La evolución de la cerveza Luiks.

La evolución de la cerveza Luiks.

Las cervezas cambian con el tiempo. Incluso cuando siguen siendo fabricados por el mismo cervecero, incluso si siguen llevando el mismo nombre. Incluso lager no es inmune: actualmente está pasando de lo dulce a lo amargo, bajo la influencia de la popularidad de la API, al menos en Holanda. ¡Hace unos quince años, sin embargo, se estaba moviendo hacia otro lado y se estaban volviendo más dulces! El supermercado holandés más conocido, Albert Heijn, ha renovado recientemente su cerveza lager: ahora la están lupulando. Sin embargo, en 2002 anunciaron lo contrario: que le estaban dando a su cerveza "un sabor menos amargo y más lleno de boca". [1] Un buen ejemplo de un pasado más lejano es la evolución del sabor por la que pasó la cerveza Luiks, desde una cerveza de espelta fresca de color claro hasta una cerveza de cebada marrón envejecida. Aquí está toda la historia, incluyendo una receta!
Hace dos años, la histórica cerveza holandesa llamada Luiks disfrutó de un pequeño resurgimiento. En 2015, la historiadora de la cerveza Leen Alberts adaptó un registro de elaboración de cerveza de finales del siglo XVII de Dordrecht a una receta que los cerveceros de hoy pueden usar: el resultado fue una cerveza dorada o de color ámbar hecha con más del 50% de espelta malteada. Varios cerveceros aceptaron el desafío, por lo que nacieron Jopen Tulpomania y Luikse Vechter de Van Moll, los cuales todavía están disponibles. Sin embargo, creo que esta cerveza de espelta (muy sabrosa) es solo una parte de la historia. Como he dicho, ninguna cerveza sigue siendo la misma, y ​​para la cerveza Luiks, esta evolución puede rastrearse maravillosamente.

View of Liège, by Johan Blaeu, 1649.
In the late 17th century, beer from Liège
became popular in the Northern Netherlands.

'Luiks' significa 'de Lieja', que es una ciudad francófona ahora en el este de Bélgica, cerca de la frontera holandesa. Los holandeses tienden a pensar que es una ciudad industrial y fea junto al río Mosa, pero Lieja (en holandés: Luik) en realidad tiene un centro antiguo muy pintoresco y animado que vale la pena visitar. Además, hasta la Revolución francesa, Lieja fue la capital de un príncipe-obispado independiente que incluía, entre otras cosas, el pueblo cervecero de Hoegaarden, como un enclave en el ducado de Brabante. La historia de la cerveza de Lieja se remonta a alrededor de 850, cuando los monjes irlandeses que viven allí se quejaron de la mala calidad de la cerveza local. En 974, el emperador alemán le otorgó al obispo de Lieja los derechos gruitas de la ciudad de Fosses-la-Ville, que es la mención más antigua de esta mezcla de hierba medieval que se usaba como agente saborizante en la cerveza.[2]

Lugares mencionados en este artículo.

En 1685, la cerveza de Lieja se describía así: "Allí se elabora una buena cerveza de espelta, que es muy saludable, muy apreciada y buscada no solo en el entorno, sino también mucho más allá". [3] Casi al mismo tiempo, esta cerveza de Lieja comenzó a ser imitada en lo que hoy es Holanda, y una de las más antiguas menciones de ella proviene de un registro de elaboración de cerveza. Desde los años 1690-1696, se conocen algunas cervezas de 'Luiks' de la cervecería Witte Anker ('White Anchor') en Dordrecht. Aquí trabajaron algunos cerveceros que probablemente vinieron de Lieja: un Louis Lambinon, Claas Bernimolingh y un tal Dusaar. Esta cerveza Luiks fue hecha de malta pálida, malta de espelta y trigo. [4]Como se dijo antes, Leen Alberts adaptó estos registros a una receta para la Campaña Dutch Beer Styles, un grupo de entusiastas de la historia de la cerveza que había lanzado una receta para la cerveza kuit medieval el año anterior. Puedes leer su receta de cerveza Luiks aquí .
Esta cerveza holandesa Luiks 'de Lieja' era una cerveza de espelta de color claro. Especialmente a lo largo del siglo XVIII, Luiks fue bastante popular en los Países Bajos: en 1711, la fábrica de cerveza 'Wapen van Luyk' ('Liège Arms') en Delft anunció su 'cerveza Luiks muy sabrosa, buena y virtuosa'. En 1718, Luiks figuraba en una lista de cervezas disponibles en Suriname, y en 1726 leemos que la cerveza Luiks estaba muy borracha en las islas Banda, dominada por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, así como también la cerveza holandesa, la mamá y los vinos finos. Otro ejemplo es la fabricante de sombreros Cornelis van Loenen de Amsterdam, de cuya muerte su compatriota Jacob Bicker Raye escribió: "otro gran amante de la cerveza Luiks ha muerto". [5]

Durante mucho tiempo, la espelta fue el
ingrediente principal de la cerveza Luiks,
pero cayó en desuso.

Entre otros lugares, la ciudad de Den Bosch era conocida por su cerveza 'después del sabor de la cerveza de espelta de Lieja. Es por eso que se llama cerveza Bosch-Luiks '. En 1747, la ciudad envió 250 barriles de cerveza Luiks para ayudar a la ciudad de Bergen op Zoom, que fue asediada por el ejército francés. [6]
A lo largo del siglo XVIII, la versión holandesa de la cerveza Luiks debe haber cambiado un poco. A partir de una cerveza de color claro, se volvió cada vez más marrón, desapareció la receta y comenzó a conservarse por más tiempo. En el año 1766, Willem Dassen, cervecero en una cervecería aún desconocida (probablemente en Den Bosch o en la zona del río al norte de la misma), elaboró ​​unas cuantas cervezas de Luiks, una de las cuales se describió como "cerveza marrón de Luiks". Para esto, simplemente usó malta de cebada, y en un solo caso, algo de trigo. [7]
El color cambió, al igual que el período de mantenimiento. Ya en 1745, el farmacéutico y cervecero con sede en Rotterdam Wouter van Lis escribió que se decía que la 'cerveza Luiks four-guilder de todos los días' era la mejor bebida diaria, pero cuando la cerveza Luiks se mantenía más tiempo y se realizaba una fermentación secundaria en lugares cerrados. cubas, se convirtió en un 'licor enérgico, no a diferencia del vino'. Incluso fue posible destilar la cerveza Luiks para obtener algo similar al brandy. [8]

Johannes le Francq van Berkhey
escribió sobre Luiks bier.
Fuente: Museo De Lakenhal Leiden

En 1772, el académico Johannes le Francq van Berkhey, con sede en Leiden, describió las cervezas antiguas y maduras de Holanda, aparentemente todavía bastante raras, que se conservaban durante medio año o, a veces, un año. Esto también se hizo con Luiks, que se denominaría 'Luiks nuevos o viejos, dependiendo del tiempo que se haya mantenido'. [9] Por ejemplo, en la posada Puntegalen cerca de Delfshaven, cerca de Rotterdam, en 1797 se vendieron Luiks "viejos y frescos". [10] Sin embargo, la cerveza Luiks original del siglo XVII probablemente no fue una cerveza de mantenimiento: en Dordrecht se elaboró ​​en abril, mayo e incluso el 30 de julio. Esos no eran épocas ideales del año para hacer una cerveza que pudiera conservarse. [11]
El resultado de estos desarrollos se puede ver en la fábrica de cerveza Scheepje ('Little Ship') en Haarlem, donde se elaboraron dos tipos de cerveza Luiks en la primera mitad del siglo XIX: fresca y 'durabel'. En 1825, la variedad fresca se elaboró ​​a partir de malta marrón y lúpulo de Guelders o Flandes, y se agregó un agente colorante "negro". La versión duradera era más pesada, y al parecer no se necesitaba colorearla. No había rastro de espelta, a lo sumo unos cuantos sacos de trigo sin maltear o, unos años antes, en 1817, avena malteada. [12]
Para agregar una versión aún más rara, también hay una receta de Alkmaar del cervecero JC Witte, que hizo su cerveza Luiks con malta de cebada y 16% de trigo y lúpulo de Heusden, ¡pero también con canela, cáscara de naranja y cilantro! [13]
Fue el principio del fin. Para 1850, Luiks duradero figura solo dos veces entre las cervezas del Scheepje. Para entonces, estaba hecho de cantidades casi idénticas de malta pálida y marrón. Además, hay cierta información sobre los tiempos de ebullición: el 27 de abril de ese año, el duradero Luiks se hirvió durante 14 horas, y una parte se diluyó y luego se hirvió durante otras 8 horas para hacer kuit y "cerveza de escalera", ambos Variedades muy débiles. En 1856, Luiks apareció en una lista de cervezas de Rotterdam vendidas en Leiden, y en 1866 la guía de elaboración De praktische bierbrouwer dio una breve receta de 'Old Luiks' de primera y segunda calidad, simplemente hecha de malta de cebada marrón. [14]

La evolución de la cerveza Luiks.

¿Qué aprendemos de esto? Esa cerveza Luiks, al igual que otras cervezas, ha cambiado su apariencia a lo largo de los siglos, dependiendo de las tendencias en el gusto y los métodos de elaboración. El predominio emergente de la cebada como grano de cerveza, la moda de las cervezas envejecidas por más tiempo y, finalmente, el uso de especias son desarrollos típicos de todas las cervezas holandesas en este período. Curiosamente, la cerveza Luiks no se debilitó significativamente con el tiempo, algo que sucedió con la cerveza Kuit, por ejemplo.

Saison: hasta principios del siglo XX
Lieja tenía su propia variante.
Fuente: Delcampe.net

También es interesante comparar los desarrollos en los Países Bajos con la cerveza de la propia ciudad de Lieja. Mi investigación sobre la historia de la cerveza belga apenas comienza, pero en cualquier caso a principios del siglo XIX, la cerveza de Lieja era marrón y existía en dos variedades: cerveza joven que se bebía fresca y una cerveza de temporada que solo se elaboraba en La época fría del año y que se mantuvo más tiempo. Ambos estaban hechos de trigo sin maltear y malta de espelta. [15] En el texto original en francés, "cerveza de temporada" se llama, por supuesto, "bière de saison", y de hecho, Lieja tenía su propia cerveza, que era ligeramente diferente a la del Hainaut que es tan popular hoy en día. La estación de Lieja era más dulce porque contenía más azúcares no fermentables. [dieciséis]Un buen ejemplo es el "doble saison" de 1913 que encontré en las cercanías de Maastricht, al otro lado de la frontera. Se le añadió una porción considerable de glucosa. Esta doble saison solo contenía 2,7% ABV, pero ese mismo año, una salva de Lieja registró un 1,82% ABV. [17]
Finalmente, terminemos con una receta. El primer estadio de la cerveza Luiks se refleja muy bien en la receta de la Campaña Dutch Beer Styles mencionada anteriormente. Para un Luiks del siglo XIX, adapté la versión Alkmaar a la receta a continuación.

La evolución de la cerveza Luiks.

Referencias:

[1] http://www.distrifood.nl/assortiment/nieuws/2016/6/ah-komt-met-nieuwe-versie-brouwers-bier-10197659; ‘AH verkoopt minder bittere pils’, PINT Nieuws 134 (februari 2003), p. 10-11.
[2] Max Nelson, The barbarian’s beverage. A history of beer in ancient Europe, London/New York 2005, p. 111;C. van den Kieft, ‘Monopole de vente du “gruit” (produit végétale employé dans la fabrication de la bière) et droit de ban’, in: Acta historiae Neerlandicae, vol. 1 (1966), p. 67-81, here p. 74-75.
[3] Simon van Leeuwen, Batavia illustrata, Den Haag 1685, p. 357.
[4] Universiteit van Amsterdam, manuscript collection, XIII G 1. Vgl. Herman A. van Duinen et al. (red.), Water wordt een feest zodra het bij de brouwer is geweest. Dordtse brouwerijen door de eeuwen heen (Jaarboek 2007 Historische Vereniging Oud-Dordrecht), Dordrecht 2007, p. 175.
[5] ‘s Gravenhaegse courant 6-4-1711; Beschryvinge van de volk-plantinge Zuriname, Leeuwarden 1718, p. 244; François Valentijn, Verhandeling der zee-horenkens en zee-gewassen in en omtrent Amboina, Dordrecht/Amsterdam 1726, p. 13; Jacob Bicker-Raye, Het dagboek van Jacob Bicker Raye 1732-1772, Amsterdam 1935, p. 118.
[6] W.A. Bachiene, Beschryving der Vereenigde Nederlanden, part 4, Amsterdam/Utrecht 1777, p. 522; Het leven van zyne doorluchtige hoogheid Willem Karel Hendrik Friso, part 1, Amsterdam 1777, p. 223.
[7] Regionaal Historisch Centrum Eindhoven, Archief familie Coovels, inv. no. 1337.
[8] Wouter van Lis, Brouwkunde, Rotterdam 1745, p. 89-90.
[9] J. le Francq van Berkhey, Natuurlijke historie van Holland, part 3, Amsterdam 1772, p. 1520.
[10] Rotterdamse courant 7-12-1797.
[11] There was also a brew in November.  It is of course possible that this was meant as a keeping beer, but the recipe was the same as the summer brews.
[12] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197, 198.
[13] Johannes Wahlen, Brouw-Boek (1862-1865), manuscript collection Regionaal Archief Alkmaar, p. 44.
[14] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 201; Leydse courant 13-8-1856; De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oud-brouwer, Amsterdam 1866, p. 116.
[15] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 189.
[16] Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftsmanship in the Belgian tradition, Boulder 2004.
[17] http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/

http://lostbeers.com/the-evolution-of-luiks-beer/

La receta original de Tripel Karmeliet del siglo XVII.

Tripel Karmeliet

Tripel Karmeliet es una de las cervezas más famosas de Bélgica. Ha recibido múltiples premios internacionales y con razón es un clásico moderno. Y, según la etiqueta, se elabora "según una receta del siglo XVII del monasterio carmelita en Dendermonde". Lo que por supuesto me hizo preguntarme: ¿qué receta? O: por qué los verdaderos carmelitas no tienen permitido elaborar esto más.
La cerveza belga es increíblemente buena y la literatura existente no responde las preguntas que podemos tener ¿A dónde se han ido todas esas cervezas y cervecerías que todavía son anunciadas por decenas de carteles de esmalte en todos los bares belgas? ¿Por qué el tipo de cerveza Spéciale Belge (Palm, De Koninck) se inventó en 1905 para contrarrestar el aumento de pils, mientras que el aparente primer pils belga, Cristal Alken, data de 1928? Seguramente no fue solo por la cerveza importada?

Padre e hijo Bosteels en el programa
de televisión belga Tournée Générale (2011),
explicando cómo se les ocurrió a Tripel Karmeliet.

Tripel Karmeliet fue introducido en 1996 por la fábrica de cerveza Bosteels de la ciudad de Buggenhout, en el este de Flandes. Un triple del 8% ABV a partir de tres granos: cebada, trigo y avena. Se hizo especialmente conocido después de ganar el premio "Mejor Pale Ale del mundo" en los World Beer Awards en 2008, cuando las ventas aumentaron tan rápidamente que durante un tiempo hubo una escasez mundial de Karmeliet. [1]
En un episodio de la serie de televisión flamenca Tournée Générale, Antoine Bosteels habló abiertamente sobre el nacimiento de su Tripel Karmeliet. De hecho, la idea de una cerveza de tres granos fue lo primero. "Ese fue realmente nuestro concepto, cuando se nos ocurrió la idea de una cerveza de granos múltiples en 1993, al igual que los panes de granos múltiples. Lo investigamos durante tres años, pero no se nos ocurrió un nombre. Por casualidad, encontré un libro sobre cervecerías en la región y mi atención se centró en una receta de 1679 del monasterio carmelita en Dendermonde. Miré y contenía los mismos granos que habíamos usado en nuestra cerveza de prueba y para el 90% era la misma fórmula '. [2]

El monasterio carmelita del siglo XVII en
Dendermonde estaba ubicado en una isla
en el río Dender.

Los carmelitas son una orden monástica católica romana fundada en la Edad Media, y todavía tienen monasterios en Bélgica y los Países Bajos. En Dendermonde, una ciudad fortificada en el río Schelde, los carmelitas habían estado presentes desde el año 1655 en adelante. [3] Los monjes también elaboraban cerveza, al igual que en muchos otros monasterios, aunque estas cervezas monásticas no disfrutaban ni remotamente de la fama que tienen las cervezas de abadía de Bélgica de hoy, y sus volúmenes de producción probablemente tampoco eran tan grandes.
En 1796, los carmelitas de Dendermonde fueron expulsados ​​de su monasterio por los franceses, como en todas partes en lo que hoy es Bélgica. La abadía se convirtió en un palacio de justicia, que se incendió durante la Primera Guerra Mundial, cuando los alemanes incendiaron toda la ciudad. Ningún rastro de los carmelitas permanece hoy en las calles de Dendermonde.
Y sin embargo, una receta de cerveza ha sobrevivido. En Gent, en el archivo carmelita, hay un manuscrito encuadernado en pergamino, que contiene una lista de monjes fallecidos del monasterio de Dendermonde. Al final del manuscrito, sin embargo, hay una cuenta de las deudas y obligaciones de los carmelitas. Y entre estas listas, está esta receta: [4]

Instrucción para elaborar 16 barriles de buena cerveza.12 cubas de trigo a 24 stuivers (monedas de 5 centavos) por cubas, es decir, 14.8 florines
36 cubas de cebada a 20 stuivers por cuba, es decir,                                        36 florines
6 cubas de espelta o 'vorte avere' [¿avena podrida?] En 18 stuivers, es decir 5,8 florines
40 libras de lúpulos a 3 stuivers por libra, es decir                                         7.10 florines
5 'waeghen' de carbón a 30 stuivers un 'salario' (wage), es decir                   7.10 florines
50 piezas de madera a 6 florines por cada 100, es decir                                     3 florines
para el desgaste y el trabajo del cervecero                                                          8 florines 

                                                                                                                            --------------
                                                                                                                           80.6 florines

La interpretación de esta receta. El resultado es una cerveza un poco más pesada que la versión Bosteels. Contiene tres granos, pero son trigo, cebada y escanda. Sin embargo, el deletreo aparentemente podría ser reemplazado por "vorte avere", que los autores del artículo de 1981 sobre esta receta interpretan como "avena podrida". Eso suena bastante extraño, pero tal vez cometieron un error durante la transcripción o simplemente lo malinterpretaron. [el texto original probablemente decía 'corte avere', 'avena corta'.] En cualquier caso, el hecho de que Bosteels reemplazó el deletreo con avena (o más bien, ya tenían una receta con avena y simplemente lo asociaron a la receta histórica carmelita) no es históricamente injustificable.

Los carmelitas de Dendermonde no
elaboraban su propia cerveza.
Fuente: Biblioteca de la ciudad, Brujas.

También es interesante ver que usaron carbón y madera, probablemente el carbón se usó para asar la malta y la madera para calentar y hervir el mosto. Parece que los monjes no se hicieron cerveza, porque le pagaron a un cervecero por su trabajo. En cualquier caso, parece una cerveza típica de su época, porque otras cervezas monásticas del siglo XVII, como la cerveza jesuita de 1627 de Bruselas, también eran tres cervezas de grano fuerte. [5]
Un último tema es la fecha adjunta a la cerveza, porque el año no es tan preciso como Bosteels quiere que creamos. La receta histórica habla de guilders y stuivers. Los florines eran monedas de oro, y un florín valía 20 estudiantes. O al menos este fue el caso desde 1679 en adelante, porque antes de ese año, un florín valía nada menos que 28 estudiantes. (Te hace preguntarte cómo se implementó tal cambio; imagina el caos si decidieran dividir repentinamente el euro o el dólar en 120 centavos en lugar de 100 ...) En cualquier caso, el florín mencionado en la receta consiste en 20 stuivers, y así data de 1679 o más tarde. Y también data de antes de 1689, porque en ese año un monje diferente con una escritura diferente comenzó a escribir los registros. Por lo tanto, es una receta que data de los años comprendidos entre 1679 y 1689,
Por cierto, los Carmelitas en Dendermonde pudieron haber tenido una buena razón para escribir su receta de "Buena cerveza" en ese período: en 1676 la ciudad había decretado que todos los ciudadanos tenían que demoler sus cervecerías privadas, para facilitar el cobro de impuestos especiales. Posiblemente, los carmelitas temían que tuvieran que hacer lo mismo o tal vez ya se habían visto obligados a hacerlo: en cualquier caso, podría haber sido una buena idea que escribieran una receta bien probada. [6]

La "buena cerveza" de los Carmelitas en Brujas,
después de la misma receta histórica,
no fue autorizada a ser llamada "Karmeliet".

La datación real de 'ca. 1679-1689 'simplemente se convirtió en' 1679 'en las etiquetas Tripel Karmeliet de Bosteel, y la indicación de que todavía se elabora según una receta carmelita del siglo XVII se puede tomar con una pizca de sal, para una cerveza que se creó solo en 1996 Dicho esto, sigue siendo una cerveza maravillosa que con razón goza de una buena reputación, y también es un claro ejemplo de la siempre innovadora cultura cervecera belga.
Por lo tanto, tiene un amargo sabor que cuando los verdaderos carmelitas, a saber, los de Brujas, querían elaborar y vender una cerveza que también se basaba en esta vieja receta, inmediatamente se metieron en problemas con Bosteels. Incluso cuando se trataba de usar el nombre 'Karmeliet' (la palabra holandesa para 'Carmelite'), los monjes tenían que tener cuidado: querían llamarlo simplemente 'Goedt Bier' ('Buena cerveza'). Al final, hicieron un acuerdo con Bosteels que no se hizo público. Como resultado, el féretro Goedt que estaba programado para ser lanzado en la Semana Santa de 2016 todavía no ha llegado a las tiendas. [7] En general, esta fue una acción particularmente injusta por parte de Bosteels, que durante más de veinte años ha estado usando el nombre de la orden para su propio beneficio a un costo cero (después de todo, no es una cerveza de abadía registrada) ... O los carmelitas están recibiendo regalías ahora ?

Goedt Bier por los Carmelitas de Dendermonde

Interpretando la receta

El cálculo que De Backer y Vandewiele hicieron en su artículo de 1981 no parece tener mucho sentido. Ellos equiparan una cuba con un almud, y la igualan con un hectolitro, lo que daría como resultado un grano de malta increíblemente pesado. Por lo tanto, comparo una cuba (como medida para los granos) a aproximadamente 17.5 litros; en la vecina Tierra de Aalst, una cuba (como medida para los granos) era igual a 17,8 litros y en Brabante Septentrional, una cuba también estaba generalmente entre 15 y 20 litros. [8]

Para un barril tomo 155 litros, que era el contenido habitual en el norte de los Países Bajos, y hasta ahora no he encontrado una razón para suponer algo más para Bélgica. Derivé las densidades de los granos del trabajo de Leen Alberts, comparé la densidad del deletreado con la del trigo y calculo la amargura del lúpulo flamenco en un 2,5% de ácido alfa. [9]

Referencias

[1] Het Nieuwsblad 13-2-2009. Note that the World Beer Awards are just one of many international beer competitions, that Tripel Karmeliet did end as one of the seven highest-rated beers but did not become ‘World’s Best Beer’ , and that brewers have to pay do be part of the competition, which means that only a limited number of beers actually participate; cf. http://www.worldbeerawards.com/2008 op web.archive.org.
[2] Broadcast Tournée Générale VRT één 9-2-2011 (season 2 episode 4); the book referred to is probably Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 8.
[3] Christian De Backer and Leo J. Vandewiele, ‘Een recept van Dendermonds Karmelietenbier uit ca. 1679’, in: Kring voor de geschiedenis van de pharmacie in Benelux nr. 61 (februari 1981), p.2-8; cf. Guido van de Velde, ‘Tripel Karmeliet’, in: Ter Palen, jaargang 21 (1996), nr. 1, p. 15-18.
[4] De Backer and Vandewiele, ‘Een recept’, p. 4.
[5] Cf. Erik Aerts and Eddy Put, ‘Jezuïetenbier. Bierhistorische beschouwingen bij een brouwhandleiding uit 1627’, in: Volkskunde jaargang 93 nr. 1 (januari-maart 1992), p. 94-133.
[6] De Backer and Vandewiele, ‘Een recept’, p. 5; Stroobants, Tussen pot en pint, p. 13-14.
[7] Het Laatste Nieuws 26-2-2016, 26-3-2016; Het Nieuwsblad 10-3-2016, 26-3-2016. They already have a website: http://goedtbier.be/
[8] https://familiegeschiedenis.be/toolsenhulp/oude-maten-en-gewichten; http://www.meertens.knaw.nl/mgw/maat/128.
[9] Leen Alberts, ‘Bier drinken met maten. Dronkenschap en het alcoholgehalte van Stichtse en Hollandse bieren in de late middeleeuwen’, in: Jaarboek voor de Middeleeuwse geschiedenis vol. 13 (2010), p. 113-166.

http://lostbeers.com/the-original-17th-century-tripel-karmeliet-recipe/

Manera de hacer una buena cerveza lambic

Manier om een goed brouwsel lambic te maken
Men begint de werking om 5½ uren met water aan 45 R [56,3º C]. Men stort in de kuip 400 kilos mout en 300 kilos tarwe, die wij onder een laten maken. Men gaat nu voort in de kuip met zooiend [kokend] water. Men neemt alzoo twee trempen à moût trouble [treksels troebel wort] dat men nu weer in eenen ketel pompt om ¾ uren te laten zooien [koken], die men dan over de kuip laat loopen zonder erin werken en die dan in [de] ketel wordt gepompt. Men laat dan zoo lang zooien[d] water over de kuip tot als deze ketel vol is (deze laatste trempe neemt men klaar maar daar slaat men toch niet veel acht op).
Men neemt daar de eerste trempe 32 hect. Men doet er onmiddellijk de Hop in, men laat deze van 5 tot 5½ uren zooien totdat hij duizend liters verzooien is.
Uit deze zelfde brouwte die maakt men ook (meyst) bier die niet zoo zwaar is dan het eerste maar die dient om te versnijen.
Wanneer den ketel voor den lambic vol is die roert men weder in de kuip met bijvoeg van zooient water, men laat een weinig rusten en men zendt dan den slijm ook naar den ketel om te zooien (niet in den zelfden ketel van den lambic). Men maakt daarvan 28 Hectol. die men ook langen tijd laat zooien 10H men doet in de twee ketels 5 pond Hop per 100 kilos mout, voor het klein bier roert men noch eens. Deze laat men zooien in den ketel van den lambic die nu al reeds op den koelbak staat.
Het bijzonderste punt is goed zooien hoe meer hoe beter, want anders wordt dat bitter en zuur, deze blijft gewoonlijk 4 jaar in den kelder liggen omdat hij hem niet zouden keeren wanneer hij uitgevoert wordt.
Faro: den helft lambic en meyst en een kilo kandeelsuiker vloeibaar gemaakt met warm water per 40 liters. Men klaart met peau de … en accide tartrique.

Manera de hacer una buena cerveza lambic.

La operación se inicia a las 5½ horas con agua a 45 R [56.3 ° C]. Vierten 400 kilos de malta y 300 kilos de trigo en la tina, que hemos hecho debajo de uno. La gente ahora continúa en la tina con agua para hervir. Por lo tanto, uno toma dos problemas de tremps à moût [atrapa el mosto turbio] que ahora se bombea nuevamente dentro de un hervidor para dejar hervir [hirviendo] las horas oien, que luego se deja correr sobre la tina sin trabajar en ella y luego en el hervidor esta siendo bombeado Luego se vierte agua sobre la tina mientras este hervidor esté lleno (esta última prueba está preparada, pero no se le presta mucha atención).

Allí se toma el primer trempeño, 32 hectáreas. Inmediatamente ponen los lúpulos en él, lo tiran de 5 a 5 horas y media hasta que sean mil litros.
De esta misma cerveza, también hacen cerveza (meyst) que no es tan pesada como la primera pero que sirve para cortar.

Cuando el hervidor para el lambic esté lleno, revuélvalo nuevamente en la tina con la adición de agua zoient, déjelo reposar un poco y luego envíe el moco también al hervidor para espolvorearlo (no en el mismo hervidor del lambic). Hacen 28 Hectol. que también se permite agitar durante mucho tiempo 10H uno pone 5 libras de Hop en cada dos hervidores, para que la cerveza pequeña no se mueva ni una vez. Esto está permitido para ser lanzado en la caldera del lambic que ya está en la bandeja de enfriamiento.

El punto más especial es agitar correctamente, cuanto mejor, porque de lo contrario se volverá amargo y agrio, por lo general permanecerá en la bodega durante 4 años porque no se volvería cuando se llevara a cabo.

Faro: mitad lambic y meyst y un kilo de candy sugar licuado con 40 litros de agua tibia. Se terminó con piel de ... y ácido tartarico.

Un lambic de Flandes Oriental desde principios del siglo XX.

Vista del pueblo de Schoonaarde por
el río Scheldt, con la chimenea de la cervecería.

Si hay una cerveza belga de la que sus fanáticos quieren saber todo sobre su historia, tiene que ser lambic. Esta extraordinaria cerveza de la región de Bruselas está rodeada por un aura de tradición milenaria: supuestamente, es una especie de "cerveza primordial" de la Edad Media. Más aún, el "Alto Consejo para las cervezas Lambic artesanales" HORAL (que es un nombre increíblemente pomposo, ¿qué tiene de malo llamarse 'Asociación de Cerveceros Lambic'?) Pretende que 'el primer Lambic se elaboró antes del 1300' [1]
Para ser claros: muchas afirmaciones sobre la historia de Lambic se basan, para decirlo suavemente, en investigaciones descuidadas y en pensamientos ilusorios. El error principal está en el supuesto básico de que lambic es una reliquia no corrompida del pasado y que nunca ha cambiado a lo largo de los siglos. La percepción tradicional de los cerveceros y bebedores de lambic, una percepción que ha existido durante los últimos cincuenta años, es que en la Edad Media todas las cervezas eran una especie de lambic: no se añadía levadura y se agriaba deliberadamente en barriles.
Nada es menos cierto: todos los datos que tenemos muestran que durante la Edad Media las personas simplemente agregaron levadura a la cerveza. También lo hicieron en Bélgica, por ejemplo, en la ciudad de Tienen, en 1533-1534 el ayuntamiento hizo cerveza elaborada con trigo, cebada, espelta, lúpulo y 'gheste' (levadura). [2] Además, la cerveza se tomaba relativamente fresca. En aquellos días, la cerveza ni siquiera tuvo la oportunidad de agriarse durante años en barriles: la gente simplemente no la mantuvo durante tanto tiempo.

Libro de notas de la cervecera, de la cervecería
Blancqaert-Matthys en Schoonaarde.
Archivos de la ciudad, Dendermonde.

En realidad, la práctica de mantener deliberadamente la cerveza durante mucho tiempo para obtener un agradable sabor agrio, es típicamente algo del siglo XVIII. La cerveza inglesa de portería, mencionada por primera vez en 1721, fue un buen ejemplo: durante meses se mantendría en grandes cubas en la cervecería, para obtener la acidez suave adecuada (solo se volvió más dulce a fines del siglo XIX). [3] Holanda sabía "old beer" (cerveza vieja), "kept beer" (cerveza guardada) y "old brown" (marron/cafe viejo), y en Bélgica también es interesante mencionar por primera vez en 1721. Lambic, inicialmente solo un hermano más fuerte de faro, surgió solo en 1794. [4]
Todavía hay mucha investigación por hacer sobre la verdad en Lambic. Y Faro, hoy una edulcorada, variante de color marrón, pero originalmente sólo la versión original más débil de lambic. Así que cuando emparon a endulzar Faro? Otra cuestión es el uso del lúpulo: en la actualidad, los cerveceros lambic usan solo lúpulos viejos, que ya han perdido su aroma y solo se usan por su amargor y cualidades conservadoras. Pero mientras tanto, hay muchos documentos del siglo XIX que indican que en esos días los cerveceros lambic preferían los lúpulos frescos.
Además, está la pregunta: ¿dónde puedes elaborar cerveza lambic? En otras palabras, ¿dónde contiene el aire las levaduras correctas y otras criaturas pequeñas para hacer posible una fermentación espontánea, sin agregar activamente ninguna levadura? No solo en el valle de Zenne en Bruselas y sus alrededores, como mucha gente cree. En el siglo XIX, Lambic se hizo incluso al otro lado de la frontera en los Países Bajos, hasta Haarlem, donde encontré un Lambic de 1820 en los registros de elaboración de cerveza. [5]
En general, es muy útil encontrar más datos históricos en Lambic. Por eso me alegró hacer un hallazgo afortunado en los registros de la cervecería de la aldea Blancquaert-Matthys en Schoonaarde, en la provincia belga de Flandes Oriental. Este folleto, muy bien visto, contiene un "Método para hacer una buena mezcla de lambic", de algún lugar entre los años 1903-1907. [6]

Brewer Guillaume Matthys,
posando con lo que parece
ser un pez grande.
De: Stroobants, Tussen pot en pint.

En ese momento, Guillaume Matthys acababa de hacerse cargo de la cervecería de su suegro y la estaba modernizando. [7] La cervecería producía principalmente todo tipo de cerveza vieja y marrón, que para cada cliente se mezclaba de manera diferente, desde varias cervezas de partida (para ser exactos, desde 'dobbel bier', 'versnijbier', 'ongedreven bier' y 'vers bier'.).
¿Guillaume Matthys realmente elaboró cerveza en Schoonaarde, a solo 35 km de Bruselas pero fuera del valle de Zenne? ¿O simplemente copió una receta de algún lugar y nada más? La receta contiene algunas palabras dialectales ("zooien" para "hervir" y "meyst" para "cerveza de marzo"), lo que parece indicar que realmente lo escribió con sus propias palabras. En general, es una receta divertida, aunque no siempre muy clara. Y, por supuesto, lambic es el tipo de cerveza que es difícil de precisar en una receta, porque la verdadera magia ocurre solo después de la elaboración de la cerveza: durante la maduración (en esta receta, toma cuatro años) y la mezcla. Curiosamente, en esta receta el faro ya está endulzado. Se hizo con 50% de lambic y 50% de "meyst" (cerveza de marzo más débil), con un kilogramo de candy sugar por cada 40 litros de cerveza agregada.
Vale la pena investigar más de cerca la cervecería Blancquaert-Matthys, que existió desde aproximadamente 1880 hasta 1918. No en lo más mínimo porque todavía existe una pequeña parte de los edificios, a lo largo del río Escalda.
Echemos un vistazo a su receta lambic. Citaré todo en holandés, luego sacaré algunas conclusiones:

Receta para lambic, del cuaderno
de cervecería Blacquaert-Matthys.

Manier om een goed brouwsel lambic te maken 

Men begint de werking om 5½ uren met water aan 45 R [56,3º C]. Men stort in de kuip 400 kilos mout en 300 kilos tarwe, die wij onder een laten maken. Men gaat nu voort in de kuip met zooiend [kokend] water. Men neemt alzoo twee trempen à moût trouble [treksels troebel wort] dat men nu weer in eenen ketel pompt om ¾ uren te laten zooien [koken], die men dan over de kuip laat loopen zonder erin werken en die dan in [de] ketel wordt gepompt. Men laat dan zoo lang zooien[d] water over de kuip tot als deze ketel vol is (deze laatste trempe neemt men klaar maar daar slaat men toch niet veel acht op).
Men neemt daar de eerste trempe 32 hect. Men doet er onmiddellijk de Hop in, men laat deze van 5 tot 5½ uren zooien totdat hij duizend liters verzooien is.
Uit deze zelfde brouwte die maakt men ook (meyst) bier die niet zoo zwaar is dan het eerste maar die dient om te versnijen.
Wanneer den ketel voor den lambic vol is die roert men weder in de kuip met bijvoeg van zooient water, men laat een weinig rusten en men zendt dan den slijm ook naar den ketel om te zooien (niet in den zelfden ketel van den lambic). Men maakt daarvan 28 Hectol. die men ook langen tijd laat zooien 10H men doet in de twee ketels 5 pond Hop per 100 kilos mout, voor het klein bier roert men noch eens. Deze laat men zooien in den ketel van den lambic die nu al reeds op den koelbak staat.
Het bijzonderste punt is goed zooien hoe meer hoe beter, want anders wordt dat bitter en zuur, deze blijft gewoonlijk 4 jaar in den kelder liggen omdat hij hem niet zouden keeren wanneer hij uitgevoert wordt.
Faro: den helft lambic en meyst en een kilo kandeelsuiker vloeibaar gemaakt met warm water per 40 liters.
Men klaart met peau de … en accide tartrique.

En conjunto, la receta no sobresale en claridad. En cualquier caso, hay múltiples mashes ("trempes") del grano, y hay dos hervidores de cerveza. Hay un hervidor hirviente 'regular' y un hervidor separado para el 'limo', un primer puré turbio que se hierve por un corto tiempo y luego se vierte sobre el grano nuevamente, causando que la temperatura en el túnel de puré aumente, comenzando una Nueva fase en el proceso de maceración.

Rompiendo la receta, obtengo:

• La cervecería consiste en una mezcla de puré, dos hervidores (el "hervidor lambic" y el "hervidor de limo") y un coolship.
• 400 kg de malta de cebada y 300 kg de trigo sin maltear se colocan en el puré tun, que ya contiene agua a 56,3ºC.
• Dos purés de mosto turbio se restan y se hierven por separado en el hervidor de limo, durante 45 minutos.
• Este "limo" en ebullición se vierte de nuevo en el tun. La temperatura en el tun se eleva, permitiendo la formación de azúcar.
• 32 hectolitros de mosto se restan del tun, al hervidor lambic, donde se hierve con lúpulo (17.5 kg) durante 5 a 5½ horas.
• El tun, que aún contenía el grano, se llenó hasta el borde con agua hirviendo (el agua hirviendo estaría demasiado caliente para la sacarificación, por lo que probablemente la receta significa agua caliente, pero no hirviendo).
• Una masa del tun se bombea al hervidor de limo, donde se hierve y luego se vierte nuevamente en el tun. La temperatura en el interior del tun se eleva, permitiendo la sacarificación.
• Mientras tanto, el primer puré se vierte desde el hervidor lambic a la coolship, donde puede enfriarse y luego comenzar a fermentar.
• La segunda mezcla se resta de la mezcla de puré y se bombea a la olla lambic, 28 hectolitros. Se hierve durante 10 horas con 17,5 kg de lúpulo. Esto se convertirá en la cerveza 'meyst' o marzo que sirve para la mezcla.
• El lambic se guarda en la bodega durante cuatro años.
• Faro está hecho de una mezcla de 50% lambic y 50% de cerveza de marzo, agregando 1 kg de Candy Sugar (hecho líquido con agua caliente) por 40 litros de cerveza.

Ahora, ¿es esta una interpretación viable? ¿O el texto original implica algo más? ¿Es el resultado un lambic viable?.


Referencias:

[1] http://horal.be/lambiek-geuze-kriek/lambiek
[2] J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  volume  LXX nr. 1-3 (Januari-March 1987) p. 1-26 and volume LXX nr. 4-6 (April-June 1987) p. 155-180.
[3] Martyn Cornell, Amber gold and black, Stroud 2010, p. 53-78.
[4] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391; Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, here p. 260. Cf. http://lostbeers.com/lambic-the-real-story/
[5] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-33-de-bieren-van-t-scheepje/; http://lostbeers.com/dutch-faro-and-lambic-revisited/
[6] Stadsarchief Dendermonde, Archief brouwerij G. Blancquaert en G. Matthys, inv. no. 715.
[7] Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 80-81.

http://lostbeers.com/a-lambic-from-eastern-flanders-from-the-early-1900s/

La floculación

La floculación es uno de factores más importantes a considerar durante la fermentación del mosto. Es un proceso asexual, reversible, calcio-dependiente y específico para cada cepa, en donde las células se adhieren formando “flóculos” que consiste en miles de células.

Éste proceso depende de la expresión de genes específicos que están influenciados por el estado nutricional de la levadura y factores de estrés. La floculación es mediada por unas proteínas llamadas FLOCULINAS, hace que la membrana celular de las células floculantes se unan selectivamente a los residuos de manosa (monosacárido) presentes en las membrana celular de la levadura adyacente. En necesario la presencia de iones de calcio en el mosto para la correcta activación de las floculinas.

Durante fermentación, la floculación se puede ver afectada por numerosos parámetros como pH, oxígeno disuelto, temperatura de fermentación y condiciones de almacenamiento. La American Society of Brewing Chemist recomienda realiza la prueba de Helm para distinguir levaduras floculantes y no floculante.

El Dr. Verstrepen y colaboradores (2003) publicación un artículo de revisión bibliográfica titulada “Yeast flocculation: what brewers should know” dónde discuten los diversos parámetros que influyen en la floculación durante la elaboración de cerveza.

https://www.facebook.com/acytec/photos/a.277214523074770/437991806997040/?type=3&theater

Un Prologo

PROLOGO
El viento de los siglos pulió rocas y alteró continentes. Arrasó con vidas y costumbres, pero fué impotente para sumir en el olvido a la más noble, a la más histórica de las bebidas: la cerveza. A través de miles y miles de años, las generaciones la fueron heredando, observándose como único cambio la modernización en los métodos de elaboración.
Si beber cerveza fuera tan sólo cuestión de gusto, ella no hubiera podido soportar el embate de 4.000 años, puesto que los gustos varían de una época a otra... No; la cerveza ha sido respetada porque, además de satisfacción, aporta al organismo humano elementos que contribuyen a su bienestar y a su nutrición. y vamos a demostrarlo, lector.

Modo de hacer pan con levadura de cerveza en el siglo XVI

por Carlos Azcoytia - 16 de agosto de 2012

Carlos Azcoytia

Encontré, tras la entrevista que le hice en Gastro Radio a mi compañero Ricardo Plano, nuestro maestro cervecero, una muy interesante anotación aparecida en un periódico parisino fechado en 1799 que trataba sobre el uso de la levadura de la cerveza para fabricar pan que puede dar mucha luz, en lo relativo a la historia común entre dicha bebida y el sustento básico de la humanidad, y que creo que es muy poco conocido por el público en general.

Comienza dicho artículo diciendo que en París “La espuma que se forma en la fermentación de la cerveza, es una levadura muy buena para hacer levantar la masa y ponerla mas ligera y esponjada que con la levadura ordinaria de masa agria. Por esta razón se hace en algunas partes un comercio del producto de dicha fermentación“, lo que me llevó a seguir investigando sobre ese desconocido comercio de levadura de finales del siglo XVIII y que dio los siguientes resultados:

• Los cerveceros ponían en sacos de un tejido muy tupido la espuma de la cerveza cuando fermentaba, los colocaban unos encima de otros en una prensa, la cual tenía un cubo debajo que recogía el líquido que salía al comprimirlos, siendo al principio cerveza pura, que graciosamente dice: “de que se suelen aprovechar los obreros“, buen trabajo ese para los borrachines y buen método para, hasta cierto punto, subir la producción en el trabajo, claro está que después debía bajar ostensiblemente porque estarían todos tirados por los suelos, aunque debería tener el patrón todo pensado porque a continuación dice que al paso que se iban apretando salía de peor calidad, pero ya esa cerveza se vendía a los curtidores porque les servía para suavizar las pieles.
• Una vez extraído todo el líquido de los sacos, sólo quedaba dentro el lúpulo y las heces de la cerveza, la que se dejaba secar en la misma prensa, sin extraer el contenido hasta el momento de distribuirlo a los panaderos que la fueran a usar. Cómo la venta no era inmediata se debía cuidar de tener dicha pasta en un lugar muy seco y fuera del aire, sin cuya precaución se corrompía prontamente por el clima de París, ya que según comentaban no se podía conservar más de ocho días ni tampoco trasportar muy lejos, haciendo la aclaración de que en Flandes y otros países con clima parecido se conservaba hasta tres meses y se podía trasladar a todas partes.
• Normalmente se dividía aquel contenido en pastillas que se molían para emplearlas y los cerveceros parisinos la vendían por libras (cuyo peso aproximado era de un poco más de 450 gramos) y cómo hacían falta muchas, pues como aquel que dice hacían su agosto, ya que su precio oscilaba entre las 8 o 10 pesetas por cada pastilla que compraban los panaderos y los pasteleros, lo que hacía que con cada una de ellas pudieran fermentar quinientas libras de masa. Como el producto era perecedero a corto plazo debían darse prisa en usarla ya que en dos o tres hora estando al aire se estropeaba, así que procedían casi de inmediato, primero amasando y cuando estaba casi hecha, mientras se calentaba el horno, desleían los panaderos entre harina y agua tibia la cantidad que necesitaban de levadura, la extendían sobre la masa al tiempo que la amasaban muchas veces, consiguiendo que todo quedara lo mejor posible mezclado.
• Si se tardaba más de lo necesario en hacer dicha operación ésta, la masa, no crecía, muy al contrario, ya que se apelmazaba en el horno, pero si salía bien los panaderos y los confiteros hacían pan y pastas ligeras con dicha levadura seca.

Ya en el año 1668 se llegó a sospechar que si se estropeaba tan rápido debería ser malo para la salud, tanto que la facultad de Medicina de Paris, tras estudios que hicieron, dictaminaron que sólo podría ser perjudicial a la salud si era de mala calidad la levadura, de modo que se prohibió a los panaderos que empleasen otra que no fuera la que se hacía en París y únicamente la que estuviese fresca y buena, desde entonces fue la utilizada, en algunos comercios, para hacer un pan mollar o ligero.

Si estuvo en Francia sabrá que el pan es algo mucho más que eso, es sabor y saber poner amor en lo que se hace, una tradición de más de cuatrocientos años trabajando con materiales muy frágiles de conservar porque entonces no había conservantes ni neveras, toda una gran aventura de la gastronomía.

por Carlos Azcoytia - 16 de agosto de 2012

https://www.historiacocina.com/es/modo-de-hacer-pan-con-levadura