebada secada al viento (wind-kilned) (por lo tanto, muy pálida), 2 partes de trigo sin maltear y 1 a 1 1/2 partes de avena. No da cantidades, pero si calculamos las dadas por Vrancken (1829), obtenemos una gravedad original de aproximadamente 1.036 y una amargura de 19 IBU. El nivel de atenuación de la cerveza blanca por lo general fue de solo un 50%. 

El tipo de cervecería que se describe aquí, usaba un filtro de madera abierto con un filtro en la parte inferior, en el que se podían verter los granos y el agua. El puré tun no tenía su propia fuente de calor. Había una caldera hirviendo por separado y varios recipientes adicionales donde las diferentes masas podían mantenerse separadas. El enfriamiento se realizó en grandes coolships abiertos. 

Los granos se vertieron en la mezcla de puré y se añadió agua fría (verano) o tibia (invierno). A partir de esto, se extrajo una primera mezcla, dejando que el mosto saliera por debajo del filtro, y con una cuchara hacia arriba, utilizando canastas (empujarían las canastas dentro de los granos, el mosto fluiría hacia las canastas a través de los agujeros, después de lo cual el mosto se podía sacar con cucharas grandes). 

Este primer puré se mantuvo separado. Sobre el grano, luego vertían agua hirviendo, después de lo cual se extraía el mosto. Este segundo puré se puso en el hervidor junto con el primer puré, y se puso a hervir. 

Los granos se utilizaron una vez más: se vertió más agua hirviendo y, después de agitar, se dejó reposar durante 30 a 45 minutos, después de lo cual se drenó el mosto (tercer puré) y se puso en un recipiente separado. 

Los granos se sacaron de la mezcla, después de lo cual se limpiaron el filtro y el filtro. Luego los granos se pusieron de nuevo. Sobre esto, se vertió el mosto hirviente del primer y segundo puré, para que estos se filtraran por última vez. El mosto filtrado que salió de esto fue llamado 'mees'. 

Mientras esto sucedía, el tercer puré se puso en el hervidor, donde se hirvió durante una hora y media o dos horas, con media libra de lúpulos viejos por barril de cerveza.
A continuación, todo se puso en las coolship para enfriarse, después de lo cual todo se puso en el recipiente de fermentación juntos. Sin agregar levadura, se puso en barriles abiertos para la fermentación. 

La cerveza se bebía fresca; en verano, a menudo se vuelve amarga después de 8 a 10 días, o en el mejor de los 15 días. 

Referencia

[1] Martine Wuyts, "Es solo un Hougaerde". Un estudio socioeconómico de la industria cervecera Hoegaarden en el siglo XVIII , Leuven 1993, p. 13-17, 88-90. 
[2] Cf. Roel Mulder, cervezas perdidas de los Países Bajos , Houten 2017, p. 174; http://lostbeers.com/a-recipe-for-antwerp-seef/ , http://lostbeers.com/white-beer-from-etten-anno-1783/ , http://verlorenbieren.nl/een- brouwtje-brabands-witbier-in-1820 / , http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-30-peeterman/ . 
[3]Raymond Van Uytven, 'Haarlemmer hop, Gouda calf and Leuven Peterman', en: Arca Lovaniensis , anuario 1975, p. 334-351, aquí p. 349. 
[4] JP Peeters, 'Impuesto a la cerveza y producción de cerveza en Tienen a finales de la Edad Media y en el siglo XVI', en: Eigen schoon y de Brabander , volumen LXX nº 1-3 (enero-marzo de 1987) p. 1-26 y volumen LXX No. 4-6 (abril-junio de 1987) p. 155-180. 
[5] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad de Filosofía Experimental de Batavian en Rotterdam , Rotterdam 1829, pág. 228-230; Georges Lacambre,Traité complet de la fabrication de bères y la destilación de granos, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. , Bruselas 1851, p. 372-374. 
[6] Wuyts, "Es solo un Hougaerde", pág. 19-21. 
[7] Lacambre, Traité complet , p. 374. 
[8] Según Vrancken, la fermentación espontánea también se utilizó en Tienen: en verano, no se agregó levadura, en invierno una cantidad relativamente pequeña o medio litro. Vrancken, 'Respuesta', pág. 231. 
[9] http://www.heemkring-hoegaarden.be/sites/default/files/bijlagen/In%20Memorium%20Pierre%20Celis.pdf 
[10] Wilfried Patroons, Bier , Antwerp 1979, p. 133-134. 
[11]Dany van Cauwenbergh, "La cerveza pálida de Hoegaarden: el triunfo agridulce de Pierre Celis", en: Brabant , volumen 1983, n. 3, pág. 56-59.

http://lostbeers.com/when-hoegaarden-was-still-spontaneously-fermented/