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Modo de hacer pan con levadura de cerveza en el siglo XVI

por Carlos Azcoytia - 16 de agosto de 2012

Carlos Azcoytia
Encontré, tras la entrevista que le hice en Gastro Radio a mi compañero Ricardo Plano, nuestro maestro cervecero, una muy interesante anotación aparecida en un periódico parisino fechado en 1799 que trataba sobre el uso de la levadura de la cerveza para fabricar pan que puede dar mucha luz, en lo relativo a la historia común entre dicha bebida y el sustento básico de la humanidad, y que creo que es muy poco conocido por el público en general.
Comienza dicho artículo diciendo que en París “La espuma que se forma en la fermentación de la cerveza, es una levadura muy buena para hacer levantar la masa y ponerla mas ligera y esponjada que con la levadura ordinaria de masa agria. Por esta razón se hace en algunas partes un comercio del producto de dicha fermentación“, lo que me llevó a seguir investigando sobre ese desconocido comercio de levadura de finales del siglo XVIII y que dio los siguientes resultados:

  • Los cerveceros ponían en sacos de un tejido muy tupido la espuma de la cerveza cuando fermentaba, los colocaban unos encima de otros en una prensa, la cual tenía un cubo debajo que recogía el líquido que salía al comprimirlos, siendo al principio cerveza pura, que graciosamente dice: “de que se suelen aprovechar los obreros“, buen trabajo ese para los borrachines y buen método para, hasta cierto punto, subir la producción en el trabajo, claro está que después debía bajar ostensiblemente porque estarían todos tirados por los suelos, aunque debería tener el patrón todo pensado porque a continuación dice que al paso que se iban apretando salía de peor calidad, pero ya esa cerveza se vendía a los curtidores porque les servía para suavizar las pieles.
  • Una vez extraído todo el líquido de los sacos, sólo quedaba dentro el lúpulo y las heces de la cerveza, la que se dejaba secar en la misma prensa, sin extraer el contenido hasta el momento de distribuirlo a los panaderos que la fueran a usar. Cómo la venta no era inmediata se debía cuidar de tener dicha pasta en un lugar muy seco y fuera del aire, sin cuya precaución se corrompía prontamente por el clima de París, ya que según comentaban no se podía conservar más de ocho días ni tampoco trasportar muy lejos, haciendo la aclaración de que en Flandes y otros países con clima parecido se conservaba hasta tres meses y se podía trasladar a todas partes.
  • Normalmente se dividía aquel contenido en pastillas que se molían para emplearlas y los cerveceros parisinos la vendían por libras (cuyo peso aproximado era de un poco más de 450 gramos) y cómo hacían falta muchas, pues como aquel que dice hacían su agosto, ya que su precio oscilaba entre las 8 o 10 pesetas por cada pastilla que compraban los panaderos y los pasteleros, lo que hacía que con cada una de ellas pudieran fermentar quinientas libras de masa. Como el producto era perecedero a corto plazo debían darse prisa en usarla ya que en dos o tres hora estando al aire se estropeaba, así que procedían casi de inmediato, primero amasando y cuando estaba casi hecha, mientras se calentaba el horno, desleían los panaderos entre harina y agua tibia la cantidad que necesitaban de levadura, la extendían sobre la masa al tiempo que la amasaban muchas veces, consiguiendo que todo quedara lo mejor posible mezclado.
  • Si se tardaba más de lo necesario en hacer dicha operación ésta, la masa, no crecía, muy al contrario, ya que se apelmazaba en el horno, pero si salía bien los panaderos y los confiteros hacían pan y pastas ligeras con dicha levadura seca.
Ya en el año 1668 se llegó a sospechar que si se estropeaba tan rápido debería ser malo para la salud, tanto que la facultad de Medicina de Paris, tras estudios que hicieron, dictaminaron que sólo podría ser perjudicial a la salud si era de mala calidad la levadura, de modo que se prohibió a los panaderos que empleasen otra que no fuera la que se hacía en París y únicamente la que estuviese fresca y buena, desde entonces fue la utilizada, en algunos comercios, para hacer un pan mollar o ligero.
Si estuvo en Francia sabrá que el pan es algo mucho más que eso, es sabor y saber poner amor en lo que se hace, una tradición de más de cuatrocientos años trabajando con materiales muy frágiles de conservar porque entonces no había conservantes ni neveras, toda una gran aventura de la gastronomía.

por Carlos Azcoytia - 16 de agosto de 2012




Una cerveza francesa (y belga) para obreros y trabajadores agrícolas.

La parte francófona de este mundo tiene mucha historia de la cerveza aún por descubrir. Un ejemplo es una vieja revista belga, La feuille du cultivateur, publicada en Bruselas como "journal d’agriculture pratique", que significa: revista de agricultura práctica.
Hay algo de eso en la cultura del lúpulo, pero en la edición del 19 de noviembre de 1863, llama la atención "une bière de ménage économique", que significa: una cerveza casera barata. Según una breve mención al final, fue copiada de una revista llamada Annuaire pharmaceutique, publicada en París por uno de Louis-Victor Parisel. Y luego resulta que hemos terminado en el episodio más desagradable de la revolución industrial: fue una cerveza que un propietario de una fábrica dio a sus trabajadores.
Vamos a traducir este en su totalidad:
Una cerveza barata de la casa. 
El uso de la cerveza es tan favorable para la salud como para la billetera del bebedor; También creemos que estamos haciendo un favor a los amantes de la cerveza al comunicar la siguiente receta, que hemos estado usando en nuestro hogar durante mucho tiempo. En las fábricas de productos químicos que hemos dirigido, lo hicimos con barriles, para nuestros trabajadores cuya salud está a menudo expuesta a emisiones no saludables. 
Distribuido al costo, se vende a 6 o 7 céntimos por litro.
  • Azúcar - Un kilogramo
  • Goma inferior (sic:gomme inférieure; sic ingles: Inferior gum; Gomme arabique, goma arabica) - 200 gramos
  • Lúpulos - 150 gramos
  • Bayas de enebro - 30 gramos
  • Flores de saúco - 15 gramos
  • Agua - 35 litros.
Hacer una infusión de lúpulo, saúco y enebro; tamiz; Añadir el azúcar y la goma. remover; Dejar enfriar a unos 20 grados centígrados. Finalmente, revolver 30 gramos de levadura de cerveza en todo el líquido y encierre todo en un barril pequeño de 35 litros (barriles de cuarto). Déjelo durante aproximadamente 24 horas en un lugar que sea cálido en lugar de frío. La fermentación comenzará rápidamente; La espuma saldrá por el agujero.
Después de 12 a 15 horas, ponerlo en botellas. Este tiempo es necesario, especialmente en verano. Tome botellas fuertes, preferiblemente botellas de Champagne.
Esta cerveza tiene un sabor agradable; Espuma mucho, y el exceso de ácido carbónico que emite estimula la digestión. El enebro y la baya del saúco se pueden disminuir o dejar de lado, siguiendo el gusto del cervecero aficionado. Se puede beber después de siete de ocho días en botella. Su precio es de menos de 10 céntimos por litro.

Lo que llama la atención es, por supuesto, la ausencia total de granos en esta receta y el hecho de que no se hierve a excepción de la infusión. De hecho, estamos hablando de agua de azúcar fermentada con un sabor, a 1.4% ABV. Si los lúpulos se infunden bien, se podría alcanzar una IBU de 50, que es bastante amarga.

Queda por verse si los trabajadores de la fábrica realmente estaban tan satisfechos con esta pequeña elaboración. Con un poco de imaginacion, una imagen le viene a la mente, el elegante y sonriente dueño la de fábrica con sombrero de copa, que proporciona a los trabajadores, vestidos con harapos, una taza oxidada de esta sustancia vulgar, y se supone que esos indigentes pobres deberían estar agradecidos ...

Esta receta apareció en una revista agrícola belga, por lo que probablemente fue pensada como una bebida para los trabajadores agrícolas aquí.


Une biere de menage economique - 1863 - La feuille du cultivateur






La primera huelga de la historia originada por el no pago de comida y cerveza


El Papiro de la Huelga da testimonio de un hecho insólito en el Egipto faraónico. El escriba Amennajet nos narra de manera concisa, en un tono impersonal, una conducta inaudita adoptada por unanimidad por los obreros de la Tumba del Faraón debido a las malas condiciones laborales existentes.
Para comprender cómo fue posible la primera huelga de la historia de la que se tiene registro, donde los siervos del Faraón se atrevieran a sublevarse es mejor que vayamos por partes.
Corría el año 1166 A.C. en que Egipto estaba gobernado por el faraón Ramsés III de la XX Dinastía, nieto de Ramsés II “el Grande”. El Faraón, tras 29 años de reinado y con 62 años de edad, dominaba un Egipto que, pese a ser todavía un país rico y poderoso, se encontraba sumergido en los comienzos de  una época de decadencia derivada de diversos problemas endémicos y coyunturales:
  • Por un lado, en el plano militar, Egipto hubo de contener el ataque de “los pueblos del norte y del Mar” así como dos intentos de invasión libia, lo que ocasionó que las arcas del estado estuvieran muy maltrechas.
  • Las monumentales obras de las tumbas de los reyes absorbían una parte considerable del potencial de trabajo y la capacidad organizativa de la población egipcia, lo cual tuvo como consecuencia un descomunal crecimiento de la burocracia así como de la demanda de bienes de consumo que no podía ser satisfecha.
  • Junto a ello, la corrupción y la mala administración de los recursos debilitaban  aún más la economía del país, ya afectada por las monumentales tumbas en el Valle de los Reyes.
Todo ello llevó la situación límite hasta el extremo que, de hecho, el reinado y la vida de Ramsés III, terminarían con una conjura en su harén, en la que tomarían parte su esposa e importantes funcionarios políticos.
La decadencia se acentuó con sus sucesores (8 faraones en 90 años) iniciándose el Tercer Período Intermedio.
El concepto que hoy en día tenemos del derecho del trabajo no tiene nada que ver con la situación de los trabajadores de aquellas épocas.
Debemos recordar que la historia del Egipto Antiguo corresponde a un período comprendido de más de 3.000 años, desde alrededor del 3150 a. C. a el 31 a. C. (con la conquista del Imperio romano) durante el cual Egipto tuvo periodos de esplendor y otros de absoluta oscuridad.
“Tenemos hambre, han pasado dieciocho días de este mes… hemos venido aquí empujados por el hambre y por la sed; no tenemos vestidos, ni aceite, ni pescado, ni legumbres. Escriban esto al Horus, nuestro buen señor, y al Tjaty, nuestro jefe. ¡Que nos den nuestro sustento!”
En la base de la prestación de trabajo no solo estaban la economía agraria y ganadera. La civilización egipcia alcanzó tales grados de sofisticación y progreso que hicieron precisar de una ingente logística: extracción de piedra en las canteras, talleres metalúrgicos, manufacturas de armas y equipamiento militar, vestidos y manutención,  construcción de barcos…
Y, en especial, el Faraón, Horus, necesitaba realizar importantes obras, tales como la mansión real y su tumba.  Los súbditos estaban obligados a cumplir sus deseos. Y, a su vez, El Faraon, para mantener el Maat, debía alimentar al trabajador.
Esta obligación de trabajo incluía no solo las tumbas de reyes, reinas y señores, sino en la construcción de templos, fortalezas y palacios, la re-hechura de canales por la inundación, el laboreo de tierras y cuidado de animales de los templos y la prestación de un servicio al ejercito cuando era menester.
En definitiva, aunque el cine y la literatura nos han mostrado las ingentes cantidades de esclavos que las obras faraónicas necesitaban, lo cierto es que, independientemente de su existencia, había muchos trabajadores libres que prestaban su trabajo “a cambio de un salario en especie” para su mantenimiento y el de su familia.
Durante los Imperios Antiguo y Medio los reyes egipcios se enterraron en pirámides construidas en la parte norte del país, cerca de Menfis, que era la capital. Pero, en este periodo, hacía ya más de 600 años que las pirámides se habían dejado de construir.
En su lugar, los faraones prefirieron construir sus tumbas en los llamados hipogeos, localizados en zonas más escondidas y de acceso más restringido, fáciles de vigilar y, por tanto, más protegidas de los saqueadores de tumbas.
Es en el Valle de los Reyes, el enterramiento de estas características más conocido, se encuentran las tumbas de la mayoría de los faraones del Reino Nuevo, es decir, de las dinastías XVIII, XIX y XX.
Todos los obreros, artesanos y escribas encargados de los trabajos en la tumba del faraón, estaban alojados en la aldea de Deir el-Medina junto con sus familias. El poblado albergaba las viviendas, las capillas y las tumbas de los propios obreros. Había albañiles, canteros, pintores, tallistas de relieves y escultores. Se calcula que en las más de setenta casas vivieron unos 120 trabajadores con sus esposas e hijos.
Set Maat “El lugar de la Verdad”: ruinas del poblado de artesanos, actualmente Deir el-Medina
Todo el trabajo estaba supervisado por el visir “Tjaty” que visitaba la zona en algunas ocasiones o enviaba un delegado real para inspeccionar los trabajos.
Su salario, que se entrega a principios de la semana de trabajo, consistía en pan, cerveza, granos, dátiles, frutas  y verduras, agua potable, carnes y pescados en fiestas señaladas, y combustible, vajilla, vestido y calzado para cubrir las necesidades de la familia.  El salario medio de un día del trabajador era de 10 hogazas de pan y una medida de cerveza (2,5 jarras),  mientras que el de especialista muy capacitado podía llegar a 400 panes que podían ser cambiados por otros alimentos, vestidos, mobiliario, etc. Los capataces y los escribas recibían 72 sacos (de unos 76 litros cada uno) de cereales al mes y el resto de trabajadores 52 sacos.
Como se ha dicho, el relato de los acontecimientos nos ha llegado gracias a el denominado “Papiro de la Huelga” conservado en el Museo Egizio de Turín.  Por él sabemos que los trabajadores, nada menos que de la tumba del faraón, protagonizaron un hecho al parecer sin precedentes (al menos no hay constancia de nada parecido en fechas anteriores, ni en Egipto, ni en ninguna otra civilización): se pusieron en huelga.
Al parecer, todo comenzó por el manejo corrupto de los administradores, dirigidos por el Haty de Tebas [i], que tenía la obligación de distribuir el salario en especie a los trabajadores, retrasando las entregas y disminuyendo las raciones por más de 20 días (2 semanas laborales en el cómputo egipcio), lo que supuso un gran descontento. Así, en un ostracón encontrado en la aldea se puede leer:
“Comunico a mi señor que estoy trabajando en las tumbas de los príncipes cuya construcción mi señor me ha encargado. Estoy trabajando bien… No soy en absoluto negligente. Comunico a mi señor que estamos completamente empobrecidos… Se nos ha quitado un saco y medio de cebada para darnos un saco y medio de basura”. (ostracón nº 10.663 de Berlín).
Aunque inicialmente se solucionó, a los 3 ó 4 meses volvió a ocurrir lo mismo. De nuevo, los trabajadores reclamaron su salario, pero les fue entregado muy disminuido. Esto trajo como consecuencia que “Equipo de trabajadores de la Tumba”, tomara una firme decisión: Dejar de trabajar y  dirigirse en masa al templo para hacer valer sus quejas y que fuesen trasladadas al Horus [ii].
Según se lee en el Papiro, y en uno de los ostraca encontrados en Deir el-Medina (guardados en los museos de El Cairo, Berlín y otras ciudades), la huelga comenzó el día 10 del mes de Peret en el año 29 de Ramsés III debido al retraso de una paga “distraída” por el Gobernador (Haty) de Tebas Oeste.
“Año 29, segundo mes de la segunda estación, día 10. Este día el bando cruzó los cinco muros de la necrópolis, gritando: ‘¡Tenemos hambre!’ (…) y se sentaron a espaldas del templo” de Thutmose III en el límite de los campos cultivados. Los tres interventores y sus ayudantes fueron a instarles que volviesen al recinto de la necrópolis, e hicieron grandes promesas…”¡Podéis venir, porque tenemos la promesa del Faraón”
Templo de Thutmose III, en Medinet Habu
El tesoro real se abrió, y se les entregaron las raciones del mes anterior, pero los trabajadores pidieron también la paga del mes corrientete y, finalmente, al octavo día de huelga, les fueron entregadas las raciones del mes.
Hasta 3 veces se repitió la huelga hasta que consiguieron (con motivo de la visita del Visir TA)  que les fueran entregadas las raciones completas. Tras ello, se les amenazó a no volver a manifestarse bajo pena de ser castigados.
La situación de las siguientes generaciones, es decir, en toda la época ramésida, no mejoró, y los obreros tuvieron que volver a movilizarse. A veces los paros duraban solo días, otras semanas e incluso meses. Casi siempre eran por motivos económicos y no por las condiciones de trabajo. Las últimas noticias de estas movilizaciones son del reinado de Ramsés XI, poco antes de desaparecer esta aldea de trabajadores.
Hoy en día, la Huelga es un derecho recogido en todas las Constituciones de los Países democráticos… Y si bien este movimiento nace en el S. XIX con la Revolución Industrial, como hemos visto, hace más de 3.000 años un grupo de hombres tuvieron el valor de enfrentarse a nada menos que  “El Faraón”, su dios,  para reclamar sus derechos!!!


Referencias
  • [i] La corruptela de retrasar y disminuir el pago del salario se hizo bajo la indiferencia o, incluso, participación activa del Haty (Gobernador ó Alcalde del Nomo). Por encima de esa autoridad sólo estaba el Tjaty y por encima de éste, el Horus.
  • [ii] Al ser el cumplimiento del salario-manutención es la primera y vital obligación del dios por ello los trabajadores se dirigieron al templo de Thutmose III porque, casi con toda seguridad los sacerdotes y escribas del templo tenían la obligación de canalizar el reparto a través del censo que tenían de los obreros.





IPA de Elias Ezequiel Lizarraga‎

Granos

  • Pale, 
  • Cara 15, 
  • Biscuit, 
  • Melanoidina

Lupulos

  • Zeus(amargor), 
  • Cascade(Sabor y aroma)
  • Mosaic y Citra (dry hopping) 1 semana

DO: 1062
DF: 1010

  • 1 semana de carbonatacion con pastillas







Un alcoholímetro para las mujeres de la Antigua Roma


Dsde los orígenes de Roma, las mujeres tenían prohibido beber vino y la obligación de besar en la boca al marido. Ambas, prohibición y obligación, estaban directamente relacionadas y tenían que ver con el ius osculi, el alcoholímetro de la época.

Por medio del ius osculi (derecho al beso), el marido besaba en la boca a su esposa para comprobar si había bebido vino. Excepto el supuesto de que el vino consumido fuese prescrito por un médico, porque el vino también se utilizaba con fines medicinales, el castigo que recibiría la esposa que hubiese dado positivo era una paliza, el repudio e incluso la muerte. Este último caso lo cita el historiador Valerio Máximo (siglo I) cuando relata la historia de un tal Mecenio que mató a palos a su mujer por beber vino. Fue un caso sonado en la sociedad romana de la época, pero no por haberla matado, a lo que tenía derecho, sino por el método utilizado. Según Plinio el Viejo, las mujeres condenadas por este tipo de “delito”, equiparable al de adulterio, debían ser encerradas en una habitación de la casa y dejarlas morir por inanición, tal y como se hizo con la esposa que robó a su marido las llaves de la bodega donde guardaba el vino. Aun así, como sólo se equivocó en la forma, su caso fue, como diríamos hoy, sobreseído.

La esposa acusada podía pedir el “contranálisis” que, lamentablemente para ella, corría a cargo de los parientes de la parte acusadora. La esposa debía echar el aliento a los familiares del marido que, seguramente, confirmarían su positivo. Retomando la historia Mecenio, el comentario de Valerio Máximo de esta historia “justificaba” el porqué de castigar este delito: Cualquier mujer que esté ávida de vino cierra la puerta a la virtud y la abre a todos los vicios.






WAPA, Wheat American Pale Ale de Sven Debuysscher

Ingredientes
Fermentables
  • 68 % extra pale
  • 23% malta de trigo
  • 7% vienna
  • 2% caramelo 20
Macerado 66 grados.
Lupulos
  • 18 ibu en amargo con Columbus
  • Whirlpool: Cascade eucanot y mosaic, 1g en total por litro.
DI 1050
DF 1008
Levadura

  • La mitad fue fermentada con US-05 y la otra mitad con Munich, era una prueba para ver cual quedaba más rico. Munich ganó, pero al embotellar fueron mezcladas.



Nota del editor sobre levadura: Al tratarse de una cerveza con trigo, quedara mejor la levadura Munich Lallemand o bien, SafAle™ WB-06. Esta son cepas cultivadas específicamente para el trabajo con trigo con lo cual los resultados serán mejores. No obstante siempre se puede probar cosas nuevas o utilizar lo que se tenga a disposición, experimentar e ir mas allá de las especificaciones de los estilos.






La cerveza más popular en cada país del mundo, segun Vinepair



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