por Carlos Azcoytia - 16 de agosto de 2012
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| Carlos Azcoytia |
Comienza dicho artículo diciendo que en París “La espuma que se forma en la fermentación de la cerveza, es una levadura muy buena para hacer levantar la masa y ponerla mas ligera y esponjada que con la levadura ordinaria de masa agria. Por esta razón se hace en algunas partes un comercio del producto de dicha fermentación“, lo que me llevó a seguir investigando sobre ese desconocido comercio de levadura de finales del siglo XVIII y que dio los siguientes resultados:
- Los cerveceros ponían en sacos de un tejido muy tupido la espuma de la cerveza cuando fermentaba, los colocaban unos encima de otros en una prensa, la cual tenía un cubo debajo que recogía el líquido que salía al comprimirlos, siendo al principio cerveza pura, que graciosamente dice: “de que se suelen aprovechar los obreros“, buen trabajo ese para los borrachines y buen método para, hasta cierto punto, subir la producción en el trabajo, claro está que después debía bajar ostensiblemente porque estarían todos tirados por los suelos, aunque debería tener el patrón todo pensado porque a continuación dice que al paso que se iban apretando salía de peor calidad, pero ya esa cerveza se vendía a los curtidores porque les servía para suavizar las pieles.
- Una vez extraído todo el líquido de los sacos, sólo quedaba dentro el lúpulo y las heces de la cerveza, la que se dejaba secar en la misma prensa, sin extraer el contenido hasta el momento de distribuirlo a los panaderos que la fueran a usar. Cómo la venta no era inmediata se debía cuidar de tener dicha pasta en un lugar muy seco y fuera del aire, sin cuya precaución se corrompía prontamente por el clima de París, ya que según comentaban no se podía conservar más de ocho días ni tampoco trasportar muy lejos, haciendo la aclaración de que en Flandes y otros países con clima parecido se conservaba hasta tres meses y se podía trasladar a todas partes.
- Normalmente se dividía aquel contenido en pastillas que se molían para emplearlas y los cerveceros parisinos la vendían por libras (cuyo peso aproximado era de un poco más de 450 gramos) y cómo hacían falta muchas, pues como aquel que dice hacían su agosto, ya que su precio oscilaba entre las 8 o 10 pesetas por cada pastilla que compraban los panaderos y los pasteleros, lo que hacía que con cada una de ellas pudieran fermentar quinientas libras de masa. Como el producto era perecedero a corto plazo debían darse prisa en usarla ya que en dos o tres hora estando al aire se estropeaba, así que procedían casi de inmediato, primero amasando y cuando estaba casi hecha, mientras se calentaba el horno, desleían los panaderos entre harina y agua tibia la cantidad que necesitaban de levadura, la extendían sobre la masa al tiempo que la amasaban muchas veces, consiguiendo que todo quedara lo mejor posible mezclado.
- Si se tardaba más de lo necesario en hacer dicha operación ésta, la masa, no crecía, muy al contrario, ya que se apelmazaba en el horno, pero si salía bien los panaderos y los confiteros hacían pan y pastas ligeras con dicha levadura seca.
Ya en el año 1668 se llegó a sospechar que si se estropeaba tan rápido debería ser malo para la salud, tanto que la facultad de Medicina de Paris, tras estudios que hicieron, dictaminaron que sólo podría ser perjudicial a la salud si era de mala calidad la levadura, de modo que se prohibió a los panaderos que empleasen otra que no fuera la que se hacía en París y únicamente la que estuviese fresca y buena, desde entonces fue la utilizada, en algunos comercios, para hacer un pan mollar o ligero.
Si estuvo en Francia sabrá que el pan es algo mucho más que eso, es sabor y saber poner amor en lo que se hace, una tradición de más de cuatrocientos años trabajando con materiales muy frágiles de conservar porque entonces no había conservantes ni neveras, toda una gran aventura de la gastronomía.
por Carlos Azcoytia - 16 de agosto de 2012
